CN115176829A - 一种低碳水高蛋白代餐面包及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低碳水高蛋白代餐面包及制备方法，涉及面点加工技术领域。本发明以重量组份计包括：蜂蜜60‑65份、酵母粉70‑75份、燕麦麸皮980‑1000份、亚麻籽粉1340‑1360份、全麦粉835‑845份、盐82‑85份、赤藓糖醇870‑875份、黄原胶50‑55份、黄油400‑430份、鸡蛋1040‑1055份和水4600‑4640份。本发明通过使用燕麦麸皮和亚麻籽粉替代大部分全麦粉，在不破坏面包口感的同时，极大地降低面包的糖分，提高面包中蛋白质的占比；将这种面包代替传统普通面包，能够在增加饱腹感的同时，不引人发胖；且通过亚麻籽粉本身所散发的坚果风味，提升面包香味的复杂度，进而提升食欲。
Description
技术领域
本发明属于面点加工技术领域，特别是涉及一种低碳水高蛋白代餐面包及制备方法。
背景技术
面包以小麦粉为原材料，以酵母、鸡蛋、优质、糖、盐等为辅料，加水调制而成面团，经过分割、成形、饧发、烘焙、冷却等工艺加工而成的焙烤食品。
目前，随着生产力的提升，人们的食物资源也越来越丰富，因此传统的面包糖分高的问题也逐渐凸显。有些为了减轻体重的人群开始以“戒碳水”的方式拒绝淀粉糖分含量高的饮食。这种饮食方式往往让肠胃胃酸过多，长时间“戒碳水”反而不利于身体健康。为了缓解这种情况，目前已经出现一些代餐面包，这些代餐面包具有热量低、膳食纤维高的优点，虽然一定程度上解决了上述问题，但依然存在口感差、营养不均衡、降低人的食欲等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低碳水高蛋白代餐面包及制备方法，解决现有的面包糖分过高而引发的肥胖以及现有的代餐面包口感差让人食欲不振的问题。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种低碳水高蛋白代餐面包，以重量组份计包括：蜂蜜60-65份、酵母粉70-75份、燕麦麸皮980-1000份、亚麻籽粉1340-1360份、全麦粉835-845份、盐82-85份、赤藓糖醇870-875份、黄原胶50-55份、黄油400-430份、鸡蛋1040-1055份和水4600-4640份。
优选地，以重量组份计包括：蜂蜜63份、酵母粉72份、燕麦麸皮990份、亚麻籽粉1350份、全麦粉840份、盐84份、赤藓糖醇873份、黄原胶53份、黄油420份、鸡蛋1050份和水4620份。
优选地，所述燕麦麸皮的制备方法包括以下步骤：将燕麦麸皮原料用水冲洗2-3次，每次冲洗的每分钟水流量与燕麦麸皮原料按照重量比为10:1，每次冲洗的时间为8-10min，边冲洗边搅拌，通过流水冲洗，去除燕麦麸皮表面沾染的灰尘；之后将洗净的燕麦麸皮摊放在带孔网板上，同时以湿度低于15％，温度为23-25℃的干燥空气以0.5-0.7m/s的风速对洗净的燕麦麸皮进行风干，通过低流速空气烘干，在不破坏燕麦麸皮纤维结构的情况下干燥，保持燕麦麸皮的口感，经过8-10h的风干后即可得到燕麦麸皮。
优选地，所述亚麻籽粉的制备方法包括以下步骤：将亚麻籽原料过筛2次，得到过筛的亚麻籽原料；之后将过筛的亚麻籽原料用清水清洗，将过筛的亚麻籽原料倒入水桶中清洗搅拌10-15min，过筛的亚麻籽原料和清水按重量比为20:1，之后将亚麻籽过滤捞出，重复2-3次，即可得到干净的亚麻籽，去除亚麻籽原料表面的灰尘；然后干净的亚麻籽干燥、研磨即可得到亚麻籽粉，通过研磨加工，与其他粉材料混合，便于保持成品面包口感的一致性；
其中，过筛的筛孔尺寸为2-3目，将亚麻籽原料；
其中、亚麻籽粉的颗粒尺寸为50-90目。
一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：先将酵母粉和蜂蜜混匀后，兑入适量的40℃温水搅拌均匀，得到发酵液，发酵液发酵35min后得到成熟发酵液，提前反应让酵母菌繁殖，提高后续发酵效果；
步骤二：将燕麦麸皮、亚麻籽粉、全麦粉、小麦蛋白粉、盐、赤藓糖醇和黄原胶放入搅拌缸中搅拌均匀，得到混合粉，防止加入液体后导致混合不均；
步骤三：将剩余的温水倒入成熟的发酵液中搅拌均匀，并倒入搅拌缸中，并在搅拌缸中加入黄油和鸡蛋，低速搅拌10min后得到无干粉面团，再高速搅拌10min得到光面团，将面团揉匀后便于后续均匀发酵；
步骤四：将光面团分割为小面团，将小面团揉均匀后放入模具中醒发50min；
步骤五：将醒发后的面团及模具码放在烤盘上，再将烤盘放入烤箱中烘烤，即可得到代餐面包。
优选地，所述步骤一中的适量温水的重量与混匀的酵母粉和蜂蜜的重量比为124:27，发酵液的发酵温度为40℃。
优选地，所述搅拌缸内还设置有搅拌钩，所述步骤三中低速搅拌的搅拌钩转速为135rpm，搅拌缸12.8rpm；高速搅拌的搅拌钩转速为270rpm，搅拌缸25.5rpm。
优选地，所述步骤四中小面团醒发时的湿度为73％、温度为33℃。
优选地，所述步骤五的烤箱顶火为150℃、底火为230℃，烤制30min时将烤盘转向，继续烤制15min，即可得到低碳水分代餐面包。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过使用燕麦麸皮和亚麻籽粉替代大部分全麦粉，在不破坏面包口感的同时，极大地降低面包的糖分，提高面包中蛋白质的占比；将这种面包代替传统普通面包，能够在增加饱腹感的同时，不引人发胖；且通过亚麻籽粉本身所散发的坚果风味，提升面包香味的复杂度，进而改善面对普通代餐面包食欲低的问题。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明为一种低碳水高蛋白代餐面包，以重量组份计包括：蜂蜜60-65份、酵母粉70-75份、燕麦麸皮980-1000份、亚麻籽粉1340-1360份、全麦粉835-845份、盐82-85份、赤藓糖醇870-875份、黄原胶50-55份、黄油400-430份、鸡蛋1040-1055份和水4600-4640份。
其中，以重量组份计包括：蜂蜜63份、酵母粉72份、燕麦麸皮990份、亚麻籽粉1350份、全麦粉840份、盐84份、赤藓糖醇873份、黄原胶53份、黄油420份、鸡蛋1050份和水4620份。
其中，燕麦麸皮的制备方法包括以下步骤：将燕麦麸皮原料用水冲洗2-3次，每次冲洗的每分钟水流量与燕麦麸皮原料按照重量比为10:1，每次冲洗的时间为8-10min，边冲洗边搅拌，通过流水冲洗，去除燕麦麸皮表面沾染的灰尘；之后将洗净的燕麦麸皮摊放在带孔网板上，同时以湿度低于15％，温度为23-25℃的干燥空气以0.5-0.7m/s的风速对洗净的燕麦麸皮进行风干，通过低流速空气烘干，在不破坏燕麦麸皮纤维结构的情况下干燥，保持燕麦麸皮的口感，经过8-10h的风干后即可得到燕麦麸皮。
其中，亚麻籽粉的制备方法包括以下步骤：将亚麻籽原料过筛2次，得到过筛的亚麻籽原料；之后将过筛的亚麻籽原料用清水清洗，将过筛的亚麻籽原料倒入水桶中清洗搅拌10-15min，过筛的亚麻籽原料和清水按重量比为20:1，之后将亚麻籽过滤捞出，重复2-3次，即可得到干净的亚麻籽，去除亚麻籽原料表面的灰尘；然后干净的亚麻籽干燥、研磨即可得到亚麻籽粉，通过研磨加工，与其他粉材料混合，便于保持成品面包口感的一致性；
其中，过筛的筛孔尺寸为2-3目，将亚麻籽原料；
其中、亚麻籽粉的颗粒尺寸为50-90目。
一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：先将酵母粉和蜂蜜混匀后，兑入适量的40℃温水搅拌均匀，得到发酵液，发酵液发酵35min后得到成熟发酵液，提前反应让酵母菌繁殖，提高后续发酵效果；
步骤二：将燕麦麸皮、亚麻籽粉、全麦粉、小麦蛋白粉、盐、赤藓糖醇和黄原胶放入搅拌缸中搅拌均匀，得到混合粉，防止加入液体后导致混合不均；
步骤三：将剩余的温水倒入成熟的发酵液中搅拌均匀，并倒入搅拌缸中，并在搅拌缸中加入黄油和鸡蛋，低速搅拌10min后得到无干粉面团，再高速搅拌10min得到光面团，将面团揉匀后便于后续均匀发酵；
步骤四：将光面团分割为小面团，将小面团揉均匀后放入模具中醒发50min；
步骤五：将醒发后的面团及模具码放在烤盘上，再将烤盘放入烤箱中烘烤，即可得到代餐面包。
其中，步骤一中的适量温水的重量与混匀的酵母粉和蜂蜜的重量比为124:27，发酵液的发酵温度为40℃。
其中，搅拌缸内还设置有搅拌钩，步骤三中低速搅拌的搅拌钩转速为135rpm，搅拌缸12.8rpm；高速搅拌的搅拌钩转速为270rpm，搅拌缸25.5rpm。
其中，步骤四中小面团醒发时的湿度为73％、温度为33℃。
其中，步骤五的烤箱顶火为150℃、底火为230℃，烤制30min时将烤盘转向，继续烤制15min，即可得到低碳水分代餐面包。
需要进一步说明的是，本发明所使用的搅拌缸和搅拌钩均来自同一搅拌机，搅拌机型号优选为新麦搅拌机sm-50。
实施例一：
选择男、女各50人，其中男性的身高在170-175cm范围内、体重在75-80kg范围内、无身体疾病且无过往过敏史，女性的身高在160-165cm范围内、体重在60-65kg范围内、无身体疾病且无过往过敏史，将男女各分为5组，以本发明所公开的低碳水分代餐面包和普通面包对比，5个男性组每日的进餐量相同，5个女性组每日的进餐量也相同；其中，分别取一个男性组和一个女性组为对照组1，仅对对照组1成员的每日进餐量限制，对进餐内容不进行限制；另取一个男性组和一个女性组为对照组2，对照组2的成员每日主食为普通面包；实验组1每日主食全为本发明所公开的代餐面包；实验组2每日主食有一半为本发明所公开的代餐面包，其余为普通面包；实验组3每日主食有25％为本发明所公开的代餐面包，其余为普通面包；在经过28天后，去掉1个体重最重的和1个体重最轻的，取剩下8个人体重的平均值，其体重结果如下表所示：
男性各个组的平均体重
| 项目 | 第1天体重平均值/kg | 第28天体重平均值/kg |
| 对照组1 | 76.5 | 81.5 |
| 实验组1 | 76.2 | 70.3 |
| 实验组2 | 75.3 | 72.6 |
| 实验组3 | 78.5 | 75.3 |
| 对照组2 | 76.4 | 81.3 |
女性各个组的平均体重
| 项目 | 第1天体重平均值/kg | 第28天体重平均值/kg |
| 对照组1 | 61.2 | 66.3 |
| 实验组1 | 62.5 | 58.2 |
| 实验组2 | 64.3 | 60.1 |
| 实验组3 | 60.6 | 61.1 |
| 对照组2 | 61.8 | 65.8 |
由上述两个表可知，以普通饮食的糖分来看，每个人的进餐量高于每日的消耗量，由男性和女性的对照组1和对照组2的增长量来看，普通面包和其他主食的糖分差距不大，由实验组1、2和3的增量看，本发明所公开的代餐面包能够极大地减少主食中的糖分，从而避免在日常饮食中，因主食糖分过高导致在人体内囤积，最后转化为脂肪，同时从上述两个表也可以看出当体重越高的人可减少的体重幅度也越大，即越容易通过本发明所公开的代餐面包降低体重，当体重降低后，虽然本发明所公开的代餐面包依然有用，但效果减弱。
实施例二：
本实施例为本发明的一种低碳水高蛋白代餐面包的营养成分表如下：
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (9)
1.一种低碳水高蛋白代餐面包，其特征在于，以重量组份计包括：蜂蜜60-65份、酵母粉70-75份、燕麦麸皮980-1000份、亚麻籽粉1340-1360份、全麦粉835-845份、盐82-85份、赤藓糖醇870-875份、黄原胶50-55份、黄油400-430份、鸡蛋1040-1055份和水4600-4640份。
2.根据权利要求1所述的一种低碳水高蛋白代餐面包，其特征在于，以重量组份计包括：蜂蜜63份、酵母粉72份、燕麦麸皮990份、亚麻籽粉1350份、全麦粉840份、盐84份、赤藓糖醇873份、黄原胶53份、黄油420份、鸡蛋1050份和水4620份。
3.根据权利要求2所述的一种低碳水高蛋白代餐面包，其特征在于，所述燕麦麸皮的制备方法包括以下步骤：将燕麦麸皮原料用水冲洗2-3次，每次冲洗的每分钟水流量与燕麦麸皮原料按照重量比为10:1，每次冲洗的时间为8-10min，边冲洗边搅拌；之后将洗净的燕麦麸皮摊放在带孔网板上，同时以湿度低于15％，温度为23-25℃的干燥空气以0.5-0.7m/s的风速对洗净的燕麦麸皮进行风干，经过8-10h的风干后即可得到燕麦麸皮。
4.根据权利要求2所述的一种低碳水高蛋白代餐面包，其特征在于，所述亚麻籽粉的制备方法包括以下步骤：将亚麻籽原料过筛2次，得到过筛的亚麻籽原料；之后将过筛的亚麻籽原料用清水清洗，将过筛的亚麻籽原料倒入水桶中清洗搅拌10-15min，过筛的亚麻籽原料和清水按重量比为20:1，之后将亚麻籽过滤捞出，重复2-3次，即可得到干净的亚麻籽；然后干净的亚麻籽干燥、研磨即可得到亚麻籽粉；
其中，过筛的筛孔尺寸为2-3目；
其中、亚麻籽粉的颗粒尺寸为50-90目。
5.一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：先将酵母粉和蜂蜜混匀后，兑入适量的40℃温水搅拌均匀，得到发酵液，发酵液发酵35min后得到成熟发酵液；
步骤二：将燕麦麸皮、亚麻籽粉、全麦粉、小麦蛋白粉、盐、赤藓糖醇和黄原胶放入搅拌缸中搅拌均匀，得到混合粉；
步骤三：将剩余的温水倒入成熟的发酵液中搅拌均匀，并倒入搅拌缸中，并在搅拌缸中加入黄油和鸡蛋，低速搅拌10min后得到无干粉面团，再高速搅拌10min得到光面团；
步骤四：将光面团分割为小面团，将小面团揉均匀后放入模具中醒发50min；
步骤五：将醒发后的面团及模具码放在烤盘上，再将烤盘放入烤箱中烘烤，即可得到代餐面包。
6.根据权利要求5所述的一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，其特征在于，所述步骤一中的适量温水的重量与混匀的酵母粉和蜂蜜的重量比为124:27，发酵液的发酵温度为40℃。
7.根据权利要求5所述的一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，其特征在于，所述搅拌缸内还设置有搅拌钩，所述步骤三中低速搅拌的搅拌钩转速为135rpm，搅拌缸12.8rpm；高速搅拌的搅拌钩转速为270rpm，搅拌缸25.5rpm。
8.根据权利要求5所述的一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，其特征在于，所述步骤四中小面团醒发时的湿度为73％、温度为33℃。
9.根据权利要求5所述的一种低碳水高蛋白代餐面包的制备方法，其特征在于，所述步骤五的烤箱顶火为150℃、底火为230℃，烤制30min时将烤盘转向，继续烤制15min。
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