KR20190097402A - 천연발효종 제조방법 및 이를 이용한 건식 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연발효종 제조방법 및 이를 이용한 건식 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 쌀빵의 반죽 전, 물 150~300g에 비타민C 1~4g과 드라이 이스트 10~20g를 넣어 녹이면서 발효시키는 이스트발효 혼합물의 준비한 후, 쌀가루 700~900g과 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕 30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼에 넣고 손으로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조하여, 물 또는 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금 15~20g을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 준비된 천연 발효종 50~400g와 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시키면서 상기 별도로 준비된 이스트발효 혼합물을 넣고 1단(저속)으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면 2단(중속)으로 3~4분간 믹싱하여 1차 쌀빵의 반죽을 제조하고, 상기 1차 쌀빵의 반죽온도 24℃~27℃로 쌀빵의 반죽을 1차 숙성 및 발효시킨 후 330g씩 분할하여, 추가로 5분간 더 2차 쌀빵 반죽을 중간 발효하고, 쌀빵 형태를 성형한 후 팬닝하여 상대습도 85% 실내온도 35℃에서 60분간 더 3차 발효시킨 다음, 굽는 온도 175℃~185℃ 하에서 20분간 구워 건식 쌀빵을 제조함으로써 산성과 알카리성의 음양이 조화로운 건강 기능성 건식 쌀빵을 제조하는 효과를 가진다.

Description

천연발효종 제조방법 및 이를 이용한 건식 쌀빵의 제조방법{Manufacturing method for natural fermented seeds and manufacturing method for dry rice bread using the same}

본 발명은 천연발효종 제조방법 및 이를 이용한 건식 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물 150~300g에 비타민C 1~4g과 드라이 이스트 10~20g를 반죽하기 15분 전에 물에 녹여 발효시키는 이스트발효 혼합물을 준비하고, 별도로 천연발효종을 준비한 다음에, 쌀가루 700~900g와 글루텐 50~100g, 그리고 천연개량제 10~20g, 설탕 30g~80g, HPMC 10~20g를 첨가하여 혼합한 후 믹서 볼에 넣고 손으로 골고루 잘 혼합하여 쌀가루 혼합물 제조한 후, 물 또는 쌀뜨물 350~550g와 카놀라유 30~80g, 소금 15~20g을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 제1항에서 준비된 천연 발효종 50~400g와 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시키면서 미리 준비된 이스트발효 혼합물을 넣고 1단으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면 2단으로 3~4분간 믹싱하여 1차 쌀빵 반죽을 제조한 후, 반죽 온도는 24~27℃로 1차 발효 숙성을 5분간 실시한후 쌀빵 반죽을 330g씩 분할하여 둥굴리기 하고 반죽을 5분간 더 추가하여 중간 2차 발효를 시키고 나서 쌀빵 형태를 성형한 후 팬닝하여 상대습도 85% 실내온도 35℃에서 40~60분간 더 3차 발효시킨 후, 온도 175℃~185℃, 20분간 굽기를 하는 단계를 포함하여 구성되는 건식 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 보리와 밀과 함께 세계적으로 알려진 중요한 농산물이다. 세계 총생산량의 약 92%는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 또한 그 쌀의 대부분을 아시아 사람들이 먹고 산다. 대한민국도 쌀의 주요 생산국의 하나이고, 또한 이렇게 생산된 쌀은 대한민국 국민의 주식(主食)으로 자리매김하고 있다. 최근 들어 젊은 세대들의 경우 미국이나 유럽으로부터 수입된 밀가루로 만든 빵 등을 포함한 패스트푸드를 주로 섭취하다 보니 쌀의 소비량이 급격히 감소되고 있는 추세이다. 최근 통계청에 조사한 바로는 2-3년 전 부터 쌀 소비량의 급격한 감소로 정부가 수매하고 보관한 정부미 등의 쌀이 남아돌고 있는 상태이고, 과잉되는 쌀을 매년 농민으로부터 수매하여 보관하다 보니 보관 창고 및 보관 시설에 들어가는 비용이 천문학적으로 증가되고 있는 실정에 있다(2016년 7월 경 200만톤 이상 재고, 정부재고분 175만톤, 민간재고분 25.9만톤).

그래서 최근 정부 기관 및 농진청 등의 산하 연구소에서는 다양한 쌀 소비 촉진을 위해 술(막걸리)나 떡, 구호 식량 등으로 다양하게 소비하려는 연구와 소비 촉진 등이 일부 성과를 거두고 있으나 아직까지 쌀을 수매하고 보관하는 시설 등의 비용이 계속 증가되고 있는 실정이다. 그런 가운데, 최근 농업진흥청에서는 쌀 소비촉진과 관련한 연구 등의 이용하여 쌀떡이나 쌀빵의 소비를 다양하게 증가시키고 있는 상황이다. 그 중 농진청은 건식쌀가루의 가공기술을 개발하여 제빵업자들과 쌀로 만든 식빵을 개발하는 기술을 이전하고 있다. 그러나 밀가루와는 달리 쌀의 구조와 성분은 빵을 제조하기에 적합하지 않는 구성으로 되어 있어 많은 연구자나 제빵업자들이 쌀빵의 제조에 다양한 연구와 기술을 경주하고 있으나 아직까지 쌀빵의 제조방법은 초보적인 수준에 불과하고, 특히 쌀에는 점성 성분인 글루텐의 점성 물질이 부족하여 빵의 발효나 숙성 정도가 제빵으로 이용되기엔 아직 많은 문제점을 내포하고 있다.

상술한 문제점과 관련한 쌀의 구조와 성분 그리고 영양학적인 측면을 구체적으로 알아보면, 먼저 쌀의 영양분의 구성 중 쌀에 들어 있는 단백질은 6~7%로 밀보다 함유량이 적으나 질적인 면에서 훨씬 우수하고 대부분이 전분질로 되어 있으며 단위 중량당 열량은 다른 곡물보다 훨씬 높아 인구부양 능력이 곡물 중에서 으뜸이다. 그리고 쌀의 지방질은 올레익산, 리놀레익산, 팔미틱산 등 불포화지방산으로 주로 쌀겨층이나 배아에 분포되어 있다. 현미의 경우 2~3%, 백미의 경우 0.5% 정도 함유하고 있다. 탄수화물은 그 비중이 78%로 가장 높은데, 대부분이 전분으로 되어 있다. 또한 비타민 B와 E, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있으며 무기질은 인이 많고 칼슘이 적다. 이와 관련하여 쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다. 나이아신은 체내에서는 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드(nicotinamide adenine dinucleotide. NAD)와 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드 포스페이트(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP)라는 조효소로 전환되어 생체 내 50여가지의 서로 다른 화학반응, 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사과정에 참여한다. 육류 등에 들어 있는 NAD, NADP가 소장점막세포 효소에 의해 유리 나이아신으로 분해된 후 흡수되며 체내의 산화-환원 반응에 참여하고 NAD는 ATP를 생성하는 과정, 즉 열량 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)들의 대사과정에 필수적인 조효소로 작용한다. 또한, 말초혈관을 확장시키는 작용을 하여 수소운반체가 되어 심장이나 뇌에 영양을 공급해 주며 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 알려져 있다. 특히, 곡류, 두류에는 나이아신이 풍부하게 들어 있으나, 나이아시틴의 형태로 되어 있어 장관흡수가 안되어 체내이용률이 낮은 것으로 알려져 있다.

쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 쌀 가공식품인 떡을 오랜 기간 동안 애용했으나, 식생활의 서구화와 함께 빵이 그 자리를 대체하고 있다. 특히, 나이가 젊은 층의 경우 햄버거 등의 패스트푸드가 큰 인기를 끌고 있고 있는 형편이고, 바쁜 현대사회에서 빵은 취식이 간편하여 밥을 대신하는 대용식으로 이용되고 있으며, 간식거리로도 애용되고 있다. 빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다. 쌀을 재료로 사용하여 빵을 만들고자 하는 시도는 밀빵에 대해 알러지성을 나타내는 사람들을 위하여 일찍부터 검토되어 왔다. 그러나 쌀에는 밀에 함유되어 있는 것과 같은 글리아딘이나 글루테닌과 같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루테린류의 단백질이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로, 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 가스를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는다는 문제점이 있었다.

이러한 점을 보완하는 차원에서 빵의 체적을 향상시키기 위해 다량의 글루텐을 첨가하는 제빵 기술이 있으나 제빵의 공정 중 글루텐을 쌀빵의 발효 등을 위하여 정도 이상의 글루텐을 첨가하면 제방에 유리하지만 글루텐의 특유 냄새가 남게 되어 풍미의 문제가 발생한다. 그래서 글루텐 대체재로서 검질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하거나 효모를 이용하여 발효시키는 쌀빵의 제조방법에 대한 연구가 다양하게 이루어지고 있다. 원래 쌀은 글루테린류의 단백질(곡물의 종자에 함유되어 있는 단백질로 glutamic acid의 함량이 높다. 소맥의 glutenin, 쌀의 dryzenin 등이 있다)이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로 가루를 만들어 반죽하게 되면 끈기가 많고 밀과 같은 글루텐 단백질이 거의 없기 때문에 쌀을 빵과 같은 형태로 가공하기 힘들고 취식 시에도 빵과 같은 조직감을 느끼기 힘든 문제점이 있다. 그러나, 밀에 대해 알러지성을 보이는 사람들이 있고, 쌀의 소비 진작 등의 이유로 밀보다 우리 민족의 주식인 쌀을 주원료로 하여 빵을 제조하려는 연구가 다양하게 시도되고 있다(특허출원번호 제10-2005-0031448호). 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고 면이 잘 늘어나는 것은 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루를 가공 및 조리하는 데 기본이 되는 성분이다. 밀가루의 종류는 그 안에 포함되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분을 글루텐이 차지한다. 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 단백질이 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이는 중력분은 10-13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이므로 쌀가루의 발효나 점성 등에 대한 연구나 글루텐을 최소로 첨가하여 쌀빵을 제조하는 기술이 다양하게 연구되고 있다.

또한, 백미쌀에 부족한 영양소를 보충하기 위한 현미쌀을 가미하여 새로운 새로운 간식용 건강 쌀방을 제조하는 기술로써 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀이 첨가되어 쌀빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋고 미감이 우수하고, 쌀냄새가 나지 않으며, 건강에 유익한 우수한 쌀빵을 제조할 수 있는 쌀빵의 제조방법이 알려져 있다(한국등록특허 제10-1348802호).

1. 쌀가루 믹스와 쌀 빵의 제조방법(특허출원번호 제10-2005-0031448호) 2. 쌀빵의 제조방법 (한국등록특허 제10-1348802호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 쌀빵의 반죽 전, 물 150~300g에 드라이 이스트 10~20g를 넣어 녹이면서 발효시키는 이스트발효 혼합물의 준비한 후, 쌀가루 700~900g과 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕 30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조하여, 물 또는 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 준비된 천연 발효종 50~400g와 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시키면서 상기 별도로 준비된 이스트발효 혼합물을 넣고 1단(저속)으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면 2단(중속)으로 3~4분간 믹싱하여 1차 쌀빵의 반죽의 제조하고, 반죽 온도는 24~27℃로 1차 발효 숙성을 5분간 실시한 후 쌀빵 반죽을 330g씩 분할하여 둥굴리기 하고 추가로 5분간 더 2차 중간발효를 시키는 쌀빵 반죽의 중간 발효하고, 쌀빵 형태를 성형한 후 팬닝하여 상대습도 85%실내온도 35℃에서 40~60분간 더 3차 발효시킨 다음, 굽는 온도 175℃~185℃ 하에서 20분간 구워 건식쌀빵을 제조하는 건식 쌀빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 목적은 먼저 쌀빵을 제조하기 위한 준비단계로서, 쌀빵의 반죽에 이용되는 천연발효종을 제조하는 것으로써 상기 천연발효종에 비타민 C의 분말가루를 첨가하여 발효에 이용되는 효모 등의 균 면역력을 높여 쌀빵 반죽의 점도나 기공 등의 탁월한 구성을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 쌀빵의 반죽을 제조하는 데 있어서, 쌀빵의 반죽 물을 제조하는 기술적 구성에 있어 먼저 미역을 넣은 쌀뜨물을 끓인 후 서서히 40-50℃ 정도로 식히고 체반으로 쌀뜨물을 거른 후 비타민 C의 분말가루를 넣어 24℃~27℃ 반죽 온도로 1차 숙성 및 발효시킴으로써 쌀빵 반죽의 점도나 기공, 발효균의 활성화 능력을 촉진하는데 탁월한 구성을 제공하며, 아울러 상기 천연 발효종의 제조시나 상기 쌀빵의 반죽시 미역이 첨가된 쌀뜨물, 그리고 카놀라유(알카리성 첨가물)의 첨가를 하여 쌀과 밀의 곡물이 산성화되는 문제를 해결하고자 하였다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 최근 대한민국에서 남아도는 저장 쌀을 제분하여 쌀빵 제조를 위한 건식 쌀가루를 사용하여 수입되는 밀가루를 대체하여 국내 농민이 생산한 쌀 자원의 활용으로 농민 경제 활성화를 도모하는 것을 제공하고자 하였다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 쌀빵 제조방법은,

쌀빵 반죽을 위해 필요한 쌀빵용 천연발효종 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성은, (1) 쌀빵반죽 전, 물 150~300g에 드라이 이스트 10~20g를 넣어 녹이면서 발효시키는 이스트발효 혼합물의 준비단계; (2) 쌀가루 700~900g과 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕 30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조단계; (3) 물 또는 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 준비된 천연 발효종 50~400g와 상기 (2)단계에서 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시키면서 상기 (1)단계에서 준비된 이스트발효 혼합물을 넣고 1단으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면 2단으로 3~4분간 믹싱하여 제1차 쌀빵반죽을 제조하는 1차 쌀빵반죽의 제조단계; (4) 상기 숙성시켜 제조된 1차 쌀빵 반죽을 330g 분할하여 5분간, 반죽온도 24℃~27℃로 쌀빵의 반죽을 1차 숙성 및 발효시키는 쌀빵 반죽의 1차 숙성 및 발효단계; (5) 상기 쌀빵 반죽의 1차 숙성 및 발효단계 후 추가 5분간 더 2차 중간발효를 시키는 쌀빵 반죽의 중간 발효단계; (6) 쌀빵 형태를 성형한 후 팬닝하여 60분간 더 3차 발효시키는 쌀빵 반죽의 3차 발효단계; 및 (7) 상기 쌀빵 반죽의 3차 발효단계 후 175℃~185℃ 하에서 20분간 굽기를 하는 쌀빵 굽기단계;를 포함하여 구성되는 쌀빵 제조방법.을 제공하는 것을 특징으로 한다.

발명의 또 다른 구성으로, 상기 싼뜬물로 쌀빵의 반죽에 사용하는 것으로, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻고 남은 물을 받아 가라 앉혀서 윗물을 버리고 가라앉은 쌀뜨물과 미역을 넣고 끓인 후, 상기 끓인 쌀뜨물을 체에 걸러 반죽용 물로 제조하여 사용되는 건식 쌀빵의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 발명의 또 다른 구성은 상기 쌀가루는 건식 쌀가루로 입자크기는 100~300 메쉬인 것으로 건식 쌀빵의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 발명의 또 다른 구성은 상기 (3)의 1차 쌀방 반죽단계에서 물과 카놀라유, 그리고 소금을 녹일 때 비타민C 1~20g를 더 첨가하여 혼합한 후 믹서 볼에 넣어 반죽하는 것을 특징으로 하며, 추가적으로 상기 (1)이스트발효 혼합물의 준비단계에서 물 150~300g에 드라이 이스트 10~20g를 넣어 녹일 때 비타민C 1~2g를 더 첨가하여 혼합시켜 제조하는 쌀빵 제조방법 및 상기 본 발명의 제조방법으로 제조한 건식 쌀빵을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 건식 쌀방을 제조하기 위하여 건식 쌀가루 제분한 쌀가루 혼합물에 쌀뜨물에 미역을 끓여 미리 준비한 반죽용 물과 천연발효종을 혼합하여 반죽하고 반죽시 추가로 알카리성 카놀라유 및 비타민 C의 분말가루를 첨가하여 발효 숙성시킴으로써 산성과 알카리성의 음양이 조화로운 건강 기능 쌀빵을 제조하는 효과를 제공한다.

특히, 쌀빵의 반죽에 이용되는 천연발효종을 제조하는 것으로써 상기 천연발효종에 비타민 C 분말을 첨가하여 발효에 이용되는 효모 등의 균 면역력을 높여 쌀빵 반죽의 점도나 기공 등의 탁월한 효과를 제공하며, 상기 비타민 C 분말가루를 미역(알카리성 첨가물)을 넣어 끓인 쌀뜨물에, 또는 천연 발효종의 제조시에, 그리고 쌀빵의 반죽시에 카놀라유(알카리성 첨가물)를 넣어 쌀과 밀의 곡물이 산성화되는 문제를 해결하는 탁월한 효과를 제공한다.

마지막으로, 최근 대한민국에서 남아도는 저장 쌀을 제분하여 쌀빵 제조를 위한 건식 쌀가루를 사용하여 수입되는 밀가루를 대체하여 국내 농민이 생산한 쌀 자원의 활용으로 농민 경제 활성화를 도모하는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 구성에 따르는 쌀빵 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 필수구성요소인 천연발효종 제조방법의 순서도이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용되는 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 않으며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 점에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 발명의 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아닌바, 본 발명의 출원 시점에 있어서 이를 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 가능하거나 존재할 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

이하 실시예 및 도 1, 2의 순서도에 따른 상기 발명들을 구체적으로 설명하겠다.

실시예 1 건식 쌀가루의 제분 및 이를 이용한 쌀빵 반죽의 발효 및 숙성

최근 국내에서는 구조적으로 쌀의 과잉생산으로 쌀의 보관 및 재고 관리가 문제되고 있다. 2016년 말 경에 국내에서 200만톤의 재고가 있었으나 2017년 추가로 약 35만톤이 과잉생산되어 정부의 재고물량은 국산 생산물 200만톤과 수입산 45톤, 그리고 민간 회사의 재고가 25만톤 정도 예상되고 있다. 그런데, 최근 쌀 소비량과 관련한 농식품부 2015년 이후 통계를 살펴보면, 매년 연평균 소비량이 증가되는 것이 아니라 약 3% 정도로 감소되고 있으며, 쌀 가공수요도 매년 감소되고 있으나, 떡, 면류, 쌀빵 등의 수요량이 다양화되어 쌀 가공방법이 다양화되고 고급화되고 있으며 그 가공기술도 다양해지고 있다. 쌀의 가공방법은 주로 습식가공이 일반적이나 좀 더 고운 쌀가루 및 수분 정도를 고려하고 전분질 양의 파괴 정도를 고려하여 건식 쌀가루의 가공방법도 다양해지고 있다. 쌀가루 가공비용은 밀가루의 가공비용에 비하여 2-3배 높은 제분비용이 드는데, 특히 습식제분은 쌀을 물에 침전시켜 제분가공을 하다 보니 2배의 비용이 소요된다. 습식제분으로 제조된 쌀가루는 메쉬의 크기 정도에 따라 상이하겠지만 주로 떡이나 제면류에 사용되는 것이 일반적이다.

그러나 최근에는 건식 제분방법이 고도화되고 정교화되어 비록 습식제분보다 쌀의 전분질 파괴가 상대적으로 높지만 건식제분 비용이 2배나 절약되고 쌀빵의 활용용도가 다양해져 건식 쌀가루가 제빵에 많이 이용되고 있는 추세이다. 다만, 건식 제분시 단단한 다각형 구조의 쌀 전분구조의 손상이 많은 문제점이 있었으나 최근 기류식의 제분 기술이 보급되어 쌀 전분구조의 손상이 적게 되면서 곱게 제분되어 본 발명의 쌀가루에 적합한 100-350메쉬 정도(바람직하게 300 메쉬로 균질화는 건식 쌀가루)로 정밀 제분이 가능해졌다. 국내에서는 통상적으로 고급 쌀빵 가루에 적합한 기류식 밀(기계)에 의하여 50- 350 메쉬 정도까지 다양하게 제분하여 이용하고 있다. 기류식 건식 제분보다 전분질의 파괴가 좀 더 있지만 상대적으로 비용이 저렴한 임페라식 건식 제분방법으로 제조한 쌀가루를 이용하는 것도 무방하다.

쌀빵의 반죽시 사용되는 본 발명의 쌀가루는 기류식 건식쌀을 제분한 쌀가루로써 100-350메쉬 쌀가루, 그 중에서 바람직하기로는 200300 메쉬의 쌀가루(가장 바람직하게는 300 메쉬로 균질화된 건식 쌀가루) 700~900g와 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕 30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조한 후, (3) 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 준비된 천연발효종 50~400g(S200)와, 상기 (2)단계에서 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시킨 다음, 상기 (1)단계에서 준비된 이스트발효 혼합물(S100)을 넣고 1단(저속)으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면(크린업 단계) 2단(중속)으로 3~4분간 믹싱하여 제1차 쌀빵 반죽을 제조한 후, 1차 쌀빵 반죽을 이용하여 건식 쌀빵을 제조하였다(S320). 쌀드물에 소금을 녹이는 이유는 반죽시간이 짧기 때문에 물에 녹여서 사용해야 골고루 잘 혼합하기 위함이다. 그리고 상기 건식 쌀가루 중 100메쉬 미만으로는 쌀가루가 약간 거칠고 점성이 낮아 쌀빵의 발효 및 숙성에 문제가 있고, 300메쉬가 초과된 경우에는 쌀가루가 지나치게 곱게 부서져 전분질의 손상이 매우 높아 쌀 반죽에 문제가 있을 수 있어, 200에서 300메쉬 정도가 가장 바람직하다.

상기에서 본 발명의 구성에 사용되는 재료 중 천연개량제는 풍림무약에서 수입한 엔지 마띠코 제품이고, HPMC는 롯데케미컬산이고, 비타민 C 분말은 레모나(경남제약) 제품이고, 카놀라유는 제일제당에서 제조한 것을 사용하여 본 발명의 쌀빵을 제조하였다.

실시예 2 쌀뜨물 제조 및 이를 이용한 쌀빵의 발효 및 숙성

쌀빵의 반죽시 사용되는 건식 쌀가루는 기류식으로 제분한 건식제분 쌀가루로써 100~350메쉬 쌀가루를 주로 이용하고, 그 중 바람직하기로는 200~300메쉬의 쌀가루 700~900g과 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조한 후, 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 준비된 천연 발효종 50~400g(S200)와, 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시킨 다음, 미리 준비된 이스트발효 혼합물(S100)을 넣고 1단(저속)으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면(크린업 단계) 2단(중속)으로 3~4분간 믹싱하여 1차 쌀빵 반죽을 제조하여 건식 쌀빵을 제조하였다(S320). 쌀뜨물에 소금을 녹이는 이유는 반죽시간이 짧기 때문에 물에 녹여서 사용해야 골고루 잘 혼합하기 위함이다. 이 공정에서 반드시 필요한 것은 건조이스트 발효 혼합물을 미리 준비하여 반죽 제조시 쌀가루와 물(쌀뜨물)과 천연발효종과 함께 반죽을 하는데, 반죽하는 과정에서 발효를 활성화시키기 위하여 이스트 혼합물을 첨가한다, 통상적으로 쌀빵의 반죽를 하기 15분 전, 고운 가루로 짓이긴 드라이 이스트 10~20g를 상온 25~40 정도 바람직하기는 30~35도씨 전후의 물 150~300g에 녹이면 이스트의 활성화가 증가되는 이스트발효 혼합물을 제조하여 상기 쌀방의 반죽 제조시 첨가한다. 이스트는 물에 녹여 사용한 드라이 이스트가 바람직하고 온도는 이스트(효모)는 50~60도씨에서는 활성화가 감소되어 죽을 가능성이 있으므로 뜨거운 물을 사용하는 것은 바람직하지 않다.

추가하여, 상기 이스트의 면역과 활성화는 높이기 위하여 건조 이스트를 물에 첨가할 때 비타민 C 분말을 1~2g 첨가하여 이스트의 활성화를 높이는 것이 바람직하다.

실시예 3 천연발효종 제조 및 이를 이용한 쌀빵의 발효 및 숙성

제빵에서 사용되는 발효종은 통상 르방으로 불린다. 본 발명에서는 르방의 종류가 다양하고 발효종에 따라 빵의 맛과 풍미가 달라진다. 그래서 본 발명에서는 천연발효종을 별도로 제조하였고, 천연발효종에 포함된 천연성분 등의 다양한 성분을 포섭하여 빵의 풍미나 향이 다양하게 형성할 수 있게 되었다. 그래서 본 발명에서는 천연에서 나오는 발효종의 재료와 비타민 C 분말, 그리고 국내산 농후유 및 우리 밀을 사용하여 독특한 천연발효종을 제조하였고, 이러한 천연발효종을 건식 쌀가루에 혼합하고 반죽하여 본 발명의 건식 쌀빵을 제조하였다.

본 발명의 구성에 따른 도 1(제빵 전체의 순서도) 및 도 2(천연발효종 제조 순서도)에 나타난 쌀빵의 제조방법에 의하면, 먼저 쌀빵의 반죽 및 숙성을 위하여 미리 천연발효종을 제조하였다(S200, 도 2 참조).

먼저, 도 2에 나타난 쌀빵용 천연발효종 제조방법은 (1) 농후 발효유 150g과 우리밀 50을 잘 혼합한 후 밀폐 용기에 담아 공기와 차단시키고 실내온도는 25～29(27)℃에서 28～30시간 발효시키는 1차 발효종 제조하고(S210), (2) 상기 1차 발효종 200g와 물 200g, 그리고 밀(국내산) 200g를 혼합한 후 밀폐용기에 담아 공기와 차단시키고 실내온도 25～29℃에서 9～11시간을 발효시키는 2차 발효종 제조하며(S220), 추가로 (3) 상기 2차 발효종 400g와 물 400g, 그리고 밀 400g과 비타민C 1g를 물에 녹여 혼합하여 밀폐 용기에 담아 공기와 차단시키고 실내온도 25～29℃에서 6~12시간 발효하는 3차 발효종 제조(S230) 및 (4) 상기 3차 발효종 1.000g와 우리밀1.000g, 그리고 물1.000g과 비타민C 2g을 물에 녹여 혼합하여 반죽하는 공정을 거친 후 발효시키는 4차 발효종 제조단계(S240)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 구성에서는 천연 발효종에 활성화되는 균들의 면역성을 높이기 위하야 비타민 C를 2회에 결쳐 2차 발효종 400g 에 비타민 C를 1g 첨가하고, 추가하여 2차로 3차 발효종 1.000g에 비타민C 2g를 물에 녹여 혼합하여 반죽하는 공정을 거친 후 발효시키는 천연발효종을 제조하여 상술한 쌀빵의 반죽 및 숙성에 사용한다.

이를 상세히 설명하면, 쌀가루 혼합물을 제조한 후, 쌀뜨물 350~450g과 카놀라유 30~80g, 소금을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 준비된 천연발효종 50~400g(S200)을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시킨 다음, 상기 준비된 이스트발효 혼합물(S100)을 넣고 1단(저속)으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면(크린업 단계) 2단(중속)으로 3~4분간 믹싱하여 1차 쌀빵의 반죽을 제조하여 건식 쌀빵을 제조하였다(S320).

실시예 4 천연발효종 제조 및 이를 이용한 쌀빵의 제조방법

상술한 도 1의 쌀빵 제조방법을 구체적으로 설명하면 하기와 같다.

먼저 상술한 실시예 1에서와 같이 300메쉬의 건식 쌀가루를 제분하고, 쌀빵 반죽에 사용되는 각 재료들을 계량하여 준비해둔다. 그리고 미리 제조하여 준비해 둔 실시예의 이스트 혼합물과 천연발효종을 실시예 1에서 제분한 건식 쌀가루 700~900g과 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조한 후(S310), 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 미리 준비된 천연 발효종50~400g(실시예 3 참조)을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시킨 다음, 상기 실시예 2에서 준비된 이스트발효 혼합물을 넣고 1단(저속)으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면(크린업 단계) 2단(중속)으로 3~4분간 믹싱하여 제1차 쌀빵 반죽을 제조하는 1차 쌀빵 반죽의 제조한 후(S320, S321), 상기 숙성시켜 제조된 1차 쌀빵 반죽 24℃~27℃ 반죽 온도로 5분간 1차 숙성 및 발효시키는 쌀빵 반죽의 1차 숙성 및 발효시키고(S330) 330g씩 분할한 반죽을 둥굴리기한 후, 추가 5분간 온도 24℃~27℃에서 더 2차 중간발효를 시킨 후(S331), 쌀빵 형태를 성형하고 팬닝하여 습도 85%와 온도 35℃ 정도에서 60분간 3차 발효시키는 쌀빵 반죽의 3차 발효단계(S332)를 거치면, 최종적으로 온도 175℃~185℃ 하에서 20분간 굽기를 하여(S340) 건식 쌀빵을 제조하였다. 상기 쌀빵의 형태는 다양하게 할 수 있으나 통상적인 쌀 식빵인 경우에는 식빵형태가 나올 수 있는 가로, 세로, 높이 10cm 정도의 팬에 팬닝하여 3차 발효를 시킨 후 오븐기에서 온도 175℃~185℃ 하에서 20분간 구우면 건식 쌀 식빵이 제조된다.

또한, 상기 쌀빵의 반죽에 사용되는 물은 일반적으로 사용되는 생수나 수돗물 등 다양한 물이 가능한데, 그 중 바람직한 쌀빵용 물은 주로 쌀뜨물을 이용한다. 본 발명의 구성에 따른 쌀뜨물은 쌀을 씻고 남은 물을 받아 가라 앉혀서 윗물을 버리고 가라앉은 쌀뜨물과 미역을 넣고 끓인 후 상온에서 냉각시킨 후 손을 넣어 미지근한 정도의 온도가 되면, 상기 쌀뜨물을 체로 걸러 내서 쌀빵의 반죽용 물로 이용되는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법을 창출했다.

그리고 추가하여, 쌀가루 등의 산성식품과 음양의 조화를 이룬 알카리성 식품을 추가하여 건강에 좋은 쌀빵을 제조하고자 바다에서 채취되는 미역 끓인 쌀뜨물과 면역 및 활성화 성분을 가지고 있는 바티민 C 분말가루, 그리고 알칼리성 식물성 기름인 카놀라유를 쌀가루 반죽시 첨가하여 혼합함으로써 산성과 알카리성이 조화된 쌀빵을 제조하는 또 다른 구성을 특징으로 한다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예 들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예 들에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허청구범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (7)

1. 쌀빵 반죽의 준비단계에 있어서 쌀빵용 천연발효종 제조방법은,
   (1) 농후 발효유 150g과 우리밀 50을 잘 혼합한 후 밀폐 용기에 담아 공기와 차단시키고 실내온도는 25～29℃에서 28～30시간 발효시키는 1차 발효종 제조단계;
   (2) 상기 1차 발효종 200g와 물 200g, 그리고 우리밀 200g를 혼합한 후 밀폐용기에 담아 공기와 차단시키고 실내온도 25～29℃에서 9～11 시간을 발효시키는 2차 발효종 제조단계;
   (3) 상기 2차 발효종 400g과 물 400g, 그리고 밀 400g과 비타민C 1g를 물에 녹여 혼합하여 밀폐 용기에 담아 공기와 차단시키고 실내온도 25～29℃에서 6~12시간 발효하는 3차 발효종 제조단계: 및
   (4) 상기 3차 발효종 1.000g과 우리밀 1.000g, 그리고 물 1.000g과 비타민C 2g를 물에 녹여 혼합하여 반죽하는 공정을 거친 후 발효시키는 4차 발효종 제조단계;
   를 포함하여 구성되는 쌀빵용 천연발효종 제조방법.
   
2. 쌀빵 제조방법에 있어서,
   (1) 쌀빵반죽 전, 물 150~300g에 비타민C 1~4g와 드라이 이스트 10~20g를 넣어 녹이면서 발효시키는 이스트발효 혼합물의 준비단계;
   (2) 쌀가루 700~900g과 글루텐 50~100g, 천연개량제 10~20g 및 설탕 30g~80g를 혼합하면서 점도를 높이기 위하여 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 10~20g를 더 첨가하여 믹서 볼로 골고루 혼합하는 쌀가루 혼합물의 제조단계;
   (3) 물 또는 쌀뜨물 350~450g와 카놀라유 30~80g, 소금 15~20g을 잘 용해시킨 후, 상기 반죽 전 제1항에서 준비된 천연 발효종 50~400g와 상기 (2)단계에서 제조한 쌀가루 혼합물을 믹서 볼에 넣어 잘 혼합시키면서 상기 (1)단계에서 준비된 이스트발효 혼합물을 넣고 1단으로 1-2분간 믹싱하여 반죽하다 반죽이 뭉쳐지면 2단으로 3~4분간 믹싱하여 1차 쌀빵 반죽을 제조하는 1차 쌀빵 반죽의 제조단계;
   (4) 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽온도 24℃~27℃로 쌀빵의 반죽을 1차 숙성 및 발효시키는 쌀빵 반죽의 1차 숙성 및 발효단계;
   (5) 상기 쌀빵 반죽의 1차 숙성 및 발효단계 후 반죽을 330g씩 분할하여 5분간 추가 5분간 더 2차 중간발효를 시키는 쌀빵 반죽의 2차 중간 발효단계;
   (6) 쌀빵 형태를 성형한 후 팬닝하여 상대습도 85% 실내온도 35℃에서 60분간 더 3차 발효시키는 쌀빵 반죽의 3차 발효단계; 및
   (7) 상기 쌀빵 반죽의 3차 발효단계 후 175℃~185℃ 하에서 20분간 굽기를 하는 쌀빵 굽기단계;
   를 포함하여 구성되는 쌀빵 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 쌀빵의 반죽에 사용되는 물은 쌀뜨물로서, 쌀뜨물은 쌀을 씻고 남은 물을 받아 가라 앉혀서 윗물을 버리고 가라앉은 쌀뜨물과 미역을 넣고 끓인 후, 상기 끓인 쌀뜨물을 체로 걸러 내서 쌀빵의 반죽용 물로 제조하여 사용되는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
   
4. 제2항에 있어서,
   상기 쌀가루는 건식 쌀가루로 입자크기는 100~350 메쉬인 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
   
5. 제2항에 있어서,
   상기 (1)이스트발효 혼합물의 준비단계에서 물 150~300g에 드라이 이스트 10~20g를 넣어 녹일 때 비타민C 1~2g를 더 첨가하여 혼합시키는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
   
6. 제2항에 있어서,
   상기 (3)의 1차 쌀빵 반죽단계에서 물과 카놀라유, 그리고 소금을 녹일 때 비타민C 1~20g를 더 첨가하여 혼합한 후 믹서 볼에 넣어 반죽하는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
   
7. 제2항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쌀빵.
   

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