KR102662367B1 - 모유를 이용한 발효종의 제조방법 - Google Patents
모유를 이용한 발효종의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 영양학적, 면역학적 우수성이 알려진 모유를 사용하면서도 모유를 통해 최적의 제빵 특성을 발현할 수 있도록 하는 모유를 이용한 발효종의 제조방법에 관한 것으로서, 모유 100 중량부에 대해 호밀 83~121 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 14~17.5시간 동안 발효시키는 제1차 혼합 및 발효 단계, 상기 제1차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 107~129 중량부와 물 94~108 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제2차 혼합 및 발효 단계, 상기 제2차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 215~248 중량부와 물 192~213 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제3차 혼합 및 발효 단계 및 상기 제3차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 374~403 중량부, 물 189~212 중량부 및 우유 168~184 중량부를 혼합하는 제4차 혼합 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 모유를 이용한 발효종의 제조방법에 관한 것이다.
오래전부터 모유의 영양학적 및 면역학적 우수성이 인정되어 여러 분야에서 모유가 활용이 되고 있고 그에 다양한 연구가 여전히 진행되고 있다.
아울러 근래에 음식물에 모유를 첨가하여 그 우수한 특성을 활용하고자 하는 시도도 거듭되고 있다.
한편, 근래에 식문화의 다변화 추세로 다양한 빵이나 과자의 소비가 늘고 있는데, 제빵이나 제과 분야에서도 건강에 대한 소비자들의 관심을 반영하여 천연재료나 영양학적으로 우수한 식재료의 사용이 날로 부각되고 있다.
특히, 천연 발효종의 사용이 대표적이며, 이러한 기술로는 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2015554호(2019.10.23.공고)가 있다.
하지만, 이와 같은 천연 발효종에 관한 기술은 아직 제빵이나 제과분야의 다양한 소비자의 기호를 충족시키기에는 여전히 여러모로 미흡한 문제점이 있다.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 영양학적, 면역학적 우수성이 알려진 모유를 사용하면서도 모유를 통해 최적의 제빵 특성을 발현할 수 있도록 하는 모유를 이용한 발효종의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 모유를 이용한 발효종의 제조방법은,
모유 100 중량부에 대해 호밀 83~121 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 14~17.5시간동안 발효시키는 제1차 혼합 및 발효 단계,
상기 제1차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 107~129 중량부와 물 94~108 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제2차 혼합 및 발효 단계,
상기 제2차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 215~248 중량부와 물 192~213 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제3차 혼합 및 발효 단계 및
상기 제3차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 374~403 중량부, 물 189~212 중량부 및 우유 168~184 중량부를 혼합하는 제4차 혼합 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 모유를 이용한 발효종의 제조방법은 영양학적, 면역학적 우수성이 알려진 모유를 사용하면서도 모유를 통해 풍부한 맛과 향미를 가진 제품의 생산이 가능하고 맛과 품질의 균일화를 유지하는 등 최적의 제빵 특성을 발현할 수 있는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 모유를 이용한 발효종의 제조방법을 도시한 순서도
이하, 본 발명에 따른 모유를 이용한 발효종의 제조방법의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 모유를 이용한 발효종의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 모유를 이용한 발효종의 제조방법은, 모유 100 중량부에 대해 호밀 83~121 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 14~17.5시간 동안 발효시키는 제1차 혼합 및 발효 단계와, 상기 제1차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 107~129 중량부와 물 94~108 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제2차 혼합 및 발효 단계와, 상기 제2차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 215~248 중량부와 물 192~213 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제3차 혼합 및 발효 단계와, 상기 제3차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 374~403 중량부, 물 189~212 중량부 및 우유 168~184 중량부를 혼합하는 제4차 혼합 단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 모유에 호밀을 결합시킨 것은 통밀 등의 다양한 재료와 비교시 상대적으로 발효 속도가 조기에 확보될 수 있으며, 다른 균의 생장이 감소하기 때문이다.
본 발명은 초기에 모유와 호밀만으로도 최적으로 발효 조건을 형성함과 동시에 단순한 조건에서도 최적의 발효종을 얻게 되는 특징이 있다.
특히, 본 발명에서 모유를 사용하는 것은 영양학적 장점뿐만 아니라 모유가 가지는 다양한 제빵적 특성 개선 기능을 활용하기 위한 것이다. 예를 들어 설명하면, 빵은 시간의 경과에 따라 가지고 있던 독특한 향과 맛이 사라지게 되며 전분의 노화와 수분의 손실로 인해 연질의 속 부분은 거칠고 단단해지는 경화작용이 발생되고 반대로 바삭바삭하던 겉부분은 눅눅해지는 Staling이 발생되며, 이로 인해 소비자들의 선호도를 저해시켜 빵의 상품적 가치를 하락시키게 되며 이를 해결하기 위해 식이성 섬유나 올리고당 등을 첨가하는 경우 이러한 Staling을 억제하는 효과가 있는데, 모유는 통상 일반 우유에 비해 올리고당의 함유량이 높아 Staling을 억제하는 등의 효과가 뛰어난 이점이 있다.
또한, 모유에 함유된 glycerol monolaurate는 일반 우유에 비해 함유량이 200배 이상으로 발효종의 제조에 있어서 유해 박테리아의 생성을 억제하게 되며 향후 발효종에 함유된 glycerol monolaurate는 반죽의 발효와 보존을 증진시키게 된다.
상기 제4차 혼합 단계 이후에는 24시간 간격으로 상기 제4차 혼합 단계를 반복 수행하여 제조하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 모유를 이용한 발효종의 제조방법으로 제조된 발효종과 이를 이용한 반죽 및 빵에 대한 관능평가의 결과에 대해 설명한다.
실시예
1. 발효종의 준비
모유 100g과 호밀 100g을 혼합한 후 26℃에서 16시간 동안 발효를 실시하였다. 여기에 강력분 240g과 물 200g을 혼합하고 26℃에서 12시간 발효시켰다. 이렇게 발효된 재료 200g에 강력분 470g과 물 400g을 혼합하고 26℃에서 12시간 발효시켰다. 마지막으로 앞서 생성된 재료 200g에 대해 강력분 780g과 물 400g과 우유 350g을 혼합하여 발효종을 완성하였다.
2. 반죽
쌀가루 600g, 강력분 300g, 찹쌀가루 100g, 설탕 120g, 소금 20g, 분유 40g, 버터 150g, 몰트 10g, 달걀 110g, 물 400g, 천연발효종 150g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.
3. 1차 발효
35℃, 습도 80% 상태에서 20분간 발효시키고 50g씩 소분하였다.
4. 2차 발효
35℃, 습도 85% 상태에서 60분간 발효시키고 성형하였다.
5. 굽기
윗불 190℃, 밑불 160℃ 상태에서 13분간 구워 시판 중인 빵을 제조하였다.
실시예, 비교예 1 내지 비교예 4
1. 발효종의 준비
판매 중인 국산 천연발효종 1종 및 수입 천연발효종 3종을 준비하였다.
2. 반죽
쌀가루 600g, 강력분 300g, 찹쌀가루 100g, 설탕 120g, 소금 20g, 분유 40g, 버터 150g, 몰트 10g, 달걀 110g, 물 400g, 천연발효종 150g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.
3. 1차 발효
35℃, 습도 80% 상태에서 20분간 발효시키고 50g씩 소분하였다.
4. 2차 발효
35℃, 습도 85% 상태에서 60분간 발효시키고 성형하였다.
5. 굽기
윗불 190℃, 밑불 160℃ 상태에서 13분간 구워 시판 중인 빵을 제조하였다.
상기 실시예, 비교예 1 내지 비교예 4에서 생성된 반죽의 특성, 특히 보존성을 조사한 결과, 실시예, 비교예 1 내지 비교예 4 모두 유의적인 차이가 있었다.
실시예, 비교예 1 내지 비교예 4에서 생성된 반죽을 일부 분리하여 상온 조건에서 습도 40 내지 60%의 범위에서 10% 간격으로 그 값을 달리하여 반죽의 외관 및 향의 상태를 관찰하고 박테리아 등에 의한 외관 및 향의 유의적 변화 발생까지의 평균 보존 기간을 실시예 100 기준으로 하여 표시하였다.
| 실시예 | 비교예1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 보존성 | 100 | 87 | 89 | 83 | 75 |
또한, 실시예, 비교예 1 내지 비교예 4에서 제조된 빵에 대하여 2일 보관 후 동일 관능검사요원으로 하여 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)를 조사하고 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 하여 측정한 그 결과를 아래에 표 2에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 색 | 3.85 | 3.80 | 3.85 | 3.75 | 3.65 |
| 맛 | 4.00 | 3.80 | 3.95 | 3.95 | 3.65 |
| 향미 | 3.80 | 3.75 | 3.80 | 3.90 | 3.85 |
| 외형 | 3.90 | 3.85 | 3.80 | 3.75 | 3.80 |
| 질감 | 3.95 | 3.75 | 3.95 | 3.90 | 3.70 |
| 전체적인 선호도 | 4.05 | 3.90 | 3.95 | 3.85 | 3.75 |
상기 결과는 외관의 색보다는 빵 내부의 색이 선호도에 영향을 준 것으로 보이며 실시예의 경우에는 빵 내부의 색깔이 크림빛에 가까워 단순히 백색에 더욱 근접한 비교예들에 비해 좋은 점수를 얻었으며, 맛, 향미, 외형, 질감에 있어서 실시예에서는 효모균의 작용으로 내부 기공이 훨씬 크고 맛과 풍미가 뛰어난 반면에 비교예에서는 발효팽창력이 낮아 이스트를 추가하지 않는 한 빵의 내부 기공이 상대적으로 작고 맛과 풍미에서 떨어지는 경향을 보였다.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 모유를 이용한 발효종의 제조방법은 영양학적, 면역학적 우수성이 알려진 모유를 사용하면서도 모유를 통해 풍부한 맛과 향미를 가진 제품의 생산이 가능하고 맛과 품질의 균일화를 유지하는 등 최적의 제빵 특성을 발현할 수 있는 등의 이점을 가진다.
Claims (1)
- 모유 100 중량부에 대해 호밀 83~121 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 14~17.5시간동안 발효시키는 제1차 혼합 및 발효 단계,
상기 제1차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 107~129 중량부와 물 94~108 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제2차 혼합 및 발효 단계,
상기 제2차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 215~248 중량부와 물 192~213 중량부를 혼합하여 23~28℃에서 10.5~13시간 동안 발효시키는 제3차 혼합 및 발효 단계 및
상기 제3차 혼합 및 발효 단계에서의 생성물 100 중량부에 강력분 374~403 중량부, 물 189~212 중량부 및 우유 168~184 중량부를 혼합하는 제4차 혼합 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는
모유를 이용한 발효종의 제조방법
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| J301 | Trial decision |
Free format text: TRIAL NUMBER: 2023101000430; TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20230227 Effective date: 20240307 |
|
| GRNO | Decision to grant (after opposition) | ||
| GRNT | Written decision to grant |