KR101720860B1 - 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 반죽의 숙성 완성도를 높여주며, 제조된 빵에 대한 외관상으로 보기좋게 함은 물론, 빵의 향과 맛의 향상을 가져오게 하기 위한 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법{Manufacturing method of bread using rye sourdough}

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 샤워종을 적용함으로 빵의 숙성도의 완성을 가져오고, 특히, 외관상으로도 보기 좋으면서 빵의 향과 맛의 향상을 가져오게 하기 위한 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제빵 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

즉, 이러한 다양한 빵은 특허출원등록 제10-0549785호와 같은 고구마빵을 포함한 다양한 빵이 개발되어지고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이며, 이에, 다양한 빵의 개발이 시급한 실정이다.

대한민국특허출원등록 제10-0549785호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 빵을 제조함에 있어, 반죽의 숙성 완성도를 높여주며, 제조된 빵에 대한 외관상으로 보기좋게 함은 물론, 빵의 향과 맛의 향상을 가져오게 하기 위한 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 샤워종을 얻는 샤워종 제조공정과, 1차 반죽을 얻는 1차 반죽공정, 본반죽을 얻는 본반죽공정과, 발효 성형공정과, 굽기공정과, 토핑공정을 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,
샤워종 제조공정은,
호밀분과 물과 강력분을 혼합 및 발효시켜 호밀분 샤워종을 제조하되,
샤워종 100중량%에 대하여 호밀분 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻으며, 1차 발효물에 샤워중 100중량%에 대하여 1차 발효물에 호밀분 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 2차 발효물에 호밀분 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻으며, 3차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 3차 발효물에 호밀분 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간동안 발효시켜 호밀분 샤워종을 얻으며,
1차 반죽공정은,
1차 반죽 100중량%에 대하여 강력분 28~32중량%와 네츄라비s 12~16중량%와 설탕 3~5중량%와 노른자 13~15중량%와 물 22~25중량%와 호밀분 샤워종 8~12중량%와 드라이이스트 0.1~0.3중량%를 50rpm에서 10분동안 혼합을 위한 1차 믹싱을 수행하고, 연속하여 80rpm에서 6분동안 반죽을 얻는 2차 믹싱을 수행하며, 연속하여 120rpm에서 반죽이 발전단계에 이르는 3차 믹싱을 수행하며, 연속하여 발전단계에 이른 반죽에 버터 3.5~4중량%를 더 혼합한 후 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 반죽을 얻으며, 얻어진 반죽을 실내온도 30℃와 습도 75~80%를 이루는 발효실에서 반죽의 온도를 28℃를 유지하면서 반죽량이 3배 정도에 이를때까지 발효를 수행하여 1차 반죽을 얻으며,
본반죽공정은,
본반죽 100중량%에 대하여 1차 반죽 50~55중량%와 강력분 12~14중량%를 혼합 및 50rpm에서 10분동안 혼합하여 1차 믹싱을 수행하고, 연속하여 소금 0.5~0.7중량%와 트리몰린 0.5~0.7중량%와 드라이이스트 0.1~0.2중량%와 노른자 7~10중량%와 설탕 8~12중량%와 물 1.5~2중량%를 더 혼합 및 120rpm에서 2차 믹싱하여 반죽이 발전단계에 이르게 하며, 연속하여 발전단계에 이른 반죽에 버터 10~13중량%를 더 혼합한 후 120rpm에서 5분동안 3차 믹싱하여 본반죽을 얻으며,
발효 성형공정은,
얻어진 본반죽을 실내온도 32℃와 습도 75~80%를 이루는 발효실에서 3시간동안 1차 발효를 수행하고, 1차 발효된 반죽을 빵의 크기에 맞게 분할 후, 둥글리기하여 구이팬에 배열 및 실온에서 반죽이 70~80% 발효율을 이룰때까지 발효를 수행하며, 발효된 반죽의 상부를 열십자 모양으로 가위질 및 윗면에 노른자를 발라 성형하며,
굽기공정은,
발효된 본반죽을 오븐의 온도 윗불 120℃와 아랫불 120℃로 예열된 상태에서 60분동안 구이를 수행하며,
토핑공정은,
구워진 빵 식기전에 표면에 녹여진 버터를 바르고, 실온에서 완전 냉각시킨 후, 상부에 슈가파우더를 뿌려 마무리함으로 달성할 수 있는 것이다.

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이상과 같이 본 발명 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법은, 빵을 얻기위한 반죽을 제조함에 있어 호밀분 샤워종을 적용함으로 반죽의 숙성 완성도를 가져옴과 동시에 제조된 빵으로 하여금 보존기간의 연장을 가져오며, 특히, 빵의 향과 맛이 현격히 향상되는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법을 나탄내 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법을 나탄내 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법은, 샤워종 제조공정(S100)과, 1차 반죽공정(S200)과, 본반죽공정(S300)과, 발효 성형공정(S400)과, 굽기공정(S500)과, 토핑공정(S600)을 수행하여 된다.

여기서, 상기 샤워종 제조공정(S100)은, 호밀분 샤워종을 이용한 빵를 제고하기 위해 반죽 발효시 사용되는 호밀분 샤워종을 얻기 위한 공정으로, 호밀분과 물과 강력분을 이용하여 가능하다.

상세히 설명하면, 먼저, 호밀분 샤워종을 얻기 위해 샤워종 100중량%에 대하여 호밀분 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 상기에서 얻어진 1차 발효물에 호밀분 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 상기에서 얻어진 2차 발효물에 호밀분 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 3차 발효물에 호밀분 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간동안 발효시켜 최종 발효물을 얻게 되는 것으로, 이렇게 얻어진 발효물은 호밀분 샤워종이 된다.

한편, 상기와 같이 4차에 걸친 발효를 통해 샤워종을 제조함은, 한번에 모든 성분 및 중량을 혼합하여 발효를 수행하게 되면 그 성분들의 원활한 혼합 및 발효력이 떨어지게 되는 것인바, 이를 방지하기 위해 순차적으로 호밀분과 물과 강력분을 혼합하여 가면서 발효를 수행하면 된다.

이에, 상기와 같이 호밀분을 이용한 천연 샤워종을 얻을 수 있는 것으로, 이렇게 얻어진 호밀분 샤워종은 반죽을 수행함에 있어 이스트의 사용량을 줄일 수 있으며, 풍미의 향상과 빵의 노화가 가능하게 하며, 하기하는 반죽공정에서 부드러운 반죽을 얻을 수 있어 빵의 식감향상과 소화의 촉진을 유도할 수 있다.

상기 1차 반죽공정(S200)은,

호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조하기 위한 예비 반죽을 얻기 위한 공정으로, 강력분과 네츄라비s와 설탕과 노른자와 물과 호밀분 샤워종과 드라이이스트와 버터를 혼합 및 믹싱하여 1차 반죽을 얻을 수 있게 되는 것으로,

이를 위해서는, 먼저, 1차 반죽 100중량%에 대하여 강력분 28~32중량%와 네츄라비s 12~16중량%와 설탕 3~5중량%와 노른자 13~15중량%와 물 22~25중량%와 호밀분 샤워종 8~12중량%와 드라이이스트 0.1~0.3중량%를 50rpm에서 10분동안 고른 혼합을 위한 1차 믹싱을 수행한다.

이때, 상기 네츄라비s는, 밀가루와 물과 도우스타터가 혼합된 천연계량제로 반죽에 적용함에 있어 화학성분인 이스트의 사용량을 줄이면서 빵의 색을 좋게 해주고 부피를 키워주며, 노화현상을 지연시켜줄 수 있다.

이후, 연속하여 80rpm에서 6분동안 2차 믹싱을 수행하여 반죽형태를 이루게 한다.

이후, 연속하여 120rpm에서 반죽이 발전단계에 이르는 3차 믹싱을 수행한다.

이후, 연속하여 발전단계에 이른 반죽에 버터 3.5~4중량%를 더 혼합한 후 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 반죽을 얻을 수 있게 된다.

이때, 상기와 같이 발전단계에 이른 반죽에서 버터를 첨가함은 반죽을 수행하는 과정에서 수분보유력이 떨어지게 되면 그 반죽의 탄력 및 부드러움이 저하될 수 있는 것인바, 이때 유지인 버터를 첨가하여 반죽을 수행함으로 수분보유력의 증가에 따른 반죽의 탄력 및 부드러움을 더해줄 수 있게 된다.

이후, 상기에서 얻어진 반죽을 실내온도 30℃와 습도 75~80%를 이루는 발효실에서 반죽의 온도를 28℃를 유지하면서 반죽량이 3배정도에 이를때까지 발효를 수행하여 1차 반죽을 얻을 수 있게되는 것으로, 이러한 1차 반죽은 완전한 반죽을 얻기 보다는 반죽의 혼합 및 반죽량의 향상을 목적으로 이루어진다.

상기 본반죽공정(S300)은,

호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조하기 위한 최종 반죽을 얻기 위한 공정으로, 1차 반죽과 강력분과 소금과 트리몰린과 드라이이스트와 노른자와 설탕과 물과 버터를 혼합 및 믹싱하여 본반죽을 얻을 수 있게 되는 것으로,

이를 위해서는 먼저, 본반죽 100중량%에 대하여 1차 반죽 50~55중량%와 강력분 12~14중량%을 50rpm에서 10분동안 주원료들의 고른 혼합을 위한 1차 믹싱을 수행하면 된다.

이후, 연속하여 1차 믹싱된 반죽과 강력분이 혼합된 반죽에 소금 0.5~0.7중량%와 0.5~0.7중량%와 트리몰린 0.5~0.7중량%와 드라이이스트 0.1~0.2중량%와 노른자 7~10중량%와 설탕 8~12중량%와 물 1.5~2중량%를 더 혼합 및 120rpm에서 반죽이 발전단계(반죽에 탄력이 부여된 상태)에 이르게 2차 믹싱하면 된다.

이때, 상기 트리몰린은 포도당과 과당과 백설탕과 물이 혼합된 당류로 반죽에 적용시 당도를 낮추고 보습효과를 높이는 작용을 할 수 있다.

이후, 연속하여 발전단계에 이른 반죽에 버터 10~13중량%를 더 혼합한 후 120rpm에서 5분동안 3차 믹싱하여 본반죽을 얻게 된다.

이때, 상기와 같이 발전단계에 이른 반죽에서 버터를 첨가함은 반죽을 수행하는 과정에서 수분보유력이 떨어지게 되면 그 반죽의 탄력 및 부드러움이 저하될 수 있는 것인바, 이때 유지인 버터를 첨가하여 반죽을 수행함으로 수분보유력의 증가에 따른 반죽의 탄력 및 부드러움을 더해줄 수 있게 된다.

상기 발효 성형공정(S400)은,

얻어진 본반죽을 실내온도 32℃와 습도 75~80%를 이루는 발효실에서 3시간동안 1차 발효를 수행하고, 1차 발효된 반죽을 빵의 크기에 맞게 분할 후, 둥글리기하여 구이팬에 배열 및 실온에서 반죽이 70~80% 발효율을 이룰때까지 발효를 수행한다.

이후, 발효된 반죽의 상부를 열십자 모양으로 가위질 및 윗면에 노른자를 발라 성형을 완료하게 된다.

상기 굽기공정(S500)은,

상기에서 얻어진 발효된 반죽을 구워내게 되는 것으로, 이를 위해서는 오븐의 온도 윗불 120℃와 아랫불 120℃로 예열된 상태에서 60분동안 구워내어 호밀분 샤워종을 이용한 빵를 얻을 수 있게 된다.

상기 토핑공정(S600)은,

상기에서 구워진 빵이 식기전에 표면에 녹여진 버터를 바르고, 실온에서 완전 냉각시킨 후, 상부에 슈가파우더를 뿌려줌으로 빵의 외관성의 완성도 향상 및 맛의 향상을 가져오게 된다.

이상에서와 같이 본 발명 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법은, 호밀분을 이용한 샤워종을 이용하여 빵을 제조함으로 반죽의 완성도 향상에 따른 빵의 조직력 향상과 보존기간을 연장시킬 수 있는 빵의 제조가 가능하게 된다.

S100 : 샤워종 제조공정 S200 : 1차 반죽공정
S300 : 본반죽공정 S400 : 발효 성형공정
S500 : 굽기공정 S600 : 토핑공정

Claims (4)

1. 샤워종을 얻는 샤워종 제조공정(S100)과, 1차 반죽을 얻는 1차 반죽공정(S200), 본반죽을 얻는 본반죽공정(S300)과, 발효 성형공정(S400)과, 굽기공정(S500)과, 토핑공정(S600)을 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,
   샤워종 제조공정(S100)은,
   호밀분과 물과 강력분을 혼합 및 발효시켜 호밀분 샤워종을 제조하되,
   샤워종 100중량%에 대하여 호밀분 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻으며, 1차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 1차 발효물에 호밀분 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 2차 발효물에 호밀분 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻으며, 3차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 3차 발효물에 호밀분 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간동안 발효시켜 호밀분 샤워종을 얻으며,
   1차 반죽공정(S200)은,
   1차 반죽 100중량%에 대하여 강력분 28~32중량%와 네츄라비s 12~16중량%와 설탕 3~5중량%와 노른자 13~15중량%와 물 22~25중량%와 호밀분 샤워종 8~12중량%와 드라이이스트 0.1~0.3중량%를 50rpm에서 10분동안 혼합을 위한 1차 믹싱을 수행하고, 연속하여 80rpm에서 6분동안 반죽을 얻는 2차 믹싱을 수행하며, 연속하여 120rpm에서 반죽이 발전단계에 이르는 3차 믹싱을 수행하며, 연속하여 발전단계에 이른 반죽에 버터 3.5~4중량%를 더 혼합한 후 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 반죽을 얻으며, 얻어진 반죽을 실내온도 30℃와 습도 75~80%를 이루는 발효실에서 반죽의 온도를 28℃를 유지하면서 반죽량이 3배 정도에 이를때까지 발효를 수행하여 1차 반죽을 얻으며,
   본반죽공정(S300)은,
   본반죽 100중량%에 대하여 1차 반죽 50~55중량%와 강력분 12~14중량%를 혼합 및 50rpm에서 10분동안 혼합하여 1차 믹싱을 수행하고, 연속하여 소금 0.5~0.7중량%와 트리몰린 0.5~0.7중량%와 드라이이스트 0.1~0.2중량%와 노른자 7~10중량%와 설탕 8~12중량%와 물 1.5~2중량%를 더 혼합 및 120rpm에서 2차 믹싱하여 반죽이 발전단계에 이르게 하며, 연속하여 발전단계에 이른 반죽에 버터 10~13중량%를 더 혼합한 후 120rpm에서 5분동안 3차 믹싱하여 본반죽을 얻으며,
   발효 성형공정(S400)은,
   얻어진 본반죽을 실내온도 32℃와 습도 75~80%를 이루는 발효실에서 3시간동안 1차 발효를 수행하고, 1차 발효된 반죽을 빵의 크기에 맞게 분할 후, 둥글리기하여 구이팬에 배열 및 실온에서 반죽이 70~80% 발효율을 이룰때까지 발효를 수행하며, 발효된 반죽의 상부를 열십자 모양으로 가위질 및 윗면에 노른자를 발라 성형하며,
   굽기공정(S500)은,
   발효된 본반죽을 오븐의 온도 윗불 120℃와 아랫불 120℃로 예열된 상태에서 60분동안 구이를 수행하며,
   토핑공정(S600)은,
   구워진 빵 식기전에 표면에 녹여진 버터를 바르고, 실온에서 완전 냉각시킨 후, 상부에 슈가파우더를 뿌려 마무리함을 특징으로 하는 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법.
   
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