KR101896923B1 - 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법 - Google Patents

삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼채(Allium hookeri) 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 삼채 분말이 포함된 삼채 바게트빵을 제조하는 단계, 삼채를 포함하는 삼채 소스를 제조하는 단계, 상기 삼채 소스를 상온에서 3시간 이상 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 삼채 소스를 빵에 도포하는 단계, 및 상기 삼채 소스가 도포된 빵을 굽는 단계로 제조한 삼채 바게트빵은 삼채의 유효성분을 함유하여, 영양적, 기능적, 관능적 선호도가 증가된 바게트빵을 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있다.

Description

삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법{Preparation of Allium hookeri baguette with Allium hookeri sauce}
본 발명은 영양적, 기능적, 관능적 선호도가 증가된 삼채(Allium hookeri) 소스를 이용한 삼채 바게트빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
삼채(Allium hookeri)는 해발 1,400~4,200 m의 고랭지에 자생하는 식물로 미얀마 등지에서는 국민채소로 알려져 있으며, 단맛, 쓴맛, 매운맛이 난다고 하여 삼채(三菜)라고 부르기도 하며, 인삼 맛이 난다고 하여 삼채(蔘菜)라고 부르기도 한다.
2010년 국내 도입되어 2011년 경남 하동, 진주, 경기 하남 등의 6곳에서 시험 재배에 성공하였고 2012년 김제시, 순창군, 고창군, 신안군, 하동군, 제주도, 합천군 등에서 계약재배를 비롯해 강원, 충청, 경북, 경기 등의 약 1,000여 농가에서 재배 시작하였다. 2012년 대량 재배를 시작하여 한국에서도 재배가 가능하다는 점이 입증되어 농촌지역의 신 소득 작물로서 주목받고 있다.
현지에서는 우리나라의 파, 마늘처럼 쉽게 식용되고 있는 채소이며, 민간처방으로 다양한 염증질환과 암 질환 등에 사용되고 있으며, 우리나라에서 본격적인 재배는 약 3년 정도밖에 안되어 종근 관리 및 재배기술이 초보적인 상태이다.
삼채는 마늘보다 많은 식이 유황을 함유하고 있는데, 식이 유황은 1일 권장 섭취량이 평균 1,500 mg로 알려져 있지만 식사를 통한 평균 섭취량은 23-30 mg정도에 불과하다. 최근 식이유황 성분이 새롭게 건강식품의 원료로서 주목받음으로써 광물성 유황이나 동물성 유황에 비해 생리적 기능이 탁월한 삼채가 일반식품 및 건강식품의 원료로 부각되고 있다.
한편, 식이 유황이 더 많이 함유된 잎을 년 중 생산하는 것이 농가의 고소득으로 연결될 수 있으나, 이에 대한 연구 및 개발에 대하여 아직 관심이 부족한 상태이다.
또한, 삼채를 함유하는 바게트빵에 대한 선행기술조사 결과, 대한민국 공개특허 10-2015-0087918은 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법에 대해 개시하였고, 이희정 등은 삼채가루 첨가 식빵의 제조조건 최적화 및 저장성 연구에 관하여 개시하였으며(Korean J. Food & Nutr. Vol. 27. No. 2, 318~329 (2014)), 대한민국 공개특허 10-2013-0087667에는 뿌리 부추 빵의 제조 방법에 대해 개시하고 있으나, 본 발명의 삼채 소스를 이용한 삼채를 함유하는 바게트빵의 제조 방법에 대해서는 현재까지 알려진 바가 없다.
이에 본 발명자들은 삼채를 포함하는 삼채 바게트빵을 제조하는 단계, 삼채를 포함하는 삼채 소스를 제조하는 단계, 상기 삼채 소스를 상온에서 3시간 이상 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 삼채 소스를 빵에 도포하는 단계, 및 상기 삼채 소스가 도포된 빵을 굽는 단계로 제조한 삼채소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법을 개발함으로써, 삼채의 유효성분을 함유하는 건강에 유익한 바게트빵을 제조하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 삼채(Allium hookeri) 소스를 이용한 삼채 바게트빵 및 이의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 삼채(Allium hookeri) 분말, 버터, 설탕, 달걀, 밀가루, 로건픽스(Roggenfix), 디어바게트(Diabaguette), 플러스몰트(Plus malt), 빵개량제, 및 생이스트(yeast)를 혼합하여 삼채 바게트빵을 제조하는 단계;
2) 삼채 분말, 설탕, 꿀, 달걀, 마요네즈, 및 버터를 혼합하여 삼채 소스를 제조하는 단계; 및
3) 단계 1)의 삼채 바게트빵에 단계 2)의 삼채 소스를 도포하여 빵을 굽는 단계를 포함하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 삼채 분말, 설탕, 꿀, 달걀, 마요네즈, 및 버터를 혼합하여 제조한 삼채 소스를 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 삼채 소스를 이용하여 제조한 삼채 바게트빵을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조한 삼채(Allium hookeri) 소스를 함유한 삼채 바게트빵은 외관, 맛, 향, 및 종합적 기호도 모두에서 남녀노소로부터 일반 바게트빵보다 현저히 높은 점수를 획득하였으며, 삼채의 유효성분을 함유하여, 영양적, 기능적, 관능적 선호도가 증가된 바게트빵을 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 삼채 바게트빵의 제조 과정을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 삼채 바게트빵의 관능평가 결과를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 1) 삼채(Allium hookeri) 분말, 버터, 설탕, 달걀, 밀가루, 로건픽스(Roggenfix), 디어바게트(Diabaguette), 플러스몰트(Plus malt), 빵개량제, 및 생이스트(yeast)를 혼합하여 삼채 바게트빵을 제조하는 단계;
2) 삼채 분말, 설탕, 꿀, 달걀, 마요네즈, 및 버터를 혼합하여 삼채 소스를 제조하는 단계; 및
3) 단계 1)의 삼채 바게트빵에 단계 2)의 삼채 소스를 도포하여 빵을 굽는 단계를 포함하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법을 제공한다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)의 삼채 분말은 삼채 잎 또는 삼채 뿌리 분말인 것이 바람직하고, 단계 1)의 삼채 바게트빵은 밀가루 100 중량부 당, 물 60 내지 66 중량부, 로건픽스 8 내지 14 중량부, 디어바게트 6 내지 14 중량부, 플러스몰트 0.5 내지 2 중량부, 빵개량제 0.5 내지 2 중량부, 버터 4 내지 8 중량부, 생이스트 4 내지 8 중량부, 및 삼채 분말 0.5 내지 1 중량부를 이용하는 것이 바람직하며, 밀가루 100 중량부 당, 물 65 중량부, 로건픽스 10 중량부, 디어바게트 10 중량부, 플러스몰트 1 중량부, 빵개량제 1 중량부, 버터 6 중량부, 생이스트 6 중량부, 및 삼채 분말 0.7 중량부인 것이 더욱 바람직하다.
상기 로건픽스(Roggenfix)는 주성분이 호밀분말, 배아 사워도우 분말, 몰트 등으로 구성된 분말로서, 호밀빵을 만들기 위해 주로 사용되는 재료이고, 디어바게트(Diabaguette)는 주성분이 통밀가루, 호밀가루, 콩가루, 효소 등으로 구성된 분말로서, 이를 첨가할 경우, 겉은 바삭하며, 안은 촉촉한 식감을 느낄 수 있으며, 플러스몰트(Plus malt)는 팽창 응고제로 사용되는 제빵 개량제로서, 이스트의 발효를 촉진시켜 제빵공정시간을 단축시키며, 빵의 풍미를 증가시킬 수 있다. 또한, 빵개량제는 주성분이 소맥분, 탄산칼슘, 글리세린지방산에스테르, 알파아밀라아제, 헤미셀루라이저 등으로 구성되며, 빵의 부피를 증대시키고, 빵의 맛과 색을 좋게 만들 수 있다.
또한, 상기 방법의 단계 2)의 삼채 소스는 설탕 40 내지 60 중량부, 꿀 40 내지 60 중량부, 달걀 20 내지 30 중량부, 마요네즈 10 내지 25 중량부, 버터 10 내지 25 중량부, 및 삼채 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하고, 설탕 50 중량부, 꿀 50 중량부, 달걀 25 중량부, 마요네즈 20 중량부, 버터 20 중량부, 및 삼채 분말 0.7 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 소스는 상온에서 3 내지 5시간 동안 숙성하여 사용하는 것이 바람직하고, 3시간 동안 숙성하여 사용하는 것이 가장 바람직한데, 삼채 소스를 3시간 미만으로 숙성시킬 경우, 원료들이 서로 잘 혼합되지 못해, 혼합된 맛과 향을 제공하는 것이 아니라, 각 원료의 분리된 맛과 향이 소비자에게 전달될 수 있다.
또한, 상기 방법의 단계 3)의 삼채 소스는 20 내지 40℃의 온도에서 삼채 바게트에 도포하는 것이 바람직하고, 30℃가 되도록 데워서 사용하는 것이 더욱 바람직한데, 삼채 소스의 온도가 20℃ 미만일 경우, 버터에 의해 삼채 소스가 경화되어 삼채 소스를 빵에 도포하기 난해하고, 40℃ 이상일 경우에는 삼채 소스가 액체상태로 되어 빵이 물러지는 경우가 발생할 수 있다.
또한, 상기 방법의 상기 단계 3)의 굽는 단계는 150 내지 170℃로 미리 예열된 오븐에서 10분 내지 20분 동안 굽는 것이 바람직하고, 160℃에서 15분 동안 굽는 것이 더욱 바람직한데, 150℃ 미만일 경우, 삼채 소스로 인해 빵이 눅눅해 질 수 있으며, 180℃를 초과할 경우, 삼채 소스가 타버리거나 빵이 탈수 있으며, 굽는 시간이 10분 미만일 경우, 삼채 소스가 빵 속에 흡수되는 시간이 부족하여 빵에서 충분한 삼채 소스의 효과를 느낄 수 없으며, 20분 이상일 경우, 빵의 수분이 모두 증발되어 빵이 딱딱해 질 수 있다.
또한, 본 발명은 삼채 분말, 설탕, 꿀, 달걀, 마요네즈, 및 버터를 혼합하여 제조한 삼채 소스를 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 삼채 소스를 이용하여 제조한 삼채 바게트빵을 제공한다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 삼채 분말이 포함된 삼채 바게트빵을 제조하였으며, 삼채 분말을 포함하는 삼채소스를 제조하였고, 삼채소스를 숙성시켜 삼채 바게트빵에 도포하고 오븐에 구워, 삼채소스를 이용한 삼채 바게트빵을 제조하였다. 상기 제조 방법으로 제조한 삼채 소스를 함유한 삼채 바게트빵은 외관, 맛, 향, 및 종합적 기호도 모두에서 남녀노소로부터 일반 바게트빵보다 현저히 높은 점수를 획득하였으며, 삼채의 유효성분을 함유하여, 건강에 유익한 바게트빵을 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있음을 확인하였다(도 2 참조).
이하, 본 발명을 실시예에 의해서 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 삼채 바게트빵의 제조
본 발명의 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵를 제조하기 위하여, 먼저 삼채바게트빵을 하기의 방법으로 제조하였다:
1) 반죽; 2) 1차 발효; 3) 성형; 4) 2차 발효; 및 5) 굽기.
반죽하는 단계는 강력분 100 중량부 당, 물 65 중량부, 로건픽스 10 중량부, 디어바게트 10 중량부, 플러스몰트 1 중량부, 빵개량제 1 중량부, 버터 6 중량부, 및 생이스트 6 중량부에 전라북도 순창군 농업기술센터의 형태학적 평가를 통해 동정된 삼채 잎 또는 뿌리분말 0.7 중량부를 혼합하여 반죽한다.
반죽을 수행할 때에는 반죽장치 (KSM7586P, 키친에이드)를 사용하여 30℃의 온도에서 15분 동안 반죽하고, 반죽 후, 상온에서 20분 동안 1차 발효를 수행하여 50cm의 길이를 갖는 막대형상의 바게트빵 모양으로 성형한다. 그 후, 30℃에서 40분 동안 80%로 수분을 유지하면서 2차 발효를 수행하고, 220℃로 예열된 오븐에 스팀을 분사하여 180℃로 온도를 낮춘 다음 60분 동안 빵을 구워 삼채 바게트빵의 제조를 완료하였다.
< 실시예 2> 삼채 소스의 제조
삼채 바게트빵에 도포할 삼채 소스를 하기의 방법으로 제조하였다. 삼채 소스의 제조는 상기 <실시예 1>의 삼채 바게트빵를 제조하는 단계 이전 또는 이후에 수행될 수 있다.
구체적으로, 삼채 소스의 제조를 위해 55℃로 데워진 중탕볼에 설탕 50 중량부, 꿀 50 중량부, 달걀 25 중량부를 혼합하고, 마요네즈 20 중량부, 버터 20 중량부를 첨가하여 혼합하였다. 삼채 잎 및 뿌리는 각각 균일하게 40 mesh 분쇄기(FM909T, Hanil, Wonju, Korea)를 이용하여 분쇄하였고, 상기 삼채 분말을 0.7 중량부로 상기의 소스와 혼합한 뒤, 상온에서 4시간 숙성시켜 사용하였다.
< 실시예 3> 삼채 소스를 도포한 삼채 바게트빵의 제조
상기 <실시예 2>에서 제조한 삼채 소스는 30℃가 되도록 데우고, 상기 <실시예 1>에서 제조한 삼채 바게트빵은 두께 1cm으로 어슷하게 절단하여 준비한 후, 상기 소스를 잼나이프를 이용하여 삼채 바게트빵의 절단된 면에 도포하였다. 그 후, 160℃로 가열된 오븐에서 15분 동안 빵을 구워, 본 발명의 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조를 완성하였다.
< 비교예 1> 마늘 소스의 제조
삼채 소스를 도포한 삼채 바게트빵의 비교예로써, 삼채 바게트빵에 도포할 마늘 소스를 하기의 방법으로 제조하였다.
구체적으로, 마늘 소스의 제조를 위해 55℃로 데워진 중탕볼에 설탕 50 중량부, 꿀 50 중량부, 달걀 25 중량부를 혼합하고, 마요네즈 20 중량부, 버터 20 중량부를 첨가하여 혼합하였다. 마늘 분말은 1.0 중량부로 상기의 소스와 혼합한 뒤, 상온에서 4시간 숙성시켜 사용하였다.
< 비교예 2> 마늘 소스를 도포한 삼채 바게트빵의 제조
상기 <비교예 1>에서 제조한 마늘 소스는 30℃가 되도록 데우고, 상기 <실시예 1>에서 제조한 삼채 바게트빵은 두께 1cm으로 어슷하게 절단하여 준비한 후, 상기 소스를 잼나이프를 이용하여 삼채 바게트빵의 절단된 면에 도포하였다. 그 후, 160℃로 가열된 오븐에서 15분 동안 빵을 구워, 본 발명의 마늘 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조를 완성하였다.
< 실시예 4> 관능 평가
상기 <실시예 3>에서 제조한 본 발명의 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 관능평가를 수행하기 위하여, 20 대에서 40대의 관능검사 훈련을 받은 전주 시민 10명을 대상으로 5점 평정법에 의해 맛, 식감, 향, 외관 및 종합적 기호도를 확인하였고, 이들의 평균 점수를 도 2에 기재하였다(1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.). 마늘소스를 이용한 삼채 바게트빵 및 소스를 처리하지 않은 무처리 삼채 바게트빵과 함께 평가하였다.
그 결과, 본 발명의 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 경우, 색, 향, 외관, 식감 및 종합적 기호도의 모든 면에서 무처리 삼채 바게트빵보다 현저히 높은 점수를 획득하였고, 마늘소스를 이용한 삼채 바게트보다 기호도가 높았으며 특히, 삼채의 색 및 향이 바게트빵에 반영되어 주의를 끌었고, 조사 대상자 모두로 부터 선호받는 바게트빵을 제조하였음을 확인하였다.

Claims (9)

1) 밀가루 100 중량부 당, 물 60 내지 66 중량부, 로건픽스 8 내지 14 중량부, 디어바게트 6 내지 14 중량부, 플러스몰트 0.5 내지 2 중량부, 빵개량제 0.5 내지 2 중량부, 버터 4 내지 8 중량부, 생이스트 4 내지 8 중량부, 및 삼채(Allium hookeri) 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 삼채 바게트빵을 제조하는 단계;
2) 설탕 40 내지 60 중량부, 꿀 40 내지 60 중량부, 달걀 20 내지 30 중량부, 마요네즈 10 내지 25 중량부, 버터 10 내지 25 중량부, 및 삼채 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 상온에서 3 내지 5시간 동안 숙성시킨 삼채 소스를 제조하는 단계; 및
3) 단계 1)의 삼채 바게트빵에 단계 2)의 삼채 소스를 도포하여 빵을 굽는 단계;
를 포함하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 삼채 분말은 삼채 잎 또는 삼채 뿌리 분말인 것을 특징으로 하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법.
삭제
삭제
삭제
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 삼채 소스는 20 내지 40℃의 온도에서 삼채 바게트빵에 도포하는 것을 특징으로 하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 굽는 단계는 150 내지 170℃로 미리 예열된 오븐에서 10분 내지 20분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법.
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제 1항의 방법으로 제조된 삼채 바게트빵.
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