KR102226331B1 - 마늘 바게트 및 그 제조방법 - Google Patents

마늘 바게트 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 마늘 바게트 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 마늘 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 바게트빵에 마늘 소스를 도포하여 구워 제조함으로써 마늘 특유의 매운 맛과 아린 맛으로 인한 거부감을 없애주어 누구나 마늘의 유익한 성분을 용이하게 취식할 수 있는 새로운 레시피의 마늘 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마늘 바게트의 제조방법은, 마늘 바게트의 제조방법에 있어서, 바게트빵을 준비하여 일정한 길이 단위로 슬라이스하는 단계(S1); 마늘과 밀가루, 설탕, 드라이이스트, 식염, 제빵 개량제, 계란 및 마요네즈를 혼합하고 숙성하여 마늘 소스를 제조하는 단계(S2); 상기 마늘 소스를 상기 슬라이스한 바게트빵의 일측면에 도포하는 단계(S3); 및 상기 마늘 소스가 도포된 바게트빵을 소성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

마늘 바게트 및 그 제조방법{GARLIC BAGUETTE BREAD AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 마늘 바게트 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 마늘 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 바게트빵에 마늘 소스를 도포하여 구워 제조함으로써 마늘 특유의 매운 맛과 아린 맛으로 인한 거부감을 없애주어 누구나 마늘의 유익한 성분을 용이하게 취식할 수 있는 새로운 레시피의 마늘 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
또한, 산업사회가 발전함에 따라 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향 등으로 변모하면서 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 밥을 대신하는 대용식으로 대부분 빵으로 대체하는 사람이 급증하고 있는 추세이고, 아이들의 간식으로 빵을 지급하는 경우도 늘어나고 있다.
또한, 상기와 같은 종래의 빵은 밀가루와 설탕을 주원료로 하는 가공식품으로, 원료의 제한성으로 인해 다양한 영양소를 균형되게 공급할 수 없는 문제점이 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.
식빵류에 속하는 바게트빵은 밀가루와 물을 위주로 하여 만든 긴 막대기 모양을 가진 빵으로 내부조직은 기공이 많아 부드럽고 푹신하면서 쫄깃한 식감을 주고, 껍질은 딱딱하고 매끈하며 윤기가 있어 우리나라의 누룽지와 같이 맛이 고소하고 담백해서 이탈리아나 프랑스에서는 주식으로 이용되고 있다.
일반적인 바게트빵의 제조방법으로는 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법이나, 미리 발효종을 숙성시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법, 액종법, 샤워종법 등이 있다.
바게트빵을 제조할 시에 발효종법을 사용하는 목적은 저배합 반죽의 글루텐 조직 강화, 풍미 개선, 이스트 절약 등의 효과가 있기 때문이고, 액체 발효종인 액종을 사용하는 액종법은 바게트 제품의 부피를 크게 할 수 있는 장점이 있어 최근에 자주 사용하는 방법이다. 샤워종법은 호밀빵을 굽기 위한 발효종법 중 하나로 산과 발효된 부산물이 빵에 독특한 풍미를 부여하고 반죽 조직에 기포를 형성하여 촉촉한 식감을 준다.
빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 유산균에 의한 젖산 발효가 동시에 작용하여 빵의 풍미를 향상시키고, 유산균의 발효에 의해 생성된 유기산은 세균의 증식을 억제하여 제품의 보존기간을 연장해 주는 장점이 있으나, 유산균과 효모의 균형이 깨져서 유산균이 지나치게 증식하면 효모의 생육이 억제되고, 효모의 생균수가 많으면 유산균의 효과는 줄어든다. 전통적인 사워종법에서 사용되는 샤워도우는 호밀가루에 내재된 젖산균과 효모를 활성화시켜서 이를 제빵에 이용하는데, 샤워도우는 발효에 관여하는 젖산균과 효모에 의해 영향을 받으며, 두 미생물의 상호작용에 의해 발효산물의 풍미가 개선되고, 이취가 감소되어 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 것으로 보고되고 있다.
마늘은 우리나라의 4대 채소 중의 하나이다. 식용의 경우는 주로 조미, 향신료로 많이 쓰인다. 최근에는 가공식품으로 많이 소비되며, 마늘기름을 이용하여 약품으로도 생산되고 있어 앞으로 기능성 식품으로서의 수요가 증대될 것으로 기대된다. 우리나라에서 재배되는 마늘은 한지형과 난지형으로 분류된다. 한지형 품종은 우리나라 재배종으로 중북부 지방에서 재배되고, 난지형 품종은 대부분 중국에서 도입된 남도 마늘과 스페인 도입종인 대서마늘, 인도네시아 도입종인 자봉마늘 등으로 남부지방에서 주로 재배된다.
한편, 마늘은 강력한 항산화제로서 여러가지 인체에 유익한 효과를 나타내며, 익혀먹거나 초마늘로 먹는것 보다 생으로 먹는것이 좋은 식품으로 널리 알려져 있다. 그중 대표적인 효능 및 작용으로, 혈액순환개선, 항암작용 및 해독, 살균 작용 등이 있는데, 특히, 혈전을 녹여 막힌 혈관을 뚫고 혈액순환을 촉진시킴으로서 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등의 성인병 예방에 탁월한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
마늘의 매운맛을 내는 성분은 '알리신(Allicin)' 때문인데 알리신은 마늘의 대표적인 성분 가운데 하나인 '알린(Allin)'나 자르거나 씹을 때 파괴되면서 '알리나아제(Allinase)'라는 효소와 결합하면서 생성된다. 이 알리신은 여러 물질과 쉽게 결합하는 성질을 가지고 있어 체내의 지방, 당, 단백질과 결합하면서 새로운 물질로 변환되어 인체에 유익한 작용을 하게 된다.
그 예로 '비타민 B1(Thiamin)'의 경우 단독으로 체내에 들어올 경우 일정량 이상은 흡수되지 않는 성질이 있지만 알리신과 결합하게 되면 '활성비타민B1(알리티아민 ; Allithiamin)'으로 변해 단독으로 흡수될 때에 비해 몇 배나 더 많이 체내에 흡수되어 우리 몸의 활력을 준다. 약국에서 피로회복 및 활력증진에 도움을 주는 약으로 알려진 '아로나민'은 바로 이 알리티아민을 화학합성한 것이다.
쌀을 주식으로 하는 아시아권 나라에서는 비타민B1의 부족으로 각기병이 많이 발생되는데 우리나라 사람들이 다른 나라에 비해 각기병이 적은 이유도 바로 다른 나라에 비해 마늘을 많이 먹기 때문이라고 한다. 또한 마늘에는 항암기능을 가지고 있는 '게르마늄(Germanium)'과 '셀레늄'도 많이 함유되어 있다. 게르마늄의 경우 건강 식품으로 잘 알려진 알로에에 비해 10배나 더 많은 함유량을 가지고 있다.
마늘에 대한 항암 효과는 오래전부터 알려져 있으며 세계 각국에서 임상 실험을 통해 그 효과를 증명해 내기도 했으며 미국 국립 암연구소가 추천하는 첫번째 항암식품이기도 하다. 앞서 말한 항암작용 외에도 마늘은 우리 몸에 유익한 많은 작용을 한다. 보통 기름진 음식을 먹거나 고지방 식품을 먹고 나면 우리 몸의 혈액은 제대로 순환되지 못해 끈적끈적해지며 혈관을 막히게 하는 혈전이 발생한다. 하지만 마늘에는 혈전(피떡)을 막는 혈액의 섬유소 용해 작용 성분이 있어 혈전증이나 심근경색, 뇌경색과 같은 질병에 효과적이다.
또한 마늘은 남성의 성기능 향상에도 도움을 주는데 남성의 성기능을 높이는 물질중 대표적인것이 아연이다. 그래서 아연은 Sex Mineral 이라고도 불리는데 마늘에 함유되어 있는 아연의 함유량은 어떤 식물과 비교해 보아도 월등히 많은 양을 보유하고 있다. 이외에도 마늘은 고혈압을 일으키는 혈중 나트륨을 제거해 혈압을 정상하 시키고 췌장세포를 자극하여 인슐린 분비를 촉진해 당뇨를 개선하는등 다양한 질병을 치료하는데 일조하기 때문에 질병을 치료하는 '은빛탄환'이라는 별명도 가지고 있다.
그러나, 마늘은 특유의 매운 맛과 아린 맛으로 인해 유아나 어린이들은 거부감은 나타내면서 쉽게 접하기 어려웠으며, 이로 인하여 마늘의 유익한 성분을 용이하게 취식할 수 없는 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허 제10-2064999호(등록일자 2020년01월06일)에는 호두가 가진 특유의 향미가 충분히 제공되어 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 호두 바게트 및 이의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2062196호(등록일자 2019년12월27일)에는 바게트 빵에 치즈 및 각종 첨가물을 혼합함으로써, 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 치즈 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 바게트 빵이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1896923호(등록일자 2018년09월04일)에는 삼채 분말이 포함된 삼채 바게트빵을 제조하는 단계, 삼채를 포함하는 삼채 소스를 제조하는 단계, 상기 삼채 소스를 상온에서 3시간 이상 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 삼채 소스를 빵에 도포하는 단계, 및 상기 삼채 소스가 도포된 빵을 굽는 단계로 제조하는 삼채(Allium hookeri) 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1828389호(등록일자 2018년02월06일)에는 칼슘이 풍부하여 골다공증 및 골연화증예방, 면연력 향상에 효능이 있으며, 뇌 기능 활성에 효능이 있는 새우와 철분 및 비타민이 풍부한 감자를 가미하여 식감을 제공하고 다양한 형태의 바게트 피를 성형할 수 있고, 바게트 피에 다양한 충전물을 적용하여 성형함으로써 그 모양 및 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 새우 감자 바게트 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 등록특허 제10-2064999호(등록일자 2020년01월06일) 대한민국 등록특허 제10-2062196호(등록일자 2019년12월27일) 대한민국 등록특허 제10-1896923호(등록일자 2018년09월04일) 대한민국 등록특허 제10-1828389호(등록일자 2018년02월06일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 마늘 바게트 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로는, 본 발명은 바게트빵에 마늘 소스를 도포하여 구워 제조함으로써 마늘 특유의 매운 맛과 아린 맛으로 인한 거부감을 없애주어 누구나 마늘의 유익한 성분을 용이하게 취식할 수 있는 새로운 레시피의 마늘 바게트 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 마늘 바게트의 제조방법은, 마늘 바게트의 제조방법에 있어서, 바게트빵을 준비하여 일정한 길이 단위로 슬라이스하는 단계(S1); 마늘과 밀가루, 설탕, 드라이이스트, 식염, 제빵 개량제, 계란 및 마요네즈를 혼합하고 숙성하여 마늘 소스를 제조하는 단계(S2); 상기 마늘 소스를 상기 슬라이스한 바게트빵의 일측면에 도포하는 단계(S3); 및 상기 마늘 소스가 도포된 바게트빵을 소성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.