KR101582996B1 - 당뇨 예방 기능성 제빵 또는 제과 제조용 청국장 발효종 및 조성물 - Google Patents
당뇨 예방 기능성 제빵 또는 제과 제조용 청국장 발효종 및 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 제빵 또는 제과용 발효종, 이를 함유한 제빵 또는 제과 제조용 조성물 및 이로부터 제조된 제빵 또는 제과에 관한 것으로서, 이를 위한 특징적인 구성은, 본 발명의 방법에 따라 제조된 당뇨 예방 기능성 청국장 발효종과 함께 당뇨 예방 활성 성분을 다량 함유하는 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯의 제2 발효액을 추가로 포함한다.
Description
본 발명은 제빵 또는 제과 제조용 발효종 및 이로부터 제조된 제빵 또는 제과에 관한 것으로서, 구체적으로는 본 발명의 방법에 따라 제조된 청국장 발효종, 이와 함께 뽕잎, 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯의 발효액을 포함함을 특징으로 하는 제빵 또는 제과 제조용 조성물 및 이로부터 제조된 당뇨 예방 기능성 제빵 또는 제과에 관한 것이다.
당뇨는 요중에 당이 배설되는 것으로 당뇨로 인한 대사질환 환자는 현대인의 지나친 식습관으로 인해 나날이 증가하고 있다. 현대인들은 당뇨의 합병증 및 이의 위험성에 대해 나름의 지식을 갖고 있으면서 막상 식이조절과 꾸준한 운동에는 그 심각성에 비해 매우 인색한 편이다. 식이조절 및 적절한 운동은 혈당을 관리해 주고 원활한 혈액순환을 보장해 준다는 것은 의문의 여지가 없다.
현대인들의 당뇨에 대한 상당한 관심과 더불어 혈당 관리에 효과적인 다양한 식품 및 재료들이 과학적 및 경험적으로 속속 밝혀지고 있다. 이 가운데 대표적인 것중 하나로서 민간요법으로 전해오던 콩발효식품인 청국장은 한국식품연구원 권영대 박사와 박선민 교수의 공동연구로 진행된 동물실험을 통해 2007년에 최초로 당뇨예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 과학적으로 확인되었다(Process Biochemistry and European Journal of Nutrition, 2007). 이들 연구팀의 연구에 따르면, 청국장이 발효됨에 따라 증가하는 이소플라본류 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인 등과 같은 발효산물을 실험쥐(제2형 당뇨 쥐)에게 먹인 결과, 인슐린 분비를 촉진하고 췌장에서 인슐린 분비에 중요한 베타세포 증식을 유도하고 인슐린 감수성 개선에 관여하는 단백질(전사인자)인 피파감마(PPAR) 활성도 증가시킨 것으로 나타났고, 이 결과는 청국장이 제2형 당뇨예방에 상당한 효과가 있음을 증명하는 것이다.
청국장은 당뇨 예방 효능외에도 오래 전부터 항암 효능을 포함하여 고혈압, 고지혈증, 비만, 변비, 골다공증, 피부노화방지 등에 유익한 식품으로 알려지면서 간편하게 식용할 수 있는 다양한 방법들이 소개되었다. 그 가운데 가장 널리 알려져있고 상품화된 것으로 청국장 분말을 들 수 있는데, 이러한 청국장 분말은 간편하게 우유나 요구르트에 타먹을 수 있다. 공지 문헌을 살펴보면, 한국특허 제10-0448841호에는 납두균(Bacillus natto)으로 콩을 발효하고 건조 및 분쇄하여 발효콩 분말을 수득하고 이 분말을 밀가루와 혼합하여 면류, 빵류, 케이크류 및 과자류의 건강 식품을 제조하는 방법이 기술되어 있다. 한국특허 제10-07188347호 및 제10-0771672호에는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 콩과 클로렐라, 녹차 또는 뽕잎의 혼합물을 발효하여 생청국장을 생성하고 생청국장으로부터 직접 또는 생청국장의 동결건조 후 쿠키 또는 식빵의 기능성 식품을 제조하는 방법이 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2005-0088892호에는 두부 생산 후 부산물로 남은 대두박을 바실러스속, 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.) 또는 모나커스 속(Monascus sp.)의 균주로 발효하고 이를 이용하여 빵을 제조하는 방법이 기술되어 있다. 한국공개특허 제10-2005-0001108호에는 발효콩과 함께 쑥추출물 등을 이용하여 제조한 빵이 기술되어 있다. 한국특허 제10-1162539호에는 콩을 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis)로 발효하여 청국장을 생성하고 이로부터 이소플라본 함량이 높고 불쾌취가 감소된 쿠키를 제조하는 방법이 기술되어 있다. 한국특허공개 제10-2013-0085602호에는 콩을 바실러스 서브틸리스, 락토스코커스 락티스(Lactococcus lactis) 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로 발효하여 청국장을 생성하고 이를 이용하여 기능성 건강 식품을 제조하는 방법이 기술되어 있다. 한국특허 제10-0732061호에는 청국장과 양파를 이용하여 제조한 피자가 기술되어 있다.
그러나, 상기 공지된 특허문헌에 따라 제조되는 빵이나 과자는 기능상 건강 식품으로 제시하고 있고 있으나 공통적으로 완제품 대비 청국장의 함량이 소량이고 주로 청국장의 고유 냄새를 줄이는데 중점을 두고 있다. 또한, 상기 공지된 특허문헌은 이에 따라 제조된 빵 또는 과자가 적은 함량의 청국장에 근거해 막연히 기능성 식품인 것으로만 기술하고 있다.
당뇨는 일반적으로 1형(인슐린 의존형), 2형(인슐린 비의존형), 기타 원인불명과 임신성 4가지로 분류되고 있는데 대부분의 당뇨환자는 2형 당뇨로 알려져 있다. 2형 당뇨는 기존에 성인형으로 명명되던 형태로서 대부분 성인에서 발생하였으나 최근 소아에서도 발생이 증가하는 것으로 추정되고 있다. 국내에서는 1990년에 처음으로 전국 규모의 체계적인 역학조사가 시행되었고 그 이후로 3년마다 실행되는 조사에서 2형 당뇨병 환자가 급격히 증가하고 있는 추세로 밝혀졌다. 이와 함께 특히 관심을 가져야 할 부분은 비교적 낮은 연령층에서도 당뇨병의 유병률이 많이 증가하고 있는 현상이다. 이러한 이유는 국내의 급격한 경제성장과 더불어 과도히 증가된 생활 스트레스, 식생활의 무절제, 운동 부족이 당뇨병의 발병을 증가시키는 주범으로 고려된다.
소득 수준이 높아짐에 따라 건강하고 질 높은 생활을 추구하는 것은 일반적인 경향으로서 당연시되고 있다. 이 가운데 식생활 패턴도 식품의 영양적 기능, 관능적 기능에서 생리활성 기능적 측면을 추구하고 있으며 이에 따라 우수한 기능성을 가진 식품 소재에 관한 연구와 함께 특정 기능성 제품의 활발한 개발이 이루어지고 있다. 각 식품 업계에서도 웰빙이라는 이름으로 많은 유행이 양산되고 있으나, 소비자가 진정으로 필요로 하고 원하는 것이 무엇인지 생각해 볼 필요성이 있다. 제제빵 또는 제과를 예로 들면, 예전 소비자들은 주로 빵과 과자의 맛과 더불어 이의 재료가 무엇인가를 고려했다면 지금은 빵의 재료가 건강에 어떠 영향을 미치는지 함량은 어느 정도 인지를 꼼꼼히 따진다.
이러한 소비자의 변화된 욕구에 부흥하기 위해 기능성을 첨가한 제품들의 상품적 가치에 관한 연구들이 진행되어 왔으며 이와 함께 다양한 건강 빵 및 과자이 출시되고 있다. 국내 제제빵 또는 제과 업계에서 출시하는 제품의 유형은 크게 2가지로 나누어 볼 수 있다. 한 가지는 비만 등의 성인병 예방 차원에서 지방이나 당분, 염분 등의 성분을 줄인 빨셈 방식의 제품과 몸에 좋은 기능성 식재를 사용하여 안전성을 강조하는 친환경 제품이다. 그 외의 나머지 유형은 유기농 식재료를 사용하여 안전성을 강조하는 친환경 제품을 들 수 있다. 이러한 두 가지 유형의 제품들은 맛이 밋밋하고 거칠지만 그럼에도 불구하고 건강에 좋다는 기대감으로 조금씩 확산되고 있다. 그러나, 소비자들은 아직 익숙하지 않은 맛과 제품의 효능에 대한 막연한 홍보에 의한 불확신 및 가격대비 높은 가격의 불신으로 구매를 주저하는 경우가 많으며, 이러한 이유로 인해 기능성 건강식품의 시장이 기대한 만큼 확장하지 못하는 것은 분명한 현실이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은, 소비자에게 높은 기호도와 함께 당뇨예방 효능에 대한 확신성을 보장하는 기능성 제빵 또는 제과를 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징적 구성은, 청국장의 당뇨예방 기능성 활성성분을 다량 함유한 청국장 발효종과 함께 추가로 당뇨예방 기능성 활성성분을 함유하는 여주, 돼지감자 및 차가버섯의 발효액으로 이루어진 그룹중에서 선택된 1종 이상의 발효액을 포함함을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 제빵 또는 제과는 특징적으로 본 발명에 따라 제조된 다량의 청국장 발효종에 추가로 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯의 발효액을 사용하여 제조된 것으로 당뇨예방에 상당히 효과적이면서 감촉, 향, 식감, 단맛 등의 전체적인 기호도가 높아 기능성 식품으로서의 상업적 가치가 우수한 것으로 평가된다.
한 가지 관점에서, 본 발명은 제빵 또는 제과용 청국장 발효종을 제공한다. 본 발명의 청국장 발효종은 청국장 및 당분을 물과 혼합하고 숙성시켜 발효액(이하 "청국장 발효액")을 생성하는 단계(이하, "청국장 발효액 제조 단계"), 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯 또는 이의 즙을 당분 및 물과 혼합하고 숙성시켜 발효액(이하, "제2 발효액")을 생성하는 단계(이하, "제2 발효액 제조 단계"), 상기 수득된 청국장 발효액과 제2 발효액을 밀가루와 혼합하고 배양하여 발효반죽(이하, 1차 발효반죽)을 생성하는 단계(이하, 1차 배양 단계), 상기 수득된 1차 발효반죽을 제2 발효액, 밀가루 및 물과 혼합하고 배양하여 발효반죽(이하, 2차 발효반죽)을 생성하는 단계(이하, 2차 배양 단계), 상기 수득된 2차 발효반죽을 청국장 발효액, 밀가루 및 물과 혼합하고 배양하여 발효반죽(이하, 3차 발효반죽)을 생성하는 단계(이하, 3차 배양 단계) 및 상기 수득된 3차 발효액을 청국장 발효액, 제2 발효액 및 물과 혼합하고 배양하여 발효반죽을 생성하는 단계에 의해 제조된다.
본 발명의 바람직한 양태로서, 상기 청국장 발효액 제조 단계에서 청국장과 물의 혼합 중량비는 약 1:1.5이고, 청국장과 당분의 혼합 중량비는 약 1:0.04 내지 0.4이다. 마찬가지로, 상기 제2 발효액 제조 단계에서, 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯 또는 이의 즙과 물의 혼합 중량비는 약 1:1.5이고, 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯 또는 이의 즙과 당분의 혼합 중량비는 약 1:0.04 내지 0.4이다. 상기 청국장 발효액 제조 단계 및 상기 제2 발효액 제조 단계에서, 혼합물의 숙성은 23℃ 내지 28℃의 온도에서 3일 내지 4일간 수행한다.
본 발명에 따라 상기 청국장 발효액 및 제2 발효액을 제조하는데 사용되는 당분으로는 설탕, 원당, 올리고당, 백설탕 및 꿀로 이루어진 그룹중에서 선택되는 1종 이상이 포함된다.
본 발명의 추가의 바람직한 양태로서, 상기 1차 배양 단계에서, 청국장 발효액, 제2 발효액과 밀가루의 혼합 중량비는 약 1:1:2이다. 상기 2차 배양 단계에서, 1차 발효반죽, 제2 발효액, 밀가루와 물의 혼합 중량비는 약 2:1:2:1이다. 상기 3차 배양 단계에서, 2차 발효반죽, 청국장 발효액, 밀가루와 물의 혼합 중량비는 약 2:1:2:1이다. 상기 4차 배양 단계에서, 3차 발효반죽, 청국장 발효액, 제2 발효액, 밀가루와 물의 혼합 중량비는 약 4:1:1:4:2이다. 상기 1차 내지 4차 배양 단계에서 발효는 실온에서 약 2 내지 3시간 둔 후 약 2℃의 온도에서 24시간 정도 숙성시킴으로써 이루어진다.
다른 관점에서, 본 발명은 청국장, 물 및 당분을 1:1.5:0.04 내지 0.4의 중량비로 혼합하고 23℃ 내지 28℃의 온도에서 3일 내지 4일간 숙성시켜 청국장 발효액을 생성하는 단계, 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯 또는 이의 즙, 물 및 당분을 1:1.5:0.04 내지 0.4의 중량비로 혼합하고 23℃ 내지 28℃의 온도에서 3일 내지 4일간 숙성시켜 제2 발효액을 생성하는 단계, 상기 수득된 청국장 발효액, 제2 발효액 및 밀가루를 1:1:2의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 1차 발효반죽을 생성하는 단계, 상기 수득된 1차 발효반죽, 제2 발효액, 밀가루 및 물을 2:1:2:1의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 2차 발효반죽을 생성하는 단계, 상기 수득된 2차 발효반죽, 청국장 발효액, 밀가루 및 물을 2:1:2:1의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 3차 발효반죽을 생성하는 단계 및 상기 수득된 3차 발효반죽, 청국장 발효액, 제2 발효액 및 물을 4:1:1:2의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 4차 발효반죽을 생성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 청국장 발효종의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 청국장 발효종을 제조하는데 사용되는 청국장은 전통방식에 의해 제조된 재래식 청국장을 포함하여, 문헌에 공지된 방법에 의해 제조되거나, 시중에 판매되고 있는 어떠한 형태의 것도 가능하다. 예를 들어, 공지 방법에 따라 백태, 흑태, 서리태, 악콩 등의 대두를 납두균(Bacillus natto), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtils), 락토스코커스 락티스(Lactococcus lactis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) B1 균주 등의 균주로 발효하여 제조한 생청국장 또는 이의 분말이 사용될 수 있다. 또한, 냄새 저감형 청국장으로 알려진 율무청국장 또는 이의 분말뿐만 아니라, 더덕, 참깨, 표고버섯, 어성초, 상황버섯, 발아콩, 홍삼, 황기, 양파, 미나리, 녹차, 쑥, 작두, 울금, 뽕잎, 고구마, 당근, 시금치, 양배추 등이 함유된 청국장도 포함될 수 있다.
본 발명의 청국장 발효종을 제조하는데 사용되는 당분은 이들로 한정하는 것은 아니고, 백설탕, 흑설탕, 황설탕, 올리고당, 원당 및 꿀로 이루어진 그룹중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 포함한다.
본 발명의 청국장 발효종을 제조하는데 사용되는 여주는 조롱박과의 식물 여주의 열매로 학명이 모모르티카 카란티아(Momordica charantia)이고 아시아, 아프리카, 남아프리카에서 널리 경작되고 있고 인도, 중국, 중앙아메리카에서 당뇨 치료제로서 민간요법으로 광범위하게 사용되고 있다. 국내에서도 여자 또는 고아라라는 이름으로 당뇨 치료에 도움을 주는 건강보조식품으로 알려져 있다. 토끼나 고양이의 동물 실험을 통해서도 여주의 과즙이 강력한 혈당강하작용을 나타내는 것으로 밝혀졌고 그 작용은 당뇨병치료제인 톨부타미드(tolbutamide)와 비슷하거나 조금 강한 것으로 보고되었다.
본 발명의 청국장 발효종을 제조하는데 사용되는 돼지감자는 국화과의 다년생 식물로서 일명 뚱단지라 하며 학명이 헬리안투스 투버로수스(Helianthus tuberosus)이다. 원산지는 북아메리카로 주로 가축의 사료용으로 재배되었으나 일본에서 당뇨개선 효과가 처음으로 밝혀지면서 화제가 된 이후로 돼지감자의 항당뇨효과가 여러 문헌을 통해 발표되었다(한국식품영양과학회지 제39권 제1호(2010년 1월), pp.31-35)
본 발명의 청국장 발효종을 제조하는데 사용되는 차가버섯은 추운 지방에서 자라는 자작나무에 기생하는 곰팡이류로서 학명이 이노노투스 오블리쿠스(Inonotus obliquus)이다. 16세기부터 러시아, 폴란드, 대부분의 발틱 국가들에서 전통적으로 암, 관상동맥질환, 관절염 및 당뇨병을 치료하는데 널리 사용되어 왔다. 현재 러시아에서는 공식적인 암치료제로 인정받고 있다. 차가버섯은 다양한 약효가 있으면서도 독성이 없는 것으로 알려지면서 식용으로 섭취되어 왔으나 비교적 최근에 그의 과학적, 의학적 효능에 대해 연구가 이루어지면, 차가버섯의 혈당강하효과가 최근 보고되었다(한국영향학회지 제42권 제1호(2009년 1월), pp5-13)
본 발명의 청국장 발효종을 제조하는데 사용되는 밀가루로는 일반 또는 유기농 밀가루 또는 통밀가루가 포함되며, 바람직한 것은 유기농 밀가루이다. 또한, 밀가루는 일부 또는 전체가 잡곡가루, 호밀가루, 찰보리가루, 발아현미 등이 대신 사용될 수 있다.
추가의 다른 관점에서, 본 발명은 상기 제조된 청국장 발효종 및 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯의 제2 발효액을 포함함을 특징으로 하는 제빵용 조성물을 제공한다. 본원에서 사용된 용어 "빵"은 밀가루 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있으나 어떠한 종류나 형태의 것도 포함한다. 예를 들어, 요리의 보완식품 또는 주식으로 사용되는 빵인 식빵, 바게뜨，베이글, 하드롤, 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵인 과자빵(앙금빵，크림빵, 스위트롤，크라상，페스트리)，스팀에 찌거나 튀기는 등의 방법에 의해 제조된 특수빵(러스크, 찜빵，크로켓, 토넛), 각종 부식을 조합한 빵인 조리빵(샌드위치, 피자, 햄버거，카레빵, 호떡), 호밀, 보리, 흑미, 백미 등의 각종 곡물이 혼합된 잡곡빵, 간식용 건빵 등이 포함된다. 일반적으로 빵의 주 원료는 소맥분, 이스트, 소금, 물 등이 사용되고, 부 원료로서 정백당, 유지, 분유, 계란 등이 사용된다. 그러나, 당업자는 빵의 종류, 제법, 기호 등에 따라 다양한 재료를 선택할 수 있다. 예를 들어, 각 종 빵에 사용될 수 있는 발아현미가루는 통밀가루, 잡곡가루, 호밀가루, 쌀가루, 찰보리가루 등으로 대체할 수 있다. 또한, 당분으로 원당, 올리고당, 꿀, 황설탕, 흑설탕, 백설탕, 비정제설탕, 슈가 파우더, 조청 등이 적절히 선택될 수 있다. 또한, 검정깨, 말린크렌베리, 말린대추, 건포도, 구운통아몬드, 호두, 잦, 건조블루베리, 곶감, 건포도, 밤 등도 선택적으로 사용될 수 있다. 이러한 모든 재료들은 본 발명의 조성물에 선택적으로 포함될 수 있다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 제빵용 조성물은 청국장 발효종을 밀가루와 동일량으로 함유한다. 또한, 본 발명의 제빵용 조성물은 제2 발효액을 밀가루와 1:5 내지 1:10의 중량비로 함유한다.
본 발명의 제빵용 조성물은 고체, 액체, 분말, 반고체, 페이스트 등 어떠한 형태로서 가능할 수 있으며, 바람직하게는 분말이다. 또한, 본 발명의 조성물은 반죽 형태일 수도 있다.
추가의 또 다른 관점에서, 본 발명은 상기 제빵용 조성물로 부터 제조된 빵을 제공한다. 일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시키거나 찐 제품으로 제조 방법을 직접법 또는 중종법으로 구분할 수 있다. 직접법은 가정이나 소규모로 행해지는 방법으로서, 전재료를 계량하고, 믹서를 이용하여 반죽의 온도가 26-27℃가 되도록 혼합하고, 발효실의 온도 27℃, 습도 85%의 조건하에서 2-3시간 정도 1차 발효시킨 후, 분할, 둥글리기, 중간 발효 및 성형 공정을 실시하고, 발효실을 온도 32-35℃, 습도 85-90%의 조건으로 맞추어 2차 발효시킨 후, 일반적으로 200℃ 전후의 온도에서 소성 후 냉각, 포장하여 제품을 완성한다. 중종법은 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선하고자 중종 및 본종의 2 단계로 나누어 빵을 제조하는 방법으로서, 1차 배합 공정으로 소맥분, 물, 이스트 등의 재료를 계량한 후, 믹서를 이용하여 3-4분간 혼합하고, 혼합물을 온도 26-27℃, 습도 75-80%에서 4시간 동안 1차 발효한 후, 2차 배합 공정으로 상기 1차 배합물에 소맥분, 소금, 정백당, 유지, 분유, 급수 등의 재료를 믹서를 이용하여 온도 27-28℃가 되도록 혼합하고, 반죽을 안정화하기 위해 상온에서 20분간 휴지기를 준다음, 분할, 둥글리기, 중간발효 및 성형 공정을 실시하고, 발효실을 온도 32-35℃, 습도 85-90%의 조건으로 맞추어 2차 발효한 후, 일반적으로 200℃ 전후의 온도에서 소성 후 냉각, 포장하여 제품을 완성한다. 당업자는 적절한 제법을 선택하여 본 발명에 적용할 수 있다.
추가의 또 다른 관점에서, 본 발명은 상기 제조된 청국장 발효종 및 여주, 돼지감자 및/또는 차가버섯의 제2 발효액을 포함함을 특징으로 하는 쿠키 제조용 조성물을 제공한다. 추가의 또 다른 관점에서, 본 발명은 상기 쿠키 제조용 조성물로 부터 제조된 쿠키과자를 제공한다.
쿠키는 밀가루, 계란, 우유, 설탕, 팽창제, 향신료, 초콜릿, 버터, 건과, 견과 등의 다양한 재료를 사용하여 바삭하면서도 부드러움이 남아 있도록 굽는 것이 일반적이다. 쿠키의 분류는 여러 방식이 있을 수 있지만 미국에서 구별한 대표적인 종류로는 드롭쿠키(Drop cookies), 냉장쿠키(Refrigerator cookies), 몰드제과(Molded cookies), 롤쿠키(Rolled cookies), 프레스쿠키(Pressed cookies), 바제과(Bar cookies) 및 샌드위치쿠키가 포함된다. 드롭쿠키는 부드러운 반죽을 베이킹 시트에 스푼 가득히 떨어뜨려 굽는데 이 과정에서 반죽이 평평하게 펴지면 만들어 지는 것으로, 초코칩 쿠키(Toll House Cookies), 오트밀 (혹은 오트밀 레이즌)쿠키 및 락 케이크(rock cakes)가 대표적 예이다. 냉장 쿠키는 딱딱하게 하기 위해 반죽을 냉장하여 사용하며 반죽은 일반적으로 굽기 전에 원형으로 자르기 위해 실린더 모양으로 만든다. 몰드 쿠키는 마찬가지로 딱딱한 반죽으로 만들어지며, 굽기전에 볼형이나 손으로 모양을 낸는 것으로 스니커두들(Snickerdoodles)과 피넛 버터 제과(peanut butter cookies)가 대표적인 예이다. 롤쿠키는 딱딱한 반죽을 만들어 밀어 펼치고 쿠키커터로 모양을 자른 쿠키로 진저브레드맨이 대표적인 예이다. 프레스쿠키는 부드러운 반죽으로 만들어지며, 베이킹 전에 다양한 장식 모양으로 쿠키 프레스 혹은 짤주머니에서부터 분출되는 것으로 스프리져백(Spritzgeback)이 대표적인 예이다. 바쿠키는 버터 혹은 다른 지방을 포함하여 팬에 부어 구은 후에 쿠키 사이즈의 조각으로 자른 것으로 영국에서 트레이 베이크로 알려져 있다. 대표적인 예로 브라우니를 들 수 있다. 샌드위치쿠키는 말려지거나 눌려진 쿠키로 샌드위치처럼 달콤한 필링이 합쳐진 것으로 필링은 마쉬맬로우나 잼 혹은 아이싱으로 채워진다. 두 개의 초콜릿 쿠키와 바닐랑 아이싱이 채워진 오레오 쿠키가 대표적인 예이다. 본 발명의 과자는 상기 모든 종류의 쿠키를 포함한다.
당업자는 쿠키의 종류, 제법, 기호 등에 따라 다양한 재료를 선택할 수 있다. 예를 들어, 각 종 쿠키에 사용될 수 있는 발아현미가루는 통밀가루, 잡곡가루, 호밀가루, 쌀가루, 찰보리가루 등으로 대체할 수 있다. 또한, 당분으로 원당, 올리고당, 꿀, 황설탕, 흑설탕, 백설탕, 비정제설탕, 슈가 파우더, 쌀조청, 사과조청, 도라지조청 등이 적절히 선택될 수 있다. 또한, 검정깨, 말린크렌베리, 말린대추, 건포도, 구운통아몬드, 호두, 잦, 건조블루베리, 곶감, 건포도, 밤, 고구마, 단호박 등도 선택적으로 사용될 수 있다. 이러한 모든 재료들은 본 발명의 조성물에 선택적으로 포함될 수 있다.
본 발명의 쿠키 제조용 조성물은 고체, 액체, 분말, 반고체, 페이스트 등 어떠한 형태로서 가능할 수 있으며, 바람직하게는 분말이다. 또한, 본 발명의 조성물은 반죽 형태일 수도 있다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 제과 제조용 조성물은 청국장 발효종을 밀가루와 1.5:1 내지 1:1의 중량비로 함유한다. 또한, 본 발명의 제빵용 조성물은 제2 발효액을 밀가루와 1:3 내지 1:10의 중량비로 함유한다.
본 명세서 및 청구범위에서 사용하는 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석될 것이 아니라, '발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다'는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명은 하기 실시 예를 통해 보다 좀 더 구체적으로 예시된다. 이들 실시 예는, 본 발명의 바람직한 실시 예에 불과한 것일 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.
실시예
실시예 1. 청국장 발효액의 제조
청국장 200 g, 백설탕 70 g 및 정제수 300 ml를 멸균 용기에 담아서 25℃의 온도에서 4일간 숙성시켜 청국장 발효액을 제조하였다.
실시예 2. 여주 발효액의 제조
여주 200 g, 올리고당 70 g 및 정제수 300 ml를 멸균 용기에 담아서 25℃의 온도에서 4일간 숙성시켜 여주 발효액을 제조하였다.
실시예 3. 돼지감자 발효액의 제조
돼지감자 200 g, 올리고당 70 g 및 정제수 300 ml를 멸균 용기에 담아서 25℃의 온도에서 4일간 숙성시켜 돼지감자 발효액을 제조하였다.
실시예 4. 차가버섯 발효액의 제조
차가버섯 200 g, 올리고당 70 g 및 정제수 300 ml를 멸균 용기에 담아서 25℃의 온도에서 4일간 숙성시켜 돼지감자 발효액을 제조하였다.
실시예 5. 여주 발효액을 사용한 청국장 발효종의 제조
유기농 우리밀가루 100 g, 청국장 발효액 50 ml 및 여주 발효액 50 ml을 멸균 용기에 담아 균일하게 혼합하고 실온에서 24시간 발효시켰다. 생성된 발효액 200 ml에 유기농 우리밀가루 200 g, 정제수 100 ml 및 여주 발효액 100 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켰다. 생성된 발효 반죽 400 g에 유기농 우리밀가루 400 g, 청국장 발효액 200 ml 및 정제수 200 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켰다. 생성된 발효 반죽 800 g에 유기농 우리밀가루 800 g, 청국장 발효액 200 ml, 여주 발효액 200 ml 및 정제수 400 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켜 청국장 발효종을 수득하였다.
실시예 6. 돼지감자 발효액을 사용한 청국장 발효종의 제조
유기농 우리밀가루 100 g, 청국장 발효액 50 ml 및 돼지감자 발효액 50 ml을 멸균 용기에 담아 균일하게 혼합하고 실온에서 24시간 발효시켰다. 생성된 발효액 200 ml에 유기농 우리밀가루 200 g, 정제수 100 ml 및 돼지감자 발효액 100 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켰다. 생성된 발효 반죽 400 g에 유기농 우리밀가루 400 g, 청국장 발효액 200 ml 및 정제수 200 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켰다. 생성된 발효 반죽 800 g에 유기농 우리밀가루 800 g, 청국장 발효액 200 ml, 돼지감자 발효액 200 ml 및 정제수 400 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켜 청국장 발효종을 수득하였다.
실시예 7. 차가버섯 발효액을 사용한 청국장 발효종의 제조
유기농 우리밀가루 100 g, 청국장 발효액 50 ml 및 차가버섯 발효액 50 ml을 멸균 용기에 담아 균일하게 혼합하고 실온에서 24시간 발효시켰다. 생성된 발효액 200 ml에 유기농 우리밀가루 200 g, 정제수 100 ml 및 차가버섯 발효액 100 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켰다. 생성된 발효 반죽 400 g에 유기농 우리밀가루 400 g, 청국장 발효액 200 ml 및 정제수 200 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켰다. 생성된 발효 반죽 800 g에 유기농 우리밀가루 800 g, 청국장 발효액 200 ml, 차가버섯 발효액 200 ml 및 정제수 400 ml를 첨가하여 균일하게 혼합하고 실온에서 3시간 발효시킨 후 2℃의 냉장고에 넣어 24시간 추가로 발효시켜 청국장 발효종을 수득하였다.
실시예 8. 발아현미 건빵의 제조
유기농 우리밀가루 500 g, 발아현미가루 250 g, 퀴노아 50 g, 청국장 발효종 500 g, 여주 발효액 100 ml, 천일염 17.5 g, 식물성 기름 75 ml, 정제수 350 ml, 올리고당 50 g 및 검정깨 40 g을 혼합하여 반죽하였다. 반죽을 5 내지 7 mm의 두께로 편다음 1 mm(가로) x 2 mm(세로)로 재단하여 오븐팬에 팬닝한 다음, 30분 정도 발효시킨 후 구워 건빵을 수득하였다.
실시예 9. 잡곡 베이글의 제조
유기농 우리밀가루 500 g, 잡곡가루 175 g, 청국장 발효종 500 g, 천일염 20 g, 여주 발효액 50 ml, 식물성유 50 ml, 정제수 275 ml, 퀴노아 50 g 및 건조 블루베리를 혼합하여 반죽하였다. 반죽을 50 g 정도로 분할하여 링도넛츠 모양으로 성형한 다음, 실온에서 2시간 정도 발효시킨 후, 90℃ 정도의 뜨거운 물에 넣어 데쳤다. 물기를 빼고 오븐에서 구워 잡곡 베이글을 수득하였다.
실시예 10. 호밀 바게뜨의 제조
유기농 우리밀가루 300 g, 청국장 발효종 300 g, 호밀가루 70 g, 천일염 5 g, 여주 발효액 50 ml, 정제수 70 ml 및 말린 대추 60 g을 혼합하여 반죽하였다. 반죽을 2℃의 냉장고에 넣고 12시간 정도 숙성시켰다. 반죽을 냉장고에서 꺼내고 실온에 1시간 정도 두었다. 반죽을 350 g으로 분할하여 10분 정도 휴지시키고 바게뜨 모양으로 성형하여 바게뜨 틀에 올려 2시간 정도 발효시켰다. 칼집을 넣고 물을 뿌리고 210℃의 온도에서 구워 호밀 바게뜨를 수득하였다.
실시예 11. 잡곡 식빵의 제조
유기농 우리밀가루 400 g, 잡곡가루 100 g, 청국장 발효종 400 g, 호두 60 g, 천일염 7 g, 여주 발효액 40 ml, 정제수 140 ml 및 식물성유를 믹싱볼에 넣어 반죽하였다. 반죽을 꺼내 실온에서 14시간 정도 발효시켰다. 이어서 반죽을 1시간 정도 휴지시킨 후 둥글리기하였다. 다시 10분간 휴지한 다음 250 g씩 분할하여 식빵틀에 반죽을 밀대로 밀어 낸다음 돌돌 말아서 넣었다. 1시간 정도 발효한 후 구워 잡곡 식빵을 수득하였다.
실시예 12. 참깨 발아현미 쿠키의 제조
유기농 우리밀가루 300 g, 청국장 발효종 450 g, 발아현미 450 g, 참깨 30 g, 천일염 9 g, 원당 120 g, 여주 발효액 80 ml 및 정제수 220 ml를 혼합하여 반죽하였다. 반죽을 2 mm 내지 4 mm의 두께로 얇게 밀어서 둥근 모양 틀로 찍었다. 온븐팬에 팬닝한 다음 비닐을 덮어서 15분 정도 휴지시킨 후 구워 쿠키를 수득하였다.
실시예 13. 호두 청국장 씨리얼 파이의 제조
유기농 우리밀가루 360 g, 청국장 발효종 360 g, 발아현미 20 g, 원당 20 g, 천일염 2 g, 여주 발효액 40 ml 및 정제수 20 ml를 혼합하고 여기에 식물성유 150 ml를 첨가하여 섞었다. 반죽을 비닐에 싸서 50분간 휴지시킨 후 2 내지 4 mm의 두께로 밀어펴서 틀에 깔고 성형하여 타르트피를 수득하였다. 타르트피에 호두 120 g 및 청국장 씨리얼 70 g을 깔고 현미가루 20 g, 원당 100 g, 물엿 60 g, 계피가루 1 g, 청국장 발효액 30 ml, 여주 발효액 20 ml 및 정제수 20 ml를 100℃ 내지 116℃까지 끓여 넘치지 않게 부운 다음 160℃의 온도로 구워 파이를 수득하였다.
본 명세서에 개시된 본 발명의 실시 예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시 예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (10)
- 청국장, 물 및 당분을 1:1.5:0.04 내지 0.4의 중량비로 혼합하고 23℃ 내지 28℃의 온도에서 3일 내지 4일간 숙성시켜 청국장 발효액을 생성하는 단계,
여주, 돼지감자, 차가버섯 중 어느 하나, 물 및 당분을 1:1.5:0.04 내지 0.4의 중량비로 혼합하고 23℃ 내지 28℃의 온도에서 3일 내지 4일간 숙성시켜 제2 발효액을 생성하는 단계,
상기 수득된 청국장 발효액, 제2 발효액 및 밀가루를 1:1:2의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 1차 발효반죽을 생성하는 단계,
상기 수득된 1차 발효반죽, 제2 발효액, 밀가루 및 물을 2:1:2:1의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 2차 발효반죽을 생성하는 단계,
상기 수득된 2차 발효반죽, 청국장 발효액, 밀가루 및 물을 2:1:2:1의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 3차 발효반죽을 생성하는 단계, 및
상기 수득된 3차 발효반죽, 청국장 발효액, 제2 발효액 및 물을 4:1:1:2의 중량비로 혼합하고 실온에서 2 내지 3시간 발효시키고 2℃의 온도에서 24시간 배양하여 4차 발효반죽을 생성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 청국장 발효종의 제조 방법. - 제1항의 방법에 의해 제조된 청국장 발효종.
- 제2항의 청국장 발효종을 포함함을 특징으로 하는 제빵용 조성물.
- 제3항에 있어서, 청국장 발효종이 밀가루와 동일량으로 함유되는 제빵용 조성물.
- 제 4항에 있어서, 제2 발효액이 밀가루와 1:5 내지 1:10의 중량비로 함유되는 제빵용 조성물.
- 제2항의 청국장 발효종을 포함함을 특징으로 하는 제과 제조용 조성물.
- 제6항에 있어서, 청국장 발효종이 밀가루와 1.5:1 내지 1:1의 중량비로 함유되는 제과 제조용 조성물.
- 제7항에 있어서, 제2 발효액이 밀가루와 1:3 내지 1:10의 중량비로 함유되는 제과 제조용 조성물.
- 제3항의 조성물로부터 제조된 제빵.
- 제6항의 조성물로부터 제조된 제과.
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