KR101095805B1

KR101095805B1 - 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법

Info

Publication number: KR101095805B1
Application number: KR1020090076725A
Authority: KR
Inventors: 유동주; 서강길; 김동민; 김태철; 강민
Original assignee: 씨제이푸드빌 주식회사
Priority date: 2009-08-19
Filing date: 2009-08-19
Publication date: 2011-12-21
Also published as: KR20110019133A

Abstract

본 발명은 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 통밀가루 10 내지 30 중량부, 밀가루 70 내지 90 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부를 혼합하여 발효하는 스타터(starter) 배양 공정, 밀가루 90 내지 110 중량부, 상기 스타터 90 내지 110 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부를 혼합하여 발효시키는 1차 숙성공정, 밀가루 90 내지 110 중량부, 1차 발효물 90 내지 110 중량부, 정제수 70 내지 90 중량부를 혼합하여 발효시키는 2차 숙성공정을 포함하는 천연 발효종의 제조방법을 제공하고, 상기 천연 발효종을 이용한 원료 계량 공정, 배합 공정, 1차 발효공정, 분할/성형 공정, 2차 발효 공정을 포함하는 제빵용 반죽의 제조방법을 제공한다.

통밀가루, 천연 발효종, 반죽, 제빵

Description

천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법{METHOD FOR PREPARING NATURAL SOURDOUGH AND METHOD FOR PREPARING DOUGH FOR BREAD USING THE NATURAL SOURDOUGH}

본 발명은 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존의 대량생산에 의해 제조되는 상업용 이스트를 사용하는 대신 통밀가루를 이용하여 제조한 천연 발효종을 제조하고, 이를 사용하여 제빵용 반죽을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 소비자들의 식생활에 의한 건강 증진에 대한 관심이 증가하고 있으며, 이에 따라 식품업체에서의 건강 기능성 식품의 개발 또한 활발하게 진행되고 있는 실정이다.

일반적인 빵에 있어서, 발효는 주로 제빵용 효모인 사카로마이세스 세레비지아(Saccharomyces cerevisiae)에 의해 이루어지고 있으나, 경제성의 이유로 인하여 효모에 의한 발효시간이 짧아 효모에 의한 대사 산물이 충분하게 생성되지 못하여 빵의 품질을 저하시키는 요인이 되고 있다.

일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시키거나 찐 제품으로, 주원료로는 소맥분, 이스트, 소금, 물 등이 사용되며, 부원료로서는 정백당, 유지, 분유, 계란 등이 사용된다.

종래의 일반적인 빵을 제조하는 방법으로서는 직접법(Straight method)과 중종법(Sponge method)이 있다.

직접법은 아래와 같은 공정단계로 진행된다.

1. 전재료를 계량하고, 믹서를 이용하여 반죽의 온도가 26-27℃가 되도록 혼합한다.

2. 발효실의 온도 27℃, 습도 85%의 조건하에서 2-3시간 동안 1차 발효 시킨다.

3. 분할, 둥글리기, 중간발효 및 성형 공정을 실시한다.

4. 발효실을 온도 32-35℃ 습도 85-90%의 조건으로 맞추어 2차 발효시킨다.

5. 일반적으로 200℃ 전후의 온도에서 소성 후 냉각, 포장하여 제품을 완성한다.

직접법에 의한 제조는 일반적으로 가정에서 혹은 소규모적으로 행해지는 것이 일반적이나, 공업적으로 혹은 대량생산에 의해 빵을 제조하는 경우에 있어서는 한번에 모든 과정이 순차적으로 진행되지 않을 경우 품질이 균일하지 못하게 되어 맛과 향이 떨어지며 노화가 빠르다는 단점이 있었다.

중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키고자 중종 및 본종의 2단계로 나누어 빵을 제조하는 공정이다. 이러한 중종법은 아래와 같은 공정단계로 진행된다.

1. 1차 배합공정으로 소맥분, 물, 이스트 등의 재료를 계량한 후, 믹서를 이용하여 3-4분간 혼합한다.

2. 상기 혼합물을 온도 26-27℃, 습도 75-80%에서 4시간 동안 1차 발효한다.

3. 2차 배합공정으로 상기 1차 배합물에 소맥분, 소금, 정백당, 유지, 분유, 급수 등의 재료를 믹서를 이용하여 온도 27-28℃가 되도록 혼합한다.

4. 상기 반죽을 안정화시키기 위하여 상온에서 20분간 휴지기를 준다.

5. 분할, 둥글리기, 중간발효 및 성형 공정을 실시한다.

6. 발효실을 온도 32-35℃ 습도 85-90%의 조건으로 맞추어 2차 발효한다.

7. 일반적으로 200℃ 전후의 온도에서 소성 후 냉각, 포장하여 제품을 완성한다.

그러나, 상기의 중종법에 의한 제빵법 역시 상업적인 효모를 이용한 단시간 발효법으로 유기산균에 의한 발효생성 물질이 적어 제품의 풍미성분이 부족하게 된다.

상기 종래 기술의 문제점들을 극복하기 위하여, 본 발명은 정제된 일반 밀가루에는 거의 없는 통밀가루의 자연효모를 이용한 천연 발효종의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 천연 발효종을 사용하여 제빵류의 풍미가 개선되고 기호성이 우수한 제빵용 반죽의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통밀가루 10 내지 30 중량부, 밀가루 70 내지 90 중량부 및 정제수 90 내지 110 중량부를 포함하는 천연 발효 스타터를 제공한다.

또한, 통밀가루 10 내지 30 중량부, 밀가루 70 내지 90 중량부, 물 90 내지 110 중량부를 혼합하여 발효하는 스타터(starter) 배양 공정, 상기 스타터 90 내지 110 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부, 물 90 내지 110 중량부를 발효시키는 1차 숙성공정 및 상기 1차 숙성물 90 내지 110 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부, 물 70 내지 90 중량부를 발효시키는 2차 숙성공정을 포함하는 천연 발효종의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 제빵 반죽 원료를 계량하는 원료 계량공정; 상기 천연 발효종 30 내지 50 중량부에 상기 계량된 제빵 반죽 원료를 넣고 믹싱하는 배합공정; 배합된 반죽을 발효시키는 1차 발효공정; 상기 1차 발효공정이 끝난 반죽을 일정한 크기로 성형하는 분할 및 성형공정; 및 상기 성형된 반죽을 발효시키는 2차 발효공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽의 제조방법을 제공한다.

이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 통밀가루를 이용한 천연 발효종을 사용하는 제빵류의 제조방법에 따르면 상업용으로 제조된 이스트를 대체하여 통밀의 기능성을 구비한 빵류의 제공을 실현할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 통밀가루 10 내지 30중량부, 밀가루 70 내지 90중량부 및 정제수 90 내지 110중량부를 포함하는 천연 발효 스타터를 제공한다.

또한, 본 발명은 통밀가루 10 내지 30 중량부, 밀가루 70 내지 90 중량부, 물 90 내지 110 중량부를 혼합하여 발효하는 스타터(starter) 배양 공정, 상기 스타터 90 내지 110 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부, 물 90 내지 110 중량부를 발효시키는 1차 숙성공정 및 상기 1차 숙성물 90 내지 110 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부, 물 70 내지 90 중량부를 발효시키는 2차 숙성공정을 포함하는 천연 발효종의 제조 방법을 제공한다.

천연 발효 스타터를 발효하고 숙성시켜 천연 발효종을 제조할 수 있으며, 이렇게 해서 제조된 천연 발효종은 통밀에 들어있는 영양소를 섭취할 수 있음과 동시에 빵 제조시 사용되는 이스트(효모)의 대체물로서 사용할 수 있다.

천연 발효종이란 통밀가루를 발효시켜 만든 시럽을 의미한다. 일반적으로, 종래의 발효종 제조에는 통밀과 호밀을 사용하고 있으나, 종래의 발효종 제조는 전체원료를 넣고 한번에 발효를 하여 사용하는 방식으로 잡균의 오염발생이 가능하고 발효종 제조의 실패 가능성이 높다. 이에 반하여, 본 발명에 따른 발효종의 제조는 상기와 같이 스타터 배양 공정과 1차 숙성공정 및 2차 숙성공정으로 이루어져 잡균에 대한 오염이 적고, 천연 발효종의 제조가 쉽다.

또한, 제조시 조성물에 있어서도 종래의 발효종은 한번에 발효를 진행하므로 최종 발효종에 통밀입자가 남아 있으므로 경우에 따라 식감 저하가 발생할 수 있는 반면, 본 발명의 천연 발효종은 최종 발효종에 통밀입자가 남아 있지 않으므로 식감 저하가 발생하지 않는다.

상기 통밀가루란 엷은 갈색을 띠는 상당량의 밀기울이 함께 들어 있는 밀가루이며, 섬유질, 단백질이 일반 밀가루보다 풍부하다. 통밀의 껍질인 밀기울은 변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증 그리고 결장암의 발병기회를 대폭 줄인다고 알려져 있다. 또한, 섬유질은 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 배변량을 증가시킨다. 이와 함께 변이 대장을 통과하는 시간도 짧아져 발암물질이 대장의 점막에 접촉할 기회가 줄어들 뿐만 아니라 섬유질이 대장내 세균에도 영향을 끼쳐 발암성 물질의 작용을 억제함으로써 대장암을 예방해주는 역할을 한다. 그밖에 섬유질은 혈당치의 상승을 억제하여 당뇨병의 치료 및 예방에도 효과가 있다.

상기 통밀가루는 반죽을 하면 일반 밀가루의 색과 확연히 다른 것을 알 수 있는데, 이것은 밀 알곡에서 섬유질까지를 제거하여 하얀 가루만을 뽑아내는 제분방식과는 달리, 제분시의 등급에 따라 가루를 세분하지 않고 알곡 전체를 빻아서 가루로 만든 것이다. 상기와 같은 제분방식 때문에 통밀가루에는 정제된 일반 밀가루에는 거의 없는 유산균 등이 풍부하므로 본원 발명의 천연 발효종을 이용하는 제법에 사용하게 되었다.

상기 통밀가루에 포함되어 있는 효모 역시 상업용 효모로서 사용되는 사카로 마이세스 세리비지아와 동일한 균주이나, 상기 상업용 이스트는 설비를 이용하여 균주를 대량증식 후 효모만을 순수배양 분리하여 제조한 것이다. 이에 비하여 통밀가루에 포함된 자연효모는 사카로마이세스 세레비지아 외에도 유산균 등이 포함되어 있으므로, 상업용 이스트를 사용하는 제품에 비하여 발효시 유산균이 생성한 유기산에 의하여 빵 풍미가 좋아진다는 장점이 있다.

천연 발효종의 제조 방법은 하기와 같이 크게 스타터(starter) 배양 공정, 1차 숙성공정, 2차 숙성공정으로 이루어지며, 이를 도 2에 도시하였다.

상기 스타터 공정은 실온의 정제수 90 내지 110 중량부에 통밀가루 10 내지 30 중량부, 밀가루 70 내지 90 중량부, 바람직하게는, 정제수 90 내지 110 중량부, 통밀가루 20 중량부 및 밀가루 80 중량부를 균일하게 혼합하여, 온도 25-30℃, 습도 80-85%의 발효실에서 16-18시간 발효시켜 스타터를 배양하는 공정이다.

1차 숙성공정은 상기 스타터 공정에 의해 배양된 스타터 90 내지 110 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 바람직하게는, 상기 스타터 80 중량부, 밀가루 100 중량부 및 정제수 100 중량부를 온도 25-30℃ 및 습도 80-85% 하에서 16 내지 18시간마다 동일한 방법으로 4일간 반복하여 발효시키는 공정이다. 더욱 바람직하게는 25℃에서 16시간 마다 동일한 방법으로 4일간 발효한 다.

2차 숙성공정은 상기 1차 숙성공정 단계에서 생성된 발효물 90 내지 110 중량부, 정제수 70 내지 90 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부, 바람직하게는, 발효물 100 중량부, 정제수 80 중량부 및 밀가루 100 중량부를 온도 25-30℃, 습도 80-85%의 발효실에서 16-18시간 발효시켜 천연 발효종을 완성하는 공정이다. 더욱 바람직하게는 25℃에서 8시간 동안 발효한다.

상기 단계를 거친 천연 발효종은 제빵류의 풍미 개선 및 기호성을 향상 시킬 수 있다. 상기 천연 발효종은 100 중량부에 대하여 약 30 내지 50 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 천연 발효종의 비율이 30 중량부보다 낮을 때에는, 천연 발효종을 첨가하여 얻고자 하는 풍미 개선 및 기호성(식감 개선)이 부족하여 제품의 품질이 좋지 않으며, 50 중량부보다 높을 때에는 제품 내에 이취(시큼한 냄새)가 강하며 최종제품에 질긴 식감을 보여 기호성이 좋지 않게 된다.

(1) 제빵 반죽 원료 계량 공정

원료 계량 공정은 밀가루, 호밀가루 또는 통밀가루, 정제수, 정제염 등의 기 존의 제빵용 반죽 원료를 일정 비율로 계량하는 단계이다.

종래의 일반적인 제빵 반죽 원료가 사용되며, 일 예로써 제품별 특성에 따라 밀가루 80 내지 100 중량부, 호밀가루 또는 통밀가루 10 내지 20 중량부, 정제수 50 내지 80 중량부, 정제염 2 내지 3 중량부를 포함할 수 있다. 여기에 기호에 따라 분유, 정백당, 견과류, 건조과실류 등의 부원료를 더 포함할 수 있으며, 분유 2 내지 3 중량부, 정백당 10 내지 15 중량부, 견과류 10 내지 20 중량부, 건조 과실류 10 내지 20 중량부가 바람직하다.

(2) 배합공정

배합공정은 상기 원료 계량 공정에서 미리 계량된 원료를 균일하게 섞어 반죽에 점탄성을 부여하는 공정이다.

상기 천연 발효종의 제조공정에서 제조된 천연 발효종 30 내지 50 중량부에 상기 계량된 제빵 반죽 원료를 넣고, 배합 종점 온도인 25-27℃의 온도로 믹싱하는 것이 바람직하다.

(3) 1차 발효공정

1차 발효공정은 상기 배합공정에서 배합된 반죽을 온도 25-30℃, 습도 80-85%의 발효실에서 2-2.5시간 발효하여, 첨가된 천연 발효종에 의해 생성된 발효 생성물로 인해 반죽의 물성을 개선하고 풍미를 부여하는 단계이다.

(4) 분할/성형공정

분할/성형공정은 상기 1차 발효된 반죽을 분할/성형하는 공정으로, 제품의 특성에 맞게 일정 중량으로 분할하여 원하는 모양으로 성형하는 단계이다.

(5) 2차 발효공정

2차 발효공정은 상기 성형된 반죽을 온도 25-30℃, 습도 80-85%의 발효실에서 2-2.5시간 발효시키는 단계로, 제품의 체적을 증가시켜 최종제품의 소프트한 식감을 부여하는데 목적이 있다.

상기와 같은 공정에 의하여 제조된 제빵용 반죽을 200-230℃로 미리 예열된 오븐에 25-30분간 굽는 소성/냉각공정을 통하여, 기호성이 우수하고 풍미가 개선된 빵을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 바림직한 실시예를 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

실온의 정제수 100g에 통밀가루 20g, 밀가루 80g를 균일하게 섞어 온도 25℃, 습도 85%에서 16시간 발효시켜 스타터를 배양한 후, 상기 스타터 100g, 밀가루 100g, 정제수 100g를 균일하게 혼합하여 온도 25℃, 습도 85%에서 16시간의 발효공정을 4일간 반복하며 1차 숙성시킨 발효물 100g 밀가루 100g, 정제수 80g를 혼합하여 온도 25℃, 습도 85%에서 16시간 동안 발효하여 2차 숙성시킨 최종 천연 발효종 을 완성하였다.

이어 밀가루 100g, 정제수 55g, 소금 2.5g 등의 제빵 반죽 원료와 천연 발효종 50g을 혼합하여 믹싱공정을 행하였다. 상기 믹싱공정에서 반죽의 온도는 25℃를 유지하였다.

이어 상기 반죽을 온도 25℃, 습도 80%의 발효실에서 2시간 1차 발효한 후, 일정 중량으로 분할/성형하여 온도 25℃, 습도 80%의 발효실에서 2시간 발효하고, 230℃로 예열된 오븐에서 35분간 소성한 후 제품내부의 온도가 30℃가 되도록 냉각하여 제품 제조를 완료하였다.

실시예 2

밀가루 100g, 정제수 55g, 소금 2.5g 등의 제빵 반죽 원료와 천연 발효종 40g을 혼합하여 믹싱공정을 행하고, 실시예 1과 같은 가공공정을 거쳐 제품제조를 완료하였다.

실시예 3

밀가루 100g, 정제수 55g, 소금 2.5g 등의 제빵 반죽 원료와 천연 발효종 30g을 혼합하여 믹싱공정을 행하고, 실시예 1과 같은 가공공정을 거쳐 제품제조를 완료하였다.

실시예 4

밀가루 100g, 정제수 55g, 소금 2.5g 등의 제빵 반죽 원료와 천연 발효종 20g을 혼합하여 믹싱공정을 행하고, 실시예 1과 같은 가공공정을 거쳐 제품제조를 완료하였다.

비교예

발효종을 사용하는 대신에 상업용 이스트(3g)를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 제품을 제조하였다.

< 평가방법 >

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예를 통하여 제조된 제품을 이용하여, 관능검사요원 20명을 선발하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다

관능검사는 5점 척도 기호도 조사법을 사용하였다

구분	맛	식감	향	전체적인 기호도
실시예1	4.5	4.7	4.7	4.6
실시예2	4.7	4.8	4.9	4.8
실시예3	4.3	4.4	4.5	4.4
실시예4	3.9	4.0	3.9	4.0
비교예	3.7	3.8	3.7	3.8

(1.매우나쁘다, 2.나쁘다, 3.보통이다, 4.좋다, 5.매우좋다)

상기에서 본 발명을 기재된 구체예를 중심으로 설명하였지만, 본 발명의 범주 및 기술 사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구 범위에 속하는 것은 당연한 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 반죽의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

도 2는 도 1에서의 천연 발효종의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.

Claims

삭제
통밀가루 10 내지 30 중량부, 밀가루 70 내지 90 중량부 및 정제수 90 내지 110 중량부를 혼합하여 발효하는 스타터(starter) 배양 공정;

상기 스타터 배양 공정에서 배양된 스타터 90 내지 110 중량부 밀가루 90 내지 110 중량부, 및 정제염 90 내지 110 중량부를 혼합하여 발효시키는 1차 숙성공정; 및

상기 1차 숙성공정에서 생성된 발효물 90 내지 110 중량부, 밀가루 90 내지 110 중량부 및 정제수 70-90 중량부를 혼합하여 발효시키는 2차 숙성공정;

을 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효종의 제조방법.
제2항에 있어서,

상기 스타터 배양 공정은 25-30℃에서 16 내지 18시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 천연 발효종의 제조방법.
제2항에 있어서,

상기 1차 숙성 공정은 25-30℃에서 16 내지 18시간마다 동일한 방법으로 4일 간 반복하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 천연 발효종의 제조방법.
제2항에 있어서,

상기 2차 숙성 공정은 25-30℃에서 16 내지 18시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 천연 발효종 제조방법.
상기 제2항에 따라 제조된 천연 발효종 30 내지 50 중량부에 계량된 제빵 반죽 원료를 넣고 믹싱하는 배합공정;

배합된 반죽을 발효시키는 1차 발효공정;

상기 1차 발효공정이 끝난 반죽을 일정한 크기로 성형하는 분할 및 성형공정; 및

상기 성형된 반죽을 발효시키는 2차 발효공정

을 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 제빵 반죽 원료는 밀가루 80 내지 100 중량부, 통밀가루 10 내지 20 중량부, 정제수 50 내지 80 중량부, 정제염 2 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽의 제조방법.
제7항에 있어서,

상기 제빵 반죽 원료는 분유 2 내지 3 중량부, 정백당 10 내지 15 중량부, 견과류 10 내지 20 중량부 및 건조 과실류 10 내지 20 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽의 제조방법.
제6항에 있어서,

상기 1차 및 2차 발효는 온도 25-30℃, 습도 80-85%의 발효실에서 2 내지 2.5 시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 제빵용 반죽의 제조방법.