KR20220074177A - 베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법 - Google Patents

베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법 Download PDF

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KR20220074177A
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Abstract

본 발명은 수침한 쌀 100 중량부에 류코노스톡 메센트로이데스(Leuconstoc mesenteroides) N8-2 균주(KACC 92153P) 0.1 중량부를 혼합하고 발효한 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 단계; 베리류 착즙액 100중량부에 상기 제조된 발효 쌀가루 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하고 발효하여 베리류 천연발효종을 제조하는 단계; 상기 베리류 천연발효종을 빵 반죽에 첨가하고 빵 반죽을 발효하는 단계; 및 상기 발효된 빵 반죽을 굽는 단계;로 이루어진 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 천연발효종 빵에 관한 것이다. 상기 천연발효종 빵은 알코올을 함유하지 않으면서 효소의 안정성이 있어 대량 생산하더라도 품질의 유지가 가능할 뿐만 아니라 풍미와 조직이 우수한 빵을 제공하는 효과가 있다.

Description

베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법{Methods of manufacturing bread using a natural sourdough starter}
본 발명은 베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 농업기술실용화재단 지원사업의 결과물이다.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.
또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 약품이 아닌 식품으로서 인체 조절 기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 식품이 제과제빵분야에서도 요구되고 있다.
이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.
하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.
예를 들면, 발효빵은 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 보편적으로 채용하고 있다. 그러나 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 떨어지는 데다 저장성이 낮고 풍미 및 식감이 미흡한 한계가 있을 수밖에 없다.
한편, 사워도우(sourdough)를 이용한 발효법은 밀가루, 물 및 호밀가루를 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법이다.
이러한 사워도우 스타터를 이용하여 반죽 및 빵을 만들 경우 스타터에 원료에서 기인된 효모, 세균, 곰팡이 등의 다양한 미생물이 혼재하므로 풍부한 향을 기대할 수 있으나, 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이 필요하며 균일성 및 재현성이 낮기 때문에 동일하고 안정된 상태를 유지하기 어려워 항상 일정한 품질의 빵을 만들 수 없을 뿐만 아니라 빵의 식미 저하에 영향을 미치게 되는 단점이 있다.
또한, 사워도우 스타터는 생산국의 기후와 제빵 특성에 맞게 특성화되어 있어 각 나라의 기후와 지형에 따라서 변화될 수 있으며, 사용하는 물의 온도, 스타터의 관리방법, 발효기간 등에 따라 좌우되기 때문에 스타터를 만들기 위한 배합이 동일하더라도 똑같은 스타터를 만들기에는 상당한 어려움이 따르게 마련이다.
이에 본 발명자는 베리류 발효액을 이용할 경우 상기와 같은 문제를 해소할 수 있음을 밝혀내고, 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국 등록특허공보 제10-0430040호(2004.05.04) 대한민국 등록특허공보 제10-0963148호(2010.06.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1095805호(2011.12.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1074340호(2011.10.18) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0113916호(2011.10.19)
본 발명의 하나의 목적은 발효과정에서 내알코올성이 있는 류코노스톡 메센테로이데스 N8-2 균주를 이용한 베리류 발효액을 천연발효종으로 이용하여 제조된 식품의 풍미와 조직을 개선한 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 류코노스톡 메센테로이데스 N8-2 균주를 이용한 베리류 발효액을 천연발효종으로 이용하여 제조된 균일한 품질의 활성을 유지하는 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 천연발효종을 이용한 빵을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵의 제조 방법을 제공한다.
구체적인 양태로서, 본 발명은 수침한 쌀 100 중량부에 류코노스톡 메센트로이데스(Leuconstoc mesenteroides) N8-2 균주(KACC 92153P) 0.1 중량부를 혼합하고 발효한 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 단계; 베리류 착즙액 100중량부에 상기 제조된 발효 쌀가루 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하고 발효하여 베리류 천연발효종을 제조하는 단계; 상기 베리류 천연발효종을 빵 반죽에 첨가하고 빵 반죽을 발효하는 단계; 및 상기 발효된 빵 반죽을 굽는 단계;로 이루어진 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵의 제조 방법을 구체적으로 설명한다.
1단계로서, 수침한 쌀 100 중량부에 류코노스톡 메센트로이데스(Leuconstoc mesenteroides) N8-2 균주(KACC 92153P) 0.1 중량부를 혼합하고 발효한 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 단계이다.
본 발명의 류코노스톡 메센트로이데스(Leuconstoc mesenteroides) N8-2 균주는 대한민국 농촌진흥청이 KACC 92153P로 기탁한 신규 미생물로서, 발효 과정에서 알코올을 생성하지 않는 유산균이다.
본 발명에 있어서, 발효 쌀가루는 수침한 쌀 100 중량부를 기준으로 상기 유산균을 0.1 중량부로 혼합하고 발효한 후 분쇄한 것을 말한다.
상기 발효는 36 내지 38℃에서 1.5 내지 2.5일 동안 이루어진다.
2단계로서, 베리류 착즙액 100중량부에 상기 제조된 발효 쌀가루 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하고 발효하여 베리류 천연발효종을 제조하는 단계이다.
상기 베리류 착즙액은 블루베리, 라즈베리, 및 딸기 중의 어느 하나 이상의 베리류를 착즙기로 착즙한 것을 말한다.
상기 베리류 천연발효종은 베리류 착즙액 100 중량부를 기준으로 상기 제조된 발효 쌀가루 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하고 발효하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효는 25 내지 30℃에서 6 내지 8일 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
3단계로서, 상기 제조된 베리류 천연발효종을 빵 반죽에 첨가하고 빵 반죽을 발효하는 단계이다.
상기 빵 반죽은 밀가루 또는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 물 30 내지 40 중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 첨가는 빵 반죽 100 중량부를 기준으로 베리류 천연발효종을 0.2 내지 0.5 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효는 25 내지 30℃에서 0.6 내지 0.8일 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
4단계로서, 상기 발효된 빵 반죽을 굽는 단계이다.
상기 굽는 단계는 통상의 오븐 등에서 이루어질 수 있다.
상기한 바와 같이 제조된 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵은 알코올을 함유하지 않으면서 효소의 안정성이 있어 대량 생산하더라도 품질의 유지가 가능할 뿐만 아니라 풍미와 조직이 우수한 장점이 있다.
따라서, 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기와 같이 제조된 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵으로서, 알코올을 함유하지 않으면서 효소의 안정성이 있어 대량 생산하더라도 품질의 유지가 가능할 뿐만 아니라 풍미와 조직이 우수한 천연발효종 빵을 제공한다.
본 발명의 제조 방법은 천연발효종을 이용한 빵의 품질 유지가 어려운 종래의 문제점을 해소하였으며, 특히 알코올을 함유하지 않으면서 효소의 안정성이 있어 대량 생산하더라도 품질의 유지가 가능할 뿐만 아니라 풍미와 조직이 우수한 빵을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효 쌀가루의 유산균 유무를 확인한 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 베리류 발효액의 유산균 유무를 확인한 결과이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효액의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효액의 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 발효액의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 라즈베리 발효액의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 딸기 발효액의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 베리류 혼합 발효액의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 발효액의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 발효액의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 라즈베리 발효액의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 딸기 발효액의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 13은 본 발명의 일 실시예에 따른 베리류 혼합 발효액의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
도 14는 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 발효액의 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1: 발효균주 배양
류코노스톡 메센트로이데스(Leuconstoc mesenteroides) N8-2 균주(KACC 92153P)를 농촌진흥청 씨앗은행에서 분양받았다. 분양받은 균주를 0.2-0.5mL MRS Broth 배지로 현탁하였다. 액상배지에 직접 접종하는 경우, 활력이 낮고 오렴이 될 수 있으므로, MSR agar 배지에 도말하여 형성된 콜로니를 MSR Broth 배지에 접종하였다. MSR agar 배지에 접종한 L. mesenteroide N8-2 균주를 30℃에서 2일 정도 배양하였다. 배양 후 형성된 콜로니를 MRS Broth 배지에 접종하고, 30℃에서 150rpm으로 2일간 진탕 배양하여 사용하였다.
실시예 2: 유산균 발효 쌀 가루 제조
쌀을 2-3회 씻어 4-5시간 불린 후 물을 빼주었다. 수침한 쌀을 용기에 담고, 증류수와 상기 실시예 1의 유산균 0.1%/쌀중량 kg (5g/증류수 1L/원료 쌀중량 kg)을 첨가하여 혼합하였다. 36-38℃항온기에 2-3일간 발효한 후 1-2회 수세하여 물빼기 한 다음, 롤밀러나 분쇄기로 분말화 하였다. 단기간 보관할 경우에는 냉장, 장기간 보관할 경우에는 디프리저에 보관하였다.
실시예 3: 베리류 발효액 제조
냉동된 베리류(블루베리, 라즈베리, 딸기) 각각을 실온에서 4시간 해동하여 착즙하였고, 사과의 경우 생것 그대로 착즙하였다. 원물 대비 설탕 60%를 첨가하였다. 설탕이 첨가된 착즙액을 항온항습기를 이용하여 65-70℃온도에서 1시간 저온 살균하였다. 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀 가루를 원물 대비 2% 접종하고 25-30℃온도의 드라이오븐에서 7일간 발효하였다. 발효 7일 후 저온 (15℃에서 저장하며 숙성하였다.
이하에서는, 블루베리 착즙액에 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 2% 첨가하여 발효한 발효액을 BL이라 하며, 라즈베리 착즙액에 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 2% 첨가하여 발효한 발효액을 RL이라 하며, 딸기 착즙액에 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 2% 첨가하여 발효한 발효액을 SL이라 하며, 블루베리, 라즈베리, 딸기의 혼합 베리류 착즙액에 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 2% 첨가하여 발효한 발효액을 ML이라 한다. 또한, 사과 착즙액에 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 2% 첨가하여 발효한 한 발효액을 AL이라 한다.
비교예 1 내지 3
상기 실시예 3과 동일한 방법으로 제조하되, 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 대신에 시판용 이스트를 2% 첨가하여 발효액을 제조하였다.
이하에서는, 블루베리 착즙액에 시판용 이스트 2%를 첨가하여 발효한 발효액을 BY라 하며, 라즈베리 착즙액에 시판용 이스트 2%를 첨가하여 발효한 발효액을 RY이라 하며, 딸기 착즙액에 시판용 이스트 2%를 첨가하여 발효한 발효액을 SY라 하며, 블루베리, 라즈베리, 딸기의 혼합 베리류 착즙액에 시판용 이스트 2%를 첨가하여 발효한 발효액을 MY라 한다. 또한, 사과 착즙액에 시판용 이스트 2%를 첨가하여 발효한 발효액을 AY라 한다.
실험예 1: 유산균 발효 쌀 가루의 유산균 유무 확인
상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀 가루에 유산균이 있는지 유무를 확인하였다. 구체적으로, BCP plate count agar 24.6g을 증류수 1000mL에 용해한 후 121℃에서 15분간 멸균하였다. 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀 가루를 멸균 증류수에 희석하여 100uL BCP 배지에 도말한 후 35-37℃에서 24시간 배양하였다. 발생한 황색 집락으로 유산균 유무를 확인하였다.
도 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀 가루는 유산균이 풍부하게 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 베리류 발효액의 유산균 유무 확인
상기 실시예 3의 베리류 발효액에 유산균이 있는지 유무를 확인하였다. 그 구체적인 방법은 상기 실험예 1과 동일하다.
도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 상기 실시예 3의 베리류 발효액은 유산균이 풍부하게 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 3: 총 폴리페놀 함량
발효액의 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법으로 측정하였으며, gallic acid(Sigma-Aldrich Co., USA)를 표준물질로 측정한 검량선과 비교하여 각 시료에 함유된 총 폴리페놀 함량을 산출하여 평균 ± 표준편차로 나타내었다. 그 결과를 하기 표 1 및 도 3에 나타내었다.
그 결과, 딸기 착즙액의 총 폴리페놀 함량이 가장 높았고, 그 다음으로 딸기 착즙액에 상기 실시예 2의 유산균 발효 쌀가루 2% 첨가하여 발효한 발효액(SL)이 높았다.
한편, BC는 블루베리 단독 발효액이며, RC는 라즈베리 단독 발효액이며, SC는 딸기 단독 발효액이며, MC는 블루베리, 라즈베리, 딸기의 혼합 베리류 착즙액 단독 발효액이며, AC는 사과 착즙액 단독 발효액이다. 이하, 동일하다.
Total polyphenol contents (mg GAE/g)1)
Blueberry Control (BC) 8.462±0.16
L. mesenteroides 2% (BL) 7.726±0.08
Raspberry Control (RC) 10.78±0.36
L. mesenteroides 2% (RL) 10.71±0.39
Strawberry Control (SC) 12.87±0.18
L. mesenteroides 2% (SL) 11.91±0.03
Berry Mixture Control (MC) 11.44±0.36
L. mesenteroides 2% (ML) 10.22±1.23
Apple Control (AC) 6.228±0.18
L. mesenteroides 2% (AL) 4.204±0.09
1) Gallic acid equivalents
실험예 4: 총 플라보노이드 함량
발효액의 플라보노이드 함량은 Davis법으로 측정하였으며, rutin(Sigma-Aldrich Co., USA)를 표준물질로 측정한 검량선과 비교하여 각 시료에 함유된 총 플라보노이드 함량을 산출하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 도 4와 같다.
Total flavonoid contents (mg RUE/g)1)
Blueberry Control (BC) 1469±9.21
L. mesenteroides 2% (BL) 1340±5.35
Raspberry Control (RC) 715.2±64.6
L. mesenteroides 2% (RL) 675.9±45.1
Strawberry Control (SC) 797.7±38.6
L. mesenteroides 2% (SL) 940.1±19.0
Berry Mixture Control (MC) 1281±28.9
L. mesenteroides 2% (ML) 1163±44.6
Apple Control (AC) 714±7.61
L. mesenteroides 2% (AL) 398.5±3.86
1) Rutin equivalents.
실험예 5: DPPH 라디칼 소거활성
Blois의 방법에 따라 발효액의 DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl)에 대한 전자공여 효과로써 각 시료의 농도별 환원력을 측정하였으며, 시료 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율(%)로 나타내었다. 대조군으로는 L-ascorbic acid를 사용하였고, 그 결과를 하기 표 3 및 도 5 내지 9에 나타내었다.
DPPH radical scavening assay Concentration (μg/mL)
3.125 6.25 12.5 25 50 100
Blueberry Control (BC) 7.65 10.86 16.77 24.52 33.10 45.57
L. mesenteroides 2% (BL) 4.69 11.71 14.76 23.83 34.80 57.67
Raspberry Control (RC) 13.25 21.96 34.92 45.75 64.89 69.82
L. mesenteroides 2% (RL) 9.918 16.64 29.47 37.75 54.04 58.87
Strawberry Control (SC) 17.39 26.28 44.15 48.89 67.42 79.55
L. mesenteroides 2% (SL) 10.58 34.48 38.74 49.99 61.78 69.98
Berry Mixture Control (MC) 13.63 20.88 30.46 37.71 51.29 68.12
L. mesenteroides 2% (ML) 37.72 14.8 31.30 38.16 51.55 67.3
Apple Control (AC) 6.209 5.820 8.404 11.38 17.99 30.38
L. mesenteroides 2% (AL) 0.598 1.101 5.013 6.711 10.22 18.71
L-ascorbic acid (positive control) 3.445 6.053 22.96 38.70 68.47 101
실험예 6: ABTS 라디칼 소거활성
발효액의 농도별 ABTS(2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) 라디칼 소거능력은 Re et al. (1999)의 방법을 변형하여 측정하였으며, 대조군으로는 L-ascorbic acid를 사용하였다. 그 결과를 하기 표 4 및 도 10 내지 14에 나타내었다.
ABTS radical scavening assay Concentration (μg/mL)
3.125 6.25 12.5 25 50 100
Blueberry Control (BC) 5.87 10.68 17.56 28.27 40.82 52.66
L. mesenteroides 2% (BL) 3.71 7.61 15.60 23.64 37.27 64.14
Raspberry Control (RC) 18.52 25.88 37.26 47.21 62.74 65.66
L. mesenteroides 2% (RL) 13.48 22.74 33.58 44.68 58.81 71.02
Strawberry Control (SC) 16.80 31.03 42.51 53.38 71.10 90.86
L. mesenteroides 2% (SL) 14.81 25.27 39.08 58.54 89.68 99.75
Berry Mixture Control (MC) 18.40 27.61 45.56 53.67 65.20 77.32
L. mesenteroides 2% (ML) 20.78 36.41 53.49 60.65 66.97 84.29
Apple Control (AC) 16.54 17.77 21.76 28.97 39.88 56.88
L. mesenteroides 2% (AL) 6.75 9.17 10.34 13.91 19.75 28.92
L-ascorbic acid (positive control) 26.11 40.54 56.49 74.33 95.48 100.1
실험예 7: 발효액의 Brix 당도 측정
발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 취하여 당도 측정기로 Brix 당도를 측정하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
Brix
Blueberry Control (BC) 45.267±0.047
L. mesenteroides 2% (BL) 45.067±0.047
Yeast 2% (BY) 44.833±0.249
Raspberry Control (RC) 36.8±0.216
L. mesenteroides 2% (RL) 39.533±0.094
Yeast 2% (RY) 40.167±0.047
Strawberry Control (SC) 34.3±0.163
L. mesenteroides 2% (SL) 36.933±0.125
Yeast 2% (SY) 39.5±0.082
Berry Mixture Control (MC) 34.467±0.047
L. mesenteroides 2% (ML) 32.433±0.047
Yeast 2% (MY) 33.333±0.047
Apple Control (AC) 40.867±0.047
L. mesenteroides 2% (AL) 38.067±0.047
Yeast 2% (AY) 37.3±0.082
실험예 8: 발효액의 환원당(Reducing sugar content) 함량 측정
환원당 함량은 Somogyi-Nelson (Nelson, 1944) 방법에 따라 농도별 시료액 1 mL에 혼합시약(A : B=25 : 1, A; d3H2O 1 L in anhydrous Na2HPO4 25 g, C4H4O6KNa4H2O 25 g, Na2HCO3 20 g, anhydrous Na2SO4 200 g, B; d3H2O 200 mL in CuSO45H2O 30 g, concentrate H2SO4 4 drop) 1 mL 첨가하여 20분간 가열하여 냉각시킨 후 C시약(total 500 mL store at 37℃/day-(NH4)6MO7O244H2O 25 g in d3H2O 450 mL including, concentrate H2SO4 21 mL+Na2HASO47H2O 3 g in d3H2O 25 mL) 1 mL를 첨가하였다. 여기에 증류수 5 mL를 혼합하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며, glucose (Sigma-Aldrich Co. Ltd., USA)를 위와 동일한 방법으로 측정한 표준곡선으로부터 발효액의 환원당 함량을 산출하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
Reducing sugar content (ppm glucose/ml)1)
Blueberry Control (BC) 12.5±0.1
L. mesenteroides 2% (BL) 13.13±0.16
Yeast 2% (BY) 7.97±1.23
Raspberry Control (RC) 8.38±0.23
L. mesenteroides 2% (RL) 10.23±0.15
Yeast 2% (RY) 9.6±0.18
Strawberry Control (SC) 7.37±0.24
L. mesenteroides 2% (SL) 4.24±0.17
Yeast 2% (SY) 8.47±0.15
Berry Mixture Control (MC) 20.17±0.35
L. mesenteroides 2% (ML) 13.66±0.28
Yeast 2% (MY) 7.37±0.11
Apple Control (AC) 2.3.±0.09
L. mesenteroides 2% (AL) 3.34±0.23
Yeast 2% (AY) 9.09±0.23

Claims (1)

  1. 수침한 쌀 100 중량부에 류코노스톡 메센트로이데스(Leuconstoc mesenteroides) N8-2 균주(KACC 92153P) 0.1 중량부를 혼합하고 발효한 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 단계; 베리류 착즙액 100중량부에 상기 제조된 발효 쌀가루 1.8 내지 2.2 중량부를 혼합하고 발효하여 베리류 천연발효종을 제조하는 단계; 상기 베리류 천연발효종을 빵 반죽에 첨가하고 빵 반죽을 발효하는 단계; 및 상기 발효된 빵 반죽을 굽는 단계;로 이루어진 베리류 발효액을 포함하는 천연발효종 빵의 제조 방법.
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