KR20240029196A - 구기자 천연효모종을 이용한 하드롤 제조방법 - Google Patents
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Abstract
"구기자발효종을 이용한 하드롤 제조방법"이 개시된다. 본 발명의 하드롤 제조방법은, 구기자액종을 제조하는 단계와; 상기 구기자액종을 이용하여 구기자발효종을 제조하는 단계와; 강력분 45~50 중량부, 중력분 10~15 중량부, 소금 0.5중량부, 생 이스트 1중량부, 물 25~30 중량부, 구기자발효종 10~13중량부, 구기자분말 0.5~1중량부를 혼합하여 하드롤 반죽을 제조하는 단계와; 상기 하드롤 반죽을 온도 26~28℃, 습도 75% 조건의 발효실에서 40분간 1차 발효하는 1차발효단계와; 1차발효가 완료된 반죽을 분할한 후 둥글리기하여 1차성형하는 단계; 1차성형된 반죽을 비닐을 덮어 20분간 중간발효하는 단계; 중간발효된 반죽을 온도 35℃, 습도 80% 조건의 발효실에서 50~60분간 2차 발효하는 2차발효단계와; 2차발효된 반죽의 상면에 칼집을 형성하고, 표면에 물을 분무하는 단계와; 5초간 스팀을 주입한 후, 윗불 210℃, 밑불 190℃의 오븐에서 20분간 2차반죽을 굽는 단계를 포함한다.
여기서, 상기 구기자액종을 제조하는 단계는, 구기자 25중량부, 포도당 17.5중량부, 물 56중량부를 혼합하고, 온도 25~27℃와 상대습도 80~85% 조건의 인큐베이터에 넣고 70~80시간 발효시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 구기자액종을 제조하는 단계는, 구기자 25중량부, 포도당 17.5중량부, 물 56중량부를 혼합하고, 온도 25~27℃와 상대습도 80~85% 조건의 인큐베이터에 넣고 70~80시간 발효시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
Description
본 발명은 하드롤 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세히는 건강기능성 소재로 활용성이 큰 구기자로부터 분리된 구기자발효종을 이용하여 하드롤을 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근 식생활이 다양화되면서 밥 외에 빵을 찾는 이들이 늘고 있다. 특히, 하드롤을 이용한 다양한 음식들이 증가하고 있어 다양한 형태와 식감이 하드롤이 개발되고 있다.
이 중 하드롤은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 특유의 식감으로 인해 다양한 사람들이 즐겨 먹는 빵이다. 또한, 하드롤은 단순히 빵 자체로 이용될 뿐만 아니라 빠네파스타라는 이름으로 내부의 빵을 파내고 파스타를 넣은 음식으로도 널러 판매되고 있다 .
그러나, 현재 판매되는 하드롤은 대부분 상업용 효모를 이용하여 제조되고 있으므로 맛과 향이 일정한 한계가 있다.
이에 최근에는 천연식품에서 추출한 천연효모종을 이용하여 건강 뿐만 아니라 식감과 풍미도 좋은 새로운 하드롤에 대한 개발이 요구되고 있다.
한편, 구기자는 면역증강, 항당뇨 및 혈압강화작용, 노화방지, 강장제, 콜레스테롤 감소 등 우수한 기능을 갖고 있으나 섭취방법에 있어 번거롭고, 특유의 시큼한 맛으로 인해 거부감이 있어 널리 섭취되지 못하고 있다.
본 발명의 목적은 상술한 문제를 해결하기 위한 것으로서, 구기자 천연효모종을 함유하여 소화흡수가 잘되고 풍미와 식감이 우수하며 건강에 도움이 되는 구기자 천연효모종을 이용한 하드롤 제조방법을 제공하는 것이다.
상술한 본 발명의 목적은 구기자발효종을 이용한 하드롤 제조방법에 의해 달성될 수 있다. 본 발명의 하드롤 제조방법은, 구기자액종을 제조하는 단계와; 상기 구기자액종을 이용하여 구기자발효종을 제조하는 단계와; 강력분 45~50 중량부, 중력분 10~15 중량부, 소금 0.5중량부, 생 이스트 1중량부, 물 25~30 중량부, 구기자발효종 10~13중량부, 구기자분말 0.5~1중량부를 혼합하여 하드롤 반죽을 제조하는 단계와; 상기 하드롤 반죽을 온도 26~28℃, 습도 75% 조건의 발효실에서 40분간 1차 발효하는 1차발효단계와; 1차발효가 완료된 반죽을 분할한 후 둥글리기하여 1차성형하는 단계; 1차성형된 반죽을 비닐을 덮어 20분간 중간발효하는 단계; 중간발효된 반죽을 온도 35℃, 습도 80% 조건의 발효실에서 50~60분간 2차 발효하는 2차발효단계와; 2차발효된 반죽의 상면에 칼집을 형성하고, 표면에 물을 분무하는 단계와; 5초간 스팀을 주입한 후, 윗불 210℃, 밑불 190℃의 오븐에서 20분간 2차반죽을 굽는 단계를 포함한다.
여기서, 상기 구기자액종을 제조하는 단계는, 구기자 25중량부, 포도당 17.5중량부, 물 56중량부를 혼합하고, 온도 25~27℃와 상대습도 80~85% 조건의 인큐베이터에 넣고 70~80시간 발효시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 하드롤은 구기자 천연효모종이 함유되어 종래 상업용 효모를 첨가하여 스타터로 이용한 하드롤과 비교할 때 구기자 천연효모종만 단독으로 사용하였으므로 발효시간이 짧고, 기타미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되어 품질이 높고 저장성과 식감이 향상되며, 보존성이 높아 쉽게 변질되지 않는 장점이 있다.
구기자 천연효모종은 강력분밀가루를 먹이로 하여 증식하는 효모균이 증식된 상태로, 통밀과 물이 혼합되면서 발생하는 글루텐과 혼합되어 있으며, 자연발효 과정에서 유산균 및 아세트산 등이 생성되어 신맛을 내며, 발효과정에서 베타-글루칸이 생성되어 당과 전분이 분해되기 때문에 소화흡수에 많은 도움을 준다. 또한, 구기자 특유의 새콤함과 향이 더해져 하드롤에서 독특한 풍미를 나타내는 장점이 있다.
또한, 구기자의 영양성분이 빵에 흡수되어 면역증강, 항당뇨, 혈압강하작용, 노화방지, 강화제, 콜레스테롤 감소 등 건강에 유익한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 구기자 천연효모종을 이용한 하드롤 제조과정을 개략적으로 도시한 흐름도,
도 2는 구기자를 이용하여 구기자액종을 제조하는 과정을 도시한 흐름도,
도 3은 구기자액종을 이용하여 구기자효모종을 제조하는 과정을 도시한 흐름도,
도 4는 본 발명에 의해 제조된 구기자액종과 구기자효모종의 상태를 나타낸 이미지이고,
도 5는 본 발명의 구기자 천연효모종을 이용하여 제조된 하드롤을 나타낸 사진이다.
도 2는 구기자를 이용하여 구기자액종을 제조하는 과정을 도시한 흐름도,
도 3은 구기자액종을 이용하여 구기자효모종을 제조하는 과정을 도시한 흐름도,
도 4는 본 발명에 의해 제조된 구기자액종과 구기자효모종의 상태를 나타낸 이미지이고,
도 5는 본 발명의 구기자 천연효모종을 이용하여 제조된 하드롤을 나타낸 사진이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.
발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 하드롤 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 본 발명에 따른 하드롤 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이 구기자액종을 제조하는 단계(S110), 구기자액종을 이용해 구기자효모종을 제조하는 단계(S120), 구기자분말과 구기자효모종을 이용해 반죽하는 단계(S130), 하드롤반죽을 1차 발효하는 단계(S140), 1차 발효된 하드롤반죽을 분할한 후 둥글리기하여 1차 성형하는 단계(S150), 1차 성형된 반죽을 20분간 중간발효하는 단계(S160), 중간발효된 반죽을 발효실에서 2차 발효하는 단계(S170), 2차 발효된 반죽의 상면에 칼집을 형성하고, 표면에 물을 분무하는 단계(S180), 5초간 스팀을 주입한 후 반죽을 굽는 단계(S190)를 포함한다.
본 발명에 따른 하드롤 제조방법은 구기자 천연발효종을 이용하여 하드롤을 제조한다. 즉, 인공효모가 아닌 구기자에서 제조된 천연발효종을 이용하여 하드롤을 제조한다.
구기자(Lycii Fructus)는 가지과에 속하는 낙엽성 소관목인 구기자 나무((Lycium Chinensis Miller)의 열매로 눈을 밝게 하고, 풍을 쫓아내며, 근골을 튼튼하게 하는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 국내에서는 충청남도 청양군과 전라남도 진도군이 주된 생산지이다.
구기자 열매에 함유된 Betaine, physalien, β-sitosterol, rutin, zeazanthin 성분은 항산화 효과, 항비만 작용, 혈당 강하 작용, 고지혈증 및 고혈압 예방 효과, 간독성 보호 효과, 항산화 효과, 항암 활성, 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 간기능개선 효과 등 여러 생리활성 등이 있다고 보고되었다.
본 발명의 하드롤은 구기자에서 추출된 천연발효종을 이용하여 제조되어 구기자의 영양성분을 포함하여 건강에 유익할 뿐만 아니라, 구기자 특유의 시큼한 맛이 밀가루반죽에 섞여 구워지면서 중화되어 독특한 풍미를 나타내 식감을 향상시키는 효과가 있다.
도 2는 구기자액종을 제조하는 단계(S110)를 자세히 나타낸 흐름도이다. 도시된 바와 같이 구기자액종을 제조하는 단계(S110)는 먼저 구기자를 씻은 후 건조하여 준비한다(S111). 그리고, 살균한 병에 물과 포도당을 넣어 용해한 후 준비된 구기자를 넣는다(S113).
여기서, 구기자액종을 제조하기 위해 구기자 25중량부, 포도당 17.5중량부, 물 56중량부의 비율로 준비하고, 26℃물에 포도당을 병에 넣어 용해시킨 후 구기자를 넣는다.
그리고, 25~27℃, 상대습도 80~85% 조건의 인큐베이터에 구기자가 담긴 병을 넣고 70~80시간 발효한다(S115).
인큐베이터를 이용하지 않을 경우, 온도와 습도를 일정하게 유지하기 어려우며 곰팡이가 증식될 수 있다. 이를 방지하기 위해 병을 매일 1~2회 흔들고 뚜껑을 열었다가 닫아주는 번거로운 과정을 거쳐야 한다.
도 4의 (a)는 발효가 완료된 구기자액종혼합물의 상태를 도시한 사진이다. 발효가 완료된 구기자액종혼합물은 체에 걸러 구기자액종만 분리한다.
도 3은 구기자효모종을 제조하는 과정(S120)을 도시한 흐름도이다. 도시된 바와 같이 구기자효모종을 제조하기 위해서는 살균한 병에 앞서 체에 걸러 분리한 구기자액종 45~49중량부와 강력분 49~54중량부, 소금 1중량부를 혼합한다. 도 4의 (b)는 발효 전의 혼합된 상태를 도시한 사진이다.
구기자액종과 강력분 및 소금이 혼합된 병을 24~28℃와 상대습도 70~80% 조건의 인큐베이터에서 12시간 1차 배양하여 1차종반죽을 제조한다(S121). 도 4의 (c)는 12시간동안 1차 배양된 1차종반죽의 상태를 도시한 사진이다.
인큐베이터에서 1차종반죽을 분리한 후, 1차종반죽 30~35중량부, 강력분 30~35중량부, 물 30~33중량부, 소금 1중량부를 혼합한다. 그리고, 24~28℃와 상대습도 70~80% 조건의 인큐베이터에서 6시간 2차 배양하여 2차종반죽을 제조한다(S123).
2차종반죽의 배양이 완료되면, 배양된 2차종반죽 35~45중량부, 물 15~25중량부, 소금 2중량부를 혼합하고, 20~24℃와 상대습도 70~80% 조건의 인큐베이터에서 3시간 3차 배양하여 3차종반죽을 제조한다(S125).
그리고, 3차종반죽 50~60중량부, 강력분 25~30중량부, 물15~25중량부, 소금 1중량부를 혼합하고, 4~5℃ 조건의 냉장고에 기밀한 상태로 20~25시간 발효시켜 구기자발효종 제조를 완료한다.
도 4의 (d)는 발효가 완료된 구기자발효종을 도시한 사진이다.
이렇게 제조된 구기자 천연효모종은 강력분밀가루를 먹이로 하여 증식하는 효모균이 증식된 상태로, 통밀과 물이 혼합되면서 발생하는 글루텐과 혼합되어 있으며, 자연발효 과정에서 유산균 및 아세트산 등이 생성되어 신맛을 내며, 발효과정에서 베타-글루칸이 생성되어 당과 전분이 분해되기 때문에 소화흡수에 많은 도움을 준다. 또한, 구기자 특유의 새콤함과 향이 더해져 독특한 풍미를 나타내는 하드롤을 제공하는 역할을 한다.
하드롤 제조를 위해 구기자발효종 제조가 완료되면, 강력분 45~50 중량부, 중력분 10~15 중량부, 소금 0.5중량부, 생이스트 1중량부, 물 25~30 중량부, 구기자발효종 10~13중량부, 구기자분말 0.5~1중량부를 혼합하여 하드롤반죽을 제조한다(S130). 작업자는 스탠드믹서를 이용해 해당 재료를 모두 혼합하여 최종단계까지 반죽을 완료한다.
하드롤반죽은 온도 27℃, 습도 75% 조건의 발효실에서 40분간 1차 발효된다(S140). 1차 발효된 반죽은 100g~120g씩 분할한 후 손으로 둥글리기하여 1차 성형한다(S150).
1차 성형된 분할 반죽은 비닐을 덮어 20분간 중간발효한다(S160). 중간발효된 분할 반죽은 다시 한번 둥글리기하여 내부의 가스를 빼고 팬닝한다.
이렇게 준비된 분할 반죽은 온도 35℃, 습도 80% 조건의 발효실에서 50~60분간 2차 발효한다(S170). 2차 발효가 완료된 반죽의 상면에 칼집을 형성하고, 표면에 스프레이를 이용해 물을 분무한다(S180).
작업자는 윗불 250℃, 밑불 200℃로 예열된 오븐에 반죽을 넣는다. 스팀오븐의 경우 5초간 스팀을 주입하고, 스팀오븐이 아닌 경우 오븐 내부에 물을 분무한다.
그리고, 윗불 210℃, 밑불 190℃로 온도를 줄인 후 20분간 반죽을 굽는다(S190). 20분 경과 후 구워진 하드롤은 오븐에서 분리한 후 식힘망에서 식혀준다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 하드롤을 도시한 사진이다.
이렇게 제조된 본 발명의 하드롤은 구기자 천연효모종이 함유되어 종래 상업용 효모를 첨가하여 스타터로 이용한 하드롤과 비교할 때 구기자 천연효모종만 단독으로 사용하였으므로 발효시간이 짧고, 기타미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되어 품질이 높고 저장성과 식감이 향상되며, 보존성이 높아 쉽게 변질되지 않는 장점이 있다.
구기자 천연효모종은 강력분밀가루를 먹이로 하여 증식하는 효모균이 증식된 상태로, 통밀과 물이 혼합되면서 발생하는 글루텐과 혼합되어 있으며, 자연발효 과정에서 유산균 및 아세트산 등이 생성되어 신맛을 내며, 발효과정에서 베타-글루칸이 생성되어 당과 전분이 분해되기 때문에 소화흡수에 많은 도움을 준다. 또한, 구기자 특유의 새콤함과 향이 더해져 하드롤에서 독특한 풍미를 나타내는 장점이 있다.
또한, 구기자의 영양성분이 빵에 흡수되어 면역증강, 항당뇨, 혈압강하작용, 노화방지, 강화제, 콜레스테롤 감소 등 건강에 유익한 효과를 나타낸다.
이상 몇 가지의 실시예를 통해 본 발명의 기술적 사상을 살펴보았다.
본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 상기 살펴본 실시예를 다양하게 변형하거나 변경할 수 있음은 자명하다. 또한, 비록 명시적으로 도시되거나 설명되지 아니하였다 하여도 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 본 발명에 의한 기술적 사상을 포함하는 다양한 형태의 변형을 할 수 있음은 자명하며, 이는 여전히 본 발명의 권리범위에 속한다. 첨부하는 도면을 참조하여 설명된 상기의 실시예들은 본 발명을 설명하기 위한 목적으로 기술된 것이며 본 발명의 권리범위는 이러한 실시예에 국한되지 아니한다.
Claims (2)
- 구기자발효종을 이용한 하드롤 제조방법에 있어서,
구기자액종을 제조하는 단계와;
상기 구기자액종을 이용하여 구기자발효종을 제조하는 단계와;
강력분 45~50 중량부, 중력분 10~15 중량부, 소금 0.5중량부, 생 이스트 1중량부, 물 25~30 중량부, 구기자발효종 10~13중량부, 구기자분말 0.5~1중량부를 혼합하여 하드롤 반죽을 제조하는 단계와;
상기 하드롤 반죽을 온도 26~28℃, 습도 75% 조건의 발효실에서 40분간 1차 발효하는 1차발효단계와;
1차발효가 완료된 반죽을 분할한 후 둥글리기하여 1차성형하는 단계;
1차성형된 반죽을 비닐을 덮어 20분간 중간발효하는 단계;
중간발효된 반죽을 온도 35℃, 습도 80% 조건의 발효실에서 50~60분간 2차 발효하는 2차발효단계와;
2차발효된 반죽의 상면에 칼집을 형성하고, 표면에 물을 분무하는 단계와;
5초간 스팀을 주입한 후, 윗불 210℃, 밑불 190℃의 오븐에서 20분간 2차반죽을 굽는 단계를 포함하며,
상기 구기자액종을 제조하는 단계는,
구기자 25중량부, 포도당 17.5중량부, 물 56중량부를 혼합하고, 온도 25~27℃와 상대습도 80~85% 조건의 인큐베이터에 넣고 70~80시간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자발효종을 이용한 하드롤제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 구기자발효종을 제조하는 단계는,
상기 구기자액종 45~49중량부, 강력분 49~54중량부, 소금 1중량부를 혼합하고, 24~28℃와 상대습도 70~80% 조건의 인큐베이터에서 12시간 1차 배양하여 1차종반죽을 제조하는 단계와;
상기 1차종반죽 30~35중량부, 강력분 30~35중량부, 물 30~33중량부, 소금 1중량부를 혼합하고, 24~28℃와 상대습도 70~80% 조건의 인큐베이터에서 6시간 2차 배양하여 2차종반죽을 제조하는 단계와;
상기 2차종반죽 35~45중량부, 물 15~25중량부, 소금 2중량부를 혼합하고, 20~24℃와 상대습도 70~80% 조건의 인큐베이터에서 3시간 3차 배양하여 3차종반죽을 제조하는 단계와;
상기 3차종반죽 50~60중량부, 강력분 25~30중량부, 물15~25중량부, 소금 1중량부를 혼합하고, 4~5℃ 조건의 냉장고에 기밀한 상태로 20~25시간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자발효종을 이용한 하드롤제조방법.
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| KR20220074177A (ko) | 2020-11-27 | 2022-06-03 | 주식회사 더브레드블루 | 베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법 |
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