CN106906151B - 一种酵母的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵母的制备方法，其依次称取固态物质：馒头渣、小曲、高活性酵母、单晶冰糖和大曲，其中馒头渣、小曲、高活性酵母、单晶冰糖和大曲的质量比为8：5：3：2：2，然后称取液体：纯净水和糯米甜酒，保证纯净水和糯米甜酒的质量比为5：3，按照一定比例将液体和固态物质混合均匀，放入发酵箱，28℃‑30℃恒温发酵30分钟；然后分四步依次向发酵物中加入糯米粉或纯净水，依次发酵,将最后得到的酵母做成薄饼，放在阴凉处风干，风干后直接得到糯米粉状、色白、略显灰暗、有浓重酵香味的酵母，置于常温下备用。通过五步发酵过程培育而成，酵母为糯米粉状，使用和保存方便，制备工艺简单。
Description
技术领域
本发明属于酵母制备技术领域，具体涉及一种酵母的制备方法。
背景技术
发面是面食制作过程中最为重要的一步，通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，面食就变得松软劲道。目前，制作发面有很多办法，常用的有小苏打发面和酵母发面。小苏打发面是个化学过程，制作过程会严重破坏面粉中的B族维生素，而通过生物学过程完成的酵母发面可以提高面食的营养价值。目前人们比较常用的酵母有传统老面酵母和安琪高活性酵母，传统老面酵母存在发酵时间较长、发酵效果不稳定、存储时间短、保存不方便等不足，安琪高活性酵母发酵时间为40-60min，虽然大大缩短了发酵时间，但是其制作的面食缺乏老面酵母制作时的酵厚口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够保留面食自身的麦香，增加面食口感的成本较低的酵母制作方法，解决了现有酵母发面过程中口感差，不劲道等问题。
本发明涉及的一种酵母的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)依次称取固态物质：馒头渣、小曲、高活性酵母、单晶冰糖和大曲，其中馒头渣、小曲、高活性酵母、单晶冰糖和大曲的质量比为8：5：3：2：2，然后称取液体：纯净水和糯米甜酒，保证纯净水和糯米甜酒的质量比为5：3，按照一定比例将液体和固态物质混合均匀，放入发酵箱，28℃-30℃恒温发酵30 分钟；
(2)向步骤(1)所得的发酵物中加入一定量的糯米粉，搅拌均匀，放入发酵箱在28℃-30℃恒温发酵3小时；
(3)向步骤(2)所得的发酵物中加入一定量的糯米粉和纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱28℃-30℃下恒温发酵4小时；
(4)向步骤(3)所得的发酵物中加入一定量的糯米粉和纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱28℃-30℃恒温发酵3小时；
(5)向步骤(4)所得的发酵物中加入一定量的糯米粉和纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱28℃-30℃恒温发酵4小时，步骤(1)-(5)中加入的总液体和总固态物质质量比为(1-0.6)：1；
(6)将步骤(5)得到的酵母做成薄饼，放在阴凉处风干，风干后直接得到糯米粉状、色白、略显灰暗、有浓重酵香味的酵母，置于常温下备用。
为了更好地提高酵母的质量，所述步骤(1)中总液体和总固态物质质量比为3.2：1，所述步骤(2)中总液体和总固态物质质量比为1.067：1，所述步骤(3)中总液体和总固态物质质量比为1.0286：1，所述步骤(4)中总液体和总固态物质质量比为0.8462：1，所述步骤(5)中总液体和总固态物质质量比为0.7333：1，所述步骤(1)-(5)中的发酵温度优选为28℃。
上述方法制备的酵母能够应用于馒头、油条和面包等面食的制作过程，制作的面食口感醇厚，麦香味浓厚，劲道弹性好。
进一步地，所述小曲、大曲、高活性酵母、糯米甜酒曲，均购买于贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县珉谷街道的贞丰县恋菲酒庄。
进一步地，所述糯米甜酒的制作方法，包括以下步骤：
(A1)选米：选取圆形或椭圆形，底部为微黄或白色，无味，颗粒饱满的糯米颗粒，过12目筛；
(A2)淘洗：称取适量步骤(A1)选取的糯米，放入水中，反复搓洗，搓掉糯米表层的糯米粉，淘洗三到四遍，水清为止；
(A3)然后将步骤(A2)得到的糯米用水浸泡，时间为8-30小时(浸泡时间依据一年四季的温度而定，温度高时浸泡时间短，温度低时浸泡时间长)，浸泡到以手指肚能碾碎糯米为止；
(A4)再淘洗：把浸泡好的糯米再淘洗三遍，直至去掉浸泡过程中产生的发酵味，然后沥尽糯米中的水分；
(A5)蒸米：将步骤(A4)得到的糯米放入笼屉蒸熟，具体为：水开后，先大火蒸15分钟，然后中火蒸10分钟。蒸米过程中严格控制蒸米时间，且时间不可过长或者过短；
(A6)拌米：向步骤(A5)蒸好的糯米中加入凉开水，保证糯米和水的质量比为25：16，搅拌均匀，然后冷却到35℃，然后加入一定量的甜酒曲，充分搅拌，使糯米和酒曲充分接触；
(A7)将拌好的糯米分装在食用级容器内，压平整，在糯米团的中间位置打一个小孔，小孔伸入到食用级容器底部；
(A8)将盛有糯米的食用级容器放入发酵箱中，30℃恒温发酵36小时后将食用级容器密封，在0-4℃冷藏8-15天。
进一步地，步骤(A8)中为了促进发酵，在发酵20小时左右时，把玻璃容器内的糯米团下压整形，把糯米完全浸入到糯米汁中。此后每隔2小时打开一次发酵箱门，让空气充分进入。
与现有酵母相比，本方法制备的酵母具有以下优点：(1)与传统老面发酵相比，发酵能力强，发酵时间短，发酵时间在5小时左右；保存方便，经凉干后，酵母为干燥的粉状，在常温下即可保存，有效期在半年以上，不需要特殊的保存条件；使用方便，酵母主要成分为糯米粉，在使用时，酵母放入凉水或温水中立即化开，与面粉可以充分混合，而传统老面发酵，需要配合使用碱面，不仅增加了工序，对发酵技术的掌握也要求的更高；口味固定，所发酵的面食口味固定，为轻微的香甜味道，发酵时间在12小时之内，都不会改变面食口味。(2)与现有高活性酵母相比，制作的面食产品口感醇厚，麦香味浓厚，有发酵的甜味；(3)制作工艺简单，原料价廉，来源丰富，入水即化，使用方便，且制作的面食更加美观；(4)经过从液态培养到固态培养的五步培育过程，酵母菌逐步增殖，逐步降低酵母中水分含量，促进发酵效果，同时便于保存，延长保存时间，保存有效期半年以上；(5)采用糯米为原料风干后直接得到方便使用的粉状酵母；(6)本酵母保留了传统老面酵母的优点，同时又吸收了现有高活性酵母的特点，在发酵时间、发酵力上，均介于传统老面酵母和现有高活性酵母之间；在口感上，优于老面酵母和现有高活性酵母。(7)制作过程中完全采用天然物质，不加入任何化学药品，符合当前绿色健康环保的理念。(8)借助发酵箱等现代设备，经简单准备，即可用本方法制备酵母，便于社会普及推广，提高面食质量。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一、原料选择和前期加工处理
选取以下原料：1、糯米粉；2、纯净水；3、自制糯米甜米酒酒汁；4、馒头渣；5、干酵母；6、小曲；7、单晶冰糖；8、大曲。将冰糖、馒头渣分别研碎，大曲和小曲分别用石磨磨成粉状，用60号以上细箩筛出细粉备用。
二、配方和制作过程
第一步：纯净水200克(此处应注意水的温度，冬天可加入30度左右温水，夏天可直接加入常温的纯净水)、自制甜米酒酒汁120克、馒头渣40克、小曲 25克、高活性酵母15克、单晶冰糖10克、大曲10克，以上原料全部混合，放入发酵箱，28度恒温发酵30分钟。
(200水+120酒)÷(馒头渣40克+小曲25克+高活性酵母15克+单晶冰糖10克+大曲10克)＝320÷100＝3.2倍。
第二步：加入200克糯米粉，搅拌均匀，放入发酵箱，28度恒温发酵3小时。
320÷(100+200)＝320÷300＝1.067倍。
第三步：加入400克糯米粉，400克纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱，28 度恒温发酵4小时。
(320+400)÷(300+400)＝720÷700＝1.0286倍。
第四步：加入600克糯米粉，380克纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱，28 度恒温发酵3小时。
(720+380)÷(700+600)＝1100÷1300＝0.8462倍。
第五步：加入200克糯米粉，搅拌均匀，放入发酵箱，28度恒温发酵4小时。
1100÷(1300+200)＝1100÷1500＝0.7333倍。
三、风干处理
把发酵好的糯米酵母拍成薄饼，放在草帘上，外面加盖防蚊纱，密封好，以防蚊虫叮咬。放在阴凉地风干，风干后即可使用。通过以上方法，可制得酵母1千克。
将实施例1制备的酵母制作馒头，每1千克酵母，可发面30至50千克。每30克酵母，在28度恒温发酵箱内，可发面1千克，发酵时间约为4到6小时。发酵过程中，前期发酵启动较慢，前一小时几乎无明显反应。后期发酵力量大，在发酵三小时后，发酵效果增大，发酵力明显增强。发酵持续时间长。这对于面食加工程序中，对后发酵、揉制、蒸熟等有很大的帮助，有利于做出外观整齐漂亮的馒头。
进一步地，所述糯米甜酒的制作方法，包括以下步骤：
(A1)选米：选取圆形或椭圆形，底部为微黄或白色，无味，颗粒饱满的糯米颗粒，过12目筛；
(A2)淘洗：称取适量步骤(A1)选取的糯米，放入水中，反复搓洗，搓掉糯米表层的糯米粉，淘洗三到四遍，水清为止；
(A3)然后将步骤(A2)得到的糯米用水浸泡，时间为8-30小时(浸泡时间依据一年四季的温度而定，温度高时浸泡时间短，温度低时浸泡时间长)，浸泡到以手指肚能碾碎糯米为止；
(A4)再淘洗：把浸泡好的糯米再淘洗三遍，直至去掉浸泡过程中产生的发酵味，然后沥尽糯米中的水分；
(A5)蒸米：将步骤(A4)得到的糯米放入笼屉蒸熟，具体为：水开后，先大火蒸15分钟，然后中火蒸10分钟。蒸米过程中严格控制蒸米时间，且时间不可过长或者过短；
(A6)拌米：向步骤(A5)蒸好的糯米中加入凉开水，保证糯米和水的质量比为25：16，搅拌均匀，然后冷却到35℃，然后加入一定量的甜酒曲，充分搅拌，使糯米和酒曲充分接触；
(A7)将拌好的糯米分装在食用级容器内，压平整，在糯米团的中间位置打一个小孔，小孔伸入到食用级容器底部；
(A8)将盛有糯米的食用级容器放入发酵箱中，30℃恒温发酵36小时后将食用级容器密封，在0-4℃冷藏8-15天。
进一步地，步骤(A8)中为了促进发酵，在发酵20小时左右时，把玻璃容器内的糯米团下压整形，把糯米完全浸入到糯米汁中。此后每隔2小时打开一次发酵箱门，让空气充分进入。
Claims (4)
1.一种酵母的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）依次称取固态物质：馒头渣、小曲、高活性酵母、单晶冰糖和大曲，其中馒头渣、小曲、高活性酵母、单晶冰糖和大曲的质量比为8：5：3：2：2，然后称取液体：纯净水和糯米甜酒，纯净水和糯米甜酒的质量比为5：3，按照一定比例将液体和固态物质混合均匀，放入发酵箱，28℃-30℃恒温发酵30分钟；
（2）向步骤（1）所得的发酵物中加入一定量的糯米粉，搅拌均匀，放入发酵箱在28℃-30℃恒温发酵3小时；
（3）向步骤（2）所得的发酵物中加入一定量的糯米粉和纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱28℃-30℃下恒温发酵4小时；
（4）向步骤（3）所得的发酵物中加入一定量的糯米粉和纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱28℃-30℃恒温发酵3小时；
（5）向步骤（4）所得的发酵物中加入一定量的糯米粉和纯净水，搅拌均匀，放入发酵箱28℃-30℃恒温发酵4小时，步骤（1）-（5）中加入的总液体和总固态物质质量比为1-0.6：1；
（6）将步骤（5）得到的酵母做成薄饼，放在阴凉处风干，风干后直接得到糯米粉状、色白、略显灰暗、有浓重酵香味的酵母，常温下备用；
所述步骤（1）中总液体和总固态物质质量比为3.2：1，所述步骤（2）中总液体和总固态物质质量比为1.067：1，所述步骤（3）中总液体和总固态物质质量比为1.0286：1，所述步骤（4）中总液体和总固态物质质量比为0.8462：1，所述步骤（5）中总液体和总固态物质质量比为0.7333：1。
2.根据权利要求1所述的酵母的制备方法，其特征在于，所述糯米甜酒的制作方法，包括以下步骤：
（A1）选米：选取圆形或椭圆形，底部为微黄或白色，无味，颗粒饱满的糯米颗粒，过12目筛；
（A2）淘洗：称取步骤（A1）选取的糯米，放入水中，反复搓洗，搓掉糯米表层的糯米粉，淘洗三到四遍，水清为止；
（A3）然后将步骤（A2）得到的糯米用水浸泡，时间为8-30小时，浸泡到以手指肚能碾碎糯米为止；
（A4）再淘洗：把浸泡好的糯米再淘洗三遍，直至去掉浸泡过程中产生的发酵味，然后沥尽糯米中的水分；
（A5）蒸米：将步骤（A4）得到的糯米放入笼屉蒸熟，具体为：水开后，先大火蒸15分钟，然后中火蒸10分钟；
（A6）拌米：向步骤（A5）蒸好的糯米中加入凉开水，保证糯米和水的质量比为25：16，搅拌均匀，然后冷却到35℃，然后加入一定量的甜酒曲，充分搅拌，使糯米和酒曲充分接触；
（A7）将拌好的糯米分装在食用级容器内，压平整，在糯米团的中间位置打一个小孔，小孔伸入到食用级容器底部；
（A8）将盛有糯米的食用级容器放入发酵箱中，30℃恒温发酵36小时后将食用级容器密封，在0-4℃冷藏8-15天。
3.根据权利要求2所述的酵母的制备方法，其特征在于，步骤（A8）中在发酵20小时左右时，把玻璃容器内的糯米团下压整形，把糯米完全浸入到糯米汁中。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酵母的制备方法，其特征在于，制备的酵母应用于馒头、油条和面包面食的制作过程。
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