CN104757399A - 一种速食玉米饼 - Google Patents

Abstract

一种速食玉米饼，所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：取适量份玉米面放入和面机，加入热水持续搅拌，得玉米糊；待玉米糊自然冷却至50—60℃时，加入小麦粉、玉米面、白糖、鸡蛋液、干酵母、小苏达、β—胡萝卜素、老面,搅拌均匀，得生面团；将生面团放入醒发箱醒发40分钟再放入成型机，压塑成饼形后放入蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼，将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼，该速食玉米饼短时间烙制后即可食用，烙制后的玉米饼不干、不硬、不裂，具有食用方便，营养丰富、色泽金黄、口感松软、口味香甜等优点。

Description

一种速食玉米饼

技术领域

本发明涉及一种粗粮方便食品，尤其是一种以玉米为主要原料的短时间烙制后即可食用的速食玉米饼。

背景技术

随着现代人生活水平的提高，食用健康食品已经成为时尚，粗粮制成的食品中含有人体所必须的多种营养成分，粗粮食品越来越受到人们的青睐，已经成为日常生活中不可缺少的食品。玉米饼作为一种传统的粗粮食品，倍受人们的喜爱，但是传统工艺制作的玉米饼口感粗糙，口味单一，满足不了现代人对食品的高标准要求，并且，传统玉米饼制作的工艺较为复杂，制作时需要将生饼坯贴在锅边，盖上锅盖烙制30分钟以上才能制成一面略为焦糊的玉米饼，这种玉米饼从和面到烙制至少需要2个小时，而且需要制作者具有丰富的烙制经验，因此，不能适应现代人快节奏的生活方式，限制了人们对玉米饼这种粗粮食品的享用。

发明内容

发明要解决的技术问题：提供一种速食玉米饼，该速食玉米饼短时间烙制后即可食用，烙制后的玉米饼不干、不硬、不裂，具有食用方便，营养丰富、色泽金黄、口感松软、口味香甜等优点。

解决技术问题所采取的技术方案：一种速食玉米饼，所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：

1）取8—12重量份玉米面放入和面机，加入40—50重量份92—97℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至50—60℃时，加入35—45重量份的小麦粉、47—53重量份的玉米面、14—18重量份的白糖、 6—10重量份的鸡蛋液、0.5—0.7重量份的干酵母、0.1—0.3重量份的小苏达、0.02—0.04重量份的β—胡萝卜素、 8—12重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入醒发箱醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机，压塑成饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

作为本发明的改进：所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：

1）取10重量份玉米面放入和面机，加入45重量份95℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至55℃时，加入40重量份的小麦粉、50重量份的玉米面、16重量份的白糖、8重量份的鸡蛋液、0.6重量份的干酵母、0.2重量份的小苏达、0.03重量份的β—胡萝卜素、10重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入醒发箱醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机，压塑成饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

作为本发明的进一步改进：所述玉米面为细度达到100目以上的玉米面。

作为本发明的优选：步骤3）中，醒发箱内的温度为40—50℃，相对湿度为75—85%。

步骤5）中，蒸箱内的温度为100℃，相对湿度为94—98%。

所述老面为醒发时间超过4小时以上的面团。

步骤4）中，生玉米饼的厚度为5—25毫米。

有益效果：本发明的速食玉米饼由于采用了以玉米面和小麦粉为主要原料，克服了纯玉米面中不含面筋不易塑形、加工性能较差，所制成的玉米饼入口成渣、口感粗糙的缺陷；由于采用了先取部分玉米面与热水搅拌形成面糊后与剩余的玉米面和小麦粉混合和面的技术特征，热水与玉米面在搅拌过程中玉米面中的淀粉吸水并糊化，这样再与剩余的玉米面和小麦粉和成的面团不但可加工性好，在保证面团可以正常压塑成饼形的前提下，锁住玉米饼中的水分，使蒸制后的熟玉米饼中还能保留足够的水分，从而使本发明的速食玉米饼在烙制食用时不干、不硬、不裂，采用普通饼铛烙制就可得到营养丰富、色泽金黄、口感松软、口味香甜的玉米饼，其松软度可以达到采用传统大锅贴烙的刚出锅的玉米饼，并且可以使烙制出的玉米饼具有烙制的糊香味，克服了烙制后的玉米饼冷冻后再次解冻食用时无糊香味的弊端；由于采用了同时加入干酵母和老面进行双重发酵处理的技术特征，用干酵母来弥补老面中酵母菌数量不足、发酵耗时较长、不利于工业化生产的缺陷，同时，利用老面中所富含的乳酸菌与酵母菌一同对面团进行发酵，使所生产出的玉米饼具有天然发酵形成的甜香味，甜味更自然，口味更好；由于在原料中加入了小苏打，在平衡酸碱度的同时，在面团中形成二氧化碳气泡，使所制成的玉米饼更松软可口；由于在原料中加入了鸡蛋液，进一步改善了玉米饼的口感，使玉米饼更加软香；由于在原料中加入了β—胡萝卜素，不但可以通过进食玉米饼补充人体所需要的β—胡萝卜素，有益人体健康，而且还可以使添加了小麦粉的玉米饼色泽金黄，诱人食欲，克服了添加小麦粉导致的玉米饼色泽较差的缺点；由于在原料中加入了白糖，为酵母的繁殖和发酵提供营养，进一步促进了发酵的效果，使面团发酵更充分，口感更好，营养更利于人体吸收。由于采用了细度为100目以上的玉米面技术特征，利用小麦粉中的面筋对玉米面形成包裹，使玉米面与小麦粉的混合更均匀，所制成的玉米饼食用口感劲道且细腻；由于合理地限定了醒发箱内的温度和相对湿度，使面团醒发更充分；由于合理地限定了蒸箱内的温度和相对湿度，使所蒸制的玉米饼松软适中、外表光泽，短时间煎烙即可食用；由于合理地限定了老面的醒发时间，使老面中的乳酸菌和酵母菌能够充分扩繁，与干酵母组合使用时，能够使面团快速醒发并产生天然发酵醇甜香味；由于合理地限定的生玉米饼的厚度，使玉米饼在蒸制过程中内外成熟度均匀一至。本发明的速食玉米饼无需解冻直接用电饼铛烙制3—5分钟即可食用。

具体实施方式

下面对本发明的速食玉米饼作进一步的详细说明。

实施例1

一种速食玉米饼，所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：

1）取10重量份玉米面放入和面机，加入45重量份95℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至55℃时，加入40重量份的小麦粉、50重量份的玉米面、16重量份的白糖、8重量份的鸡蛋液、0.6重量份的干酵母、0.2重量份的小苏达、0.03重量份的β—胡萝卜素、10重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入温度为40—50℃、相对湿度为75—85%的醒发箱内醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机压塑或用手团压成厚度为15毫米饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入温度为100℃、相对湿度为94—98%的蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

实施例2

一种速食玉米饼，所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：

1）取8重量份玉米面放入和面机，加入40重量份97℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至50℃时，加入45重量份的小麦粉、47重量份的玉米面、14重量份的白糖、6重量份的鸡蛋液、0.7重量份的干酵母、0.1重量份的小苏达、0.04重量份的β—胡萝卜素、8重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入温度为40—50℃、相对湿度为75—85%的醒发箱内醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机压塑或用手团压成厚度为5毫米饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入温度为100℃、相对湿度为94—98%的蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

实施例3

1）取12重量份玉米面放入和面机，加入50重量份92℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至60℃时，加入35重量份的小麦粉、53重量份的玉米面、18重量份的白糖、10重量份的鸡蛋液、0.5重量份的干酵母、0.3重量份的小苏达、0.02重量份的β—胡萝卜素、12重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入温度为40—50℃、相对湿度为75—85%的醒发箱内醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机压塑或用手团压成厚度为25毫米饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入温度为100℃、相对湿度为94—98%的蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

以上实施例中所选用的玉米面为细度达到100目以上的有机玉米面，所述小麦粉为中筋小麦粉。

所述老面又称“面引子”或“面肥”，系前次生产过程中预留的发酵后未加工的面团，以上实施例中选用的老面为醒发时间超过4小时以上的面团。

速冻的温度控制在-25—-35℃为宜，待玉米饼中心温度降至-18℃时，结束速冻，冷库存储的温度-18℃为宜。

Claims (7)

1.一种速食玉米饼，其特征是：所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：

1）取8—12重量份玉米面放入和面机，加入40—50重量份92—97℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至50—60℃时，加入35—45重量份的小麦粉、47—53重量份的玉米面、14—18重量份的白糖、 6—10重量份的鸡蛋液、0.5—0.7重量份的干酵母、0.1—0.3重量份的小苏达、0.02—0.04重量份的β—胡萝卜素、 8—12重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入醒发箱醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机，压塑成饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

2.根据权利要求1所述的速食玉米饼，其特征是：所述速食玉米饼是以玉米面和小麦粉为主要原料，按以下步骤制备的：

1）取10重量份玉米面放入和面机，加入45重量份95℃的热水持续搅拌，得玉米糊；

2）待玉米糊自然冷却至55℃时，加入40重量份的小麦粉、50重量份的玉米面、16重量份的白糖、8重量份的鸡蛋液、0.6重量份的干酵母、0.2重量份的小苏达、0.03重量份的β—胡萝卜素、10重量份的老面,搅拌均匀，得生面团；

3）将生面团放入醒发箱醒发40分钟，得发酵面团；

4）将发酵面团放入成型机，压塑成饼形，得生玉米饼；

5）将生玉米饼放入蒸箱蒸制20分钟，得熟玉米饼；

6）将熟玉米饼自然冷却至室温后，再速冻、包装、放入冷库，得方便玉米饼。

3.根据权利要求1或2所述的速食玉米饼，其特征是：所述玉米面为细度达到100目以上的玉米面。

4.根据权利要求3所述的速食玉米饼，其特征是：步骤3）中，醒发箱内的温度为40—50℃，相对湿度为75—85%。

5.根据权利要求4所述的速食玉米饼，其特征是：步骤5）中，蒸箱内的温度为100℃，相对湿度为94—98%。

6.根据权利要求5所述的速食玉米饼，其特征是：所述老面为醒发时间超过4小时以上的面团。

7.根据权利要求6所述的速食玉米饼，其特征是：步骤4）中，生玉米饼的厚度为5—25毫米。