CN101803624A - 一种糯玉米饼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糯玉米饼及其加工方法，该糯玉米饼以糯玉米为主要原料，加入有色蔬菜汁或蔬菜泥、鸡蛋和水加工而成。其中各原料的重量份配比为：糯玉米粒210～290重量份；有色蔬菜90～220重量份；鸡蛋40～60重量份；小苏打0.18～0.22重量份；以及水8～12重量份。通过进一步的添加白糖或食盐、胡椒粉等调味料，可制作出多种口味的糯玉米饼。制作方法为：糯玉米粒磨粉、清洗蔬菜制取菜汁和菜泥、搅拌鸡蛋、调制面团和面、压饼及烘烤即制作出营养丰富、色彩美观、玉米味浓郁、甜香或咸香适口的糯玉米饼，是一种绿色、健康、营养、时尚的食品。

Description

一种糯玉米饼及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种玉米食品及其加工方法，具体涉及一种糯玉米饼及其加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，解决主食单一，细多粗少，营养不全的问题，已经迫在眉睫。糯玉米产品富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪酸和膳食纤维等，适宜儿童补充一些维生素和膳食纤维。它不但具有较高的营养价值，而且具有良好的保健功能，经常食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，预防肠胃及胆结石等症的发生。这也非常适宜老年人。

据检测，糯玉米粉的营养成分高，其中蛋白质含量10.6％，氨基酸含量8.09％～8.33％，赖氨酸含量要比普通玉米高16％～74％。糯玉米富硒抗癌，硒含量为普通玉米的8倍。除此之外，糯玉米的独特之处是其籽粒中的淀粉完全是支链淀粉，而普通玉米籽粒中的淀粉则是由大约72％的支链淀粉和28％直链淀粉所构成。糯玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下，消化率可达85％，而普通玉米的消化率仅为69％。正是这种独特之处，糯玉米是具有养颜乌发，护肾助消化，延年益寿之功效的绿色食品。

糯玉米籽粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都较高，而醇溶性蛋白比较低。因而大大改善了籽粒的食用品质，提高了营养价值。糯玉米皮薄无渣，内容物多，可食部分为100％，它一般总糖含量为7％～9％，干物质含量达33％～58％，并含有大量的维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、肌醇、胆碱和矿质元素。

据介绍，糯玉米籽粒粘软柔嫩、清香味甜，具有特殊的玉米香味。在全世界范围内，糯玉米备受人们喜爱。上个世纪80年代末，美国糯玉米种植面积已发展到40亿平方米，广泛用于淀粉行业、鲜食和制作罐头。每年仅糯玉米一项就可以为美国创造数十亿美元的产值。

就国内而言，目前糯玉米种植面积达20多亿平方米，糯玉米产品不但供应国内，而且远销日本和韩国。业内人士认为，目前，我国糯玉米育种研究以及种植加工进入快速发展时期，预计未来几年内，全国糯玉米种植面积可发展到30亿平方米左右。与此同时，糯玉米产品加工产业的发展势头也势必强劲。

时下糯玉米产品的加工品种较为单一，多为鲜食、制罐，为了充分体现糯玉米的价值，还应有更多深度加工的糯玉米产品。各种糯玉米产品的开发，既可解决目前主食单一化的问题，也是糯玉米领域的进一步发展。而糯玉米饼的开发正符合了糯玉米食品加工产业的要求。

现有技术生产的玉米饼类食品，其多为普通玉米粉与小麦粉、大米粉混合制作而成，营养单一；外观色彩为玉米黄色，枯燥单调；口感粗糙、玉米香味淡。其添加的调味剂为甜、咸两种，口味单一。

随着生活质量的提高，人们需求的是绿色、健康、营养、时尚的食品，不仅要求食品健康营养，还追求视觉的美感。现有技术生产的玉米饼已无法满足这一需求。

发明内容

针对现有技术所存在的问题，本发明的目的在于提供一种糯玉米饼及其加工方法。

根据本发明的目的，本发明所提供的彩色糯玉米饼主要是由下列重量份配比的原料加工而成：

糯玉米粒    210～290重量份；

有色蔬菜    90～220重量份；

鸡蛋        40～60重量份；

小苏打      0.18～0.22重量份；以及

水          8～12重量份。

在一个具体实施方式中，所述有色蔬菜可为菠菜，所述菠菜优选为90～110重量份。

在一个具体实施方式中，所述有色蔬菜可为胡萝卜，所述胡萝卜优选为180～220重量份。

在一个具体实施方式中，所用原料可进一步包括以下重量份配比的调味料中的一种或多种：

白糖      1.5～2重量份；

食盐      1.3～1.5重量份；

胡椒粉    0.22～0.28重量份。

在一个较佳实施方式中，所述糯玉米饼是由下列重量份配比的原料加工而成：

糯玉米粒  250重量份；

鸡蛋      50重量份；

菠菜      100重量份；

白糖或食盐1.5重量份或1.4重量份；

胡椒粉    0.25重量份；

小苏打    0.2重量份；以及

水        10重量份。

在另一个较佳实施方式中，所述糯玉米饼是由下列重量份配比的原料加工而成：

糯玉米粒  250重量份；

鸡蛋      50重量份；

胡萝卜    200重量份；

白糖或食盐1.5重量份或1.4重量份；

胡椒粉    0.25重量份；

小苏打    0.2重量份；以及

水        10重量份。

本发明所述糯玉米饼的加工方法，可包括下述步骤：

1)糯玉米粒磨粉，得糯玉米粉；

2)将有色蔬菜榨汁或者制泥，得有色蔬菜汁或者有色蔬菜泥；

3)搅拌鸡蛋，得鸡蛋浆；

4)将有色蔬菜汁或有色蔬菜泥加热至18～22℃，按比例加入糯玉米粉、鸡蛋浆和水，和面；

5)将和好的面团在30℃～40℃下发酵30～60min；

6)将发酵好的面团压饼；以及

7)在100℃～170℃下，烘烤30～45min，获得所述糯玉米饼。

在一个具体实施方式中，所述有色蔬菜可为菠菜，在将菠菜榨汁之前，优选在热水中漂烫3～5分钟以去除草酸。

在一个具体实施方式中，所述有色蔬菜可为胡萝卜，优选将胡萝卜蒸熟制泥。

在一个较佳实施方式中，在上述步骤7)中，烘烤40min，烘烤温度和时间按下述过程控制：

①面火100℃，底火120℃  10min；

②面火120℃，底火140℃  10min；

③面火140℃，底火160℃  5miin；

④面火160℃，底火160℃  5min；

⑤面火170℃，底火160℃  10min。

上述方法中面火指烤盘上层加热管温度，底火为烤盘下层加热管温度。

本发明制得的糯玉米饼具有富含营养、口感细腻、黏性适中，色彩鲜艳等优点。

本发明的效果如下：

1)采用成熟糯玉米粒为原料，添加有色蔬菜，如菠菜或胡萝卜，产品含有多种维生素、氨基酸和蛋白质、脂肪酸、膳食纤维，是老少皆宜的食品。

2)产品以糯玉米色为底色，添加有色蔬菜，如菠菜或胡萝卜，呈现有色蔬菜的自然色，使产品外观美观悦目。

3)鸡蛋的添加，合并糯玉米的黏性，制得产品口感细腻，软黏适口。

4)适量调味料的添加，如胡椒粉、白糖以及食盐，加上糯玉米香和鸡蛋香味，使玉米饼甜香或咸香，口味极佳。

附图说明

图1：本发明的糯玉米饼的加工工艺流程图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明的本质，下面结合附图和较佳实施方式，详细说明但不限制本发明。

本发明利用有色蔬菜与糯玉米粉以及其它辅料调制成彩色面团，经烘烤而成彩色糯玉米饼。

在本发明的一个具体实施方式中，本发明所提供的彩色糯玉米饼主要是由下列重量份配比的原料加工而成：210～290重量份的糯玉米粒；90～220重量份的有色蔬菜；40～60重量份的鸡蛋；小苏打0.18～0.22重量份以及适量的水。所述水的量应当刚好可以将面粉混合物搅拌后成面团状，此处优选8～12重量份。

本发明的彩色糯玉米饼以糯玉米色为底色，添加有色蔬菜，例如菠菜、胡萝卜等，呈现有色蔬菜的自然色，使产品外观美观悦目。并且，通过添加鸡蛋，合并糯玉米的黏性，使制得的产品口感细腻，软黏适口。

本发明的彩色玉米饼中，所添加的有色蔬菜并不限于菠菜、胡萝卜，还可选自番茄、黄瓜、柿椒等。

在本发明的彩色糯玉米饼中，还可进一步添加各种调味料，起到调节口味等作用。例如，可进一步添加白糖、食盐及胡椒粉等的一种或多种。

在一个较佳实施方式中，所述的调味料为在所述的原料组分中进一步添加如下组分的一种或多种：白糖1.5～2重量份、食盐1.3～1.5重量份以及0.22～0.28重量份的胡椒粉。适量调味料的添加，加上糯玉米香味，使玉米饼甜香或咸香，口味极佳。

本发明的彩色糯玉米饼可采用烘烤或者油炸等工艺加工而成，优选采用烘烤工艺，以尽可能地保留原有的色香味以及营养成分。

通过对主料的对比研究可知，加入其它主料时，失去了糯玉米的原有味道，也大大减少了糯玉米的营养价值。因而，糯玉米饼的制作主料最好仅为糯玉米。

通过对比实验可知，加入鸡蛋可使糯玉米饼变得柔软，松香，外表颜色金黄，两种蔬菜颜色没有褪去。按照糯玉米与鸡蛋的比值5∶1的比例加入鸡蛋更好。

如附图1所示，在本发明的一个较佳实施方式中，所述糯玉米饼的加工方法可包括下述步骤：(1)将糯玉米粒磨碎成粉；(2)有色蔬菜清洗、去根或皮后，将有色蔬菜榨汁或者制泥，得有色蔬菜汁或者有色蔬菜泥；(3)搅拌鸡蛋，得鸡蛋浆；(4)将有色蔬菜汁或有色蔬菜泥加热至18～22℃，按比例加入糯玉米粉、鸡蛋和水，和面；(5)将和好的面团在30℃～40℃下发酵30～60min；(6)将发酵好的面团压饼；以及(7)在100℃～170℃下，烘烤30～45min，获得所述糯玉米饼。

通过研究烘烤时间对玉米饼品质的影响，可知烘烤时间最好为40min。

通过研究烘烤温度对玉米饼品质的影响，可知烘烤温度最好要分段处理，这样可以尽可能的使饼中水份挥发，提高保质期。

在一个较佳实施方式中，在上述步骤(7)中，烘烤40min，烘烤温度和时间按下述过程控制：

①面火100℃，底火120℃  10min；

②面火120℃，底火140℃  10min；

③面火140℃，底火160℃  5min；

④面火160℃，底火160℃  5min；

⑤面火170℃，底火160℃  10min。

在上述方法中，发酵时间优选为30min，发酵温度需要在30℃～40℃，调制糯玉米粉的菠菜汁、胡萝卜泥的温度也需达到20℃左右。

在上述方法中，由于添加鸡蛋使糯玉米饼软滑，有鸡蛋的香味，还有起泡作用。

当有色蔬菜为菠菜时，菠菜在榨汁前进行了烫漂处理，这样处理的原因是，由于菠菜多草酸，糯玉米多钙质，而两者结合，便会形成沉淀，进行烫漂会去除菠菜中的草酸。此做法可减少营养的流失。

通过上述方法制得的糯玉米饼成品外表美观，糯粘香甜，适口性好，保留了原有的糯玉米香味和黏性。烘烤之后的饼仍显现出有色蔬菜(例如，菠菜、胡萝卜)的色泽。

以下为本发明的较佳实施例，其中具体限定了各个工艺条件。然而本领域技术人员通过对上述发明内容的理解应当清楚本发明并非意欲限制于此。例如，本领域技术人员可在本发明公开的范围内对各种工艺条件进行多种优化组合，优化组合后的技术方案均应包括在本发明的保护范围之内。

本发明所用试验材料，如无特别说明，均为市售购买产品。

实施例1加工绿色糯玉米饼

原料的种类与重量：210g糯玉米粒+40g鸡蛋+90g新鲜菠菜+1.8g白糖或1.3g食盐+0.22g胡椒粉+0.18g小苏打+8g水；

加工该绿色糯玉米饼的方法为：

(1)糯玉米粒磨粉；

(2)清洗菠菜去根，热水中漂烫3～5分钟去除草酸后，切成2～3厘米的段，置入榨汁机中榨汁；

(3)搅拌鸡蛋至体积增加一倍；

(4)菠菜汁加热至18～22℃，按比例加入糯玉米粉、鸡蛋、白糖或食盐、小苏打，水，和面；

(5)将和好的面团在30℃～40℃下发酵30min；

(6)将发酵好的面团压饼；以及

(7)烘烤40min，烘烤温度和时间按下述过程控制：

①面火100℃，底火120℃  10min；

②面火120℃，底火140℃  10min；

③面火140℃，底火160℃  5min；

④面火160℃，底火160℃  5min；

⑤面火170℃，底火160℃  10min。

实施例2加工绿色糯玉米饼

原料的种类及重量：250g糯玉米粒+50g鸡蛋+100g新鲜菠菜+1.5g白糖或1.4g食盐+0.25g胡椒粉+0.2g小苏打+10g水

加工该绿色糯玉米饼的方法同实施例1，只是原料投放时的重量不同。

实施例3加工绿色糯玉米饼

原料的种类及重量：290g糯玉米粒+60g鸡蛋+110g新鲜菠菜+2g白糖或1.5g食盐+0.28g胡椒粉+0.22g小苏打+12g水

加工该绿色糯玉米饼的方法同实施例1，只是原料投放时的重量不同。

实施例4加工红色糯玉米饼

原料的种类及重量：280g糯玉米粒+60g鸡蛋+220g新鲜胡萝卜+2g白糖或1.5g食盐+0.22g小苏打+12g水

加工该红色糯玉米饼的方法中步骤(1)、(3)、(4)、(5)、(6)、(7)与实施例1同，只是步骤(2)为清洗胡萝卜，去皮，去梗，切片，放入高压锅蒸10～13min，制泥。

实施例5加工红色糯玉米饼

原料的种类及重量：250g糯玉米粒+50g鸡蛋+200g新鲜胡萝卜+1.5g白糖+1.4g食盐+0.25g胡椒粉+0.2g小苏打+10g水

加工该红色糯玉米饼的方法同实施例4，只是原料投放的重量不同。

实施例6加工红色糯玉米饼

原料的种类及重量：210g糯玉米粒+40g鸡蛋+180g新鲜胡萝卜+1.8g白糖+0.22g胡椒粉+0.18g小苏打+8g水

加工该红色糯玉米饼的方法同实施例4，只是投放原料的重量不同。

为了更好地理解本发明的效果，下面从主料的添加、辅料的添加以及制作过程中烘烤温度及烘烤时间4个因素对糯玉米饼品质的影响的试验来详细描述本发明的效果，详细说明但不限制本发明。糯玉米饼品质的评定采用感观评定法。

试验一其它主料的添加对糯玉米饼品质的影响

试验制作了三种配方的糯玉米饼，制作方法与实施例1或4相同，只是在原料投放时按各配方投放主料。这三种配方辅料相同，主料不同，配方1的主料为糯玉米粒，配方2和配方3分别添加了小麦粉和糯米粉。各配方原料及比例如表1。以感观评定法对各配方制作的糯玉米饼进行评价，评价结果如表2。

表1主料不同的糯玉米饼配方(g)

表2不同主料配方的糯玉米饼品质评价

配方	感官评定
		1	外观粗糙，外表颜色深呈黑绿色和黑红色。口感粗糙，味差，整体饼较硬。玉米味浓。
2	外观较配方1细腻，颜色浅了许多，饼外部干，内部湿。口感细腻，有延伸性。口味淡，玉米味不浓。

配方	感官评定
		3	外观有些发白、较配方2细腻，外表颜色浅，中心较黏，口味淡，玉米味不浓，延伸性较2强，饼凉后较硬。

如表2评价结果所示，配方2和配方3加入了其它主料，失去了糯玉米的原有味道，同时由于糯玉米添加比例的降低，减少了糯玉米的营养价值。因而，糯玉米饼的制作主料最好仅为糯玉米。

试验二鸡蛋辅料的添加对糯玉米饼品质的影响

试验制作了三种配方的糯玉米饼，制作方法与实施例1或4相同，只是在原料投放时按各配方投放。这三种配方主料相同，配方4、5辅料中添加了鸡蛋。各配方原料及比例如表3。以感观评定法对各配方制作的糯玉米饼进行评价，评价结果如表4。

表3辅料不同的糯玉米饼配方(g)

表4不同辅料配方的糯玉米饼品质评价

配方号	感官评定
		1	外表较硬，口感也较干
4	饼有些金黄色，外表仍较干，内部较软。口感细腻。
		5	外表金黄色，两种蔬菜颜色突出，口感细腻，有淡淡的鸡蛋香，也有些玉米味，饼较软，有些延伸性。体现出了糯玉米的适口性和固有的黏性。

如表4评价结果所示，配方4和配方5中加入了鸡蛋，糯玉米饼变得柔软，松香，外表颜色金黄，两种蔬菜颜色没有褪去。较配方1在颜色上更加突出，口感上细腻。配方5按照5∶1的比例加入鸡蛋较配方4色彩更加鲜明，口感和口味比配方4好，因此，配方中添加重量为主料的1/5的鸡蛋效果最好。

试验三烘烤时间对糯玉米饼品质的影响

以同一种糯玉米饼配方在170℃下分别进行15min，30min，40min，45min，50min的烘烤试验，评价各烘烤时间制得的糯玉米饼品质。评价结果如表5。

表5不同烘烤时间制得的糯玉米饼品质评价(烘烤温度170℃)。

时间	感观评定
		15min	外部部分水分蒸发，显得外表干，但内部柔软。口感有些生。
30min	体积减小，外表干，内部水分减少，颜色变暗，有些金黄色。
		40min	中心隆起，颜色呈现金黄色。中心软黏，有玉米的香味。口感香甜。
45min	中心降起，饼底部有些焦黄，发黑，有些糊味。外表有些干裂。口感较好
		50min	外表干裂，饼底部焦糊，饼整体发黑，内部较软。口感苦涩。

从表5可知，烘烤40min饼的效果最好。

试验四烘烤温度对糯玉米饼品质的影响

以同一种糯玉米饼配方分别在不同的温度下烘烤40min，比较不同温度烘烤制得的糯玉米饼的品质。评价结果如表6。

表6不同烘烤温度制得的糯玉米饼品质的评价(烘烤总时间40min)

烘烤温度	感官评价
		170℃	饼外部干内部湿，易干裂，影响外观
158℃(10min)→165℃(10min)→168℃(10min)→170℃(10min)	温度范围过小，起始温度也过高，烘烤效果不是很好，仍为外部干裂，外观较差，也有糊状。
		面火130℃，底火150℃(10min)→面火160℃，底火150℃(20min)→面火170℃，底火160℃(10min)	烘烤效果渐好，糊状减少。
面火100℃，底火120℃(10min)→面火120℃，底火140℃(10min)→面火140℃，底火160℃(5min)→面火160℃，底火160℃(5min)→面火170℃，底火160℃(10min)	水分逐步蒸发，可最大限度的减少玉米饼内部的水分。也使饼的外观不干裂。

通过比较不同温度烘烤制得的糯玉米饼品质的评价结果，可见采取面火100℃，底火120℃(10min)→面火120℃，底火140℃(10min)→面火140℃，底火160℃(5min)→面火160℃，底火160℃(5min)→面火170℃，底火160℃(10min)的分段烘烤，制得的糯玉米饼的品质最好。

采用本发明优选配方的糯玉米饼成品外表美观，糯粘香甜，适口性好，保留了原有的糯玉米香味和黏性，无论是甜还是咸的哪种味道均味香可口。烘烤之后的饼仍显现出菠菜或胡萝卜的色泽。

采用本发明的烘烤方法，糯玉米饼的外观不干裂、内部水分蒸发充分，增强了适口性，同时提高了保质期。

Claims (9)

1.一种糯玉米饼，其特征在于，主要是由下列重量份配比的原料加工而成：

糯玉米粒        210～290重量份；

有色蔬菜        90～220重量份；

鸡蛋            40～60重量份；

小苏打          0.18～0.22重量份；以及

水              8～12重量份。

2.根据权利要求1所述的糯玉米饼，其特征在于，所述有色蔬菜为菠菜，所述菠菜为90～110重量份。

3.根据权利要求1所述的糯玉米饼，其特征在于，所述有色蔬菜为胡萝卜，所述胡萝卜为180～220重量份。

4.根据权利要求1所述的糯玉米饼，其特征在于，所用原料进一步包括以下重量份配比的原料中的一种或多种：

白糖            1.5～2重量份；

食盐            1.3～1.5重量份；

胡椒粉          0.22～0.28重量份。

5.根据权利要求1、2或4所述的糯玉米饼，其特征在于，是由下列重量份配比的原料加工而成：

糯玉米粒        250重量份；

鸡蛋            50重量份；

菠菜            100重量份；

白糖或食盐1.5重量份或1.4重量份；

胡椒粉          0.25重量份；

小苏打          0.2重量份；以及

水              10重量份。

6.根据权利要求1、3或4所述的糯玉米饼，其特征在于，是由下列重量份配比的原料加工而成：

糯玉米粒        250重量份；

鸡蛋            50重量份；

胡萝卜          200重量份；

白糖或食盐1.5重量份或1.4重量份；

胡椒粉          0.25重量份；

小苏打           0.2重量份；以及

水               10重量份。

7.一种权利要求1所述糯玉米饼的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：

1)糯玉米粒磨粉，得糯玉米粉；

2)将有色蔬菜榨汁或者制泥，得有色蔬菜汁或者有色蔬菜泥；

3)搅拌鸡蛋，得鸡蛋浆；

4)将有色蔬菜汁或有色蔬菜泥加热至18～22℃，按比例加入糯玉米粉、鸡蛋浆和水，搅拌均匀形成面团；

5)将搅拌均匀的面团在30℃～40℃下发酵30～60min；

6)将发酵好的面团压饼；

7)在100℃～170℃下，烘烤30～45min，获得所述糯玉米饼。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述有色蔬菜为菠菜，在将菠菜榨汁之前，在热水中漂烫3～5分钟以去除草酸。

9.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述有色蔬菜为胡萝卜，将胡萝卜蒸熟制泥。1    0、根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，在步骤7)中，

烘烤时间为40min，烘烤温度和时间按下述过程控制：

①面火100℃，底火120℃    10min；

②面火120℃，底火140℃    10min；

③面火140℃，底火160℃    5min；

④面火160℃，底火160℃    5min；

⑤面火170℃，底火160℃    10min。