CN105285715B - 一种糯米糙米饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种糯米糙米饼及其制备方法，属于米饼的制作技术领域。该米饼是由以下重量份的原料制成：糯米60‑80份，糙米40‑55份，紫米40‑60份，蔗糖25‑35份，蜂蜜10‑15份，苏麻籽油1‑2份，绿豆粉15‑30份，苏麻梗灰15‑25份，鸡蛋青液25‑40份，小苏打0.1‑0.2份，水90‑120份。本发明制得的米饼不仅营养丰富，且具有保健的功效。本发明的制作工艺克服了糙米饼松散开裂、有米糠味的问题，其口感独特，具有香，软，甜的特点，在外观和口感上也具有优势。
Description
【技术领域】
本发明涉及米饼制作技术领域，具体涉及一种糯米糙米饼及其制备方法。
【背景技术】
米饼是我国一种常见的食品，深受大众喜爱。然而传统的米饼制作简单，营养及口味单一，如玉米饼、红薯米饼等，随着人们生活水平的提高，人们对于食品质量的要求也逐渐提高，将一些更具营养和保健功效的食品原料添加到米粉中制备米饼，不仅丰富米饼的口味、营养，还能够丰富米饼的品种。
因此，将富有保健功效糙米原料用于开发新的米饼品种，将营养保健的元素加入到日常食用的小食品里，对人们的身体健康具有重要意义。然而糙米饼的制作过程中容易遇到米饼开裂、或口感不好、有米糠味等问题，需要通过实践研究去解决。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种糯米糙米饼及其制备方法，本发明制得的糙米饼不仅营养丰富，且具有保健的功效。本发明的制作工艺克服了糙米饼松散开裂、有米糠味的问题，其口感独特，具有香，软，甜的特点，在外观和口感也具有优势。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种糯米糙米饼，是由以下重量份的原料制成：糯米60-80份，糙米40-55份，紫米40-60份，蔗糖25-35份，蜂蜜10-15份，苏麻籽油1-2份，绿豆粉15-30份，苏麻梗灰15-25份，鸡蛋青液25-40份，小苏打0.1-0.2份，水90-120份。
进一步地，上述糯米糙米饼是由以下重量份的原料制成：糯米65-75份，糙米45-50份，紫米45-55份，蔗糖28-32份，蜂蜜12-14份，苏麻籽油1-2份，绿豆粉20-25份，苏麻梗灰16-22份，鸡蛋青液30-35份，小苏打0.1-0.2份，水100-110份。
进一步地，上述糯米糙米饼是由以下重量份的原料制成：糯米70份，糙米48份，紫米50份，蔗糖30份，蜂蜜13份，苏麻籽油1份，绿豆粉22份，苏麻梗灰20份，鸡蛋青液32份，小苏打0.15份，水105份。
上述糯米糙米饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫米用含盐0.5-1wt％的盐水浸泡1-3小时，捞出洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成粉，得到紫米粉；将糙米、糯米分别洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成粉，得到糙米粉和糯米粉；
(2)将晒干的苏麻梗烧成火炭，灭明火，冷却后粉碎成苏麻梗灰，备用；
(3)将蔗糖和蜂蜜溶于水中制得糖水；
(4)将糙米粉、紫米粉、苏麻梗灰、糯米粉、绿豆粉、小苏打混合均匀，加入鸡蛋青液搅匀，然后用糖水调制成混合米糊，用饼模制作成型，用蒸锅或蒸笼在100℃温度下蒸制2-3分钟；
(5)最后在100℃-150℃下，烘烤15-25min，即得所述糯米糙米饼。
进一步地，所述糙米粉、紫米粉和糯米粉均为过800-1500目的超细粉。
进一步地，所述步骤(5)中烘烤时间为20min，烘烤温度和时间按下述过程控制：①面火110℃，底火120℃6min；②面火120℃，底火140℃8min；③面火140℃，底火150℃6min通过对温度的精确控制，保证米饼的外观和香气质量都更优。
本发明以糯米为主要原料,它含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
本发明中所用的另一主要原料糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。糙米中的维生素E是白米的10倍,纤维素高达14倍。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌，膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
紫米是特种稻米的一种，曾被古人认定是“饭精”。别名“紫糯米”、“接骨糯”，俗称“紫珍珠”，素有“米中极品”之称，民间又称其为“药谷”。紫米黏性强，蒸熟后能使断骨复续，有接骨功效。紫米具有补血益气、暖脾温胃、滋阴补肾、明目补血、收宫滋阴的功效，适应于胃寒痛、消渴、夜尿多、神经衰弱等症。还富含膳食纤维，能够降低血液中胆固醇的含量，有助于预防冠状动脉硬化引起的心脏病。
本发明中所用的苏麻又名苏籽、白苏、赤苏、红苏、香苏、紫苏，既是食品又是药品。苏麻全草皆具有良好的药用功效，主治风寒感冒、呕吐、腹泻、风湿等。苏麻籽油中含有较高的亚麻酸，能促进大脑和神经发育，能抗血栓降血脂，预防癌变和抑制肿瘤细胞转移，长期食用能延年益寿。苏麻梗则具有发散风寒、宣肺止咳，理气安胎、行气和胃的功效。
所用绿豆粉味甘，性凉，有清热、解毒、祛火之功效，是中国中医常用来解多种食物或药物中毒的一味中药。夏秋季节，绿豆粉是排毒养颜的佳品。
利用糯米或糙米单独制作米饼，容易出现以下问题：单独的糯米饼太软糯，成型性不好，单独的糙米饼不够紧凑、松散易裂、口感粗糙，且稍有米糠味，入口难吃。发明人经过探索和实践，以糯米和糙米为主要原料，通过添加具有较好粘性的紫米，制得了一种成型好，且具有软、香、甜的口感和味道的米饼。
关于糙米制饼易裂易散问题，配方中使用合适比例的紫米，通过紫米粘性使米饼组织粘结在一起，然后在步骤(4)采用蒸汽加热使米饼先定型，然后再烘烤则不会松散，且配方中的小苏打受热分解形成产气通道，避免了表皮的开裂。
关于糙米的糠味问题，发明人在试制过程中发现，加入一定量的苏麻梗灰可以吸附和去除异味。糙米和糯米用苏麻籽油炒制后磨粉，可以将香味更好地制出，掩盖糠味。加之苏麻梗灰和苏麻籽油具有保健的功效，为本发明的米饼更增添了附加值。
关于糯米成型性不好的问题，本发明将糙米和糯米以合适的比例配合，并通过绿豆粉的面筋作用，既保证了成型性，又保证了组织的细腻。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的糯米糙米饼结合使用了糙米和紫米的特点，并添加了苏麻梗灰、苏麻籽油、绿豆粉等营养成分，具有补中益气，健脾养胃、补血生血、滋阴补肾、明目补血、收宫滋阴等保健功效，具有营养丰富，有益人体健康，久吃不上火的特点。
2、本发明通过配方结合工艺的优化，制得的米饼口感独特，具有香，软，甜的特点，并在制作中解决了糙米饼制作中松散易裂和糠味难除的关键问题。
因此，本发明的米饼与现有产品相比较，在食用口感、保健等方面，均有很强的优势。
【具体实施方式】
本发明公开了一种糯米糙米饼及其制备方法，制得的米饼不仅营养丰富，口感独特，具有香，软，甜的特点，且具有保健的功效，有益人体健康，久吃不上火。以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
一种糯米糙米饼，是由以下重量份的原料制成：糯米60份，糙米40份，紫米40份，蔗糖25份，蜂蜜10份，苏麻籽油1份，绿豆粉15份，苏麻梗灰15份，鸡蛋青液25份，小苏打0.1份，水90份。
上述糯米糙米饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫米用含盐0.5wt％的盐水浸泡3小时，捞出洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成过800目的超细粉，得到紫米粉；将糙米、糯米分别洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成过800目的超细粉，得到糙米粉和糯米粉；
(2)将晒干的苏麻梗烧成火炭，灭明火，冷却后粉碎成苏麻梗灰，备用；
(3)将蔗糖和蜂蜜溶于水中制得糖水；
(4)将糙米粉、紫米粉、苏麻梗灰、糯米粉、绿豆粉、小苏打混合均匀，加入鸡蛋青液搅匀，然后用糖水调制成混合米糊，用饼模制作成型，用蒸锅或蒸笼在100℃温度下蒸制2分钟；
(5)最后在100℃℃下，烘烤25min，即得所述糯米糙米饼。
实施例2
一种糯米糙米饼，是由以下重量份的原料制成：糯米65份，糙米45份，紫米45份，蔗糖28份，蜂蜜12份，苏麻籽油1份，绿豆粉20份，苏麻梗灰16份，鸡蛋青液30份，小苏打0.1份，水100份。
上述糯米糙米饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫米用含盐1wt％的盐水浸泡1小时，捞出洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成过1500目的超细粉，得到紫米粉；将糙米、糯米分别洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成过1500目的超细粉，得到糙米粉和糯米粉；
(2)将晒干的苏麻梗烧成火炭，灭明火，冷却后粉碎成苏麻梗灰，备用；
(3)将蔗糖和蜂蜜溶于水中制得糖水；
(4)将糙米粉、紫米粉、苏麻梗灰、糯米粉、绿豆粉、小苏打混合均匀，加入鸡蛋青液搅匀，然后用糖水调制成混合米糊，用饼模制作成型，用蒸锅或蒸笼在100℃温度下蒸制3分钟；
(5)最后在150℃下，烘烤15min，即得所述糯米糙米饼。
实施例3
一种糯米糙米饼，是由以下重量份的原料制成：糯米70份，糙米48份，紫米50份，蔗糖30份，蜂蜜13份，苏麻籽油1份，绿豆粉22份，苏麻梗灰20份，鸡蛋青液32份，小苏打0.15份，水105份。
上述糯米糙米饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫米用含盐0.8wt％的盐水浸泡2小时，捞出洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成过1000目的超细粉，得到紫米粉；将糙米、糯米分别洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成过1000目的超细粉，得到糙米粉和糯米粉；
(2)将晒干的苏麻梗烧成火炭，灭明火，冷却后粉碎成苏麻梗灰，备用；
(3)将蔗糖和蜂蜜溶于水中制得糖水；
(4)将糙米粉、紫米粉、苏麻梗灰、糯米粉、绿豆粉、小苏打混合均匀，加入鸡蛋青液搅匀，然后用糖水调制成混合米糊，用饼模制作成型，用蒸锅或蒸笼在100℃温度下蒸制2分钟；
(5)最后在110℃-150℃下，烘烤20min，即得所述糯米糙米饼。其中，烘烤温度和时间按下述过程控制：①面火110℃，底火120℃6min；②面火120℃，底火140℃8min；③面火140℃，底火150℃6min。
实施例4
一种糯米糙米饼，是由以下重量份的原料制成：糯米80份，糙米55份，紫米60份，蔗糖35份，蜂蜜15份，苏麻籽油2份，绿豆粉30份，苏麻梗灰25份，鸡蛋青液40份，小苏打0.2份，水120份。
采用实施例3相同的方法制备米饼得糯米糙米饼。
实施例5
一种糯米糙米饼，是由以下重量份的原料制成：糯米75份，糙米50份，紫米55份，蔗糖32份，蜂蜜14份，苏麻籽油2份，绿豆粉25份，苏麻梗灰22份，鸡蛋青液35份，小苏打0.2份，水110份。
采用实施例3相同的方法制备米饼得糯米糙米饼。
对比例1
本对比例与实施例1的不同之处在于，未使用苏麻梗灰，其他组分的含量不变，制作方法也与实施例1相同。
对比例2
本对比例与实施例4的不同之处在于，步骤(4)中没有蒸汽蒸制2-3分钟的步骤，直接将米糊用于烘烤，制得米饼。
对比例3
本对比例与实施例3的不同之处在于，紫米粉、糙米粉、糯米粉均粉碎至80目，且配料中不使用小苏打。
将实施例1、3、5与对比例1-3所制得的米饼作口感、外观上的质量比较，具体结果如表1所示。
表1 米饼的质量比较结果
从表1的结果来看，本发明的实施例所制得的米饼，通过配方结合工艺的优化，制得的米饼口感独特，具有香，软，甜的特点，并在制作中解决了糙米饼制作时松散易裂和糠味难除的关键问题，在外观和口感上更具有优势。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (5)
1.一种糯米糙米饼，其特征在于是由以下重量份的原料制成：糯米60-80份，糙米40-55份，紫米40-60份，蔗糖25-35份，蜂蜜10-15份，苏麻籽油1-2份，绿豆粉15-30份，苏麻梗灰15-25份，鸡蛋清液25-40份，小苏打0.1-0.2份，水90-120份；
制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫米用含盐0.5-1wt％的盐水浸泡1-3小时，捞出洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成粉，得到紫米粉；将糙米、糯米分别洗净后晒干，用适量的苏麻籽油翻炒至熟香，冷却后磨成粉，得到糙米粉和糯米粉；
(2)将晒干的苏麻梗烧成火炭，灭明火，冷却后粉碎成苏麻梗灰，备用；
(3)将蔗糖和蜂蜜溶于水中制得糖水；
(4)将糙米粉、紫米粉、苏麻梗灰、糯米粉、绿豆粉、小苏打混合均匀，加入鸡蛋清液搅匀，然后用糖水调制成混合米糊，用饼模制作成型，用蒸锅或蒸笼在100℃温度下蒸制2-3分钟；
(5)最后在100℃-150℃下，烘烤15-25min，即得所述糯米糙米饼。
2.根据权利要求1所述的一种糯米糙米饼，其特征在于是由以下重量份的原料制成：糯米65-75份，糙米45-50份，紫米45-55份，蔗糖28-32份，蜂蜜12-14份，苏麻籽油1-2份，绿豆粉20-25份，苏麻梗灰16-22份，鸡蛋清液30-35份，小苏打0.1-0.2份，水100-110份。
3.根据权利要求1所述的一种糯米糙米饼，其特征在于是由以下重量份的原料制成：糯米70份，糙米48份，紫米50份，蔗糖30份，蜂蜜13份，苏麻籽油1份，绿豆粉22份，苏麻梗灰20份，鸡蛋清液32份，小苏打0.15份，水105份。
4.根据权利要求1所述的一种糯米糙米饼，其特征在于：所述糙米粉、紫米粉和糯米粉均为过800-1500目的超细粉。
5.根据权利要求1所述的一种糯米糙米饼，其特征在于：所述步骤(5)中烘烤时间为20min，烘烤温度和时间按下述过程控制：①面火110℃，底火120℃6min；②面火120℃，底火140℃8min；③面火140℃，底火150℃6min。
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