CN110771657A - 一种鸡蛋米果的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡蛋米果的制备方法，其特征在于采用爆米花机将糯米膨化至容重在75‑80g/L，糯米花颗粒的水分含量≤5%，使糯米花保持一定脆度；以全蛋液、葡萄糖粉复配为浆料与糯米花混合成型，进入烤炉中烘烤，可以在对糯米花颗粒有效粘结的基础上对其进行上色处理；最后采用二次喷油涂膜及低温热风干燥对米果进一步除去水分。本发明提供的鸡蛋米果的制备方法工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产，制备的鸡蛋米果饼体上下颜色一致，为浅黄色，色泽均匀无杂色，表面光亮，外观饱满，口感酥脆，无焦糊味，饼体结实不易碎。
Description
技术领域
本发明涉及膨化食品及加工领域，特别是涉及一种鸡蛋米果的制备方法。
背景技术
我国市场上的休闲食品同质化化特别严重，很多食品都很类似。我国休闲食品企业所生产的食品差别不是很大，是由于企业的投资少缺少创新、门槛低等因素导致了休闲食品的同质化严重。很多小企业盲目跟风，大企业做什么样的食品自己就推出什么样的食品，这也加速了休闲食品同质化等问题。
米果的典型产品有雪饼、仙贝、大米饼等产品。该类产品口感松脆、可口。现有的米果加工工艺基本上都是将大米浸泡，再经制粉机碾磨后制成米粉，制得的米粉与各辅料混合后蒸练，利用模具将米团挤压成形，成型后的米果干燥为半成品，最后进行烘烤及喷油。其存在的问题是将大米浸泡再经制粉机碾磨后制成米粉的工艺流程复杂、时间长、效率低，另外现有的米果酥脆程度较低、品种较为单一。
发明内容
本发明的目的就是要解决现有技术中存在的糯米产品品种单一及生产效率低的问题，提供一种鸡蛋米果的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种鸡蛋米果的制备方法，包括以下步骤：
（1）膨化步骤：将糯米置于膨化罐中，将膨化罐加热至温度为150-160℃，控制膨化压力在0.5-0.6MPa，维持3-5min，打开膨化罐口进行膨化，膨化出的糯米花颗粒的容重在75-80g/L。糯米花颗粒的水分含量≤5%。
为保证米果的脆度，需将糯米膨化至容重在75-80g/L，经试验，将膨化罐加热至温度为150-160℃，控制膨化压力在0.5-0.6MPa，维持3-5min，对糯米进行膨化，可达此目的；
（2）打浆步骤
将鸡蛋打破壳后，取全蛋液与葡萄糖粉按重量比1:0.5-0.6混合，搅拌均匀，制得鸡蛋浆料；
鸡蛋含水量在75%左右，如直接将全蛋液与糯米花混合，蛋液中的水分会进入糯米花，使糯米花发瘪，本发明将全蛋液与葡萄糖粉按重量比1:0.5-0.6混合，葡萄糖粉在降低全蛋液水分含量的基础上可以给米果调味。
（3）混料步骤
按糯米花:鸡蛋浆料=4-5:1的重量比，将糯米花与鸡蛋浆料置于搅拌机中拌匀，制得鸡蛋糯米花复混料。
（4）成型步骤
将步骤（3）所得的鸡蛋糯米花复混料置于成型机中成型为鸡蛋米果胚料，控制直径在4-5cm，厚度在0.5-0.6cm。
米果的厚度直接影响到以后的米果质量，厚度过大，米果不易干燥，会造成含水量过大，米果脆度不够，保存期较短，厚度不够，水分散失过多，米果容易松散，不成形。
（5）烘烤步骤
将步骤（4）所得的鸡蛋米果胚料置于中烘烤，烤炉温度设定：上火/下火 180℃/ 120℃，烤炉烤制16-17分钟，得到上色的鸡蛋米果。
烘烤可以除去米果中的水分，同时可以使米果上色及产生焦香味，由于本发明中蛋液中加入葡萄糖，可以在180℃时使米果上色，烘烤温度和时间要严格控制，温度高及时间长会使米果烤焦，温度低及时间短会上色浅及焦香味不足。
（6）喷油步骤
将棕榈油按棕榈油: 上色鸡蛋米果=0.08-0.1:1的重量比加热至35-50℃，在不断搅拌下将棕榈油喷在烘烤后的米果上。
棕榈油的目的可以形成一层保护膜，同时增加米果的脆度。
（7）热风干燥步骤
将步骤（6）所得的鸡蛋米果置于热风干燥机中，控制温度为50-60℃，干燥20-30min。
烘烤后的米果水分含量还达不到要求，米果脆度较低，需进一步将米果干燥，经试验米果的水分含量在4-5%时脆度较好，同时米果结实不易碎，如水分小于4%，虽然脆度增加，但是米果易松散，不结实。
本发明提供的鸡蛋米果，增加了糯米产品的品种，且鸡蛋米果的制备方法效率高、成本低，适合大规模的工业生产，制备的饼体上下颜色一致，为浅黄色，色泽均匀无杂色，表面光亮，外观饱满，口感酥脆，无焦糊味，饼体结实不易碎。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法是本领域公知的。
以下所述的实施例中有关糯米花、鸡蛋米果水分的测定、鸡蛋米果感官品评的测定具体操作步骤如下：
1、糯米花、鸡蛋米果水分的测定
参照GB5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定，第四法 卡尔·费休法。
2、鸡蛋米果感官品评试验
由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种鸡蛋米果的口感打分，总分为100分。
表4-1鸡蛋米果品尝评价项目和评分标准实施例1
鸡蛋米果，其制备方法包括以下步骤：
（1）膨化步骤：在电子秤上秤取5kg糯米，将糯米置于膨化罐中，将膨化罐加热至温度为150℃，控制膨化压力在0.5MPa，维持3-5min，打开膨化罐口进行膨化，得到膨化后的糯米花4.8kg，膨化后的糯米花颗粒的容重在76g/L。测定糯米花颗粒的水分含量4.52%。
（2）打浆步骤
在电子秤上秤取1kg鸡蛋，打破壳后，制取全蛋液0.82kg，取0.8kg的全蛋液，在全蛋液中加入0.4kg葡萄糖粉，搅拌均匀，得鸡蛋浆料1.2kg。
（3）混料步骤
将步骤（2）所得的鸡蛋浆料1.2kg与步骤（1）所得的糯米花4.8kg置于搅拌机中拌匀，得鸡蛋糯米花复混料6kg。
（4）成型步骤
将步骤（3）所得的鸡蛋糯米花复混料置于成型机中成型为鸡蛋米果胚料，控制直径在4-5cm，厚度在0.5-0.6cm。
（6）烘烤步骤
将步骤（5）所得的鸡蛋米果胚料置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定：上火/下火 180℃/120℃，烤炉烤制16-17分钟，得到上色的鸡蛋米果5.46kg。
（5）喷油步骤
将0.44kg棕榈油加热至35℃，在不断搅拌下将棕榈油喷在糯米花上，得喷油鸡蛋米果5.9kg。
（7）热风干燥步骤
将步骤（6）所得的鸡蛋米果置于热风干燥机中，控制温度为50-60℃，干燥20-30min，得到鸡蛋米果5.56kg。
实施例1所得的鸡蛋米果的测试结果为：果体上下颜色一致，外观饱满，口感酥脆，无焦糊味，果体结实不易碎。品尝时口感香甜酥脆，绵软易化，无异味，分值为91分。经测定其水分为4.23%。
实施例2
鸡蛋米果，其制备方法包括以下步骤：
（1）膨化步骤：在电子秤上秤取5kg糯米，将糯米置于膨化罐中，将膨化罐加热至温度为160℃，控制膨化压力在0.6MPa，维持3-5min，打开膨化罐口进行膨化，得到膨化后的糯米花4.45kg，膨化后的糯米花颗粒的容重在80g/L。测定糯米花颗粒的水分含量4.31%。
（2）打浆步骤
在电子秤上秤取1kg鸡蛋，打破壳后，制取全蛋液0.85kg，取全蛋液0.7kg，在全蛋液中加,0.42kg葡萄糖粉，搅拌均匀，得鸡蛋浆料1.12kg。
（3）混料步骤
将步骤（2）所得的鸡蛋浆料1.12kg与步骤（2）所得的糯米花置于搅拌机中拌匀，得鸡蛋糯米花复混料5.57kg。
（4）成型步骤
将步骤（3）所得的鸡蛋糯米花复混料置于成型机中成型，控制直径在4-5cm，厚度在0.5-0.6cm。
（5）烘烤步骤
将步骤（5）所得的成型鸡蛋米果置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定：上火/下火 180℃/120℃，烤炉烤制16-17分钟，得到上色的鸡蛋米果5.46kg。
（6）喷油步骤
将0.55kg棕榈油加热至50℃，在不断搅拌下将棕榈油喷在糯米花上，得喷油糯米花6,01kg。
（7）热风干燥步骤
将步骤（6）所得的鸡蛋米果置于热风干燥机中，控制温度为50-60℃，干燥20-30min，得到米果5.65kg。
实施例2所得的鸡蛋米果的测试结果为：饼体上下颜色一致，外观饱满，口感酥脆，无焦糊味，饼体结实不易碎。品尝时口感香甜酥脆，绵软易化，无异味，分值为93分。经测定其水分为4.42%。
实施例3
鸡蛋米果，其制备方法包括以下步骤：
（1）膨化步骤：在电子秤上秤取50kg糯米，将糯米分10次置于膨化罐中，每次将膨化罐加热至温度为150-160℃，控制膨化压力在0.5-0.6MPa，维持3-5min，打开膨化罐口进行膨化，得到膨化后的糯米花48.3kg，膨化后的糯米花颗粒的平均容重在78g/L。测定糯米花颗粒的水分含量4.4%。
（2）打浆步骤
在电子秤上秤取10kg鸡蛋，打破壳后，制取全蛋液8.3kg，取8kg的全蛋液，在全蛋液中加入4kg葡萄糖粉，搅拌均匀，得鸡蛋浆料12kg。
（3）混料步骤
将步骤（2）所得的鸡蛋浆料12kg与步骤（2）所得的糯米花置于搅拌机中拌匀，得鸡蛋糯米花复混料60.3kg。
（4）成型步骤
将步骤（3）所得的鸡蛋糯米花复混料置于成型机中成型，控制直径在4-5cm，厚度在0.5-0.6cm。
（6）烘烤步骤
将步骤（5）所得的成型鸡蛋米果分次置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定：上火/下火 180℃/ 120℃，烤炉烤制16-17分钟，得到上色的鸡蛋米果55.3kg。
（5）喷油步骤
将5kg棕榈油加热至35℃，在不断搅拌下将棕榈油喷在糯米花上，得喷油糯米花60.3kg。
（7）热风干燥步骤
将步骤（6）所得的鸡蛋米果置于热风干燥机中，控制温度为50-60℃，干燥20-30min，得到米果56.2kg。
实施例3所得的鸡蛋米果的测试结果为：饼体上下颜色一致，外观饱满，口感酥脆，无焦糊味，饼体结实不易碎。品尝时口感香甜酥脆，绵软易化，无异味，分值为93分。经测定其水分为4.34%。
Claims (1)
1.一种鸡蛋米果的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）膨化步骤：将糯米膨化为糯米花，糯米花颗粒的容重在75-80g/L、水分含量≤5%；
（2）打浆步骤
将鸡蛋打破壳后，取全蛋液与葡萄糖粉按重量比1:0.5-0.6的比例混合，搅拌均匀，制得鸡蛋浆料；
（3）混料步骤
按重量比糯米花:鸡蛋浆料=4-5:1的比例，将糯米花与鸡蛋浆料置于搅拌机中拌匀，制得鸡蛋糯米花复混料；
（4）成型步骤
将鸡蛋糯米花复混料置于成型机中成型为鸡蛋米果胚料，控制直径在4-5cm，厚度在0.5-0.6cm；
（5）烘烤步骤
将鸡蛋米果胚料置于烤炉中烘烤，烤炉温度设定：上火/下火 180℃/ 120℃，烤炉烤制16-17分钟，得到上色的鸡蛋米果；
（6）喷油步骤
将棕榈油加热至35-50℃，按棕榈油: 上色鸡蛋米果=0.08-0.1:1的重量比，在持续搅拌下将棕榈油喷在烘烤后的鸡蛋米果上；
（7）热风干燥步骤
将步骤（6）所得的鸡蛋米果置于热风干燥机中，控制温度为50-60℃，干燥20-30min。
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