CN113519583A - 一种虎皮麻薯的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，本发明的一种虎皮麻薯的制备方法，包括虎皮的制作、沙拉酱的制作、麻薯料的制作和成品组装四个步骤。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明在传统虎皮蛋糕卷的基础上精进并改良增加麻薯原料配方，丰富大众口味，便于消费者有更多样化的选择；无需特殊设备，属常规制作工艺，模仿或复制性较高，使得产品线品类丰富，消费者口味多元化，并且可实现在工业化连续生产；利用本发明的配比配方制备的产品，Q弹糯韧，选用的所有原料都十分健康营养。

Description

一种虎皮麻薯的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种虎皮麻薯的制备方法。
背景技术
麻薯是一种由糯米粉或其他淀粉类制成的糍粑，是一种有弹性和粘性的食品，由于其口感独特，绵软弹牙受到了消费者的青睐。传统麻薯口味单一，口味的差别，多为沾食不同味道的粉末，而且口感层次单一，口味局限性较大，而为了提高口味，通常以牺牲口感为代价，这种改良则难以被消费者接受，为产品的推广带来阻力。
虎皮蛋糕是戚风蛋糕的一种，外面一层黄色的薄层，香香软软，里面的蛋糕夹着甜甜的果酱或奶油，整体口感柔软细腻，但层次感较弱，而现有的改良产品，也未出现能够被广大消费者接受的创新产品。
鉴于此，申请此专利。
发明内容
为了克服现有技术不足，本专利采用丰富健康的原料，在传统麻薯和虎皮蛋糕的基础上精进并改良配方增加麻薯内馅，麻薯内线口感色泽外观洁白完整、弹性和咀嚼性俱佳，虎皮蛋糕外观金黄，口感绵软，组合后的成品层次感强，绵软中带有Q弹，冷藏后也未出现明显差异，适合各个季节食用。
本发明的目的是提供一种虎皮麻薯的制备方法。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)虎皮的制作：将蛋黄、绵白糖、盐混合搅拌，先低速搅拌后再快速搅拌至明显纹路且画“8”不易消失，加入玉米淀粉后慢速搅拌均匀，再中高速搅拌至无颗粒与顺滑细腻状态，缓慢加入大豆油，慢速搅拌均匀后得到虎皮料，将虎皮料倒入铺好纸的烤盘中并刮平轻震盘，送入预热好的上火250℃，下火100℃的烤箱中，烘烤5-6分钟至表面呈虎皮纹路状态，即得虎皮；
(2)沙拉酱的制作：将全蛋液、砂糖、盐、炼乳倒入搅拌缸内，先快速搅拌后，缓慢分批次倒入玉米油，将酱料打至稍硬状态，倒入白醋搅拌均匀，即得所述的沙拉酱；
(3)麻薯料的制作：将糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油置入盆中，搅拌均匀并过60目筛，封保鲜膜放入蒸锅内大火蒸制至25-30分钟，完全凝固状态即可，将凝固状态的料置入搅拌缸内并加入黄油搅拌均匀，即得麻薯料；
(4)成品组装：步骤(1)所得的虎皮切成长宽5.5×18cm的虎皮坯，接触烤盘的一面朝上，上表面铺20g沙拉酱，铺25g步骤(3)所得的麻薯料，麻薯料拉长至虎皮坯的一半长度，且宽度3.5-4.5cm，卷起后定型，两端抹5g沙拉酱，然后在沙拉酱上粘海苔肉松4.5-5.5g，即得到所述的虎皮麻薯。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，步骤(1)中，所述的蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为170-320:120-160:4:50-70:60-80。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，步骤(1)中，所述的蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为350:150:4:60:70。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，步骤(1)中，虎皮料的厚度为0.6-1.2cm。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，步骤(2)中，全蛋液、砂糖、盐、炼乳、玉米油、白醋的质量比例为140-150:130-140:5-8:40-60:800-1000:25-28。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，步骤(2)中，全蛋液、砂糖、盐、炼乳、玉米油、白醋的质量比例为145:135:7.2:50:900:26。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，所述步骤(2)中，蛋液、砂糖、盐、炼乳混合均匀后分三次倒入玉米油。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，所述步骤(3)中糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为3-4:0.3-0.5:0.8-1.2:0.8-1.0:6-7:2-2.5:1.03。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，所述步骤(3)中糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为3.08:0.41:1.03:0.82:6.58:2.05:1.03。
根据本发明的具体实施方式的一种虎皮麻薯的制备方法，所述的低速为120r/min，所述高速为180-200r/min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的一种虎皮麻薯的制备方法，本发明在传统虎皮蛋糕卷的基础上精进并改良，增加了麻薯原料配方，在行业大众化产品之上增加口味使之区别其他产品品类线，丰富大众口味，便于消费者有更多样化的选择。本发明技术无需特殊设备，使得产品线品类丰富，消费者口味多元化，并且可实现工业化连续生产。
(2)本发明的一种虎皮麻薯的制备方法，调整配方和配比，采用非转基因油脂，新鲜五谷鸡蛋作为原料；非转基因食用油原料由天然大豆制作，更安全可靠。五谷鸡蛋蛋清清澈黏稠，略带青黄，而蛋黄色泽金黄、厚重，浮在蛋清之上，不沉底，营养更全面，营养成分含量更高。内加麻薯，采用进口乳脂油脂，无主动添加添加剂。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明中采用的原料均可通过商业途径获得，再次不做过多的限定。
实施例1
本实施例提供了一种虎皮麻薯的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)虎皮的制作：将蛋黄、绵白糖、盐混合搅拌，先120r/min搅拌后，再180r/min搅拌至明显纹路组画“8”不易消失，加入玉米淀粉后120r/min搅拌均匀，再180r/min速搅拌至无颗粒与顺滑细腻状态，缓慢加入大豆油，120r/min搅拌均匀后得到虎皮料，将虎皮料倒入铺好纸的烤盘中并刮平轻震盘，送入预热好上火250下火100度的烤箱中，烘烤约5分钟至表面呈虎皮纹路状态，即得虎皮；步骤(1)中的蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为170:120:4:50:60；步骤(1)中的虎皮料的厚度为0.6cm。
(2)沙拉酱的制作：将全蛋液、砂糖、盐、炼乳倒入搅拌缸内，先180r/min搅拌后，缓慢分三次倒入玉米油，将酱料打至稍硬状态，倒入白醋搅拌均匀，即得所述的沙拉酱；步骤(2)中，全蛋液、砂糖、盐、炼乳、玉米油、白醋的质量比例为140:130:5:40:800:25；
(3)麻薯料的制作：将糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油置入盆中，搅拌均匀并过60目筛，封保鲜膜放入蒸锅内大火蒸制至25分钟，完全凝固状态即可，将凝固状态的料置入搅拌缸内并加入黄油搅拌均匀，即得麻薯料；所述步骤(3)中糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为3:0.3:0.8:0.8:6:2:1.03；
(4)成品组装：步骤(1)所得的虎皮切成长宽5.5×18cm的虎皮坯，接触烤盘的一面朝上，上表面铺20g沙拉酱，铺25g步骤(3)所得的麻薯料，麻薯料略拉长至虎皮坯的一半长度，且宽度约4cm，卷起后稍定型，两端抹5g沙拉酱，然后在沙拉酱上粘海苔肉松约5g，即得到所述的虎皮麻薯。
实施例2
本实施例提供了一种虎皮麻薯的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)虎皮的制作：将蛋黄、绵白糖、盐混合搅拌，先120r/min搅拌后，再200r/min搅拌至明显纹路组画“8”不易消失，加入玉米淀粉后120r/min搅拌均匀，再200r/min速搅拌至无颗粒与顺滑细腻状态，缓慢加入大豆油，120r/min搅拌均匀后得到虎皮料，将虎皮料倒入铺好纸的烤盘中并刮平轻震盘，送入预热好上火250下火100度的烤箱中，烘烤约6分钟至表面呈虎皮纹路状态，即得虎皮；步骤(1)中的蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为320:160:4:70:80；步骤(1)中的虎皮料的厚度为1.2cm。
(2)沙拉酱的制作：将全蛋液、砂糖、盐、炼乳倒入搅拌缸内，先200r/min搅拌后，缓慢分三次倒入玉米油，将酱料打至稍硬状态，倒入白醋搅拌均匀，即得所述的沙拉酱；步骤(2)中，全蛋液、砂糖、盐、炼乳、玉米油、白醋的质量比例为150:140:8:60:1000:28；
(3)麻薯料的制作：将糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油置入盆中，搅拌均匀并过60目筛，封保鲜膜放入蒸锅内大火蒸制至30分钟，完全凝固状态即可，将凝固状态的料置入搅拌缸内并加入黄油搅拌均匀，即得麻薯料；所述步骤(3)中糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为4:0.5:1.2:1.0:7:2.5:1.03；
(4)成品组装：步骤(1)所得的虎皮切成长宽5.5*18cm的虎皮坯，接触烤盘的一面朝上，上表面铺20g沙拉酱，铺25g步骤(3)所得的麻薯料，麻薯料略拉长至虎皮坯的一半长度，且宽度约4cm，卷起后稍定型，两端抹5g沙拉酱，然后在沙拉酱上粘海苔肉松约5g，即得到所述的虎皮麻薯。
实施例3
本实施例提供了一种虎皮麻薯的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)虎皮的制作：将蛋黄、绵白糖、盐混合搅拌，先120r/min搅拌后，再190r/min搅拌至明显纹路组画“8”不易消失，加入玉米淀粉后120r/min搅拌均匀，再190r/min搅拌至无颗粒与顺滑细腻状态，缓慢加入大豆油，120r/min搅拌均匀后得到虎皮料，将虎皮料倒入铺好纸的烤盘中并刮平轻震盘，送入预热好上火250下火100度的烤箱中，烘烤约5.5分钟至表面呈虎皮纹路状态，即得虎皮；步骤(1)中的蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为350:150:4:60:70；步骤(1)中的虎皮料的厚度为1.0cm。
(2)沙拉酱的制作：将全蛋液、砂糖、盐、炼乳倒入搅拌缸内，先190r/min搅拌后，缓慢分三次倒入玉米油，将酱料打至稍硬状态，倒入白醋搅拌均匀，即得所述的沙拉酱；所述步骤(2)中，全蛋液、砂糖、盐、炼乳、玉米油、白醋的质量比例为145:135:7.2:50:900:26；
(3)麻薯料的制作：将糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油置入盆中，搅拌均匀并过60目筛，封保鲜膜放入蒸锅内大火蒸制至25-30分钟，完全凝固状态即可，将凝固状态的料置入搅拌缸内并加入黄油搅拌均匀，即得麻薯料；所述步骤(3)中糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为3.08:0.41:1.03:0.82:6.58:2.05:1.03；
(4)成品组装：步骤(1)所得的虎皮切成长宽5.5*18cm的虎皮坯，接触烤盘的一面朝上，上表面铺20g沙拉酱，铺25g步骤(3)所得的麻薯料，麻薯料略拉长至虎皮坯的一半长度，且宽度约4cm，卷起后稍定型，两端抹5g沙拉酱，然后在沙拉酱上粘海苔肉松约5g，即得到所述的虎皮麻薯。
下面对产品的弹性和咀嚼性进行测定：
弹性和咀嚼性测定：采用Broookfield公司CT3型质构仪测定，测试方式选用TPA测试模式，实验前速2.00mm/s，实验0.50mm/s，返回速度0.50mm/s，测试目标距离8mm。每个样品平行测定3次，取期平均值。测定结果如表1：
表1实施例1-3与对比例1制得的麻薯参数比较
Figure BDA0003179696750000061
Figure BDA0003179696750000071
第三天检测的样品中，实施例1-3是低温(4℃)保存，对比例1是常温(25℃)保存。其他检测时间的样品都是常温保存。
由表1可知，实施例1-3制得的麻薯相对于对比例1制得的麻薯虽然口感上软一些，但食用品质上没有显著差异；而且经过冷藏后，两者的口感更加接近。而且从实施例2性能参数可以看出，在含油量高达35％的情况下，本发明制备得到的免蒸煮麻薯仍然能够保持稳定的乳化体系。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (9)

1.一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，所述制备方法的具体操作步骤如下：
(1)虎皮的制作：将蛋黄、绵白糖、盐混合搅拌，先低速搅拌后再快速搅拌至明显纹路且画“8”不易消失，加入玉米淀粉后慢速搅拌均匀，再中高速搅拌至无颗粒与顺滑细腻状态，缓慢加入大豆油，慢速搅拌均匀后得到虎皮料，将虎皮料倒入铺好纸的烤盘中并刮平轻震盘，送入预热好的上火250℃，下火100℃的烤箱中，烘烤5-6分钟至表面呈虎皮纹路状态，即得虎皮；
(2)沙拉酱的制作：将全蛋液、砂糖、盐、炼乳倒入搅拌缸内，先快速搅拌后，缓慢分批次倒入玉米油，将酱料打至稍硬状态，倒入白醋搅拌均匀，即得所述的沙拉酱；
(3)麻薯料的制作：将糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油置入盆中，搅拌均匀并过60目筛，封保鲜膜放入蒸锅内大火蒸制至25-30分钟，完全凝固状态即可，将凝固状态的料置入搅拌缸内并加入黄油搅拌均匀，即得麻薯料；
(4)成品组装：步骤(1)所得的虎皮切成长宽5.5×18cm的虎皮坯，接触烤盘的一面朝上，上表面铺20g沙拉酱，铺25g步骤(3)所得的麻薯料，麻薯料拉长至虎皮坯的一半长度，且宽度3.5-4.5cm，卷起后定型，两端抹5g沙拉酱，然后在沙拉酱上粘海苔肉松4.5-5.5g，即得到所述的虎皮麻薯。
2.根据权利要求1所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为350:150:4:60:70。
3.根据权利要求1所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，虎皮料的厚度为0.6-1.2cm。
4.根据权利要求1所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的蛋黄、绵白糖、盐、玉米淀粉和大豆油的质量比例为170-320:120-160:4:50-70:60-80。
5.根据权利要求4所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，全蛋液、砂糖、盐、炼乳、玉米油、白醋的质量比例为145:135:7.2:50:900:26。
6.根据权利要求1所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，蛋液、砂糖、盐、炼乳混合均匀后分三次倒入玉米油。
7.根据权利要求1所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为3-4:0.3-0.5:0.8-1.2:0.8-1.0:6-7:2-2.5:1.03。
8.根据权利要求7所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，糯米粉、砂糖、炼乳、木薯粉、纯牛奶、淡奶油、黄油的质量比例为3.08:0.41:1.03:0.82:6.58:2.05:1.03。
9.根据权利要求1所述的一种虎皮麻薯的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述低速为120r/min，所述高速为180-200r/min。
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鲜食汇: "超好吃，薄薄的咸香虎皮麻薯蛋糕卷，吃了就是幸福感满满", 《HTTPS://BAIJIAHAO.BAIDU.COM/S?ID=1694368928334488431&WFR=SPIDER&FOR=PC》 *

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