KR101173517B1 - 웰빙 바게트의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 웰빙 바게트의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 안전성과 영양학적 문제가 제기되는 밀가루의 사용을 최소화하고, 밀가루 대신에 우리 쌀, 구체적으로 자색 쌀을 사용하여 제조된 반죽을 이용한 바게트의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따라 발효 온도 및 발효 단계를 구분하여 제조하는 경우 기존에 쌀을 이용한 제빵과정에서 문제시 되는 수분 흡수력 부족에 의한 빵의 노화의 가속화를 제어할 수 있을 뿐만 아니라, 자색 쌀을 이용함으로써 기호도 및 물성도 개선할 수 있는 장점이 있다.

Description

웰빙 바게트의 제조방법{METHOD OF PREPARING WELL-BEING BAQUETTE}

본 발명은 웰빙 바게트의 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 밥 대신 식사 대용품으로 사용되는 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 시리얼 등의 인스턴트 식품의 사용량이 증가되고 있다. 이러한, 인스턴트 식품 특히, 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등의 경우 공간의 제약 없이 빠른 시간에 식사를 할 수 있다는 장점이 있으나, 고열량과 고트랜스지방 등의 이유로 건강 상의 여러가지 문제를 유발하는 것으로 보고되고 있다. 특히, 성장기의 아동들에게 있어서, 과체중이나 비만과 같은 대사성 질환의 원인이 되거나, 아토피 질환 등과 같은 각종 질환의 원인으로 인식되고 있으며, 급증하고 있는 성인병의 원인으로 지적되고 있기도 하다.

경제성장과 함께 생활수준의 향상으로, 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서, 바쁜 일상에서 간편하게 식사할 수 있는 인스턴트 식품에 대해서도 웰빙 식품에 대한 수요가 증가되고 있다.

인스턴트 식품의 대표적인 예인 빵은 밀가루에 이스트, 소금 및 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법 및 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용으로 사용되는 식빵과 바게트 등이 있고, 이 외에 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식이나 간식으로 주로 사용되는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상, 베이글 등이 있다. 또한, 이 외에도 부재료의 종류에 따라 샌드위치 또는 햄버거 등이 있다.

이 중, 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트(baquette)는 주식 대용으로 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵 종류이다.

상기 바게트는 프랑스 빵의 하나로 모양이 길고 가는 부류에 속하며 매끈한 껍질에 짠맛이 많이 남아 있는 빵을 의미한다. 상기 프랑스 빵(French bread)은 설탕, 유지 및 계란을 거의 사용하지 않는 것을 특징으로 하며, 이 중, 밀가루와 물을 넣어 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽(lean)의 하드 타입 빵을 바게트라고 한다.

상기 바게트는 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 것으로 알려져 있고, 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다. 상기 바게트는 껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.

상기 바게트는 기존 다른 빵에 비하여 열량이 낮다는 장점은 있으나, 밀가루를 이용하여 제조하는 것이므로, 기존 밀가루로 제조된 빵이 가지는 문제점을 가지고 있다. 밀가루의 경우 국내 생산량이 제한되어, 대부분 수입산을 사용하는데, 수입산 밀가루의 경우 운반 과정에 사용되는 농약과 방부제의 과다 사용이 문제되고, 탄수화물 중독 등과 관련하여 대사성 질환의 원인이 되기도 한다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 상기 밀가루를 우리나라에서 주로 생산되는 쌀로 대체하려는 노력이 제기되고 있다. 그러나 상기 밀가루를 쌀로 대체하는 경우, 수분 흡수력이 부족하여 보존력이 떨어지고, 판매 시 노화가 빨리 오는 등의 단점이 있으며, 물성의 측면에서도 탄력성, 응집성, 씹음성 및 깨짐성 등이 낮아지는 문제점이 지적되어 왔다.

상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 기존 밀가루를 쌀로 대체하는 경우에도, 장기간 동안 노화를 지연시켜 부드러움(softness)을 유지시킬 수 있고, 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성 등의 물성의 측면에서도 밀가루를 사용하는 것과 유사하거나 이보다 우수한 물성을 가지며, 기호도도 증가되는 웰빙 바게트의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 웰빙 바게트를 제공하는 것이다.

본 발명은 웰빙 바게트의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 웰빙 바게트의 물성 및 기호도를 향상시키기 위하여, 반죽 재료 혼합 단계; 1차 발효 단계; 2차 발효 단계; 내용물 제조단계; 3차 발효 단계; 토핑물 제조단계; 및 베이킹 단계를 포함하는 웰빙 바게트의 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 바게트에 관한 것이다.

본 발명의 발명자는 기존에 안전성 및 영양학적 관점에서 문제가 제기되었던 밀가루를 대체하기 위하여 쌀을 이용한 바게트의 제조방법을 연구하던 중, 다른 쌀로 제조하는 경우 밀가루를 이용하여 제조된 바게트에 비하여 물성이 감소되는 것과 달리 자색 쌀을 이용하여 제조된 바게트는 물성이 우수하고, 본 발명의 발효 조건에 따라 단계를 구분하여 발효하는 경우 장기간 동안 노화를 지연시켜 부드러움(softness)을 유지시킬 수 있고, 물성 및 기호도가 개선될 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 웰빙 바게트의 제조방법에 관한 것이다.

본 명세서에 있어서, 설탕, 유지 및 계란을 거의 사용하지 않은 프랑스 빵(french bread)의 일종으로, 길고 딱딱한 원통형의 하드 타입 방이며, 주로 밀가루, 물, 소금 및 효모(yeast)를 이용하여 완성한 반죽으로 제조하는 것이 일반적이다. 본 명세서에 있어서, 웰빙 바게트란 본 발명의 제조방법에 의해 제조되고, 밀가루의 일부를 쌀로 대체하여, 밀가루 및 쌀이 포함된 반죽으로 제조된 바게트를 의미한다.

본 명세서에 있어서, 중량부란 특정 성분의 질량을 기준으로 다른 성분의 질량을 대비하여 표시하는 값을 의미한다.

본 발명의 웰빙 바게트의 제조방법은 반죽 재료 혼합 단계; 1차 발효단계; 2차 발효단계; 내용물 제조단계; 3차 발효단계; 토핑물 제조단계; 및 베이킹 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 반죽 재료 혼합 단계는 밀가루와 자색 쌀(Aster sativa) 가루를 혼합하는 과정; 상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 맥아, 설탕, 소금, 효모(yeast)를 첨가하는 과정 및 상기 맥아, 설탕, 소금 및 효모가 첨가된 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 연유 및 물을 첨가하는 과정을 포함하는 것일 수 있다.

상기 밀가루(wheat flour)는 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것으로, 통상적으로 밀의 껍질이나 씨눈이 포함되지 않은 것이다. 상기 밀가루는 일 예로 강력분(strong flour) 또는 중력분(medium flour)일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 강력분은 경질의 밀에서 얻는 밀가루로, 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 밀가루를 의미한다.

상기 자색 쌀(Aster sativa)은 쌀의 일종으로 자색쌀 또는 적진주라고 불리우기도 하며, 안토시아닌을 포함하고 있어 천연적으로 붉은 색깔을 띤 무기성분이 풍부한 현미찹쌀을 의미한다. 상기 자색 쌀은 통상 사용되는 흰쌀, 녹색쌀(녹원찰벼), 붉은쌀(홍찰, 자광벼) 또는 검정찹쌀(조생흑찰, 흑미)과 구분된다. 흰쌀에 비하여 미네랄 함량이나 라이신 함량이 풍부한 색깔을 가진 쌀인 자색 쌀, 녹색쌀, 붉은 쌀 또는 검정찹쌀(흑미)의 경우 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 상기 자색 쌀은 녹색쌀 또는 검정찹쌀(흑미)과 달리 빵 즉, 바게트를 제조할 경우 밀가루와 유사하거나 밀가루보다 우수한 물성을 나타내어 바람직하다.

상기 밀가루와 자색 쌀의 혼합비율은 중량비를 기준으로 6.5:3.5(밀가루:자색 쌀 가루) 내지 7.5:2.5(밀가루:자색 쌀 가루)로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 자색 쌀의 함량이 너무 높은 경우에는 전반적인 물성이 감소하는 한편, 상기 자색 쌀의 함량이 너무 낮은 경우에는 안전성 및 영양학적 관점에서 문제가 제기되었던 밀가루를 대체한다는 본 발명의 효과가 저하된다는 문제점이 있다.

상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 맥아, 설탕, 소금, 효모(yeast)를 첨가하는 과정은 상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물 100 중량부를 기준으로 맥아 0.4 중량부 내지 0.6 중량부, 설탕 4 중량부 내지 6 중량부, 소금 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 효모(yeast) 1.5 중량부 내지 2.5 중량부로 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 설탕은 일 예로 정백당일 수 있고, 상기 소금은 일 예로 정제염 또는 함초소금일 수 있다.

상기 맥아, 설탕, 소금 및 효모가 첨가된 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 연유 및 물을 첨가하는 과정은 상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물 1kg 을 기준으로 연유 40 ml 내지 60 ml, 바람직하게는 45 ml 내지 55 ml와 물 500 ml 내지 800 ml, 바람직하게는 600 ml 내지 700 ml 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 연유는 바람직하게는 저지방 연유일 수 있다.

또한, 상기 연유 및 물을 첨가하는 과정에는 추가로 식물성 지방(vegetable trasfree fat) 또는 유화제를 더욱 첨가할 수 있다. 상기 식물성 유지 또는 유화제를 첨가하는 경우 반죽의 접착성을 좋게 하고, 가공성을 향상시켜, 반죽하는 과정에서 반죽의 기계내성을 향상시킬 수 있다.

상기 반죽 재료를 혼합하는 단계는 상기 성분이 첨가된 후, 통상의 빵 반죽을 제조하기 위한 반죽 재료를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 1차 발효단계는 상기 혼합된 반죽 재료를 반죽한 후, 25℃에서 60분 동안 발효시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 반죽은 통상의 빵 반죽을 제조하는 것과 같이 24℃ 내지 28℃, 바람직하게는 25℃ 내지 27℃에서 수행할 수 있다. 상기 발효시키는 조건은 통상의 빵 반죽의 발효조건인 27℃에서 수행하는 것과 달리 온도를 25℃로 낮게 하고, 발효시간을 통상의 시간 보다 길게하여, 가스 보유력과 구조력을 보완함으로써 쌀을 이용하여 바게트 반죽을 제조하여 완성된 쌀 바게트가 가지는 문제점을 해결할 수 있다.

상기 2차 발효단계는 1차 발효된 반죽을 성형한 후, 추가로 25℃에서 수행할 수 있다. 상기 성형은 실제로 바게트를 제조하기 위한 반죽 양, 일 예로 150 g 내지 250 g, 바람직하게는 175 g 내지 225 g으로 반죽을 구분하고, 성형하며, 성형 과정에서 다시 반죽 재료의 반죽과정이 수행되어, 빵 반죽의 점도가 향상될 뿐만 아니라, 성형 후, 발효과정을 수행하여 반죽의 가스 보유력과 구조력이 개선된다는 특징이 있다.

상기 1차 발효단계와 함께 상기 2차 발효단계는 발효 온도를 통상의 반죽 발효 온도 보다 낮은 온도인 25℃에서 수행하면서, 발효시간을 통상의 시간 보다 길게하여, 가스 보유력과 구조력을 보완함으로써 최종 제품인 바게트의 물성을 향상시킬 수 있다는 특징이 있다. 상기 2차 발효시간은 30분 동안 수행할 수 있다.

상기 1차 발효시간 및 2차 발효시간을 합한 시간은 총 90분으로, 통상의 바게트 반죽의 발효시간인 60분 보다 길게 수행함으로써, 밀가루만을 이용하여 제조한 반죽에 비하여 쌀이 첨가된 반죽이 갖는 문제점이 빵의 물성 저하 문제를 해결할 수 있을 뿐만 아니라, 발효를 2단계로 나누어, 발효시간 증가에 의한 반죽의 가스 보유력과 구조력을 보완 효과를 최대화함으로써 본 발명인 쌀이 포함된 반죽을 이용한 바게트의 물성 향상이란 효과를 달성할 수 있다.

상기 내용물을 제조하는 단계는 자색 쌀 가루에 물, 완두콩 및 호두를 첨가하고 혼합하는 방법으로 제조할 수 있다.

보다 구체적으로, 자색 쌀 가루에 자색 쌀 가루 100 중량부를 기준으로 물 25 중량부 내지 35 중량부, 완두콩 45중량부 내지 55 중량부 및 호두 17.5 중량부 내지 22.5 중량부를 첨가하고 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 3차 발효단계는 상기 2차 발효시킨 반죽으로 상기 제조된 내용물을 감싼 뒤, 빵을 굽기(baking) 전 단계의 모양인 길고 둥근 모양으로 성형하고, 3차 발효시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 성형은 상기 반죽을 50 cm 내지 60 cm의 막대 모양으로 성형하는 방법으로 수행할 수 있으나, 상기 막대의 크기는 일 예일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 3차 발효단계는 25℃에서 40분 동안 발효시킬 수 있다.

상기 토핑물을 제조하는 단계는 상기 자색 쌀 가루에 물 및 소금을 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

보다 구체적으로, 자색 쌀 가루에 자색 쌀 가루 100 중량부를 기준으로 물 35 중량부 내지 45 중량부 및 소금 1.5중량부 내지 2.5 중량부를 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 베이킹 단계는 상기 3차 발효시킨 반죽에 상기 토핑물을 바른 후, 굽는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 토핑물의 사용량은 상기 2차 발효 단계에서 성형을 위해 구분된 반죽의 양 즉, 200 g을 기준으로 35 g 내지 45 g, 바람직하게는 37 g 내지 42 g 사용할 수 있다.

상기 굽는 방법은 증기를 채운 오븐을 이용하여 180℃ 내지 220℃, 바람직하게는 190℃ 내지 210℃에서 20분 내지 40분, 바람직하게는 25분 내지 35분 동안 수행할 수 있다. 상기 증기를 채운 오븐을 이용하는 경우, 오븐에 채워진 증기에 의해 굽는 과정에서 빵 반죽에 스팀이 주입됨으로써, 빵 반죽에 증기를 간접적으로 주입하는 효과를 얻을 수 있어 바람직하다.

상기 오븐은 스팀으로 조리하는 컨벤션 오븐(convention oven)일 수 있고, 상기 오븐의 온도는 상부 및 하부 모두 180℃ 내지 220℃, 바람직하게는 190℃ 내지 210℃일 수 있다.

상기 굽기 전에 쿠프 전용칼 등을 이용하여 상기 토핑물을 바른 반죽에 칼집을 넣을 수 있다. 상기 칼집은 오븐에 채운 증기가 빵 반죽에 주입되기 용이하기 위함으로, 너무 깊게 칼집을 넣거나 너무 많은 칼집을 넣을 경우, 베이킹이 과도하게 수행되거나, 빵의 모양이 부서질 수 있는 점을 유의하여 칼집을 넣는 과정을 수행하여야 한다.

본 발명은 또한 상기 웰빙 바게트 제조방법에 의해 제조된 웰빙 바게트일 수 있다.

상기 웰빙 바게트는 건강상의 위험과 안전성이 제기되는 밀가루의 사용량을 최소화하고 밀가루를 쌀 가루로 대체하였을 뿐만 아니라, 기존 쌀 가루를 첨가하여 제조한 바게트가 갖는 단점인 빵의 물성 및 기호도의 저하를 해결하였으므로, 다양한 연령층이 부담없이 먹을 수 있는 유리한 효과가 있다.

본 발명의 웰빙 바게트 제조방법은 기존에 안전성과 영양학적 문제가 제기되는 밀가루의 사용을 최소화하고, 밀가루 대신에 우리 쌀, 구체적으로 자색 쌀을 사용하여 제조된 반죽을 이용하여 영양학적으로도 우수한 바게트를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 기존 쌀을 이용하여 제조된 바게트가 가지는 문제점인 물성의 저하 및 기호도의 저하를 해결하여, 우리 쌀의 이용 범위를 넓힐 수 있어서, 농촌 경제에 이바지할 수 있고, 쌀을 이용한 제품의 고부가가치화를 달성할 수 있으므로 경제적 효과 및 환경적 효과를 포함한 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 최적의 쌀 종류의 선택

기존 바게트를 제조하는 방법으로 바게트를 제조하였다. 우선 대조예의 경우, 하기 표 1에 기재된 조성으로 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 뒤, 27℃에서 적당히 반죽을 수행하였다. 상기 반죽을 수행한 뒤, 27℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 60분 동안 발효를 수행한 뒤, 200 g씩 분할하여 둥글리기를 실시하였다. 하기 표 2에 기재된 조성으로 혼합하여 내용물을 제조한 뒤, 상기 발효를 수행한 반죽으로 내용물을 감싸서 길이 약 50 cm 정도로 성형을 수행하고, 틀에 올려 놓았다. 상기 성형된 반죽을 27℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 40분 동안 2차 발효를 수행한 후, 하기 표 3에 기재된 조성으로 혼합하여 제조된 토핑물을 바르고, 30분 동안 스팀을 주입한 컨벤션 오븐(convention oven)에서 상분 온도 200℃ 및 하부 온도 200℃의 조건으로 30분 동안 구워, 바게트를 제조하였다.

재료	분량
밀가루 강력분	1 kg
맥아	5 g
설탕	50 g
함초 소금	10 g
효모(마른 이스트)	20 g
연유(저지방)	50 ml
물	650 ml

재료	분량
밀가루 강력분	500 g
온수	150 ml
완두 콩	250 g
호두	100 g

재료	분량
밀가루 강력분	200 g
온수	80 ml
함초 소금	4 g

실험군 1(자색미), 실험군 2(홍미) 및 실험군 3(녹색미)의 경우 상기 표 1의 밀가루 강력분의 300 g을 각각 자색미, 홍미 및 녹색미 가루로 대체하고, 상기 표 2의 밀가루 500 g 모두를 각각 자색미, 홍미 및 녹색미 가루로 대체하며, 상기 표 3의 밀가루 200 g 모두를 각각 자색미, 홍미 및 녹색미 가루로 대체한 것을 제외하고는 상기 대조예와 동일한 방법으로 제조하였다.

상기 제조된 각각의 바게트는 30분 동안 구운 후, 2시간 동안 상온에서 식히고, 물성을 측정하였다.

상기 빵의 물성은 Compac-100 II(Sun Scientific, 일본)를 이용하여 탄력성, 응집성 및 깨짐성을 측정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 상기 실험결과는 각각 제조된 바게트에 대하여 총 3회 실험을 수행하여 얻은 평균 값을 기재하였다.

항목	탄력성	응집성	깨짐성
대조군	112.63	114.80	16619.71
실험군 1	106.48	107.17	23453.19
실험군 2	101.24	103.74	29500.34
실험군 3	99.31	104.50	28643.23

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 강력분을 사용한 대조군에서 가장 우수한 물성을 갖는 것으로 확인되었다. 쌀을 첨가한 경우에 자색 쌀을 이용한 실험군 1에서 홍미를 이용한 실험군 2 및 녹색 쌀을 이용한 실험군에 비하여 유의적으로 우수한 물성을 나타내었다. 보다 구체적으로 탄력성 및 응집성 면에서 대조군 보다 낮기는 하였으나 유사한 물성을 나타내었고, 실험군 2 및 실험군 3에 비하여 우수한 물성을 나타내어, 기존 쌀가루에 의해 만들어지는 빵의 단점인 탄력성이나 점성의 감성 또는 깨짐성의 증가 등에 대한 문제를 해결할 수 있을 것으로 예상되었다.

따라서, 향후 쌀 가루를 이용한 웰빙 바게트의 제조를 위해 자색 쌀 가루를 이용하였다.

실시예 2: 최적의 쌀 함량의 선택

상기 실시예 1의 방법으로 바게트를 제조하되, 자색 쌀 가루의 함량과 관련하여, 내용물(상기 표 2) 및 토핑(상기 표 3)에서는 모두 자색 쌀 가루를 사용하였고, 반죽 제조와 관련하여, 상기 표 1에서 밀가루를 대체하는 자색 쌀 가루의 함량을 자색 쌀 가루 500 g, 400 g, 300 g, 200 g 및 100 g으로 사용하여 제조하였다. 대조군으로 밀가루 강력분만을 사용한 상기 실시예 1의 대조군을 사용하였다.

상기 자색 쌀 가루의 함량을 달리하여 제조된 바게트에 대한 기호도 조사를 수행하였다. 기호도와 관련하여 자색을 나타내는 색도에 대한 측정 결과와 시각에 의한 기호도의 결과는 개인 편차에 의해 결과의 신뢰성이 낮아서, 시각에 의한 기호도를 제외하고 미각과 관련하여 맛, 부드러움 및 전체적인 기호도에 대한 항목으로 평가를 수행하였다.

상기 기호도 평가는 흡연을 하지 않는 10대부터 30대까지 각 년령대 별로 10인씩 총 30명에게 관능검사를 5점 척도법으로 수행하여 조사하였다. 상기 조사는 밀가루 대신 쌀가루를 이용할 경우 문제되는 수분 보유력 감소 및 노화의 급속한 진행과 관련하여, 이와 밀접한 기호도인 부드러움에 대한 평가와 함께, 통상적으로 음식에서 수행하는 맛과 전체적인 기호도에 대한 평가를 수행하였고, 상기 부드러움에 대한 평가를 위해 상기 바게트를 제조한 뒤, 6 시간이 경과한 것에 대해 5점 척도법으로 평가를 수행하였다. 상기 부드러움의 평가는 바게트 내부를 시식한 후, 이를 기준으로 수행하였다. 상기 5점 척도법에서 5는 '극도로 좋다', 4는 '보통으로 좋다', 3은 '좋지도 싫지도 않다', 2는 '보통으로 싫다' 및 1은 '극도로 싫다'를 나타낸다. 상기 5점 척도법에 의한 관능검사의 결과는 SPSS를 이용하여 통계분석하였고, 그 평가 결과를 평균값으로 하기 표 5에 나타내었다.

자색 쌀 함량	부드러움	맛	전체적인 기호도
500 g	2.6	3.0	2.7
400 g	2.9	3.3	3.1
300 g	3.6	3.6	3.6
200 g	3.8	3.6	3.7
100 g	3.9	3.7	3.8
대조군	4.0	3.9	3.9

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 밀가루 강력분만을 이용한 대조군이 가중 부드러운 것으로 확인되었다. 자색 쌀의 함량이 증가될수록 부드러움이 낮게 나타났고, 전체적인 기호도는 맛 보다는 부드러움에 더 영향을 많이 받는 것으로 확인되었다. 반죽과 관련하여 자색 쌀의 함량이 너무 많은 경우에는 반죽의 가스 보유력이 감소되어 내부의 내용물에서도 노화가 빨리 진행되어 부드러움이 감소되는 것으로 확인되었고, 최종 결과물인 바게트에서 밀가루를 구웠을 때의 고소한 맛 보다는 약간의 탄 맛 등이 느껴져, 바람직하지 않은 것으로 확인되었다. 이러한 부드러움 및 맛의 감소와 관련하여, 자색 쌀을 400 g 사용한 것에 비해서 300 g 사용한 경우에는 부드러움의 감소 정도가 급격하였으나, 300 g을 사용한 경우에 비하여 200 g 또는 100 g을 사용한 경우에 부드러움의 감소 정도가 크지 않은 것으로 확인되었다. 특히, 300 g을 사용한 경우 부드러움 뿐만 아니라 맛과 전체적인 기호도에서 모두 평균 보다는 좋은 평가 쪽으로 평가가 되어 시판 시에 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 예상되었다.

본 발명의 효과가 밀가루를 쌀로 대체하여 바게트의 영양학적 단점과 밀가루 사용에 의한 안전성의 문제를 해결하기 위해서, 가능한 많은 양의 쌀가루를 사용하면서도, 밀가루를 이용한 기존 바게트와 유사한 물성을 나타내는 것이므로, 자색 쌀 가루의 사용량은 300 g이 가장 적합한 것으로 확인되었다.

실시예 3: 발효 조건에 따른 기호도의 측정

상기 실시예 1 및 실시예 2를 통하여, 확인된 자색 쌀 가루 300 g을 사용하는 것에 대하여 가장 적합한 제조 조건을 확인하기 위해 발효 조건을 달리하여 수행하였다.

기존 쌀 가루를 이용하여 만든 빵의 경우에는 가스 보유력과 구조력의 저하와 이로 인한 물성 및 제조된 빵의 부드러움의 감소 등이 문제가 되었으므로, 이를 해결하기 위해 발효 조건을 달리하여 제조하는 방법을 검토하였다.

검토 과정에서 가스 보유력 및 구조력의 저하를 위해, 발효 시간을 늘이기 위해 발효 온도를 낮추는 것이 검토되었으며, 이와 함께 발효와 성형을 교대로 수행하여 반죽에 보유되는 가스양의 증가에 의한 최종 제품의 부드러움이나 물성의 개선 정도를 확인하였다.

보다 구체적으로, 밀가루 대신에 자색 쌀 가루 300 g을 사용하는 것은 동일하게 하고, 발효 조건을 실시예 1과 같이 27℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 60분 동안 수행하는 방법(실험군 1), 25℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 90분 동안 수행하는 방법(실험군 4) 및 25℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 60분 동안 수행하고, 반죽을 분할한 후, 다시 동일한 조건에서 30분 동안 추가로 수행하는 방법(실험군 5)으로 구분하여 바게트를 제조하였다.

상기 각각의 방법으로 제조한 바게트를 상기 실시예 1의 방법과 같은 방법으로 물성을 측정하고, 상기 실시예 2와 같은 방법으로 관능평가를 통한 기호도를 수행하여, 그 결과를 하기 표 6 및 표 7에 나타내었다.

항목	탄력성	응집성	깨짐성
대조군	112.63	114.80	16619.71
실험군 1	106.48	107.17	23453.19
실험군 4	108.26	110.74	21468.23
실험군 5	118.48	128.17	15291.52

자색 쌀 함량	부드러움	맛	전체적인 기호도
대조군	4.0	3.9	3.9
실험군 1	3.6	3.6	3.6
실험군 4	3.8	3.6	3.7
실험군 5	4.1	4.0	4.1

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 발효온도를 낮추는 대신에 발효시간을 느리는 경우에는 탄력성 및 응집성의 측면에서 오히려 개선되는 것이 확인되었고, 특히, 발효 단계를 2단계로 나누고, 발효와 반죽(성형)단계를 반복하는 경우 밀가루만 사용한 대조군 보다도 우수한 물성을 갖는 것이 확인되었다. 또한, 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 부드러움의 측면에서도 밀가루만을 사용한 대조군에 비하여 오히려 부드러움이나 맛의 측면에서 더 우수한 것으로 확인되었고, 유의적이지는 않을 수 있으나 대조군 보다 우수한 기호도를 나타내었고, 기존 방법에 의한 실험군 1 보다 유의적으로 기호도가 향상되는 것이 확인되었다.

따라서, 본 발명의 방법에 의해 바게트를 제조할 경우, 밀가루의 사용량의 30%를 쌀 가루로 대체하여 영양학적인 측면과 안전성 측면에서도 개선되었을 뿐만 아니라 물성 및 기호도 측면에서도 우수하여, 시판할 경우 수요자의 욕구를 만족시킬 수 있는 웰빙 바게트를 제조할 수 있을 것으로 예상되었다.

Claims (2)

1. 밀가루와 자색 쌀(Aster sativa) 가루를 중량비를 기준으로 6.5:3.5(밀가루:자색 쌀 가루) 내지 7.5:2.5(밀가루:자색 쌀 가루)로 혼합하는 과정; 상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 상기 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물 100 중량부를 기준으로 맥아 0.4 중량부 내지 0.6 중량부, 설탕 4 중량부 내지 6 중량부, 소금 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 효모(yeast) 1.5 중량부 내지 2.5 중량부를 첨가하는 과정 및 상기 맥아, 설탕, 소금 및 효모가 첨가된 밀가루와 자색 쌀 가루 혼합물에 연유 및 물을 첨가하는 과정을 포함하는 반죽 재료 혼합 단계;
   상기 혼합된 반죽 재료를 반죽한 후, 25℃에서 60분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
   상기 1차 발효를 수행한 반죽을 분할하여 둥글게 성형한 후, 25℃에서 30분 동안 발효시키는 2차 발효단계;
   자색 쌀 가루에 자색 쌀 가루 100 중량부를 기준으로 물 25 중량부 내지 35 중량부, 완두콩 45중량부 내지 55 중량부 및 호두 17.5 중량부 내지 22.5 중량부를 첨가하고 혼합하여 내용물을 제조하는 내용물 제조단계;
   상기 제조된 내용물을 상기 2차 발효시킨 반죽으로 감싼 뒤, 길고 둥근 모양으로 성형한 후, 25℃에서 40분 동안 발효시키는 3차 발효단계;
   자색 쌀 가루에 자색 쌀 가루 100 중량부를 기준으로 물 35 중량부 내지 45 중량부 및 소금 1.5중량부 내지 2.5 중량부를 첨가하고 혼합하여 토핑물을 제조하는 토핑물 제조단계; 및
   상기 3차 발효시킨 반죽에 토핑물을 바른 후, 증기를 채운 오븐을 이용하여 200℃에서 30분 동안 굽는 베이킹 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙 바게트 제조방법.
2. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 웰빙 바게트.