KR20210079444A

KR20210079444A - 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법

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Publication number: KR20210079444A
Application number: KR1020190170547A
Authority: KR
Inventors: 채희정; 김소영; 박근형; 방순일; 조은혜; 조진희; 김연아; 명호진; 이주미; 이은지; 이성희; 황근미; 정미란
Original assignee: 충청북도 청주시(농업기술센터장)
Priority date: 2019-12-19
Filing date: 2019-12-19
Publication date: 2021-06-30
Also published as: KR102338411B1

Abstract

본 발명은 빵을 제조하기 위한 반죽에 밀가루를 대체하여 쌀가루를 이용하며, 이와 더불어 상기 반죽에 쌀알, 바람직하게는 볶은 쌀알, 팽화 쌀알 및 볶은 팽화 쌀알(팽화시킨 후 볶아 제조한 쌀알)을 포함해 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법으로서, 본 발명에 따르면 밀가루를 함유하지 않으면서, 쌀가루에 쌀알을 혼합하여 제조되어 쌀가루를 사용에 의한 소화 촉진 및 영양적 가치의 장점은 그대로 유지하면서 시각적 기호도 및 씹힘성 까지 개선하여 고품격 쌀방의 제조가 가능하며, 이에 따라 쌀의 소비를 촉진 시켜 농가 소득 증대 및 지역경제 활성화에 기여할 수 있다.

Description

시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법{Manufacturing method of rice bread with improved visual acceptability and chewiness}

본 발명은 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루를 사용해 글루텐이 없는 쌀빵의 제조방법이며, 시각적 기호도와 씹힘성을 증대시켜주고 기호성이 향상된 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

대부분의 빵은 밀가루를 주재료로 하여 설탕, 달걀, 베이킹파우더, 물 등을 혼합하여 반죽하고 성형시켜 만든 외피에 팥 등의 앙금을 이용하여 만든 소를 넣어 찌거나 구워서 제조된다.

이러한 빵을 제조하기 위해 사용되는 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 빵류, 면류, 과자 등에서 널리 사용되어 왔다.

그러나 소비자의 식생활 수준이 향상에 따라 기호성과 다양성뿐만 아니라 영양 면에서도 소비자의 요구가 높아지고 있어 밀가루가 아닌 쌀가루를 선호되어 면류, 과자 등의 곳에서 쌀가루를 이용하여 제조하는 시도가 늘어나고 있다.

쌀의 영양적 가치는 쌀의 전분이 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 단백질과 필수 아미노산의 함량은 낮지만 질에서는 모든 곡류 중에서 가장 우수하여 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 알려졌다(쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법, 김을희, 2018년 특허등록 제10-1828966호).

반면에, 쌀가루는 경질이어서 흡습성 및 점착성이 적어 복원성이 약하며 딱딱하고 거친 특성이 있어서 쌀가루만 함유된 빵은 제조 후 시간 경과에 따라 표면이 갈라지거나 빵의 씹힘성 등의 문제가 발생하여 반죽에서의 사용은 제한적이다.

밀가루 빵에는 프롤라민(prolamine) 또는 글루테린(glutelin) 성분의 단백질이 빵 제조 시 글루텐을 형성하여 부풀림을 향상시켜 부드러운 빵을 제조할 수 있다. 그러나 쌀에는 글루테닌(glutenin)이라는 단백질이 함유되어 있으나, 밀가루와 같이 부풀림이 발생하지 않아 이러한 문제점이 나타난다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 활성 글루텐을 첨가하거나 밀가루를 혼합한 쌀빵이 제조되어 유통되고 있다. 이러한 빵은 과도한 글루텐 첨가에 의해 쌀빵의 맛이 나지 않고 글루텐에 의한 셀리악병의 문제가 되기도 하다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 대한민국 등록특허 제10-1173517호 웰빙 바게트의 제조방법에서는 밀가루에 자색 쌀가루를 혼합한 반죽을 이용하여 바게트를 제조하는 방법이 제안되어 있으며 밀가루를 첨가하여 씹힘성 및 식감을 보완했으며 대한민국 등록특허 제10-0345185호는 쌀가루만을 사용하여 유산균으로 전분을 호화시킨 후 호화된 쌀가루를 발효시켜 케이크를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀 떡을 씹는 맛이 나는 단점이 있다.

이에 따라 본 발명에서는 쌀가루로 대체하는 것뿐만 아니라 시각적 기호도, 식감 및 씹힘성을 개선한 쌀빵을 고안하게 된 것이다.

1. 대한민국 특허등록 제10-1828966호 2. 대한민국 등록특허 제10-1173517호 3. 대한민국 등록특허 제10-0345185호

본 발명은 밀가루 대신 쌀가루로 대체하여 소화 촉진 및 영양적 가치를 향상시켜면서 이와 함께 시각적 기호도, 식감 및 씹힘성을 향상시켜 기호도까지도 증대된 쌀방의 제조 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 빵을 제조하기 위한 반죽에 밀가루를 대체하여 쌀가루를 이용하며, 이와 더불어 상기 반죽에 쌀알을 포함해 제조되는 것을 특징으로 하는 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법을 제공한다. 빵을 제조하기 위한 반죽에 밀가루를 대체하여 쌀가루를 이용하며, 이와 더불어 상기 반죽에 쌀알을 포함해 제조되는 것을 특징으로 하는 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 쌀빵을 제공한다.

본 발명에서, 상기 쌀알은 볶은 쌀알, 팽화 쌀알 및 볶은 팽화 쌀알(팽화시킨 후 볶아 제조한 쌀알)로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

또한, 상기 쌀알은 볶은 팽화 현미, 볶은 백미 및 이들의 혼합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따르면 밀가루를 함유하지 않으면서, 쌀가루에 쌀알을 혼합하여 제조되어 쌀가루를 사용에 의한 소화 촉진 및 영양적 가치의 장점은 그대로 유지하면서 시각적 기호도 및 씹힘성 까지 개선하여 고품격 쌀방의 제조가 가능하며, 이에 따라 쌀의 소비를 촉진 시켜 농가 소득 증대 및 지역경제 활성화에 기여할 수 있다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 밀가루 대신 쌀가루로 대체하여 소화 촉진 및 영양적 가치를 향상시켜면서 이와 함께 시각적 기호도, 식감 및 씹힘성을 향상시켜 기호도까지도 증대된 쌀방의 제조 방법을 제공하는 우하여, 쌀빵을 제조하기 위한 반죽에 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루와 쌀알 이용하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기 쌀알은 볶은 쌀알, 팽화 쌀알 및 볶은 팽화 쌀알로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 인 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 쌀가루는 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 사용되는 것이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며 구체적인 설명은 생략하기로 하며, 본 발명에 따른 쌀빵을 제조함에 있어 식감 및 씹힘감 개선을 위해 사용하는 쌀알 중에서 볶은 쌀알, 팽화 쌀알, 볶은 팽화 쌀알의 제조방법은 다음과 같으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

첫째, 볶은 쌀알의 제조를 위하여 쌀알(97.5 중량%)을 세척 후 1시간 침지한 다음, 탈수 후 버터 내지 식용유(2.5 중량%)를 넣고 섞은 후 200℃에서 25~30분간 볶아 제조하며, 위와 같은 방법으로 제조된 볶은 쌀알을 2시간 동안 상온에서 냉각 후 사용한다.

둘째, 팽화 쌀알의 제조방법은 팽화기에 쌀알을 넣고 120℃에서 팽화시켜, 팽화 쌀알을 제조하며. 위와 같은 방법으로 제조된 팽화 쌀알은 냉각 후 사용한다.

셋째, 볶은 팽화 쌀알의 제조 방법은 위의 과정에서 제조된 팽화 쌀알을 이용하여 팬에서 200℃에서 2분간 볶아 제조한 후 볶은 팽화 쌀알을 냉각 후 사용한다. 볶은 팽화 쌀알을 제조할 때는 버터 내지 식용유를 넣을 수도 있고 넣지 않은 팬의 열로 볶을 수도 있는 점에 볶은 쌀알 제조 방법과 차이가 있다.

상기 쌀알의 함유 비율은 특별한 제한은 없으나, 적절한 함량은 쌀빵 전체 중량 대비 0.1중량% 내지 0.4중량%이며, 구체적으로 쌀알의 종류에 따라 볶은 쌀알은 0.4중량%, 팽화 쌀알은 0.2중량%, 볶은 쌀알과 팽화쌀알을 혼합할 경우는 각각 0.2중량%, 0.1중량%인 것이 바람직하다.

본 발명에서는 상기 볶은 쌀알, 팽화 쌀알, 볶은 팽화 쌀알을 만을 이용한 것이나 이외에도 여러 종류의 쌀알 제조하여 평가를 하여 최적화된 상기 3종류의 쌀알로 결정을 한 것으로 이하 쌀알의 선정 과정에 대한 실시예 및 시험예를 설명하기로 하다.

[실시 예 1: 쌀알의 가공공정에 따른 기호도]

주원료로 쌀가루를 사용하되 식감과 씹힘성을 개선하기 위해 쌀알을 여러 가지 전처리 공정을 거쳐 첨가하였다. 쌀알 가공 방법은 다음과 같다.

볶은 쌀알은 쌀알 세척 후 1시간 동안 침지한 후 탈수한 다음. 쌀알 중량 대비 2.5 중량%의 버터를 넣고 200℃에서 25~30분간 볶아주고 2시간 동안 상온에서 냉각한다.

열풍건조 쌀알은 쌀알 세척 후 열풍건조기에 넣고 40℃에서 30분간 건조하여 준비한다.

당코팅 쌀알의 경우 물:올리고당(4:1) 비율로 당액을 제조한 후 중량 대비 1~5중량%의 당액을 쌀알에 분포한다.

쌀 밥알은 생쌀을 세척 후 121℃에서 15분간 가열하여 제조한다.

팽화 쌀알은 팽화기를 이용하여 120℃의 열로 팽화 쌀알을 제조한다.

볶은 팽화 쌀알은 제조된 팽화 쌀알을 이용하여 200℃에서 2~3분간 볶아서 준비한다.

상기 과정과 같이 가공조건을 달리하여 제조한 쌀알(볶은 쌀알, 열풍건조 쌀알, 당코팅 쌀알, 쌀 밥알, 팽화 쌀알, 볶은 팽화 쌀알)의 관능평가를 진행하여 그 결과를 표 1에 나타냈다.

분석 방법은 ANOVA분산 분석을 이용하여 분석했다. 분석 결과 외관, 식감, 맛, 전체적인 기호도 부분에서 모두 유의적인 차이를 보였으며 볶은 쌀알, 팽화 쌀알, 볶은 팽화 쌀알에서 높은 선호도를 보였고 그 중 볶은 팽화 쌀알이 외관, 식감, 맛, 전체적인 기호도 부분에서 가장 높은 선호도를 보였다.

[실시 예 2: 물성측정]

실시예 1의 조건에 따라 가공한 쌀알의 물성을 분석하기 위하여 Texture Analyser(TA-XT, MHK corp. Korea)를 이용하여 경도를 측정하였다. 경도 분석은 TPA(Texture profile analysis) 방법을 이용하여 측정하였다. 경도 분석 조건은 다음 표 2와 같다.

쌀알의 가공공정을 달리하여 제조한 쌀알의 경도 값을 측정한 결과는 다음 표 3과 같다. 경도 측정 결과를 보면 열풍건조 쌀알의 경도가 가장 높았고 당코팅 쌀알, 볶은 쌀알, 팽화 쌀알, 볶은 팽화 쌀알, 쌀 밥알 순으로 높았다.

열풍건조 쌀알과 당코팅 쌀알의 경우 경도가 매우 높아 쌀빵에 적용시 지나친 경도로 인해 전체적인 기호도가 낮게 나타난 것으로 판단된다. 쌀 밥알은 경도가 매우 낮아 변형이 잘 되고 시간이 지남에 따라 쉽게 노화되는 특성이 있어서 쌀빵에 적용하기 어려웠으며, 기호도 조사에서도 가장 낮은 점수를 획득한 것으로 판단된다.

쌀 밥알을 사용하여 쌀빵을 제조한 경우 맛, 외관이 양호하지 않고 치아에 쌀 밥알이 부착되어 기호도를 현저히 떨어뜨렸다.

볶은 팽화 쌀알, 팽화 쌀알, 볶은 쌀알의 경도는 각각 1.1x10³, 1.9x10³, 5.0x10⁴로 나타났으며 5.7 이상의 높은 전체 기호도를 나타냈다. 볶은 쌀알과 팽화 쌀알의 외관, 식감, 맛, 전체적 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았으며(P<0.05) 볶은 팽화 쌀알의 경우 가장 높은 외관, 식감, 맛, 전체적인 기호도를 나타냈다.

구분 (단위: N/mm²)	팽화 쌀알	볶은 팽화 쌀알	볶은 쌀알	당코팅 쌀알	열풍건조 쌀알	쌀 밥알
경도 (Hardness)	1.9x10³	1.1x10³	5.0x10⁴	1.1x10⁵	1.2x10⁵	4.0x10²

상술한 바와 같은 과정을 통하여 시각적 기호도 및 씹힘성을 개선하기 위한 재료로서 선정된 쌀알을 이용하여 쌀빵의 제조에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에서는 쌀빵의 유형 중 까눌레를 예를 들어 설명하고자 하는데, 까눌레는 프랑스어의 ‘칸뤼르(cannelure; 주름진)에서 유래한 빵으로 겉은 카라멜화되어 색이 짙어지고 두꺼운 반면, 속은 촉촉하고 부드러운 것이 특징인 빵이다.

구체적으로, 본 발명에 따른 쌀빵의 제조방법은 먼저 우유(40.2중량%)와 버터(4.8중량%)를 끓인 다음(600W) 45℃로 식힌다. 이때, 우유 단백질이 응고되지 않도록 주의한다.

이어서, 볼에 난황(7.7중량%)과 난백(5.7중량%)을 거품기로 풀고 설탕(23.9중량%)을 넣고 거품기를 이용하여 섞으면서 풀어준다.

그리고 앞에 45℃로 식혀두었던 우유와 버터를 넣고 거품기로 섞는다.

그 다음, 쌀가루(17.2중량%)를 넣고 거품기로 지그재그로 섞는다.

위와 같은 방법으로 제조된 까눌레의 반죽을 냉장고(0~5℃)에 24시간 동안 휴지시킨다. 휴지시킨 반죽은 체에 걸러 틀의 90중량% 용량만큼 틀에 붓는다.

다음, 200℃로 약 1시간 예열한 오븐에서 190℃에서 40분간 1차 제조 후 170℃에서 30분간 굽어 제조한다.

또한, 쌀알을 포함하는 경우에는 상기 쌀가루를 부가할 때 함께 쌀알을 넣어 주면 되며, 이때 쌀알은 반죽의 상부로 떠오르게 되며 표면의 일부가 노출될 수 있다.

상기 쌀알의 함유 비율은 쌀빵 전체 중량 대비 0.1중량% 내지 0.4중량%이며, 쌀알의 종류에 따라 볶은 쌀알은 0.4중량%, 팽화 쌀알은 0.2중량%, 볶은 쌀알과 팽화쌀알을 혼합할 경우는 각각 0.2중량%, 0.1중량%인 것이 바람직하다.

상술한 2가지 방법으로 제조된 예를 표 4에 나타냈다.

그림 1	그림 2	그림 3

상기 그림 1과 그림 2에서 보는 까눌레는 상기 방법으로 제조하되 쌀알이 첨가되지 않은 까눌레로서 전분 원료로서 밀가루를 쌀가루로 대체할 수 있으며, 이와 같이 제조한 까눌레의 겉면은 카라멜화 되어 색상이 갈색으로 변함과 동시에 바삭한 식감을 가지며, 속은 부드럽고 촉촉한 식감을 제공한다.

까눌레 중앙의 윗부분은 홈이 패어 있어 사과, 딸기, 복숭아 등의 생과일 조각이나 잼, 콤포트 등의 당절임 과일을 올려 시각적 기호도와 미각적 기호도가 증진할 수 있다.

또한, 쌀알 첨가 까눌레는 그림 3에서 보는 바와 같이 까눌레의 바닥면에 쌀알이 부착된 상태이며, 시각적으로 쌀알이 드러나는 특성을 갖는다. 이와 같이 쌀알이 부착된 까눌레는 까눌레의 고유한 식감 및 씹힘성에 더하여 쌀알 특유의 시각적 기호도와 씹힘성이 향상된다.

이하에서는 쌀빵에 대한 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.

[실시 예 3: 쌀빵 원료에 따른 기호도의 변화]

까눌레를 제조함에 있어서 밀가루와 쌀가루 사용에 따른 차이를 비교하였다. 20명의 훈련된 관능검사 패널요원을 활용하여 기호도 조사를 하였다. 기호도 조사는 7점 척도법을 이용하였고 7점은 “긍정적”이고 1점은 “부정적으로 평가하였다. 결과는 SPSS 12.0K(Statistical Package for Social Science) for Windows 통계 프로그램을 이용하여 독립표본 T검정 방법으로 통계처리하였다.

표 5의 결과를 보면 쌀가루를 이용하여 쌀빵을 제조한 경우 밀가루를 이용한 경우보다 외관, 식감, 맛 및 전체적 기호도면에서 우수한 것으로 나타났다.

	외관	식감	맛	전체적 기호도
밀가루 사용	3.95±1.57	3.15±1.23	3.95±0.83	3.95±1.23
쌀가루 사용	6.35±0.49	6.50±0.51	6.20±0.70	6.55±0.76

[실시 예 4. 쌀의 종류와 쌀알의 가공방법을 달리하여 제조한 쌀빵에 대한 관능평가]

쌀의 종류(현미, 흑미, 백미)와 쌀알의 가공방법(팽화, 볶음, 팽화+볶음)을 달리하여 여섯 가지의 쌀알 종류를 쌀빵에 적용하여 관능평가를 실시하였다. 분석방법은 ANOVA 분산분석법을 사용하였다.

표 6에는 시각적 기호도가 개선된 것을 알 수 있도록 제조된 쌀빵, 표 7에는 관능 평가를 결과를 제시하였으며, 표 7에서 보는 바와 같이 제조한 쌀알을 이용하여 제조한 쌀빵에 대한 관능평가 결과 볶은 팽화 현미, 볶은 백미, 볶음 팽화 현미와 볶은 백미를 같이 사용한 쌀알이 외관, 식감, 맛, 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 보였으며 높은 선호도를 보였다.

볶은 쌀알이 첨가된 까눌레	팽화 쌀알 첨가된 까눌레

쌀의 종류	가공방법	외관	식감	맛	전체적 기호도	사진
현미	팽화	3.30±0.93^c	5.45±0.51^b	4.85±1.53^bc	4.95±0.60^c
현미	팽화→볶음	5.50±1.23^ab	6.55±0.51^ab	6.20±0.70^a	6.40±0.75^ab
흑미	팽화	1.60±0.75^d	4.15±1.81^c	3.95±1.23^c	3.25±1.12^d
흑미	팽화→볶음	1.75±0.91^d	5.45±1.61^b	4.45±1.28^bc	3.75±1.33^d
현미, 백미	팽화→볶음 (현미) + 볶음(백미)	4.75±2.15^b	5.65±1.63^ab	5.45±1.61^ab	5.45±1.61^bc
백미	볶음	6.50±0.51^a	6.65±0.49^a	6.35±0.49^a	6.50±0.51^a

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따르면 밀가루를 함유하지 않으면서, 쌀가루에 쌀알을 혼합하여 제조되어 쌀가루를 사용에 의한 소화 촉진 및 영양적 가치의 장점은 그대로 유지하면서 시각적 기호도 및 씹힘성 까지 개선하여 고품격 쌀방의 제조가 가능하며, 이에 따라 쌀의 소비를 촉진 시켜 농가 소득 증대 및 지역경제 활성화에 기여할 수 있다.

Claims

빵을 제조하기 위한 반죽에 밀가루를 대체하여 쌀가루를 이용하며, 이와 더불어 상기 반죽에 쌀알을 포함해 제조되는 것을 특징으로 하는 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 쌀알은 볶은 쌀알, 팽화 쌀알 및 볶은 팽화 쌀알(팽화시킨 후 볶아 제조한 쌀알)로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법.
제 2항에 있어서, 상기 쌀알은 볶은 팽화 현미, 볶은 백미 및 이들의 혼합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵의 제조 방법.
전술한 항 중 어느 한 항에 따라 제조되어 시각적 기호도와 씹힘성이 개선된 쌀빵.