KR102163547B1 - 두류가루를 포함하는 글루텐 프리 머핀 제조용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두류가루를 포함하는 글루텐-프리 머핀 제조용 조성물, 이러한 머핀의 제조방법, 및 이취가 저감된 두류가루의 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 글루텐-프리 머핀은 밀가루의 글루텐 성분을 포함하고 있지 않으므로, 밀가루 알러지를 발생시키지 않을 뿐만 아니라 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로서 매우 유리하다. 또한, 본 발명의 글루텐-프리 머핀은 이취가 저감된 두류가루를 재료로 사용하므로, 관능성이나 기호성에서 밀가루로 제조된 머핀과 비교하여 상품성에서 대등할 뿐만 아니라, 저혈당 식이로서 혈당을 관리해야할 사람들에게 매우 유익하여, 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 유용하게 이용될 수 있다.

Description

두류가루를 포함하는 글루텐 프리 머핀 제조용 조성물 및 그 제조방법{Composition for Manufacturing Gluten-Free Muffin Comprising Pulse Crops Flour and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 두류가루를 포함하는 글루텐 프리 머핀 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 이취가 저감된 두류가루를 포함하는 글루텐 프리 머핀 제조용 조성물, 이러한 머핀의 제조방법, 및 이취가 저감된 두류가루의 제조방법에 관한 것이다.

시대가 바뀜에 따라 사람들의 식생활 문화가 서구화로 바뀌고 빠르고 간편하게 식사를 해결하려는 사람들이 증가하면서 밥 대신 제과 제빵으로 대체하려는 수요가 증가하고 있다. 제과 제빵 중 머핀은 편리성 때문에 간식 및 아침식사 대용으로 우리나라 사람들의 기호에 잘 맞아 많이 소비되고 있다. 머핀의 기본재료는 밀가루, 버터, 설탕, 팽창제, 우유 등을 섞어서 구운 것으로 기호에 따라 딸기, 호두, 블루베리, 밀싹가루, 메밀가루 등 다양한 천연소재를 이용한 연구가 진행되어 오고 있다.

글루텐은 밀가루의 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 함께 반죽 되면서 형성되는 점탄성을 가진 단백질로 반죽과정에서 망상구조를 형성하여 빵을 부풀게 한다. 하지만, 글루텐은 대부분 사람들은 특별한 문제없이 글루텐을 소화하나 셀리악병에서는 글루텐이 위장관에서 면역반응을 일으켜 소호기관 점막세포에 염증이 생겨 융모가 손상된다. 이 융모는 영양분을 흡수하는데 중요역할을 하는데 손상되면 영양분을 흡수할 수 없게 되어 영양실조에 걸린다. 그래서 글루텐에 민감하거나 셀리악병 환자에게도 섭취할 수 있는 글루텐 프리 식품이 식품산업측면에서 이슈로 자리 잡고 있으며 현재도 꾸준히 시중에 제품이 출시되고 있고 많은 연구개발이 진행되고 있는 추세이다.

두류(豆類, leguminous grain crops)는 단백질과 지방을 다량 함유하는 대두(soybean)와 탄수화물과 단백질 함량이 높은 두류(pulse crops)가 있으며 두유, 두부, 된장, 청국장, 콩가루, 떡소, 콩나물 등으로 연구 및 이용되고 있으나 두류가루 제조에 적합한 품종이나 가공 용도에 따른 두류가루의 제조 방법 및 기준 설정에 대해 검토는 이루어지지 않고 있다. 탄수화물과 단백질 함량이 높은 두류로는 녹두와 동부 등이 있으며 녹두는 전통적으로 묵과 국수, 고물, 죽 등에 이용되고 있으며 동부는 떡, 과자의 고물, 소 등 가공 식품에 많이 이용되고 있다. 두류가루를 사용한 다양한 식품 제품에서 두류로 인한 비린내를 포함한 다양한 이취(異臭, off-flavor)가 발생하여 기호도가 떨어진다. 이는 리폭시게나아제와 헤마글루티닌에 의한 것으로 보고되고 있다. 따라서, 두류를 활용한 글루텐 프리 제품의 개발에서 두류 이취의 저감화는 제품의 기호도와 직접적인 연관성이 있는 매우 중요한 가공학적 기술이다.

본 명세서에서 언급된 특허문헌 및 참고문헌은 각각의 문헌이 참조에 의해 개별적이고 명확하게 특정된 것과 동일한 정도로 본 명세서에 참조로 삽입된다.

대한민국 공개특허 제10-2010-0115553호

본 발명자들은 밀가루를 사용하지 않는 글루텐 무첨가 머핀을 제조하는 방법을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 이취가 저감된 두류가루에 찹쌀가루를 혼합한 혼합가루를 주재료로 사용하면 관능성과 기호성이 뛰어난 글루텐-프리 머핀을 성공적으로 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 글루텐-프리(gluten-free) 머핀 제조용 조성물을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 다른 목적은 이취(off-flavor)가 저감된 두류가루를 이용한 글루텐-프리 머핀의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 이취가 저감된 두류가루의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 양태에 따르면, 버터 80~120 중량부, 설탕 100~140 중량부, 계란 100~140 중량부, 베이킹파우더 11~15 중량부, 소금 1.5~2.5 중량부, 우유 80~120 중량부 및 두류가루 및 찹쌀가루의 혼합가루 160~240 중량부를 포함하는 글루텐-프리(gluten-free) 머핀(muffin) 제조용 조성물을 제공한다.

본 발명자들은 이취가 저감된 두류가루에 찹쌀가루를 혼합시킨 혼합가루를 주재료로 사용하여, 관능성과 기호성 등 상품성 뛰어난 글루텐-프리 머핀을 제조하는데 성공하였다.

본 명세서에서 사용된 용어 "머핀 제조용 조성물"은 구성성분이 일정한 비율로 혼합된 반죽물, 고형물 또는 분말제형을 의미한다. 예컨대, 최적의 특정비율로 구성성분이 혼합된 머핀 제조용 반죽물일 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "글루텐(gluten)"은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다.

본 발명의 머핀 제조용 조성물을 표현하면서 사용하는 용어 "글루텐-프리(gluten-free)"는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, "무함량" "무첨가" 또는 "미함량"이라는 의미로도 이해될 수 있다.

본 발명은 글루텐을 전혀 함유하지 않는 머핀을 제조하는 조성물로서, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시지 않는 효과를 발휘한다.

본 발명은 글루텐을 포함하고 있지 않는 두류가루 및 찹쌀가루의 혼합가루를 머핀 제조의 재료로 사용하는 것이 특징이다.

본 발명에서 사용되는 두류가루는 종래 제품에 사용되는 일반적인 두류가루가 아닌, 수침시켜 분쇄시킨 두류가루를 일정온도에 건조시켜 특정 수분 함량을 가지게 하고, 이어서 고온에서 열처리함으로써 두류가루의 특유의 이취(off-flavor)를 저감시킨 것이 특징이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 사용되는 두류가루는 두류를 상온에서 5 ~ 11 시간 동안 수침시킨 후 분쇄하고, 40 ~ 65℃의 온도에서 건조시켜 수분함량을 5 ~ 10％로 조정한 후, 60 ~ 130℃의 온도에서 20 ~ 60분간 열처리하여 수득한 두류가루이다.

상기와 같은 처리에 의해 두류가루의 특유의 이취가 제거됨으로써, 최종 제품인 머핀의 기호성과 관능성이 현저하게 향상된다.

본 발명에서의 두류는 일반적으로 통용되는 콩과는 다르며, 일반적인 콩과 비교시 전분질의 함량이 더 높으며, 소화흡수율이 낮아 저혈당을 유지하는 건강식으로 인식되어 있으나 비교적 강한 이취를 갖는다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 두류는 녹두 또는 동부를 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 녹두는 소현, 다현, 및 장안으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 품종을 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 동부는 서원, 연분, 및 옥당으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 품종을 사용할 수 있다.

본 발명에서는 두류가루와 찹쌀가루의 혼합가루를 주원료로 사용한다. 찹쌀가루를 두류가루에 혼합함으로써 찹쌀가루의 끈적임 특성이 두류가루의 비교적 적은 끈적임 특성을 보완한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 두류가루와 찹쌀가루의 혼합 비율은 두류가루 : 찹쌀가루 = 50:50 ~ 80:20의 범위에서 정할 수 있다.

본 발명에서 상기 두류가루 및 찹쌀가루의 혼합가루는 머핀 제조용 조성물 중에서 160~240 중량부로 포함되며, 구체적으로는 170~230 중량부이며, 보다 구체적으로는 180~220 중량부이며, 가장 구체적으로는 190~210 중량부이다.

본 발명에서 상기 버터는 머핀 제조용 조성물 중에서 80~120 중량부로 포함되며, 구체적으로는 85~115 중량부이며, 보다 구체적으로는 90~110 중량부이며, 가장 구체적으로는 95~105 중량부이다.

본 발명에서 상기 설탕은 머핀 제조용 조성물 중에서 100~140 중량부로 포함되며, 구체적으로는 105~135 중량부이며, 보다 구체적으로는 110~130 중량부이며, 가장 구체적으로는 115~125 중량부이다.

본 발명에서 상기 계란은 머핀 제조용 조성물 중에서 100~140 중량부로 포함되며, 구체적으로는 105~135 중량부이며, 보다 구체적으로는 110~130 중량부이며, 가장 구체적으로는 115~125 중량부이다.

본 발명에서 상기 베이킹파우더는 머핀 제조용 조성물 중에서 11~15 중량부로 포함되며, 구체적으로는 11.5~14.5 중량부이며, 보다 구체적으로는 12~14중량부이며, 가장 구체적으로는 12.5~13.5 중량부이다.

본 발명에서 상기 소금은 머핀 제조용 조성물 중에서 1.5~2.5 중량부로 포함되며, 구체적으로는 1.6~2.4 중량부이며, 보다 구체적으로는 1.7~2.3 중량부이며, 가장 구체적으로는 1.8~2.2 중량부이다.

본 발명에서 상기 우유는 머핀 제조용 조성물 중에서 80~120 중량부로 포함되며, 구체적으로는 85~115 중량부, 보다 구체적으로는 90~110중량부, 가장 구체적으로는 95~105 중량부이다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 다음의 단계를 포함하는 이취(off-flavor)가 저감된 두류가루를 이용한 글루텐-프리 머핀의 제조 방법을 제공한다:

(a) 두류를 상온에서 5 ~ 11시간 동안 수침시킨 후 분쇄하는 단계;

(b) 상기 단계 (a)에서 분쇄한 두류분쇄물을 40 ~ 65℃의 온도에서 건조시켜 수분함량을 5 ~ 10％로 조정하여 두류가루를 제조하는 단계;

(c) 상기 단계 (b)에서 수분함량을 조정한 두류가루를 60 ~ 130℃의 온도에서 20 ~ 60분간 열처리하는 단계;

(d) 상기 단계 (c)에서 열처리한 두류가루에 찹쌀가루를 첨가하여 혼합하는 단계;

(e) 버터, 소금, 설탕, 및 달걀이 혼합된 혼합물에, 상기 단계 (d)에서 제조한 두류가루와 찹쌀가루의 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계;

(f) 상기 단계 (e)에서 제조한 혼합물에 우유를 첨가한 후 혼합하고 반죽하는 단계; 및

(g) 상기 단계 (f)에서 제조된 혼합물을 머핀으로 성형하고 오븐에서 굽는 단계.

상기 단계 (a)에서, 두류를 상온에서 5 ~ 11시간 동안 수침시킴으로써, 두류에 충분한 물이 함유되도록 한다. 이어서, 수침시킨 두류를 분쇄하여 분말화한다. 상기 수침시간은 구체적으로 5.5 ~ 10.5시간, 보다 구체적으로 6 ~ 10시간, 보다 더 구체적으로 7 ~ 9 시간일 수 있다.

상기 단계 (b)에서, 수침시킨 후 분쇄한 두류가루를 40 ~ 65℃의 온도에서 건조시켜 수분함량을 5 ~ 10％로 조정한다. 본 발명에서 상기 두류가루의 수분함량은 수분측량기(Precisa 310M, Switzerland)를 사용하여 측정이 가능하다.

두류가루 수분 함량이 10％를 초과하게 되면 (i) 후속 단계 (c)에서 열처리시 메일라드 갈변반응이 촉진되어 머핀의 명도가 크게 낮아져 제품 품질이 저하되는 단점이 있고, (ii) 또한, 두류 가루 수분 함량이 10％ 이하로 낮아지지 않으면 열처리시 두류내 전분의 호화 현상이 일어나 반죽 형성시 점도가 증가하여 반죽 품질의 저하가 일어나는 문제점이 있다.

상기 단계 (c) 에서, 상기 수분함량을 조정한 두류가루를 60 ~ 130℃의 온도에서 20 ~ 60분간 열처리한다. 상기 열처리는 예를 들어, 두류가루를 열풍처리함으로써 행할 수 있으며, 상기 열처리에 의해 두류가루의 특유의 이취를 저감시킬 수 있다. 상기 열처리는 60 ~ 130℃의 온도에서 행할 수 있으며, 구체적으로 65 ~ 125℃의 온도에서 또는 70 ~ 120℃의 온도에서 20 ~ 60분간 행할 수 있다. 일반적으로 열처리 온도를 높은 온도에서 행하면 열처리 시간은 더 짧게 할 수 있다.

상기 단계 (d)에서, 상기 열처리된 두류가루에 찹쌀가루를 첨가하여 혼합한다. 두류가루에 찹쌀가루를 첨가하여 혼합함으로써, 찹쌀가루의 끈적임 특성에 의해 재료의 반죽과 성형특성을 개선시키며, 최종 제품인 머핀의 관능성을 향상시킬 수 있다. 두류가루와 찹쌀가루의 혼합비율은 특별히 한정되지 않으나, 구체적으로는 중량비율로 50:50 ~ 80:20 일 수 있고, 더욱 구체적으로는 50:50 ~ 70:30, 보다 더 구체적으로는 50:50 ~ 60:40 일 수 있다.

상기 단계 (e)에서, 버터, 소금, 설탕, 및 달걀이 미리 혼합된 혼합물에, 상기 단계 (d)에서 제조한 두류가루와 찹쌀가루의 혼합물을 첨가하여 혼합한다.

상기 단계 (f)에서, 상기 단계 (e)에서 제조한 혼합물에 우유를 첨가한 후 혼합하고 반죽한다.

상기 단계 (g)에서, 상기 단계 (f)에서 제조된 혼합물을 머핀으로 성형하고 오븐에서 굽는다. 머핀을 구울 때의 오븐의 온도는 140℃ ~ 190℃의 범위이고, 더욱 구체적으로는 150℃ ~ 180℃의 범위이다. 머핀을 오븐에서 굽는 시간은 특별히 한정되지 않으며, 적절한 시간을 선택하여 구울 수 있으며, 예를 들어 상기 오븐 온도범위에서, 10분 ~ 1시간 구울수 있으며, 구체적으로 15분 ~ 55분, 더욱 구체적으로 15분 ~ 50분, 가장 구체적으로 20분 ~ 40분일 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 이취(off-flavor)가 저감된 두류가루의 제조 방법을 제공한다:

(a′) 두류를 상온에서 5 ~ 11시간 동안 수침시킨 후 분쇄하는 단계;

(b′) 상기 단계 (a′)에서 분쇄한 두류분쇄물을 40 ~ 65℃의 온도에서 건조시켜 수분함량을 5 ~ 10％로 조정하여 두류가루를 제조하는 단계; 및

(c′) 상기 단계 (b′)에서 수분함량을 조정한 두류가루를 60 ~ 130℃의 온도에서 20 ~ 60분간 열처리하는 단계.

본 발명의 일 구현예에서 상기 두류는 레드렌틸콩, 매화콩, 병아리콩, 녹두 또는 동부일 수 있다.

상기 이취(off-flavor)가 저감된 두류가루의 제조 방법은 상기 글루텐-프리 머핀의 제조 방법에서 설명된 내용과 동일한 내용이므로, 이 둘 사이의 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위해서, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(i) 본 발명은 두류가루를 포함하는 글루텐-프리 머핀 제조용 조성물, 이러한 머핀의 제조방법, 및 이취가 저감된 두류가루의 제조 방법을 제공한다.

(ⅱ) 본 발명의 글루텐-프리 머핀은 밀가루의 글루텐 성분을 포함하고 있지 않으므로, 밀가루 알러지를 발생시키지 않을 뿐만 아니라 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로서 매우 유리하다.

(ⅲ) 또한, 본 발명의 글루텐-프리 머핀은 이취가 저감된 두류가루를 재료로 사용하므로, 관능성이나 기호성에서 밀가루로 제조된 머핀과 비교하여 상품성에서 대등할 뿐만 아니라, 저혈당 식이로서 혈당을 관리해야할 사람들에게 매우 유익하여, 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 유용하게 이용될 수 있다.

도 1은 병아리콩(CP)의 이취 저감화를 위한 열처리의 효과를 확인한 실험결과로서, 열처리한 병아리콩(CP)으로 제조한 머핀의 향(flavor) 관능 평가 결과이다. CP(병아리콩) 70(처리온도, ℃) - 60(처리시간, 분).
도 2는 녹두(Mungbean-MB)와 동부(cowpea-CO)의 이취 저감화를 위한 열처리 효과를 확인한 실험결과로서, 열처리한 녹두(Mungbean-MB)와 동부(cowpea-CO)를 이용하여 제조한 머핀의 향(flavor) 관능 평가 결과이다. MB-S:녹두의 소현품종으로 열처리하지 않고 만든 머핀; MB-S-120-30:120℃에서 30분 열처리한 시료로 만든 머핀; CO-O:동부의 옥당품종으로 열처리하지 않고 만든 머핀; CO-O-120-30:120℃에서 30분 열처리한 시료로 만든 머핀이다.
도 3은 본 발명의 글루텐 프리 머핀의 제조 방법을 설명하는 개략도이다.
도 4는 두류가루-찹쌀가루가 1:1로 첨가된 글루텐-프리 머핀의 단면을 분석한 결과이다.
도 5은 두류가루 첨가 비율에 따른 글루텐-프리 머핀의 단면을 분석한 결과이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "％"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

실시예 1: 두류가루를 이용한 글루텐-프리 머핀 제조

(1) 열처리에 의한 두류 가루의 이취(off-flavor) 저감화

두류가루를 이용하여 머핀을 제조하는 경우 가장 큰 문제점 중의 하나는 두류 특유의 심한 이취(off-flavor)가 발생하여 기호도가 떨어진다는 점이다. 따라서, 두류가루를 머핀 제조에 사용했을 때 발생되는 이취를 저감하고 가공적성을 향상시키고자 두류에 다양한 습식법 및 열처리법을 적용하였다.

먼저, 두류 중에서 병아리콩을 선택하여, 이를 7 - 9 시간 가량 상온에서 수침시킨 후, 분쇄하고, 60℃에서 12시간 동안 건조하여 병아리콩 가루의 수분 함량을 약 10%로 맞춘 후, 100 메쉬(mesh) 체(sieve)를 통과시켜 체질하였다. 체로 거른 병아리콩 가루는 이취 제거를 위해 70℃ 내지 100℃의 온도에서 20분 내지 60분간 가열하여 실험하였다. 가열 실험결과, 병아리콩 가루는 90 - 100℃에서 20분 동안 열처리했을때 이취감소 효과가 가장 크게 나타났다. 즉, 도 1의 실험 결과에서 나타난 바와 같이, 밀가루로 제조한 머핀의 향 선호도는 4.4 이었고, 열처리를 하지 않은 병아리콩(CP) 가루로 제조한 머핀의 향 선호도는 2.1로 크게 감소하였다. 이 결과는 이취에 의한 향 선호도 감소의 결과이었다. 그러나, 병아리콩 가루를 90 - 100℃에서 20분 동안 열처리한 경우(CP90-20, CP100-20), 머핀 제조시 향 선호도가 3.9로 크게 상승하여 대조군인 밀가루로 제조한 머핀과 거의 비슷한 정도로 향(flavor) 관능성이 향상됨을 확인하였다(도 1 참조).

상기와 같은 이취 저감 실험을 녹두(소현품종)와 동부(옥당품종)에 대해서도 행하였다. 먼저, 녹두와 동부를 7 - 9 시간 가량 상온에서 수침시킨 후, 분쇄하고, 45℃에서 하루 동안 건조하여 두류가루의 수분 함량을 약 9 - 10%로 맞춘 후, 100 메쉬(mesh) 체(sieve)를 통과시켜 체질하였다. 체로 거른 녹두와 동부 가루는 이취 제거를 위해 70℃ 내지 120℃의 온도에서 20분 내지 60분간 가열하여 실험하였다. 실험결과, 녹두와 동부 가루는 120℃에서 30분 동안 열처리했을때 이취감소 효과가 가장 크게 나타났다. 즉, 도 2의 실험 결과에서 나타난 바와 같이, 밀가루로 제조한 머핀(대조군, control)의 향 선호도는 5.0을 나타내었고, 열처리를 하지 않은 녹두(MB) 가루로 제조한 머핀의 향 선호도는 2.1로 크게 감소하였고, 열처리를 하지 않은 동부(CO) 가루로 제조한 머핀의 향 선호도는 2.2로 크게 감소하였다. 이러한 결과는 이취에 의한 향 선호도 감소의 결과이었다. 그러나, 녹두(MB)와 동부(CO) 가루를 120℃에서 30분 동안 열처리한 경우(녹두: MB-S-120-30, 동부: CO-O-120-30), 머핀 제조시 향 선호도가 녹두로 제조한 경우 4.3, 동부로 제조한 경우 4.5로 크게 상승하여 대조군인 밀가루로 제조한 머핀과 거의 비슷한 정도로 향(flavor) 관능성이 향상됨을 확인하였다(도 2 참조).

상기와 같은 실험을 다른 두류인 레드렌틸콩 및 매화콩에 대해서 행한 결과, 레드렌틸콩 및 매화콩은 각각 80℃에서 45분과 70℃에서 60분 동안 열처리했을 때 이취 감소 효과가 가장 크게 나타났다.

상기와 같은 실험 결과를 통해, 두류가루는 고온에서 짧은 시간 내에 처리하는 방법에 의해 효과적으로 이취를 제거할 수 있음을 확인할 수 있었다.

(2) 이취가 제거된 두류가루의 제조

머핀을 제조할 두류로는 동부와 녹두를 사용하였다. 동부 시료는 3가지 품종인 서원, 연분, 옥당을 사용하였고, 녹두 시료는 3가지 품종인 소현, 다현, 장안을 사용하였다.

녹두 및 동부 품종의 두류를 상온에서 7 - 9 시간 동안 수침시킨 후 믹서기를 이용해 분쇄하고, 45 ℃에서 하루 동안 건조시켜 수분함량을 9% ~ 10%로 맞춘 후, 100 메쉬(mesh) 체(seive)로 통과시키고, 120 ℃에서 30분 동안 열처리하여 이취가 저감된 두류가루를 제조하였다.

(3) 두류가루를 이용한 글루텐-프리 머핀 제조

글루텐 프리 머핀 제조를 위해, 상기와 같이 제조한 두류가루에 찹쌀가루를 첨가한 후 혼합하여 주재료를 준비하였다. 글루텐-프리 머핀의 제조를 위한 각 재료의 배합비율은 버터 100g, 설탕 120g, 계란 120g, 베이킹 파우더 13g, 소금 2g, 우유 100g, 두류가루-찹쌀가루의 혼합가루 200g 이었다. 밀가루로 제조하는 대조군 머핀은 상기 두류가루-찹쌀가루의 혼합가루 대신 밀가루(박력분)을 사용하였고, 다른 성분들은 모두 동일한 성분으로 동일한 함량으로 사용하였다.

두류 품종별 머핀의 제조는 두류가루와 찹쌀가루를 동일한 비율(1:1)로 혼합한 재료를 사용하였고, 두류가루 첨가 비율에 따른 머핀의 제조는 두류가루(녹두-소현, 동부-옥당)와 찹쌀가루의 비율을 각각 50:50, 65:35, 80:20으로 섞고, 나머지 재료는 같은 배합비율을 사용하였다.

머핀을 제조하기 위하여 우선 버터는 부드러운 상태가 될 때까지 상온에 두고 소금과 설탕을 넣으면서 3 분간 혼합하고, 달걀을 2번씩 나누어 넣으면서 5분간 혼합하였다. 그리고 두류가루-찹쌀가루의 혼합가루, 베이킹파우더를 넣어 혼합한 후에 우유를 넣고 반죽하였다. 머핀 반죽은 유산지를 깐 머핀 틀(지름: 5.5 cm, 높이: 4.5 cm)에 60 g씩 넣고, 윗불 180℃, 아랫불 150℃로 예열된 오븐(FDO-7104B, Daeyoung Bakery Machinery Co., Seoul, Korea)에서 25분간 구웠다. 완성된 머핀은 실온에서 1시간 냉각시킨 후 시료로 사용하였다(도 3 참조).

실시예 2: 두류 품종에 따른 글루텐-프리 머핀의 분석

(1) 두류가루 품종에 따른 머핀의 단면 분석

밀가루로 제조한 대조군 머핀에서는 규칙적인 기공형태를 보이나 두류가루-찹쌀가루의 혼합가루가 첨가된 머핀에서는 불규칙적인 기공을 나타냈다. 머핀의 단면에 형성된 기공수는 대조군 머핀에서 가장 많이 형성되었으며, 동부-찹쌀 혼합 가루로 제조한 머핀이 녹두-찹쌀 혼합가루에 비해 기공형성이 많이 나타났다. 녹두 및 동부 가루의 품종 간의 머핀의 기공수나 면적은 큰 변화는 나타나지 않았으나, 동부가루 서원품종으로 제조된 머핀에서 기공면적과 기공수가 가장 많이 형성되었다(도 4 참조).

(2) 두류 품종에 따른 머핀의 색도 특성 및 물리적 특성 분석

머핀의 색도는 가운데를 절단하여 내부(crumb)를 색차계 (SpectraMagic NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*), 적색도 (redness, a*), 황색도(yellowness, b*) 값을 측정하여 나타냈다. 한 시료당 3회 반복하여 색도를 측정한 뒤 평균값을 나타냈다. 머핀 내부의 명도인 L* 값은 밀가루로 제조한 대조군이 82.3으로 두류-찹쌀의 혼합가루로 제조된 머핀(45.5-58.6)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 두류가루 중에서는 녹두가루에서 소현, 동부가루에서 연분 품종이 가장 높은 L* 을 보였다. 적색도를 나타내는 a* 값은 대조군의 경우 -0.1을 나타냈으며 동부가루로 제조한 머핀은 4.2 - 8.9로 상대적으로 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b* 값은 대조군의 경우 27.5을 나타냈으며 녹두가루로 제조한 머핀은 21.3 - 26.2로 대조군과 유의적인 차이를 나타나지 않았으며 동부가루로 제조한 머핀은 14.8 - 19.7로 대조군과 녹두로 제조한 머핀보다 상대적으로 낮게 나타났다. 두류-찹쌀의 혼합가루로 제조한 머핀의 중량은 50.3 - 53.3g 으로 대조군 머핀(49.5 g)에 비해 높게 나타났으며, 동부가루로 제조한 머핀(51.7 - 53.3g)은 녹두가루로 제조한 머핀(50.3 - 51.7g)보다 높게 나타났다. 두류-찹쌀 혼합가루를 첨가한 머핀의 높이는 대조군에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보였다.

머핀의 부피는 대조군이 두류-찹쌀 혼합가루 첨가 머핀에 비해 높은 값을 나타냈으며 두류가루-찹쌀가루의 혼합가루를 이용하여 제조한 머핀의 부피 감소는 글루텐의 희석효과에 의한 것으로 생각된다.

[표 1] 두류가루 품종에 따른 글루텐 프리 머핀의 색도 및 물리적 특성 측정

(3) 두류 품종에 따른 머핀의 관능적 특성 분석

머핀 내부의 색에 대한 기호도는 대조군에 비해 두류를 첨가한 머핀이 낮게 나타났으며, 품종간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 동부-옥당이 첨가된 머핀이 비교적 대조군과 비슷하게 나타났다.

머핀의 맛에 대한 기호도는 두류가루가 첨가된 머핀이 대조군에 비해 낮게 나타났으며, 동부가루 첨가한 머핀이 녹두가루 첨가한 머핀보다 높았으며 녹두-소현, 동부-옥당으로 제조한 머핀이 비교적 대조군과 유사한 결과를 보였다.

두류가루-찹쌀가루의 혼합가루가 첨가된 머핀의 조직감에 대한 기호도는 대조군보다 높게 나타났는데, 이는 기계적 조직감에서 경도, 부착성, 점탄성이 높은 결과와 관련성이 있다고 생각된다. 녹두 가루로 제조한 머핀의 조직감은 동부가루로 제조한 머핀보다 조직감 기호도가 높았으며, 녹두-다현으로 제조한 머핀이 가장 높은 조직감 기호도를 나타냈다.

전반적인 기호도는 두류가루-찹쌀가루이 혼합가루가 첨가된 머핀은 대조군보다 다소 낮게 나타났으나, 녹두에서는 소현, 동부에서는 옥당품종이 가장 높은 전반적인 기호도를 나타냈다. 녹두-소현으로 제조한 머핀은 대조군과 비슷한 기호도를 보였으며 전체적으로는 동부가 녹두보다는 선호도가 높음을 알 수 있었다.

[표 2] 두류가루 품종에 따른 글루텐 프리 머핀의 관능검사

실시예 3 : 두류가루 첨가 비율에 따른 글루텐-프리 머핀의 관능성 분석

두류가루 첨가 비율에 따른 글루텐-프리 머핀 제조는 녹두는 소현 품종, 동부는 옥당 품종을 선정하여 사용하였다.

(1) 두류가루 첨가 비율에 따른 글루텐-프리 머핀의 단면 분석

대조군은 비교적 큰 기공들이 규칙적인 배열을 보이나 두류 첨가 머핀은 큰 기공들은 존재하였으나 불규칙적인 기공형성을 나타내었다. 녹두가루와 동부가루의 첨가비율이 증가할수록 기공형성이 감소한 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과는 기계적 텍스쳐의 경도(hardness)와 관련이 있었다(도 5 참조).

(2) 두류가루 첨가 비율에 따른 글루텐-프리 머핀의 색도 및 물리적 특성 측정

두류가루가 첨가된 머핀의 명도인 L* 값은 대조군 머핀보다 유의적으로 높게 나타났으며, 녹두와 동부가루의 첨가비율이 80%보다 50%일 때 보다 유의적으로 높은 결과를 나타냈다. 적색도를 나타내는 a* 값은 대조군의 경우 0.1, 두류가루를 첨가한 머핀은 0.5-6.3으로 상대적으로 높은 결과를 나타냈으며 녹두가루의 첨가비율이 80%일 때, 동부가루의 첨가비율이 65%일 때 가장 높은 적색도를 나타냈다. 황색도를 나타내는 b* 값은 대조군이 30.7으로 두류를 첨가한 머핀(18.9-26.1)보다 높은 결과를 나타냈다. 두류가루-찹쌀가루의 혼합가루로 제조한 머핀의 색도변화는 두류가루 자체의 색과 첨가함량에 따른 변화로 생각된다. 두류-찹쌀가루가 혼합된 머핀의 중량, 높이, 부피는 첨가비율에 상관없이 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

[표 3] 두류가루 첨가비율에 따른 글루텐 프리 머핀의 색도 및 물리적 특성

상기 표에서, 20, 35, 50, 65 및 80은 두류가루 첨가비율을 나타냄.

(3) 두류가루 첨가 비율에 따른 글루텐-프리 머핀의 관능평가

머핀 내부의 색에 대한 기호도는 두류가루의 첨가비율에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 동부-찹쌀의 혼합가루로 제조한 머핀이 녹두-찹쌀의 혼합가루로 제조된 머핀보다 높았고 녹두가루가 80% 첨가된 머핀이 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 머핀의 맛에 대한 기호도는 두류가루가 첨가된 머핀이 대조군에 비해 낮게 나타났으며 두류가루의 첨가비율이 50%일 때 녹두와 동부가루 첨가 머핀에서 가장 높은 기호도를 보였다. 두류가루가 첨가된 머핀의 조직감에 대한 기호도는 대조군보다 낮게 나타났으며 두류가루의 첨가비율이 증가할수록 기호도는 감소하였고 녹두, 동부가루 모두 첨가비율이 50%일 때 가장 높은 기호도를 보였다. 또한, 머핀 내부의 색, 맛, 향의 기호도는 동부-찹쌀의 혼합가루로 제조한 머핀에서 녹두가루 첨가 머핀보다 높은 기호도를 보였다. 전반적인 기호도는 두류가루의 첨가비율이 80%일 때 가장 낮은 기호도를 보였으며 전체적으로 동부와 녹두가루의 첨가비율 50%일 때 관능 특성이 가장 높았으며 동부가루가 녹두가루보다는 다소 높은 관능 특성을 보임을 알 수 있었다.

[표 4] 두류가루 첨가비율에 따른 글루텐 프리 머핀의 관능검사

상기 표에서, 20, 35, 50, 65 및 80은 첨가비율을 나타냄.

Claims (12)

1. 버터 80~120 중량부, 설탕 100~140 중량부, 계란 100~140 중량부, 베이킹파우더 11~15 중량부, 소금 1.5~2.5 중량부, 우유 80~120 중량부 및 두류가루와 찹쌀가루의 혼합가루 160~240 중량부를 포함하며,
   상기 두류가루는 녹두 또는 동부로부터 제조되며,
   상기 두류가루는 두류를 상온에서 5 ~ 11 시간 동안 수침시킨 후 분쇄하고, 40 ~ 65℃의 온도에서 건조시켜 수분함량을 5 ~ 10％로 조정한 후, 90 ~ 100℃의 온도에서 20 ~ 60 분간 열처리하여 수득하는 것을 특징으로 하는 글루텐-프리(gluten-free) 머핀(muffin) 제조용 조성물.
   
   
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서, 상기 녹두는 소현, 다현, 및 장안으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 품종이고, 상기 동부는 서원, 연분, 및 옥당으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 품종인 것을 특징으로 하는 머핀 제조용 조성물.
   
5. 제 1 항에 있어서, 상기 두류가루와 찹쌀가루의 혼합 비율은 중량비율로 두류가루 : 찹쌀가루 = 50:50 ~ 80:20인 것을 특징으로 하는 머핀 제조용 조성물.
   
6. (a) 두류를 상온에서 5 ~ 11시간 동안 수침시킨 후 분쇄하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)에서 분쇄한 두류분쇄물을 40 ~ 65℃의 온도에서 건조시켜 수분함량을 5 ~ 10％로 조정하여 두류가루를 제조하는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)에서 수분함량을 조정한 두류가루를 90 ~ 100℃의 온도에서 20 ~ 60분간 열처리하는 단계;
   (d) 상기 단계 (c)에서 열처리한 두류가루에 찹쌀가루를 첨가하여 혼합하는 단계;
   (e) 버터, 소금, 설탕, 및 달걀이 혼합된 혼합물에, 상기 단계 (d)에서 제조한 두류가루와 찹쌀가루의 혼합물을 첨가한 후 혼합하고 반죽하는 단계;
   (f) 상기 단계 (e)에서 제조한 혼합물에 우유를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
   (g) 상기 단계 (f)에서 제조된 혼합물을 머핀으로 성형하고 오븐에서 굽는 단계;를 포함하며,
   상기 두류는 녹두 또는 동부인 것을 특징으로 하는 이취(off-flavor)가 저감된 두류가루를 이용한 글루텐-프리 머핀의 제조 방법.
   
7. 삭제
8. 제 6 항에 있어서, 상기 녹두는 소현, 다현, 및 장안으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 품종이고, 상기 동부는 서원, 연분, 및 옥당으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 품종인 것을 특징으로 하는 머핀의 제조 방법.
   
9. 제 6 항에 있어서, 상기 단계 (d)에서, 두류가루와 찹쌀가루의 혼합비율은 중량비율로 두류가루:찹쌀가루 = 50:50 ~ 80:20 인 것을 특징으로 하는 머핀의 제조 방법.
   
10. 제 6 항에 있어서, 상기 단계 (g)에서, 오븐의 온도는 140℃ ~ 190℃의 범위인 것을 특징으로 하는 머핀의 제조 방법.
    
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