JP5222362B2 - 脱臭大豆粉末の製造方法、及び食品 - Google Patents

Description

本発明は、生臭成分が除去された脱臭大豆粉末の製造方法、及び前記脱臭大豆粉末を含有する食品に関する。

大豆には、蛋白質のほか、脂質、糖質、イソフラボン、食物繊維、ビタミン、カルシウム等のミネラル、サポニン等の栄養成分が豊富に含まれているので、栄養源として重要である。大豆ペプチドは、筋肉づくりに最適である。筋肉が使用された場合に筋繊維が修復されるが、運動直後の３０分後、又は就寝後の１〜３時間後の成長ホルモンが分泌されるタイミングに蛋白質が補給されると、効率的に筋肉が増強される。他の蛋白原と異なり、体内への吸収スピードが速いので、大豆ペプチドはこのタイミングに合わせて補給することができる。そして、大豆は低カロリーであるので、就寝前でも余分な脂肪及び糖質を摂取することなく、蛋白質を摂取することができる。

ゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン等のイソフラボンは大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症、及び更年期障害の軽減等が期待されている。従って、大豆イソフラボンはサプリメントにも用いられている。
さらに、大豆の胚芽に含まれるサポニンは、コレステロールの吸収を抑制し、血液の流れを正常に保ち、老化防止作用、抗ガン作用を有することが知られている。
レシチンは、善玉コレステロールの増加作用、脂質代謝の改善作用、記憶力・集中力の増加作用を有することが知られている。
また、大豆の１種である黒豆は、動脈硬化及び脳梗塞を防止するという抗酸化作用を有するポリフェノールを多く含有する。
以上のように、大豆が含有する蛋白質及び他の栄養素には、潜在的な健康効果があることが医療・及び保険専門家によって広く認められており、低カロリーであることもあって、近年の健康ブームにより、大豆を原料とした、豆腐，納豆，菓子等の加工食品や健康食品が広く製造されている。上述の作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されているものもある。

ところで、生大豆には独特の生臭みがあり、加工食品等の原料にする場合、この生臭みを除去することが必要不可欠である。
この独特の生臭みの原因は、生大豆に含まれている酸化酵素リポキシゲナーゼが不飽和脂肪酸に作用することにより生成されるヘキサナール、及びヘキサノール等にあり、これらの物質を除去する、又は発生を防止する必要がある。
この生臭成分を除去する方法として、蒸気加熱による脱臭方法等が提案されている（例えば、特許文献１）。
特開昭５３−２９９５１号公報

しかしながら、上述の特許文献１等の蒸気加熱による脱臭方法によれば、長時間、水蒸気を直接大豆に当てるので、大豆が含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質し、又は溶出して、大豆に潜在する健康効果が奏されなくなるという問題があった。
また、特許文献１に記載された方法においては、アルコール類を噴霧する脱臭過程も有しているが、大豆に含有する栄養成分に化学的変化を与え、大豆に潜在する健康効果の損失を生じさせ、ひいては大豆を原料とした加工食品等を食した者の人体に影響を与えることになり、好ましくない。

本発明は、斯かる事情に鑑みてなされたものであり、大豆が含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質し、又は溶出することを抑制し、大豆が含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を保有して、大豆に潜在する健康効果を奏する一方、大豆の生臭みが除去された脱臭大豆粉末を製造する方法、及び前記脱臭大豆粉末を含有する食品を提供することを目的とする。

第１発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法は、大豆を容器へ投入する工程と、前記容器を回転させ、前記大豆を攪拌しつつ加熱し、略１００℃で２０〜３０分、前記大豆の水分及び生臭成分を排気しつつ加熱を続ける加熱工程と、該加熱工程により加熱した大豆を急冷する急冷工程と、該工程により急冷した大豆の表皮を除去する工程と、該工程により表皮を除去した大豆を粉砕する工程とを有することを特徴とする。

本発明においては、直接、水蒸気を大豆に当てて大豆を加熱するのではなく、容器を加熱して間接的に大豆を加熱するので、大豆が含有する栄養成分が熱変化を受けて変質し、溶出することが抑制されている。そして、生臭成分は蒸発して大豆から除去される。加熱時に容器は回転させられるので、大豆は容器の内壁に焼き付くことがなく、均一に加熱され、大豆は効率良く脱臭される。
また、本発明においては、脱臭後に表皮を除去しており、脱臭の前処理として脱皮する場合と異なり、胚芽が除去されないので、胚芽に含まれるサポニン等の有用な栄養成分が最終製品に残留する。

第２発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法は、第１発明において、前記加熱工程は、前記容器を水蒸気により加熱する工程であることを特徴とする。
本発明においては、安価に生大豆を加熱することができる。

第３発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法は、第１又は第２発明において、前記加熱工程は、前記容器を２０〜３０分かけて略１００℃まで昇温して加熱する工程であることを特徴とする。

第４発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法は、第１発明から第３発明までのいずれかにおいて、前記急冷工程は、大豆を１０〜１５℃まで急冷させる工程であることを特徴とする。

第５発明に係る食品は、第１発明から第４発明までのいずれかの脱臭大豆粉末の製造方法により得られた脱臭大豆粉末を含有してなることを特徴とする。

本発明によれば、大豆が含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質し、又は溶出することが抑制され、大豆が含有する蛋白質等の豊富な栄養成分が保有されて、大豆に潜在する健康効果が奏され、しかも大豆の生臭みがない脱臭大豆、脱臭大豆粉末、及び食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る脱臭大豆粉末製造装置の構成を示すブロック図である。 本発明の実施の形態に係る大豆脱臭装置を示す模式的断面図である。 本発明の実施の形態に係る大豆冷却装置を示す模式的断面図である。

符号の説明

１ 大豆脱臭装置
２、８ 内釜
２１ 排気口
２２、８２ レール
２３、８３ 撹拌羽根
３、９ 外釜
３１、９１ 導入管
３２、９２ 排出管
４、１０ ローラ
５、１１ 脚部
６ ボイラ
７、１３ 連結管
１２ 冷却機
１４ 大豆冷却装置
１５ 表皮分離装置
１６ 粉砕装置
２０ 脱臭大豆粉末製造装置

以下、本発明をその実施の形態を示す図面に基づいて具体的に説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係る脱臭大豆粉末製造装置２０の構成を示すブロック図である。
脱臭大豆粉末製造装置２０は、生大豆から水分及び生臭成分を蒸発させて脱臭する大豆脱臭装置１と、脱臭された大豆を冷却する大豆冷却装置１４と、冷却された大豆から表皮を除去する表皮分離装置１５と、表皮が除去された大豆を粉砕する装置１６とを備えている。

図２は、本発明の実施の形態に係る大豆脱臭装置１を示す模式的断面図である。
大豆脱臭装置１は、ステンレス製であり、ドラム状をなし、生大豆が投入される内釜２と、ステンレス製であり、内釜２を被包するように構成された外釜３と、外釜３の側面の軸方向の両端部側に設けられ、外釜３を支持する脚部５，５とを備えている。
外釜３の一端面には、ボイラ６から連結管７を介し水蒸気が導入される導入管３１が設けられており、他端面には、前記外釜３と内釜２との間を通流された水蒸気が排出される排出管３２が設けられている。
内釜２には、排出管３２に対向させて、生大豆を加熱したときに生じる水分及び生臭成分を排気するための排気口２１が設けられている。内釜２には、軸方向に２箇所、各１対のレール２２，２２が並設されており、各レール２２，２２内を一対のローラ４，４が回転するように構成されている。内釜２は、モータ（図示せず）により、前記レール２２，２２内をローラ４，４が回転して、軸周りに回転されるように構成されている。内釜２の内面には、生大豆を掻き回すための複数の撹拌羽根２３，２３，…が設けられている。

図３は、本発明の実施の形態に係る大豆冷却装置１４を示す模式的断面図である。
大豆冷却装置１４は、ステンレス製であり、ドラム状をなし、大豆脱臭装置１により脱臭された大豆が投入される内釜８と、ステンレス製であり、内釜８を被包するように構成された外釜９と、外釜９の側面の軸方向の両端部側に設けられ、外釜９を支持する脚部１１，１１とを備えている。
外釜９の一端面には、冷却機１２から連結管１３を介し冷却風が導入される導入管９１が設けられており、他端面には、外釜９と内釜８との間を通流された冷却風が排出される排出管９２が設けられている。
内釜８には、軸方向に２箇所、各１対のレール８２，８２が並設されており、各レール８２，８２内を一対のローラ１０，１０が回転するように構成されている。内釜８は、モータ（図示せず）により、前記レール８２，８２内をローラ１０，１０が回転して、軸周りに回転されるように構成されている。内釜８の内面には、大豆脱臭装置１により脱臭された大豆を掻き回すための複数の撹拌羽根８３，８３，…が設けられている。

以下に、上述の脱臭大豆粉末製造装置２０を用いて、本発明の脱臭大豆粉末を製造する方法について説明する。
まず、生大豆を大豆脱臭装置１の内釜２に投入する。大豆として、黒豆（黒大豆）、赤豆、青大豆、白大豆等を用いることも可能である。
そして、内釜２を回転させて、生大豆を攪拌しつつ、温度１００℃以上の水蒸気をボイラ６から導入管３１に導入し、内釜２と外釜３との間を通流させて、内釜２を加熱する。略２０〜３０分かけて内釜２を室温から略１００℃まで昇温させる。
内釜２を略１００℃まで昇温した後、生大豆を略２０〜３０分加熱し続け、生大豆に含まれていた水分と、ヘキサナール及びヘキサノール等の生臭成分とを蒸発させ、排気口２１から排出させ、水蒸気とともに排出管３２から外部へ排出させる。

次に、大豆脱臭装置１により脱臭された大豆を大豆冷却装置１４の内釜８に移す。
そして、内釜８を回転させて、大豆を攪拌しつつ、冷却風を冷却機１２から導入管９１に導入し、内釜８と外釜９との間を通流させて、内釜８を冷却する。これにより、大豆を１０〜１５℃まで急冷させる。

大豆冷却装置１４により冷却した脱臭大豆は、表皮分離装置１５へ送り、送風により、表皮を吹き飛ばして、脱臭大豆から分離する。
その後、例えば高速スイングハンマー微粉機等の粉砕装置１６により粉砕して５００メッシュ程度の大きさの脱臭大豆粉末を得る。
得られた脱臭大豆粉末は、生臭みがなく、ほぼ無臭であることが確認されている。

なお、上述の脱臭大豆粉末製造装置２０の大豆脱臭装置１においては、内釜２を水蒸気により加熱する場合につき説明しているがこれに限定されるものではなく、電熱によって加熱するものであってもよい。
また、大豆脱臭装置１，大豆冷却装置１４の内釜２，８の内面に、複数の攪拌羽根２３，８３が設けられている場合につき説明しているがこれに限定されず、複数の羽根が設けられた攪拌軸を内釜２，８に挿入することにしてもよい。

上述のようにして得られた脱臭大豆粉末は、例えば蒲鉾、天ぷら、コンニャク、素麺、うどん、パン、菓子等の食品に用いることができる。脱臭大豆粉末を、前記食品の他の原料と配合し、練り込んだ状態で蒸す、揚げる、茹でる、焼く等することにより前記食品が得られる。なお、脱臭大豆は粉末のものに限定されるものではなく、大豆脱臭装置１により脱臭された後、粉砕化しなかったものを前記食品の他の原料と配合して製造することにしてもよい。

また、脱臭大豆粉末は、豆乳にも用いることができる。豆乳は、脱臭大豆粉末、水、及び例えば牛脂エステル等の消泡剤を混合し、これらの混合物を、温度略９５〜１００℃で、略２０〜３０分間、加熱することにより得られる。

そして、脱臭大豆粉末は、デンプン、デキストリン、及びシクロデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種と配合してサプリメントを構成することができる。一例として、脱臭大豆粉末とシクロデキストリンとを、質量比で略６：４配合して製造するものが挙げられる。

さらに、脱臭大豆粉末を、デンプン、デキストリン、及びシクロデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種、及び野菜粉末等と配合して、顆粒状のスープを構成することができる。また、凍結乾燥してスープを構成することにしてもよい。さらに、味噌も含有して味噌汁を構成することにしてもよい。脱臭大豆粉末のスープ全質量に対する含有量は１０質量％以上２５質量％以下であるのが好ましく、豆乳換算体積％で１０％以下であるのがより好ましい。

そして、脱臭大豆粉末は、穀類、及び調味液と配合して、粥、雑炊、又はリゾットを構成することができる。粥、雑炊、又はリゾットは、卵、野菜類、肉・魚介類、きのこ、クリーム及びごまからなる群から選択される少なくとも１種を含有することにしてもよい。リゾットの例としては、きのこリゾット、クリームリゾット、野菜リゾット、及び海鮮リゾット等が挙げられる。
粥、雑炊、又はリゾットは、レトルトパウチ食品、缶詰、及びフリーズドライ品のいずれであってもよい。中でもフリーズドライ品の場合、乾燥による収縮、亀裂等の形態の変化が少ない、栄養成分、及び風味の変化が少ない、多孔質で水及び熱湯が侵入しやすいので、復元性及び溶解性が良い、常温で長期保存ができる、低水分であるため軽く、輸送性が良好であるという観点から好ましい。また、脱臭大豆粉末の粥、雑炊、又はリゾットの全質量に対する含有量は、２質量％以上７質量％以下であるのが好ましい。

粥、雑炊、又はリゾットには、脱臭大豆粉末に代えて豆乳を用いることができる。この粥、雑炊、又はリゾットは、上述した観点からフリーズドライ品とするのが好ましい。また、豆乳は、上述した脱臭大豆粉末を含有して製造したものを用いるのが好ましい。これにより粥、雑炊、又はリゾットも生臭みを有しないことになる。

［実施例］

以下、本発明を好適な実施例を用いて説明するが、本発明は、本実施例により、何ら限定されるものではなく、その主旨を変更しない範囲において、適宜変更して実施することができる。

［実施例１］
精白米２０．０質量部と、本発明の脱臭大豆粉末５．０質量部と、調味液１１５．０質量部とを混合し、加熱処理した後、真空凍結乾燥して実施例１の粥を製造した。
［実施例２］
精白米に代えて発芽玄米２０．０質量部を配合したこと以外は、実施例１と同様にして実施例２の玄米粥を製造した。
［実施例３］
実施例１の配合物に、さらに卵７．０質量部を配合したこと以外は、実施例１と同様にして実施例３の卵粥を製造した。
［実施例４］
精白米２０．０質量部と、前記脱臭大豆粉末５．０質量部と、調味液１２４．７質量部と、鮭３．０質量部と、三つ葉２．０質量部と、ごま０．３質量部とを混合し、加熱処理した後、真空凍結乾燥して実施例４の雑炊を製造した。

下記の表１に、実施例１乃至４の粥、又は雑炊の組成を示す。

［実施例５］
下記の表２に示す配合に従って配合したものを圧延成形した後、粉末化して、実施例５のニンジンスープを製造した。

［実施例６］
下記の表３に示す配合に従って配合したものを圧延成形した後、粉末化して、実施例５のポテトスープを製造した。

［実施例７］
前記表３に示す配合のうち、ポテトパウダーに代えてカボチャパウダーを２０．００質量％配合したこと以外は、実施例６と同様にして、実施例７のカボチャスープを製造した。
［実施例８］
前記表３に示す配合のうち、ポテトパウダーに代えてコーンパウダーを２０．００質量％配合したこと以外は、実施例６と同様にして、実施例８のコーンスープを製造した。

上述した実施例１乃至８の食品を食したところ、大豆特有の生臭みがなく、ほぼ無臭であることが確認された。

以上のように、本発明の脱臭大豆粉末は生臭みがなく、しかも大豆が含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質し、又は溶出することが抑制されているので、食品の原料として用いた場合に、生臭みがなく、しかも大豆が含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を保有して、該栄養成分に起因する健康効果が奏される食品が得られる。

本発明の脱臭大豆粉末は、蒲鉾、天ぷら、コンニャク、素麺、うどん、パン、菓子、豆乳、スープ、粥、雑炊、リゾット、サプリメント等の健康食品等、各種の食品に用いることが可能である。

Claims (5)

1. 大豆を容器へ投入する工程と、
   前記容器を回転させ、前記大豆を攪拌しつつ加熱し、略１００℃で２０〜３０分、前記大豆の水分及び生臭成分を排気しつつ加熱を続ける加熱工程と、
   該加熱工程により加熱した大豆を急冷する急冷工程と、
   該工程により急冷した大豆の表皮を除去する工程と、
   該工程により表皮を除去した大豆を粉砕する工程と
   を有することを特徴とする脱臭大豆粉末の製造方法。
2. 前記加熱工程は、前記容器を水蒸気により加熱する工程である請求項１に記載の脱臭大豆粉末の製造方法。
3. 前記加熱工程は、前記容器を２０〜３０分かけて略１００℃まで昇温して加熱する工程である請求項１又は２に記載の脱臭大豆粉末の製造方法。
4. 前記急冷工程は、大豆を１０〜１５℃まで急冷させる工程である請求項１から３までのいずれか１項に記載の脱臭大豆粉末の製造方法。
5. 請求項１から４までのいずれか１項に記載の脱臭大豆粉末の製造方法により得られた脱臭大豆粉末を含有してなることを特徴とする食品。

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