KR101796504B1 - 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보리쌀을 물에 불리는 단계(단계 1); 상기 물에 불린 보리쌀을 증숙하는 단계(단계 2); 상기 증숙된 보리쌀을 냉각하는 단계(단계 3); 상기 냉각된 보리쌀을 발효시키는 단계(단계 4); 상기 발효된 보리쌀에 고춧가루, 메주가루, 천일염, 배추출액, 매실청 및 간장을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5); 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 6); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 낮으면서도, 조리 후에 단맛이 우수하고, 시원한 맛을 내며, 고춧가루를 첨가하지 않아도 칼칼한 맛이 우수하며, 육류 요리시 누린 맛을 감소시키며, 생선 요리시에 비린 맛을 순화시킬 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 낮을 뿐만 아니라 고추장을 이용하여 조리한 음식의 단맛, 시원한 맛, 칼칼한 맛이 우수한, 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 한국 고유의 발효식품으로서 단백질, 지방, 비타민 A 및 비타민 C 등의 영양소가 풍부하다. 이러한 고추장은 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화롭게 혼합된 기호 식품이다.
특히 고추장에 주 재료로서 함유되는 고추의 경우, 이에 포함된 고추씨에 캡사이신(capsaicin)이 항균작용을 하는 것으로 알려져 있고, 이러한 고추에 의해 제조되는 고추가루는 베타카로틴, 비타민 C가 다량 함유되어 항돌연변이, 항염증 및 항암 작용에 유효한 것으로 알려져 있다.
또한, 상기한 캡사이신 성분은 체지방을 감소시키며, 고추장의 주 재료인 메주가 숙성 때 발생되는 성분에 의해 체지방을 감소시키는 것으로 연구되었다.
고추장은 일반적으로 엿기름 추출물에 찹쌀이나 쌀가루를 넣어 전분을 당화시킨 후 여기에 메주가루와 고춧가루를 혼합하고 소금을 넣은 후 자연발효 및 숙성시켜 제조한다.
최근의 음식문화는 웰빙에 따라 설탕의 위상이 낮아졌다. 그래서, 단것을 많이 먹었을 때 나타나는 각종 질병인 고혈압, 심장병이나 비만, 당뇨병 등을 예방하려는 움직임이 모든 연령층에 번지면서‘저당 식품’이 인기를 얻고 있다. 이런 움직임을 감지한 식음료업계나 연구가 등이 설탕 함량을 줄인 저당 제품 및 그 관련 기술을 잇달아 내놓고 있다. 특히 단맛을 줄이면서도 특유의 맛을 그대로 내기 위한 연구에 초점을 모으고 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1382075호(2014.04.04.)에는 매실 고추장의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 매실 고추장의 제조방법은 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 높지 않은 장점이 있지만, 고추장을 이용하여 조리한 음식의 맛이 미흡한 문제가 있다.
본 발명의 목적은 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 낮을 뿐만 아니라 고추장을 이용하여 조리한 음식의 단맛, 시원한 맛, 칼칼한 맛이 우수한, 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 보리쌀을 물에 불리는 단계(단계 1); 상기 물에 불린 보리쌀을 증숙하는 단계(단계 2); 상기 증숙된 보리쌀을 냉각하는 단계(단계 3); 상기 냉각된 보리쌀을 발효시키는 단계(단계 4); 상기 발효된 보리쌀에 고춧가루, 메주가루, 천일염, 배추출액, 매실청 및 간장을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5); 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 6); 를 포함하는, 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은 보리쌀을 40~60분 동안 물에 불리며, 상기 단계 2는 상기 물에 불린 보리쌀을 증기를 이용하여 100~110℃로 10~30분 동안 증숙시키며, 상기 단계 3은 상기 증숙된 보리쌀을 40~50℃로 냉각하며, 상기 단계 4는 상기 냉각된 보리쌀을 15~25℃에서 72시간 동안 발효시키며, 상기 단계 5는 상기 발효된 보리쌀 600g에 고춧가루 700g, 메주가루 300g, 천일염 200g, 배추출액 2ℓ, 매실청 200㎖ 및 간장 200㎖을 혼합하여 혼합물을 만들며, 상기 단계 6은 상기 혼합물을 항아리에 넣어 6~12개월 동안 숙성한다.
상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화하며, 상기 배추출액은 배를 분쇄하여 솥에 넣고 80~90℃로 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 제조하며, 상기 매실청은 매실 100중량부에 물 200~300중량부를 혼합한 후 90~100℃로 60~80분 동안 가열하여 매실추출액을 얻고, 상기 매실추출액 100중량부에 결정과당 70~80중량부를 혼합한 후 25~30℃에서 5~7일 동안 숙성하여 제조하며, 상기 간장은 콩을 물에 불린 후 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩을 증숙하고, 상기 증숙한 콩을 20~25℃로 식힌 후 천으로 5~7시간 동안 덮어 메주를 만들고, 상기 천을 제거하고 상기 메주를 5~7일 동안 발효시키고, 상기 발효시킨 메주를 1~2일 동안 건조하고, 상기 건조시킨 메주를 물에 넣고 8~10일 동안 숙성하여 제조한다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 콩나물추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 콩나물추출액은 콩나물 100중량부에 물 50~60중량부를 혼합하고 95~100℃에서 30~40분 동안 열수추출한 후 여과한다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 미더덕추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 미더덕추출액은 미더덕 100중량부에 물 150~200중량부를 혼합하고 110~120℃에서 1~2시간 동안 열수추출한 후 여과한다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 삼채추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 삼채추출액은 삼채 뿌리 100중량부에 물 300~400중량부를 혼합하고 120~130℃에서 3~4시간 동안 열수추출한 후 여과한다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 누룽지 분말 5~10중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15~20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄한다.
본 발명에 따른 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장은 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 낮으면서도, 조리 후에 단맛이 우수하고, 시원한 맛을 내며, 고춧가루를 첨가하지 않아도 칼칼한 맛이 우수하며, 육류 요리시 누린 맛을 감소시키며, 생선 요리시에 비린 맛을 순화시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법은,
보리쌀을 물에 불리는 단계(단계 1);
상기 물에 불린 보리쌀을 증숙하는 단계(단계 2);
상기 증숙된 보리쌀을 냉각하는 단계(단계 3);
상기 냉각된 보리쌀을 발효시키는 단계(단계 4);
상기 발효된 보리쌀에 고춧가루, 메주가루, 천일염, 배추출액, 매실청 및 간장을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5); 및
상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1은 보리쌀을 40~60분 동안 물에 불리는 단계이다. 보리쌀을 40분 미만으로 불리는 경우, 몸에 이로운 베타글루칸의 발생량이 너무 적어지는 문제가 있고, 60분을 초과하여 불려도 베타글루칸의 발생량이 더 이상 증가되지 않는다. 물에 불린 보리쌀은 체나 틈새를 가진 소쿠리 등의 용기를 사용하여 물로부터 건져내어 물이 빠져나가도록 할 수 있다.
상기 단계 2는 시루에 시루망을 깔고, 상기 물에 불린 보리쌀을 시루 내에 펼친 다음, 시루가 상부에 놓여지는 증숙기로부터 열원의 공급에 의해 발생되는 증기를 이용하여 증숙시킨다. 이때, 물에 불린 보리쌀을 증기를 이용하여 100~110℃로 10~30분 동안 증숙시킬 수 있다. 이렇게 증숙을 마치면 시루로부터 증숙된 보리쌀을 분리한다.
상기 단계 3은 상기 증숙된 보리쌀을 40~50℃로 냉각하는 단계이다.
상기 단계 4는 상기 냉각된 보리쌀을 15~25℃에서 72시간 동안 발효시키는 단계이다. 상기 발효는 균을 접종하지 않고 자연발효시키는 것이 바람직하다.
상기 단계 5는 상기 발효된 보리쌀 600g에 고춧가루 700g, 메주가루 300g, 천일염 200g, 배추출액 2ℓ, 매실청 200㎖ 및 간장 200㎖을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계이다.
상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화할 수 있다.
상기 배추출액은 배를 분쇄하여 솥에 넣고 80~90℃로 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기 배는 껍질과 씨를 제거하지 않고 모두 사용한다.
상기 매실청은 매실 100중량부에 물 200~300중량부를 혼합한 후 90~100℃로 60~80분 동안 가열하여 매실추출액을 얻고, 상기 매실추출액 100중량부에 결정과당 70~80중량부를 혼합한 후 25~30℃에서 5~7일 동안 숙성하여 제조할 수 있다.
상기 간장은 콩을 물에 불린 후 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩을 증숙하고, 상기 증숙한 콩을 20~25℃로 식힌 후 천으로 5~7시간 동안 덮어 메주를 만들고, 상기 천을 제거하고 상기 메주를 5~7일 동안 발효시키고, 상기 발효시킨 메주를 1~2일 동안 건조하고, 상기 건조시킨 메주를 물에 넣고 8~10일 동안 숙성하여 제조할 수 있다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 콩나물추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 콩나물추출액은 콩나물 100중량부에 물 50~60중량부를 혼합하고 95~100℃에서 30~40분 동안 열수추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기 콩나물은 신선한 맛과 비교적 단단하고 질긴 씹힘성으로 오랫동안 국 또는 찌개에 넣거나 무침을 하여 즐겨 먹어 왔던 식품이다. 콩나물은 단백질과 지방질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 비타민 B1, B2, 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C)의 함유량도 높아 영양적으로도 큰 도움이 되는 식품이다. 발아기간 중 성분의 변화는 전반적으로 소당류는 급속히 감소하고 단백질은 약간 감소하나, 섬유질이 증가하고 아미노산, 펩타이드(peptides) 등 비단백태질소가 증가한다. 콩나물에 들어있는 아미노산의 일종인 아스파라긴산은 우리 몸속의 알코올 해독이 빠르게 이루어지도록 도와 숙취해소에 좋으며, 아스파라긴산은 잔뿌리에 많이 있어 숙취해소를 위해서는 잔뿌리는 다듬지 않고 요리하여야 한다. 또한, 콩나물은 감기 예방과 치료에 도움을 주며, 저칼로리 식품으로 다이어트에 좋을 뿐만 아니라 풍부한 섬유소와 효소균이 장내 숙변의 축적을 막아주기에 변비를 예방하는데 도움이 되며, 메티오닌과 사포닌 등의 미네랄 성분이 풍부하여 간 건강에 아주 좋다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 미더덕추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 미더덕추출액은 미더덕 100중량부에 물 150~200중량부를 혼합하고 110~120℃에서 1~2시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기 미더덕(Styela clava)은 척색동물문 미색동물아문에 속하는 해양생물이다. 미더덕은 함유되어 있는 펩티드 등이 항암작용을 갖는 것으로 밝혀져 왔다. 특히 암 세포를 이용하여 항함효과를 실험한 결과, 암세포 성장을 억제시키는 것으로 나타났으며, 노화를 촉진시키는 활성산소를 억제시키는 항산화물질이 다량 함유되어 있다. 활성산소는 인체 내의 세포를 공격, 각종 독성물질을 생성함으로써 여러 질병과 노화를 촉진시키지만, 항산화 물질은 이러한 활성산소를 제거하는 기능을 함유하고 있어 건강유지에 좋은 효과를 나타낸다. 본 발명에서는 미더덕(Styela clava)의 육 및 껍질 부위 모두를 사용할 수 있다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 삼채추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 삼채추출액은 삼채 뿌리 100중량부에 물 300~400중량부를 혼합하고 120~130℃에서 3~4시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 삼채는 뿌리 부추라고도 부르며 미얀마, 인도 등지에서 주로 섭취하는 채소로 우리나라의 파, 마늘처럼 쉽게 애용되는 채소이며 현지에서는 민간처방으로 다양한 염증 질환과 암 질환 등에 사용하였으며, 삼체는 다량의 식이유황이 포함되어 그 효능이 식이유황에서 기인한 것으로 추측하고 있다. 마늘보다 6배 많이 함유한 삼채의 유황은 함 유황아미노산(메티오닌, 시스테인)을 구성하고 있고 항산화 및 해독작용을 하는 글루타치온 구성성분이며 콜라겐 및 당단백의 구성성분으로 콜라겐 합성을 촉진하고 스테로이드 호르몬 및 각종 성장인자의 작용에 필수성분으로 알려져 있다.
상기 단계 5에서, 상기 혼합물 100중량부에 누룽지 분말 5~10중량부를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15~20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄하여 분말상태로 제조할 수 있다.
상기 단계 6은 상기 혼합물을 항아리에 넣어 6~12개월 동안 숙성하는 단계이다.
본 발명에 따른 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장은 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 낮을 뿐만 아니라 고추장을 이용하여 조리한 음식의 단맛, 시원한 맛, 칼칼한 맛이 우수한 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
보리쌀을 40~60분 동안 물에 불렸다. 시루에 시루망을 깔고, 상기 물에 불린 보리쌀을 시루 내에 펼친 다음, 시루가 상부에 놓여지는 증숙기로부터 열원의 공급에 의해 발생되는 증기를 이용하여 110℃로 30분 동안 증숙시켰다. 증숙을 마친 후 시루로부터 증숙된 보리쌀을 분리하였다. 상기 증숙된 보리쌀을 40℃로 냉각하였다. 상기 냉각된 보리쌀을 25℃에서 72시간 동안 자연발효시켰다. 상기 발효된 보리쌀 600g에 고춧가루 700g, 메주가루 300g, 천일염 200g, 배추출액 2ℓ, 매실청 200㎖ 및 간장 200㎖을 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화하였다. 상기 배추출액은 배를 분쇄하여 솥에 넣고 80℃로 30분 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다. 상기 배는 껍질과 씨를 제거하지 않고 모두 사용하였다. 상기 매실청은 매실 100중량부에 물 200중량부를 혼합한 후 90℃로 60분 동안 가열하여 매실추출액을 얻고, 상기 매실추출액 100중량부에 결정과당 70중량부를 혼합한 후 25℃에서 5일 동안 숙성하여 제조하였다. 상기 간장은 콩을 물에 불린 후 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩을 증숙하고, 상기 증숙한 콩을 20℃로 식힌 후 천으로 5시간 동안 덮어 메주를 만들고, 상기 천을 제거하고 상기 메주를 5일 동안 발효시키고, 상기 발효시킨 메주를 1일 동안 건조하고, 상기 건조시킨 메주를 물에 넣고 8일 동안 숙성하여 제조하였다. 상기 혼합물을 항아리에 넣어 6개월 동안 숙성하여 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장을 제조하였다.
[비교예 1]
CJ사의 해찬들 태양초 고추장을 구입하여 사용하였다.
[실험예 1]
실시예 1 및 비교예 1의 고추장에 대한 당도를 비교하였다. 이때, 당도는 당도계(ATAGO, RX-5000α, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 실험 결과는 다음 표 1과 같다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | |
| 당도(Brix) | 44.2 | 45.5 |
상기 표 1로부터 본 발명에 의한 실시예 1의 고추장이 비교예 1의 고추장보다 당도가 낮아 우수한 제품임을 알 수 있다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 상기 배추출액 대신 배즙을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 고추장을 제조하였다. 상기 배즙은 배를 파쇄하고, 파쇄된 배를 과즙으로 착즙한 후 여과하여 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 상기 매실청 대신 매실추출액을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 고추장을 제조하였다. 상기 매실추출액은 매실 100중량부에 물 200중량부를 혼합한 후 90℃로 60분 동안 가열하여 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1에서, 상기 간장 대신 시판 양조간장을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 고추장을 제조하였다.
[비교예 5]
매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 제1건조단계와, 상기 제1건조단계를 거친 매실을 20%농도의 알코올에 침지하여 살균하는 살균단계와, 상기 살균단계를 거친 매실 100중량부에 소금 20중량부를 가하여 3일 동안 소금절임을 하는 가염단계와, 상기 가염단계를 거친 매실을 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계와, 상기 분리단계를 거친 매실의 과육을 망 형태의 베 보자기에 넣어 착즙한 후 1일 동안 직사광선에서 건조하는 제2건조단계와, 상기 제2건조단계를 거쳐 건조된 매실 과육을 두께 1mm, 길이 5cm 이하로 썰어서 준비하는 절단단계와, 상기 절단단계를 거친 매실 과육 중 중량을 기준으로 절반을 영하 81℃의 초저온 냉동고에서 24시간 동안 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 24시간 동안 건조하는 동결건조단계와, 상기 동결건조된 매실 과육을 분말화하여 준비하는 분말단계와, 보리 80kg을 증자기에서 스팀을 이용하여 쪄내는 증자단계와, 상기 증자단계를 거친 보리를 상온에서 식힌 후 보리의 중량을 기준으로 황곡균 0.0001중량%를 접종하여 상온에서 2일 동안 발효시키는 제1발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 발효된 보리를 2일 동안 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 분쇄기를 통해 가루로 만드는 곡물 가루단계와, 상기 곡물가루단계를 거친 보리 60kg에 고추가루 20kg, 소금 20kg, 물 20리터, 상기 분리단계를 거쳐 준비된 매실액 2리터, 상기 절단단계를 거쳐 준비된 채 썰린 과육 5kg, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화된 과육 5kg을 혼합하여 발효탱크에서 3개월 숙성하여 발효시키는 제2발효단계에 의해 고추장을 제조하였다.
[실험예 2]
상기 실시예 1 및 비교예 2 내지 비교예 5에서 제조된 고추장에 대하여 조리종사자 50명을 대상으로 맛, 향, 색깔 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 2와 같다.
| 실시예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 맛 | 6.6 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 5.1 |
| 향 | 5.7 | 5.5 | 5.4 | 5.3 | 5.3 |
| 색깔 | 6.1 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 5.9 |
| 전반적기호도 | 6.3 | 5.8 | 5.7 | 5.6 | 5.3 |
상기 표 2로부터 본 발명에 의한 실시예 1의 고추장이 비교예 2 내지 5의 고추장보다 맛, 향, 색깔 및 전반적인 기호도에 있어서 모두 우수한 제품으로 나타났다.
실시예 1에서, 상기 혼합물 100중량부에 콩나물추출액 5중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장을 제조하였다. 상기 콩나물추출액은 콩나물 100중량부에 물 60중량부를 혼합하고 95℃에서 30분 동안 열수추출한 후 여과하여 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 혼합물 100중량부에 미더덕추출액 5중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장을 제조하였다. 상기 미더덕추출액은 미더덕 100중량부에 물 200중량부를 혼합하고 110℃에서 2시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 혼합물 100중량부에 삼채추출액 5중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장을 제조하였다. 상기 삼채추출액은 삼채 뿌리 100중량부에 물 300중량부를 혼합하고 120℃에서 3시간 동안 열수추출한 후 여과하여 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 혼합물 100중량부에 누룽지 분말 10중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장을 제조하였다. 상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄하여 분말상태로 제조하였다.
[실험예 3]
상기 실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 1 내지 비교예 5에서 제조된 고추장을 이용하여 만든 메기 매운탕에 대하여 조리종사자 50명을 대상으로 단맛, 시원한 맛, 칼칼한 맛에 대한 관능검사를 실시하였다. 상기 메기 메운탕은 메기 10kg, 대파 5뿌리, 양파 3개, 민물새우 500g, 생강 3쪽, 물 200ℓ, 상기 각각의 고추장 14kg, 다진 생강 400g, 다진 양파 5개, 다진 마늘 500g, 참기름 150㎖ 을 혼합한 후 끓여서 만들었다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 3와 같다.
| 단맛 | 시원한 맛 | 칼칼한 맛 | |
| 실시예 1 | 6.7 | 6.1 | 6.2 |
| 실시예 2 | 6.8 | 6.5 | 6.2 |
| 실시예 3 | 6.8 | 6.3 | 6.4 |
| 실시예 4 | 6.8 | 6.2 | 6.6 |
| 실시예 5 | 6.8 | 6.4 | 6.2 |
| 비교예 1 | 6.2 | 5.5 | 5.6 |
| 비교예 2 | 6.5 | 5.8 | 5.9 |
| 비교예 3 | 6.4 | 5.6 | 5.7 |
| 비교예 4 | 6.3 | 5.5 | 5.6 |
| 비교예 5 | 6.1 | 5.2 | 5.1 |
표 3에 의하면, 실시예 1의 고추장은 엿기름물을 사용하지 않음에도 불구하고 시중에서 판매하는 비교예 1의 고추장에 비해 조리 후에 단맛이 우수한 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 2 내지 실시예 5의 고추장은 비교예 2 내지 비고예 5의 고추장에 비해 조리 후에 단맛, 시원한 맛, 칼칼한 맛이 우수한 것을 확인할 수 있다.
본 발명에 따른 고추장은 엿기름물을 사용하지 않아 당도가 낮으면서도, 조리 후에 단맛이 우수하고, 시원한 맛을 내며, 고춧가루를 첨가하지 않아도 칼칼한 맛이 우수하며, 육류 요리시 누린 맛을 감소시키며, 생선 요리시에 비린 맛을 순화시킬 수 있는 장점이 있다.
Claims (7)
- 삭제
- 삭제
- 보리쌀을 물에 불리는 단계(단계 1);
상기 물에 불린 보리쌀을 증숙하는 단계(단계 2);
상기 증숙된 보리쌀을 냉각하는 단계(단계 3);
상기 냉각된 보리쌀을 발효시키는 단계(단계 4);
상기 발효된 보리쌀에 고춧가루, 메주가루, 천일염, 배추출액, 매실청 및 간장을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5); 및
상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 6);
를 포함하되,
상기 단계 1은 보리쌀을 40~60분 동안 물에 불리며,
상기 단계 2는 상기 물에 불린 보리쌀을 증기를 이용하여 100~110℃로 10~30분 동안 증숙시키며,
상기 단계 3은 상기 증숙된 보리쌀을 40~50℃로 냉각하며,
상기 단계 4는 상기 냉각된 보리쌀을 15~25℃에서 72시간 동안 발효시키며,
상기 단계 5는 상기 발효된 보리쌀 600g에 고춧가루 700g, 메주가루 300g, 천일염 200g, 배추출액 2ℓ, 매실청 200㎖ 및 간장 200㎖을 혼합하여 혼합물을 만들며,
상기 단계 6은 상기 혼합물을 항아리에 넣어 6~12개월 동안 숙성하며,
상기 메주가루는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 동안 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 동안 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 2주일 동안 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화하며,
상기 배추출액은 배를 분쇄하여 솥에 넣고 80~90℃로 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 제조하며,
상기 매실청은 매실 100중량부에 물 200~300중량부를 혼합한 후 90~100℃로 60~80분 동안 가열하여 매실추출액을 얻고, 상기 매실추출액 100중량부에 결정과당 70~80중량부를 혼합한 후 25~30℃에서 5~7일 동안 숙성하여 제조하며,
상기 간장은 콩을 물에 불린 후 분쇄하고, 상기 분쇄한 콩을 증숙하고, 상기 증숙한 콩을 20~25℃로 식힌 후 천으로 5~7시간 동안 덮어 메주를 만들고, 상기 천을 제거하고 상기 메주를 5~7일 동안 발효시키고, 상기 발효시킨 메주를 1~2일 동안 건조하고, 상기 건조시킨 메주를 물에 넣고 8~10일 동안 숙성하여 제조하는,
조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 5에서,
상기 혼합물 100중량부에 콩나물추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함하되,
상기 콩나물추출액은 콩나물 100중량부에 물 50~60중량부를 혼합하고 95~100℃에서 30~40분 동안 열수추출한 후 여과하는,
조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 5에서,
상기 혼합물 100중량부에 미더덕추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함하되,
상기 미더덕추출액은 미더덕 100중량부에 물 150~200중량부를 혼합하고 110~120℃에서 1~2시간 동안 열수추출한 후 여과하는,
조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 5에서,
상기 혼합물 100중량부에 삼채추출액 1~5중량부를 추가적으로 포함하되,
상기 삼채추출액은 삼채 뿌리 100중량부에 물 300~400중량부를 혼합하고 120~130℃에서 3~4시간 동안 열수추출한 후 여과하는,
조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 5에서,
상기 혼합물 100중량부에 누룽지 분말 5~10중량부를 추가적으로 포함하되,
상기 누룽지 분말은 보리쌀로 밥을 짓고, 상기 밥을 함수율이 15~20%가 되도록 건조시키고, 상기 건조된 밥의 양면을 구워 누룽지를 제조한 후 분쇄하는,
조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법.
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