KR20100083977A - 떡의 제조방법 - Google Patents

떡의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20100083977A
KR20100083977A KR1020090003343A KR20090003343A KR20100083977A KR 20100083977 A KR20100083977 A KR 20100083977A KR 1020090003343 A KR1020090003343 A KR 1020090003343A KR 20090003343 A KR20090003343 A KR 20090003343A KR 20100083977 A KR20100083977 A KR 20100083977A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
fermentation broth
rice cake
fermentation
weight
Prior art date
Application number
KR1020090003343A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101063973B1 (ko
Inventor
최덕신
Original Assignee
최덕신
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최덕신 filed Critical 최덕신
Priority to KR1020090003343A priority Critical patent/KR101063973B1/ko
Publication of KR20100083977A publication Critical patent/KR20100083977A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101063973B1 publication Critical patent/KR101063973B1/ko

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/104Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2250/00Food ingredients
    • A23V2250/20Natural extracts
    • A23V2250/21Plant extracts

Abstract

본 발명은 떡의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 한약재의 유효성분을 함유하여 인체에 유익하면서도 기호성 및 자체보존성이 우수한 떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 쌀가루를 주재로 하는 떡의 제조방법에 있어서, 쌀가루에 한약재를 발효시킨 발효액을 혼합하는 발효액 혼합단계와, 쌀가루 및 발효액을 포함하는 혼합물을 호화시키는 증숙단계를 포함한다.
본 발명에 의하면 조릿대나 뽕잎 등의 한약재를 발효시킨 발효액을 이용함으로써 인체에 유용한 한약재의 유효성분을 함유하면서도 기호도가 저하되지 않은 식미감이 양호한 떡의 제조방법을 제공한다. 또한, 항균효과를 가지는 조릿대를 발효시킨 발효액을 증숙된 떡의 표면에 도포하여 유해미생물의 증식을 억제시켜 자체보존성이 우수한 떡의 제조방법을 제공한다.
떡, 한약재, 조릿대, 뽕잎, 항균, 보존성

Description

떡의 제조방법{Manufacturing method of rice cake}
본 발명은 떡의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 한약재의 유효성분을 함유하여 인체에 유익하면서도 기호성 및 자체보존성이 우수한 떡의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡은 쌀을 물에 불려 제분한 쌀가루를 시루에서 찌거나, 쌀가루를 물과 반죽하여 증숙시킨 음식의 총칭으로 주재료인 쌀가루에 혼합하는 성분과 모양에 따라 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 절편, 무우떡, 경단 등 여러 가지 이름과 모양이 있는 우리나라에서는 경조사 및 각종 행사에서 없어서는 안되는 전통음식이다.
그럼에도 불구하고 산업화가 급속히 진행되어 생활양식 및 식습관이 서구화되면서 외식 및 간식거리가 다양해짐에 따라 떡의 소비가 감소하였으나, 최근 간단한 식사대용으로 서구의 빵의 소비의 일부를 대체할 정도로 인기가 높아지고 있다.
특히 현대인들은우리의 전통음식에 많은 관심을 보이고 있으며, 섭취하는 음식이나 음료 등의 선택에 있어서 건강을 먼저 생각하게 되는 경향이 높아지고 있다.
그러나, 종래의 떡들은 맛과 영양의 면에서는 어느 정도 우수한 것으로 평가되고 있으나, 건강지향적, 특히 기능성 식품으로서의 면에 대해서는 아직 개발의 여지가 많이 남아있다고 해도 과언이 아니다.
특히 떡의 주원료인 쌀에서는 부족한 영양소들 및 특유의 약리작용들을 나타내는 기능성의 면에서 많은 보강이 필요한 것이 사실이다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 우수한 약리적 효과를 가지는 한약재를 발효시켜 이용함으로써 인체에 유용하면서도 기호도가 양호한 떡의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 유해한 미생물의 증식을 억제하여 보관기간을 증대시킬 수 있는 자체보존성이 우수한 떡의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 떡의 제조방법은 쌀가루를 주재로 하는 떡의 제조방법에 있어서, 상기 쌀가루에 한약재를 발효시킨 발효액을 혼합하는 발효액 혼합단계와; 상기 쌀가루 및 상기 발효액을 포함하는 혼합물을 호화시키는 증숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효액은 조릿대 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 바닥에 전복껍질이 깔린 옹기에 투입한 다음 20 내지 25℃에서 6 내지 10개월 동안 발효시켜 얻어진 것을 특징으로 한다.
상기 증숙단계 완료 후 증숙된 떡의 표면에 상기 조릿대를 발효시킨 발효액을 도포하는 도포단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효액은 뽕잎 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 바닥에 전복껍질이 깔린 옹기에 투입한 다음 20 내지 25℃에서 2 내지 4개월 동안 발효시켜 얻어진 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 조릿대나 뽕잎 등의 한약재를 발효시킨 발효액을 이용함으로써 인체에 유용한 한약재의 유효성분을 함유하면서도 기호도가 저하되지 않은 식미감이 양호한 떡의 제조방법을 제공한다.
또한, 발효시 전복껍질이 깔린 옹기에서 한약재를 발효시켜 발효시 잡냄새를 제거하여 기호도를 향상시킨다.
그리고, 항균효과를 가지는 조릿대를 발효시킨 발효액을 증숙된 떡의 표면에 도포하여 유해미생물의 증식을 억제시켜 자체보존성이 우수한 떡의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 떡의 제조방법에 대해서 단계별로 나누어 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 떡은 쌀가루를 주재로 조미료, 고명, 야채, 채소 등 각종 부재료들을 혼합하여 수증기를 이용하여 찌거나 쌀가루를 물과 반죽한 다음 수증기를 이용하여 쪄서 제조되는 것으로, 통상적인 백설기, 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 절편, 무우떡, 경단 등의 형태로 제조된다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 떡의 제조방법은 침지단계와, 분쇄단계와, 발효액 혼합단계와, 성형단계와, 증숙단계, 도포단계로 이루어진다.
1. 침지단계
세척된 쌀을 물에 침지시켜 불린다. 이 경우 침지 전에 석발기를 이용하여 쌀에 포함된 돌이나 이물을 제거하는 것이 바람직하다. 침지시간은 7 내지 9시간 동안 침지시킨다.
2. 분쇄단계
물에 불린 쌀은 물기를 제거한 후 분쇄기에서 분쇄한다. 분쇄기로는 통상적인 제분용 롤분쇄기를 이용하여 50 내지 150메쉬 입도크기로 분쇄한다. 이외에도 믹서기, 절구, 맷돌 등을 이용할 수 있다.
이러한 분쇄단계는 후술할 성형단계나 증숙단계 이전에 추가적으로 더 수행될 수 있다.
3. 발효액 혼합단계
분쇄하여 얻어진 쌀가루에 한약재를 발효시킨 발효액을 혼합한다.
본 발명에서 한약재로는 통상적인 한약재들이 이용될 수 있다. 바람직하게는 천연에서 자생하는 식물의 뿌리나 줄기, 잎 등을 이용한다. 그리고 한약재는 건조시키지 않은 생약재의 형태로 제공된다.
특히, 한약재로 조릿대 또는 뽕잎을 이용하는 것이 바람직하다.
조릿대(Sasa borealis)는 우리나라에 넓은 면적에 거쳐 분포하며, 생명력이 강하고 약리적 효능이 뛰어나다. 조릿대는 벼과의 가장 작은 대나무로 우리나라에 약 6종이 자생하는데 예로부터 민간요법, 한방, 동의치료, 약리적 연구 등에서 조릿대의 항암작용, 항궤양작용, 소염작용, 진정작용, 진통작용, 동맥경화 예방작용, 혈압강하작용, 강장작용, 항균작용, 갈증해소, 암세포 억제효과 등에 대해 알려져 있으며, 당뇨병, 만성간염, 당뇨병, 폐염, 중풍 등에도 효과가 있다고 알려져 있 다.
맛은 달고 심심하며 성질은 서늘하고 신경에 작용하므로 열을 내리고 답답한 가슴을 풀어주며, 민간에서는 불면증, 심신안정, 신경쇠약, 여름철 무더위에 지쳤을 때나 더위를 이기는데, 어린애의 잔병치레 등에 조릿대를 다려서 음용하여 왔고, 꽃 피기 전에 조릿대를 채취하여 두었다가 열병으로 입안이 마를 때, 오줌이 붉으면서 잘 안나올 때, 입안이 헐고 염증이 있을 때, 잇몸병, 당뇨로 열이 있을 때, 또는 몸안에 수분이 부족할 때에 잎, 줄기, 뿌리를 다려서 꾸준히 마시면 치료효과가 있다고 알려져 있다.
상기의 효능을 가지는 조릿대는 본 발명에서 발효시켜 이용한다. 이는 조릿대의 유효성분을 효과적으로 추출하면서도 조릿대 특유의 씁쓸한 맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 발효과정에 관여하는 발효 미생물에 의해 유용성분을 증대시킬 수 있다.
조릿대를 이용하여 발효액을 얻기 위해 채취된 조릿대를 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 흙과 이물질을 제거한 다음 잘게 자른다. 다음으로 물기를 제거한 후 조릿대 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부를 잘 혼합한다. 이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효액이 달아 바람직하지 않다.
상기와 같이 혼합된 조릿대와 흙설탕은 바닥에 전복껍질이 깔린 옹기에 담아 20 내지 25℃에서 6 내지 10개월 동안 숙성시킨다. 전복껍질은 조릿대 100중량부를 기준으로 40 내지 60중량부를 옹기의 바닥에 깔아 이용한다. 전복 껍질은 탈취, 흡 착작용이 우수하여 조릿대의 발효과정에서 발생하는 좋지 않은 냄새와 미세한 이물질을 제거하게 된다.
발효시 숙성온도와 숙성기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도가 너무 높으면 부패의 가능성이 있고 온도가 너무 낮으면 숙성기간이 너무 길어 바람직하지 못하다. 따라서 20 내지 25℃에서 6 내지 10개월 동안 숙성시켰을 경우 조릿대의 유효성분이 충분히 추출된다. 발효 후 거름망을 이용하여 고형분과 이물질을 걸러내어 최종적으로 발효액을 얻는다.
한편, 상기 발효과정에서 자염을 더 혼합하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 자염은 조릿대 100중량부를 기준으로 2 내지 6중량부를 잘 혼합한다.
자염(煮鹽)은 삼국시대부터 생산하던 우리나라의 전통소금이다. 서해안과 남해안 갯벌에서 생산한 자염의 제조방식은 지역마다 다소 차이가 있지만 해수가 증발하여 염분이 농축된 갯벌함토를 만들고 그 함토에 바닷물을 투과시켜 염도를 높인 함수를 가마에서 끓여 석출시켜 제조된다.
자염은 염도가 낮으며 특히 갯벌에 함유된 각종 미네랄이 바닷물이 함토를 투과할 때 용출되어 함수에 용해되어 있다가 소금과 함께 결정되기 때문에 천일염보다 더 많은 미네랄 성분을 함유한다. 갯벌은 주로 해양성 동ㆍ식물의 사체가 퇴적되어 생성된 킬레이트(Chelate)성 풀브산(Fulvic acid) 함량이 높은 부식물질(腐植物質; Humic substances)이 무기물과 반응하여 유기산미네랄(Minerals)염의 형태인 해양성 부식산콜로이드미셀(Colloidal micelle) 형태의 부식토양(Humus soil)으로 존재하므로서 각종 동ㆍ식물에 미네랄 공급이 용이한 특성이 있다. 이러한 미네 랄은 함토와 함수를 만드는 과정에서 용해되어 소금과 같이 결정되기 때문에 자염을 섭취하였을 때 유용한 미네랄을 공급 받을 수 있는 것이다.
이러한 자염은 단순한 무기염 뿐만 아니라 킬레이트성 유기산 미네랄착염이 상당히 존재한다. 따라서 조릿대의 발효시 소량 혼합되는 자염은 유기산미네랄 공급이 충분할 때 활발한 대사를 하는 발효미생물의 대사활동을 증진시켜 양질의 발효액을 얻을 수 있게 한다.
획득된 발효액은 떡의 종류에 따라 적당량을 쌀가루와 혼합한다. 그리고 이 과정에서 미량의 소금을 첨가할 수 있다. 소금을 첨가하는 경우 자염을 이용하는 것이 바람직하다. 이외에도 설탕, 식초, 술, 후추, 계피, 물엿, 꿀 등의 각종 부재료들을 필요에 따라 더 첨가할 수 있음은 물론이다. 또한, 떡에 색상을 발현시키기 위해 식용가능한 천연식물성 안료가 첨가될 수 있다.
본 발명의 다른 실시 예로서 발효액으로 상기 조릿대를 발효시킨 발효액에 뽕잎을 발효시킨 발효액을 혼합하거나 뽕잎을 발효시킨 발효액을 단독으로 이용할 수 있다.
뽕잎은 당뇨병을 예방 및 치료하고 갈증을 해소하는 기능을 갖는 것으로 알려져 있다. 뽕나무의 잎에는 플라본(flavones), 스테로이드(steroids), 트리테르펜(triterpenes), 아미노산, 비타민과 다량의 미네랄 성분이 존재하는 것으로 보고되어 있으며, 질소 함유 당(N-containing sugars)이 분리되기도 하였다. 또한, 뽕나무 추출물의 항산화 물질로서의 역할도 많은 관심을 끌고 있다. 인체 내에서 산화 스트레스에 의하여 생성된 자유 라디칼(free radical)은 생체막 지질을 과산화 시켜 심장병, 고혈압 또는 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환을 유발시킬 수 있으므로, 뽕나무 추출물의 항산화 효과 또한 중요하게 대두되고 있다. 나아가, 뽕잎에는 플라보노이드 계열의 화합물이 함유되어 있어, 생체 내 지질의 감소 및 혈중 중성지질의 과산화 억제를 비롯한 성인병 예방효과 또한 기대된다.
이러한 뽕잎은 상술한 조릿대의 발효방법과 동일한 방법으로 발효시켜 발효액을 얻는다. 다만, 뽕잎을 발효시키는 경우 2 내지 4개월 동안 발효시키는 것이 바람직하다.
4. 성형단계
상기 혼합단계에서 혼합된 쌀가루와 발효액의 혼합물은 일정한 모양으로 성형시킨다. 성형은 소정의 형태를 가진 성형틀을 이용할 수 있으며, 점도가 높은 경우에 손으로 일정한 모양을 낼 수 있다. 또한, 혼합물을 특정 모양으로 성형하지 않은 채 후술할 증숙단계에서 혼합물이 투입되는 용기의 내부형태에 의해 성형과정이 이루어질 수 있다.
그리고 발효액의 혼합량에 따라 필요한 경우 상기 성형단계 이전에 별도의 반죽과정이 수행될 수 있음은 물론이다. 가령, 송편이나 절편 등은 멥쌀가루와 발효액을 혼합하여 반죽한 후 성형단계가 수행된다.
5.증숙단계
상기에서 성형된 혼합물은 증숙용 용기에 담아 수증기로 쪄서 호화시킨다. 가령, 찜기, 찜통, 시루, 오븐 및 제빵기 등을 이용할 수 있다. 증숙시 온도는 통상적으로 100 내지 120℃에서 찔 수 있으나, 바람직하게는 유용 미생물의 사멸과 영양분의 파괴 방지를 위해 80 내지 100℃에서 찐다.
너무 짧은 시간 찌면 호화가 일어나지 않아 겉표면이 갈라지며 떡이 질기게 되고, 너무 오래 찌면 호화가 과다하게 일어나서 색상이 나빠지고 떡이 무르게 된다. 따라서 떡의 종류에 따라 30 내지 60분 정도의 적당한 시간동안 증숙시키는 것이 바람직하다.
6. 도포단계
상기 증숙단계 완료 후 도포단계를 추가적으로 더 수행할 수 있다.
도포과정은 상기 증숙단계에서 증숙된 떡을 식힌 후 떡의 표면에 조릿대를 발효시킨 조릿대 발효액을 도포하여 이루어진다. 분무기를 이용하여 조릿대 발효액을 떡의 표면에 골고루 분사한다. 또는 붓을 이용하여 떡의 표면에 조릿대 발효액을 칠하여 도포할 수 있다. 도포 후 상온 또는 저온에서 보관하거나 도포 직후 급속냉각시켜 장기간 보관할 수 있다.
조릿대, 특히 조릿대 잎은 방부작용을 하는 것으로 이미 알려져 있다. 일예로서, 떡을 조릿대 잎으로 싸 두면 며칠씩 두어도 상하지 않으며, 팥을 삶을 때에 조릿대 잎을 넣으면 빨리 익을 뿐 아니라 잘 상하지 않는다고 한다. 이는 조릿대 잎 중의 약리성분으로 페놀성분, 아미노산, 유기산, 당류 등에 의한 것으로 알려져 있으며, 포도상구균이나 녹농균의 생육도 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
따라서 조릿대 발효액의 도포과정을 통해 유해한 미생물의 증식을 방지하여 보존성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
한편, 본 발명의 또 다른 실시 예로서 쌀가루에 발효액을 동결건조시킨 분말을 혼합한 후 증숙하여 제조될 수 있다. 이 경우 동결건조는 각종 영양소가 파괴되는 것을 방지하기 위해 진공 동결건조하는 것이 바람직하다. 진공동결건조 기계에서 발효액을 -20℃로 먼저 급속동결한 다음 10 내지 40시간 동안 진공상태에서 건조시켜 분말을 획득한다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 떡의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
멥쌀을 물에 불린 후 체에 건져 한시간 정도 물기를 제거한 후 롤분쇄기에서 분쇄한 멥쌀가루 1kg에 소금 20g을 넣고 굵은 체에 한번 내렸다. 그리고 멥쌀가루 에 조릿대 발효액 100g을 첨가하여 손으로 골고루 비빈후 10분정도 숙성시킨 다음 고운 체로 쳤다. 여기에 설탕 40g을 더 혼합한 후 대나무 찜기에 혼합물을 넣어 제과용 스크래퍼로 상부를 평평하게 고른 후 대추와 호박으로 만든 고명을 얹어주고 면포를 덮었다. 다음으로 찜통의 물이 끓으면 시루를 얹고 수증기를 이용하여 약 45분 정도 쪄서 백설기를 제조하였다.
상기 조릿대 발효액은 야산에서 채취한 조릿대의 잎과 줄기를 잘게 세절하여 얻어진 조릿대 1kg에 대하여 흙설탕 250g을 옹기에 담아 23℃에서 8개월 동안 발효시킨 후 이물질을 걸러 얻었다.
(실시예 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 백설기를 제조하되, 상기 조릿대의 발효시 옹기의 바닥에 약 500g의 전복껍질을 깔아 발효시켰다.
(실시예3)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 백설기를 제조하되, 증숙 후 상온에서 20분 정도 방치하여 식힌 다음 떡의 표면에 분무기를 이용하여 조릿대 발효액을 골고루 도포하였다.
(비교예)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 백설기를 제조하되, 상기 조릿대 발효액 대신 멥쌀가루에 종래와 같이 물 80g을 첨가하였다.
<관능실험>
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예의 백설기를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인(남 10명, 여 6명)16명, 청소년 8명(남 4명, 여 4명) 총 24명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표1에 나타내었다.
구분 외관 전체적기호도
실시예1 4.1 3.9 4.0 4.0
실시예2 4.2 4.4 4.3 4.2
실시예3 4.0 3.9 4.1 3.9
비교예 3.8 3.8 3.9 3.8
(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지는 않았지만 실시예들이 비교예에 비해 점수가 더 높게 나타났다. 이는 조릿대 발효액을 혼합한 실시 예들은 발효액의 색상때문에 비교예보다 더 고운 색을 가진 결과로 보인다.
그리고 맛과 향, 기호도에 있어서는 실시예 1 및 실시 예 3이 비교예보다 점수가 약간 더 높아 전체적으로 비슷한 결과로 나타났다. 이는 조릿대 발효액을 혼합하더라도 기존의 떡에 비해 기호도를 감소시키지 않을 뿐만 아니라 오히려 맛과 향에 있어서는 기존의 떡보다 더 뛰어남을 알 수 있다.
특히, 실시예 2의 경우 다른 실시 예들에 비해 점수가 더 높았는 데, 이는 조릿대의 발효시 전복껍질을 투입한 옹기를 이용한 경우 전복껍질이 발효과정에서 발생하는 좋지 않은 냄새와 미세한 이물질을 제거한 것으로 보인다.
상기와 같이 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 떡은 종래의 떡에 비해 한약재의 유효성분을 함유함으로써 각종 영양성분이 크게 증대되어 매우 유용할 것으로 기대된다.
<항균시험>
본 발명의 항균 능력을 살펴보기 위해 조릿대 발효액을 대상으로 항균 실험을 실시하였다. 항균활성을 측정하기 위한 균주로는 대장균 0-157 및 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella enteritidis)를 사용하였다.
실험구로 상기 실시 예 1에서 사용된 조릿대 발효액을, 대조구로 증류수를 이용하여 10일간 상온에서 보관하면서 대장균 0-157 및 살모넬라 엔테리티디스의 증식을 관찰하였다.
상기의 균주를 식염수에 접종한 후 조릿대 발효액 및 증류수을 각각 가하였고, 균검사는 선택배지에 도말 후 24시간 동안 35℃에서 배양시킨 후에 각 균주의 개체수를 측정하였다.
그 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.
균주 구분 2일 경과후(cells/㎖) / 감소
율(%)
10일 경과후(cells/㎖) / 감
소율(%)
살모넬라(SE)
실험구 1450±73 / 70 950±85 / 80
대조구 4825±100 / - 6432±120 / (33% 증가)
O-157
실험구 785±65 / 82 470±60 / 89
대조구 4580±120/- 6020±110 / (31% 증가)
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이 대조구의 경우 시간이 지남에 따라 균주수가 증가하였다. 하지만 실험구의 경우 시간이 지남에 균주수가 크게 감소되는 것으로 나타나 조릿대 발효액의 항균 효과가 우수함을 알 수 있다.
상기의 결과로부터 조릿대를 발효시킨 발효액을 함유한 본 발명은 강한 항균효과로 유해한 미생물의 증식을 억제하여 떡의 자체 보존성 증대시킬 수 있다. 특히, 조릿대 발효액을 증숙 후 떡의 표면에 도포하는 것에 의해 떡의 자체 보존성이 더욱 증대될 것으로 기대된다.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 쌀가루를 주재로 하는 떡의 제조방법에 있어서,
    상기 쌀가루에 한약재를 발효시킨 발효액을 혼합하는 발효액 혼합단계와;
    상기 쌀가루 및 상기 발효액을 포함하는 혼합물을 호화시키는 증숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 발효액은 조릿대 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 바닥에 전복껍질이 깔린 옹기에 투입한 다음 20 내지 25℃에서 6 내지 10개월 동안 발효시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 증숙단계 완료 후 증숙된 떡의 표면에 상기 조릿대를 발효시킨 발효액을 도포하는 도포단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 발효액은 뽕잎 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 바닥에 전복껍질이 깔린 옹기에 투입한 다음 20 내지 25℃에서 2 내지 4개월 동안 발효시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법.
KR1020090003343A 2009-01-15 2009-01-15 떡의 제조방법 KR101063973B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090003343A KR101063973B1 (ko) 2009-01-15 2009-01-15 떡의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090003343A KR101063973B1 (ko) 2009-01-15 2009-01-15 떡의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20100083977A true KR20100083977A (ko) 2010-07-23
KR101063973B1 KR101063973B1 (ko) 2011-09-08

Family

ID=42643527

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090003343A KR101063973B1 (ko) 2009-01-15 2009-01-15 떡의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101063973B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107981180A (zh) * 2017-12-15 2018-05-04 阜阳市平衡医疗保健器械有限公司 一种硒镁糯高梁糕的加工制作方法

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102056331B1 (ko) 2018-10-31 2019-12-16 전남대학교산학협력단 식중독균에 대한 항균활성을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주 및 이의 용도
KR102095246B1 (ko) 2018-10-31 2020-03-31 전남대학교산학협력단 식중독균에 대한 항균활성을 갖는 락토바실러스 사케이 균주 및 이의 용도
KR102282725B1 (ko) 2019-12-27 2021-07-29 전남대학교산학협력단 노화 및 부패 억제활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아 균주 및 이의 용도

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107981180A (zh) * 2017-12-15 2018-05-04 阜阳市平衡医疗保健器械有限公司 一种硒镁糯高梁糕的加工制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
KR101063973B1 (ko) 2011-09-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100989865B1 (ko) 기능성 숙성 흑양파 농축액의 제조방법
KR101855421B1 (ko) 약리작용을 가진 농산물과 곡물균사체가 혼합되어 발효된 발효 선식 조성물 및 그의 제조방법
KR101693668B1 (ko) 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법
KR101063973B1 (ko) 떡의 제조방법
KR20130105953A (ko) 건강 기능성 죽 및 상기 죽의 제조방법
KR101297610B1 (ko) 석이버섯 발효주의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 석이버섯 발효주
CN103653080A (zh) 一种板栗休闲食品及其加工方法
KR20170025300A (ko) 미네랄 가득 담긴 Re 된장·간장
KR20170061337A (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법
KR100708778B1 (ko) 홍삼곤짠지의 제조방법
CN103947797B (zh) 一种发酵型牡丹嫩芽茶复合饮品的制备方法
KR101203790B1 (ko) 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위 된장
KR101704974B1 (ko) 당도 13브릭스 이상인 무가당 전통식혜 제조방법
KR101795681B1 (ko) 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법
KR101586053B1 (ko) 꾸찌뽕 분말화 제조방법
KR20180047968A (ko) 황칠을 이용한 청국장의 제조방법
KR101941600B1 (ko) 효소를 이용한 기능성 메주 및 이의 제조방법
KR101186509B1 (ko) 발아 곡식을 이용한 주먹밥 제조방법
KR102275347B1 (ko) 연자육 고추장 및 이의 제조방법
KR102141702B1 (ko) 꾸지뽕 발효액을 이용한 발효 떡의 제조방법
KR101796504B1 (ko) 조리 후의 맛이 우수한 저당 고추장의 제조방법
KR101799815B1 (ko) 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치
KR101959885B1 (ko) 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감
KR101745180B1 (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 장류 제조방법
KR101907055B1 (ko) 아마란스 발효액을 이용한 기능성 떡의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160829

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170901

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180903

Year of fee payment: 8