KR101795681B1 - 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 서리태와 대두콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계, 상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 세척하고 건조하는 메주세척건조단계, 상기 메주세척건조단계를 통해 세척된 메주와 건고추, 건대추, 솔잎 및 숯을 천일염수가 투입된 항아리에 투입하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 밀봉하고 숙성시키는 밀봉숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 이루어지는 영양된장의 제조방법은 서리태 및 대두콩과 천일염수가 사용되어 염도가 낮으면서도 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 영양된장을 제공한다.

Description

서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF NATURAL NUTRITION SOYBEAN PASTE USING BLACKBEAN}

본 발명은 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 서리태 및 대두콩과 천일염수가 사용되어 염도가 낮으면서도 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 영양된장을 제공하는 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법에 관한 것이다.

한국 음식은 거의 모두 간장, 된장 및 고추장 등과 같은 장류로 간을 맞추고 맛을 내기 때문에, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요소다.

전통적으로 한국인들은 부족한 단백질을 콩으로 제조된 된장을 섭취하므로 인해 해소하였는데, 된장은 우수한 단백질 식품으로 리신이 다량 함유되어 있어 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 영양에 균형을 맞춰줄 수 있는 식품이다.

또한, 된장에 함유되어 있는 지방성분은 대부분 불포화 지방산으로 특히, 리놀렌산 등은 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 억제하고, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 역할을 한다.

된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여, 2 내지 3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.

간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 우수하다.

그러나, 재래식 된장의 제조방법으로 제조된 된장이라 할지라도 정제염을 사용하여 숙성시키게 되면, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교적 높아 각종 성인병을 유발할 수 있으며, 인체에 영양불균형을 초례하는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0369841호(2003.01.14). 한국특허등록 제10-0401811호(2003.10.01).

본 발명의 목적은 서리태 및 대두콩과 천일염수가 사용되어 염도가 낮으면서도 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 영양된장을 제공하는 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 연잎과 약제추출물이 함유되어 잡냄새가 제거되며 약리효과를 나타내어 상품성이 개선된 영양된장을 제공하는 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 서리태와 대두콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계, 상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 세척하고 건조하는 메주세척건조단계, 상기 메주세척건조단계를 통해 세척된 메주와 건고추, 건대추, 솔잎 및 숯을 천일염수가 투입된 항아리에 투입하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 밀봉하고 숙성시키는 밀봉숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 메주제조단계는 서리태 100 중량부에 대두콩 50 내지 150 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람지한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 천일염수 100 중량부 대비 메주 25 내지 50 중량부, 건고추 0.5 내지 1 중량부, 건대추 0.5 내지 1 중량부, 솔잎 0.1 내지 0.5 중량부 및 숯 0.1 내지 0.5 중량부를 투입하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 천일염수는 정제수 100 중량부에 천일염 15 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 밀봉숙성단계는 상기 원료혼합단계를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 삼베로 밀봉하여 50 내지 60일 동안 숙성시키고, 숙성된 원료로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 원료 100 중량부에 연잎분말 1 내지 3 중량부를 혼합하고 600 내지 800일 동안 숙성시켜 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천일염수에는 천일염수 100 중량부 대비 약제추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유되며, 상기 약제추출물은 뽕나무뿌리, 오미자, 팔각, 작약, 당귀 및 구기자로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 약제를 열수추출하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법은 서리태 및 대두콩과 천일염수가 사용되어 염도가 낮으면서도 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 영양된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 연잎분말과 약제추출물이 함유되어 잡냄새가 제거되고 약리효과를 나타내어 상품성이 개선된 영양된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 상기 밀봉숙성단계에서 원료혼합단계를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 밀봉하기 전에 메주가 천일염수에 뜨지 않고 잘 잠길수 있도록 대나무 살을 항아리에 투입된 원료의 상부면에 가로 세로로 교차되도록 설치한 모습을 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법은 서리태와 대두콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계(S101), 상기 메주제조단계(S101)를 통해 제조된 메주를 세척하고 건조하는 메주세척건조단계(S103), 상기 메주세척건조단계(S103)를 통해 세척된 메주와 건고추, 건대추, 솔잎 및 숯을 천일염수가 투입된 항아리에 투입하는 원료혼합단계(S105) 및 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 밀봉하고 숙성시키는 밀봉숙성단계(S107)로 이루어진다.

상기 메주제조단계(S101)는 서리태와 대두콩을 삶아 메주를 제조하는 단계로, 서리태 100 중량부에 대두콩 50 내지 150 중량부를 혼합하고 삶아 메주를 제조하는 단계로, 서리태와 대두콩을 혼합한 후에 메주를 제조하는 통상적인 방법으로 이루어지며, 더욱 상세하게는 서리태와 대두콩을 깨끗이 씻고, 72시간 동안 물에 불린 다음, 물에 불은 콩을 7 내지 10시간 동안 삶은 후에 빻아서 사각형의 메주로 제조하고, 사격형으로 제조된 메주를 60일간 자연건조하여 숙성시키는 방법으로 이루어진다.

상기의 과정을 통해 제조된 메주는 이소플라본과 플라보노이드가 다량 함유되어 있는 서리태가 사용되어 지방분해, 혈액순환개선, 항산화 및 노화방지 효과를 나타내며, 콩단백질이 40% 이상 함유되어 있고, 올리고당 및 식이섬유가 풍부하며, 뇌기능 향상과 노인성 치매예방효과가 탁월한 인지실이 함유되어 있다.

또한, 생체내 과산화지질 형성억제 및 노화예방 효과를 나타내는 사포닌, 당뇨병예방 효과를 나타내는 트립신저해물질 및 철분과 결합하여 지질 산화 억제 효과를 나타내는 피트산 등이 함유되어 있다.

상기 메주세척건조단계(S103)는 상기 메주제조단계(S101)를 통해 제조된 메주를 세척하고 건조하는 단계로, 정제수로 메주의 표면을 세척하여 이루어지는데, 이때, 메주의 표면을 정제수로 세척하는 과정에서 청소용 솔 대신 볏짚 뭉치를 매듭지어 사용하기 때문에, 청소용 솔로 인한 오염이 억제되며 친환경적이다.

상기 원료혼합단계(S105)는 상기 메주세척건조단계(S103)를 통해 세척된 메주와 건고추, 건대추, 솔잎 및 숯을 천일염수가 투입된 항아리에 투입하는 단계로, 천일염수 100 중량부 대비 메주 25 내지 50 중량부, 건고추 0.5 내지 1 중량부, 건대추 0.5 내지 1 중량부, 솔잎 0.1 내지 0.5 중량부 및 숯 0.1 내지 0.5 중량부를 투입하여 이루어진다.

이때, 상기 천일염수는 정제수 100 중량부에 천일염 15 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 정제수 100 중량부에 천일염 15 내지 20 중량부를 혼합하고, 24시간 동안 방치하여 천일염수에 함유된 불순물이 침전시키고, 상등수를 분리하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 천일염은 약 3년동안 간수를 제거한 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기와 같이 간수가 제거된 천일염은 염분의 함량이 낮아지며, 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 성인병 개선효과를 나타내며 체내에 각종 미네랄을 공급하고, 이 외에도 다이어트 및 항산화 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 메주의 발효에 관여하는 미크로코쿠스, 브래비박테리움, 시트로코쿠스, 바실러스, 블라키박테리움, 스타필로코쿠스 등 6 종류의 미생물이 존재하는데, 상기와 같은 미생물이 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승 작용을 유발하기 때문에, 정제염을 사용하여 제조된 된장과는 다른 특유의 감칠맛을 내는 발효된장을 제공한다.

특히, 상기 브래비박테리움은 메주의 발효과정에서 항암 및 성인병에 예방효과를 나타내는 이소플라빈의 함량을 증가시키고, 아미노산의 함량을 풍부하게 한다.

또한, 상기 건고추와 건대추는 메주의 잡냄새을 잡아주고, 상기 솔잎과 숯은 메주의 잡냄새 뿐만 아니라 잡균을 제거하여 상기 숙성단계의 효율성을 향상시키며 상품성이 우수한 된장을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 천일염수에는 천일염수 100 중량부 대비 약제추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 약제추출물은 약리효과를 나타내는 된장을 제공하는 역할을 하는데, 상기 약제추출물의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 약제추출물의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 된장의 맛을 저하시키고 제조비용을 증가시키게 된다.

이때, 상기 약제추출물은 뽕나무뿌리, 오미자, 팔각, 작약, 당귀 및 구기자로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 약제를 열수추출하여 제조되는 것이 바람직한데, 상기 뽕나무 뿌리는 주로 껍질이 사용되는데, 뽕나무 뿌리 껍질은 해열, 진해, 사폐평천(瀉肺平喘) 및 행수소종(行水消腫) 등의 효능을 나타내며, 이외에도 황달과 각기, 토혈, 폐열천해(肺熱喘咳), 수종, 빈뇨 증상을 개선하며, 이뇨작용, 소염, 혈압강하작용, 중풍 예방, 기침, 두통 및 변비 치료에 효과적이다.

또한, 상기 오미자는 시잔드린 고미신, 시트럴, 사과산 및 시트르산 등의 성분이 함유되어 면역력을 증진시키고 강장제의 역할을 하며, 폐 기능과 향상과 기침 및 갈증 등을 개선하고, 시력증진, 혈액순환을 개선할 뿐만 아니라, 비타민 성분이 다량 함유되어 잇몸과 치아건강을 증진시킨다.

또한, 상기 팔각은 탈장에 강한 치료효과를 나타내며, 신허요통, 복통, 위의 한기에 의해 발생하는 구토, 각기병, 식욕부진, 소화불량, 혈액순환장애를 개선하고, 혈액 내에 백혈구 수치를 증가시켜 면역력을 향상시킨다.

또한, 상기 작약은 혈비(血痺)를 낫게 하고 혈맥을 잘 통하게 하며 속을 완화시키고 궂은 피를 헤치며 옹종(癰腫)을 삭게 하며, 복통을 멈추고 어혈을 삭게 하며 고름을 삭이고, 월경을 통하게 하며, 치루, 발배(發背), 짓무르고 헌데, 눈에 핏발이 서고 군살이 살아나는 데 쓰며 눈을 밝게 한다.

또한, 상기 당귀는 기침, 불임증, 악장, 부스럼, 냉병 등을 낫게 하며 속을 덮게 하여 통증을 멎게 해주고 오장과 피를 보하여 새살을 잘 돋아나게 하는 효능을 나타내며, 당귀에 함유되어 있는 성분이 뇌에 치명적일 수 있는 베타 아미노이더라는 독성 성분을 감소시키고 억제하여 뇌세포를 보호해주기 때문에 치매를 예방하는 효과를 나타낸다.

또한, 상기 구기자는 면역력을 향상시켜주며, 체내에 축적된 콜레스테롤을 배출하여 고열압이나 심근경색 등과 같은 심혈관계 질환을 개선하고, 혈당을 조절하여 당뇨병에 효과적이며, 비탄민 B, C가 함유되어 있어 우수한 항산화 효과를 나타낸다.

상기 밀봉숙성단계(S107)는 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 밀봉하고 숙성시키는 단계로, 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 삼베로 밀봉하여 50 내지 60일 동안 숙성시키고, 숙성된 원료로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 원료 100 중량부에 연잎분말 1 내지 3 중량부를 혼합하고 600 내지 800일 동안 숙성시켜 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 연잎분말은 된장의 잡냄새를 제거하며, 연잎 특유의 깊은맛과 향, 색을 제공하여 소비자의 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라, 주석산, 사과산, 비타민 B,C, 아스파긴산, 아미노산, 플라보노이드 및 레시틴 등이 함유되어 항암, 비만억제, 피부미용, 어혈해소, 노폐물배출, 심신진정 효과를 나타낸다.

상기 연잎분말의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 연잎분말의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 된장의 맛이 저하되며 제조비용을 증가시키게 된다.

이때, 상기 항아리는 볏짚을 태우는 과정에서 발생하는 연기로 소독된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기와 같이 볏짚을 태우는 과정에서 발생하는 연기로 소독된 항아리는 잡균이 제거되어 상품성이 우수한 된장을 제공할 수 있다.

또한, 상기 밀봉숙성단계(S107)는 항아리의 입구를 삼베로 밀봉하여 이루어지는데, 삼베는 외부에서 침입되는 먼지나 불순물 등을 차단하고, 햇빛과 바람이 잘 통하도록 하기 때문에, 숙성과정에서 곰팡이나 잡균의 증식이 억제된다.

또한, 상기 밀봉숙성단계(S107)에서는 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 밀봉하기 전에 메주가 천일염수에 뜨지 않고 잘 잠길수 있도록 아래 도 2에 나타낸 것처럼 대나무 살을 항아리에 투입된 원료의 상부면에 가로 세로로 교차되도록 설치하여 숙성과정의 효율성을 향상시킬 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 영양된장의 기호도를 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

서리태 100 중량부와 대두콩 50 중량부를 깨끗이 씻어 혼합하고, 72시간 동안 물에 불린 다음, 물에 불은 콩을 8시간 동안 삶은 후에 빻아서 사각형의 메주로 제조하고, 사격형으로 제조된 메주를 60일간 자연건조하여 숙성시키고, 숙성된 메주를 정제수와 볏짚을 이용하여 세척하고, 천일염수(정제수 100 중량부에 천일염 18 중량부를 혼합하고, 24시간 동안 방치하여 천일염수에 함유된 불순물이 침전시키고, 상등수를 분리하여 제조) 100 중량부 대비 메주 40 중량부, 건고추 0.7 중량부, 건대추 0.7 중량부, 솔잎 0.3 중량부 및 숯 0.3 중량부를 볏짚 태운 연기로 살균된 항아리에 투입하고, 삼베로 밀봉하여 35일 동안 숙성시키고, 숙성된 원료로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 원료 100 중량부에 연잎분말 2 중량부를 혼합하고 700일 동안 숙성시켜 서리태 및 대두콩을 이용한 천연 영양된장을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 서리태 100 중량부와 대두콩 100 중량부를 혼합하여 서리태 및 대두콩을 이용한 천연 영양된장을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 서리태 100 중량부와 대두콩 150 중량부를 혼합하여 서리태 및 대두콩을 이용한 천연 영양된장을 제조하였다.

<비교예 1>

대두콩을 깨끗이 씻고 72시간 동안 물에 불린 다음, 물에 불은 콩을 8시간 동안 삶은 후에 빻아서 사각형의 메주로 제조하고, 사격형으로 제조된 메주를 60일간 자연건조하여 숙성시키고, 숙성된 메주를 정제수와 볏짚을 이용하여 세척하고, 정제염수(정제수 100 중량부에 정제염 18 중량부 혼합) 100 중량부 대비 메주 40 중량부, 건고추 0.7 중량부, 건대추 0.7 중량부, 솔잎 0.3 중량부 및 숯 0.3 중량부를 항아리에 투입하고, 대나무를 가로세로로 설치한 후에 항아리 뚜껑으로 밀봉하고 35일 동안 숙성시키고, 숙성된 원료로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 원료를 700일 동안 숙성시켜 된장을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 통해 제조된 된장의 염도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 된장의 염도는 염도측정기를 이용하여 측정하였다.)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 된장은 천일염수가 사용되어 염도가 낮은 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 통해 제조된 된장의 맛, 향 및 색감을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 된장의 맛, 향 및 색감은 피시험자 20명을 대상으로 하여 5점척도법(1점 매우나쁨, 5점 매우우수)의 평균값으로 나타내었다.}

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 된장은 맛, 향 및 색감이 우수한 것을 알수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법은 서리태 및 대두콩과 천일염수가 사용되어 염도가 낮으면서도 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 연잎분말과 약제추출물이 함유되어 잡냄새가 제거되고 약리효과를 나타내어 상품성이 개선된 영양된장을 제공한다.

S101 ; 메주제조단계
S103 ; 메주세척건조단계
S105 ; 원료혼합단계
S107 ; 밀봉숙성단계

Claims (6)

1. 서리태 100 중량부에 대두콩 50 내지 150 중량부를 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계;
   상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 세척하고 건조하는 메주세척건조단계;
   상기 메주세척건조단계를 통해 세척된 메주 25 내지 50 중량부와 건고추 0.5 내지 1 중량부, 건대추 0.5 내지 1 중량부, 솔잎 0.1 내지 0.5 중량부 및 숯 0.1 내지 0.5 중량부를, 정제수 100 중량부에 천일염 15 내지 20 중량부를 혼합한 천일염수 100 중량부가 투입된 항아리에 투입하는 원료혼합단계; 및
   상기 원료혼합단계를 통해 원료가 혼합된 항아리의 입구를 삼베로 밀봉하여 50 내지 60일 동안 숙성시키고, 숙성된 원료로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 원료 100 중량부에 연잎분말 1 내지 3 중량부를 혼합하고 600 내지 800일 동안 숙성시키는 밀봉숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 서리태를 이용한 천연 영양된장의 제조방법.
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