KR101852313B1

KR101852313B1 - 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법 및 버섯 엑기스를 함유하는 버섯 김치

Info

Publication number: KR101852313B1
Application number: KR1020170183978A
Authority: KR
Inventors: 오호진
Original assignee: 오호진
Priority date: 2017-12-29
Filing date: 2017-12-29
Publication date: 2018-04-25

Abstract

본 발명은 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법 및 버섯 엑기스를 함유하는 버섯 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 높은 기호성을 가지는 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법 및 버섯 엑기스를 함유하는 버섯 김치에 관한 것이다.

Description

버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법 및 버섯 엑기스를 함유하는 버섯 김치{mushroom extract containing mushroom active ingredient manufacturing method and Kimchi containing mushroom extract}

버섯류를 이용하여 약재를 제조하거나 건강 보조식품을 제조하는 방법에 대해서는 한국특허공개 제1999-29838호, 제2000-1527호, 제2000-37814호, 및 제2000-58233호 등에 개시되어 있다. 그런데, 상기 공개공보들을 살펴보면, 버섯류 제품들이 인삼, 대추, 꿀 등과 같은 다른 약재들과 혼합된 추출물의 형태로서 제공되어 한약 또는 건강식품으로서 사용되는 경우에 대한 발명을 개시하고 있다. 따라서, 상기 특허공보에 개시된 발명들은 버섯 고유의 효능을 유지하지 못하는 경우가 많고 맛과 풍미 등의 기호도가 낮아 시중에 널리 보급되지 못하는 문제가 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 대한민국 등록특허 제10-0482779호에서는 경도 20 내지 30의 역삼투압 처리 정제수 100 중량부에 대해서 0.07 중량부 내지 0.2 중량부의 상황버섯을 첨가하는 단계; 상기 상황버섯이 첨가된 상기 정제수를 가열하여 상황버섯 추출액을 얻는 단계; 상기 상황버섯 추출액을 여과하는 단계; 여과된 상기 상황버섯 추출액을 상기 역삼투압 처리 정제수와 배합하여 상황버섯 음료를 얻는 단계; 및 상기 상황버섯 음료를 121℃ 내지 130℃의 온도로 90초 동안 UHT 살균하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯 음료 제조방법이 개시되어 있다.

다만, 상기 등록특허는 버섯의 유효성분을 섭취할 수 있고 식수처럼 가볍게 마실 수 있고 가격이 저렴한 장점이 있으나, 버섯 유효성분에 대한 함량이 적기 때문에 건강 음료로서의 기능을 제대로 수행하기 어렵고, 다양한 유효 성분을 골고루 섭취할 수 없다는 한계가 있다.

대한민국 등록특허 제10-1155411호 대한민국 등록특허 제10-0482779호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 음료로 활용할 수도 있고 김치 양념 등의 첨가제로서도 활용할 수 있는 높은 기호성을 가지고 있으며 버섯 이외의 다양한 유효성분을 한 번에 손쉽게 섭취할 수 있는 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 버섯 함유 건강음료는 흰목이 버섯, 흑목이 버섯, 꽃송이 버섯, 상황 버섯, 노루 궁뎅이 버섯 중에서 선택되는 적어도 1종의 버섯과, 녹각과, 구기자와, 당근과, 생강과, 감초의 유효성분을 함유하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법은, 버섯 발효물을 수득하는 S1단계와; 녹각을 로스팅하는 S2단계와; 상기 S1단계의 버섯 발효물 100중량부와, 상기 로스팅한 녹각 10~30중량부와, 구기자, 당근, 생강 및 감초를 포함하는 부재료 20~50중량부와, 정제수 500~1,000중량부를 가열용기에 넣고 가열하여 열수추출액을 수득하는 S3단계와; 상기 S3단계의 열수추출액을 여과하는 S4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법에 있어서, S1단계는 흰목이 버섯, 흑목이 버섯, 꽃송이 버섯, 상황 버섯, 노루 궁뎅이 버섯 중에서 선택되는 적어도 1종의 버섯 100중량부와, 고로쇠 수액 20~50중량부와, 시래기를 삶은 시래기 열수추출액 10~30중량부와, 솔잎 1~5중량부를 마련하는 S1-1단계와, 상기 S1-1단계의 각 성분들을 발효균과 함께 발효 용기에 넣고 5~10일 동안 발효시키는 S1-2단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법에 있어서, S2단계는 녹각을 목초액에 침지시키는 S2-1단계와, 상기 S2-1단계를 거친 녹각을 건조하는 S2-2단계와, S2-2단계를 거친 녹각을 100~150℃로 5~30분 동안 볶는 S2-3단계와, 상기 S2-3단계에서 볶은 녹각을 분쇄하는 S2-4단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 버섯 김치는, 버섯 엑기스를 김치양념에 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법은 음료로 활용할 수도 있고 김치 양념 등의 첨가제로서도 활용할 수 있는 높은 기호성을 가지고 있으며 버섯 이외의 다양한 유효성분을 한 번에 손쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어 지는 것이다.

본 발명에 따른 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법은 버섯 발효물을 수득하는 S1단계와, 녹각을 로스팅하는 S2단계와, 상기 S1단계의 버섯 발효물과, 상기 로스팅한 녹각과, 부재료와, 정제수를 가열용기에 넣고 가열하여 열수추출액을 수득하는 S3단계와, 상기 S3단계의 열수추출액을 여과하는 S4단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 S1단계는 흰목이 버섯, 흑목이 버섯, 꽃송이 버섯, 상황 버섯, 노루 궁뎅이 버섯 중에서 선택되는 적어도 1종의 버섯 100중량부와, 고로쇠 수액 20~50중량부와, 시래기를 삶은 시래기 열수추출액 10~30중량부와, 솔잎 1~5중량부를 마련하는 S1-1단계와, 상기 S1-1단계의 각 성분들을 발효균과 함께 발효 용기에 넣고 5~10일 동안 발효시키는 S1-2단계로 이루어지는 것을 예시할 수 있다.

본 발명의 버섯 엑기스는 버섯의 유효성분을 함유하는 것으로서, 사용되는 버섯의 종류에는 특별한 제한은 없다.

위에서 예시한 버섯 중 흰목이 버섯은 조섬유 및 콜라겐이 많은 반면, 조단백질, 만니톨 등이 적기 때문에 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃한 독특한 맛이 있어 입맛을 돋구어 주고 지혈, 진통, 정력증대 등에 생약적인 약효가 있다고 하여 한방의 약재로도 이용되고 있다.

흰목이 버섯의 주된 효능은 혈액의 정화작용으로 동맥경화, 고혈압증, 치질 등에 효과가 있으며, 여성으로서 건조한 피부를 개선하는데 미용식으로서도 아주 좋은 식품이며, 부인과 계통의 질환 개선 효과가 있고, 생리불순이 있어 불임증이 있는 사람에게 효과가 있으며, 중국의 고전에서는 '눈을 밝게 하고 기를 돋우며, 아기를 갖게 한다.'고 기재하고 있다.

흰목이 버섯에 대하여 민간요법으로는 혈액정화 작용을 통한 피부미용 및 빈혈에 효과가 있고, 인두의 염증이나 종양으로 인해 목이 아플 때 효과가 있으며, 치질의 울혈을 제거하고, 동맥경화, 고혈압 등에도 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 동의보감에서는 '오장을 통리하고 장, 위의 옹독을 펴고 경혈을 시키며 혈을 내리고 익기(益氣)하여 몸을 가볍게 한다'고 기재되어 있다.

흑목이 버섯은 버섯 중에서 식이섬유가 가장 풍부하고 비타민 D 함유량도 많은 것으로 알려져 있다.

꽃송이 버섯은 베타글루칸 성분이 다량 함유되어 있으며, 글리코겐, 키토산, 에르고스테롤, 트레할로스 등 다양한 성분이 포함되어 있다. 이 중에서 베타글루칸은 항암 활성과 면역 증강 활성을 갖는 것으로 알려져 있으며, Hanabiratakelide라는 물질이 함유되어 있어 비타민 C보다 강력한 활성 산소 억제 성능을 발휘하는 것으로 알려져 있다.

상황 버섯은 항암효과, 면역력 강화, 대상포진 예방 및 재발 방지, 당뇨병 예방, 간기능 향상, 숙취 해소, 피로 회복, 당뇨병 예방, 동맥경화 예방, 지혈 작용, 소화기 질환 개선, 피부미용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

노루궁뎅이 버섯은 위궤양, 십이지장, 만성 위염 및 만성 위 위축 치료에 효과적이며, 치매에 좋고, 항암효과도 우수하며, 각종 성인병은 물론, 알레르기질환이나 아토피 피부염에도 좋은 반응을 보이는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 버섯에는 인체에 이로운 작용을 하는 다양한 유효성분이 함유되어 있는데, 본 발명에서는 버섯의 유효성분을 보다 손쉽게 섭취할 수 있도록 버섯 엑기스를 제조하여 음료나, 김치 양념에 첨가하는 것을 주요 기술적 특징으로 한다.

고로쇠 수액은 단풍나무과 단풍나무속에 속하는 고로쇠나무(Acer pictum)의 수액으로 봄철에 고로쇠나무가 강하게 땅 속 수분을 빨아올리는 것을 채취하는 것이다.

고로쇠 수액에는 당분과 미네랄, 무기질이 많이 들어있는데, 이 중에서 특히 당분은 S1-2단계의 발효시 영양 배지 역할을 한다.

그리고 고로쇠 수액은 기본적으로 나무가 생장하는 데 필요한 다량의 영양물질을 함유하고 있다. 고로쇠 수액은 97%의 물 외에 나머지 3% 가량이 포도당, 자당, 과당 등 당분과 풍부한 미네랄이 주성분이다. 고로쇠 수액을 마실 때 단맛이 나는 것은 당분이 물보다 많이 함유돼 있기 때문이다. 미네랄은 칼륨, 칼슘이 대부분이며, 불소, 망간, 철 등과 기타 아미노산, 비타민A, C 등을 함유하고 있다

고로쇠 수액의 이러한 성분으로 인해 여러 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 가장 대표적인 효과가 골다공증 개선이다. 실제로 국립산림과학원에서 쥐를 이용한 실험결과, 고로쇠 수액을 급수한 쥐가 골다공증 개선효과가 나타난 것으로 밝혀졌다. 골다공증에 많이 걸리는 여성에게 고로쇠 수액이 특히 좋은 이유다. 또 수액에 많이 함유된 마그네슘은 능동적 칼슘 흡수를 조절하며, 궁극적으로 골밀도 대사에 관여하는 것으로 알려져 있다. 폐경기 여성에게 고농도 마그네슘을 공급할 경우 골밀도가 증가하는 것으로 나타났다. 고로쇠 수액은 골밀도 증가와 함께 생체면역력을 높여주는 효과도 있다. 면역력 강화는 고로쇠 수액에 다량으로 함유된 미네랄 성분과 무관하지 않다. 고로쇠 수액에 함유된 당, 아미노산, 지방산, 비타민 등 각종 효소와 같은 성분들이 상호의존적 또는 상승적으로 시너지 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

시래기 열수추출액은 무청을 말린 시래기를 삶은 물로서, 시래기에는 비타민 A, C, E가 풍부하고, 비타민 A는 야맹증이나 시력회복이나 시력을 강화시키는 역할을 하고, 비타민 A,C는 암 예방에도 도움을 주며, 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 마늘보다 150배 이상 많다고 알려져 있다. 시래기 열수추출액에 함유된 베타카로틴과 클로로필은 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 하며, 철분, 칼슘, 나트륨, 미네랄 등이 풍부하여 임산부나 빈혈에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

솔잎은 청량감 있는 맛과 풍미를 제공하기 위한 역할을 한다. 그리고 솔잎에는 비타민 A, C, K, 엽록소, 칼슘, 철분 등 다양한 유효 성분이 들어있으며, 체내 합성이 불가능한 8종의 아미노산을 모두 포함하고 있다. 또한, 솔잎은 체내의 콜레스테롤 수치를 내리고, 말초신경을 확장시켜 호르몬의 분비를 높이는 등 몸의 조직을 일깨워주는 역할을 하므로 고혈압, 심근경색 등에 효과적인 것으로 알려져 있다.

상기 S1-2단계는 상기 S1-1단계의 각 성분들을 발효균으로 접종하고 발효 용기에 넣고 25~50℃의 온도에서 5~10일 동안 발효시키는 것으로서, 발효균으로는 유산균 또는 Bacillus subtilis인 것을 예시할 수 있다.

본 발명의 S2단계는 녹각을 로스팅하는 것으로서, 녹각은 사슴과에 속하는 마녹 또는 매화녹 등 각종 사슴의 각질화(角質化)된 뿔로서, 혈액순환을 촉진시키고 어혈(瘀血)을 없애주며 신장기능과 간기능을 도와주며, 칼슘을 다량 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 해준다.

다만, 상기 녹각은 내부의 칼슘이 단단하게 각질화되어 인해 열수 추출에 과다한 시간이 소요되고 유효 성분의 추출도 잘 이루어지지 않기 때문에 전처리하는 것이 바람직하다.

구체적으로 S2단계는 녹각을 목초액에 침지시키는 S2-1단계와, 상기 S2-1단계를 거친 녹각을 건조하는 S2-2단계와, S2-2단계를 거친 녹각을 100~150℃로 5~30분 동안 볶는 S2-3단계와, 상기 S2-3단계에서 볶은 녹각을 분쇄하는 S2-4단계로 이루어지는 것을 예시할 수 있다.

여기서, S2-1단계는 녹각을 목초액에 1~3일 동안 침지시켜 전처리하는 것으로서, 여기서 목초액은 녹각의 각질화된 조직을 풀어주는 역할을 할 뿐만 아니라, 세포 내 활성산소를 제거하는 기능이 뛰어나 간질환, 당뇨병, 알레르기질환, 숙취제거, 피로회복 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

다만, 목초액에는 지방산, 메탄올 등의 유기물이 함유되어 있기 때문에 이들 유기물의 제거를 위해서 S2-2단계에서 녹각을 건조한 후, S2-3단계에서 적어도 100℃의 온도로 로스팅하는 것이 바람직하다.

본 발명의 S3단계는 버섯 발효물 100중량부와, 상기 로스팅한 녹각 10~30중량부와, 구기자, 당근, 생강 및 감초를 포함하는 부재료 20~50중량부와, 정제수 500~1,000중량부를 가열용기에 넣고 가열하여 열수추출액을 수득하는 단계이다.

본 발명의 S4단계는 S3단계의 열수추출액을 여과지 등을 이용하여 고형물을 걸러내고 여과하는 단계로서, 여과를 마친 버섯 엑기스는 버섯 등에 함유된 다양한 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 버섯 엑기스 제조방법의 보다 바람직한 실시예를 살펴보도록 한다.

흰목이 버섯 10kg, 고로쇠 수액 3kg, 시래기를 끓는 시래기 열수추출액 2kg에 30분 동안 삶은 다음 시래기를 건져낸 시래기 열수추출액 2kg, 솔잎 0.3kg을 미리 멸균한 용기에 넣고 Bacillus subtilis를 접종하고 7일 동안 발효시켜 버섯 발효물을 마련한다.

녹각을 목초액에 1일 동안 침지시킨 후 꺼내어 그늘에서 1일 동안 자연 건조한 다음, 후라이팬에서 10분 동안 볶아 로스팅한 녹각을 마련한다.

부재료로서 구기자, 당근, 생강 및 감초를 각각 700g씩 마련한다.

약탕기에 버섯 발효물 10kg, 볶은 녹각 15kg, 부재료 2,8kg, 정제수 60kg을 넣고 100 내지 110℃의 온도로 7시간 동안 가열한 다음, 고형물을 여과천에 걸러내면 본 발명의 버섯 엑기스 제조가 완료된다.

실시예 1의 버섯 엑기스 15중량%, 첨가물로서 구연산 0.11중량%, 비타민 C 0.2중량%, 잔량의 정제수로 이루어지는 버섯 음료를 제조하여 180ml 멸균 파우치에 밀봉 포장한다.

[비교예 1]

위 실시예 1에서 고로쇠 수액과, 시래기 열수추출액을 사용하지 않는 대신 정제수를 5kg을 넣은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 버섯 엑기스를 제조하고, 실시예 2와 동일한 조성의 버섯 음료를 제조하였다.

[비교예 2]

위 실시예 1에서 버섯을 발효 처리하지 않은 흰목이 버섯을 사용하고, 로스팅한 녹각을 사용하지 않고, 침지 및 볶는 과정을 거치지 않은 녹각을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 버섯 엑기스를 제조하고, 실시예 2와 동일한 조성의 버섯 음료를 제조하였다.

이하에서는 실시예 2 내지 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 버섯 음료의 맛 내지 풍미, 향에 대한 기호도를 알아보기 위하여 임의로 선정된 30명의 패널로 하여금 3종의 버섯 음료를 각각 시식하도록 하고, 9점 평점법(9점에 가까울수록 '아주 좋다' 1점에 가까울수록 '아주 나쁘다')으로 분석하였으며, 결과 값을 평균 값으로 하여 아래 표 1에 정리하였다.

	실시예 2	비교예 1	비교예 2
향	7.8	6.3	5.2
맛 내지 풍미	8.1	6.6	6.3

위 표 1에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 2의 버섯 음료와 달리, 버섯을 발효하더라도 고로쇠 수액과 시래기 열수추출액을 사용하지 않은 비교예 1이나, 발효처리하지 않고 로스팅하지 않은 비교예 2의 경우에는 향은 물론 맛 내지 풍미 면에서 본 발명에 비해 현저히 저하된다는 것을 확인할 수 있었다.

한편, 30명의 패널 중에서 임의로 선정한 7명의 패널에 대해서는 1주 동안 하루 2번씩 실시예 2의 버섯 음료를 섭취하도록 하였으며, 피로 회복 내지 활력 증진 등에 대하여 9점 평점법으로 평가하도록 한 결과, 평균 값이 8.2로 나타났다.

실시예 1의 버섯 엑기스를 미리 준비한 김치 양념 총중량 대비 10중량%를 투입하여 배추 김치를 담궜다.

위 실시예 3에 따라 담근 배추 김치를 임의로 선정된 30명의 패널로 하여금 시식하도록 하고 맛 내지 풍미에 대하여 9점 평점법으로 평가하도록 한 결과, 평균 값이 9.1으로 나타나 버섯 엑기스를 전혀 넣지 않은 김치의 8.5에 비해 맛 내지 풍미가 향상된다는 것을 확인할 수 있었다.

결론적으로, 본 발명에 따른 버섯 엑기스 제조방법에 따르면 다양한 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 음료는 물론 김치와 같은 음식에 첨가하더라도 맛과 풍미 및 향에 대한 기호성이 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명은 개시된 실시예에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. 따라서, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들을 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

삭제
버섯 발효물을 수득하는 S1단계와;
녹각을 로스팅하는 S2단계와;
상기 S1단계의 버섯 발효물 100중량부와, 상기 로스팅한 녹각 10~30중량부와, 구기자, 당근, 생강 및 감초를 포함하는 부재료 20~50중량부와, 정제수 500~1,000중량부를 가열용기에 넣고 가열하여 열수추출액을 수득하는 S3단계와;
상기 S3단계의 열수추출액을 여과하는 S4단계;를 포함하며,
상기 S1단계는 흰목이 버섯, 흑목이 버섯, 꽃송이 버섯, 상황 버섯, 노루 궁뎅이 버섯 중에서 선택되는 적어도 1종의 버섯 100중량부와, 고로쇠 수액 20~50중량부와, 시래기를 삶은 시래기 열수추출액 10~30중량부와, 솔잎 1~5중량부를 마련하는 S1-1단계와, 상기 S1-1단계의 각 성분들을 발효균과 함께 발효 용기에 넣고 5~10일 동안 발효시키는 S1-2단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법.
삭제
제2항에 있어서,
상기 S2단계는,
녹각을 목초액에 침지시키는 S2-1단계와, 상기 S2-1단계를 거친 녹각을 건조하는 S2-2단계와, S2-2단계를 거친 녹각을 100~150℃로 5~30분 동안 볶는 S2-3단계와, 상기 S2-3단계에서 볶은 녹각을 분쇄하는 S2-4단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법.
청구항 2의 방법에 의해 제조된 버섯 엑기스를 김치양념에 첨가하는 것을 특징으로 하는 버섯 김치.