KR101963152B1

KR101963152B1 - 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식

Info

Publication number: KR101963152B1
Application number: KR1020190002228A
Authority: KR
Inventors: 조금자
Original assignee: 농업회사법인 맑은샘자연교육농원 유한회사
Priority date: 2019-01-08
Filing date: 2019-01-08
Publication date: 2019-03-28

Abstract

본 발명은 제1 곡물류 및 야채혼합물을 세척한 후 건조 및 마쇄하여 혼합분말을 준비하는 제1 단계; 제2 곡물류 및 깨류를 세척한 후 분쇄하고 물을 가하여 죽을 제조하는 제2 단계; 상기 죽에 혼합분말과 함께, 한식된장분말, 스테비아잎분말과, 두부류를 첨가하여 혼합하여 죽혼합물을 제조하는 제3 단계; 및 상기 죽혼합물을 생과일과 함께 박스형태의 성형틀에 넣고 동결건조하여 블록형태의 큐브선식을 제조하는 제4 단계;로 이루어진 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법에 관한 것이다.

Description

과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식 {Method for manufacturing cube sunsik in for block form with fruits and sunsik manufactured by the same}

본 발명은 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생과일의 형상을 그대로 포함하고 영양소와 식감이 향상되며, 저작운동이 가능하여 씹는 맛을 구현해 낼 수 있는 과일을 포함하는 블럭형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식에 관한 것이다.

급속한 산업화와 식생활 환경의 변화는 핵가족화, 개인주의화, 야간활동의 인구증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성추구경향, 및 여성의 사회진출 증가 등의 사회, 경제적인 환경의 변화로 식생활 구조의 변화를 초래하였다. 이러한 식생활 구조에 대한 의식변화와 간편식에 대한 소비자의 요구증가는 편의성을 추가하는 경향으로 나타나기 시작했다. 이러한 현대인의 식생활은 영양부족, 영양과잉 및 잘못된 영양정보에 의한 영양불량을 초래하였고, 이에 의하여 빈혈, 체중과다, 동맥경화증, 당뇨병, 고혈압과 같은 질환의 발명을 가중시켰다.

즉, 올바른 식생활은 건강의 유지 및 증진, 질병의 예방 및 치료, 노화억제 등과 밀접한 관계가 있으며 건강하게 장수할 수 있는 기반을 만드는 반면, 잘못된 식생활은 건강의 장애 및 질병 발생의 원인이 된다.

선식은 즉석섭취식품(ready to eat food)으로 간편하게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 주로 식사대용식이나 간식, 다이어트 식품으로 많이 이용되고 있다. 선식은 곡류, 채소류, 해조류, 과일류 등 식물성 원료를 열처리한 후 분말화하여 제조한다. 영양소의 파괴나 효소의 불활성화, 전분의 호화가 최소화되도록 자연건조나 60oC 이하의 송풍건조, 냉동건조를 통하여 만드는 생식과는 달리 선식은 90oC 이상의 온도에서 찌거나 볶음공정을 거치기 때문에 생식에 비해 영양소 손실은 많지만, 전분의 호화로 인해 소화가 비교적 용이하다는 장점이 있다.

선식을 섭취할 때는 개인의 기호도에 따라 물 또는 우유와 섞어 간편하게 섭취하며, 때에 따라서는 꿀과 설탕을 가하여 마시기도 한다. 건강식품에 대한 요구가 증가함에 따라 선식은 다양한 원료와 배합비로 개발되고 있으며, 특히 저작 작용이 어려운 유아나 노인, 환자에 게서 영양식품으로서 요구가 증대되고 있다.

(선행특허) 한국등록특허 제10-0944950호

본 발명의 목적은 선식의 제조방법 및 입자크기 등을 변경하여 소화 흡수가 향상되고, 입안에서 저작운동을 할 수 있어 음식에 대한 포만감을 향상시킬 수 있는 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 선식 재료가 갖고 있는 식감과 맛을 살릴 수 있으면서 영양소 파괴를 최소화시킬 수 있는 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식을 제공하기 위함이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 생과일을 그대로 이용하여 외관이 수려해지고, 하나의 선식에 의하여 곡물뿐 아니라 과일, 야채 등을 함께 섭취할 수 있어 과일의 달고 새콤한 맛과, 곡류의 고소한 맛이 가미되어 영양소가 균형있게 잡혀있고, 맛과 풍미가 향상된 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식을 제공하기 위함이다.

본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 1 곡물류, 야채혼합물, 두부류를 세척한 후 건조 및 마쇄하여 분말로 준비하고, 한식된장분말, 스테비아잎분말과 혼합하여 혼합분말을 준비하는 제1 단계; 제2 곡물류 및 깨류를 세척한 후 분쇄하고 물을 가하여 죽을 제조하는 제2 단계; 상기 죽에 혼합분말을 첨가하여 혼합하여 죽혼합물을 제조하는 제3 단계; 및 상기 죽혼합물을 생과일과 함께 박스형태의 성형틀에 넣고 동결건조하여 블록형태의 큐브선식을 제조하는 제4 단계;로 이루어진 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법을 포함한다.

상기 제1 곡물류는 현미쌀눈, 귀리, 녹두, 흑색보리(검정색보리), 자색보리(보라색보리), 청색보리(청색보리), 황색보리(찰보리), 현미, 현미찹쌀, 보리, 맥아, 대두, 흑두, 수수, 찹쌀, 현미, 적미, 흑미, 오트밀, 백태, 옥수수, 맥아, 귀리, 차조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 야채혼합물은 석류, 양배추, 당근, 연근, 우엉, 호박, 율무, 토란, 고구마, 자색고구마, 노란고구마, 건조블루베리, 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓잎, 모시잎, 뽕나무잎, 쑥, 무청, 치커리, 무, 레드비트, 다시마, 톳, 강황, 마, 건양파, 감자, 돼지감자, 호박, 단호박, 양파, 적양파, 강황, 울금, 비트, 오디, 아로니아, 초록무, 과일무, 자색무, 표고버섯, 마, 솔잎, 송엽, 양배추, 케일, 신선초, 사과, 밤, 인진쑥 및 생강으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 두부류는 두부 또는 콩비지를 포함할 수 있다.

상기 혼합분말의 입자크기는 200메쉬 내지 500메쉬로 구비될 수 있다.

상기 제1 단계에서, 상기 혼합분말에 귀리, 수수 및 조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 제3 곡물류를 혼합하는 것을 더 포함하고, 상기 귀리, 수수, 조를 수돗물로 수세한 후 0.05wt% 내지 0.07wt% NaOCl 용액에 15분 내지 20분간 침지하고, 수돗물로 다시 수세한 후 상온에서 8시간 내지 10시간 동안 증류수에 침지하고, 배양기를 이용하여 배양기를 이용하여 15℃ 내지 30℃의 온도에서 15분에 한 번씩 증류수를 뿌려 수분을 보충하면서 10시간 내지 30시간 동안 발아를 진행하고, 발아가 완료된 후 대류오븐(convection oven)으로 45℃에서 30분 내지 2시간 동안 건조시킨 후, 마쇄하여 분말로 준비하여 상기 혼합분말의 중량에 대하여 상기 발아된 귀리, 수수, 조로 이루어진 분말을 중량비로 10중량비 내지 20중량비로 혼합할 수 있다.

상기 제1 곡물류은 건조 후 마쇄하기 전 로스팅하는 것을 더 포함하고, 상기 제1 곡물류의 로스팅은 간접 열풍방식으로 200℃ 내지 250℃에서 7분 내지 25분 동안 수행되고, 상기 야채혼합물은 건조 후 마쇄하기 전 열처리하는 것을 더 포함하고, 상기 야채혼합물의 열처리는 대류오븐에서 90℃ 내지 150℃에서 1시간 동안 수행될 수 있다.

상기 제2 곡물류는 녹두, 멥쌀, 찹쌀 및 팥으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 곡물을 포함하고, 상기 깨류는 들깨. 검정깨 및 참깨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

상기 제2 단계는, 상기 제2 곡물류 및 깨류를 선별 및 세척하고, 1일 동안 상온에서 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 제조하고, 상기 분말에 상기 분말의 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물을 넣고 가열하여 죽으로 제조하고, 제조된 죽을 상온으로 냉각시킨 후 500메쉬의 체를 통과시키는 것을 포함할 수 있다.

상기 제2 단계는 상기 제2 곡물류 및 깨류를 선별 및 세척하고, 세척된 제2 곡물류는 상기 곡물류 전체 중량에 대해서 5배 내지 15배의 물 중에 첨가하여 10시간 내지 24시간 동안 불리고, 물에 불린 제2 곡물류를 물에서 분리한 후 믹서기에 넣고 분쇄하여 준비하고, 세척된 깨류는 150℃ 내지 200℃의 온도에서 7분 내지 30분 동안 볶은 후 믹서기를 이용하여 분쇄하여 준비하고, 분쇄된 제2 곡물류와 깨류를 가열용기에 넣고, 상기 제2 곡물류와 깨류의 전체 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물을 첨가하여 30분 내지 2시간 동안 가열하여 죽으로 제조하고, 상기 죽을 상온으로 냉각시키는 것을 포함할 수 있다.

상기 제2 곡물류를 이용하여 상기 제2 곡물류의 전체 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물이 구비된 용기 내에 넣고, 3시간 내지 6시간 동안 끓인 후 여과하여 곡물추출액을 제조하고, 상기 곡물추출액을 상온에서 10시간 내지 12시간 동안 에이징시키고, 상기 곡물추출액을 상기 분쇄된 제2 곡물류와 깨류와 함께 가열용기에 넣고, 물을 첨가하여 가열하여 죽으로 제조하는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 제2 곡물류와 깨류의 전체 중량에 대하여 상기 곡물추출액은 0.5배이고, 상기 물은 1.2배로 첨가되며, 상기 가열은 1.5시간 동안 수행될 수 있다.

상기 한식된장분말은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0중량%의 국균를 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주로 한식된장을 제조한 후, 순차적으로 1차 숙성 및 2차 숙성을 수행하여 제조되고, 상기 1차 숙성은 15℃ 내지 20℃ 온도에서 30일 내지 50일간 수행하고, 상기 2차 숙성은 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 8℃ 내지 12℃ 온도에서 60일 내지 100일간 수행할 수 있다.

상기 한식메주에 해양심층수, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고 표고버섯을 제거한 다음, 상기 메주와 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 숙성하여 한식된장으로 제조하는 것을 더 포함할 수 있다.

스테비아잎을 건조하고, 평균입도가 100 mesh 내지 400 mesh가 되도록 분쇄하여 스테비아잎분말을 제조하고, 상기 스테비아잎분말을 로스팅하고, 상기 스테비아잎은 수분 함량이 8wt% 내지 11wt%로 건조하고, 상기 스테비아잎분말의 로스팅은 상기 스테비아잎분말을 교반하면서 수행하되, 50℃ 내지 70℃의 온도범위에서 10분 동안 1차 가열한 후, 상온에서 1시간 동안 유지하고, 120℃ 내지 160℃의 온도 범위에서 10분 내지 15분 동안 2차 가열할 수 있다.

상기 생과일은 산딸기, 딸기, 블루베리, 크렌베리, 망고, 살구, 자두, 복숭아, 감귤, 오렌지, 포도, 사과, 배, 매실, 바나나, 감, 수박, 참외, 레몬, 모과, 토마토, 석류, 멜론, 파인애플 및 키위로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 제4 단계에서 상기 성형틀에 죽혼합물, 생과일과 함께 생야채를 넣는 것을 더 포함하고, 상기 생야채는 적양파, 파프리카, 연근, 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리 및 마 중 어느 하나 이상을 포함하고, 상기 성형틀은 내부공간이 다각형상, 원형상, 타원형상, 하트모양, 별모양 중 어는 하나의 형상으로 이루어질 수 있다.

상기 제4 단계에서는 상기 생과일 또는 생야채를 상기 성형틀에 넣기 전에 전처리하는 것을 더 포함하고, 상기 전처리는, 상기 생과일 또는 생야채를 손질하고 세척 후 자연건조시키고, 물과 스테비아잎분말을 2:1의 중량비로 혼합한 후, 상기 물과 스테비아잎분말 전체 중량에 대하여 소금 1 중량부와 레몬즙 5 중량부를 첨가하여 혼합시켜 당액으로 이루어진 코팅용액을 제조하고, 상기 코팅용액 중에 건조된 생과일 또는 생야채를 10초 내지 30초 동안 함침시키고, 함침 후 생과일 또는 생야채를 채를 이용하여 상온에서 1시간 동안 유지시켜 상기 생과일 또는 생야채에 코팅되지 않고 잔류하는 코팅용액을 분리하고, 상온에서 1시간 내지 5시간 동안 건조시킬 수 있다.

상기 제4 단계에서 동결건조는 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼40시간 동안 동결시키고, 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분함량이 5중량% 이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼60시간 동안 건조시킬 수 있다.

상기 동결건조는 급속동결실에서 -40℃에서 5시간 동결시킨 후, -30℃에서 20시간 동결시키고, 상기 진공동결건조기에서 0.1∼1.0Torr의 진공도에서 건조를 수행하되, 45℃의 온도로 5시간 동안 유지한 후 55℃의 온도로 40시간 동안 유지시켜 수분함량이 3.5중량% 이하가 되도록 건조할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면 전술한 방법에 의하여 제조된 블록형태의 큐브선식을 포함한다.

상기 블록형태의 큐브선식은, 중량%로, 시금치분말 4%, 미나리분말 4%, 상추 4%, 쑥갓잎 4%, 모시잎가루 4%, 뽕나무잎가루 4%, 쑥가루 4%, 무청분말 4%, 치커리분말 4%, 양배추분말 4%, 자색고구마가루 3%, 무분말 3%, 우엉분말 3%, 당근분말 3%, 레드비트분말 3%, 표고버섯가루 3%, 과일무 3%, 자색무 3%, 건조호박분말 3%, 다시마분말 0.5%, 톳분말 0.5%, 강황가루 0.5%, 두부 0.5%, 마분말 0.5%, 된장 0.5%, 건양파분말 0.5%, 생강가루 0.5%, 스테비아잎 1%, 들깨 4.5%, 귀리분말 4%, 녹두가루 5%, 쌀눈 1%, 검정보리 2%, 자색보리 1%, 청색보리 1%, 황색보리 1%, 건조사과 4%, 건조블루베리 1.5%, 건조산딸기 1.5%, 건조딸기1.5%로 이루어질 수 있다.

이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 선식의 제조방법 및 입자크기 등을 변경하여 소화 흡수가 향상되고, 입안에서 저작운동을 할 수 있어 음식에 대한 포만감을 향상시킬 수 있는 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 선식 재료가 갖고 있는 식감과 맛을 살릴 수 있으면서 영양소 파괴를 최소화시킬 수 있는 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 생과일을 그대로 이용하여 외관이 수려해지고, 하나의 선식에 의하여 곡물뿐 아니라 과일, 야채 등을 함께 섭취할 수 있어 과일의 달고 새콤한 맛과, 곡류의 고소한 맛이 가미되어 영양소가 균형있게 잡혀있고, 맛과 풍미가 향상된 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 큐브선식을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 블록형태의 큐브선식의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 큐브선식의 사진이다.
도 3 및 도 4는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 큐브선식을 두유에 풀어놓은 모습을 나타낸 사진이다.
도 5는 실시예 및 비교예에 따른 관능평가 결과이다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.

이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 블록형태의 큐브선식의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법은 제1 곡물류, 야채혼합물, 두부류를 세척한 후 건조 및 마쇄하여 분말로 준비하고, 한식된장분말, 스테비아잎분말과 혼합하여 혼합분말을 준비하는 제1 단계; 제2 곡물류 및 깨류를 세척한 후 분쇄하고 물을 가하여 죽을 제조하는 제2 단계; 상기 죽에 혼합분말을 첨가하여 혼합하여 죽혼합물을 제조하는 제3 단계; 및 상기 죽혼합물을 생과일과 함께 박스형태의 성형틀에 넣고 동결건조하여 블록형태의 큐브선식을 제조하는 제4 단계;로 이루어진 과일을 포함할 수 있다.

일반적으로, 선식은 물이나, 우유, 두유 등에 풀어서 먹는 분말로 이루어진 것으로, 균형있는 영양소를 간편하게 섭취할 수 있다는 장점이 있어 다양한 연령층에서 많은 수요를 보이고 있다. 반면, 선식은 분말로 이루어져 있어 이를 물 등의 용액 중에 풀어서 먹어야 하는데, 이때 선식의 일부가 뭉치는 등 물에 잘 분산되지 않아 섭취시 이물감을 느끼게 하는 문제가 있다. 또한, 과일, 야채 및 곡류 중 일부에는 분말로 제조하기 어려워 선식으로 제조하기 어려운 경우가 있고, 소화 흡수가 더디게 진행된다는 문제도 있었다.

본 발명에 따른 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법은 야채, 과일 및 깨류 등을 모두 포함하되, 각 종류 및 특징에 때라 선식으로 제조하는 방법을 다르게 하여 최종 제조된 큐브선식이 물 등의 용액에 잘 분산되도록 구비된다. 또한, 선식을 제조하는 과정에서, 단순히 모든 재료를 분말화하는 것이 아닌, 각 재료의 특성에 따라 다르게 하고 제2 곡물류 및 깨류를 이용하여 죽으로 제조하여 분말화된 제1 곡물류 및 야채혼합물을 혼합함으로써 소화 흡수를 향상시키고, 또한 물 등에 분산이 효율적으로 수행되어 섭취를 용이하게 한다.

상기 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법은 전체적으로 사각의 박스형태의 블록형태로 제조되면서 동시에 생과일의 형상을 유지하면서 포함되어 맛과 식감을 물론이요, 영양소의 균형과 함께 외관이 미려해지고, 또한 씹는 느낌을 주게 되어 포만감을 향상시킨다.

상기 과일을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법에서, 상기 두부류는 건조시킨 후 마쇄하여 분말형태로 첨가될 수 있다. 일반적으로 사용되는 콩을 대신하여 두부 또는 콩비지와 같은 두부류를 추가함으로써, 콩의 영양성분은 포함하되 콩에 의한 알러지반응이나 소화불량이 발생하는 것을 방지할 수 있다.

상기 제1 단계에서는 제1 곡물류, 야채혼합물, 두부류를 물을 이용하여 세척하고 불필요한 부분, 먹을 수 없는 부분을 제거하여 손질한다. 이어서 상온에서 건조한 후 믹서기를 이용하여 마쇄하여 분말로 준비하고, 한식된장분말, 스테비아잎분말과 혼합하여 혼합분말로 준비하다.

상기 제1 곡물류 및 야채혼합물은 하나 이상의 곡물과 야채들로 구성될 수 있으며, 이들을 이용하여 제조된 혼합분말은 각각 별도로 분말로 제조한 후 혼합하거나 혹은 한꺼번에 믹서기에서 마쇄하여 혼합분말로 준비할 수 있다. 바람직하게는, 상기 제1 곡물류에 대한 분말과 야채혼합물에 대한 분말을 별도로 준비하고, 두부와 콩비지를 별도의 분말로 준비한 후, 각각의 분말과 한식된장분말, 스테비아잎분말과 혼합하여 혼합분말로 제조한다.

상기 제1 곡물류와 야채혼합물, 두부류에 포함되어 있는 수분의 함량이 상이하고 각각의 무르기, 경도 등이 상이하고, 제조의 효율을 고려하여 이들 제1 곡물류와 야채혼합물, 두부 및 콩비지를, 상기 한식된장분말과 스테비아잎분말과 별도의 분말로 준비한 후 혼합하여 혼합분말로 준비하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 두부류는 두부 또는 콩비지를 포함할 수 있다.

상기 한식된장분말은 하기와 같이 제조될 수 있다. 상기 한식된장분말은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0중량%의 국균를 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주로 한식된장을 제조한 후, 순차적으로 1차 숙성 및 2차 숙성을 수행하여 제조될 수 있다. 상기 1차 숙성은 15℃ 내지 20℃ 온도에서 30일 내지 50일간 수행하고, 상기 2차 숙성은 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 8℃ 내지 12℃ 온도에서 60일 내지 100일간 수행할 수 있다.

상기 국균은 Aspergillus oryzae일 수 있고, 별도의 종균 혼합 없이 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주를 포함한다. 상기 한식된장은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 2.0 중량%의 국균과 혼합하고 발효하여 콩알 형태로 제조한 한식메주를 포함할 수 있고, 상기 한식메주를 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제조될 수 있다.

상기 숙성은 1차 숙성 및 2차 숙성으로 서로 다른 온도에서 수행될 수 있는데, 숙성을 1차 및 2차로 구분하여 수행함으로써 메주 표면이 갈변되거나 혹은 이상발효되어 냄새가 강해지는 것을 방지할 수 있다. 상기 1차 숙성이 15℃ 미만에서 수행되면 숙성이 일어나지 않고, 20℃를 초과하면 한식된장이 식감이 단단해질 수 있다. 상기 2차 숙성이 8℃ 미만에서 수행되면 더 이상 숙성이 진행되지 않아 문제되고, 12℃를 초과하면 2차 숙성 시간이 장기간 수행되어 공정효율을 저하시킨다. 바람직하게는, 1차 숙성은 18℃에서 45일 동안 수행되고, 2차 숙성은 10℃에서 80일 동안 수행될 수 있다.

별법으로, 상기 한식메주에 해양심층수, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고 표고버섯을 제거한 다음, 상기 한식메주와 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 숙성하여 한식된장으로 제조하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 해양심층수는 상기 한식메주의 중량에 대해서 5중량부로 포함되고, 상기 표고버섯은 상기 한식메주 중량에 대해서 25중량부로 포함될 수 있다.

해양심층수란 수심 200m 이상의 깊은 곳에 있는 바닷물로 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐 아니라, 연중안정된 저온을 유지하고 있고, 해양식물의 성장에 필수적인 영양염류가 풍부할 뿐만 아니라 안전성, 청정성, 부영양성 등의 자원적 특성을 가지고 있으며, 또한, 해양심층수의 수질은 미생물학적, 물리학적으로도 안정적이며, 무기적으로 청정한 해수이므로 유기물을 영양원으로 하는 유해한 세균이나 병원균 등은 해양심층수에서 거의 없고, 인위적인 오염물이 전혀 없다.

이에 따라, 본 발명에서 사용하고자 하는 해양심층수와 그 소금은 국내에서 내륙과 가장 멀리 떨어지고 수심 또한 가장 깊은 취수지점(심해1500M)에서 생산된 매우 안정적인 해양심층수를 취수하여 가공한 소금을 사용하는 것으로서, 이러한 재료가 갖는 특성은 저온안정성, 청정성, 부영양성, 필수미네랄함유와 숙성성 등이며 이를 통해 본 발명의 한식된장의 고유의 맛과 향기, 색을 더욱 살릴 수 있다. 또한, 상기 해양심층수는 상기 한식메주의 발효 및 숙성되는 과정에서 이상발효과 발생하는 것을 방지하고 한식메주의 맛이 보다 산뜻하도록 할 수 있다.

상기 표고버섯은 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등을 벌목하여 포자(胞子)를 뿌리면 돋아난다. 줄기는 굵고 짧으며 희고, 삿갓은 넓고 짙은 자줏빛 또는 짙은 밤색이다. 건조된 건표고의 수분함량은 10% 이하이고 주름살이 바삭바삭하나, 흡습하여 수분함량이 20%정도가 되면 갓 표면의 광택이 없어지고 만니트(mannit)의 횐 가루가 뿜어 나오며, 주름살이 갈변되고 곰팡이나 벌레가 발생하므로 방습포장을 해야 한다. 표고는 불로장수의 영약으로 동양인들에게 오래 전부터 귀하게 애용되고 있는 버섯이며 중국요리를 비롯하여 한국, 일본요리에 널리 사용되고 있다.

표고버섯은 일반적으로 수분 87%, 단백질 3.1%, 지질 0.4%, 탄수화물 8.0%, 섬유 0.7%, 무기질 0.6%으로 이루어지며, 버섯 중에는 비타민C(13mg%)의 함량이 높다. 비타민D2의 전구체인 에르고스레롤의 함량도 많다. 또한 이외에 최근에 연구된 혈압강하물질, 빈혈치료물질, 항암물질 등이 들어 있다고 해서 애용되고 있다. 약리 작용은 항종양(sarcoma 180/마우스, 억제율 80.7~97.5%. Ehrlich 복수암/마우스, 억제율 80%. 항그람양성균, 보체 활성, 암 전이 억제, 발암억제, 탈콜레스테롤, 산성 음식 중독 방지, 항바이러스(마우스 인플루엔자 치유효과, 담배 모자이크 바이러스 감염 저지 효과, AIDS 바이러스에 치료효과), 식물 생장 촉진, 자실체형성 유도 촉진, phytoalexin 유기 활성 등이 알려져 있다.

본 발명에서는 상기 표고버섯을 한식된장을 제조할 때에는 추출액으로 포함되어 표고버섯의 약리작용 뿐만 아니라 감칠맛을 내도록 사용한다. 또한, 상기 표고버섯은 상기 한식된장 중에 추출액만으로 포함됨으로써 상기 표고버섯에 포함된 유효성분이 한식된장에도 포함되도록 하고, 상기 한식된장 특유의 향이 표고버섯 향에 의하여 상쇄되도록 할 수 있다.

상기 제3 단계에서, 단맛을 내기 위하여 스테비아잎을 이용할 수 있다. 상기 스테비아잎을 건조하고, 평균입도가 100 mesh 내지 400 mesh가 되도록 분쇄하여 스테비아잎분말을 제조하고, 상기 스테비아잎분말을 로스팅하고, 상기 스테비아잎은 수분 함량이 8wt% 내지 11wt%로 건조할 수 있다.

상기 스테비아잎분말의 로스팅은 상기 스테비아잎분말을 교반하면서 수행하되, 50℃ 내지 70℃의 온도범위에서 10분 동안 1차 가열한 후, 상온에서 1시간 동안 유지하고, 120℃ 내지 160℃의 온도 범위에서 10분 내지 15분 동안 2차 가열할 수 있다.

스테비아는 잎이나 줄기에 저칼로리의 단맛 성분이 포함되어 있어 다이어트 감미료로서 이용될 수 있고, 자연당이므로 당과 관련된 질병과 관계없이 사용될 수 있다. 스테비아는 무게의 6~18% 정도의 스테비아 배당체를 함유하고 있으며 그 중 대표적인 감미물질로 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드(rebaudioside)가 있다. 스테비오사이드는 설탕에 비해 200~300배의 단맛을 내며, 칼로리는 1/90로 매우 낮아 당뇨병환자나 다이어트를 요하는 현대인의 대체 감미료로 사용되어왔다.

상기 건조는 그늘에서 수행될 수 있으며, 상기 건조를 하기 전에 육안 검사 또는 금속 검출기를 이용하여 이물질을 선별하 낼 수 있다. 건조된 스테비아 잎에는 스테비오사이드라는 성분이 포함되어 있을 수 있다. 상기 스테비오사이드는 열량 및 칼로리는 다른 감미료보다 매우 낮고, 단맛은 설탕보다 100 배 내지 300배 많다. 상기 스테비아잎은 수분 함량이 8wt% 미만인 경우에는 상기 스테비아잎을 건조하는 데 장시간이 소요되어 생산효율을 감소시키고, 내지 11wt% 초과이면 상기 스테비아잎 중에 포함된 스테비오사이드에 의한 단맛의 효과가 감소되어 문제된다.

상기 스테비아잎분말의 평균입도가 100 mesh 미만인 경우에는 상기 스테비아잎분말을 로스팅하는 과정에서 상기 스테비아잎분말의 로스(loss)가 다량발생하고 일부 스테비아잎분말이 과하게 가열되어 문제되고, 400mesh 초과이면 상기 스테비아잎분말을 섭취하는 경우 식감을 감소시키고 스테비아잎 중에 포함된 단맛이 효과적으로 작용하지 않아 문제된다.

상기 스테비아잎분말은 교반하면서 로스팅을 수행함으로써 상기 스테비아잎분말을 균일하게 가열하여, 스테비아잎분말 중에 포함된 유효성분이 효과적으로 발현되도록 할 수 있다. 상기 스테비아잎분말은 낮은 온도에서 1차 가열한 후 상온에서 에이징시켜 탄산가스를 배출시키고, 이에서 높은 온도에서 2차 가열함에 의하여 스테비아잎분말이 타는 것을 방지하고 전체적으로 균일하게 로스팅되면 단맛이 효과적으로 발휘되도록 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 스테비아잎분말의 로스팅은 상기 스테비아잎분말을 교반하면서 수행하되, 55℃에서 10분 동안 1차 가열한 후, 상온에서 1시간 동안 유지하고, 140℃에서 10분 동안 2차 가열할 수 있다.

상기 혼합분말의 입자크기는 200메쉬 내지 500메쉬로 구비될 수 있다. 상기 혼합분말의 입자크기가 200메쉬 이하의 경우, 선식으로 제조한 후 물이나 우유 등에서 응집이 일어나 균일하게 풀어지지 않아 문제되고 또한 소화 흡수도 방해할 수 있다. 또한, 500메쉬를 초과하는 경우, 선식의 식감을 저하시키고 물이나 우유 등에 혼합이 어려우며 섭취시 불편함을 준다. 본 실시예에서는 혼합분말을 일반 선식보다는 큰 크기로 구비시킴으로써, 미세분말 보다 소화 흡수를 촉진할 수 있고, 선식임에도 저작작용을 유발할 수 있어 두뇌 발달 등에도 도움이 될 수 있다.

별법으로, 상기 제1 단계에서, 상기 혼합분말에 귀리, 수수 및 조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 제3 곡물류를 혼합하는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 제3 곡물류는 상기 제1 곡물류와 야채혼합물을 이용하여 제조된 혼합분말에 분말로 제조되어 함께 혼합될 수 있다. 상기 제3 곡물류를 수돗물로 수세한 후 0.05wt% 내지 0.07wt% NaOCl 용액에 15분 내지 20분간 침지하고, 수돗물로 다시 수세한 후 상온에서 8시간 내지 10시간 동안 증류수에 침지할 수 있다. 상기 증류수는 상기 제3 곡물류 전체 중량에 대하여 1.5배 내지 2배의 중량으로 포함될 수 있다.

이어서, 상기 증류수 침지된 제3 곡물류는 배양기를 이용하여 배양기를 이용하여 15℃ 내지 30℃의 온도에서 15분에 한 번씩 증류수를 뿌려 수분을 보충하면서 10시간 내지 30시간 동안 발아를 진행할 수 있다.

발아가 완료된 후 대류오븐(convection oven)으로 45℃에서 30분 내지 2시간 동안 건조시킨 후, 마쇄하여 분말로 준비하여 상기 혼합분말의 전체 중량인 100중량부에 대하여 상기 발아된 귀리, 수수, 조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 제3 곡물류의 분말을 중량비로 10중량비 내지 20중량비로 혼합할 수 있다.

상기 제3 곡물류를 전술한 범위 내에서 NaOCl 용액에 침지시킴으로써, 제3 곡물류에 포함되어 있는 균 등을 제거하여, 추후 발아가 잘 일어나는 환경으로 만들 수 있다. 상기 NaOCl 용액의 농도가 0.05wt% 미만이면 병원균 등의 살균이 충분하지 않고, 0.07wt% 초과이면 상기 NaOCl의 농도가 불필요하게 높아 제3 곡물류의 발아를 방해할 수 있다. 바람직하게는, 0.055wt%의 NaOCl에서 15분 동안 침하고, 이어서 수세한 후 상온에서 10시간 증류수 중에 침지하여 살균이 완료된 제3 곡물류를 세척할 수 있다. 상기 증류수의 중량은 상기 제3 곡물류 전체 중량에 대해서 1.5배 내지 2배로 포함될 수 있는데, 상기 증류수의 양이 1.5배 미만이면 수분이 부족하여 발아가 일어나기 어렵고, 2배를 초과하면 물의 양이 너무 많이 배양기의 크기가 너무 커져서 문제된다. 바람직하게는, 상기 증류수는 상기 제3 곡물류에 1.5배 중량으로 포함된다.

상기 제3 곡물류는 배양기를 이용하여 발아시킬 수 있으며, 종류에 따라 온도 및 시간을 달리하여 배양할 수 있다. 배양기 중에서 배양하는 과정에서, 15분을 간격으로 증류수를 분사하여 수분을 보충한다. 바람직하게는, 귀리는 15℃에서 28시간, 수수와 조는 32℃에서 10시간 동안 발아시킬 수 있다.

상기 발아된 귀리, 수수, 조를 더 포함함으로써 선식의 수분 보유량이 증가되고, 이에 의하여 소화 흡수 및 식감이 향상될 수 있다. 귀리, 수수, 조의 발아가 진행되는 동안 효소의 활성으로 인해 전분과 단백질이 당과 펩타이드로 분해가 된다. 이런 저분자 물질의 친수성에 의한 수분 보유능력이 증가하게 되어 상대적으로 많은 양의 수분을 보유하게 된다.

또한, 발아가 진행되는 동안 효소의 활성으로 인하여 전분이 작은 당으로 분해되고 단백질도 작은 입자인 펩타이드나 아미노산으로 분해가 된다. 이러한 작은 분자들은 삼투압을 야기하게 되므로 선식을 우유나 물을 섞었을 때, 많은 양의 수분을 보유할 수 있어 우유와 물과 보다 균일하고 부드럽게 혼합되며, 소화 흡수를 향상시킬 수 있다.

상기 제1 곡물류은 건조 후 마쇄하기 전 로스팅하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 제1 곡물류는 상기 로스팅을 통하여 보다 고소하게 구비되고, 소화가 더 잘 될 수 있다.

상기 제1 곡물류의 로스팅은 간접 열풍방식으로 200℃ 내지 250℃에서 7분 내지 25분 동안 수행될 수 있다. 바람직하게는, 상기 제1 곡물류는 220℃에서 10분 동안 로스팅할 수 있다.

상기 로스팅에 의하여 환원당과 아미노산의 메일라드반응(Maillard reaction)으로 인해 멜라노이딘(melanoidin) 색소가 생성되며 로스팅 시간은 이와 같은 색소의 형성이 선식의 색 및 고소한 맛의 형성에 주된 역할을 한다. 상기 로스팅 시간이 7분 미만이면 로스팅 효과가 거의 발생되지 않고, 25분 초과이면 로스팅에 의하여 색이 진하게 나타나 최종 선식의 색감을 저하시킬 수 있다.

또한, 로스팅 과정에서 로스팅 온도에 의하여 전분의 덱스트린화가 유도되어 선식의 표면색과 고소한 맛에 영향을 줄 수 있는데, 온도가 250℃ 초과이면 명도가 너무 어둡게 나타나고 제1 곡물류에서 탄맛이 형성될 수 있으며, 200℃ 미만이면 로스팅에 의한 효과가 미미하다.

상기 야채혼합물은 건조 후 마쇄하기 전 열처리하는 것을 더 포함하고, 상기 야채혼합물의 열처리는 대류오븐에서 90℃ 내지 150℃에서 1시간 동안 수행될 수 있다.

상기 야채혼합물의 열처리에 의하여 야채혼합물의 이취를 제거하고 물성을 향상시킬 수 있는데, 온도가 90℃ 미만이면 장시간이 소요되고 150℃ 초과이면 야채혼합물의 섬유질이 질겨져 문제된다.

상기 제2 단계에서는 제2 곡물류와 깨류를 이용하여 죽을 만들 수 있다. 상기 죽을 이용하여 상기 제1 단계에서 제조된 혼합분말과 혼합시킴으로써, 큐브선식의 블록형상을 용이하게 제조하고, 저작운동에 도움을 주도록 통상의 선식보다 큰 입자 크기로 구비되는 혼합분말이 물 등에 잘 풀어지도록 할 수 있다.

상기 제2 단계에서 상기 제2 곡물류 및 깨류는 각각 별도로 세척하여 건조시켜 준비한 후 믹서기에 넣고 분말로 제조할 수 있다. 이들 분말로 제조된 제2 곡물류 및 깨류 하나 이상을 혼합한 후, 200메쉬 내지 500메쉬의 체를 통과시켜, 입자 크기를 선별할 수 있다. 크기가 선별된 분말에 상기 분말의 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물을 넣고 가열하여 죽으로 제조할 수 있다. 이어서 제조된 죽은 상온으로 냉각시킨 후 500메쉬의 체를 통과시킬 수 있다. 분말에 물을 넣어서 만든 죽을 500메쉬의 체를 통과시킴으로써 덩어리가 없도록 제조할 수 있다.

별법으로, 상기 제2 단계는 상기 제2 곡물류 및 깨류를 선별 및 세척하고, 세척된 제2 곡물류는 전체 중량에 대해서 5배 내지 15배의 물 중에 첨가하여 10시간 내지 24시간 동안 불리고, 물에 불린 제2 곡물류를 물에서 분리한 후 믹서기에 넣고 분쇄하여 준비할 수 있다. 상기 깨류는 150℃ 내지 200℃의 온도에서 7분 내지 30분 동안 볶은 후 믹서기를 이용하여 분쇄하여 준비할 수 있다. 이어서, 분쇄된 제2 곡물류와 깨류를 가열용기에 넣고, 상기 제2 곡물류와 깨류의 전체 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물을 첨가하여 30분 내지 2시간 동안 가열하여 죽으로 제조하고, 상기 죽을 상온으로 냉각시킬 수 있다.

상기 제2 곡물류는 물에 불려서 준비함으로써 녹말의 호화를 유도하고, 죽으로 만드는 과정에서 뭉치지 않고 보다 부드러운 식감으로 제조되도록 할 수 있다. 또한, 상기 깨류는 상기 온도 및 시간으로 볶음으로써 깨가 타거나 하지 않고 깨를 꺼피하게 되고, 함유황아미노산의 증가로 풍미와 고소한 맛이 증가될 수 있다.

바람직하게는, 상기 제2 곡물류는 상기 곡물류 전체 중량에 대해서 10배 중량의 물에 첨가하여 12시간 동안 불린 후 믹서기에서 분쇄하고, 상기 깨류는 170℃의 온도에서 7분간 볶아 믹서기로 분쇄하여 준비할 수 있다.

상기 깨류를 분쇄하여 가루로 넣으면 들깨, 검정깨 또는 참깨 등에 포함되는 기름성분에 의하여 쉽게 산패가 진행하여 문제된다. 반면, 본 실시예에서는 상기 깨류를 죽의 형태로 가공하여 포함시켜 깨류에 포함되는 유효성분을 이용하되 제품이 산패가 진행되는 시간이 지연되도록 하여 제품의 품질을 보다 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 제2 곡물류와 깨류를 이용하여 죽으로 만든 후 상기 제1 곡물류와 야채혼합물의 분말을 첨가하여 혼합함으로써, 혼합이 용이하도록 하며 소화 흡수가 보다 향상되도록 할 수 있다.

상기 제2 곡물류를 이용하여 상기 제2 곡물류의 전체 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물이 구비된 용기 내에 넣고, 3시간 내지 6시간 동안 끓인 후 여과하여 곡물추출액을 제조하고, 상기 곡물추출액을 상온에서 10시간 내지 12시간 동안 에이징시키고, 상기 곡물추출액을 상기 분쇄된 제2 곡물류와 깨류와 함께 가열용기에 넣고, 물을 첨가하여 가열하여 죽으로 제조하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 제2 곡물류와 깨류의 전체 중량에 대하여 상기 곡물추출액은 0.5배이고, 상기 물은 1.2배로 첨가되며, 상기 가열은 1.5시간 동안 수행될 수 있다.

죽으로 제조하는 과정에서 첨가되는 물의 함량을 감소시키고, 제2 곡물류를 이용한 곡물추출액을 추가함으로써 상기 제2 곡물류에 의한 풍미를 향상시키고 소화 및 흡수를 향상시킬 수 있다. 또한, 후속하는 죽혼합물을 제조하는 단계에서, 혼합분말과의 혼합이 보다 균일하게 되어 블록 형태의 큐브선식의 형상이 보다 용이하게 구비되도록 할 수 있다.

상기 제4 단계에서는 생과일을 이용할 수 있다. 바람직하게는, 상기 생과일을 슬라이스하거나 절단하지 않고, 형태가 그대로 유지되도록 하여 본 실시예에 따른 큐브선식의 외관을 수려하게 할 수 있다.

바람직하게는, 상기 동결건조는 급속동결실에서 -40℃에서 5시간 동결시킨 후, -30℃에서 20시간 동결시키고, 상기 진공동결건조기에서 0.1∼1.0Torr의 진공도에서 건조를 수행하되, 45℃의 온도로 5시간 동안 유지한 후 55℃의 온도로 40시간 동안 건조시켜 수분함량이 3.5중량% 이하가 되도록 할 수 있다.

상기 동결건조는, 건조된 혼합분말, 죽, 크기 및 수분 함량이 서로 다른 생과일을 서로 어울어지도록 하는 것으로 동결조건과 건조온도에 의하여 좌우될 수 있다. 또한, 본 실시예에 따른 동결건조를 전술한 조건으로 수행함으로써, 큐브선식이 물 등의 액체에 뭉치지 않고 잘 풀어지도록 되며, 상기 생과일이 상기 큐브선식의 표면에 노출되도록 데코효과를 발휘하도록 구비되도록 할 수 있다.

상기 제4 단계에서 상기 성형틀에 죽혼합물, 생과일과 함께 생야채를 넣는 것을 더 포함하고, 상기 생야채는 적양파, 파프리카, 연근, 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리 및 마 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 성형틀은 내부공간이 다각형상, 원형상, 타원형상, 하트모양, 별모양 중 어는 하나의 형상으로 이루어질 수 있다.

상기 제4 단계에서는 상기 생과일 또는 생야채를 상기 성형틀에 넣기 전에 전처리하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 전처리는, 상기 생과일 또는 생야채를 손질하고 세척 후 자연건조시키고, 물과 스테비아잎분말을 2:1의 중량비로 혼합한 후, 상기 물과 스테비아잎분말 전체 중량인 100중량부에 대하여 소금 1 중량부와 레몬즙 5 중량부를 첨가하여 혼합시켜 당액으로 이루어진 코팅용액을 제조하고, 상기 코팅용액 중에 건조된 생과일 또는 생야채를 10초 내지 30초 동안 함침시키고, 함침 후 생과일 또는 생야채를 채를 이용하여 상온에서 1시간 동안 유지시켜 상기 생과일 또는 생야채에 코팅되지 않고 잔류하는 코팅용액을 분리하고, 상온에서 1시간 내지 5시간 동안 건조시킬 수 있다.

상기 생과일 또는 생야채를 전처리함으로써 상기 동결건조 후에도 생과일과 생야채의 형상이 수려하게 유지되고, 유통과정에서 쉽게 파손되지 않도록 할 수 있다. 또한, 상기 코팅용액은 스테비아잎분말을 포함하는 천연의 당을 포함함으로써, 상기 생과일 또는 생야채의 맛과 풍미를 향상시키고, 전체적으로 최종 제품인 큐브선식의 외관은 물론 맛과 식감, 풍미를 보다 향상시킬 수 있다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 큐브선식의 사진이다. 도 2를 참조하면, 본 실시예는 전술한 큐브선식의 제조방법에 의하여 제조된 블록형태의 큐브선식을 포함한다.

이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예의 제조

실시예 1

귀리, 쌀눈, 검정보리, 자색보리, 청색보리, 황색보리, 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓잎, 모시잎, 뽕나무잎, 쑥, 무청, 치커리, 양배추, 자색고구마, 무, 우엉, 당근, 레드비트, 표고버섯, 과일무, 자색무, 호박, 다시마, 톳, 강황, 마, 양파, 생강, 사과를 세척한 후 서늘한 곳에서 1일동안 건조시킨 후 각각 믹서기에 넣고 분말로 준비하였다. 두부를 세척하고 1cm 간격으로 슬라이스 하여 1일 동안 건조시킨 후 믹서기에 넣고 분말로 제조하였다. 각각의 분말은 300메쉬의 체(sieve)를 이용하여 체거름을 하고 하기 표 1과 같은 함량으로 준비하였다. 여기에, 300메쉬의 체거름을 한 한식된장분말 0.5g, 스테비아잎분말 1g을 넣고 혼합분말 82g을 제조하였다. 300메쉬의 체를 이용하여 각각 입자를 선별한 녹두분말 5g과 들깨분말 4.5g을 물 10g에 넣고 가열하여 죽으로 제조하고, 만들어진 죽을 상온에서 6시간 유지한 후 500메쉬의 체를 통과시켜 덩어리진 게 없도록 준비하였다. 제조된 죽에 혼합분말 82g을 넣고 30분 동안 교반하면서 중불로 가열하여 죽혼합물을 제조하였다. 블루베리, 산딸기, 딸기를 손질한 후 세척하고, 각각 2g씩 준비된 죽혼합물과 함께 박스형태의 성형틀에 넣고 상온에서 1시간 동안 유지시킨 후, 급속동결실에서 -30℃로 20시간 동안 동결시키고, 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분함량이 5중량% 이하가 되도록 45℃의 온도로 60시간 동안 건조시켜 블록형태의 선식을 제조하였다.

도 3 및 도 4는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 큐브선식을 두유에 풀어놓은 모습을 나타낸 사진이다. 도 3과 같이, 실시예 1과 같이 제조된 선식은 블록형태이고 블루베리, 산딸기, 딸기의 형태가 그대로 유지되도록 동결건조되어 수려한 외관을 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 도 4에 나타난 바와 같이, 두유 같은 용액에 바로 균일하게 풀리는 것을 확인할 수 있었다.

구분	성분	함량(g)	성분	함량(g)
제1 곡물류	귀리	4	자색보리	1
	쌀눈	1	청색보리	1
	검정보리	2	황색보리	1
야채혼합물	시금치	4	우엉	3
	미나리	4	당근	3
	상추	4	레드비트	3
	쑥갓잎	4	표고버섯	3
	모시잎	4	과일무	3
	뽕나무잎	4	자색무	3
	쑥	4	호박	3
	무청	4	다시마	0.5
	치커리	4	톳	0.5
	양배추	4	강황	0.5
	사과	4	마	0.5
	자색고구마	3	양파	0.5
	무	3	생강	0.5
두부류	두부	0.5

실시예 2

분말로 분쇄하기 전 귀리, 쌀눈, 검정보리, 자색보리, 청색보리를 간접 열풍방식으로 200℃의 온도에서 10분 동안 로스팅을 수행하였고, 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓잎, 모시잎, 뽕나무잎, 쑥, 무청, 치커리, 양배추, 자색고구마, 무, 우엉, 당근, 레드비트, 표고버섯, 과일무, 자색무, 호박, 다시마, 톳, 강황, 마, 양파, 생강, 사과는 대류오븐에서 90℃에서 1시간 동안 건조시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 블록형태의 선식을 제조하였다.

비교예 1

시금치분말 4g, 미나리분말 4g, 상추분말 4g, 쑥갓잎분말 4g, 모시잎가루 4g, 뽕나무잎가루 4g, 쑥가루 4g, 무청분말 4g, 치커리분말 4g, 양배추분말 4g, 자색고구마가루 3g, 무분말 3g, 우엉분말 3g, 당근분말 3g, 레드비트분말 3g, 표고버섯가루 3g, 과일무분말 3g, 자색무분말 3g, 건조호박분말 3g, 다시마분말 0.5g, 톳분말 0.5ㅎ, 강황가루 0.5g, 두부분말 0.5g, 마분말 0.5g, 된장분말 0.5g, 건양파분말 0.5g, 생강가루 0.5g, 스테비아잎분말 1g, 들깨 4.5g, 귀리분말 4g, 녹두가루 5g, 쌀눈 1g, 검정보리분말 2g, 자색보리분말 1g, 청색보리분말 1g, 황색보리분말 1g, 건조사과분말 4g, 건조블루베리분말 1.5g, 건조산딸기분말 1.5g, 건조딸기분말 1.5g을 혼합하여 선식으로 제조하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일하게 제조하되, 스테비아잎분말 대신에 설탕 1g을 첨가하여 선식을 제조하였다.

실시예 및 비교예의 평가

1. 선식의 온도에 따른 분산시간

실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에 따라 제조된 각각의 선식 20g을 15℃, 25℃, 35℃ 및 45℃의 물 100㎖에 넣고 온도를 15℃, 25℃, 35℃ 및 45℃에 넣고 분산시간을 측정하였다 (표 2).

온도 (℃)	실시예 1	실시예 2	비교예 1
15	8분	8분	20분
25	7분	8분	11분
35	4.5분	5분	7분
45	4분	4분	5분

표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2는 온수 (35℃, 45℃)와 냉수 (15℃, 25℃)에서 큰 차이가 없으나, 비교예 1은 온수와 냉수에서 큰 차이를 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1과 실시예 2의 경우가 비교예 1보다 단시간에 분산됨을 확인할 수 있었다. 즉, 실시예 1, 실시예 2에 따라 제조된 선식과 같이, 녹두와 깨를 이용하여 죽을 만들고 이를 건조된 혼합분말로 제조하는 경우, 물의 온도와 무관하게 분산성이 향상되나, 비교예 1과 같은 경우에는 분산성이 낮고 물의 온도에 큰 영향을 받음을 확인할 수 있었다.

2. 관능평가

선식의 관능적 특성을 조사하기 위하여 15명의 패널에게 선식의 관능적 검사 항목을 반복 훈련시킨 후 선식 20g을 100㎖의 우유에 섞어서 제공하였다. 고소한 향(savory flavor), 단맛(sweet taste), 이취(off-flavor)를 7점 채점법(1: 매우 약하다, 4: 보통이다, 7: 매우 강하다)을 이용하여 평가하였다. 목넘김(throat swallowing)과 전체적 기호도(overall acceptance)는 선호도로 평가하고, 이를 표 3과 도 5에 나타내었다(1: 매우 싫다, 4: 보통이다, 7: 매우 좋다).

구분	고소한 향	단맛	이취	목넘김	전체적인 기호도
실시예 1	6.5	7	6	7	7
실시예 2	7	7	6	7	7
비교예 1	4	6	2	2	3
비교예 2	6	3	5	6	4

표 3을 참조하면, 고소한 향은 실시예 2가 가장 높은 것으로 나타났는데, 이는 혼합분말을 제조하기 전 귀리, 쌀눈, 검정보리, 자색보리, 청색보리를 로스팅하고 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓잎, 모시잎, 뽕나무잎, 쑥, 무청, 치커리, 양배추, 자색고구마, 무, 우엉, 당근, 레드비트, 표고버섯, 과일무, 자색무, 호박, 다시마, 톳, 강황, 마, 양파, 생강, 사과를 열풍건조하여 준비하였기 때문으로 판단된다. 단맛은 실시예 1, 2와 비교예 1은 유사하게 나왔으나, 비교예 2가 낮게 나왔는데 이는 비교예 2에서는 스테비아잎 대신 설탕을 이용해서 단맛이 감소한 것으로 판단된다. 이취에서는 비교예 1이 낮게 나타났는데, 이는 실시예 1과 같이 전처리 없이 단순 분말화하여 혼합하는 경우, 각각의 재료들의 향이 서로 어울리지 못하고, 된장, 생강 등 강한향을 내는 재료에 의한 것으로 판단된다. 목넘김에서는 비교예 1이 낮게 나았는데, 이는 비교예 1이 물에 잘 안풀어져 일부 덩어리로 존재하는 부분이 있기 때문으로 판단된다. 전체적인 기호도에서는 실시예 1 및 실시예 2가 높게 나왔는데, 이는 선식에서 블루베리, 산딸기, 딸기의 형태가 그대로 유지되어 있고, 이에 의하여 씹는 향기와 씹는 맛, 외관에서 풍기는 식욕을 부축이는 느낌에 의한 것으로 판단된다.

본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

제1 곡물류, 야채혼합물, 두부류를 세척한 후 건조 및 마쇄하여 분말로 준비하고, 한식된장분말, 스테비아잎분말과 혼합하여 혼합분말을 준비하는 제1 단계;
제2 곡물류 및 깨류를 세척한 후 분쇄하고 물을 가하여 죽을 제조하는 제2 단계;
상기 죽에 혼합분말을 첨가하여 혼합하여 죽혼합물을 제조하는 제3 단계; 및
상기 죽혼합물을 생과일과 함께 박스형태의 성형틀에 넣고 동결건조하여 블록형태의 큐브선식을 제조하는 제4 단계;로 이루어진 과일을 포함하고,
상기 생과일은 산딸기, 딸기, 블루베리, 크렌베리, 망고, 살구, 자두, 복숭아, 감귤, 오렌지, 포도, 사과, 배, 매실, 바나나, 감, 수박, 참외, 레몬, 모과, 토마토, 석류, 멜론, 파인애플 및 키위로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고,
상기 제4 단계에서 상기 성형틀에 죽혼합물, 생과일과 함께 생야채를 넣는 것을 더 포함하고, 상기 생야채는 적양파, 파프리카, 연근, 비트, 치자, 케일, 당근, 미나리 및 마 중 어느 하나 이상을 포함하고,
상기 성형틀은 내부공간이 다각형상, 원형상, 타원형상, 하트모양, 별모양 중 어는 하나의 형상으로 이루어지고,
상기 제4 단계에서는 상기 생과일 또는 생야채를 상기 성형틀에 넣기 전에 전처리하는 것을 더 포함하고, 상기 전처리는,
상기 생과일 또는 생야채를 손질하고 세척 후 자연건조시키고,
물과 스테비아잎분말을 2:1의 중량비로 혼합한 후, 상기 물과 스테비아잎분말 전체 중량인 100중량부에 대하여 소금 1 중량부와 레몬즙 5 중량부를 첨가하여 혼합시켜 당액으로 이루어진 코팅용액을 제조하고,
상기 코팅용액 중에 건조된 생과일 또는 생야채를 10초 내지 30초 동안 함침시키고,
함침 후 생과일 또는 생야채를 채를 이용하여 상온에서 1시간 동안 유지시켜 상기 생과일 또는 생야채에 코팅되지 않고 잔류하는 코팅용액을 분리하고,
상온에서 1시간 내지 5시간 동안 건조시키는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1 곡물류는 현미쌀눈, 귀리, 녹두, 검정보리, 자색보리, 청색보리, 황색보리, 현미, 현미찹쌀, 보리, 맥아, 대두, 흑두, 수수, 찹쌀, 현미, 적미, 흑미, 오트밀, 백태, 옥수수, 맥아, 귀리, 차조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고,
상기 야채혼합물은 석류, 양배추, 당근, 연근, 우엉, 호박, 율무, 토란, 고구마, 자색고구마, 노란고구마, 건조블루베리, 시금치, 미나리, 상추, 쑥갓잎, 모시잎, 뽕나무잎, 쑥, 무청, 치커리, 무, 레드비트, 다시마, 톳, 강황, 마, 건양파, 감자, 돼지감자, 호박, 단호박, 양파, 적양파, 강황, 울금, 비트, 오디, 아로니아, 초록무, 과일무, 자색무, 표고버섯, 마, 솔잎, 송엽, 양배추, 케일, 신선초, 사과, 밤, 인진쑥 및 생강으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고,
상기 두부류는 두부 또는 콩비지를 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합분말의 입자크기는 200메쉬 내지 500메쉬로 구비되는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1 단계에서, 상기 혼합분말에 귀리, 수수 및 조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 제3 곡물류를 혼합하는 것을 더 포함하고,
상기 제3 곡물류를 수돗물로 수세한 후 0.05wt% 내지 0.07wt% NaOCl 용액에 15분 내지 20분간 침지하고,
수돗물로 다시 수세한 후 상온에서 8시간 내지 10시간 동안 상기 제3 곡물류의 중량에 대해서 1.5배 내지 2배의 중량의 증류수에 침지하고,
증류수에 침지된 제3 곡물류는 배양기를 이용하여 배양기를 이용하여 15℃ 내지 30℃의 온도에서 15분에 한 번씩 증류수를 뿌려 수분을 보충하면서 10시간 내지 30시간 동안 발아를 진행하고,
발아가 완료된 후 대류오븐(convection oven)으로 45℃에서 30분 내지 2시간 동안 건조시킨 후,
마쇄하여 분말로 준비하여 상기 혼합분말의 전체 중량인 100중량부에 대하여 상기 발아된 귀리, 수수, 조로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 이루어진 제3 곡물류의 분말을 중량비로 10중량비 내지 20중량비로 혼합하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1 곡물류은 건조 후 마쇄하기 전 로스팅하는 것을 더 포함하고,
상기 제1 곡물류의 로스팅은 간접 열풍방식으로 200℃ 내지 250℃에서 7분 내지 25분 동안 수행되고,
상기 야채혼합물은 건조 후 마쇄하기 전 열처리하는 것을 더 포함하고,
상기 야채혼합물의 열처리는 대류오븐에서 90℃ 내지 150℃에서 1시간 동안 수행되는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2 곡물류는 녹두, 멥쌀, 찹쌀 및 팥으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 곡물을 포함하고, 상기 깨류는 들깨. 검정깨 및 참깨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하며, 상기 제2 단계는,
상기 제2 곡물류 및 깨류를 선별 및 세척하고,
1일 동안 상온에서 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 제조하고,
상기 분말에 상기 분말의 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물을 넣고 가열하여 죽으로 제조하고,
제조된 죽을 상온으로 냉각시킨 후 500메쉬의 체를 통과시키는 것을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2 곡물류는 녹두, 멥쌀, 찹쌀 및 팥으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 곡물을 포함하고, 상기 깨류는 들깨. 검정깨 및 참깨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하며, 상기 제2 단계는,
상기 제2 곡물류 및 깨류를 선별 및 세척하고,
세척된 제2 곡물류는 상기 제2 곡물류의 전체 중량에 대해서 5배 내지 15배의 물 중에 첨가하여 10시간 내지 24시간 동안 불리고, 물에 불린 제2 곡물류를 물에서 분리한 후 믹서기에 넣고 분쇄하여 준비하고,
세척된 깨류는 150℃ 내지 200℃의 온도에서 7분 내지 30분 동안 볶은 후 믹서기를 이용하여 분쇄하여 준비하고,
분쇄된 제2 곡물류와 깨류를 가열용기에 넣고, 상기 제2 곡물류와 깨류의 전체 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물을 첨가하여 30분 내지 2시간 동안 가열하여 죽으로 제조하고,
상기 죽을 상온으로 냉각시키는 것을 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 제2 곡물류를 이용하여 상기 제2 곡물류의 전체 중량에 대해서 1배 내지 10배의 물이 구비된 용기 내에 넣고, 3시간 내지 6시간 동안 끓인 후 여과하여 곡물추출액을 제조하고, 상기 곡물추출액을 상온에서 10시간 내지 12시간 동안 에이징시키고,
상기 곡물추출액을 상기 분쇄된 제2 곡물류와 깨류와 함께 가열용기에 넣고, 물을 첨가하여 가열하여 죽으로 제조하는 것을 더 포함하고,
상기 제2 곡물류와 깨류의 전체 중량에 대하여 상기 곡물추출액은 0.5배이고, 상기 물은 1.2배로 첨가되며,
상기 가열은 1.5시간 동안 수행되는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 한식된장분말은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0중량%의 국균를 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주로 한식된장을 제조한 후, 순차적으로 1차 숙성 및 2차 숙성을 수행하여 제조되고,
상기 1차 숙성은 15℃ 내지 20℃ 온도에서 30일 내지 50일간 수행하고,
상기 2차 숙성은 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 8℃ 내지 12℃ 온도에서 60일 내지 100일간 수행하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제9항에 있어서,
상기 한식메주에 해양심층수, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고 표고버섯을 제거한 다음, 상기 한식메주와 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 숙성하여 한식된장으로 제조하는 것을 더 포함하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항에 있어서,
스테비아잎을 건조하고, 평균입도가 100 mesh 내지 400 mesh가 되도록 분쇄하여 스테비아잎분말을 제조하고, 상기 스테비아잎분말을 로스팅하고,
상기 스테비아잎은 수분 함량이 8wt% 내지 11wt%로 건조하고,
상기 스테비아잎분말의 로스팅은 상기 스테비아잎분말을 교반하면서 수행하되, 50℃ 내지 70℃의 온도범위에서 10분 동안 1차 가열한 후, 상온에서 1시간 동안 유지하고, 120℃ 내지 160℃의 온도 범위에서 10분 내지 15분 동안 2차 가열하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 제4 단계에서 동결건조는 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼40시간 동안 동결시키고, 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분함량이 5중량% 이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼60시간 동안 건조시키는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제15항에 있어서,
상기 동결건조는 급속동결실에서 -40℃에서 5시간 동결시킨 후, -30℃에서 20시간 동결시키고, 상기 진공동결건조기에서 0.1∼1.0Torr의 진공도에서 건조를 수행하되, 45℃의 온도로 5시간 동안 유지한 후 55℃의 온도로 40시간 동안 유지시켜 수분함량이 3.5중량% 이하가 되도록 건조하는 블록형태의 큐브선식의 제조방법.
제1항 내지 제11항, 제15항 및 제16항 중 어느 한 항에 따라 제조된 블록형태의 큐브선식.
제17항에 있어서,
중량%로, 시금치분말 4%, 미나리분말 4%, 상추 4%, 쑥갓잎 4%, 모시잎가루 4%, 뽕나무잎가루 4%, 쑥가루 4%, 무청분말 4%, 치커리분말 4%, 양배추분말 4%, 자색고구마가루 3%, 무분말 3%, 우엉분말 3%, 당근분말 3%, 레드비트분말 3%, 표고버섯가루 3%, 과일무 3%, 자색무 3%, 건조호박분말 3%, 다시마분말 0.5%, 톳분말 0.5%, 강황가루 0.5%, 두부 0.5%, 마분말 0.5%, 된장 0.5%, 건양파분말 0.5%, 생강가루 0.5%, 스테비아잎 1%, 들깨 4.5%, 귀리분말 4%, 녹두가루 5%, 쌀눈 1%, 검정보리 2%, 자색보리 1%, 청색보리 1%, 황색보리 1%, 건조사과 4%, 건조블루베리 1.5%, 건조산딸기 1.5%, 건조딸기1.5%로 이루어지는 블록형태의 큐브선식.