KR102581337B1 - 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한약발효액을 제조하는 한약발효액제조단계, 상기 한약발효액제조단계를 통해 제조된 한약발효액에 정제수, 소금 및 식초를 혼합하는 수치용액제조단계, 상기 수치용액제조단계를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물을 침지하는 수치단계, 상기 수치단계를 통해 수치된 야채혼합물에 정제수를 혼합하고 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 야채퓌레는 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내며, 야채혼합물을 수치하여 제조되기 때문에 잔류 농약이나 불순물이 함량이 낮고 소화흡수율이 월등하게 향상되어 체내 노폐물을 줄여주는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 야채퓌레는 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내며, 야채혼합물을 수치하여 제조되기 때문에 잔류 농약이나 불순물이 함량이 낮고 소화흡수율이 월등하게 향상되어 체내 노폐물을 줄여주는 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내며, 야채혼합물을 수치(修治)하여 제조되기 때문에 잔류 농약이나 불순물이 함량이 낮고 소화흡수율이 월등하게 향상되어 체내 노폐물을 줄여주는 효과를 나타내는 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법에 관한 것이다.
기존의 야채나 과일은 저장이 불편하고, 장기 보관성이 낮으며, 유통 중 가해지는 외력으로 인하여 상품이 손상을 입게 되어 상품성이 저하되는 등의 문제가 있었으며, 가공 과정에서 박피, 절단, 제심 및 분할 등의 가공처리를 거쳐 제조되는 경우, 조직의 손상에 따른 연화와 절단면의 공기 노출로 인한 미생물 오염 및 번식, 갈변 등이 진행되어 원재료 상태에 비해 저장성 및 안정성이 현저하게 저하되는 문제점이 있었다.
퓌레(Puree)는 오래전부터 과일이나 채소를 저장방법 중의 하나로써, 과일이나 채소를 분쇄하여 과일이나 채소의 즙과 과육을 가열한 후 저장용기의 저장하는 과정을 통해 제조된다.
상기의 과정을 통해 밀폐용기에 저장된 퓌레를 다양한 음식의 첨가되는 음식재료로 널리 사용되고 있는데, 최근에는 소득 및 생활수준의 향상으로 식생활이 변하고 있으며, 변화된 식생활에 따라 음식의 맛, 향, 색에 대해 관심이 고조될 뿐만 아니라 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 변화된 식생활에 따라, 과일이나 채소를 이용한 다양한 가공식품들이 개발되고 있으며, 특히 기호성, 저장성, 편리성 및 간편성을 향상하기 위해서 다양한 재료로 이용한 퓌레가 개발되고 있다.
한편, 종래에는 야채나 과일을 재배하는 과정에서 농약살포로 인해 야채나 과일에서 잔류농약이 다량 검출되는 문제점이 있었고, 단순히 야채나 과일을 분쇄하여 퓌레의 형태로 섭취하는 경우에는 야채나 과일의 종류에 따라 체내 흡수율이 높지 못해 체내에서 노폐물로 전환되는 비율이 높아지는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내며, 야채혼합물을 수치하여 제조되기 때문에 잔류 농약이나 불순물이 함량이 낮고 소화흡수율이 월등하게 향상되어 체내 노폐물을 줄여주는 효과를 나타내는 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 한약발효액을 제조하는 한약발효액제조단계, 상기 한약발효액제조단계를 통해 제조된 한약발효액에 정제수, 소금 및 식초를 혼합하는 수치용액제조단계, 상기 수치용액제조단계를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물을 침지하는 수치단계, 상기 수치단계를 통해 수치된 야채혼합물에 정제수를 혼합하고 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계로 이루어지며, 상기 야채혼합물은 무, 당근, 토마토 및 새송이 버섯으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약발효액제조단계는 정제수에 한약재 혼합물을 혼합하고 탕전한 후에 유산균을 접종하고 25 내지 30℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 발효하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재 혼합물은 산사, 신곡 및 맥아로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 써모필루스, 크레모리스균, 초산균 및 비피더스 속균으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 수치용액제조단계는 정제수 100 중량부, 한약발효액 2.5 내지 3.5 중량부, 소금 0.3 내지 0.5 중량부 및 식초 1.5 내지 2 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 수치단계는 20 내지 25℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열단계는 상기 수치단계를 통해 수치된 야채혼합물 100 중량부에 정제수 50 내지 100 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 50 내지 70분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법은 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내며, 야채혼합물을 수치하여 제조되기 때문에 잔류 농약이나 불순물이 함량이 낮고 소화흡수율이 월등하게 향상되어 체내 노폐물을 줄여주는 야채퓌레를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법은 한약발효액을 제조하는 한약발효액제조단계(S101), 상기 한약발효액제조단계(S101)를 통해 제조된 한약발효액에 정제수, 소금 및 식초를 혼합하는 수치용액제조단계(S103), 상기 수치용액제조단계(S103)를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물을 침지하는 수치단계(S105), 상기 수치단계(S105)를 통해 수치된 야채혼합물에 정제수를 혼합하고 가열하는 가열단계(S107) 및 상기 가열단계(S107)를 통해 가열된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계(S109)로 이루어진다.
상기 한약발효액제조단계(S101)는 한약재를 발효하여 발효액을 제조하는 단계로, 정제수에 한약재 혼합물을 혼합하고 탕전한 후에 유산균을 접종하고 25 내지 30℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 발효하여 제조되는데, 더욱 상세하게는 정제수 100 중량부에 한약재 혼합물 0.6 내지 0.8 중량부를 혼합하고 탕전한 후에, 탕전된 혼합물 100 중량부 대비 유산균 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고 25 내지 30℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 발효하는 과정을 통해 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 한약발효액은 한약재에 함유된 각종 영양성분과 약리학적 성분이 용출될 뿐만 아니라, 각종 영양성분과 약리학적 성분의 체내 흡수율이 향상된다.
이때, 상기 한약재 혼합물은 산사, 신곡 및 맥아로 이루어지며, 산사, 신곡 및 맥아가 1:1:1의 중량부로 혼합되는 것이 가장 바람직하다.
상기 산사는 장미과의 산사나무 및 동속식물의 익은 열매를 말린 약재로 시트르산(citric acid), 산사산(crataegolic acid) 외에 당류와 플라보노이드 성분을 함유하고 있으며, 약리작용으로는 일시적 국부 뇌허혈 모델에서 항산화 효능을 바탕으로 한 신경보호효과를 나타낼 뿐만 아니라, 관상동맥의 혈류량을 증가시켜 혈압을 낮추는 작용, 지질 및 체지방의 증가 억제, 고지혈증의 개선 등의 효과를 나타낸다.
또한, 상기 신곡은 밀가루와 밀기울을 붉은콩 분말, 행인, 반중, 청호즙, 창이자 즙 및 야삼 즙 등과 혼합하고 짚이나 마대 또는 화마엽으로 싸서 발효시키는 과정으로 제조되는 한약재로 음식물의 소화력을 개선하고, 적체를 삭히는 역할을 하며 비장을 건강하게 하는 효능을 나타낸다.
또한, 상기 맥아는 대맥이라 부르는 겉보리의 싹을 틔운 것으로, 건조시키지 않은 것을 초록맥아라 하고 건조시킨 것을 건조맥아라고 하는데, 비위허약으로 인한 소화장애를 개선하고, 소화촉진 및 혈당강하작용 등의 약리학적 효능을 나타낸다.
또한, 상기 유산균은 상기 유산균은 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 써모필루스, 크레모리스균, 초산균 및 비피더스 속균으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 유산균의 투입량이 0.01 중량부 미만이면 발효가 지나치게 더디게 진행되며, 상기 유산균의 투입량이 0.1 중량부를 초과하게 되면 지나치게 많은 유산균을 투입하게 되는 것으로 제조비용적 측면에서 바람직하지 못하다.
또한, 상기 발효온도가 25℃ 미만이거나 발효시간이 23시간 미만이면 발효과정의 효율성이 저하되며, 상기 발효온도가 30℃를 초과하거나 발효시간이 25시간을 초과하게 되면 유산균이 사멸하여 혐기성 발효가 진행되거나 발효가 지나치게 진행되어 결과적으로 야채퓌레의 기호도가 저하될 수 있다.
상기 수치용액제조단계(S103)는 상기 한약발효액제조단계(S101)를 통해 제조된 한약발효액에 정제수, 소금 및 식초를 혼합하는 단계로, 정제수 100 중량부, 상기 한약발효액제조단계(S101)를 통해 제조된 한약발효액 2.5 내지 3.5 중량부, 소금 0.3 내지 0.5 중량부 및 식초 1.5 내지 2 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 성분으로 이루어지는 수치용액은 상기 수치단계에서 야채혼합물이 침지되면, 야채혼합물에 한약발효액 성분이 침투되어 추가적인 발효과정을 통해 야채혼합물에 함유된 영양성분의 체내 흡수율을 향상시킬 뿐만 아니라, 약리학적 효능을 나타내는 퓌레가 제공될 수 있도록 하며, 야채 혼합물의 잔류농약이나 불순물을 제거하는 역할을 한다.
상기 수치단계(S105)는 상기 수치용액제조단계(S103)를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물을 침지하여 수치하는 단계로, 상기 수치용액제조단계(S103)를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물을 침지하고 20 내지 25℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 침지하는 과정으로 이루어진다.
수치(修治)란, 한의학에서 식물이나 동물, 광물 등의 자연물을 약으로 사용하기 위해 처리하는 과정을 일컷는 것으로, 부피가 큰 것은 나누고 단단한 것은 무르게 하며 독성이 있으면 제거하는 등 다양한 방법이 사용되는데, 치료효과를 높이거나 새로운 효능을 내기 위해서도 사용되는 방법이다.
상기의 온도와 시간 동안 이루어지는 수치단계(S105)를 통해 야채혼합물에 한약발효액 성분이 침투되어 추가적인 발효과정이 진행되어 야채혼합물에 함유된 영양성분의 체내 흡수율을 향상되며, 약리학적 효능이 부여되고, 야채 혼합물에 함유되어 있는 잔류농약이나 불순물이 제거된다.
이때, 상기 수치단계(S105)의 온도가 20℃ 미만이거나 수치단계(S105)에서 진행되는 침지의 시간이 25분 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 수치단계(S105)의 온도가 25℃를 초과하거나 침지시간이 35분을 초과하게 되면 야채혼합물에 한약발효액이 충분히 침투되며, 야채혼합물의 잔류농약이나 불순물이 제거된 후에도 계속적인 수치의 과정을 진행하게 되는 것으로, 제조공정의 효율성 측면에서 바람직하지 못하다.
이때, 상기 야채혼합물은 무, 당근, 토마토 및 새송이 버섯으로 이루어지며, 무 100 중량부, 당근 90 내지 110 중량부, 토마토 130 내지 180 중량부 및 새송이 버섯 130 내지 180 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 가열단계(S107)는 상기 수치단계(S105)를 통해 수치된 야채혼합물에 정제수를 혼합하고 가열하는 단계로, 상기 수치단계(S105)를 통해 수치된 야채혼합물 100 중량부에 정제수 50 내지 100 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 50 내지 70분 동안 가열하는 과정으로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 상기 수치단계(S105)를 통해 수치된 야채혼합물에 잔존하는 각종 세균이 제거되며, 야채성분의 조직이 와해되어 식감이 우수한 퓌레로 제공될 수 있다.
상기 분쇄단계(S109)는 상기 가열단계(S107)를 통해 가열된 혼합물을 분쇄하는 단계로, 상기 가열단계(S107)를 통해 가열된 혼합물을 분쇄기에 투입하고 분쇄하여 식감이 부드러운 퓌레가 제공될 수 있도록 하는 단계다.
이하에서는, 본 발명에 따른 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 야채퓌레의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 한약발효액의 제조
산사 2g, 신곡 2g, 맥아 2g을 물 8L에 혼합하고 탕전한 후에, 탄전된 혼합물 100 중량부에 유산균(락토바실러스 플란타럼) 0.05 중량부을 접종하고 28℃의 온도에서 24시간 동안 발효하여 한약발효액을 제조하였다.
<제조예 2> 수치용액의 제조
정제수 1L에 상기 제조예 1을 통해 제조된 한약발효액 30mL, 소금 4.5g 및 식초 18g을 혼합하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 수치용액을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 2를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물(무 30g, 당근 30g, 토마토 50g 및 새송이 버섯 50g)을 30분 동안 침지한 후에, 침지된 야채혼합물을 건져내어 물로 세척하고, 세척된 야채혼합물 100 중량부 및 정제수 50 중량부를 가열장치에 투입하고 95℃의 온도로 60분 동안 가열한 후에, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 과정을 거쳐 야채퓌레를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 세척된 야채혼합물 100중량부 및 정제수 75 중량부 혼합하여 야채퓌레를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 세척된 야채혼합물 100 중량부 및 정제수 100 중량부 혼합하여 야채퓌레를 제조하였다.
<비교예 1>
야채혼합물(무 30g, 당근 30g, 토마토 50g 및 새송이 버섯 50g)을 물로 세척하고, 세척된 야채혼합물 100 중량부 및 정제수 50 중량부를 가열장치에 투입하고 95℃의 온도로 60분 동안 가열한 후에, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 과정을 거쳐 야채퓌레를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 통해 제조된 야채퓌레의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 야채퓌레의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 야채퓌레는 일반적인 과정을 통해 제조된 비교예 1의 야채퓌레에 비해 맛, 향 식감 및 전체적인 기호도가 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레의 제조방법은 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내며, 야채혼합물을 수치하여 제조되기 때문에 잔류 농약이나 불순물이 함량이 낮고 소화흡수율이 월등하게 향상되어 체내 노폐물을 줄여주는 야채퓌레를 제공한다.
S101 ; 한약발효액제조단계
S103 ; 수치용액제조단계
S105 ; 수치단계
S107 ; 가열단계
S109 ; 분쇄단계
S103 ; 수치용액제조단계
S105 ; 수치단계
S107 ; 가열단계
S109 ; 분쇄단계
Claims (7)
- 산사 2g, 신곡 2g 및 맥아 2g을 정제수 8L에 혼합하고 탕전한 후, 락토바실러스 플란타럼을 접종하고 28℃의 온도에서 24시간 동안 발효하여 한약발효액을 제조하는 한약발효액제조단계;
상기 한약발효액제조단계를 통해 제조된 한약발효액 30mL, 정제수 1L, 소금 4.5g 및 식초 18g을 혼합하는 수치용액제조단계;
상기 수치용액제조단계를 통해 제조된 수치용액에 야채혼합물을 침지하는 수치단계;
상기 수치단계를 통해 수치된 야채혼합물 100 중량부에 정제수 75 중량부를 혼합하고 95℃의 온도로 60분동안 가열하는 가열단계; 및
상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 분쇄하는 분쇄단계;로 이루어지며,
상기 야채혼합물은 무 30g, 당근 30g, 토마토 50g 및 새송이 버섯 50g으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 한약발효액이 함유된 수치용액을 이용한 야채퓌레 제조방법. - 삭제
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