KR100971402B1 - 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법. - Google Patents

김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법. Download PDF

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Abstract

본 발명은 과일을 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 과일의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄와 여과를 하고, 살균한 과일퓨레에 김치유산균을 접종한 후 배양하고 급속냉각함으로써,
과일퓨레의 고유한 맛, 색, 향을 유지함과 동시에 김치 유산균을 섭취함에 따라 장내의 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시킬 수 있을 뿐만 아니라 가열공정 없이 과일의 조직을 분해하여 부드럽게 섭취할 수 있는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법은,
과일을 식초물이나 은나노수에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하는 세척, 선별 및 제거공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 세척하고 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위 제거된 과일의 외부껍질을 탈피하는 탈피공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 외부껍질이 탈피된 과일을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 여과기를 이용하여 여과하는 분쇄 및 여과공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 분쇄한 후 여과한 과일을 살균기에서 살균하는 살균공정(제4공정)에 의해 제조된 퓨레에 있어서,
김치유산균이 배양된 액체배양액을 상기 제4공정에서 살균된 과일에 혼합하여 접종하는 김치유산균 배양 및 접종공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 김치유산균이 접종된 과일을 발효기에서 발효하는 발효공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 김치유산균에 발효된 과일을 급속냉각기에서 급속냉각하는 급속냉각공정(제7공정)이 포함하고 이루어진 것을 특징으로 한다.
과일, 김치유산균, 퓨레, 배양, 접종, 발효, 급속냉각

Description

김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법. {Kimchi-lactic acid bacteria containable fruit-puree method}
본 발명은 과일을 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 과일의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄와 여과를 하고, 살균한 과일퓨레에 김치유산균을 접종한 후 배양하고 급속냉각함으로써,
과일퓨레의 고유한 맛, 색, 향을 유지함과 동시에 김치 유산균을 섭취함에 따라 장내의 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시킬 수 있을 뿐만 아니라 가열공정 없이 과일의 조직을 분해하여 부드럽게 섭취할 수 있는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법에 관한 것이다.
퓨레는 오래전부터 과일이나 채소를 저장방법 중의 하나로써, 과일이나 채소를 분쇄하여 과일이나 채소의 즙과 과육을 가열한 후 저장용기의 저장하는 것이다. 밀폐용기에 저장된 퓨레를 다양한 음식의 첨가되는 음식재료로 널리 사용되고 있다.
최근 소득 및 생활수준의 향상으로 식생활이 변하고 있으며, 변화된 식생활에 따라 음식의 맛, 향, 색에 대해 관심이 고조될 뿐만 아니라 건강에 대한 관심이 고저되어 있다.
이러한 변화된 식생활에 따라, 과일이나 채소를 이용한 다양한 가공식품들이 개발되고 시판되고 있으며, 특히 기호성, 저장성, 편리성 및 간편성을 향상하기 위해서 다양한 재료로 이용한 퓨레가 개발되고 시판되고 있는 실정이다.
대표적인 예로, 대한민국등록특허 10-0317525호(단호박 퓨레의 제조방법 및 단호박 퓨레를 함유한 식품)는 단호박을 선별한 후 정수로 표피를 세척하고 제핵하여 일정한 크기로 절편하는 단계와, 0.1-1.0%의 소금물을 단호박 중량 대비 30-50%를 넣고 스팀으로 10분-30분간 가온한 후 분쇄하고 여과하여 페이스트상의 단호박액을 얻는 단계와, 이 단호박액에 팩티나아제와 셀루라아제를 호박 중량대비 0.05-0.1%를 첨가하는 단계와, 45-50℃로 맞추어 호모게나이져로 균질화 반응시킨 후 가열하여 효소를 실활시키는 단계와, 점액질의 단호박을 여과한 후 단호박 퓨레를 제조하는 단계를 포함하는 것이다.
그리고 대한민국등록특허 10-0174811호(대추퓨레 제조방법 및 대추퓨레를 이용한 대추음료 제조방법)는 세척, 선별된 대추에 2~3배의 중량비로 가수하여 100~200℃에서 10~60분간 가압 추출하고, 상기 추출된 대추를 70~80℃로 냉각한 후에 파쇄하여 씨와 껍질을 분리하고, 상기 씨와 껍질이 분리된 대추를 0.40±0.20의 산도와 4.1±1.0의 수소이온농도(PH)로 조정하여 70~95℃에서 30초~5분간 살균 및 -18℃이하로 냉동하는 것이다.
그러나, 상기의 대한민국등록특허 10-0317525호나 대한민국등록특허 10-0174811호는 단호박이나 대추를 고온(100℃)에서 열처리하는 공정이 있어, 단호박이나 대추의 고유의 맛, 색, 향이 변질될 우려가 있을 뿐만 아니라 비타민을 비롯한 기타 영양성분들이 파괴될 우려가 있다.
상기와 같은 실정 및 우려를 해결하고자 발명한 것으로,
본 발명은 과일을 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 과일의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄와 여과를 하고, 살균한 과일퓨레에 김치유산균을 접종한 후 배양하고 급속냉각함으로써,
과일퓨레의 고유한 맛, 색, 향을 유지함과 동시에 김치 유산균을 섭취함에 따라 장내의 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시킬 수 있을 뿐만 아니라 가열공정 없이 과일의 조직을 분해하여 부드럽게 섭취할 수 있는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따라 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법은,
과일을 식초물이나 은나노수에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하는 세척, 선별 및 제거공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 세척하고 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위 제거된 과일의 외부껍질을 탈피하는 탈피공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 외부껍질이 탈피된 과일을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 여과기를 이용하여 여과하는 분쇄 및 여과공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 분쇄한 후 여과한 과일을 살균기에서 살균하는 살균공정(제4공정)에 의해 제조된 퓨레에 있어서,
김치유산균이 배양된 액체배양액을 상기 제4공정에서 살균된 과일에 혼합하여 접종하는 김치유산균 배양 및 접종공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 김치유산균이 접종된 과일을 발효기에서 발효하는 발효공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 김치유산균에 발효된 과일을 급속냉각기에서 급속냉각하는 급속냉각공정(제7공정)이 포함하고 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 급속동결 과일 제조방법은,
과일을 분쇄 및 여과를 통해 과일의 즙 및 과육을 제조하여 가열공정 없이 과일퓨레를 제조함에 따라 과일의 본연의 맛, 색, 향을 유지할 수 있다.
또한 과일퓨레에 부족한 기능성 향상하기 위해 김치유산균을 접종한 후 발효함에 따라, 김치유산균이 가지고 있는 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시켜 장내의 정장작용를 가질 수 있다.
또한, 과일퓨레에 김치유산균을 접종한 후 발효함에 따라, 과일퓨레 제조시 가열공정 없이 과일의 조직을 분해하여 부드럽게 섭취할 수 있다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법을 개략적으 로 도시한 공정흐름도이다.
상기의 제조공정을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1. 세척, 선별 및 제거공정(제1공정)
과일을 세척하고 선별한 후 제거하는 공정으로,
과일을 식초물이나 은나노수에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거한다.
상기 세척과정에서 사용되는 식초물과 은나노수는 과일의 표면에 있는 이물질을 제거할 뿐만 아니라 잔존하는 미생물을 살균하기 위함이다.
바람직하게는 식초물을 사용하고, 사용되는 식초물은 식초에 물을 혼합하여 이루어진 것으로, 식초물의 산도는 pH 4~6이다.
2. 탈피공정(제2공정)
세척하고 선별한 후 제거된 과일의 외부껍질을 탈피하는 공정으로,
상기 제1공정에서 세척하고 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위 제거된 과일의 외부껍질을 탈피한다.
과일의 외부껍질을 탈피하는 것은 하기의 분쇄 및 여과공정에서 분쇄 및 여과를 용이하게 할 뿐만 아니라 최종생산물을 소비자가 섭취시 이물감이 느끼지 않게 하기 위함이다.
3. 분쇄 및 여과공정(제3공정)
외부껍질이 탈피된 과일을 분쇄한 후 여과하는 공정으로,
상기 제2공정에서 외부껍질이 탈피된 과일을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 100~200mesh의 여과기를 이용하여 여과한다.
외부껍질이 탈피된 과일을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것은 과일의 과육을 비롯하여 과일 내부에 존재하는 씨앗도 분쇄하기 위함이다.
분쇄된 과일을 여과기를 이용하여 여과하는 것은 분쇄된 과일은 과즙, 분쇄된 과육 및 씨앗과 같은 부산물이 존재하기 때문에 여과기를 이용하여 여과함에 따라 최종생산물에 대한 식감을 향상할 수 있다.
4. 살균공정(제4공정)
분쇄한 후 여과한 과일을 살균하는 공정으로,
상기 제3공정에서 분쇄한 후 여과한 과일을 살균기에서 살균한다.
이때, 사용되는 살균기는 다양한 살균법을 이용한 살균기로서, 어떠한 살균기를 사용해도 상관은 없다.
특히, 분쇄한 후 여과한 과일을 살균할 때는 비가열살균법을 이용한 살균기를 사용하는 것이 바람직하다.
가열살균법을 이용한 살균기가 아닌 비가열살균법을 사용하는 것은 80℃이상의 고온의 열을 이용한 가열살균법을 사용시 과일에 존재하는 비타민을 비롯한 영양성분이 파괴될 우려를 방지하기 위함이다.
이때, 비가열살균법을 이용한 살균기는 방사선살균기 또는 자외선살균기를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 이때 과일을 상기 제1공정에서 제4공정으로 제조한 것을 과일퓨레라 한다.
5. 김치유산균 배양 및 접종공정(제5공정)
김치유산균을 살균된 과일퓨레에 접종하는 공정으로,
김치유산균이 배양된 액체배양액을 상기 제4공정에서 살균된 과일퓨레에 혼합하여 접종한다.
이때, 액체배양액에 배양된 김치유산균은 김치로부터 분리된 유산균으로서, 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 페디오코거스 속(Pediococcus sp.), 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.)중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 루코노스톡 멘센테로이드(Leuconostoc mesenteroid) 중 어느 하나를 선택하여 사용한다.
상기 김치 유산균은 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 락토바실러스 플란타룸(KCTC-3099), 페디오코커스 펜토사세우스(KCTC-3116), 루코노스톡 멘센테로이드(KCTC-3718)를 분양받아 사용한다.
상기 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 페디오코거스 속(Pediococcus sp.), 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.)은 증식과정에서 영양공급원인 과일의 조직의 섬유질을 분해하여 섭취한다.
그리고, 상기 김치유산균이 배양된 액체배양액은 0.1~0.5중량%의 yeast extract, 0.1~0.5중량%의 malt extract, 0.1~1중량%의 peptone, 0.5~2중량%의 dextrose, 96~99.2중량%의 정제수로 이루어진 것이고, pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각된 액체배지에 김치 유산균을 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한 것이다.
이때, 진탕배양기에서 24~72시간 동안 액체배지에 배양된 김치 유산균의 균수는 1㎖당 1×104 ~ 1×106인 것을 특징으로 한다.
그리고, 이때 살균된 과일퓨레에 혼합된 김치유산균이 배양된 액체배양액의 혼합비는 중량대비 1:0.3~0.5인 것을 특징으로 한다.
6. 발효공정(제6공정)
김치유산균이 접종된 과일퓨레를 발효하는 공정으로,
상기 제5공정에서 김치유산균이 접종된 과일퓨레를 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효한다.
김치유산균이 접종된 과일퓨레을 발효하는 것은 과일에 접종된 김치유산균가 계대배양에 의해 계체수가 증식되어 김치유산균이 가지고 있는 기능성을 활성화하 기 위함이다.
이때, 발효기에서 48~120시간 동안 발효된 과일퓨레의 김치유산균수는 1㎖당 1×1010 ~ 1×1015인 것을 특징으로 한다.
7. 급속냉각공정(제7공정)
김치유산균에 발효된 과일퓨레를 급속냉각하는 공정으로,
상기 제6공정에서 김치유산균에 발효된 과일퓨레를 -30~-40℃의 급속냉각기에서 급속냉각한다.
김치유산균에 발효된 과일퓨레를 -30~-40℃의 급속냉각기에서 급속냉각하는 것은 과일퓨레에 있는 김치유산균이 휴면상태가 되어 더 이상 김치유산균이 계속 증식되는 것을 방지함으로써, 김치유산균이 사멸되는 것과 돌연변이가 발생하는 것을 방지하기 위함이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레(파인애플, 락토바실러스 플란타룸)
파인애플을 식초물(pH 5)에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 파인애플의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 150mesh의 여과기를 이용하여 여과하고, 방사선 살균기를 이용하여 살균하고, 락토바실러스 플란타룸이 배양된 배양액을 혼합하여 접종한 후 30℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하고, -35℃의 급속냉각기에서 급속냉각한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레(파인애플, 페디오코커스 펜토사세우스)
파인애플을 식초물(pH 5)에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 파인애플의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 150mesh의 여과기를 이용하여 여과하고, 방사선 살균기를 이용하여 살균하고, 페디오코커스 펜토사세우스가 배양된 배양액을 혼합하여 접종한 후 30℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하고, -35℃의 급속냉각기에서 급속냉각한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레(파인애플, 루코노스톡 멘센테로이드)
파인애플을 식초물(pH 5)에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 파인애플의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 150mesh의 여과기를 이용하여 여과하고, 방사선 살균기를 이용하여 살균하고, 루코노스톡 멘센테로이드가 배양된 배양액을 혼합하여 접종한 후 30℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하고, -35℃의 급속냉각기에서 급속냉각한다.
비교예 1 : 일반적인 방법으로 제조된 과일퓨레(파인애플)
파인애플을 흐르는 물에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 파인애플의 외부껍질을 탈피하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 120℃의 열교반기를 이용하여 가열하고 25℃에서 냉각한다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레(실시예1, 실시예2, 실시예3)와 일반적인 방법에 따라 제조된 과일퓨레(비교예1)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 색, 향, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표 1에 나타내었다.
관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
구분 맛 색 향 전체기호도
실시예 1 9.2 8.4 9.0 8.8
실시예 2 8.9 8.1 9.4 9.0
실시예 3 9.1 8.8 9.1 8.9
비교예 1 6.5 7.6 6.8 7.6
상기 표1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법에 따라 제조된 과일퓨레보다 본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레가 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.
일반적인 방법에 따라 제조된 과일퓨레보다 본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레가 전체적인 관능검사 중에서도, 특히 맛과 향에 대한 관능검사에서 큰차이가 나는 것은, 일반적인 방법에 따라 제조된 과일퓨레의 경우 고온(120℃)의 열교반기에서 가열하는 가열공정이 있어 과일의 맛과 향이 변질된 것에 비해 본 발명에 따라 제조된 김치유산균이 함유된 과일퓨레의 경우 가열공정 대신 여과와 김치유산균을 접종한 후 발효함에 따라 과일의 고유의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있었기 때문이다.
도 1은 본 발명에 따른 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

Claims (6)

  1. 과일을 식초물이나 은나노수에 세척하고, 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하는 세척, 선별 및 제거공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 세척하고 선별한 후 흠집이나 상처가 난 부위 제거된 과일의 외부껍질을 탈피하는 탈피공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 외부껍질이 탈피된 과일을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 100~200mesh의 여과기를 이용하여 여과하는 분쇄 및 여과공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 분쇄 및 여과한 과일을 살균기에서 살균하는 살균공정(제4공정)에 의해 제조된 과일퓨레에 있어서,
    김치유산균이 배양된 액체배양액을 상기 제4공정에서 살균된 과일퓨레에 혼합하여 접종하는 김치유산균 배양 및 접종공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 김치유산균이 접종된 과일퓨레를 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하는 발효공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 김치유산균에 발효된 과일퓨레를 -30~-40℃의 급속냉각기에서 급속냉각하는 급속냉각공정(제7공정)이 포함하고 이루어진 것을 특징으로 하는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제4공정에서 사용하는 살균기는 방사선살균기 또는 자외선살균기를 사용하는 것을 특징으로 하는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정에서 액체배양액에 배양된 김치유산균은 김치로부터 분리된 유산균으로서, 락토바실러스 속(Lactobasillus sp.), 페디오코거스 속(Pediococcus sp.), 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.)중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정에서 진탕배양기에서 24~72시간 동안 액체배지에 배양된 김치 유산균의 균수는 1㎖당 1×104 ~ 1×106인 것을 특징으로 하는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정에서 살균된 과일퓨레에 혼합된 김치유산균이 배양된 액체배양액의 혼합비는 중량대비 1:0.3~0.5인 것을 특징으로 하는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제6공정의 발효기에서 48~120시간 동안 발효된 과일퓨레의 김치유산균수는 1㎖당 1×1010 ~ 1×1015인 것을 특징으로 하는 김치유산균이 함유된 과일퓨레 제조방법.
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