KR100421586B1 - 미나리엑기스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 미나리엑기스의 제조방법은 미나리를 액체 상태로 제조함에 있어서, 미나리의 키가 35cm ~ 45cm로 자랐을 때, 상기 미나리의 뿌리 위쪽을 절단하여 이를 세척하고, 세척한 미나리의 물기를 제거한 뒤에 미나리 60중량% ~ 70중량%와 흙설탕 30중량% ~ 40중량%를 혼합한 혼합물을 항아리 용기에 넣어서 45일 ~ 70일동안 자연 상태에서 밀봉 발효하며, 발효된 혼합물에 남아있는 찌꺼기를 여과한 뒤에 이를 1개월 ~ 6개월동안 1℃ ~ 5℃의 온도에서 숙성하고, 숙성한 혼합물을 여과 포장하는 것으로 이루어진다.

따라서 본 발명은 알맞게 자란 미나리를 저온에서 충분히 발효 및 숙성하기 때문에, 미나리의 영양성분, 맛, 향을 그대로 살릴 수 있어 이를 마시는 사람에게 영양 성분을 충분히 제공함과 더불어 요리에 사용하여 미나리의 고유한 맛과 냄새를 시식자에게 제공할 수 있는 등이 효과를 발휘한다.

Description

미나리엑기스의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF DROPWORT LIQUID}

본 발명은 미나리엑기스를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 미나리의 영양소, 맛, 향을 그대로 살릴 수 있도록 하는 미나리엑기스 제조방법에 관한 것이다.

미나리는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 여려해살이풀로서, 습지에서 자라고 흔히 논에 재배하고, 줄기밑 부분에서 가지가 갈라져 옆으로 퍼지고 가을에 가는 줄기의 마디에서 뿌리가 내려 번식한다.

그리고 미나리는 독특한 풍미가 있는 알칼리성 식품으로 연한 부분을 식용으로 이용하고, 한방에서는 잎과 줄기를 수근이라는 약재로 이용하는 데, 고열로 가슴이 답답하고 갈증이 심한 증세에 효과가 있고, 이뇨 작용이 있어 부기를 빼주며, 강장과 해독 효과가 있다.

따라서 종래에는 미나리를 다른 식물과 함께 녹즙기로 분쇄하여 즙으로 가변한 뒤, 이를 식용으로 마시게 되는 것이다.

물론 종래에는 미나리즙을 발효 및 숙성하지 않기 때문에, 인체에 유용한 영양성분이 인체에 흡수할 수 있도록 충분히 분포되지 않는다는 단점이 있다.

그래서 종래에는 미나리즙으로부터 충분한 영양성분을 우려내기 위하여 미나리즙을 가열하게 되나, 미나리즙을 가열하게 되면 인체에 유용한 비타민의 일종인 리보플라빈과 티아민이 파괴된다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 미나리를 발효 및 숙성함으로써 미나리의 영양성분, 맛, 향을 그대로 살릴 수 있는 미나리엑기스 제조방법을 제공하는 데 있다.

이를 실현하기 위하여, 본 발명은 미나리를 액체 상태로 제조함에 있어서, 미나리의 키가 35cm ~ 45cm로 자랐을 때, 상기 미나리의 뿌리 위쪽을 절단하여 이를 세척하고, 세척한 미나리의 물기를 제거한 뒤에 미나리 60중량% ~ 70중량%와 흙설탕 30중량% ~ 40중량%를 혼합한 혼합물을 항아리 용기에 넣어서 45일 ~ 70일동안 자연 상태에서 밀봉 발효하며, 발효된 혼합물에 남아있는 찌꺼기를 여과한 뒤에 이를 1개월 ~ 6개월동안 1℃ ~ 5℃의 온도에서 숙성하고, 숙성한 혼합물을 여과 포장하는 것으로 이루어지는 미나리엑기스의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명에 의한 미나리엑기스 제조방법을 더욱 상세하게 설명한다.

식용이나 한방에서 많이 사용되는 미나리는 독특한 풍미가 있는 알칼리성 식품이며, 이를 엑기스로 만들어서 그대로 마시거나 물과 섞어서 마실 수 있으며, 미나리 요리외의 요리에 넣어서 독특한 맛과 냄새를 요리에 적용할 수 있는 것이다.

미나리를 액체 상태로 제조한 것 즉 미나리엑기스를 만들기 위해서는 가장알맞게 자란 미나리를 발효 및 숙성하게 된다.

즉 본 발명에 의한 미나리엑기스의 제조방법은 미나리를 선별하는 과정, 미나리를 세척하여 발효시키는 과정, 발효된 미나리를 숙성하는 과정으로 이루어진다.

다시 상세하게 말하면, 우리나라 고산지대에서 4월말이나 5월초에 미나리의 키가 35cm ~ 45cm가 되는 바, 이와 같이 미나리의 키가 35cm ~ 45cm로 자랐을 때에 미나리를 절단하게 된다.

미나리의 키가 35cm보다 작게 자랐을 때에 잘라서 사용하게 되면 미나리의 액이 작게 추출되어 제품화하기 어렵고, 미나리의 키가 45cm보다 크게 자랐을 때에 잘라서 사용하게 되면 이미 많이 자란 상태이기 때문에 맛이 싱거워지면서 섬유질의 많아서 발효 능력이 저하되는 것이다.

즉 상기 미나리의 뿌리 위쪽을 절단하여 이를 세척하게 되며, 세척한 미나리의 물기를 제거한다.

그러면 미나리에 묻혀진 흙 등과 같은 이물질이 제거되며, 미나리의 고유 풍미를 그대로 유지하기 위하여 물기를 잘 제거하게 된다.

물기를 제거한 미나리와 흙설탕을 혼합 및 발효하게 되는데, 이 때 미나리 60중량% ~ 70중량%와 흙설탕 30중량% ~ 40중량%를 혼합한 혼합물을 항아리 용기에 넣어서 45일 ~ 70일동안 자연 상태에서 밀봉 발효하게 된다.

흙설탕을 30중량보다 작게 넣으면 자연 발효가 이루지기 어려워 발효 시간을 증대하게 되고, 흙설탕을 40중량%보다 많이 넣으면 미나리 맛을 해칠 수 있으며,발효시간이 45일보다 작으면 발효가 충분히 이루어지지 않게 되고, 발효시간이 70일보다 많으면 너무 발효되어 최종적인 제품의 냄새와 맛을 떨어뜨리는 것이다.

상기와 같은 자연 상태는 통상적으로 15℃ ~ 25℃의 상태를 말하며 15℃보다 낮으면 발효하는 시간이 많이 소요되고, 25℃보다 높으면 발효 후의 미나리의 고유한 맛과 냄새를 해칠 수 있는 것이다.

물론 본 발명에서는 미나리와 흙설탕에서 추출할 수 있는 엑기스의 양을 보다 많이 추출하거나 골고루 충분히 발효하기 위하여, 미나리와 흙설탕을 혼합한 혼합물을 밀봉 발효시키기 전에 상기 혼합물을 분쇄 혼합하는 것이 바람직하다.

한편 발효된 혼합물은 천 등과 같은 여과포로 여과하여 혼합물에 있는 찌꺼기를 여과하게 되고, 여과한 뒤에 이를 1개월 ~ 6개월동안 1℃ ~ 5℃의 온도에서 숙성하게 된다.

여기서 1개월보다 짧게 숙성하게 되면 숙성 시간이 짧아서 최종적인 미나리엑기스의 맛을 떨어뜨리게 되며, 6개월이상 숙성하는 것은 제품의 제조기간이 많이 소요되어 제품의 단가를 고려할 때에 6개월이상 숙성할 필요가 없으나, 사용자에 따라 1℃ ~ 2℃에서 더욱 오랫동안 숙성할 수 있음은 자명하다.

숙성하는 온도가 1℃보다 낮으면 숙성 진행 속도가 낮아서 상술한 기간 내에 숙성할 수 없게 되고, 숙성하는 온도가 5℃보다 높으면 발효가 계속해서 진행될 수도 있어 최종적인 제품의 질을 저하하게 된다.

끝으로 상기와 같이 숙성된 혼합물을 여과 포장하여 제품화하게 된다.

[표 1]

미나리엑기스 영양성분 분석결과 (전체중량 100g)

본 발명의 미나리엑기스는 농촌생활연구소에서 성분 분석한 자료에 의하면 상기 표와 같은 영양성분을 보유하고 있는 바, 상기 표와 같은 성분을 나타내는 미나리엑기스는 미나리 : 흙설탕을 2 : 1의 중량비로 혼합하고, 발효시간을 60일로 하였고, 2℃에서 3개월동안 숙성한 것이다.

여기서 티아민은 비타민의 일종으로서 사람들이 하루에 섭취해야하는 양이 1mg ~ 2mg인 데, 현재의 사람들은 상기 티아민의 섭취량이 부족한 경량이 있다.

더우기 리보플라빈은 비타민의 일종으로서 사람들이 하루에 섭취해야 하는 양이 1.5mg ~ 2.5mg이며, 부족하면 생장억제, 체중감소, 피부염 등이 나타날 수 있다.

따라서 본 발명에 의한 미나리엑기스는 상기와 같은 인체에 부족한 티아민과 리보플라빈을 보충할 수 있는 것이며, 이러한 성분은 다른 식물에서 발견되지 않을뿐만 아니라 열에 약하기 때문에 미나리를 데우게 되면 이러한 성분을 제거된다.

이렇게 본 발명은 미나리의 고유한 풍미를 살리면서 영양성분의 파괴없이 용이하게 미나리엑기스를 제조하게 되며, 엑기스 그대로 마실 수 있음과 더불어 물에 희석하여 마실 수 있고, 음식의 재료로 사용할 수도 있는 것이다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 미나리엑기스의 제조방법은 알맞게 자란 미나리를 저온에서 충분히 발효 및 숙성하기 때문에, 미나리의 영양성분, 맛, 향을 그대로 살릴 수 있어 이를 마시는 사람에게 영양 성분을 충분히 제공함과 더불어 요리에 사용하여 미나리의 고유한 맛과 냄새를 시식자에게 제공할 수 있다는 이점이 있다.

Claims (2)

1. 미나리를 액체 상태로 제조함에 있어서,

   미나리의 키가 35cm ~ 45cm로 자랐을 때, 상기 미나리의 뿌리 위쪽을 절단하여 이를 세척하고,

   세척한 미나리의 물기를 제거한 뒤에 미나리 60중량% ~ 70중량%와 흙설탕 30중량% ~ 40중량%를 혼합한 혼합물을 항아리 용기에 넣어서 45일 ~ 70일동안 자연 상태에서 밀봉 발효하며,

   발효된 혼합물에 남아있는 찌꺼기를 여과한 뒤에 이를 1개월 ~ 6개월동안 1℃ ~ 5℃의 온도에서 숙성하고,

   숙성한 혼합물을 여과 포장하는 것으로 이루어지는 미나리엑기스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   미나리와 흙설탕을 혼합한 혼합물을 발효시키기 전에 상기 혼합물을 분쇄 혼합하는 것을 포함하여 이루어지는 미나리엑기스의 제조방법.