KR100880028B1 - 미나리 염장 발효 효소수 제조 방법 및 미나리 숙성 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미나리를 염장 또는 설탕으로 절임을 하더라도 원형 그대로 절임이 이루어지도록 하여 미나리의 질감을 변형시키지 않고도 절인 미나리를 먹고 영양과 맛을 섭취할 수 있도록 하는 것으로, 미나리의 질감이 변하지 않게 절이는 미나리 염장 발효 효소수 제조 방법 및 미나리 숙성 방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명은 무와 순무를 채로 썰어 7:3의 비율로 혼합하여 죽염 또는 설탕에 버무려 24시간을 경과시켜 얻어낸 즙과 고장초 추출물을 7:3의 비율로 혼합한 후 발효용기에 넣어 발효시키되 박하훈연을 한 후 10~12개월을 발효시켜 효소수를 얻도록 하고, 발효용기에 미나리를 채우고 상기 효소수를 채워준 후 박하훈연을 하고 3-4도의 염도(당도)를 유지하면서 13℃~16℃로 숙성시키도록 하는 것으로, 미나리 고유의 맛과 질감을 유지하면서 절임식품으로 사용할 수 있는 것이다.

미나리, 발효, 염장, 단백질

Description

미나리 염장 발효 효소수 제조 방법 및 미나리 숙성 방법{Dropwort ripening method}

도 1은 본 발명의 흐름도

도 2는 본 발명 발효용기 사시도

도 3은 본 발명 발효용기 단면도

도 4는 본 발명 발효용기의 저면에 발열체가 놓인 상태의 단면도

[도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명]

10 : 발효용기 20 : 뚜껑

22 : 실리콘 패킹 30 : 삽입구

40 : 감시창 50 : 훈연구

60 : 발열체 70 : 단열재

본 발명은 미나리를 염장 또는 설탕으로 절임을 하더라도 원형 그대로 절임이 이루어지도록 하여 미나리의 질감을 변형시키지 않고도 절인 미나리를 먹고 영양과 맛을 섭취할 수 있도록 하는 것으로, 미나리의 질감이 변하지 않게 절이는 미나리 염장 발효 효소수 제조 방법 및 미나리 숙성 방법에 관한 것이다.

미나리는 피를 맑게 해주는 대표적인 식품으로"근저"라 하여 옛날부터 귀히 여겨 궁중에 진상하던 식품으로써 정유 성분으로 인하여 독특한 향과 맛을 지니기도 하지만, 비타민A와 비타민C, 칼슘, 철분, 베카-카로틴, 엽산 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다.

이러한 미나리는 식품으로서도 귀하지만 머리를 맑게 하며, 주독과 해열, 양혈 등에 약재로 쓰이고 식욕촉진에 도움을 주는 등 신진대사를 촉진시킨다.

특히 베타-카로틴의 특성을 보면 활성산소는 열, 자외선에 노출되었을 때 피부에서 생성되고, 세포에서 암을 일으키는 반응성이 강한 분자인데, 반응성이 베타-카로틴에 의해 억제된다고 한다.

따라서 미국의 국립 암 연구소(NCI)의 권장식단에 따르면 베타-카로틴에 대한 공식적인 권장량은 아직 설정되지 않았으나 베타-카로틴이 풍부한 식품을 섭취하도록 권장하고 있으며, 또 과거의 식생활보다 더 많이 필요하다는 것이 과학적으로 평가되었다.

이렇게 미나리는 많은 곳에 식(食)재료로 쓰여 왔고 그 역사가 깊은 식품이면서 뚜렷이 대표할만한 가공법이 없는 것 중 하나는 절임이 이루어지지 않았기 때문인 것으로, 미나리는 대부분 향신료나 나박김치 정도 또는 생즙을 내거나 설탕(올리고당) 등으로 저장하였다가 즙을 내어먹거나, 그 즙을 다시 발효하는 등의 가공은 하였으나, 발효(염장)된 미나리를 직접 식품으로 발전시키지는 못 하였다.

즉 미나리는 소금 또는 설탕으로 절임을 하게 되면 삼투압 작용에 의해 단백 질을 빼내게 되어 마치 볏짚과 같이 질긴 섬유질만 남게 되어 식품으로서 사용할 수가 없는 것이었다.

본 발명은 미나리 발효 효소수(水)를 이용하여 미나리를 염장 하되 미나리의 질감이 변하지 않으면서 질기지 않게 절임이 이루어지도록 하고, 이러한 염장 미나리의 숙성이 이루어져 미나리 고유의 맛과 성분이 살아있는 상태로 다양한 제품으로 가공이 가능하도록 함으로써 미나리 생즙이 부담되었던 환자나 염분(당분) 섭취를 조심해야 하는 사람 등이 마음 놓고 음용수 또는 식품으로 먹을 수 있도록 하는 한편 가미를 하여 음료수로 활용할 수 있도록 하는 것이다.

이러한 본 발명은 무와 순무를 채로 썰어 7:3의 질량비율로 혼합하여 죽염 또는 설탕에 버무려 24시간을 경과시켜 얻어낸 즙과 고장초 추출물을 7:3의 질량비율로 혼합한 후 발효용기에 넣어 발효시키되 박하훈연을 한 후 10~12개월을 발효시켜 효소수를 얻도록 하고, 발효용기에 미나리를 채우고 상기 효소수를 채워준 후 박하훈연을 하고 3-4도의 염도(당도)를 유지하면서 13℃~16℃로 숙성시키도록 하는 것으로, 미나리 고유의 맛과 질감을 유지하면서 절임식품으로 사용할 수 있는 것이다.

본 발명은 효소수를 먼저 제조한 후 이를 이용하여 미나리를 숙성시키게 되는 것으로, 효소수와 미나리의 숙성을 위하여 별도의 발효장치를 이용하게 된다.

즉 무와 순무를 주재료로 하여 죽염 또는 설탕으로 절여 그 즙을 내고, 여기에 다양한 약초분말에서 추출한 추출액을 섞어 효소수를 만들기 위한 효소수 원수 를 만들고, 상기 효소수 원수를 발효용기에 넣은 후 훈연과 함께 발효를 시켜 효소수를 만들며, 이를 이용하여 발효용기에 채워진 미나리를 숙성시키게 되는 것으로, 미나리의 숙성시 온도와 시기 및 염도를 맞추어주는 한편 훈연이 이루어지도록 하여 미나리의 질감을 변화시키지 않게 절임이 이루어지도록 하는 것이다.

여기서 발효용기는 옹기를 이용하여 제작하되 뚜껑을 씌울 수 있도록 하고, 상기 뚜껑에는 발효용기와 밀폐시킬 수 있도록 하는 한편 센서삽입구와 감시창 및 훈연구가 설치되어 효소수의 발효와 미나리의 숙성이 이루어지도록 한다.

이러한 본 발명에서 먼저 효소수를 만들기 위한 효소수 원수를 제조하는 방법에 대하여 살펴본다.

먼저 무와 순무를 준비하되 준비된 무와 순무는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 말린 후 3.5~6mm의 크기로 채를 썰고, 채로 썰린 무와 순무는 질량대비 7:3의 비율로 혼합시킨 후 무와 순무의 혼합물에 죽염 또는 설탕을 넣어 버무리되 염도 또는 당도가 3-4도가 되게 하며 죽염을 넣을 경우 약간 짠맛이 나도록 하고, 설탕을 넣을 경우는 단맛이 나도록 한다.

즉 무와 순무를 채로 썬 후 질량대비 7:3의 비율로 섞어준 후 죽염 또는 설탕을 넣어 버무리도록 하되 죽염의 경우 그 맛이 약간 짜고, 설탕의 경우 단맛이 나도록 죽염과 설탕의 량을 조절하여 채를 썬 무와 순무를 혼합하도록 한다.

이 같이 채로 썬 무와 순무를 질량대비 7:3의 비율로 혼합하여 죽염이나 설탕을 이용하여 버무릴 때 전체질량을 100으로 하여 감초 2.2, 맥아(초) 2.2, 행인(초) 2.2, 백계자(초) 2.2, 산조인(초) 1, 심황 4, 생강 4, 마늘 3의 비율로 분말로 만들어 섞어주게 되면, 약 24시간이 경과한 후에 무즙이 나오게 되고, 이를 잘 받아 효소수를 만들기 위한 효소수 원수로 사용한다.

여기서 채로 썰고 남은 무와 순무는 녹즙기 또는 압축기 등으로 즙을 내어 준비하게 되는 것으로, 이와 같이 채 썬 무와 순무를 죽염 또는 설탕으로 버무린 후에는 감초, 맥아(초), 행인(초), 백계자(초), 산조인(초), 심황, 생강, 마늘을 분말로 만들어 함께 섞어 주도록 하고, 이 상태에서 약 24시간이 경과하면 무즙이 나오게 되며, 이를 미나리를 숙성시킬 때 연화제 역할을 하게 되는 효소수 원수로 사용하도록 한다.

그리고 고장초(줄풀, 전초)를 잘 건조하여 분말로 만든 다음, 이를 중탕기를 이용하여 달이되 65℃~70℃의 온도로 48시간을 달이도록 하여 추출물을 얻도록 한다.

이렇게 준비된 고장초 추출액은 완전히 식힌 후 상기에서 제조 된 효소수 원수와 섞어 발효용기에 담아 발효가 이루어지도록 하되 효소수 원수와 고장초 추출물의 혼합비율이 질량대비 7:3을 갖도록 하고, 상기 효소수 원수와 고장초 추출물의 혼합물은 발효용기에 담아 10~12개월 동안 발효가 이루어지도록 함으로써 효소수가 제조되도록 한다.

여기서 발효가 이루어지게 하는 발효용기는 도면에 도시된 바와 같이 입구를 닫아주는 뚜껑(20)을 구비하되 상기 뚜껑(20)이 발효용기(10)에 끼워진 채로 기밀을 유지하도록 실리콘 패킹(22)을 실리콘 고정노브(21)에 설치하고, 상기 뚜껑(20)에는 센서 삽입구(30)와 감시창(40) 및 훈연구(50)가 설치되며, 단열재(70)가 씌워진 발열체(60) 위에 발효용기(10)가 올려져 발효에 필요한 온도를 맞추도록 한다.

여기서 발열체(60)에 단열재(70)를 올려놓은 이유는 발열체(60)의 열이 집중 적으로 발효용기(10)의 바닥에만 전달될 경우 과열 현상이 발생되는 문제가 있으므로, 단열재(70)로 발열체(60)의 열을 분산시켜 발효용기(10)가 전체적으로 온도 상승이 될 수 있도록 하기 위함이다.

상기 삽입구(30)에는 실리콘 패드로 막혀져 있게 하고, 상기 실리콘 패드는 힘을 가하여 누를 때 삽입구(30)가 열리도록 하되 힘을 가하지 않으면 삽입구(30)를 막아주도록 함으로써 삽입구(30)를 통하여 도시되지 아니한 센서를 발효용기(10)에 넣거나 시료를 채취할 수 있도록 한다.

그리고 감시창(40)에는 확대경을 구비하여 발효용기(10)의 내부를 확인할 수 있도록 하거나, 감시창(40)의 하측 즉 뚜껑(20)의 내측으로 조명을 설치하여 감시창(40)으로 감시를 할 때 발효용기(10)의 내부가 보일 수 있도록 하며, 상기 훈연구(50)에는 자동밸브(51)를 설치하여 도시되지 아니한 훈연기에서 발생한 연기가 훈연구(50)를 통하여 발효용기로 유입되게 하되 자동밸브(51)를 이용하여 훈연의 유입정도를 조절하도록 한다.

이러한 효소수 제조과정을 살펴본다.

먼저 무와 순무에서 추출한 추출액과 고장초 달인물을 질량대비 7:3의 비율로 혼합하여 준비한 효소수 원수를 발효용기(10)에 넣고, 발효용기(10)에 효소수 원수를 넣고 3~4일후에 박하 훈연을 하여 과잉발효를 억제하는 한편 살균작용과 군내를 없애고, 산뜻하고 신선한 맛을 내도록 한다.

여기서 박하훈연을 하는 방법은 아래와 같다.

박하는 7월~10월중 꽃이 피는데 이때 전초를 채취하여 말려두고 쓰는 것이 좋으며, 잘게 자른 박하를 통상의 훈연기에 적당량을 넣고 연기를 발생시키도록 하고, 발효용기(10)의 훈연구(50)에 훈연기의 배출구를 연결하되 자동밸브(51)를 조작하여 훈연기에서 발효용기(10)에 투입되는 훈연의 량을 조절하도록 한다.

훈연을 하고 발효가 이루어지는 발효용기(10)는 입구에 뚜껑(20)을 씌우되 실리콘 패킹(22)을 이용하여 밀봉이 이루어지게 함으로써 외부로부터 이물질 또는 세균 등의 침투를 차단 방지하는 동시에 내부 발효에 적합한(압력) 진공상태를 유지하고 훈연구(50)로 유입된 연기가 내용물(효소수 원수)에 잘 스며들게 한다.

여기서 발효용기(10)의 입구를 막아주는 뚜껑(20)은 센서 삽입구(30)를 형성하여 뚜껑(20)을 열지 않고도 발효용기의 내부 상태를 측정할 수 있도록 하는 한편 내부의 발효 상태를 확인할 수 있는 감시창(40)을 구비하고, 훈연기로부터 연기를 주입받는 훈연구(50)가 구비되게 된다.

훈연기에서 훈연구(50)를 통하여 발효용기의 내부로 훈연이 이루어지게 되면, 박하연기는 실리콘 패킹(22)으로 인하여 외부로 누출되는 것이 차단되는 동시에 발효용기(10) 내부에 채워져 있게 되어 효소수 원수와 뚜껑(20) 사이에 보호막을 형성하는 한편 살균작용을 하며 그 맛에 시원함을 더하고 상쾌하며 개운한 맛을 내도록 한다.

효소수 원수는 상기와 같이 발효용기(10)에 담아 박하 훈연을 한 후 10~12개월 동안 발효가 이루어지게 하며, 이렇게 발효를 오래하는 이유는 염분농도(당도)가 진하면(강하면) 효모활동이 느리기 때문에 그 기간을 맞추어 주기 위한 것으로, 효소수 원수를 완전 숙성(삭히는) 시키는 것이다.

발효용기(10)에서 완전히 발효 숙성된 효소수는 그물의 색은 맑으며, 맛은 구수하고, 끝 맛은 달은 것으로, 발효가 완료된 효소수를 염도(당도)계로 염도(당도)를 측정하여 3도~4도가 되게 소금(설탕)을 추가하여 맞추어 주도록 함으로써 미나리를 숙성시키기 위한 효소수의 제조가 완료되게 되며, 이때 효소수에 단맛을 가미하여 음료포장을 하는 경우 음료로 활용할 수 있게 된다.

이와 같이 효소수가 준비되면 이를 이용하여 미나리를 숙성시키게 되는 것으로, 미나리는 가능하면 대가 굵고 잎이 많은 것으로 준비한 후 잘 씻어 물기를 말리고, 잎과 줄기를 분리해서 사용한다.

잘 씻어 물기가 마른 미나리는 줄기부분부터 발효(숙성)용기(10)에 차곡차곡 쌓고 나중에 잎을 쌓도록 하고, 단단히 묶은 미나리가 발효용기(10)에 채워지면 이미 숙성시킨 효소수를 발효용기(10)에 가득 부어 미나리를 숙성시키도록 한다.

이 같이 발효용기(10)의 내부에 미나리를 넣고 효소수를 채우면 숙성발효를 시키게 되는 것으로, 이때 주의해야 하는 것은 염도(당도)가 변하지 않아야 하고, 특히 온도에 주의해야 한다.

즉 발효용기(10)에 채워진 효소수의 염도(당도)를 3일 후에 측정하여 3~4도가 유지될 수 있도록 죽염 또는 설탕을 이용하여 맞추어주도록 하고, 발효용기(10)의 저면이나 바닥에 놓인 발열체(60)를 이용하여 발효용기(10)의 내부온도가 미나리 숙성에 최적의 온도인 13℃~16℃를 유지하도록 하며, 숙성을 시작한지 약 40일 후에 박하훈연을 실시하여 살균작용을 하는 한편 그 맛을 시원하게 하고, 상쾌하며 개운한 맛을 내도록 한다.

이 같이 발효용기(10)에 채워져 효소수에 의해 절여진 미나리는 단백질이 빠 지지 않아 미나리 고유의 질감을 그대로 유지할 수 있게 되므로, 이를 이용한 이차적인 식품을 만들 수 있게 된다.

본 발명은 무와 순무의 즙과 고장초 추출물을 혼합하여 발효시킨 효소수를 이용하여 미나리를 죽염이나 설탕으로 절이도록 하되 미나리의 질감은 변하지 않으면서도 단백질의 추출이 방지되어 질기지 않게 절임이 이루어지도록 하는 것으로, 미나리 고유의 맛과 성분이 살아있는 상태로 절임이 이루어져 다양한 제품으로 가공이 가능하도록 함으로써 미나리 생즙이 부담되었던 환자나 염분(당분) 섭취를 조심해야 하는 사람 등이 마음 놓고 음용 또는 식품 및 음료로 먹고 마실 수 있는 것이다.

Claims (5)

1. 씻어서 물기를 없앤 무와 순무를 3.5~6mm 크기로 채를 썬 후 질량대비 7:3의 비율로 혼합하여 죽염이나 설탕으로 버무리고, 이를 24시간 경과시켜 무즙을 얻는 과정과;

   고장초 분말을 65℃~70℃의 온도로 48시간을 달여 추출물을 얻는 과정과;

   상기 과정에서 얻어진 무즙과 고장초 달인 물을 질량대비 7:3의 비율로 혼합하여 뚜껑으로 밀봉되는 발효용기에 넣는 과정과;

   발효용기에 효소수 원수가 넣어진 후 3~4일 후에 발효용기의 뚜껑에 형성된 훈연구를 통하여 박하훈연을 하는 과정과;

   박하훈연을 마친 효소수 원수를 10~12개월 발효시켜 효소수를 만드는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리 염장 발효 효소수 제조 방법.
2. 삭제
3. 내부가 밀봉되게 뚜껑이 씌워지고, 바닥에 온도를 유지하는 발열체가 구비된 발효용기에 잎과 줄기를 분리하여 손질된 미나리를 묶어 채우는 과정과;

   미나리가 채워진 발효용기에 효소수를 채워주는 과정과;

   발효용기의 내부온도를 미나리 숙성에 최적의 온도인 13℃~16℃를 유지하는 한편 효소수의 염도 또는 당도가 3-4도가 되게 조절하는 과정과;

   발효용기에서 숙성을 시킨지 40일 후에 박하훈연을 실시하는 과정을 수행함으로써 절임 미나리를 얻게 되는 미나리 숙성 방법.
4. 삭제
5. 씻어서 물기를 없앤 무와 순무를 3.5~6mm 크기로 채를 썬 후 질량대비 7:3의 비율로 혼합하여 죽염이나 설탕으로 버무리고, 이를 24시간 경과시켜 무즙을 얻는 과정과;

   고장초 분말을 65℃~70℃의 온도로 48시간을 달여 추출물을 얻는 과정과;

   상기 과정에서 얻어진 무즙과 고장초 달인 물을 질량대비 7:3의 비율로 혼합하여 뚜껑으로 밀봉되는 발효용기에 넣는 과정과;

   발효용기에 효소수 원수가 넣어진 후 3~4일 후에 발효용기의 뚜껑에 형성된 훈연구를 통하여 박하훈연을 하는 과정과;

   박하훈연을 마친 효소수 원수를 10~12개월 발효시켜 효소수를 만드는 과정과;

   상기 효소수에 단맛을 가미하여 음료로 포장하는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리 염장 발효 효소수 음료제조 방법.

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