KR101877710B1 - 산양산삼 가공식품 제조방법 - Google Patents
산양산삼 가공식품 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101877710B1 KR101877710B1 KR1020170086708A KR20170086708A KR101877710B1 KR 101877710 B1 KR101877710 B1 KR 101877710B1 KR 1020170086708 A KR1020170086708 A KR 1020170086708A KR 20170086708 A KR20170086708 A KR 20170086708A KR 101877710 B1 KR101877710 B1 KR 101877710B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ginseng
- wild
- cultivated ginseng
- processed food
- goat
- Prior art date
Links
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 title claims abstract description 66
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims description 33
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229940107702 grapefruit seed extract Drugs 0.000 claims description 4
- 239000010931 gold Substances 0.000 claims description 3
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000010828 elution Methods 0.000 abstract description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 7
- 229940107131 ginseng root Drugs 0.000 description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 2
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 2
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001482592 Oreamnos americanus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- YDQIRODFTJGGMP-UHFFFAOYSA-N Prosapogenin Chemical compound C12CC(C)(C)CCC2(C(=O)OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)CCC(C2(CCC34)C)(CO)C1=CCC2C3(C)CC(O)C(O)C4(C)C(=O)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O YDQIRODFTJGGMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000396836 Trinodes Species 0.000 description 1
- ZNFRITHWVZXJRK-UHFFFAOYSA-N Vitalboside A Natural products C12CC(C)(C)CCC2(C(O)=O)CCC(C2(CCC3C4(C)C)C)(C)C1=CCC2C3(C)CCC4OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O ZNFRITHWVZXJRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- VTXFLUJNMHWAAT-UHFFFAOYSA-N alternoside VII Natural products CC1(C)CC(O)C2(CO)C(O)CC3(C)C(=CCC4C5(C)CCC(OC6OC(C(O)C(OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O)C6O)C(=O)O)C(C)(C)C5CCC34C)C2C1 VTXFLUJNMHWAAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 210000001339 epidermal cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- OILHVNROWDFZDW-UHFFFAOYSA-N prosapogenin Natural products CC1(C)CCC2(C(O)CC3(C)C(=CCC4C5(C)CCC(OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(C)(C=O)C5CCC34C)C2C1)C(=O)O OILHVNROWDFZDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- IAGSHEHQJJTLLR-UHFFFAOYSA-N sapindoside B Natural products OC1C(C)OC(OC2C(OCC(O)C2O)OC2C(C3C(C4C(C5(CCC6(CCC(C)(C)CC6C5=CC4)C(O)=O)C)(C)CC3)(C)CC2)(C)CO)C(O)C1OC1OCC(O)C(O)C1O IAGSHEHQJJTLLR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/15—Inorganic Compounds
- A23V2250/156—Mineral combination
- A23V2250/1568—Gold
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/64—Sugar alcohols
- A23V2250/6416—Maltitol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 산양산삼 가공식품 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 산양산삼을 80~85℃의 열수에 30초~2분간 데치는 연질화 단계(S1), 상기 연질화 단계(S1)를 거친 산양산삼을 70~85% 알코올에 2~4일간 침지한 후 건조하여 수분보호막을 형성하는 단계(S2), 상기 수분보호막이 형성된 산양산삼과 말티톨 시럽을 혼합하는 당 절임 단계(S3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 산양산삼 가공식품은 시간이 지나도 아삭한 식감이 유지됨과 더불어 지속적인 탈수작용 및 수용성분 용출을 차단하여 변질없이 장기 저장이 가능하다는 효과가 있다.
본 발명에 따른 산양산삼 가공식품은 시간이 지나도 아삭한 식감이 유지됨과 더불어 지속적인 탈수작용 및 수용성분 용출을 차단하여 변질없이 장기 저장이 가능하다는 효과가 있다.
Description
본 발명은 산양산삼 가공식품 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 열수로 데친 산양산삼을 알코올에 침지 후 증발과정을 거쳐 수분보호막을 형성하므로 함수율이 개선되어 아삭한 식감이 장기간 유지됨과 더불어 수용성분 용출을 차단하여 변질없이 보존성이 향상되며, 특히 당 절임 후에도 잔뿌리까지 원형 그대로 보존되어 다량의 기능성 성분을 제공하는 산양산삼 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
산양산삼은 산삼이 자생하기 좋은 최적의 환경을 가진 지역에서 몇 대에 거친 우량 종자를 채종한 후에 만 7년, 10년, 15년 만에 채취한 것으로서, 사포닌 함량이 인삼의 약 3배에 달하고, 사포닌 Rg3나 Rg2가 검출되어야만 진정한 산양산삼으로 분류될 수 있는 희귀한 고가 식품으로서, 특히 잔뿌리에 영양소가 다량 함유됨에 따라 잔뿌리 손실없이 섭취하는 것이 중요하다.
그러나, 종래에 삼 가공방법은 공개번호 제10-2017-0055690호에서, 삼을 세척하여 절편을 만들고 상기 세척된 인삼 절편을 볶으면서 건조하는 단계와; 상기 인삼 절편 건조 단계와는 별개로 견과류를 세척한 뒤 상기 세척된 견과류를 볶으면서 건조하는 단계와; 상기 볶으면서 건조된 인삼 절편과 상기 볶으면서 건조된 견과류를 혼합하여 교반하는 단계와; 상기 혼합된 인삼 절편과 견과류에 꿀을 충진하는 단계;로 구성되는 기술이 선공개된바 있다.
그러나, 상기 종래기술은 삼을 절편으로 만들고 볶으면서 건조하는 단계에서 삼이 원형 그대로 보존되지 못할 뿐더러, 특히 영양소가 다량 함유된 잔뿌리는 모두 제거되어 삼 고유의 기능성 성분 섭취율 및 상품성이 크게 저하되는 문제점이 따랐다.
뿐만 아니라, 삼 절편을 볶아서 건조 후 꿀을 충진하는 방식으로 이루어짐에 따라 삼 절편이 딱딱하게 경질화 된 상태이므로 꿀에 장시간 두더라도 질기고 딱딱하여 치아가 약한 노약자나 어린이들이 쉽게 섭취하지 못하는 폐단이 따랐다.
이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안 된 것으로서, 열수로 데친 산양산삼을 알코올에 침지 후 증발과정을 거쳐 수분보호막을 형성하므로 함수율이 개선되어 아삭한 식감이 장기간 유지됨과 더불어 수용성분 용출을 차단하여 변질없이 보존성이 향상되며, 특히 당 절임 후에도 잔뿌리까지 원형 그대로 보존되어 다량의 기능성 성분을 제공하는 산양산삼 가공식품 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 특징은,
산양산삼을 80~85℃의 열수에 30초~2분간 데치는 연질화 단계(S1);
상기 연질화 단계(S1)를 거친 산양산삼을 70~85% 알코올에 2~4일간 침지한 후 건조하여 수분보호막을 형성하는 단계(S2);
상기 수분보호막이 형성된 산양산삼과 말티톨 시럽을 혼합하는 당 절임 단계(S3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 당 절임 단계(S3)에서 말티톨 시럽 100중량부 기준으로 자몽종자추출물 0.5~1중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 당 절임 단계(S3)에서 말티톨 시럽 100중량부 기준으로 식용 금분 0.0001~0.0003중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이상의 구성 및 작용에 의하면, 열수로 데친 산양산삼을 알코올에 침지 후 증발과정을 거쳐 수분보호막을 형성하므로 함수율이 개선되어 아삭한 식감이 장기간 유지됨과 더불어 수용성분 용출을 차단하여 변질없이 보존성이 향상되며, 특히 당 절임 후에도 잔뿌리까지 원형 그대로 보존되어 다량의 기능성 성분이 제공되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 산양산삼 가공식품 제조방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 사용된 산양산삼의 사진.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 산양산삼 가공식품의 사진.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 산양산삼의 횡단면 사진.
도 2는 본 발명의 일실시예에 사용된 산양산삼의 사진.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 산양산삼 가공식품의 사진.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 산양산삼의 횡단면 사진.
이하에서는 도면을 참고하여, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명은 산양산삼 가공식품 제조방법에 관련되며, 열수로 데친 산양산삼을 알코올에 침지 후 증발과정을 거쳐 수분보호막을 형성하므로 당 절임 후에도 산양산삼 잔뿌리까지 원형 그대로 보존되고, 특히 함수율 개선으로 아삭한 식감이 장기간 유지됨과 더불어 수용성분 용출을 차단하여 변질없이 보존성이 우수한 산양산삼 가공식품 제조방법을 제공하기 위해, 연질화 단계(S1), 수분보호막을 형성하는 단계(S2), 당 절임 단계(S3)를 포함한 주요 구성으로 이루어진다.
1. 연질화 단계(S1)
본 발명에 따른 연질화 단계(S1)는 산양산삼을 80~85℃의 열수에 30초~2분간 데치는 단계이다. 산양산삼은 다른 삼(蔘)보다 잔뿌리가 많고, 도 2와 같이 잔뿌리를 제거하지 않은 상태로 깨끗이 세척하여 흙이나 이물질을 모두 제거한 후 음건시켜서 물기를 제거한 다음에 데치는 과정을 수행한다. 한편 산양산삼은 생산량 및 가격을 고려하여 한 뿌리당 4~6g의 중량의 7~10년근을 사용하는 것이 바람직하며, 일반 소비자들을 위해 저렴하고 대중적인 제품 생산을 위해서는 3년근을 사용할 수 있다.
이때, 상기 산양산삼을 열수에 데치면, 산양산삼의 내부 조직이 증숙되면서 프로사포게닌(prosapogenin)의 함량이 증가되고, 특히 표피층 조직 연화 및 단백질성분을 용해하여 이후 후술하는 수분보호막 형성 단계(S2)에서 산양산삼 내부로 알코올 침투를 높임과 동시에 알코올과 함께 수분 증발속도가 촉진된다.
여기서, 상기 산양산삼을 데치는 물의 온도가 80℃ 미만이거나 데치는 시간이 30초 미만일 경우에는 산양산삼의 표피 조직의 연화율이 저조하면서 증숙에 의한 효과를 기대할 수 없고, 물 온도가 85℃를 초과 및 데치는 시간이 2분을 초과할 경우에는 산양산삼이 열손상으로 물러지고, 또 유효성분들이 과다하게 손실되는 문제점이 따르므로, 아삭한 식감 유지와 유효성분 및 수분 과다 용출을 방지하기 위해서는 산양산삼을 80~85℃의 물에 30초~2분간 데치는 것이 바람직하다.
2. 수분보호막을 형성하는 단계(S2)
본 발명에 따른 수분보호막을 형성하는 단계(S2)는 상기 연질화 단계(S1)를 거친 산양산삼을 70~85% 알코올에 2~4일간 침지한 후 건조하여 수분보호막을 형성하는 단계이다. 즉, 산양산삼의 연질화된 표피 세포조직으로 알코올이 긴밀하게 침투되고, 이후 산양산삼의 표피층에 침투한 알코올이 증발하는 과정에서 연질화된 세포조직에 함유된 수분이 빠르게 증발·제거됨과 아울러 연질화 단계(S1)에서 열수에 용해된 단백질이 응고되면서 수분보호막이 형성된다.
이에 상기 수분보호막을 형성하는 단계(S2)를 거친 산양산삼은 도 4와 같이 외부층에 수분이 제거된 상태의 수분보호막이 형성되므로 후술하는 당 절임 단계(S3)를 수행시 삼투압 현상이 지연되어 장기간 보존하더라도 내부조직의 수분 용출이 지연되면서 아삭한 식감을 오래도록 제공하고, 특히 수분에 의한 섬유질의 경화를 방지하여 잔뿌리까지 원형 그대로 부드럽게 유지된다.
상기 도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 산양산삼의 횡단면 사진으로서, 외부층은 수분보호막을 형성하는 단계(S2)에 의해 수분이 제거되면서 말티톨 시럽이 충진되는 당 절임 과정이 진행(황색부분)되었으나, 내부층은 장기간이 경과되었음에도 불구하고 수분보호막에 의해 수분이 보유된 아삭한 내부층(백색부분)이 형성된다.
뿐만 아니라, 상기 수분보호막에 의해 당 절임 단계(S3)에서 수분을 포함하는 수용성분 용출이 차단되어 유해균의 번식이 억제되므로 변질없이 보존성이 향상된다.
또한, 상기 수분보호막을 형성하는 단계(S2)에서는 70~85%인 알코올에 의해 산양산삼이 소독되어 세균 및 유해 미생물에 의한 변질 및 부패가 방지되는바, 이때 상기 알코올은 70% 농도의 에탄올인 것이 가장 바람직하며, 순도 85%이상의 주정 100중량부에 대해 멸균수 10~15중량부를 혼합한 주정용액으로 대체하여 사용하는 구성도 가능하다.
여기서, 알코올 도수가 70% 미만 및 당 절임 기간이 2일 미만일 경우에는 외부층 조직으로 알코올 침투율이 저조하고, 알코올 기화로 인한 수분제거율 및 단백질 응고율이 저조하면서 살균 소독 효과를 기대하기 어렵고, 알코올의 도수가 85% 초과 및 당 절임 기간이 4일을 초과할 경우에는 산양산삼 내에 함유된 유효성분이 과다하게 용출·손실되므로, 산양산삼을 70~85% 알코올에 2~4일간 침지한 후 건조하는 것이 바람직하다.
3. 당 절임 단계(S3)
본 발명에 따른 당 절임 단계(S3)는 상기 S2단계에서 수분보호막이 형성된 산양산삼과 말티톨 시럽을 혼합하는 단계이다. 말티톨 시럽에는 환원기가 존재하지 않기 때문에 갈변 현상이 일어나지 않고, 열, 산, 알칼리 등에도 안정성이 우수하여 산양산삼 가공식품의 색감, 향미, 신선도가 장기간 유지된다. 이때 산양산삼은 삼투 원리에 의해 내부에 함유된 자유수는 용출되고, 자유수가 용출된 자리에 말티톨 시럽이 충진된 상태로 제공된다.
이때, 상기 산양산삼은 말티톨 시럽에 의한 삼투압 현상이 발생하더라도 상기 S2 단계에서 형성된 수분보호막으로 인해, 산양산삼 내부 수분 및 유효성분 용출이 지연됨에 따라 영향성분 함유율이 높고, 특히 함수율이 개선되어 아삭한 식감이 장기간(약 1년간) 유지되는 이점이 있다.
여기서, 말티톨 시럽(Maltitol syrup)은 효소를 이용하여 고맥아시럽(High maltose syrup)을 제조한 후 이를 고온, 고압 Nikel 촉매하에서 환원(당류가 갖고 있는 환원성 말단기에 수소를 부가)시켜서 생성되는 무색·무취의 당 알코올류로서, 설탕의 30~75% 정도의 감미도를 가지고, 온화한 감미질로 인해 산양산삼의 맛을 더욱 부드럽게 하면서 산양산삼의 풍미를 유지하는 역할을 한다.
일 실시예로서, 도 3과 같이 상기 전처리된 산양산삼을 살균된 병에 투입하고, 80~85℃로 가열하여 식힌 멸균시킨 말티톨 시럽을 병 안에 빈 공간이 없이 충전한 후에 병을 밀봉 포장하게 된다. 이때 말티톨 시럽은 원재료의 보존성 및 보습성이 우수하여 수분보호막이 형성된 산양산삼 외부층으로의 수분 증발을 차단하여 아삭한 식감 유지력이 향상된다.
이때, 상기 산양산삼은 상기 살균된 병을 기준으로 5~20 부피%인 것이 좋다.
한편, 도 3에 밀봉 포장된 산양산삼은 상기 연질화 단계(S1)를 수행하기 위해 준비된 도 2의 산양산삼과 같이 잔뿌리까지 원형 그대로 보존됨을 육안으로 확인할 수 있다.
한편, 상기 당 절임 단계(S3)에서는 말티톨 시럽 100중량부 기준으로 자몽종자추출물 0.5~1중량부를 더 첨가할 수 있다.
상기 자몽종자추출물은 천연보존제 역할을 하기 때문에 상기 말티톨시럽 100중량부 기준으로 0.5~1중량부를 첨가할 경우에는 장기 보존성을 더욱 향상 시킬 수있다.
또한, 상기 당 절임 단계(S3)에서 말티톨 시럽 100중량부 기준으로 식용 금분 0.0001~0.0003중량부를 더 첨가할 수 있다.
상기 식용 금분은 진정 작용과 노폐물 제거 등 해독작용, 피부 및 혈류 정화 효과가 있으며, 무엇보다 식품의 시각적 기호도를 향상시킬 수 있으므로 고품질의 식품을 제공할 수 있다.
아울러, 본 발명에 따라 제조된 산양산삼 가공식품은 종래의 산양산삼 꿀절임가공식품보다 칼로리가 낮으면서, 말티톨은 구강 내 세균에 의해서는 유산, 피루빈산 등의 유기산을 생성하지 않기 때문에, 비만이나 당뇨 환자를 포함한 남녀노소 누구나 섭취가능한 이점이 있다.
Claims (3)
- 산양산삼을 80~85℃의 열수에 30초~2분간 데치는 연질화 단계(S1);
상기 연질화 단계(S1)를 거친 산양산삼을 70~85% 알코올에 2~4일간 침지한 후 건조하여 수분보호막을 형성하는 단계(S2);
상기 수분보호막이 형성된 산양산삼과 말티톨 시럽을 혼합하는 당 절임 단계(S3)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 산양산삼 가공식품 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 당 절임 단계(S3)에서 말티톨 시럽 100중량부 기준으로 자몽종자추출물 0.5~1중량부를 더 첨가하는 것으로 이루어지는 산양산삼 가공식품 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 당 절임 단계(S3)에서 말티톨 시럽 100중량부 기준으로 식용 금분 0.0001~0.0003중량부를 더 첨가하는 것으로 이루어지는 산양산삼 가공식품 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170086708A KR101877710B1 (ko) | 2017-07-07 | 2017-07-07 | 산양산삼 가공식품 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170086708A KR101877710B1 (ko) | 2017-07-07 | 2017-07-07 | 산양산삼 가공식품 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101877710B1 true KR101877710B1 (ko) | 2018-07-12 |
Family
ID=62919922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170086708A KR101877710B1 (ko) | 2017-07-07 | 2017-07-07 | 산양산삼 가공식품 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101877710B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080076806A (ko) * | 2007-02-15 | 2008-08-20 | 최선임 | 홍삼 당절임 강정 및 그 제조방법 |
| KR20090040568A (ko) * | 2007-10-22 | 2009-04-27 | 최선임 | 홍삼 당 절임을 이용한 인삼 식품 |
| KR20170055690A (ko) * | 2015-11-12 | 2017-05-22 | 권혁대 | 장기보존 및 관능성이 우수한 인삼과 견과류가 혼합된 꿀 절임 식품 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼과 견과류가 혼합된 꿀 절임 식품 |
| KR20170073752A (ko) * | 2015-12-18 | 2017-06-29 | 한국식품연구원 | 유통기한이 연장된 쌀 가공식품 및 이의 제조방법 |
-
2017
- 2017-07-07 KR KR1020170086708A patent/KR101877710B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080076806A (ko) * | 2007-02-15 | 2008-08-20 | 최선임 | 홍삼 당절임 강정 및 그 제조방법 |
| KR20090040568A (ko) * | 2007-10-22 | 2009-04-27 | 최선임 | 홍삼 당 절임을 이용한 인삼 식품 |
| KR20170055690A (ko) * | 2015-11-12 | 2017-05-22 | 권혁대 | 장기보존 및 관능성이 우수한 인삼과 견과류가 혼합된 꿀 절임 식품 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼과 견과류가 혼합된 꿀 절임 식품 |
| KR20170073752A (ko) * | 2015-12-18 | 2017-06-29 | 한국식품연구원 | 유통기한이 연장된 쌀 가공식품 및 이의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102138681A (zh) | 一种冻干银杏果的制备方法 | |
| CN103478381A (zh) | 一种苦瓜蜜饯的制作方法 | |
| CN103053972B (zh) | 一种无花果青果的腌渍方法 | |
| CN106262084A (zh) | 一种竹笋罐头及其制备方法 | |
| CN104172034A (zh) | 水晶藠头的快速加工方法 | |
| KR20090013475A (ko) | 단감을 이용한 음료의 제조방법 | |
| CN103988968A (zh) | 一种茶香凤梨蜜饯及其制作方法 | |
| KR101877710B1 (ko) | 산양산삼 가공식품 제조방법 | |
| JP6452865B1 (ja) | 柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法 | |
| CN105767099A (zh) | 一种柑肉陈皮饼及其制作方法 | |
| KR101949991B1 (ko) | 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법 | |
| KR101401646B1 (ko) | 기능성 국수의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 기능성 국수 | |
| KR101152905B1 (ko) | 쌈무의 제조방법 | |
| CN104381565A (zh) | 一种蜜酥蒜脯的加工工艺 | |
| CN105918956A (zh) | 一种柑肉陈皮干及其制作方法 | |
| CN101223943B (zh) | 芋茎食品快速除涩及加工工艺 | |
| KR100827372B1 (ko) | 연근정과의 제조방법 | |
| CN111465325A (zh) | 常温下可长期保存的红薯加工方法及其加工食品 | |
| KR101025823B1 (ko) | 미나리 절임 방법 | |
| KR20190067050A (ko) | 열과 또는 완숙참외를 이용한 장아찌 및 그의 제조방법 | |
| CN102349634B (zh) | 一种绿豆芽方便风味菜的加工方法 | |
| CN102057975A (zh) | 一种腊肉百果月饼及其制作方法 | |
| CN105942371A (zh) | 一种柑肉陈皮果冻及其制作方法 | |
| CN101755875A (zh) | 一种甜腿百果月饼及其制作方法 | |
| KR20160065522A (ko) | 당초액 절임 도라지편 및 도라지칩 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |