KR20170073752A - 유통기한이 연장된 쌀 가공식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

유통기한이 연장된 쌀 가공식품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유통기한이 연장된 쌀 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 쌀가루, 고아미가루 및 현미가루를 포함하는 쌀 가공식품 혼합물에 물을 가수한 후 반죽기에 투입하여 반죽하는 단계; (B) 반죽물을 압출식 성형기에 넣고 증숙과정을 거쳐서 압출 성형하는 단계; (C) 압출 성형된 쌀 가공식품을 냉각시킨 후 제1 주정혼합물에 침지시켜 1차 주정처리를 수행하는 단계; (D) 1차 주정처리된 쌀 가공식품을 냉동숙성시킨 후 해동시키는 단계; 및 (E) 해동된 쌀 가공식품을 제2 주정혼합물에 침지시켜 2차 주정처리를 수행하는 단계;를 포함함으로써, 수분함량이 높은 생쌀국수 또는 생떡국 떡 등 가공식품의 유통기한을 8개월까지 연장시키며 변색이 되지 않는다.

Description

유통기한이 연장된 쌀 가공식품 및 이의 제조방법{Rice processed food extended its distribution period and method for manufacturing thereof}
본 발명은 수분함량이 높은 생 쌀국수 또는 생떡국 떡 등 가공식품의 유통기한을 8개월까지 연장시키며 변색이 되지 않는 쌀 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 가공식품은 가정식사 대용식(HMR, 즉석식품)으로 이용되는 제품으로서, 가정식사 대용식 시장은 급변화하는 세계 경제의 추세에 따라 사람들의 생활패턴이 변화하고, 식습관이 간편한 조리 과정으로 바뀌면서 최근 주목을 받는 분야이다. 특히 1~2인 가구가 증가하고, 인구 고령화 등 사회구조의 변화로 인해 본격적으로 증가하고 있다.
최근들어, 가공식품들도 우수한 맛을 요구하는 소비자의 수요에 맞게 변화되고 있다. 상기 가공식품 중에서 국수류 또는 떡꾹 떡과 같은 제품들은 수분함량이 낮은 것보다 수분함량이 높은 생면 또는 생떡국 떡이 조리시 우수한 맛을 보이므로 선호되고 있지만, 유통기한이 4개월 이내로 짧다는 문제가 있다. 그래서, 유통기한을 연장시키기 위하여 보존제 등의 식품첨가물을 사용하고 있는 실정이다.
상기 식품첨가물 또는 첨가물이란 가공되는 식품이나 제품에 특별한 목적을 가지고 사용되는 것으로서, 각 첨가물에 따른 용도가 고시되어 있다. 첨가물의 용도는 식품·의약품·화장품법에서 의도적으로 제품의 품질에 직접 또는 간접으로 영향을 미치거나 미칠 수 있는 물질로 정의된다. 즉, 식품·의약품·화장품을 생산, 가공, 포장, 수송, 저장하는 과정에서 어떤 물질이든 첨가물로 규정할 수 있다.
상기 첨가물의 사용 목적은 식품 및 제품의 품질보존, 맛, 향기, 색상 등을 개량하기 위함이다. 특히, 제품의 품질보존을 위한 보존제는 식품의 변질과 부패, 화학적 변화를 방지하여 유효성분과 신선도를 유지시키기 위해 사용된다.
상기 보존제의 작용은 부패미생물의 발육저지를 위한 정균 및 살균작용과 식품에 함유된 지방의 산패억제, 산화 반응에 의한 부패방지 등이 있으며, 이로써 식품·의약품·화장품의 안정성을 확보하고 저장성과 상품성을 증대시킨다.
특히, 제품의 보존 및 부패미생물의 발육저지를 위한 정균·살균작용 위한 보존제에는 소르빈산(염류), 프로피온산(염류), 안식향산(염류), 유기산류, 페놀화합물, 유화합물, 펙틴분해물, 염소화합물, 요드화합물, 사암모늄염(QAC), 수은, 방향족 및 지방족 화합물, 산, 알칼리류, 산화제 및 이산화염소 등이 있다.
그러나 상기 보존제들은 합성 보존제로서 그 사용이 고시되어 있다 하더라도 식품 및 여러 가공제품에 첨가되어 직·간접적으로 일생동안 체내에 축적되는 것을 무시할 수는 없다.
상기 합성 보존제의 생체 악영향들이 보고되면서 천연 보존제의 개발을 시도하고 있다.
상기 천연 보존제 개발은 약용식물(향신료, 약초, 과/채류 등)로부터 천연항균제 및 첨가물의 항균력 효과 검정 및 활성물질 분리 정제 등의 연구가 이루어지고 있다. 그러나 상기 약용식물 중에서 항균 활성을 갖는 재료들은 그 향이 강하거나 색감 및 맛이 강하여 식품첨가제 및 보존제로 사용하였을 경우 관능성을 떨어뜨려 제품 품질저하의 우려가 있는 것으로 보고되고 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 합성보존제 사용보다 더 우수한 활성과 경제성을 갖는 보존제의 개발은 어려운 실정이다.
따라서, 보존제를 사용하지 않고 가공식품의 처리방법을 달리하여 관능성 및 색도를 유지하면서 유통기한을 연장시키는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제2015-0076624호 대한민국 등록특허 제2014-0050964호 대한민국 등록특허 제2014-0003105호
본 발명의 목적은 수분함량이 높은 생 쌀국수 또는 생떡국 떡 등 가공식품의 유통기한을 8개월까지 연장시키며 변색이 되지 않는 쌀 가공식품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀 가공식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법은 (A) 쌀가루, 고아미가루 및 현미가루를 포함하는 쌀 가공식품 혼합물에 물을 가수한 후 반죽기에 투입하여 반죽하는 단계; (B) 상기 반죽물을 압출식 성형기에 넣고 증숙과정을 거쳐서 압출 성형하는 단계; (C) 상기 압출 성형된 쌀 가공식품을 냉각시킨 후 제1 주정혼합물에 침지시켜 1차 주정처리를 수행하는 단계; (D) 상기 1차 주정처리된 쌀 가공식품을 냉동숙성시킨 후 해동시키는 단계; 및 (E) 상기 해동된 쌀 가공식품을 제2 주정혼합물에 침지시켜 2차 주정처리를 수행하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 제1 주정혼합물 및 제2 주정혼합물은 주정 100 중량부 및 자몽종자 추출물 0.1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제1 주정혼합물 및 제2 주정혼합물은 구연산 0.01 내지 1 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 제1 주정혼합물 및 제2 주정혼합물에 함유된 주정은 75 내지 95%로 희석된 주정일 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀 가공식품 혼합물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 고아미 가루 10 내지 50 중량부 및 현미가루 1 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀 가공식품 혼합물은 타피오카전분 1 내지 10 중량부, 옥수수전분 5 내지 40 중량부 및 정제염 1 내지 5 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 (C)단계에서 냉각은 송풍냉각 또는 2 내지 5 ℃의 물에 침지시킨 저온냉각일 수 있다.
상기 (C)단계에서 냉각된 쌀 가공식품은 제1 주정혼합물에 1 내지 10분 동안 침지시킨 후 바로 (D)단계가 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 제1 주정처리된 쌀 가공식품은 -10 내지 -25 ℃에서 20 내지 80시간 동안 냉동숙성시킬 수 있다.
상기 (E)단계에서 숙성된 쌀 가공식품은 제2 주정혼합물에 1 내지 3분 동안 침지시키고 상온에서 1 내지 3분 동안 방치하는 과정을 1회 내지 5회 반복할 수 있다.
상기 (C)단계 및 (E)단계에서 주정 침지는 주정을 교반 또는 주정에 미세기포가 공급되는 상태에서 수행될 수 있다.
상기 (E)단계에서 2차 주정처리된 쌀 가공식품은 5 내지 20 ℃, 습도 60 내지 80%에서 12 내지 16시간 건조될 수 있다.
상기 (E)단계에서 2차 주정처리된 쌀 가공식품은 수분 함량이 65 내지 80%가 되도록 건조될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀 가공식품은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 쌀 가공제품은 쌀국수 또는 떡국 떡일 수 있다.
식품공전의 가공기준에서 주정처리 제품은 잔류 주정에 의한 품질변화가 없도록 하여야 한다는 기준이 있는데, 본 발명의 쌀 가공제품은 상기 기준을 만족할 뿐만 아니라 미생물의 증식을 억제시켜 종래 4개월이었던 생 가공식품의 유통기한을 8개월까지 연장시킬 수 있으며, 8개월까지 변색이 되지 않는다.
본 발명은 수분함량이 높은 생쌀국수 또는 생떡국 떡 등 가공식품의 유통기한을 8개월까지 연장시키며 변색이 되지 않는 쌀 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법은 (A) 쌀가루, 고아미가루 및 현미가루를 포함하는 쌀 가공식품 혼합물에 물을 첨가한 후 반죽기에 투입하여 반죽하는 단계; (B) 상기 반죽물을 압출식 성형기에 넣고 증숙과정을 거쳐서 압출 성형하는 단계; (C) 상기 압출 성형된 쌀 가공식품을 냉각시킨 후 제1 주정혼합물에 침지시켜 1차 주정처리를 수행하는 단계; (D) 상기 1차 주정처리된 쌀 가공식품을 냉동숙성시킨 후 해동시키는 단계; 및 (E) 상기 해동된 쌀 가공식품을 제2 주정혼합물에 침지시켜 2차 주정처리를 수행하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀가루, 고아미가루 및 현미가루를 포함하는 쌀 가공식품 혼합물에 물을 첨가한 후 반죽기에 투입하여 반죽물을 제조한다.
상기 쌀가루는 통상 사용되는 백미를 분쇄한 가루이다.
또한, 상기 고아미는 1992년 농촌진흥청 영남농업시험장에서 김천앵미와 일품벼를 교배해 얻은 다음 세대에 밀양95호를 삼원교배해 육성 과정을 거쳐 2000년 등록한 벼에서 얻은 쌀로서, 식이섬유, 조섬유 및 셀룰로스의 함량이 통상의 백미에 비하여 높다.
상기 고아미 가루의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부이다. 고아미 가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀 가공제품의 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제품단가가 상승한다.
또한, 상기 현미가루는 고아미 가루와 혼합되어 현미가루를 사용하지 않는 경우에 비하여 유통기한을 늘릴 수 있다.
상기 현미가루의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부이다. 현미가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 현미가루를 사용하지 않는 경우보다 유통기한이 연장되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 생산 시 불량이 많이 발생하고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 쌀 가공식품 혼합물에는 타피오카전분, 옥수수전분 및 정제염이 추가될 수 있다.
상기 타피오카전분은 타피오카전분과 초산타피오카 변성전분이 2 내지 4 : 1의 중량비로 혼합된 것이다. 상기 중량비를 만족하지 못한 경우에는 조직감 및 기호성이 저하될 뿐만 아니라 유통기한이 연장되지 않을 수 있다.
상기 타피오카전분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 5 중량부로 함유된다. 타피오카전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전분용출이 심하여 외관의 품질을 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 옥수수전분은 관능성을 높이고 수분함량이 유지되도록 도와주는 물질로서, 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부로 함유된다. 옥수수전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 장시간 수분이 유지되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 현저히 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 반죽물을 압출식 성형기에 넣고 90 내지 100 ℃에서 증숙과정을 거쳐서 압출 성형한다.
본 발명의 쌀 가공식품이 쌀국수인 경우에는 굵기가 0.7 내지 0.8 mm인 면이 되도록 압출 성형되며; 본 발명의 쌀 가공식품이 떡국 떡인 경우에는 가래떡으로 압출 성형된다. 상기 가래떡은 제1 주정혼합물에 침지되기 전에 떡국 떡 형태로 절단된다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 압출 성형된 쌀 가공식품을 냉각시킨 후 제1 주정(酒精)혼합물에 침지시켜 1차 주정처리를 수행한다.
상기 냉각은 성형물이 면인 경우에는 송풍냉각을 하며, 성형물이 가래떡인 경우에는 2 내지 5 ℃의 차가운 물에 침지시키는 저온냉각을 한다. 면을 제조시 냉각방법으로 송풍냉각이 아니라 저온냉각, 자연냉각 등의 다른 냉각방법을 이용하는 경우에는 추후 냉각숙성물을 자연해동시킬 때 미생물 증식이 많으며, 주정 혼합물에 침지하더라도 일부 미생물은 그대로 남아있을 수 있다. 또한, 가래떡을 제조시 냉각방법으로 저온냉각이 아니라 송풍냉각, 자연냉각 등의 다른 냉각방법을 이용하는 경우에는 표면에 크랙이 발생하여 제품의 품질이 저하될 수 있다.
본 발명의 쌀 가공식품은 수분함량이 10%이하인 건조 가공식품 또는 수분함량이 30 내지 60%인 중간수분 가공식품이 아니라 수분함량이 65 내지 80%인 생 가공식품, 예컨대 생 쌀국수면 또는 생떡국 떡이므로 미생물 증식을 억제시켜 유통기한을 연장시키기 어렵다. 이에, 1차 및 2차에 걸쳐 주정혼합물로 주정처리를 수행하는 것이 바람직하다.
상기 냉각된 쌀 가공식품을 1차 주정처리하면, 쌀 가공식품에 함유된 미생물이 사멸되어 이후 냉동숙성을 거쳐 자연해동되는 과정에서 미생물이 많이 증식하지 않아 2차 주정처리로 미생물을 완전히 사멸시킬 수 있다. 만약, 1차 주정처리 과정을 수행하지 않는 경우에는 상기 자연해동 후 다량의 미생물이 증식되어 주정으로 처리하더라도 완전히 미생물이 사멸되지 않는다.
상기 1차 주정처리는 냉각된 쌀 가공식품을 제1 주정혼합물에 1 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 3분 동안 침지시키는 것이 우수한 숙성을 위하여 바람직하다. 만약, 1차 주정처리와 건조과정을 반복하는 경우에는 표면이 단단해져 숙성이 원활히 수행되지 않는다.
이때, 단순히 제1 주정혼합물을 쌀 가공식품에 침지하면 상기 제1 주정혼합물이 닿지 않은 곳이 발생될 수 있으므로 제1 주정혼합물을 교반하거나 제1 주정혼합물에 미세기포를 공급하여 제1 주정혼합물이 골고루 쌀 가공식품에 공급되도록 한다. 상기 교반은 회전기로 제1 주정혼합물을 와류 회전시키는 것일 수 있으며, 미세기포는 제1 주정혼합물에 공기를 공급하여 발생시킬 수 있다.
미세기포가 공급되지 않은 주정혼합물에 침지된 쌀 가공식품의 유통기한은 5 내지 6개월이지만 미세기포가 공급된 주정혼합물에 침지된 쌀 가공식품의 저장기간은 8개월로 유통기한이 늘어난다.
상기 제1 주정혼합물은 주정 및 자몽종자 추출물을 포함하며, 바람직하게는 구연산을 더 포함할 수 있다.
상기 주정은 75 내지 95%로 희석된 것으로서, 희석농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물 사멸을 유도할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 낮아지고 주정취가 심하게 발생할 수 있다.
자몽(Grapefruit)은 감귤속(Citrus)에 속하는 자몽나무의 열매로서 즙이 풍부하고 신맛과 단맛이 있으며 일부 쓴맛도 약간 섞여 있고 비타민 C가 많아서 감기예방, 피로회복, 숙취에 좋다. 상기 자몽종자 추출물(GSE; grapefruit seed extract)의 항균작용은 나린진(naringin)과 시트랄(citral)성분이 들어 있어서 항균 및 항산화, 살균이나 소독, 박테리아나 세균 감염 예방, 상처나 중이염 치료에 쓰인다. 상기 자몽종자 추출물은 특히 대장균, 포도상구균, 살모넬라, 칸디다균에 항균작용이 우수하다. 또한, 자몽종자 추출물은 쌀 가공식품과의 결착력이 우수하여 떨어내는 등의 압력을 가하지 않는 이상 쌀 가공식품에서 제거하기 어렵다.
상기 자몽종자 추출물의 함량은 주정 100 중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.4 중량부이다. 자몽종자 추출물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 살균효과가 떨어질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 구연산은 식품첨가물인 산미료로서, 야채나 과일 특히 감귤류에는 유리의 상태, 혹은 염으로 되어 함유되어 있으며, 공업적으로는 무색의 결정 또는 입상 혹은 백색의 분말로 공급되어 청량음료수, 과즙, 캔디, 잼, 소스류 등에 널리 사용된다. 차 잎 중의 구연산은 비타민 C의 안정성에 기여하고 항산화 작용을 높이는 효과가 있다.
상기 구연산의 함량은 주정 100 중량부에 대하여 0.01 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.05 중량부이다. 구연산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 가공식품의 보존성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 신맛이 강할 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 1차 주정처리된 쌀 가공식품을 냉동숙성시킨 후 해동시킨다.
상기 1차 주정처리된 쌀 가공식품은 -10 내지 -25 ℃에서 20 내지 80시간 동안 냉동숙성시킨다. 상기 주정의 어는점은 -110 ℃ 이하이며, 희석된 주정 및 다른 첨가제가 혼합된 본 발명의 제1 주정혼합물의 어는점도 상기 어는점과 달라지지 않는다. 그러므로 1차 주정처리된 쌀 가공식품이 냉동숙성되는 동안에도 주정혼합물은 쌀 가공식품 내부에 얼지 않은 상태로 머물러 있으므로 미생물을 지속적으로 사멸시키며 쌀 가공식품을 보다 부드럽게 한다.
냉동숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀 가공식품이 부드러워지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 냉동숙성된 쌀 가공식품은 23 내지 25 ℃의 상온에서 자연해동되는데, 일반적으로 얼린 식품을 해동시키면 다량의 물이 빠져나오지만, 본 발명에서는 상기 해동시 생성된 물이 내부에 함유된 주정혼합물과 혼합되어 주정혼합물이 희석되기만 할 뿐 외부로 거의 배출되지 않으므로 수분함량이 높은 생 가공식품을 얻을 수 있다.
주정혼합물이 함유되지 않은 상태에서 냉각숙성 후 해동시키면 다량의 수분이 빠져나가 수분함량이 65 내지 80%인 생 가공식품을 얻을 수 없다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 해동된 쌀 가공식품을 제2 주정혼합물에 침지시켜 2차 주정처리를 수행함으로써, 상기 해동과정에 발생된 미생물을 완전히 사멸시킨다. 상기 2차 주정처리 과정을 수행하지 않는 경우에는 해동과정에서 발생된 미생물을 사멸시키지 못하여 유통기한을 연장시킬 수 없다.
상기 제2 주정혼합물의 조성, 주정혼합물의 처리방법 등은 상기 (C)단계에 기재된 것과 동일하므로 생략하고 상이한 부분만 설명한다.
상기 2차 주정처리는 해동된 쌀 가공식품을 제2 주정혼합물에 1 내지 3분 동안 침지하고 상온에서 1 내지 3분 동안 방치하는 과정을 1회 내지 5회 반복함으로써, 쌀 가공식품의 표면에 존재하는 균을 사멸시킬 뿐만 아니라 얇은 코팅막을 형성시켜 유통기한을 더욱 연장시킨다.
상기 2차 주정처리된 쌀 가공식품은 5 내지 20 ℃, 습도 60 내지 80%에서 12 내지 16시간 건조하여 수분 함량이 65 내지 80%인 생 가공식품을 수득한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1.
90% 주정(에탄올) 100 중량부에 자몽종자 추출물(바이칼, 한국) 0.4 중량부를 혼합하여 주정혼합물을 제조하였다.
제조예 2.
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 구연산(바이칼, 한국) 0.01 중량부를 더 첨가하여 주정혼합물을 제조하였다.
실시예 1.
쌀가루 100 중량부, 고아미가루 15 중량부, 현미가루 10 중량부, 타피오카전분 5 중량부, 옥수수전분 20 중량부, 정제염 3 중량부 및 물 25 중량부를 반죽기에 투입하여 반죽한 후 상기 반죽물을 압출식 성형기에 넣고 100 ℃에서 증숙과정을 거쳐 압출 성형함으로써 굵기가 0.7 mm인 쌀국수 면대를 형성하였다. 상기 쌀국수를 송풍냉각시킨 후 상기 제조예 1에서 제조된 주정혼합물에 3분 동안 침지시켜 1차 주정처리한 다음 주정혼합물을 떨어내지 않고 -20 ℃ 냉동고에서 72시간 동안 냉동숙성시켰다. 상기 냉동숙성된 쌀국수를 상온에서 자연해동시킨 후 해동된 면을 상기 제조예 1에서 제조된 주정혼합물에 1분 동안 침지하고 상온에서 2분 동안 방치하는 과정을 3회 반복하여 2차 주정처리한 다음 주정혼합물을 떨어내고 20 ℃, 습도 70%에서 15시간 동안 건조시켜 생 쌀국수를 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 주정혼합물 대신 상기 제조예 2에서 제조된 주정혼합물을 사용하여 생 쌀국수를 제조하였다.
비교예 1. 1차 주정처리 과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 1차 주정처리 과정을 생략하여 생 쌀국수를 제조하였다.
비교예 2. 2차 주정처리 과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 2차 주정처리 과정을 생략하여 생 쌀국수를 제조하였다.
비교예 3. 냉동숙성과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 냉동숙성 후 자연해동시키는 과정을 생략하여 생 쌀국수를 제조하였다.
비교예 4. 1차 주정처리_일반 주정
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 1차 주정처리시 90% 주정을 사용하여 생 쌀국수를 제조하였다.
비교예 5. 2차 주정처리_일반 주정
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 2차 주정처리시 90% 주정을 사용하여 생 쌀국수를 제조하였다.
< 시험예 >
시험예 1. 조직감 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수 또는 떡국 떡의 조직감은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
상기 방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 1]에 나타내었다.
구분 30day 120day 240day
경도 실시예1 1326.42 1268.96 1218.47
실시예2 1359.57 1284.33 1228.62
비교예1 945.45 897.52 846.11
비교예2 978.16 904.37 866.49
비교예3 812.45 752.10 739.44
비교예4 1012.13 941.46 906.45
비교예5 1056.49 958.11 908.36
부착성 실시예1 -23.49 -24.38 -25.61
실시예2 -22.68 -24.17 -25.02
비교예1 -55.12 -60.39 -68.11
비교예2 -56.37 -62.75 -69.33
비교예3 -38.12 -40.29 -43.67
비교예4 -58.12 -66.94 -70.22
비교예5 -58.00 -67.41 -71.05
탄력성 실시예1 0.98 0.97 0.98
실시예2 0.98 0.97 0.97
비교예1 0.74 0.72 0.70
비교예2 0.75 0.70 0.68
비교예3 0.59 0.36 0.22
비교예4 0.64 0.51 0.40
비교예5 0.65 0.47 0.38
응집성 실시예1 0.79 0.79 0.78
실시예2 0.80 0.79 0.79
비교예1 0.54 0.41 0.34
비교예2 0.51 0.39 0.35
비교예3 0.40 0.28 0.21
비교예4 0.49 0.35 0.30
비교예5 0.48 0.36 0.31
씸힘성 실시예1 1059.45 1043.58 1023.49
실시예2 1061.77 1041.25 1031.49
비교예1 834.27 734.33 643.53
비교예2 802.58 747.29 611.76
비교예3 649.55 568.17 507.15
비교예4 713.49 649.08 586.39
비교예5 738.68 644.22 600.24
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 생 쌀국수는 경도, 부착성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성이 비교예 1 내지 5보다 우수한 것으로 확인하였다.
시험예 2. 미생물 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수를 15 ℃ 저장고에서 저장한 후 미생물 수를 측정하였다. 총 균수의 측정은 3M사의 건조배지(petrifilm, USA)를 사용하였으며, 총 균수 측정용 배지는 petrifilm aerobic count 배지로 37 ℃에서 24시간 배양하여 측정하였다. 총 균수는 처리구 1 g 당 colony forming unit(CFU)로 나타내었으며, 이에 대한 결과는 하기 [표 2]에 나타내었다.
구분 총균수(CFU/g)
30day 120day 240day
실시예 1 N.D. 2.11 4.20
실시예 2 N.D. 1.01 4.03
비교예 1 3.59 7.94 12.16
비교예 2 2.84 6.18 11.49
비교예 3 N.D. 2.88 6.17
비교예 4 2.88 6.09 10.99
비교예 5 2.76 5.71 10.06
N.D.: Not detected
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 생 쌀국수는 전체적으로 비교예 1 내지 5에 비하여 총균수의 증가가 억제되는 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1 및 2는 8개월 후에 총균수의 증식폭이 적었으나, 비교예 1 내지 5는 총균수의 증식폭이 높은 것을 확인하였다.
시험예 3. 수분함량 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수를 수분함량 측정기(DM-300M, 미국)를 이용하여 수분함량을 측정하여 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 수분함량(%)
30day 120day 240day
실시예 1 75.65 73.40 68.89
실시예 2 75.86 73.88 68.76
비교예 1 40.64 34.40 15.89
비교예 2 63.75 50.15 31.11
비교예 3 65.18 51.49 35.78
비교예 4 40.81 33.16 14.20
비교예 5 60.11 45.13 22.71
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 쌀국수는 수분함량이 65 내지 80%를 만족하므로 생 쌀국수이며, 240일까지 수분함량이 크게 저하되지 않고 유지되는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 4의 쌀국수는 실시예 1 및 2의 생 쌀국수에 비하여 수분함량이 낮을 뿐만 아니라 240일 동안 수분함량이 크게 저하되는 것을 확인하였다.
즉, 실시예 1 및 2에서 제조된 쌀국수는 생 쌀국수이지만, 비교예 1 내지 4에서 제조된 쌀국수는 생 쌀국수가 아닌 중간수분 쌀국수가 제조되는 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능검사
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수를 240일 동안 15 ℃에서 보관하여 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다. 맛은 멸치육수에 쌀국수를 삶아 측정하였다.
- 이취: 1점= 이취가 없다, 9점= 이취가 심하다.
- 성상: 1점= 매우 좋다, 9점= 매우 나쁘다.
- 외관, 색, 맛 및 조직감: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 이취 성상 외관 색 맛 종합적 기호도
실시예 1 30day 1.4 1.3 6.5 7.4 7.4 7.0
120day 2.2 3.8 5.4 6.4 7.0 6.8
240day 3.0 4.0 4.9 5.8 6.6 5.6
실시예 2 30day 1.2 1.5 6.7 7.6 7.2 7.2
120day 1.8 3.2 5.8 6.8 6.6 7.0
240day 2.8 3.6 5.1 6.1 6.3 6.2
비교예 1 30day 1.5 2.5 5.1 4.0 6.1 5.0
120day 2.8 5.2 4.0 3.1 5.7 4.4
240day 3.8 7.8 3.1 2.4 5.0 3.6
비교예 2 30day 1.6 2.2 5.4 3.5 6.5 5.4
120day 2.4 4.9 4.3 2.7 6.2 4.7
240day 3.2 7.3 3.4 1.9 5.5 3.9
비교예 3 30day 2.0 3.1 4.5 3.8 4.1 3.8
120day 2.8 6.0 3.1 3.1 3.3 2.9
240day 5.2 8.3 2.0 2.4 2.4 2.0
비교예 4 30day 1.6 2.0 5.5 4.4 6.0 5.3
120day 2.4 4.8 4.3 3.7 5.8 4.8
240day 3.6 7.0 3.6 2.9 5.1 3.9
비교예 5 30day 1.5 2.0 5.8 3.9 6.4 5.9
120day 2.2 4.5 4.7 3.2 6.0 5.0
240day 3.6 6.5 3.9 3.7 5.8 4.2
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 생 쌀국수는 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 쌀국수에 비하여 이취, 성상, 외관, 색, 맛 및 조직감이 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 냉동숙성을 수행하지 않은 비교예 3의 관능성은 다른 처리구에 비하여 가장 낮은 것을 확인하였다.
상시 시험예들은 쌀국수를 이용하여 시험하였지만, 떡국 떡도 상기 쌀국수로 시험한 시험값과 유사한 값을 나타내는 것으로 확인되었다.

Claims (15)

  1. (A) 쌀가루, 고아미가루 및 현미가루를 포함하는 쌀 가공식품 혼합물에 물을 가수한 후 반죽기에 투입하여 반죽하는 단계;
    (B) 상기 반죽물을 압출식 성형기에 넣고 증숙과정을 거쳐서 압출 성형하는 단계;
    (C) 상기 압출 성형된 쌀 가공식품을 냉각시킨 후 제1 주정혼합물에 침지시켜 1차 주정처리를 수행하는 단계;
    (D) 상기 1차 주정처리된 쌀 가공식품을 냉동숙성시킨 후 해동시키는 단계; 및
    (E) 상기 해동된 쌀 가공식품을 제2 주정혼합물에 침지시켜 2차 주정처리를 수행하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1 주정혼합물 및 제2 주정혼합물은 주정 100 중량부 및 자몽종자 추출물 0.1 내지 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 제1 주정혼합물 및 제2 주정혼합물은 구연산 0.01 내지 1 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 제1 주정혼합물 및 제2 주정혼합물에 함유된 주정은 75 내지 95%로 희석된 주정인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀 가공식품 혼합물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 고아미 가루 10 내지 50 중량부 및 현미가루 1 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀 가공식품 혼합물은 타피오카전분 1 내지 10 중량부, 옥수수전분 5 내지 40 중량부 및 정제염 1 내지 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 냉각은 송풍냉각 또는 2 내지 5 ℃의 물에 침지시킨 저온냉각인 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 냉각된 쌀 가공식품은 제1 주정혼합물에 1 내지 10분 동안 침지시킨 후 바로 (D)단계가 수행되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 제1 주정처리된 쌀 가공식품은 -10 내지 -25 ℃에서 20 내지 80시간 동안 냉동숙성시키는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 숙성된 쌀 가공식품은 제2 주정혼합물에 1 내지 3분 동안 침지시키고 상온에서 1 내지 3분 동안 방치하는 과정을 1회 내지 5회 반복하는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계 및 (E)단계에서 주정 침지는 주정을 교반 또는 주정에 미세기포가 공급되는 상태에서 수행되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 2차 주정처리된 쌀 가공식품은 5 내지 20 ℃, 습도 60 내지 80%에서 12 내지 16시간 건조되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 2차 주정처리된 쌀 가공식품은 수분 함량이 65 내지 80%가 되도록 건조되는 것을 특징으로 하는 유통기한이 연장된 쌀 가공식품의 제조방법.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 쌀 가공식품.
  15. 제14항에 있어서, 상기 쌀 가공제품은 쌀국수 또는 떡국 떡인 것을 특징으로 하는 쌀 가공식품.
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KR101877710B1 (ko) * 2017-07-07 2018-07-12 활인심방 산양산삼 협동조합 산양산삼 가공식품 제조방법
KR20210026407A (ko) * 2019-08-30 2021-03-10 강원대학교산학협력단 이산화염소가 처리된 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법

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KR101877710B1 (ko) * 2017-07-07 2018-07-12 활인심방 산양산삼 협동조합 산양산삼 가공식품 제조방법
KR20210026407A (ko) * 2019-08-30 2021-03-10 강원대학교산학협력단 이산화염소가 처리된 가래떡 또는 떡볶이떡의 제조방법

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