KR101972153B1 - 저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면 - Google Patents
저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면에 관한 것으로, 숙면 반죽시에 밀가루 100 중량부에 대하여 산화칼슘 0.2 내지 0.3 중량부, 키토산 0.2 내지 0.3 중량부 및 자몽종자 추출물 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 저장성이 증가된 숙면의 제조방법에 따르면, 장기간 보관할 경우에도 미생물 오염이 없고, 면제품 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 그대로 유지되어 저장성이 현저하게 향상된 면제품을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 산화칼슘, 키토산 및 자몽종자 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 저장성이 증가된 숙면에 관한 것이다.
식품공전에 따르면, '면류'라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형한 것이거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것을 말하며, 면류에는 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류가 있다. 이 중, 숙면류는 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비류, 떡볶이(면) 등을 말하고, 개량 숙면류란 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장 후 가열살균하여 장기간 보존이 가능한 것을 말한다.
숙면류 중 비살균제품의 권장 유통기한은 4~10월에는 실온에서 2일(단, 우동은 1일), 11~3월에는 5일(단, 우동은 2일), 냉장(10℃이하) 조건에서는 7일(단, 우동은 3일)이고, 일반적인 살균 방식을 이용한 살균제품은 1개월이어서 유통기간이 매우 제한적이다. 따라서, 숙면류 등의 유통기간을 연장할 수 있는 효과적인 보존방법이나 보존성이 개선된 면류의 개발이 요구되어 왔다.
식품의 보존을 위해서는 가열 살균, 초고압 살균, 화학 살균 등을 통해 미생물을 살균하는 방법이 있고, 수분 함량 저하, 미생물 억제제의 사용, 식품첨가물의 사용, 보존온도 조절, 탈산소, 가스치환 방식, pH 조절 등을 통해 미생물의 증식을 억제하는 방법이 있다.
종래에는 상기 방법들 중에서도 면의 수분 함량을 감소시킴으로써 미생물의 증식을 억제하기 위하여 열풍건조, 햇볕건조, 유열(油熱)건조, 진공건조 등을 실시하는 방법이 널리 사용되었다. 그러나, 일단 건조상태로 된 면을 다시 수화시켜 복원시킨다 해도 건조전 면의 식감으로 되돌리기 어려운 문제점이 있었다. 따라서 마른 상태가 아닌 수분을 그대로 지닌 상태로 면류를 보존하기 위한 방법의 개발이 필요하게 되었다.
또한, pH를 조절함으로써 미생물의 증식을 억제하는 방법도 널리 사용되는 면류의 보존방법으로, 면 자체의 pH를 조절함으로써 미생물의 생육을 위한 최적 pH를 벗어나게 하는 것을 목적으로 하고 있다. 일반적으로 pH를 산성으로 조절하는 경우가 많으며, 식품에 유기산류를 가하는 방법이 널리 사용되고 있다.
그러나 이 방법은 면류에 산 고유의 이미(異味) 또는 이취(異臭)를 발생시킬 수 있고, pH 변화로 인한 면질의 품질저하를 초래할 수도 있는 등 여러 가지 문제점이 있다.
따라서, 최종 면류 제품의 산미(酸味), 산취(酸臭)를 최소화하고 동시에 보존성도 향상시키기 위한 유기산의 종류와 조성비, 농도, 사용방법 등의 개발이 요구되어 왔다.
이와 관련하여 일본특허공개 소60-78551호에서는 사과산, 초산나트륨, 메타인산나트륨, 인산제이나트륨, 인산제일나트륨 및 당류로 조성된 생면용 보존제를 개시한 바 있는데, 생면 보존시간이 140~150시간에 불과하다는 문제점이 있었다. 또한, 일본특허공개 평6-141801호에서는 식초, 구연산, 식염으로 구성된 혼합초, 혹은 식초, 구연산, 식염 및 초산으로 구성된 혼합산을 원료분 반죽시뿐만 아니라 자숙조 및 알콜함유-침지조에도 첨가하여 전 공정에 걸쳐 pH를 낮게 유지하는 것을 제안한 바 있다. 그러나, 충분한 보존효과를 얻기 위해서는 제안된 혼합초 혹은 혼합산을 과다 사용하여야 하는 문제점이 있었고, 6개월간의 보존 후에는 강한 산취와 알콜취로 인하여 면류의 풍미와 식감 등의 품질이 저하되는 문제점이 있었다.
그 밖에 일본공개특허 특개2004-313016호는 초산, 구연산, 사과산, 젖산, 푸마르산, 호박산 및 아스코르빈산 등의 군으로부터 적어도 1종 이상 선택된 유기산 혼합물 또는 천연물인 사과, 포도, 레몬 등 감귤류나 이들 쥬스를 면질개선제로 하여 면을 자숙시킬 때 자숙조에 첨가하는 방법을 개시한 바 있고, 일본공개특허 특개2004-242571호는 자숙조에 인산 및/또는 피틴산과 유기산염을 함유하는 pH 조정제 수용액을 넣어 숙면의 보존성을 향상시키는 방법을 제안한 바 있다. 그러나, 자숙조의 pH를 조정하는 방법은 증발에 의한 유기산의 소모로 인해 비용면에서 비효율적이고 시간이 흐름에 따라 용출된 전분이 자숙조내에 축적되므로 면의 보존효과가 달라질 수 있다는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 조직감 등 식감이 그대로 유지되면서 장기간 보관이 가능한 숙면류를 제조하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 산화칼슘, 키토산 및 자몽종자 추출물을 반죽시 첨가하여 제조된 숙면이 장기간 동안 저장시에도 미생물의 오염 발생이 거의 없으며, 면 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화가 없어 면의 저장성이 현저하게 향상됨을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 저장성이 증가된 숙면의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 제공하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 숙면의 제조방법에 있어서, 숙면 반죽시에 밀가루 100 중량부에 대하여 산화칼슘 0.2 내지 0.3 중량부, 키토산 0.2 내지 0.3 중량부 및 자몽종자 추출물 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증가된 숙면의 제조방법을 제공한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면을 제공한다.
본 발명의 저장성이 증가된 숙면은 주성분으로서 밀가루를 단독으로 사용하거나 밀가루와 함께 쌀가루를 혼합하여 사용할 수 있다. 밀가루와 쌀가루를 혼합하여 사용할 경우 밀가루에 대한 쌀가루의 양은 특별히 제한되지는 않으나, 밀가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 55 내지 66 중량부의 양으로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 숙면의 맛에 있어서 기호도를 향상시키기 위하여, 식염을 추가로 첨가할 수 있으며, 이 때 식염은 밀가루 100 중량부에 대하여 0.7 내지 0.9 중량부의 양으로 첨가할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 숙면 반죽시에 밀가루 100 중량부에 대하여 산화칼슘 0.2 내지 0.3 중량부, 키토산 0.2 내지 0.3 중량부 및 자몽종자 추출물 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가함으로써 저장성이 증가된 숙면을 제조할 수 있으며, 이러한 반죽공정 후 통상의 숙면 제조방법에 따라 성형압출 등의 공정을 통하여 목적하는 종류의 숙면을 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 산화칼슘, 키토산 및 자몽종자 추출물은 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 특성을 가진다.
| 식품첨가물명 | 산화칼슘 (화학적합성품) |
키토산 (천연첨가물) |
자몽종자추출물 (천연첨가물) |
| 영문명 | Calcium Oxide | Chitosan | Grapefruit Seed Extract |
| 이명 | Lime | - | - |
| 화학식 | CaO | - | - |
| 분자량 | 56.08 | - | - |
| 정의 | - | 키틴을 알칼리 처리하여 얻어지는 것으로서 그 성분은 폴리글루코사민(Polyglucosamine)이다. | 운향과 자몽(Citrus paradisi MACF.)의 종자를 물, 에탄올 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 것으로 주성분은 지방산, 플라보노이드 등이다. |
| 성상 | 백∼회백색의 단단한 덩어리, 입자 또는 분말이다. | 백∼엷은 황색 또는 적색을 띠는 분말 혹은 인편상으로 약간 특유의 냄새가 있다. | 무∼황색의 분말 또는 점성이 있는 액체로서 약간 특이한 냄새가 있고 약간 쓴맛이 있다. |
| 주용도 | 영양강화제, 산도조절제 | 증점제, 안정제 | 보존료, 제조용제 |
| 구매한 첨가제 표시사항 | -분말, 알칼리성이 높음 -원재료 및 함량 : 패각류 분말 100% (산화칼슘(CaO)으로 95% 이상) -비중: 2.3~3.2 |
-분말 -원재료 및 함량 :키틴(게,국내산 100%), 키토산함량 900mg/g이상 |
-점도 높은 액체 -성분 및 함량: 글리세린 50%, 나린진 0.48% -비중(25℃에서): 1.5~3.0 -맛: 약간씀 -밀도(1bs/gal): 9.37 -용해도(100%): 물, 알코올, 유기산 - 색채: 레몬빛 황색 - pH: 1.5~3 |
상기 산화칼슘은 밀가루 100 중량부에 대하여 산화칼슘 0.2 내지 0.3 중량부의 양으로 첨가하며, 이 때 산화칼슘의 양이 0.2 중량부 미만일 경우 숙면의 저장성 향상 효과가 미비하며, 0.3 중량부를 초과하여 사용할 경우 제조된 숙면이 너무 단단해져서 조직감이 떨어질 우려가 있다.
상기 키토산은 밀가루 100 중량부에 대하여 0.2 내지 0.3 중량부의 양으로 첨가하며, 이 때 키토산의 양이 0.2 중량부 미만일 경우 숙면의 저장성 향상 효과가 미비하며, 0.3 중량부를 초과하여 사용할 경우 제조된 숙면의 색감이 노란색을 띨 수 있으며, 키토산 특유의 냄새로 인해 기호도를 떨어트릴 수 있다.
상기 자몽종자 추출물은 밀가루 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.1 중량부의 양으로 첨가하며, 이 때 자몽종자 추출물을 0.01 중량부 미만의 양으로 첨가할 경우 숙면의 저장성 향상 효과가 미비하며, 0.1 중량부를 초과하여 사용할 경우 색감이 노란색을 띠거나 신맛이 강해져 기호도를 저하시킬 우려가 있다.
본 발명에서 용어 "추출물(extract)"은 생약을 적절한 침출액으로 짜내고 침출액을 증발시켜 농축한 제제를 의미하는 것으로, 이에 제한되지는 않으나 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물일 수 있다.
본 발명에서 자몽종자 추출물은 당업계에 공지된 일반적인 추출방법, 분리 및 정제방법을 이용하여 제조되거나 시판에서 판매되는 것을 입수하여 사용할 수 있다. 상기 추출방법으로는 열탕 추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 방법을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 자몽종자 추출물은 각각 자몽종자를 물, 에탄올 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 것으로 주성분은 지방산, 플라보노이드 등이다.
상기 제조된 숙면은 진공 포장 또는 일반 포장 방법으로 포장하여 보관할 수 있으며, 이에 특별한 제한은 없으나 일반적으로 저장성을 향상시키기 위하여 진공 포장이 보다 바람직하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 숙면은 떡볶이(면), 국수, 우동, 라면, 냉면, 쫄면, 칼국수, 수제비 등일 수 있으나 이에 특별한 제한은 없다.
본 발명의 바람직한 실시양태에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 숙면은 냉장조건에서 최대 4개월 보관시에도 대장균 및 곰팡이가 검출되지 않아 저장성이 크게 향상되어 장기간 저장이 가능한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시양태에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 숙면은 장기간 보관시에도 숙면 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 그대로 유지되는 이점이 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기한 방법에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 숙면 반죽시 산화칼슘, 키토산, 자몽종자 추출물을 첨가하여 제조된 숙면은 장기간 보관할 경우 미생물 오염이 없고, 면제품 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 그대로 유지되어 저장성이 현저하게 향상된 면제품을 제조할 수 있다.
도 1은 떡볶이(면)의 제조공정의 일례를 나타낸 것이다.
도 2는 떡볶이(면)의 식감 및 질감을 평가하기 위한 떡볶이(면)의 조리 전후 사진이다.
도 2는 떡볶이(면)의 식감 및 질감을 평가하기 위한 떡볶이(면)의 조리 전후 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 산화칼슘, 키토산 및 자몽종자 추출물을 포함하는 떡볶이(면) 제조
떡볶이(면) 제조용 주원료인 밀가루는 국내산 우리밀로 한국우리밀협동조합에서 구매하여 사용하였으며, 쌀가루는 (주)농심미분에서 제조한 면용 쌀가루를 사용하였고, 식염은 천일염(꽃소금)을 사용하였다. 첨가물 산화칼슘은 에코바이오텍(주)에서 제조하였고, 자몽종자 추출물은 에프에이뱅크사의 액상 농축액을 사용하였으며, 키토산은 (주)아미코젠에서 제조한 제품을 사용하였다.
하기 표 2에 나타낸 배합비율로 각 성분을 혼합하여 떡볶이(면) 반죽을 제조한 다음, 떡볶이(면) 굵기가 7 mm가 되도록 성형압출하여 떡볶이(면)를 제조하였다.
도 1은 떡볶이(면)의 제조공정의 일례를 나타낸 것이다.
<비교예 1>
대조군으로서 산화칼슘, 키토산 및 자몽종자 추출물을 모두 첨가하지 않는 것을 제외하고는 하기 표 2에 나타낸 배합비율에 따라 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이(면)를 제조하였다.
<비교예 2>
키토산을 첨가하지 않고 산화칼슘 및 자몽종자 추출물만을 첨가하는 것을 제외하고는 하기 표 2에 나타낸 배합비율에 따라 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이(면)를 제조하였다.
<비교예 3>
산화칼슘은 첨가하지 않고 키토산 및 자몽종자 추출물만을 첨가하는 것을 제외하고는 하기 표 2에 나타낸 배합비율에 따라 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡볶이(면)를 제조하였다.
<시험예 1> 조리 후의 식감 및 질감 평가
시험생산된 떡볶이의 식감 및 질감을 평가하기 위해 소스를 제외하고 시중 판매되는 즉석조리식품과 같은 방법으로 물 100ml을 붓고, 전자레인지 3분 30초~4분간 조리하였다. 종이용기 850CC(상단지름 138x높이 89x 하단지름 109mm)에 130g(1인분) 떡볶이(면)와 물 100ml를 부었을 때 내용물 대부분이 잠기고 상부만 약간 노출되었다. 전자레인지 조리 직후에는 끓여져 기포가 발생하여 약 2분 방치 후 시료를 평가하였다.
도 2는 떡볶이(면)의 식감 및 질감을 평가하기 위한 떡볶이(면)의 조리 전후 사진이다. 여기에서 보듯이, 조리 후 떡볶이의 단단함 정도는 비교예 1〈 비교예 3〈 비교예 2 〈 실시예 1의 순으로 나타났다. 또한, 실시예 1의 떡볶이(면)는 조리로 인한 떡볶이의 용출 및 퍼짐 정도가 적게 나타나 떡볶이(면)으로서 적당한 식감 및 질감을 가짐을 알 수 있다.
<시험예 2> 저장기간에 따른 미생물 검출 분석
상기 실시예 1, 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 떡볶이(면)를 포장 처리방식에 따라 대조군을 포함하여 총 8가지 처리군으로 나누어 시험하였다. 비교예 1의 무첨가 떡볶이(면), 비교예 2의 산화칼슘과 자몽종자 추출물 첨가 떡볶이(면), 비교예 3의 키토산과 자몽종자 추출물 첨가 떡볶이(면), 실시예 1의 산화칼슘과 키토산, 자몽종자 추출물 첨가한 떡볶이(면) 총 4가지 시험군으로 생산하고, 이를 일반밀봉(Sealing)포장과 진공(Vacuum Sealing)포장 두 가지 방식으로 포장하였다. 제조된 각각의 떡볶이(면)를 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1개월 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하고, 저장기간이 3개월 이상 경과된 시료는 효모 및 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수로 표시하였다. 효모 및 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 7일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.
그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 저장 기간 |
실험군 | 시험 항목 |
비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 실시예 1 |
| 1개월 | S (일반포장) | 일반세균수 | 24.6X10 | 7X10 | 6X10 | 4.6X10 |
| 대장균군 | N.D |
N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| VS (진공포장) | 일반세균수 | 41.6X10 | 4X10 | 20.6X10 | 3X10 | |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 2개월 | S (일반포장) | 일반세균수 | 15.5X10 | 3.5X10 | 6.5X10 | 2X10 |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| VS (진공포장) | 일반세균수 | 35.5X10 | 3.5X10 | 51X10 |
1X10 | |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 3개월 | S (일반포장) | 일반세균수 | 50X10 |
6X10 | 3.5X10 | 1X10 |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| VS (진공포장) | 일반세균수 | 98.5X10 | 6.5X10 | 245X10 | 6.5X10 | |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 4개월 | S (일반포장) | 일반세균수 | 13.5X10 |
2X10 | 3.5X10 | 4X10 |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 효모 및 곰팡이 | 검출 | N.D | 검출 | N.D | ||
| VS (진공포장) | 일반세균수 | 109X10 | 4X10 | 87.3X10 | 4.5X10 | |
| 대장균군 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 황색포도상구균 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| 효모 및 곰팡이 | N.D | N.D | N.D | N.D | ||
| (Unit: CFU/g) | ||||||
제조된 떡볶이(면)를 저장기간 동안 미생물 변화를 조사한 결과 상기 표 3 에 나타난 바와 같다. 면류의 세균수 기준은 현행 식품공전에서는 생면과 같은 조건인 1x10
CFU/g를 기준으로 한다. 1개월 저장 후 총균수는 대조군은 24.6, 41.6x10 CFU/g로 첨가제 적용 시험군의 3~20x10 CFU/g에 비해 총균수가 다소 많이 검출되었고, 대장균군과 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 일반포장과 진공포장 방식에 따른 미생물 검출 결과는 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
비교예 1의 경우 저장기간이 연장됨에 따라 일반세균 수가 증가하였고, 첨가제를 사용한 시험군은 첨가제에 따라 약간의 차이는 있지만 미생물 증식이 크게 증가하지 않은 것으로 보아 저장 중 미생물의 증식억제 효과가 있는 것으로 보인다.
또한, 비교예 3의 키토산과 자몽종자 추출물 첨가군의 진공포장한 제품의 경우 다른 처리 시험군에 비해 미생물 증식이 있는 것으로 나타났다. 기존 유통기한 3개월이 경과된 후에는 효모 및 곰팡이 확인 실험을 추가 실행하였다. 그 결과 일반 밀봉포장(S)한 비교예 1과 키토산, 비교예 3의 자몽종자 추출물 첨가군 두 가지 시험군 시료에서 곰팡이가 검출되었다.
특히, 산화칼슘, 키토산 및 자몽종자 추출물을 포함하는 본 발명의 떡볶이(면)는 4개월 보관 후에도 곰팡이 등이 전혀 검출되지 않았으며, 일반 세균 수가 비교예 1 내지 3에 비하여 현저하게 낮은 수로 검출됨을 확인할 수 있었다.
<시험예 3> 떡볶이(면)의 관능적 특성 분석
본 발명에 따른 떡볶이(면)의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 떡볶이(면) 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 떡볶이(면)에 대해 관능검사를 실시하였다.
7점 척도법을 사용하여 외관, 냄새, 색감, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.
| 관능 평가 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 외관 | 6.60±1.46 | 6.20±0.43 | 6.34±0.13 | 6.33±1.33 |
| 냄새 | 6.92±1.34 | 6.21±0.18 | 6.35±0.35 | 6.65±0.16 |
| 색감 | 6.21±1.30 | 6.05±0.89 | 6.22±0.21 | 6.23±0.76 |
| 조직감 | 6.44±0.55 | 6.20±1.46 | 6.34±0.32 | 6.17±1.42 |
| 맛 | 6.67±0.54 | 6.10±1.02 | 6.45±1.23 | 6.11±0.27 |
| 전체적인 기호도 | 6.80±1.21 | 5.84±1.10 | 6.35±0.14 | 6.34±0.15 |
상기 표 4에서 보듯이, 외관, 냄새, 색감, 조직감 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 떡볶이(면)는 비교예 1 내지 3의 떡볶이(면)에 비하여 우수한 평가를 받아 전체적인 기호도가 매우 높음을 알 수 있었다.
<시험예 4> 떡볶이(면)의 저장성 평가
상기 실시예 1에서 제조된 떡볶이(면) 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 떡볶이(면)를 각각 4개월 동안 보관한 후 냄새, 색감 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 3과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 5에 나타내었다.
| 저장기간 | 냄새 | 색감 | 조직감 | |
| 실시예 1 | 1개월 후 | 6.41±1.64 | 6.18±1.30 | 6.31±1.32 |
| 2개월 후 | 6.34±1.42 | 6.02±1.10 | 6.11±1.24 | |
| 4개월 후 | 6.21±1.21 | 5.93±1.23 | 5.54±1.15 | |
| 비교예 1 | 1개월 후 | 3.82±1.41 | 3.12±1.12 | 3.11±1.12 |
| 2개월 후 | 3.22±1.24 | 2.18±1.54 | 3.12±1.32 | |
| 4개월 후 | 2.11±1.11 | 1.35±1.56 | 1.01±1.87 | |
| 비교예 2 | 1개월 후 | 3.26±1.17 | 4.12±1.26 | 3.01±1.06 |
| 2개월 후 | 2.83±1.28 | 3.18±1.51 | 2.32±1.26 | |
| 4개월 후 | 1.321±1.37 | 2.21±1.58 | 1.45±1.71 | |
| 비교예 3 | 1개월 후 | 4.01±1.17 | 4.06±1.45 | 3.76±1.12 |
| 2개월 후 | 3.25±1.25 | 3.08±1.41 | 3.67±1.12 | |
| 4개월 후 | 2.76±1.14 | 1.67±1.45 | 1.34±1.76 |
상기 표 5에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 떡볶이(면)는 저장 4개월 후에도 떡볶이(면) 고유의 냄새와 색감 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 유지되는 반면, 비교예 1 내지 3의 떡볶이(면)의 경우 저장 1개월 후부터 색감이 누렇게 변하고 냄새가 나기 시작하고 맛에 있어서도 쫄깃한 맛이 없어지기 시작하였으며, 4개월째에는 특히 비교예 1의 경우 떡볶이(면)에 곰팡이가 번식하고 손으로 만지면 딱딱하여 거의 시식할 수 없는 수준인 것을 확인할 수 있다.
Claims (5)
- 숙면의 제조방법에 있어서, 숙면 반죽시에 밀가루 100 중량부에 대하여 쌀가루 55 내지 66 중량부, 식염 0.7 내지 0.9 중량부, 산화칼슘 0.2 내지 0.3 중량부, 키토산 0.2 내지 0.3 중량부 및 자몽종자 추출물 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 저장성이 증가된 숙면의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 숙면이 떡볶이, 국수, 우동, 라면, 냉면, 쫄면, 칼국수 또는 수제비인 것을 특징으로 하는 저장성이 증가된 숙면의 제조방법. - 제 1 항 또는 제 4 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면.
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| KR1020170138630A KR101972153B1 (ko) | 2017-10-24 | 2017-10-24 | 저장성이 증가된 숙면의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저장성이 증가된 숙면 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102030095B1 (ko) * | 2019-05-03 | 2019-10-08 | (주)동우에프엔씨 | 당이 코팅된 떡볶이용 떡을 이용한 일체형 즉석 컵떡볶이 |
| KR102522629B1 (ko) * | 2023-01-31 | 2023-04-18 | 미미사푸드 주식회사 | 보존기간이 증가되는 분모자 및 이의 제조방법 |
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-
2017
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