KR20110070101A - 저장성이 우수한 면의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 면 - Google Patents

저장성이 우수한 면의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 면 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고활성칼슘 및 알코올을 포함하여 이루어지는 저장성이 우수한 면(noodle, 麵)의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 면에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 면 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 저장성이 현저하게 향상된 면을 제조할 수 있다.
고활성칼슘, 산화칼슘, 알코올, 면

Description

저장성이 우수한 면의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 면{Manufacturing method of the highly preservative noodle and the products by using this method}
본 발명은 저장성이 우수한 면의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 면에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 고활성칼슘 및 알코올을 포함하여 이루어지는 저장성이 우수한 면(noodle, 麵)의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 면에 관한 것이다.
면(noodle, 麵)류는 경제발전에 따른 외식산업의 비중의 증대되면서 그 편리성이나 경제적인 이점 때문에 꾸준히 성장해 가고 있는 식품이다.
특히 최근 건조 상태의 제품보다 수분을 함유한 저칼로리 생면제품에 대한 관심이 고조되면서 대량생산 및 유통되고 있다.
생면은 수분함량이 높은 제품으로 유통 중 저장성이 낮아 많은 문제점이 발생하고 있다.
생면 비 살균제품의 권장 유통기한은 실온일 경우 4월에서 10월 사이에는 2일, 11월에서 3월 사이에는 5일이며, 냉장조건에서는 7일로 규정하고 있고, 살균 처리된 제품은 일반적인 살균 처리 방식을 사용했을 경우 1개월로 그 유통기간이 제한적이다.
따라서 제조업체들 사이에서는 이들 제품의 저장성을 연장시키기 위하여 여러 가지 방법을 사용하고 있는데, 이중 가장 일반적으로 사용하고 있는 방법인 주정 침지법은 저장성이 크게 연장되지 않는 문제점이 있다.
생면의 품질을 유지시키는데 있어서 미생물학적 인자는 상당히 중요한 요소로 이러한 미생물학적 인자로는 주로 총 균수와 대장균군 또는 대장균이 있으며, 현행 식품공전에 의하면 허용된 일반세균수가 1.0×106 cfu/g 이하로 제한되어 있고, 대장균은 음성으로 되어 있다.
생면의 저장성 연장을 위해서는 미생물의 생육을 저해할 수 있는 처리가 필요하다. 식품의 부패와 변질을 방지하고 식품의 저장과 유통기한을 연장할 수 있는 식품보존제의 사용이 권장되나 대부분의 보존제는 인공 합성품으로 그 안정성이 문제가 되고 있어 천연물로부터의 식품 보전제의 개발 및 적용이 필요하다.
대한민국 등록특허 제 10-0270228호에는 패각류를 고온 전기 분해하여 고순도의 산화칼슘을 제조하는 방법이 제시되어 있고, 야채, 과일, 생선, 고기 등에 상기 산화칼슘 수용액을 분무하거나 침지시킬 경우, 신선도가 3 ~ 4배 증가한다고 기재되어 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 산화칼슘이 천연물로부터 제조된 것이며, 사람이 음용해도 유해성이 없는 것으로 알려져 있어, 수분 함량이 많아 미생물의 오염 발 생 확률이 높은 생면의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하였고, 상기 산화칼슘을 이용하여 실제로 면의 저장성을 향상시키기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 높은 이온 활성을 나타내고 식용이 가능한 고활성칼슘 및 알코올을 적정 농도로 포함하여 면을 제조할 경우, 면 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 면의 저장성이 현저하게 향상됨을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 면 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 면의 저장성을 향상시킬 수 있는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 고활성칼슘 및 알코올을 포함하여 이루어지는 저장성이 우수한 면(noodle, 麵)의 제조 방법을 제공한다.
상기 고활성칼슘은 건조된 패각류를 직경 5㎜ 내외로 잘게 부수는 단계, 이와 같이 제조된 패각분을 내열 용기에 넣어 전기로에 넣는 단계, 전기로에서 1,000 ∼ 5,000℃의 온도에서 200 ∼ 200,000Volt의 교류 전압을 인가하여 패각분을 10 ∼ 20 시간 동안 소성 전기 분해하는 단계로 이루어진 제조 방법을 통해 제조된 산화칼슘을 의미한다.
상기 알코올은 식용 가능한 알코올을 사용하여야 하며, 약 95% 정도의 순도 를 나타내는 발효 주정을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 면 제조 방법에 있어서, 밀가루 100중량부에 대하여, 상기 고활성칼슘의 함량은 0.01 내지 0.2중량부이며, 상기 알코올의 함량은 3 내지 7중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 면 제조 방법에 있어서, 밀가루 100중량부에 대하여, 상기 고활성칼슘의 함량은 0.05 내지 0.15중량부이며, 상기 알코올의 함량은 4 내지 6중량부인 것이 바람직하다.
상기 고활성칼슘 및 알코올의 함량은 너무 낮은 함량으로 면을 제조할 경우, 제조된 면의 저장성이 낮아지게 되고, 너무 높은 함량으로 면을 제조할 경우, 제조된 면의 기호도 및 조직감이 낮아지기 때문에 상기 범위 내에서 조절하여 사용하는 것이 바람직하며, 이는 본 발명자들의 실험을 통해 증명된 결과를 바탕으로 한정한 것이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 저장성이 우수한 면을 제공한다.
이하, 상기 고활성칼슘의 제조 방법에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
상기 고활성칼슘의 제조 방법에서는, 먼저 패각류를 깨끗이 수세하여 열풍으로 완전히 건조시킨 다음 직경 5 ㎜ 내외로 잘게 부순다. 이와 같이 수득된 패각분은 뚜껑이 있는 내열 용기에 넣어, 도 1에 도시된 바와 같은 구조의 내열성 전기로 중에 넣는다. 내열 전기로는 양쪽에 흑연 전극판이 장착되어 있는 세라믹재 3상 로 이다.
상기와 같은 내열 전기로에 1,000 ∼ 5,000℃에서 200 ∼ 200,000V의 전압을 걸어 패각분을 10 ∼ 20 시간 동안 고온소성 전기 분해한다. 일반적으로 CaCO3는 900 ∼ 950℃에서 분해하여 CO2 가스가 발생하므로, 본 발명의 방법에 있어서 전기 분해는 1,000℃ 이상의 온도에서 실행하는 것이 바람직하다. CaCO3는 5,000℃를 넘으면 CaCO3의 소성 유효율이 더 이상 증가하지 않으므로 (반응 속도 dr = 0), 5,000℃ 이하의 온도에서 전기 분해하는 것이 경제적이다. 전압을 200V 이하로 하여도 CaCO3는 분해하지만, 장시간이 소요되어 경제성이 없으며, 200,000V를 넘으면 CaO를 얻는 데에 더 이상 효율이 증가하지 않으므로 (반응 속도 dr = 0), 바람직하지 않다. 온도와 전압이 높을수록 생성되는 CaO의 순도가 높아지며, 산화철 등의 불순물을 휘산시킬 수 있다.
소성 및 전기 분해에 사용되는 온도 및 전압은 CaO의 용도에 따라 적절하게 조정하여 수행할 수 있다.
예를 들어, 음용수, 식품용 및 의약용일 때는 전기 분해에 사용되는 온도 및 전압을 1,800 ∼ 2,000℃ 및 50,000 ∼ 100,000V로 설정하는 것이 바람직하다. 동식물용일 때는 1600 ∼ 1800℃ 및 20,000 ∼ 50,000V로 하고, 폐수 정화 및 토질 개량을 위해서는 1500 ∼ 1600℃ 및 15,000 ∼ 28,000V로 설정하는 것이 바람직하다.
전기 분해 공정을 완료한 후에, 원료가 담긴 용기를 내열 전열로로부터 꺼내어 용기의 뚜껑을 열고, 냉풍으로 급랭시켜 용도에 맞게 분쇄한 후, 습기를 차단할 수 있는 비닐 백 또는 용기로 포장하는 것이 좋다. 상기 방법으로 제조되는 산화칼슘은 순도가 99.9% 이상으로서 불순물이 거의 없는 고순도의 산화칼슘이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 고활성칼슘 제조
패각류를 깨끗이 수세하여 열풍으로 완전히 건조시킨 다음 직경 5 ㎜ 내외로 잘게 부쉈다. 이와 같이 수득된 패각분을 뚜껑이 있는 내열 용기에 넣어, 도 1에 도시된 바와 같은 구조의 내열성 전기로 중에 넣었다. 내열 전기로는 양쪽에 흑연 전극판이 장착되어 있는 세라믹재 3상 로이다.
상기와 같은 내열 전기로에 1800 ∼ 2000℃에서 50,000 ∼ 100,000V의 전압을 걸어 패각분을 10 ∼ 12 시간 동안 고온 소성 전기 분해하였다.
고온 소성 전기 분해 공정을 완료한 후에, 원료가 담긴 용기를 내열 전열로로부터 꺼내어 용기의 뚜껑을 열고, 냉풍으로 급랭시켜 분쇄한 후, 습기를 차단할 수 있는 비닐 백 또는 용기로 포장하였다.
실험예 1. 미생물 생장 저해 효과(항균성)를 나타내는 고활성칼슘의 적정 농도 조사
고활성칼슘의 항균성 실험을 위해 Listeria monocytogenes KCTC3569, Staphylococcus aureus KCTC1621, 토양에서 분리한 Bacillus subtilis, Bacillus cereus KCTC1013의 그람(Gram)양성균 4종과 Salmonella typhimurium KCTC2514, Escherichia coli O157:H7 ATCC43895의 그람음성균 2종을 실험 대상 균주로 사용하였다. 배지는 BHIA(Brain Heart Infusion Agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)와 TSA(Tryptic Soy Agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하였으며, 각 균주는 최적 성장조건 및 배지에서 배양한 후 실험에 사용하였다(표 1 참조).
[표 1] 실험 대상 균주의 생장 조건
균주 배양배지 배양온도

그람양성균		 Listeria monocytogene KCTC3569 BHIA 37℃
Staphylococcus aureus KCTC1621 TSA 37℃
Bacillus subtilis TSA 30℃
Bacillus cereus KCTC1013 TSA 30℃
그람음성균 Salmonella typhimurium KCTC2514 TSA 37℃
Escherchia coli O157:H7 ATCC43895 TSA 37℃
가. 최소성장억제농도(MIC) 측정
고활성칼슘 함량을 0.05, 0.1, 0.15 또는 0.2% 첨가한 TSA와 BHIA 배지에, 각 균주의 배양온도에서 24시간 전배양한 균주를 접종한 다음, 72시간 배양하여 균체군집(colony)형성을 관찰하였으며, 균체군집이 생성되지 않는 농도를 최소성장억제농도(MIC)로 하였다.
본 실험에서 사용된 고활성칼슘은 0.2% 이상의 농도에서는 용해성이 낮아져 실험에 사용할 수 없으므로 0.05 ~ 0.2%까지 농도를 정하였다.
이의 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 고활성칼슘의 항균활성이 가장 크게 나타난 균주는 B. subtilis로 고활성칼슘 0.1%의 농도에서 성장을 보이지 않았다. L. monocytogenes는 0.2%의 농도 처리된 배지에서 성장이 나타나지 않았다. S. aureus, B. cereus, S. typhimurium, E. coli O157:H7은 고활성칼슘 0.2%의 농도에서도 균의 성장이 관찰되며 고활성칼슘이 성장을 억제하지 못하는 것으로 확인되었다.
[표 2]
균주 고활성칼슘 농도(%)
0.05 0.1 0.15 0.2
Listeria monocytogenes KCTC3569 +1) + + -2)
Staphylococcus aureus KCTC1621 + + + +
Bacillus subtilis + - - -
Bacillus cereus KCTC1013 + + + +
Salmonella typhimurium KCTC2514 + + + +
Escherchia coli O157:H7 ATCC43895 + + + +
* 1) : 자람, 2) : 자라지 않음.
나. 농도별 성장 저해 효과
고활성칼슘을 0, 0.05, 0.1, 0.15 또는 0.2% 첨가한 TSB와 BHI 배지에, 24시간 전배양한 균주를 105 CFU/㎖ 또는 102 CFU/㎖의 농도로 접종하여 최적 배양조건에서 24시간 배양하면서 12시간 간격으로 생균수를 측정하였다.
이의 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 초기균수를 105 CFU/㎖가 되도록 접종한 경우, S. aureus, B. cereus, S. typhimurium, E. coli O157:H7은 고활성칼슘 0.2%의 농도에서도 대조구(고활성칼슘 0% 첨가)와 유사한 결과를 나타내며 생육 저해 효과를 보이지 않았다. 고활성칼슘 0.2% 첨가구에서 L. monocytogenes는 배양 24시간 후 4.74ㅁ0.03 log No. CFU/㎖로 대조구에 비해 약 5 log cycle의 감소 효과를 보였고, B. subtilis는 약 1 log cycle의 감소 현상을 보였으며, 따라서 상기 두 균주에 대해서는 증식 억제 효과가 있는 것으로 나타났다.
표 4에 나타난 바와 같이, 초기균수를 102 CFU/mL가 되도록 접종한 경우, B. cereus, S. typhimurium, E. coli O157:H7은 배양 12시간 후 고활성칼슘의 첨가율이 높을수록 균주의 생육이 늦게 진행되었으나 배양 24시간 후에는 대조구와 큰 차이를 보이지 않으며 뚜렷한 증식 억제효과가 나타나지 않았다. S. aureus는 1 log cycle, B. subtilis는 3 log cycle의 감소효과를 보였고 L. monocytogenes에 대해서는 6 log cycle로 가장 높은 항균활성이 나타났다.
[표 3]
균주 고활성칼슘 농도(%) 배양시간(시간)
0 12 24

Listeria monocytogene KCTC3569		 0 5.32±0.011) 8.48±0.11 9.39±0.05
0.05 5.36±0.01 8.62±0.20 9.49±0.02
0.1 5.34±0.02 7.74±0.11 9.37±0.01
0.15 5.48±0.01 6.94±0.07 9.43±0.02
0.2 5.17±0.22 4.95±0.32 4.74±0.03

Staphylococcus aureus
KCTC1621		 0 5.00±0.01 8.50±0.17 9.32±0.07
0.05 5.08±0.01 8.70±0.08 9.30±0.09
0.1 5.00±0.08 8.38±0.01 9.12±0.03
0.15 5.18±0.04 7.31±0.44 8.99±0.09
0.2 4.87±0.03 7.17±0.24 9.17±0.05


Bacillus subtilis 		0 5.24±0.18 7.06±0.10 7.52±0.06
0.05 5.44±0.03 6.81±0.08 7.25±0.07
0.1 5.42±0.05 6.69±0.09 6.92±0.08
0.15 5.29±0.23 6.63±0.06 6.68±0.07
0.2 5.48±0.01 6.45±0.01 6.52±0.12

Bacillus cereus KCTC1013		 0 5.04±0.03 8.05±0.05 7.04±0.11
0.05 5.09±0.01 8.21±0.03 8.06±0.09
0.1 5.11±0.05 8.14±0.02 8.01±0.09
0.15 5.17±0.12 8.04±0.05 7.88±0.06
0.2 5.08±0.01 7.66±0.08 7.79±0.03

Salmonella typhimurium KCTC2514		 0 5.04±0.06 8.74±0.01 9.06±0.02
0.05 4.93±0.04 8.91±0.01 9.15±0.01
0.1 4.91±0.19 8.74±0.26 9.14±0.01
0.15 4.98±0.03 8.99±0.01 9.09±0.03
0.2 5.02±0.03 8.80±0.03 8.91±0.21

Escherchia coli O157:H7
ATCC43895 		0 5.33±0.04 9.08±0.07 9.01±0.05
0.05 5.11±0.05 9.15±0.01 9.09±0.12
0.1 5.21±0.07 9.11±0.09 9.18±0.07
0.15 5.17±0.07 8.72±0.24 9.01±0.07
0.2 5.18±0.06 8.93±0.06 9.01±0.04
* 1) : 3회 반복 실험결과의 평균값±표준편차로 나타낸 값.
[표 4]
균주 고활성칼슘 농도(%) 배양시간(시간)
0 12 24

Listeria monocytogene KCTC3569		 0 2.44±0.031) 6.45±0.05 9.52±0.08
0.05 2.35±0.01 6.11±0.01 8.10±0.14
0.1 2.51±0.09 4.10±0.02 6.71±0.05
0.15 2.32±0.06 3.84±0.07 6.43±0.06
0.2 2.41±0.04 3.03±0.01 3.81±0.07

Staphylococcus aureus
KCTC1621		 0 1.74±0.06 5.85±0.01 9.14±0.04
0.05 1.60±0.01 5.92±0.11 9.14±0.01
0.1 1.89±0.16 5.39±0.04 9.12±0.06
0.15 1.78±0.01 4.52±0.45 8.94±0.20
0.2 1.89±0.41 3.57±0.11 8.09±0.24


Bacillus subtilis 		0 2.00±0.06 4.99±0.13 6.33±0.14
0.05 2.11±0.01 4.75±0.63 6.43±0.19
0.1 2.62±0.24 4.50±0.38 6.32±0.01
0.15 2.00±0.01 4.17±0.24 6.13±0.01
0.2 2.22±0.06 3.24±0.28 3.14±0.14

Bacillus cereus KCTC1013		 0 2.18±0.14 6.95±0.05 8.17±0.08
0.05 2.10±0.14 6.94±0.05 8.24±0.06
0.1 2.00±0.01 6.80±0.12 8.18±0.04
0.15 2.26±0.08 6.33±0.04 8.10±0.11
0.2 2.04±0.01 5.43±0.09 7.98±0.07

Salmonella typhimurium KCTC2514		 0 2.04±0.06 8.77±0.01 8.90±0.11
0.05 1.95±0.07 8.79±0.02 9.14±0.07
0.1 1.93±0.04 8.89±0.07 9.11±0.04
0.15 1.95±0.01 9.00±0.05 9.06±0.01
0.2 2.06±0.08 8.80±0.05 8.91±0.07

Escherchia coli O157:H7
ATCC43895 		0 2.51±0.11 9.07±0.23 9.29±0.12
0.05 2.52±0.01 9.10±0.02 9.25±0.10
0.1 2.47±0.21 9.33±0.01 9.17±0.05
0.15 2.43±0.01 9.21±0.09 9.15±0.03
0.2 2.46±0.15 8.88±0.07 8.98±0.03
* 1) : 3회 반복 실험결과의 평균값±표준편차로 나타낸 값.
다. 살균소독력 평가
AOAC(1) 시험방법으로 측정하였다. 시험용액으로는 0.1 또는 0.2% 고활성칼슘 용액을 사용하였고, 실험 대상 균주로는 Staphylococcus aureus ATCC6538과 Escherichia coli ATCC10536을 사용하였다.
이의 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, E. coli에 대한 고활성칼슘의 살균소독력 평가 결과 8 log CFU/g 이상의 감소효과를 보이며 살균제로서의 효력이 있는 것으로 나타났다. 그러나 S. aureus는 3.71 ~ 4.10 log CFU/g의 감소율을 보여 효 과가 미비하였다.
[표 5]
고활성칼슘
농도		 균체 감소율(log CFU/g)
Staphylococcus aureus
ATCC6538		 Escherichia coli
ATCC10536
0.1% 3.71±0.101) > 8.00
0.2% 4.10±0.11 > 8.00
* 1) : 3회 반복 실험결과의 평균값±표준편차로 나타낸 값.
실시예 2. 고활성칼슘 함유 생면의 제조
본 실시예에 사용된 생면을 제조하기 위한 제면용 중력1등급 밀가루(CJ, Seoul, Korea)와 식염(천일염, 소금사랑)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
본 실시예에서는 고활성칼슘 이외에 알코올을 단독으로 또는 고활성칼슘과 함께 첨가하여 생면을 제조하였으며, 알코올처리는 알코올 함량 95%인 발효주정(Korea Ethanol Supplies Company, Seoul, Korea)을 사용하였다.
생면을 표 6과 같은 각각의 비율로 배합하여 반죽한 후 반죽을 비닐 백에 넣어 상온에서 1시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽을 제면기(YW874AS, YAMATO Mfg. Co. LTD., Kagawa, Japan)를 사용하여 5단계의 롤러를 통과시켜 약 3mm 두께의 면대를 형성하고 두께 3mm의 면가닥을 뽑아 생면을 제조하였다. 제조된 생면은 80g 단위로 PP소재의 용기(11×14×5㎝)에 담아 NY/PE 포장재에 넣어 가열밀봉(heat sealing)하여 10℃의 온도에서 저장하였다.
[표 6] 생면의 배합 비율
처리 밀가루(g) 고활성칼슘(g) 알코올(㎖) 식염(g) 물(㎖)
무처리 2,000 - - 80 800
알코올 5% 2,000 - 40 80 800
고활성칼슘 0.1%, 알코올 5% 2,000 2.8 40 80 800
고활성칼슘 0.2%, 알코올 5% 2,000 5.6 40 80 800
고활성칼슘 0.2% 2,000 5.6 - 80 800
실험예 2. 고활성칼슘 함유 생면의 특성 조사
상기 실시예 2에서 제조한 각 생면의 특성을 조사하였다.
가. pH 측정
생면 시료 10g을 멸균 생리식염수 90㎖에 넣고 혼합 분쇄한 후 여과한 여액의 pH를 pH meter(720 A, Orion Research Inc., Boston, MA, USA)를 이용하여 측정하였다.
이의 결과, 도 2에 나타난 바와 같이, 초기 pH는 고활성칼슘의 첨가량이 증가할수록 pH가 높았으나, 저장 기간이 길어질수록 모든 처리구에서 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 대조구(무처리)는 저장 24일 후 pH가 5.195까지 감소하였고 알코올처리구도 5.316까지 낮아졌다. 고활성칼슘 0.1% 첨가구는 저장 10일 후 pH 9.164로 약간 증가하였다가 다시 서서히 감소하여 저장 42일 후에는 pH 7.888을 나타내었다. 고활성칼슘 0.2% 첨가구도 pH가 저장 10일째에 10.195와 10.112로 증가하였다가 점차 감소하여 저장 42일 후 pH 9.128로 감소하였다. 알코올을 첨가하지 않고 고활성칼슘만 0.2% 첨가한 실험구가 저장 42일째에 pH가 급격히 감소하는 것으로 보아 알코올과 고활성칼슘을 함께 첨가할 때 저장안정성에 더 큰 기여를 하는 것으로 생각된다.
나. 색도 측정
색차계(Color QUEST Ⅱ, Hunter Associates Laboratory Inc., Cambridge, MA, USA)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness/greenness), 황색도(b, yellowness/blueness)로 나타내었다. 이 때 표준 백색판의 L, a, b값은 100, 0, 0 이었다.
이의 결과, 표 7에 나타난 바와 같이, L값(명도)은 0.1%의 고활성칼슘을 첨가하였을 때 70.49로 가장 낮게 나타났다. a값(적색도)은 고활성칼슘 첨가구가 고활성칼슘을 첨가하지 않은 생면보다 더 낮았고, b값(황색도)은 고활성칼슘 첨가구가 더 높았으며 알코올을 첨가시 황색도가 조금 증가하였다. 고활성칼슘의 첨가에 의한 밀가루 반죽의 알칼리화가 밀가루의 플라보노이드 계열의 색소에 영향을 주어 황색을 나타내는 것으로 보여진다. 이와 같은 결과는 키토산을 첨가하여 생면제조 시 키토산 첨가율이 높을수록 L값은 낮아지고 b값은 높아지는 경향과 유사하였다.
[표 7]
색도
L 값 a 값 b 값
무처리 74.72 -0.68 17.22
알코올 5% 75.32 -0.56 17.64
고활성칼슘 0.1%, 알코올 5% 70.49 -1.86 22.16
고활성칼슘 0.2%, 알코올 5% 74.45 -1.36 25.18
고활성칼슘 0.2% 73.03 -1.62 23.41
다. 생면의 조직감 측정
조리한 생면의 조직감(texture)을 조사하였으며, texture analyzer (TA.XTplus, Stable Micro Systems Ltd., England)로 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 부서짐성(brittleness)을 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 3분간 조리하고 냉각한 조리면의 한 가닥을 platform에 올려놓은 다음 직경 2 cm의 원형 probe를 사용하여 측정하였으며, 측정조건은 test type; mastication, table speed; 60 mm/min, adaptor type; 20 mm circle으로 setting하였다.
이의 결과, 표 8에 나타난 바와 같이, 경도는 고활성칼슘을 0.2% 첨가한 생면이 대조구(무처리) 및 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았으나 0.1%의 고활성칼슘을 첨가한 생면은 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 검성과 씹힘성은 0.2%의 고활성칼슘과 알코올을 함께 첨가한 생면이 가장 높았고 알코올만 첨가한 생면이 가장 낮았다. 부착성과 탄성, 응집성은 고활성칼슘이나 알코올을 첨가한 생면이 대조구보다 약간 높게 나타났으나 시료 간에 유의적 차이를 보이진 않았다. 따라서 0.1%의 고활성칼슘 첨가는 생면의 조직감에 유의적인 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다.
[표 8]
견고성 부착성 탄성 응집성 검성 씹힘성
무처리 502.21±
70.071)c2) 		-33.45±
22.42b 		0.97±
0.01b 		0.70±
0.04b 		350.35±
52.75c 		340.48±
51.40c
알코올 5% 354.29±
53.62d 		-10.27±
6.68a 		0.99±
0.02a 		0.75±
0.02a 		264.92±
43.57d 		261.69±
40.05d
고활성칼슘 0.1%, 알코올 5% 479.83±
9.78c 		-19.32±
15.15ab 		0.98±
0.01ab 		0.75±
0.02a 		376.79±
44.25c 		368.26±
42.35c
고활성칼슘 0.2%, 알코올 5% 983.49±
43.18a 		-28.16±
12.89ab 		0.97±
0.02ab 		0.76±
0.01a 		742.75±
31.82a 		723.10±
29.77a
고활성칼슘 0.2% 847.07±
70.13b 		-22.07±
8.57ab 		0.97±
0.02b 		0.76±
0.02a 		640.28±
47.33b 		621.11±
53.04b
* 1) : 3회 반복 실험결과의 평균값±표준편차로 나타낸 값.
* 2) : 같은 열의 결과 값이 같은 알파벳으로 표기된 것일 경우, 특별한 차이점이 없다는 것을 의미한다(p < 0.05).
라. 저장 중 총균수의 변화
생면 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85% NaCl, w/v) 90㎖를 여과지가 달린 무균백에 넣었다. 이 무균백을 스토마커(stomacher, 400 Circulator, Seward Ltd., West Sussex, England)를 사용하여 260rpm으로 1분 30초간 균질화한 다음, 여과지를 통과한 액을 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였다.
상기 시험액 1㎖를 10배 단계로 적절하게 희석하였고, 호기성 생균수를 조사하기 위해서 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지에 각각의 희석액 100㎕를 접종하고 37℃에서 2일간 배양하여 형성된 미생물 군집(colony)을 계수하였다. 같은 방법으로 효모와 곰팡이의 균수를 조사하기 위해서는 YM agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)로 25℃에서 2 ~ 5일간 배양한 후 형성된 군집(colony)을 계수하였다. 미생물 수는 log CFU(colony forming unit)/g로 나타내었다.
식품공전에 의한 생면 제품의 성분규격은 주정(알코올)침지 제품의 경우 일반세균수가 6.00 log CFU/g 이하로 규정되어있다.
이의 결과, 호기성 미생물의 경우 도 3에 나타난 바와 같이, 대조구(control)의 일반세균수는 초기에 2.31 log CFU/g에서 저장 7일 후에는 6.96 log CFU/g까지 증가하며 기준치를 가장 빠른 속도로 초과하였다. 알코올만 첨가한 생면은 저장 14일 후 6.01 log CFU/g을 나타내며 대조구보다 일반세균이 서서히 증가하였다. 고활성칼슘 첨가구의 일반세균수는 저장 24일까지도 2.09 ~ 2.45 log CFU/g 로 낮게 나타나 고활성칼슘의 첨가가 알코올첨가보다 생면의 저장성을 크게 증대시키는 것으로 나타났다. 저장 기간이 길어짐에 따라 고활성칼슘 0.1%와 알코올을 첨가한 생면은 저장 35일 후 6.25 log CFU/g까지 증가하였으며 고활성칼슘만 0.2%를 첨가한 생면은 저장 42일 후가 되어서야 5.58 log CFU/g에 도달하였다. 고활성칼슘 0.2%와 알코올을 함께 첨가한 생면은 저장 42일 후에도 2.48 log CFU/g에 머물러 현행 식품공전에서 설정한 규격을 충분히 만족시켰다. 이상의 결과에 의하면 고활성칼슘 0.2%와 알코올을 함께 첨가시 미생물의 생육이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났으나 고활성칼슘만 0.2% 첨가 또는 0.1% 및 알코올첨가도 일반세균 증식을 효과적으로 억제함을 알 수 있었다.
효모와 곰팡이의 경우 도 4에 나타난 바와 같이, 초기에는 효모와 곰팡이가 검출되지 않았으나 저장 7일 후 대조구(control)의 효모와 곰팡이가 6.80 log CFU/g에 이르며 급격히 증가하였다. 알코올처리구는 대조구보다 서서히 증가하였으나 저장 14일 후 6.03 log CFU/g로 증가하여 저장성 연장에 뚜렷한 효과는 보이지 않았다. 고활성칼슘 첨가구에서는 저장 24일까지 1.94 ~ 2.25 log CFU/g로 낮은 수준을 보였으나 이후 점차 증가하여 고활성칼슘 0.1% 첨가구는 저장 35일 후 6.33 log CFU/g에 이르렀다. 고활성칼슘 0.2% 첨가구는 알코올과 고활성칼슘 0.1% 첨가구보다 효모와 곰팡이가 서서히 증가하며 저장 42일 후 5.35 log CFU/g를 나타내었고, 고활성칼슘 0.2%와 알코올을 함께 첨가한 생면은 저장 42일 후에도 효모와 곰팡이 수가 2.46 log CFU/g으로 나타나며 생면의 저장성 증대에 지대한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
마. 관능검사
색, 맛, 향의 기호도와 조직감(씹힘성, 경도, 탄력성, 이물감)의 강도, 전체적 기호도를 특성 항목으로 하였다. 기호도는 9점 척도법(매우 좋다(9점), 좋다(7점), 보통이다(5점), 싫다(3점), 매우 싫다(1점))으로 평가하였고, 강도는 아주 강하다(9점), 강하다(8점), 보통 강하다(7점), 약간 강하다(6점), 강하지도 약하지도 않다(5점), 약간 약하다(4점), 보통 약하다(3점), 아주 약하다(2점), 전혀 없다(1점)의 9점 척도법으로 평가하였다. 관능검사요원은 10명을 선발하여 훈련하였으며 관능검사의 오류를 제거하기 위해서 시료는 무작위로 순서를 정하였다.
이의 결과, 표 9에 나타난 바와 같이, 저장 초기 고활성칼슘의 첨가에 따른 색과 맛, 향에 대한 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 7일 후 대조구(무처리)는 부패로 인한 품질저하로 기호도가 급격히 감소하였고 저장 10일 후에는 알코올처리구도 기호도가 매우 낮아졌다. 고활성칼슘을 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 고활성칼슘의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 고활성칼슘 첨가율이 높을수록 맛과 향에 대한 기호도가 낮아졌다. 전체적 기호도는 고활성칼슘 0.1%와 알코올을 함께 첨가한 생면이 가장 높게 나타났고 고활성칼슘 0.2%와 알코올을 첨가한 생면, 고활성칼슘 0.2%만 첨가한 생면 순으로 전체적 기호도가 낮아졌다.
표 10에 나타난 바와 같이, 조직감 중 경도는 고활성칼슘을 첨가한 생면이 높아 대조구(무처리), 알코올처리구와 유의적 차이를 나타내었다. 고활성칼슘의 첨가율이 높을수록 경도가 증가하는데, 경도가 높을수록 조리한 생면의 전체적 기호 도는 감소하는 경향을 나타내었다. 씹힘성과 탄력성은 고활성칼슘을 첨가한 생면이 첨가하지 않은 생면보다 더 크게 나타났다. 이물감에 대한 강도는 모든 시료에서 매우 낮게 나타났고 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않았으며, 고활성칼슘의 첨가는 생면에 이물감을 조성하지 않는 것으로 보인다.
결론적으로 고활성칼슘 0.1%와 알코올을 5% 첨가하여 생면을 제조할 때 대조구보다 저장성이 향상되었고, 알코올만 처리하거나 고활성칼슘을 0.2% 첨가한 처리구보다 관능적 특성에 더 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.
[표 9]
처리
저장일		 무처리 알코올 5% 고활성칼슘 0.1%, 알코올 5% 고활성칼슘 0.2%, 알코올 5% 고활성칼슘 0.2%




색		 0 6.57±1.721)a2) 6.29±1.60ab 5.14±0.38b 7.50±0.55a 7.50±0.55a
3 6.00±1.93ab 5.88±1.89ab 5.25±1.04b 7.13±0.64a 7.43±1.13a
7 4.14±1.21c 4.88±1.13c 6.13±1.13b 7.86±0.90a 7.50±1.22a
10 2.60±1.14b 2.88±0.99b 5.50±1.41a 6.63±1.30a 6.75±1.28a
14 - 3.00±1.10b 5.33±1.37a 6.33±1.21a 6.00±0.89a
17 - - 6.00±1.79a 6.00±0.63a 6.00±0.63a
21 - - 5.50±2.26a 6.17±1.47a 6.00±1.26a




맛		 0 6.29±2.06a 6.29±1.60a 5.57±1.13a 6.67±1.37a 7.00±1.67a
3 5.63±1.51a 5.75±1.04a 5.75±1.04a 5.75±0.89a 5.71±1.25a
7 3.43±1.62b 4.88±1.46a 5.88±1.73a 6.00±0.01a 5.67±0.82a
10 2.00±0.71c 3.88±1.81b 6.38±1.30a 5.00±0.93ab 5.13±0.83ab
14 - 3.83±1.72a 4.00±1.79a 3.17±1.47a 3.17±1.72a
17 - - 5.33±1.37a 3.50±1.05b 4.33±1.63ab
21 - - 5.17±1.17a 3.50±1.38a 3.83±1.47a




향		 0 6.29±2.06a 6.14±1.95a 5.14±1.07a 5.83±1.33a 5.83±1.60a
3 5.75±1.39a 5.25±1.04a 5.13±1.13a 5.00±1.07a 5.14±0.69a
7 3.71±1.80b 4.75±1.28ab 5.75±1.67a 5.43±0.53a 5.17±0.75ab
10 3.00±1.22b 4.00±0.93ab 5.38±1.60a 3.88±1.46ab 3.88±1.55ab
14 - 3.50±1.87a 4.17±1.94a 3.83±1.60a 3.67±1.51a
17 - - 5.50±1.05a 4.50±1.76a 4.50±1.64a
21 - - 4.67±1.37a 4.00±0.89a 4.17±0.75a




전체적
기호도		 0 5.71±2.36a 5.43±1.90a 5.86±1.35a 7.00±1.41a 7.33±1.51a
3 5.50±1.60a 5.88±1.13a 5.63±0.92a 5.75±1.58a 5.71±1.38a
7 3.43±1.40b 5.25±1.28a 6.25±1.75a 5.71±1.11a 5.67±1.21a
10 2.60±0.55c 4.00±1.20b 6.13±0.99a 5.13±0.83ab 5.00±1.31ab
14 - 3.83±1.47a 5.33±1.37a 3.83±1.33a 3.67±1.51a
17 - - 5.17±1.47a 3.50±1.38a 4.00±1.79a
21 - - 5.33±1.21a 3.83±0.98a 4.00±1.55a
* 1) : 3회 반복 실험결과의 평균값±표준편차로 나타낸 값.
* 2) : 같은 열의 결과 값이 같은 알파벳으로 표기된 것일 경우, 특별한 차이점이 없다는 것을 의미한다(p < 0.05).
[표 10]
처리
저장일		 무처리 알코올 5% 고활성칼슘 0.1%, 알코올 5% 고활성칼슘 0.2%, 알코올 5% 고활성칼슘 0.2%




씹힘성		 0 5.43±2.441)ab2) 5.00±2.08b 6.43±1.51ab 7.00±1.63ab 7.57±1.27a
3 3.75±1.39b 4.63±1.41b 6.13±1.46a 6.38±0.92a 7.00±1.20a
7 3.50±1.20c 4.86±0.69b 5.75±0.89b 6.88±0.64a 7.25±1.28a
10 2.20±0.45d 3.63±0.92c 5.75±1.71b 7.00±0.76a 7.25±1.67a
14 - 3.33±1.03b 5.50±1.38a 6.00±2.00a 6.33±2.07a
17 - - 5.33±1.21b 6.50±1.87ab 7.17±0.98a
21 - - 5.00±0.89a 6.33±1.37a 6.33±1.51a




경도		 0 4.14±1.77b 3.86±1.21b 6.14±1.21a 6.43±1.27a 7.43±1.13a
3 3.63±1.19b 4.50±1.31b 6.13±1.13a 6.63±0.74a 7.25±1.67a
7 3.50±1.20d 4.71±0.95c 6.00±0.76b 6.63±1.06ab 7.25±1.28a
10 2.00±0.01d 3.25±1.04c 5.75±0.46b 6.75±1.04ab 7.13±1.64a
14 - 3.33±1.51a 5.17±2.14a 5.67±2.42a 6.17±2.86a
17 - - 4.67±1.63a 6.33±1.75a 6.67±1.37a
21 - - 5.33±0.52a 6.83±1.72a 6.67±1.51a




탄력성		 0 4.86±2.04bc 4.57±1.51c 6.29±1.11ab 7.00±1.15a 7.29±0.76a
3 3.75±1.39c 4.50±1.41bc 5.75±0.89ab 6.00±1.51ab 6.13±1.89a
7 3.38±1.19c 4.71±0.95bc 5.88±1.25ab 6.25±1.39a 6.63±1.77a
10 2.00±0.71b 3.25±1.28b 5.88±0.64a 6.50±1.20a 6.50±1.85a
14 - 3.17±2.14a 4.50±1.38a 4.17±1.60a 4.33±1.63a
17 - - 4.50±1.87a 5.67±1.63a 5.67±1.86a
21 - - 5.33±1.37a 4.50±1.87a 5.00±2.19a




이물감		 0 2.57±1.07a 2.71±1.25a 3.43±1.90a 3.14±1.68a 3.57±1.62a
3 2.38±0.92a 2.63±1.19a 3.25±1.58a 3.50±2.00a 4.00±2.20a
7 2.63±1.41a 2.57±0.98a 2.88±1.64a 2.63±1.60a 2.75±1.75a
10 2.00±1.00a 200±0.93a 2.38±1.06a 2.75±1.39a 2.75±1.39a
14 - 2.17±0.98a 2.50±1.38a 2.83±1.60a 3.00±1.67a
17 - - 2.00±1.10a 2.00±0.89a 2.00±0.89a
21 - - 2.00±1.55a 1.83±1.17a 1.83±1.17a
* 1) : 3회 반복 실험결과의 평균값±표준편차로 나타낸 값.
* 2) : 같은 열의 결과 값이 같은 알파벳으로 표기된 것일 경우, 특별한 차이점이 없다는 것을 의미한다(p < 0.05).
바. 통계 분석
자료의 통계처리는 SAS program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였 다. ANOVA 검정과 Duncan's multiple range test 방법을 이용하여 실험군의 평균값 간에 유의수준 p < 0.05에서 유의성을 검정하였다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 고활성칼슘 및 알코올을 적정 농도로 포함하여 면제품을 제조하면, 면제품 고유의 색, 맛, 향 등의 기호도 및 조직감의 변화없이 저장성이 현저하게 향상된 면제품을 제조할 수 있다.
도 1은 고활성칼슘의 제조에 사용되는 내열 전기로의 개략도이다.
도 2는 고활성칼슘 및 알코올을 독립적으로 또는 복합적으로 포함시켜 제조한 면제품의 저장 기간에 따른 수소이온농도(pH)를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 고활성칼슘 및 알코올을 독립적으로 또는 복합적으로 포함시켜 제조한 면제품의 저장 기간에 따른 호기성 미생물 수의 변화를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 고활성칼슘 및 알코올을 독립적으로 또는 복합적으로 포함시켜 제조한 면제품의 저장 기간에 따른 효모 및 곰팡이 수의 변화를 측정하여 나타낸 그래프이다.

Claims (4)

  1. 고활성칼슘 및 알코올을 포함하여 이루어지는 저장성이 우수한 면의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 밀가루 100중량부에 대하여, 상기 고활성칼슘의 함량은 0.01 내지 0.2중량부이며, 상기 알코올의 함량은 3 내지 7중량부인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 밀가루 100중량부에 대하여, 상기 고활성칼슘의 함량은 0.05 내지 0.15중량부이며, 상기 알코올의 함량은 4 내지 6중량부인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 저장성이 우수한 면.
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