JPH10313803A

JPH10313803A - 生麺類

Info

Publication number: JPH10313803A
Application number: JP9137942A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Ryota Katahira; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1997-05-14
Filing date: 1997-05-14
Publication date: 1998-12-02

Abstract

(57)【要約】【課題】製麺性、食感、食味を低下させることなく、
長期保存の可能な生麺類を提供する【解決手段】エタノール並びに水酸化カルシウムおよ
び／または酸化カルシウムを含有する生うどん、ギョウ
ザ、シュウマイの皮などの生麺類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は生麺類に関し、さら
に詳しくは保存性のよい生麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】生麺類の長期保存のため、エタノールを
含有させることは知られている。しかし、生麺類のう
ち、ｐＨが中性付近の生麺類では十分な保存効果を発揮
するだけのエタノールを添加すると、製麺性が低下し、
特に伸展性、ソフト感の重視される生麺類では満足のい
く効果が得られていないのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明において
は、製麺性、食感、食味を低下させることなく長期保存
が可能な生麺類を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成すべく鋭意研究を重ねた結果、エタノールに加えて水
酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含有さ
せることにより、保存性に優れるとともに、製麺性、食
感、食味に影響なく生麺類を得ることができることを見
出し、本発明に到達した。

【０００５】すなわち、本発明はエタノール並びに水酸
化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを含有する
ことを特徴とする生麺類である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で用いるエタノールは、そ
の純度に限定されない。例えば、食品用にフレーバーや
色素、リゾチーム等を添加した変性高純度エタノール
（６７〜９５容量％）または上記の物質以外に有機酸、
糖質、グリセリン脂肪酸エステルなどを添加した６７容
量％未満の低純度エタノール、試薬等に使用される無水
エタノール（９９．９容量％以上）、エタノールをデキ
ストリンやサイクロデキストリンに包接させた粉末アル
コールを挙げることができる。好ましくは高純度エタノ
ールまたは低純度エタノールである。

【０００７】エタノールの添加方法には限定されない。
例えば、液状品に関しては、捏ね水に溶解する方法、粉
末品に関しては原料粉に混合する方法や捏ね水に溶解す
る方法などを挙げることができる。好ましくは捏ね水に
溶解する方法である。

【０００８】また、生麺類中のエタノールの含有量は純
エタノールとして０．５容量／重量％以上が好ましく、
さらに好ましくは１〜５容量／重量％である。純エタノ
ール量が生麺類中、０．５容量／重量％未満では保存効
果が不十分である。このような含有量にするには、生麺
類の製造において、小麦粉および／または穀粉類、澱粉
類などの粉原料の総量に対し、純エタノールとして０．
７容量／重量％以上、さらに好ましくは１〜１０重量％
添加すればよい。

【０００９】本発明においては、エタノールとともに水
酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムを生麺類
中に含有させる。これにより、麺類にコリコリとした食
感を与え、エタノールの保存効果を相乗的に向上させる
ことができる。水酸化カルシウムおよび／または酸化カ
ルシウムは強塩基性であり、細菌の繁殖を抑制するもの
と推定される。

【００１０】本発明で用いる水酸化カルシウムおよび酸
化カルシウムの製造方法、その起源には限定されない。
例えば、食品添加物グレードの生石灰に水を作用させて
得られる水酸化カルシウム、石灰石を焼成してできる生
石灰（酸化カルシウム）、卵殻や動物の骨、牡蠣殻等の
貝の殻、珊瑚等カルシウムを多く含む天然素材を焼成し
てできる酸化カルシウム等を挙げることができる。好ま
しくは水酸化カルシウムまたは天然素材を焼成したもの
である。なかでも酸化カルシウム含有量の多い卵殻焼成
カルシウムおよび水酸化カルシウムが特に好ましい。

【００１１】また、これらカルシウム化合物の添加方法
には限定はない。例えば、粉原料に混合する方法、捏ね
水に溶解分散させる方法、上記エタノールに溶解分散ま
たは混合する方法などを挙げることができる。好ましく
は粉原料に混合する方法またはエタノールに溶解分散ま
たは混合する方法である。

【００１２】これらカルシウム化合物の生麺類中の含有
量は、酸化カルシウムとして０．０１重量％以上であれ
ばよく、好ましくは０．０５〜１．０重量％、さらに好
ましくは０．０７〜０．４重量％である０．０１重量％
未満では本発明の目的を十分に達成することができな
い。このような含有量にするには、粉原料に対し、酸化
カルシウムとして０．１重量％以上添加して生麺類を製
造するとよい。

【００１３】本発明においては、上記カルシウム化合物
やエタノールに加えて、小麦グルテンの抽出成分である
グリアジンを主成分とする成分、油脂および／または乳
化剤から選ばれる１種以上を含有させることにより、上
記カルシウム化合物やエタノールを多量に麺中に含有さ
せた場合に起こる製麺性の低下や麺質のゴワゴワ感、エ
タノールの製麺中の揮散などを抑制することができる。

【００１４】小麦グルテンの抽出成分であるグリアジン
を主成分とする成分は本発明者らが先に提案した特開平
６−１０５６６２号公報記載のものでも、通常のエタノ
ール抽出物でもよく、その抽出分離方法に限定されるも
のではない。好ましくは特開平特開平６−１０５６６２
号公報記載のもの、すなわち酸性エタノール水溶液によ
り抽出された、グリアジンを成分中に５０重量％以上、
好ましくは５５〜９５重量％含む成分である。

【００１５】また、油脂及び乳化剤の種類、起源、形態
には限定されない。例えば、油脂としては、一般動植物
性油脂、油脂乳化物を乾燥した粉末油脂などを挙げるこ
とができる。一方、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、レシチン、酵素処理レシチンなどを挙げることが
できる。さらにこれらを組み合わせた乳化油脂や粉末油
脂を挙げることができる。好ましくは油脂と乳化剤を組
み合わせた粉末油脂である。

【００１６】また、上記グリアジンを主成分とする成
分、油脂、乳化剤の添加方法、添加量には限定されな
い。例えば、添加方法として、原料粉に混合する方法、
捏ね水に溶解分散させる方法などを挙げることができ
る。好ましくは原料粉に混合する方法である。また、生
麺類中の含有量はグリアジンを主成分とする成分および
粉末油脂においてはそれぞれ０．３〜５重量％であり、
このような含有量にするには麺類の製造において、対粉
原料あたり、０．５〜６重量％添加するとよい。

【００１７】本発明における生麺類には限定はない。例
えば、生の、うどん、日本そば、中華麺、ギョウザ、シ
ュウマイの皮等を挙げることができる。好ましくは保存
性に劣るｐＨが中性付近にある生麺類であるうどん、日
本そば、ギョウザ、シュウマイの皮類である。本発明に
おいて、これらの生麺とは未乾燥品であって、その最終
製品の水分が２５重量％以上で、調理を目的とした茹
で、蒸しを行っていないものをいう。

【００１８】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、特に断らないかぎり、％は重量基
準である。

【００１９】実施例１、比較例１、２中力小麦粉１０ｋｇに水酸化カルシウム２０ｇを均一に
混合した粉に、食塩３００ｇと９５容量％のエタノール
３００ｍｌを３．３ｋｇの水に溶解させた水溶液を加
え、２０分間混捏した後、製麺機で厚さ８〜１０ｍｍの
麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包
み、室温で約１時間麺帯熟成を行った。その後、圧延ロ
ーラーの間隙を狭くしながら、厚さ約３ｍｍになるまで
麺帯を圧延した。この麺帯を玉取機で切歯１０番で麺線
とし、生うどんを得た。また、同時に水酸化カルシウム
を添加しないもの（比較例１）、エタノールを水に置き
換えたもの（比較例２）を同様にして生うどんを得た。

【００２０】各生うどんをビニール袋に５０ｇずつ入
れ、ヒートシールを行った後、１０℃の恒温槽に保存
し、各うどんの試料を１週間毎に取り出し、一般生菌数
を測定し、保存試験を行った。また、各うどんを２０分
間沸騰したお湯で茹でたものの食感について１０名のパ
ネラーによる試食評価を行った。

【００２１】一般生菌数の測定結果を表１に示す。結果
からわかるように、本発明のうどんは比較例のものに比
較し、保存性が優れている。すなわち、エタノールと水
酸化カルシウムを組み合わせることによる相乗効果を奏
していることがわかる。また、各うどんの食感は通常の
うどんより多少硬い程度であり、比較例との間には大き
な食感の差はなかった。

【００２２】

【表１】なお、一般生菌数はトリプトソイ寒天培地を用い、３７
℃、４８時間培養して測定した。

【００２３】実施例２、比較例３，４中力小麦粉１０ｋｇに酸化カルシウム１５ｇ、アサマグ
リアＡ（アサマ化成（株）製）３００ｇを均一に混合し
た粉に、食塩３００ｇと９５容量％のエタノール３００
ｍｌを３．３ｋｇの水に溶解させた水溶液を加え、２０
分間混捏した後、製麺機で厚さ８〜１０ｍｍの麺帯とし
た後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温
で約１時間麺帯熟成を行った。その後、圧延ローラーの
間隙を狭くしながら、厚さ３ｍｍになるまで麺帯を圧延
した。この麺帯を玉取機で切歯１０番で麺線とし、生う
どんを得た。また、同時に酸化カルシウムを添加しない
もの（比較例３）、エタノールを水に置き換えたもの
（比較例４）を同様にして生うどんを得た。

【００２４】各生うどんをビニール袋に５０ｇずつ入
れ、ヒートシールを行った後、１０℃の恒温器に保存
し、各うどんの試料を１週間毎に取り出し、一般生菌数
を測定し、保存試験を行った。また、各うどんを２０分
間沸騰したお湯で茹でたものの食感について１０名のパ
ネラーによる試食評価を行った。

【００２５】一般生菌数の測定結果を表２に示す。結果
からわかるように、本発明のうどんは比較例のものに比
較し、保存性が優れている。すなわち、エタノールと水
酸化カルシウムを組み合わせることによる相乗効果を奏
していることがわかる。また、各うどんの食感は通常の
うどんと同等であり、実施例と比較例との間に食感の差
はなかった。

【００２６】

【表２】

【００２７】実施例３、比較例５，６中力小麦粉９ｋｇに焼成卵殻カルシウム（酸化カルシウ
ム含有量８０％）２５ｇ、アサマグリアＡ（アサマ化成
（株）製）６００ｇ、粉末油脂６００ｇを均一に混合し
た粉に、食塩３００ｇと６５容量％のエタノール４００
ｍｌを３．０ｋｇの水に溶解させた水溶液を加え、２０
分間混捏した後、製麺機で厚さ８〜１０ｍｍの麺帯とし
た後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温
で約１時間麺帯熟成を行った。その後、圧延ローラーの
間隙を狭くしながら、厚さ３ｍｍになるまで麺帯を圧延
した。この麺帯を玉取機で切歯１０番で麺線とし、生う
どんを得た。また、同時に焼成卵殻カルシウムを添加し
ないもの（比較例５）、エタノールを水に置き換えたも
の（比較例６）を同様にして生うどんを得た。

【００２８】各生うどんをビニール袋に５０ｇずつ入
れ、ヒートシールを行った後、１０℃の恒温器に保存
し、各うどんの試料を１週間毎に取り出し、一般生菌数
を測定し、保存試験を行った。また、各うどんを２０分
間沸騰したお湯で茹でたものの食感について１０名のパ
ネラーによる試食評価を行った。

【００２９】一般生菌数の測定結果を表３に示す。結果
からわかるように、本発明のうどんは比較例のものに比
較し、保存性が優れている。すなわち、エタノールと酸
化カルシウムを組み合わせることによる相乗効果を奏し
ていることがわかる。また、実施例のうどんの食感は通
常のうどんより粘弾性に富みおいしいものであったのに
対し、比較例のうどんの食感は硬く、粘弾性に劣るもの
であった。特にその傾向は比較例５に強かった。

【００３０】

【表３】

【００３１】実施例４、比較例７，８準強力小麦粉９ｋｇに水酸化カルシウム２０ｇ、アサマ
グリアＡ（アサマ化成（株）製）６００ｇ、粉末油脂６
００ｇを均一に混合した粉に、食塩１００ｇと６５容量
％のエタノール４００ｍｌを３．２ｋｇの水に溶解させ
た水溶液を加え、２０分間混捏した後、製麺機で厚さ６
〜８ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニ
ール袋に包み、室温で約１時間麺帯熟成を行った。その
後、圧延ローラーの間隙を狭くしながら、厚さ約０．９
ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を直径９ｃｍ
の円に抜き、ギョウザの皮を得た。また、同時に水酸化
カルシウムを添加しないもの（比較例７）、エタノール
を水に置き換えたもの（比較例８）を同様にしてギョウ
ザの皮を得た。

【００３２】各ギョウザの皮１０枚をビニール袋に入
れ、ヒートシールを行った後、１０℃の恒温器に保存
し、各ギョウザの皮の試料を１週間毎に取り出し、一般
生菌数を測定し、保存試験を行った。また、各ギョウザ
の皮の製麺性を見るとともに、皮に具を包み調理し皮の
食感について１０名のパネラーによる試食評価を行っ
た。

【００３３】一般生菌数の測定結果を表４に示す。結果
からわかるように、本発明のギョウザの皮は比較例のも
のに比較し、保存性が優れている。すなわち、エタノー
ルと水酸化カルシウムを組み合わせることによる相乗効
果を奏していることがわかる。また、実施例の皮は製麺
時の伸展性、滑らかさが優れていたのに対し、比較例の
ものは硬く伸展性が悪く、滑らかさに劣るものであり、
具を包む場合包みにくいものであった。さらに皮の食感
は硬く、ボソボソしたものであり、特にその傾向は比較
例６に強かった。

【００３４】

【表４】

【００３５】実施例５、比較例９，１０強力小麦粉６．４ｋｇとそば粉３ｋｇに焼成卵殻カルシ
ウム（酸化カルシウム含有量８０％）２５ｇ、アサマグ
リアＡ（アサマ化成（株）製）６００ｇを均一に混合し
た粉に、食塩１００ｇと９５容量％のエタノール３００
ｍｌを３．０ｋｇの水に溶解させた水溶液を加え、２０
分間混捏した後、製麺機で厚さ６〜８ｍｍの麺帯とした
後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温で
約１時間麺帯熟成を行った。その後、圧延ローラーの間
隙を狭くしながら、厚さ１．５ｍｍになるまで麺帯を圧
延した。この麺帯を玉取機で切歯２０番で麺線とし、生
の日本そばを得た。また、同時に焼成卵殻カルシウムを
添加しないもの（比較例９）、エタノールを水に置き換
えたもの（比較例１０）を同様にして生の日本そばを得
た。

【００３６】各生の日本そばをビニール袋に５０ｇずつ
入れ、ヒートシールを行った後、１０℃の恒温器に保存
し、各日本そばの試料を１週間毎に取り出し、一般生菌
数を測定し、保存試験を行った。また、各日本そばを３
分間沸騰したお湯で茹でたものを水洗いして盛そばと
し、その食感について１０名のパネラーによる試食評価
を行った。

【００３７】一般生菌数の測定結果を表５に示す。結果
からわかるように、本発明の生の日本そばは、比較例の
ものが保存試験開始後１週間経過前に異臭が発生したの
に対し、３週間後まで異臭の発生もなく、保存性が優れ
ている。すなわち、エタノールと酸化カルシウムを組み
合わせることによる相乗効果を奏していることがわか
る。また、実施例の日本そばの食感は通常の日本そばよ
り硬さと粘弾性に富みおいしいものであった。

【００３８】

【表５】但し、比較例９では１週間経過前にシンナー臭が発生し
た。

【００３９】

【発明の効果】本発明の生麺類は製麺性、食感、食味を
低下させることなく、長期保存が可能である。グリアジ
ン成分を含有するものは、保存性、製麺性、食感のさら
に優れたものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エタノール並びに水酸化カルシウムおよ
び／または酸化カルシウムを含有することを特徴とする
生麺類。
【請求項２】エタノールの含有量が０．３重量％以
上、水酸化カルシウムおよび／または酸化カルシウムの
含有量が０．０１重量％以上である請求項１記載の生麺
類。
【請求項３】小麦グルテンの抽出成分であるグリアジ
ンを主成分とする成分、油脂および乳化剤からなる群か
ら選ばれる１種以上を含有させる請求項１または２記載
の生麺類。
【請求項４】生麺類が生のうどん、ギョウザ、シュウ
マイの皮である請求項１〜３のいずれか１項記載の生麺
類。
【請求項５】水酸化カルシウムおよび／または酸化カ
ルシウムが卵殻、動物の骨、牡蠣殻および珊瑚からなる
群から選ばれる１種以上を焼成して得られる請求項１〜
４のいずれか１項記載の生麺類。