JPH084469B2 - 茹上げ短縮麺の製造法 - Google Patents
茹上げ短縮麺の製造法Info
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- JPH084469B2 JPH084469B2 JP61276618A JP27661886A JPH084469B2 JP H084469 B2 JPH084469 B2 JP H084469B2 JP 61276618 A JP61276618 A JP 61276618A JP 27661886 A JP27661886 A JP 27661886A JP H084469 B2 JPH084469 B2 JP H084469B2
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- Japan
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- noodles
- noodle
- boiled
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、麺類の新規な製造法に関するものである。
［従来の技術］ 従来から麺類は、日本人には欠かせない主食であり、
あの歯ごたえと舌ざわりの食味や食感、それに素材の特
質を生かした味は、麺類独特の風味であり味わい深いも
のである。
あの歯ごたえと舌ざわりの食味や食感、それに素材の特
質を生かした味は、麺類独特の風味であり味わい深いも
のである。
近年、手打ち麺の味はもとより、機械製造麺にも改良
研究がなされて、風味に両者のさほどの差違はなくな
り、麺通の人々を喜ばせている。この本来の麺類の風味
は、麺生地の熟成と、釜茹で時間のバランス、タイミン
グで大きく左右されるものであって、いかに麺つゆに工
夫しても、麺本来のおいしさはごまかしきれないところ
である。
研究がなされて、風味に両者のさほどの差違はなくな
り、麺通の人々を喜ばせている。この本来の麺類の風味
は、麺生地の熟成と、釜茹で時間のバランス、タイミン
グで大きく左右されるものであって、いかに麺つゆに工
夫しても、麺本来のおいしさはごまかしきれないところ
である。
また、麺類はお客の注文があってから茹上げる食品調
理であって、差出すまでに時間のかかるものとは理解し
つつも、昨今の即席時代に何か立ち遅れている食品であ
る。
理であって、差出すまでに時間のかかるものとは理解し
つつも、昨今の即席時代に何か立ち遅れている食品であ
る。
［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、従来の製麺法ではない新規な工夫によっ
て、麺の風味を損うことなく茹上げ時間を極めて短縮し
ようとするところにある。
て、麺の風味を損うことなく茹上げ時間を極めて短縮し
ようとするところにある。
［問題点を解決するための手段］ そこで本発明は、麺類の品質を低下させないで、かつ
麺の茹上げ時間の短縮を検討した結果、小麦粉を主成分
とする麺原料に活性酵母を加え、混捏したものを０℃〜
10℃の範囲で５時間以上冷蔵したのち、圧延・麺糸処理
することを特徴とする茹上げ短縮麺の製造法であって、
好ましくは混捏の仕上りがそぼろ状であって、これを冷
蔵することを特徴とする製造法にある。
麺の茹上げ時間の短縮を検討した結果、小麦粉を主成分
とする麺原料に活性酵母を加え、混捏したものを０℃〜
10℃の範囲で５時間以上冷蔵したのち、圧延・麺糸処理
することを特徴とする茹上げ短縮麺の製造法であって、
好ましくは混捏の仕上りがそぼろ状であって、これを冷
蔵することを特徴とする製造法にある。
ここで言う活性酵母とは、活性作用を持つ食用酵母で
あれば特に制限はなく、例えば、パン酵母、酒酵母、ビ
ール酵母、ワイン酵母等が挙げられ、その内でも特にパ
ン酵母が好ましい。その添加量にあっては、活性酵母は
小麦粉に対し0.01〜2.0％重量（乾物重量）であり、0.1
5〜1.0％重量が好ましい添加量である。
あれば特に制限はなく、例えば、パン酵母、酒酵母、ビ
ール酵母、ワイン酵母等が挙げられ、その内でも特にパ
ン酵母が好ましい。その添加量にあっては、活性酵母は
小麦粉に対し0.01〜2.0％重量（乾物重量）であり、0.1
5〜1.0％重量が好ましい添加量である。
0.01％重量以下では醗酵効果が充分に認めれず、2.0
％重量以上では醗酵過剰となって麺線が脹らみ、嗜好上
好ましくない。
％重量以上では醗酵過剰となって麺線が脹らみ、嗜好上
好ましくない。
又、本発明で言う麺類とは、主にうどん・そば等の日
本麺、ラーメン・タンメン等の中華麺、スパゲティー・
マカロニ等のイタリアンパスタ類の他に、シューマイや
ギャーザの皮等をいう。
本麺、ラーメン・タンメン等の中華麺、スパゲティー・
マカロニ等のイタリアンパスタ類の他に、シューマイや
ギャーザの皮等をいう。
［作用］ 本発明による活性酵母を添加した麺は、茹で時間の短
縮はもちろん、風味・食感・保存性・作業性等の向上が
みられる。
縮はもちろん、風味・食感・保存性・作業性等の向上が
みられる。
茹上げ時間については、小麦粉中のグルテン含有量・
水・食塩・又は切歯の太さによって多少の相違はあるが
一般に断面積が２倍になると、茹上げ時間は３〜４倍に
もなる。
水・食塩・又は切歯の太さによって多少の相違はあるが
一般に断面積が２倍になると、茹上げ時間は３〜４倍に
もなる。
しかし本発明品は活性酵母の添加により、酵母醗酵代
謝物の有機酸が蛋白の結合性を高め、かつ発生する炭酸
ガスを含有し、微細な多孔質を形成する。多孔質な麺は
中心部への熱の伝導を促し、茹上がり時間を短縮させ
る。従って従来の配合による麺との茹上げ時間の差は、
切歯が太くなればなる程その効果は顕著である。
謝物の有機酸が蛋白の結合性を高め、かつ発生する炭酸
ガスを含有し、微細な多孔質を形成する。多孔質な麺は
中心部への熱の伝導を促し、茹上がり時間を短縮させ
る。従って従来の配合による麺との茹上げ時間の差は、
切歯が太くなればなる程その効果は顕著である。
又、原料を混捏後、得られたそぼろ状のものを特に低
温熟成することにより、その後の作業効率が良く、加え
て活性酵母特有のアルコール臭を含んだ芳香性の良い香
り、即ち醗酵の風味となる。
温熟成することにより、その後の作業効率が良く、加え
て活性酵母特有のアルコール臭を含んだ芳香性の良い香
り、即ち醗酵の風味となる。
さらに、食感については、アシ・コシのバランスが良
く、活性酵母を少量添加したものでも、熟成麺としての
効果が従来法より早く形成され、歯ざわり・舌ざわり・
のどこしの良い麺類となる。
く、活性酵母を少量添加したものでも、熟成麺としての
効果が従来法より早く形成され、歯ざわり・舌ざわり・
のどこしの良い麺類となる。
保存性の向上については、活性酵母が麺生地の熟成過
程において、小麦粉に含まれる醗酵基質に作用しPHを低
下させ、更に生地中にアルコール・有機酸を生成させる
ことによる。
程において、小麦粉に含まれる醗酵基質に作用しPHを低
下させ、更に生地中にアルコール・有機酸を生成させる
ことによる。
［試験例］ 本発明による茹上げ時間短縮の効果等を確認するた
め、主原料である小麦粉と塩の配合量を統一した上で、
第１表の配合及び製麺の条件で試験を実施した。
め、主原料である小麦粉と塩の配合量を統一した上で、
第１表の配合及び製麺の条件で試験を実施した。
尚試験は機械製法（Ａ区）、手打法（Ｂ区）、参考法
（Ｃ区）及び本発明法（Ｄ区）についての効果を比較し
た。
（Ｃ区）及び本発明法（Ｄ区）についての効果を比較し
た。
上記で得られた麺糸を各区の夫々について、いろいろ
な時間帯で茹上げ試験を行い、その最適な茹上げ時間を
調べた。結果は第２表に示す通り、従来法の麺は茹上げ
に25分〜27分を要するのに対して本発明は約17分と極め
て短縮された。
な時間帯で茹上げ試験を行い、その最適な茹上げ時間を
調べた。結果は第２表に示す通り、従来法の麺は茹上げ
に25分〜27分を要するのに対して本発明は約17分と極め
て短縮された。
又、この麺の風味について、官能検査を行なったとこ
ろ、結果は第３表に示す通り本発明法の麺が特に優れて
いることが認められた。
ろ、結果は第３表に示す通り本発明法の麺が特に優れて
いることが認められた。
実施例 １ 製麺用小麦粉1kgに水340ml、食塩30gとパン用生酵母5
g（乾物重量2.0g）を加え、混合機にて混捏してそぼろ
状とした後、これをボールに入れてラップカバーした状
態で５℃、36時間冷蔵した。
g（乾物重量2.0g）を加え、混合機にて混捏してそぼろ
状とした後、これをボールに入れてラップカバーした状
態で５℃、36時間冷蔵した。
次にこの物を麺帯にして室温下30分熟成させたのち、
機械圧延して切歯＃10で切って、うどん麺糸を得た。
機械圧延して切歯＃10で切って、うどん麺糸を得た。
このうどんを釜茹でしたところ、従来のうどん25分に
対して８分早く茹上がった。
対して８分早く茹上がった。
実施例 ２ 製麺用小麦粉700g、そば粉300g、水250gにパン用生酵
母2gを加え、混合機で混捏してそぼろ状としたのち、こ
れをボールに入れて５℃で５時間放置した。
母2gを加え、混合機で混捏してそぼろ状としたのち、こ
れをボールに入れて５℃で５時間放置した。
次に麺帯熟成したのち機械圧延して、切歯＃22で日本
そば麺糸を得た。
そば麺糸を得た。
この日本そばを釜茹でしたところ、従来の日本そばに
対して約30％早く茹上がり、かつ良好な風味をもつ日本
そばが得られた。
対して約30％早く茹上がり、かつ良好な風味をもつ日本
そばが得られた。
実施例 ３ 中華専用小麦粉1kg、水340ml、かんすい（粉）12g、
食塩10gにパン用生酵母4gを加え、混合機で混捏してそ
ぼろ状にしたのち、これをボールに入れて10℃で12時間
放置した。
食塩10gにパン用生酵母4gを加え、混合機で混捏してそ
ぼろ状にしたのち、これをボールに入れて10℃で12時間
放置した。
次に麺帯熟成したのち機械圧延して切り歯＃22で麺糸
を得た。
を得た。
この生中華麺を釜茹でしたところ、従来のものより茹
上がり時間が30％短縮でき、かつ麺の色・艶とも良好で
あった。
上がり時間が30％短縮でき、かつ麺の色・艶とも良好で
あった。
Claims (1)
- 【請求項１】小麦粉を主成分とする麺原料に活性酵母を
加え、混捏したものを０℃〜10℃の範囲で５時間以上冷
蔵したのち、麺糸処理することを特徴とする、茹上げ短
縮麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61276618A JPH084469B2 (ja) | 1986-11-21 | 1986-11-21 | 茹上げ短縮麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61276618A JPH084469B2 (ja) | 1986-11-21 | 1986-11-21 | 茹上げ短縮麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63129965A JPS63129965A (ja) | 1988-06-02 |
| JPH084469B2 true JPH084469B2 (ja) | 1996-01-24 |
Family
ID=17571948
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61276618A Expired - Fee Related JPH084469B2 (ja) | 1986-11-21 | 1986-11-21 | 茹上げ短縮麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH084469B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2760513B2 (ja) * | 1988-07-22 | 1998-06-04 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 麺の製造法 |
| KR20010054465A (ko) * | 1999-12-06 | 2001-07-02 | 도대홍 | 효모균을 이용한 발효 면류 제조방법 |
| JP2002218900A (ja) * | 2001-01-23 | 2002-08-06 | Shiozaki Seipan:Kk | 茹でパン類食品もしくは茹で焼きパン類食品 |
| KR20010099466A (ko) * | 2001-10-04 | 2001-11-09 | 임승수 | 효모국수 제조방법 및 그 국수 |
| JP2004033099A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Futaba:Kk | 麺食品 |
| JP5498358B2 (ja) * | 2010-11-15 | 2014-05-21 | 日清製粉株式会社 | 茹で中華麺類の製造方法 |
| CN109984294B (zh) * | 2017-12-29 | 2022-08-26 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 多孔挂面及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548744A (en) * | 1977-06-22 | 1979-01-23 | Riken Perfumery Kk | Production of noodles |
-
1986
- 1986-11-21 JP JP61276618A patent/JPH084469B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63129965A (ja) | 1988-06-02 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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