JP2006166854A - 麺類用卵組成物及びこれを使用した麺類並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、特定比率の卵黄と卵白を使用して麺類の改質を行い食感等の優れた麺類を提供することである。
【解決手段】卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含む麺類用卵組成物及びこれを穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部添加した麺類並びにロール式圧延製麺法により製造する麺類の製造方法である。麺類用卵組成物は乾燥したものも使用できる。麺類用卵組成物を使用した場合と同じ配合になるように卵白、卵黄をそれぞれ別に穀粉に添加することもできる。
【選択図】なし

Description

麺類用卵組成物及びこれを使用した麺類並びにその製造方法に関する。

従来、麺類の品質改良を目的として、全卵や全卵から分離精製した卵黄や卵白を単独で添加することが行われている。
全卵、卵白、卵黄等はそのままで若しくは粉末化して添加することが知られている（例えば特許文献１参照）。
また卵液をホスホリーパーゼ等の酵素処理により改質することも知られている（例えば特許文献２参照）。

特開２００２−１０１８３４号公報 特開２００３−２５０４３７号公報

本発明の目的は、特定比率の卵黄と卵白を使用して麺類の改質を行い食感等の優れた麺類を提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、卵黄と卵白を特定比率で麺類に添加することにより食感、風味、外観の優れた麺類を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含むことを特徴とする麺類用卵組成物である。
本発明はまた卵黄及び卵白が粉末状である麺類用卵組成物である。
本発明はさらに、 該麺類用卵組成物を穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部含むことを特徴とする麺類である。
好ましくはロール式圧延製麺法により製造したことを特徴とする麺類である。
本発明はさらに、卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含む麺類用卵組成物を穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部添加しロール式圧延製麺法により製造することを特徴とする麺類の製造方法である。
また、上記卵黄及び卵白を卵組成物とせず卵黄と卵白をそれぞれ別に使用する場合は、卵黄と卵白の割合が卵黄１００質量部に対し卵白が５０〜１００質量部であって、穀粉１００質量部に対し卵黄と卵白の合計が１０〜２０質量部となるように添加して製造することを特徴とする麺類の製造方法である。

卵黄と卵白を特定比率で麺類に添加することにより、適度な硬さと弾力を有し、風味豊かな麺類を得ることができる。
卵黄と卵白はあらかじめ卵組成物としておくと、作業性が向上する。

以下、本発明を詳細に説明する。
一般に全卵は卵黄１００質量部に対し、卵白２００質量部の割合で構成されている。
本発明の麺類用卵組成物は全卵に比べ卵黄と卵白の構成比率がほぼ逆転していて、卵黄１００質量部に対して卵白５０〜１００質量部を含む。
卵白が５０質量部未満では弾力感が弱すぎる食感となり、卵白が１００質量部を超えると固すぎる食感となる。
好ましくは卵黄１００質量部に対して卵白５６〜８３質量部である。
なお、卵黄は水分５０質量％、卵白は水分８８質量％程度含んでいるので本発明で使用する卵黄と卵白の割合は、卵黄の水分を５０質量％、卵白の水分を８８質量％に換算した値である。
水分値の測定は１３５℃、1時間常圧乾燥法による。

本発明では、前記卵組成物として穀粉に卵白、卵黄を添加するほか、卵組成物とせずに卵白と卵黄をそれぞれ別に穀粉に添加することでも前記卵組成物を使用した場合と同じ麺類を得ることができる。
すなわち、卵黄と卵白の割合が卵黄１００質量部に対し卵白が５０〜１００質量部となるように、それぞれ別に、穀粉１００質量部に対し卵黄と卵白の合計が１０〜２０質量部となるように添加して麺類を製造することができる。

本発明には、乾燥卵黄、乾燥卵白も使用することができる。
使用できる乾燥卵黄、乾燥卵白の製造方法は特に限定されず、噴霧乾燥、凍結乾燥等により製造されたものが使用でき、市販品も使用することができる。
乾燥卵黄、乾燥卵白を使用した場合は保存性、作業性がより良好となる。
前記のとおり乾燥卵黄、乾燥卵白を使用する場合は、水分値を卵黄は水分５０質量％、卵白は水分８８質量％に換算して比率を計算すればよい。
又、生の卵黄、卵白の他に冷凍（加塩、加糖等含む）、殺菌又は酵素処理等を行った卵黄、卵白も使用することができる。
なお、本発明の麺類用卵組成物には、従来公知の麺類に使用する添加物を必要に応じ含ませることができる。
例えば、小麦蛋白、大豆蛋白、糖アルコール、かんすい、食塩、糖類、りん酸塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム類、油脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、酸性剤、保湿剤、脱脂粉乳等が挙げられる。

本発明の麺類用卵組成物は従来公知の麺類に添加することができ特に制限はない。
例えば、 押出し製麺法によるスパゲティ等の押出し麺、うどん、生パスタ等のロール式圧延製麺法による麺、手延製麺法による手延そうめん、手延うどん、手延そば、手延中華麺等の手延麺、そば等の小麦粉以外の穀粉、澱粉を含有する麺、ギョウサ等の皮物、中華麺等のアルカリ麺に用いることができる。また生麺、茹で麺、半生麺、乾麺、冷凍麺、即席麺に用いることができる。

好ましく用いることができるのはロール式圧延製麺法によるパスタ、中華麺である。
押出し製麺法では麺の生地密度が大きくなり固い食感である上に、卵を使用するとさらに固い食感となり食感のバランスが悪くなる傾向がある。
ロール式製麺法では過度に固くならず卵に由来する適度なぷりぷりした良い歯応えとなるため食感と風味のバランスが良い傾向となる。
なお、ロール式圧延製麺法とは、麺生地をロールにより圧延して麺帯を製造する工程を含む製麺方法をいう。
ロール式圧延製麺法は従来公知の方法を使用することができるが、一例としては、次の各工程により麺線等を得ることができる。

１．ミキシング工程
粉体原料を製麺用ミキサーで粉体混合する。その他水溶性の副資材を水に溶解し、ミキサーに投入し粉体原料と混合する。ミキシング時間は一般に１０〜２０分である。
２．ロール圧延工程
生地を整形ロールで圧延し粗麺帯を形成後、粗麺帯を2枚合わせにして複合圧延する。この後麺帯熟成をとっても良い。順次ロール間隙を狭めながら３ないし５回圧延し、任意の厚みとする。
３．切り出し工程
切刃ロール、包丁式カッター等で任意の幅に麺線を切り出し、所定の長さにカットする。
なお、皮物は切刃ロールではなく、圧延した麺帯を型で抜く等の方法にて製造する。

また、押出し製麺法による場合も従来公知の方法を使用することができるが、一例としては、次の各工程により麺線を得ることができる。
１．ミキシング工程
粉体原料を製麺用ミキサーで粉体混合する。その他水溶性の副資材を水に溶解し、ミキサーに投入し粉体原料と混合する。ミキシング時間は一般に１０〜２０分である。
その後必要により脱気工程をとることができる。
２．押出整形工程
生地をスクリューにより圧送してダイス孔より押出整形する。
その後必要により乾燥工程で乾燥する。

本発明の麺類に使用する穀粉は、特に制限はなく、小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末等を使用することができる。
小麦粉１００％ではつるみはあるが、弾力、硬さが劣る傾向となり、デュラム小麦粉１００％では、固さと弾力はあるが、つるみと製麺性が劣る傾向がある。
好ましくは小麦粉とデュラムセモリナ粉の割合が４：６〜６：４であり、つるみ、弾力、固さが良く製麺作業性も良い。

本発明の麺類に使用できる澱粉は小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等であり、未加工の澱粉に限定されるものではなくα化した澱粉やエーテル化、酢酸エステル化、架橋、酸化などの処理をした化工澱粉も使用することができる。

本発明の麺類には、必要に応じて小麦蛋白、大豆蛋白、糖アルコール、かんすい、食塩、りん酸塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム類、油脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、酸性剤、保湿剤、脱脂粉乳等を使用することができる。

食塩の使用量は、麺の種類により任意であるが、一般的に穀粉に対し０〜５質量部が適当である。かんすいなどグルテンを収斂させる副資材を使用しない場合は１質量部未満では、製麺性が劣る傾向にあり、５質量部を超えるとグルテンが引き締まりすぎて製麺性が劣る傾向や、食感においては硬さが弱まる傾向となる。例えば固さが大きな食感因子である中華麺、そば、パスタではソフト感が強く一般的には好まれない傾向となる。

このようにして得た麺類は、冷蔵又は冷凍し保存、流通することができる。
また、乾麺等としてもよい。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜６及び比較例１、２］
強力小麦粉５０質量部、デュラム小麦粉５０質量部に卵黄１００質量部に卵白５０質量部の割合に調整した卵組成物を穀粉に対して１５質量部加えさらに食塩３質量部、及び水２０質量部を加え、麺用横型ミキサーで１３分間ミキシングし、そぼろ状の生地を得た。
上記そぼろ状の生地を整形し複合ロールで１回複合後、圧延ロールで５回圧延し、厚み1.1mmの麺帯を得た。
上記麺帯を番手＃１２角刃ロールで切り出し麺線を得た。
さらに、卵組成物の卵黄と卵白の組成比率を表１のとおりに調整した卵組成物を用いた以外は実施例１と同様に行い実施例２〜６、比較例１、２の麺線を得た。

前記麺線を４分３０秒間茹で、湯切り後そのまま麺をパネラー１０名により試食した。
試食は以下の基準により行なった。
結果（平均値）を表２に示す。

弾力
５点・・・強すぎる
４点・・・やや強い
３点・・・普通
２点・・・やや弱い
１点・・・弱い

硬さ
５点・・・固すぎる
４点・・・やや固い
３点・・・普通
２点・・・やや柔らかい
１点・・・柔らかい

風味
５点・・・強すぎる
４点・・・やや強い
３点・・・普通
２点・・・やや弱い
１点・・・弱い

色調（外観）
５点・・・黄色み強すぎる
４点・・・黄色み
３点・・・やや黄色み
２点・・・白黄色
１点・・・白い

総合
５点・・・良い
４点・・・やや良い
３点・・・普通
２点・・・やや悪い
１点・・・悪い

卵黄の比率が高くなると、黄色みは強く、風味も強くなる傾向となり比較例１では強すぎた。
また、卵白の比率が高くなると、固さと弾力が強くなり、黄色みが劣るが、比較例２では固すぎて弾力も隠蔽され、黄色みも不十分となった。
実施例１から５は、適度な固さとしっかり感があり、ぷりぷりと弾力的でつるみがあり、ふくよかな風味が強く、鮮やかな温かみのある黄色みがあり良好であった。

さらに上記実施例３の卵組成物を穀粉１００質量部に対し表３に示す割合で添加し、前記と同様に試食を行った。
結果（平均値）を表４に示す。

この卵組成物を使用することにより適度な硬さと弾力を有し、黄色みと風味が豊かな麺類を得ることができた。

［実施例１０］
卵黄１００質量部卵白６５質量部の割合に調整した卵組成物１０質量部を準強力小麦粉６０質量部、そば粉４０質量部に加え、水１７重量部を加え、ロール式圧延製麺方法でそばを製造した。麺サイズは切刃＃１８番、厚み１．３ｍｍとした。3分間で茹で、冷やしざるそばで試食したところ、ややしっかりした食感と風味が豊かで良好であった。

［実施例１１］
卵黄１００質量部卵白７５質量部の割合に調整した卵組成物１４質量部をデュラムセモリナ粉１００質量部に加え、押出し後、乾燥して乾燥スパゲティを製造した。茹で歩留まり２３０％になるように茹でて試食したところ、風味が豊で、ぷりぷりした特徴のある固さと弾力、つるみがあり良好であった。

［実施例１２］
卵黄１００質量部卵白１００質量部の割合に調整した卵組成物１６質量部を準強力小麦粉１００質量部に加え、かんすい1質量部、塩１質量部、水１７質量部を加え、ロール式圧延製麺法で中華麺を製造した。麺サイズは切刃＃２２角刃、厚み１．３ｍｍとした。2分間茹でで試食したところ、風味が豊かで、ぷりぷりした弾力とつるみがあり、良好であった。

［実施例１３］
卵黄１００質量部卵白６０質量部の割合に調整した卵組成物１０質量部を準強力小麦粉粉１００質量部に加え、塩１質量部、大豆サラダ油１質量部、水２３質量部を加えロール式圧延製麺方法でギョウザの皮を製造した。皮サイズは直径８ｃｍ、厚み０．７ｍｍとした。餃子の具をつつみ、茹で調理し水餃子として試食したところ、つるみ、風味が豊かで、適度な歯ごたえがあり、良好であった。

［実施例１４］
卵黄粉１００質量部卵白粉１７質量部の割合に調整した粉末状卵組成物（卵黄１００質量部卵白７１質量部相当）５質量部を準強力小麦粉１００質量部に加え、塩４質量部、水３１質量部を加えロール式圧延製麺法でパスタを製造した。パスタサイズは切刃＃１２角刃で、厚み１．２ｍｍとした。これを通常の中温乾燥条件で乾燥し乾麺とした。この乾麺を茹で調理し試食したところ、つるみ、風味が豊かで、適度な歯ごたえがあり、良好であった。

Claims (6)

1. 卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含むことを特徴とする麺類用卵組成物。
2. 卵黄及び卵白が乾燥卵黄及び乾燥卵白であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の麺類用卵組成物。
3. 請求項１又は請求項２に記載の麺類用卵組成物を穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部含むことを特徴とする麺類。
4. ロール式圧延製麺法により製造したことを特徴とする請求項３に記載の麺類。
5. 卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含む麺類用卵組成物を穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部添加しロール式圧延製麺法により製造することを特徴とする麺類の製造方法。
6. 卵黄と卵白の割合が卵黄１００質量部に対し卵白が５０〜１００質量部であって、穀粉１００質量部に対し卵黄と卵白の合計が１０〜２０質量部となるように卵黄と卵白を添加して製造することを特徴とする麺類の製造方法。