JP3118396B2

JP3118396B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP3118396B2
Application number: JP07250087A
Authority: JP
Inventors: 房樹鍛治尾; 明男藤田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1995-09-05
Filing date: 1995-09-05
Publication date: 2000-12-18
Anticipated expiration: 2015-09-05
Also published as: JPH0970269A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類およびその製造
方法に関する。詳細には、腰があって歯切れの良い、良
好な食感および食味を有し、しかもそのような良好な食
感および食味が長期保存後に一層向上して、厄を起こさ
せた手延べ麺類に匹敵する極めて良好な食感および食味
を有する麺類を、機械製麺などによって簡単にしかも短
期間に製造し得る方法、およびそれにより得られる麺類
に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、通常、小麦粉等の穀粉類からな
る主原料に、水および必要に応じて副原料や添加剤を混
合した後、混捏して麺生地を製造し、得られた麺生地を
複合、圧延して麺帯を形成し、それを麺線や麺皮等の各
々の形状とすることによって製造されるが、必要に応じ
て生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成を行っている。

【０００３】近年、製麺技術の進歩に伴って、機械製麺
による場合でも、手打ち麺や手延べ麺に近い食感、すな
わち腰や弾力性があって且つ歯切れの良い麺類が得られ
るようになっているが、未だ不満足な面があり、食感お
よび食味の一層向上した麺類が求められている。

【０００４】一方、手延べ素麺は、通常、水および食塩
を加えた小麦粉を混捏して生地をつくり、これを順に展
延−切廻し−巻込み−油返し−こならし−撚延引延−乾
燥−裁断−整束等の極めて複雑で手間のかかる工程を経
て製造されている。そして、そのような複雑な工程を経
て製造された手延べ素麺は、そのまま直ちに出荷される
場合もあるが、直ちに出荷せずに隙間のある木箱などに
詰め、それを多数段重ねて倉庫に貯蔵して高温多湿の梅
雨期を越させて、いわゆる“やく（厄）”を起こさせる
と、塗布した油の油臭が除去され、しかも素麺自体の成
分的な変化が生じて、茹で溶けの少ない、弾力性に富む
歯切れのよい良好な食感および良好な食味を有する素麺
が得られる。このため、厄を起こさせた手延べ素麺はか
なり高価であるにも拘わらず、高い需要を有している。

【０００５】しかしながら、手延べ素麺、そのうちでも
特に厄を起こさせた手延べ素麺は、上記した製造工程か
らも明らかなように、複雑で手間がかかり、しかも梅雨
期を越させる必要があることから、製造に極めて長い時
間を要する。そのため、厄を起こさせた素麺におけるよ
うな優れた食感および食味を有する麺類を、機械製麺に
よって簡単に且つ短時間で製造し得る方法が従来から求
められてきた。

【０００６】

【発明の内容】上記のような状況下に、本出願人は研究
を続け、機械製麺によって、厄を起こさせた素麺に匹敵
する優れた食感および食味を有する麺類を短時間で簡単
に製造し得る方法を先に開発して出願した（特開平５−
２９２９０８号）。本出願人によるこの特開平５−２９
２９０８号の方法は、麺類を製造するに当たり、小麦粉
等の穀粉類に対して０．５〜２重量％の油脂類および５
００〜２０００ユニット／（１ｇ穀粉類）のリパーゼを
添加するものであり、この方法による場合は、機械製麺
によって、厄を起こさせた手延べ素麺に匹敵する腰や歯
切れの良さを有する食感および食味の改良された麺類を
簡単に得ることができる。

【０００７】そして、本発明者らは、本出願人の開発し
た上記方法について更に研究を進めた結果、油脂とリパ
ーゼを添加して麺類を製造する本出願人の発明した上記
の特開平５−２９２９０８号の方法において、原料の混
捏を減圧下で行うと、その製造直後の麺類の食感や食味
が良好であるばかりでなく、長期保存後もその優れた食
感および食味が低下せずに保たれること、更にはその際
に油脂およびリパーゼを原料中に予め添加しておく代わ
りに、減圧混捏後の生地から得られた麺帯または麺線の
表面を油脂およびリパーゼで処理しても、同様に、経時
劣化のない優れた麺類が得られることを先に見出して出
願した（特開平６−１１３７７１号）。

【０００８】一般に、油脂を製麺工程の混捏の際に加え
ると麺質全体が硬くなって歯切れが悪くなり、また麺生
地中にリパーゼを直接加えると麺類の製造時に切刃など
に使用される油脂や小麦粉中に元々含まれている油脂に
作用してグルテンの形成を阻害するために麺類の品質が
低下すると従来から考えられてきており、原料の混捏を
減圧下で行うと共に、原料中に油脂およびリパーゼを添
加するか、或いは混捏の麺帯または麺線の表面を油脂お
よびリパーゼで処理すると、時間経過後も良好な食感や
食味がそのまま保たれた麺類が得られるという本発明者
らによる上記の発見は、そのような従来の知見からは全
く予想外のことであった。

【０００９】また、歯ごたえのある良好な食感の麺類を
製造するために、原料の混捏を減圧下で行う方法も知ら
れているが（特開昭５８−１９０３６２号公報、特開昭
５９−２６６６号公報、特開昭５９−２１３３７３号公
報等）、これらの方法は製造直後の麺類の食感の向上を
主として目的としており、減圧下での混捏が油脂および
リパーゼを使用して製造される麺類の経時劣化を防止で
きるということは、従来知られていなかったのであり、
かかる点からも本発明者らによる上記の特開平６−１１
３７７１号の発明は予想外の効果を奏するものであっ
た。

【００１０】そして、本発明者らは、本出願人による前
記した特開平５−２９２９０８号および特開平６−１１
３７７１号の発明を踏まえて、更に検討を続けてきた。
その結果、原料を減圧下に混捏し、それと共に原料中に
油脂およびリパーゼを含有させておくか、或いは混捏後
の生地より得られた麺帯または麺線の表面を油脂および
リパーゼで処理するに当たって、通常の加水率（穀粉類
の重量に基づいて約３０〜４０重量％）よりも極めて高
い、４５〜６０重量％の多加水下に減圧下で混捏を行っ
て麺生地を調製すると、生地中に添加するかまたは麺帯
や麺線に塗布するリパーゼの量を生地の調製に用いる穀
粉類１ｇ当たり２．５〜２５ユニットの少割合に低減す
ることができ、しかもそれによって得られる麺類は腰が
あって歯切れが良く、食感および食味に優れ、その上そ
のような良好な食感および食味を有する麺類を所定の期
間保存すると、その食感および食味が一層向上して、厄
を起こさせた手延べ麺類に匹敵する極めて高品質の麺類
が得られることを見出して本発明を完成した。

【００１１】すなわち、本発明は、穀粉類に対して、
水、食塩、油脂およびリパーゼを添加して減圧下に混捏
して生地を製造し、以後常法にしたがって麺類を製造す
る方法であって、水および食塩を両者の合計で穀粉類の
重量に基づいて４５〜６０重量％の割合で添加し、且つ
リパーゼを穀粉類１ｇ当たり２．５〜２５ユニットの割
合で添加することを特徴とする麺類の製造方法［以下こ
れを「製麺法(Ｉ)」ということがある］。

【００１２】そして、本発明は、穀粉類に対して、水お
よび食塩を両者の合計で穀粉類の重量に基づいて４５〜
６０重量％の割合で添加して減圧下に混捏して生地を製
造した後、該生地から製造した麺帯または麺線の表面
を、麺帯または麺線の製造に用いた穀粉類１ｇ当たり
２．５〜２５ユニットのリパーゼおよび油脂で処理する
ことを特徴とする麺類の製造方法［以下これを「製麺法
（II）」ということがある］。また、本発明は、上記の
いずれかの方法により製造される麺類を包含する。

【００１３】以下に本発明について詳細に説明する。本
発明では、麺の種類などに応じて、麺類の製造に通常用
いられている穀粉類のいずれもが使用でき、例えば、小
麦粉、米粉、大麦粉、そば粉等の穀粉、コーンスター
チ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、大豆粉等の１種または２種
以上を使用することができる。また、本発明では、前記
した穀粉類と共に、必要に応じて他の副原料や添加剤な
どを使用することができ、それらの配合割合なども特に
制限されない。限定されるものではないが、そのような
他の原料や添加剤の例としては、乳化剤、縮合リン酸
塩、かん水（かん粉）、ビタミン類、ミネラル類、アミ
ノ酸などの栄養強化剤などを挙げることができる。

【００１４】そして、本発明の製麺法(Ｉ)では、上記し
た製麺原料と共に水、食塩、油脂およびリパーゼを混合
して減圧下に混捏して生地を製造し、また本発明の製麺
法（II）では上記した製麺原料に水および食塩を添加し
て減圧下に混捏して生地を製造するが、いずれの場合
も、生地の製造に用いる穀粉類の重量に基づいて、水お
よび食塩の合計添加量（以下これを「加水率」という）
を４５〜６０重量％の範囲にすることが必要である。こ
こで、本発明でいう加水率とは、水および食塩の製麺原
料への添加方法や添加時期等の如何にかかわりなく、穀
粉類の重量に対する、生地を製造するために添加される
水および食塩の全合計量の割合を意味する。

【００１５】加水率が４５重量％未満であると、穀粉類
１ｇに対してリパーゼを２．５〜２５ユニットの少割合
で添加した場合には腰があって歯切れの良い、良好な食
感および食味を有する麺類が得られず、且つ所定期間保
存しても麺類の品質の一層の向上がなく、そして食感お
よび食味のある程度良好な麺類を得るためには２５ユニ
ットを超える多量のリパーゼの添加が必要になり、その
場合にも保存によって麺類の品質が向上しない。一方、
加水率が６０重量％を超えると、生地がべとついて腰が
なくなり、混捏作業、麺帯を製造する際の圧延・複合作
業、麺線を製造する際の切断作業や押し出し作業が行い
にくくなり、しかも得られる麺類は腰がなく且つ歯切れ
の悪い、食感および食味に劣ったものとなる。

【００１６】そして、本発明の製麺法(Ｉ)および製麺法
（II）（以下両者を総称する場合は「本発明の製麺法」
という）では、水および食塩は別々に穀粉類に添加して
もよいが、食塩を水に溶かして食塩水として穀粉類に添
加してもよく、さらに製麺法(Ｉ)による場合は水の一部
を用いてリパーゼを分散させて製麺原料や生地に加える
ようにしてもよい。また、本発明の製麺法では、水と食
塩の添加割合は麺類の種類などに応じて変えることがで
きるが、一般には、上記した４５〜６０重量％の加水率
を維持しながら、食塩水にした時の食塩濃度が８〜１５
％になるようにして、水および食塩を添加すると、製麺
時の作業性、得られる麺類の食感、食味、保存後の品質
の向上効果などの点から好ましい。

【００１７】そして、本発明の製麺法(Ｉ)では、上記し
た量の水および食塩と共に、リパーゼを製麺原料や生地
に添加するが、製麺用の穀粉類１ｇに対してリパーゼを
２．５〜２５ユニットの割合で添加することが必要であ
る。穀粉類１ｇに対するリパーゼの添加量が２．５ユニ
ット未満であると、腰があって歯切れの良い食感および
食味に優れる麺類が得られなくなり、且つ保存しても品
質の向上が望めない。一方、リパーゼの添加量が製麺用
の穀粉類１ｇに対して２５ユニットを超えると、製造直
後の麺類の食感および食味は良好であるものの、保存後
に麺類の食感および食味が大幅に低下する。

【００１８】また、本発明の製麺法（II）では、上記し
た４５〜６０重量％の加水率で混捏して得た生地から製
造した麺帯または麺線の表面を、麺帯または麺線の製造
に用いた小麦粉１ｇ当たり２．５〜２５ユニットのリパ
ーゼおよび油脂で処理することが必要である。麺帯また
は麺線の処理に用いるリパーゼの量が、麺帯または麺線
の製造に用いた穀粉類１ｇに対して２．５ユニット未満
であると、腰があって歯切れの良い食感および食味に優
れる麺類が得られなくなり、且つ保存しても品質の向上
が望めない。一方、麺帯または麺線の処理に用いるリパ
ーゼの量が製麺用の穀粉類１ｇに対して２５ユニットを
超えると、製造直後の麺類の食感および食味は良好であ
るものの、保存後に麺類の食感および食味が大幅に低下
する。

【００１９】ここで本発明でいう「リパーゼのユニット
（リパーゼの力価）」とは、下記に記載した方法で測定
したものである。リパーゼのユニット（リパーゼの力価）の測定法：オリ
ーブ油１００ｍｌと２％ポリビニルアルコール溶液１５
０ｍｌを乳化させ基質とする。基質５ｍｌとマッキルベ
ン緩衝液（ｐＨ７．０）４ｍｌおよび酵素液１ｍｌを混
和し３７℃で６０分間反応させる。反応を停止した後、
０．０５ＮＮａＯＨにて滴定する。上記条件下において
オレイン酸１μｍｏｌｅに相当する酸を遊離させる活性
を１ユニットとする。

【００２０】さらに、本発明では、生地の製造時にリパ
ーゼと共に油脂を添加するか［製麺法(Ｉ)］、または生
地から得られた麺帯または麺線の表面をリパーゼおよび
油脂で処理するが［製麺法（II）］、その場合に、油脂
の使用量は、製麺法(Ｉ)および製麺法（II）のいずれの
場合も、麺類の製造に用いる穀粉類の重量に基づいて油
脂を０．１〜２重量％の割合で使用するのが好ましく、
０．２〜０．７重量％の割合で使用するのがより好まし
い。油脂の使用量が０．１重量％よりも少ないと厄を起
こした麺におけるような、弾力性に富み、歯切れの良
い、食感および食味の良好な麺類が得られにくくなり、
一方２重量％よりも多いと麺類に油臭が強く残る。

【００２１】そして、本発明の製麺法(Ｉ)では、油脂お
よびリパーゼの添加は、麺生地の混捏が終了する前であ
ればどの時点で行ってもよく、例えば原料粉への加水
前、加水時、または加水後の生地の混捏時に添加するこ
とができる。その際に、油脂とリパーゼとは、同時に添
加してもまたは逐次に添加してもよい。特に、リパーゼ
を水に予め分散または溶解させた状態にして原料粉やあ
る程度混捏した生地に添加するのが、生地中に均一に分
散させることができ望ましい。そのうちでも、加える水
を食塩水とする場合は、加える水を二つに分けて、一方
を油脂を分散させた食塩水とし、もう一方をリパーゼを
溶かした水として、これらを同時または別々に添加する
方法が、リパーゼを失活させず、また油脂が予め分解を
受けないという点から好ましい。混捏時の減圧状態を良
好に保つ点からは、穀粉類などの原料を混捏装置に仕込
む前また仕込んだ直後に、原料中に油脂およびリパーゼ
を添加するのが好ましい。

【００２２】また、本発明の製麺法（II）では、油脂お
よびリパーゼによる麺帯または麺線表面の処理は、リパ
ーゼを油脂中に分散させ、場合によりそれをエタノール
などの食品に使用可能な溶媒で更に希釈して、麺帯また
は麺線表面に塗布、噴霧などの適当な方法で行うとよ
い。

【００２３】本発明の製麺法では、リパーゼの種類は特
に制限されず、いずれのものも使用できるが、例えばリ
ゾープス属等の微生物由来のものが、安定性、入手のし
易さ等の点から好ましく、そのようなリパーゼは「リリ
パーゼ」［長瀬産業（株）製］等として容易に入手可能
である。また、本発明の製麺法で使用する油脂の種類と
しては、例えばサラダ油、綿実油、大豆白絞油等の植物
油を挙げることができ、そのうちでもサラダ油が油臭が
少ないので好ましい。

【００２４】そして、本発明の製麺法では、製麺原料の
混捏を減圧下で行う。その際の減圧の程度は、麺の種
類、使用する原材料の種類や配合組成、加水量などに応
じて変化調節することができるが、一般に常圧（７６０
ｍｍＨｇ）から４００ｍｍＨｇ以上減圧しておくのが、
粘弾性が高く歯ごたえのよい麺類を製造する上で好まし
く、特に常圧から６００ｍｍＨｇ以上減圧するのが好ま
しい。

【００２５】加水した原料の混捏方法および装置、その
他の混捏条件などは、麺原料の混捏を減圧下で行うとい
う条件を守る限り特に限定されず、製造を目的とする麺
類の種類などに応じて、通常使用されている方法および
装置、条件などのいずれもが採用できる。混捏装置とし
ては、減圧吸引手段を備え混捏域を上記したような減圧
条件下に保持できるものを使用するのがよい。

【００２６】次いで、減圧下で混捏して得られた麺生地
を用いて、常法により複合、圧延、切断（切出し）など
を行ってまたは麺線押出しを行って、麺類を製造する。
その際に、生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成を行うのが望
ましい。また、熟成や圧延処理は常圧下で行っても、ま
たは減圧下で行ってもよい。混捏と共に熟成や圧延をも
減圧下で行うと、麺類の粘弾性がより高くなり、歯ごた
えの一層良好な麺類を製造することができる。混捏と共
に圧延をも減圧下で行う場合は、例えば本出願人自身の
出願に係る特開昭６０−２４４２６９号公報に記載され
ている方法や装置を使用することができる。麺生地の熟
成を行う場合は、一般に約２０〜３５℃で所定時間（通
常０．５〜１．５時間）行うのがよい。また減圧下で混
捏した麺生地をパスタ押出機等の押出機に入れて脱気
し、これを麺帯に押し出し、更に必要に応じて熟成、圧
延を行うと粘弾性や歯ごたえの一層良好な麺類を製造す
ることができる。

【００２７】本発明の方法により、うどん、平めん、冷
や麦、そうめん、そば、中華めん、麺皮類（ギョウザや
シュウマイの皮等）などの麺類を製造することができ、
それらの麺類は生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、
冷凍麺などの任意の形態で流通販売することができる。

【００２８】

【実施例】以下に本発明を例により具体的に説明する
が、本発明はそれらの例に限定されない。以下の実施例
および比較例において用いたリパーゼのユニット（力
価）は上記した方法で測定した。

【００２９】

【実施例】

《実施例１》（１）小麦粉（中力粉）１０００ｇに、食塩５０ｇ、
サラダ油２ｇおよび水３００ｇを加えて予備混練した
後、リパーゼ［長瀬産業（株）製「リリパーゼＡ−１
０」；力価＝酵素１ｇ当たり１００００００ユニット］
の２５００ユニット（２．５ユニット／小麦粉１ｇ）を
水１００ｇに予め分散させたものを加え、これを常圧か
ら６００ｍｍＨｇ減圧した条件下に保たれたミキサー
（トーキョーメンキ社製）に入れて１０分間混捏し（生
地製造時の加水率４５重量％）、混捏生地をミキサーよ
り取り出して室温（２７℃）で１時間寝かせて生地熟成
した。次いで、前記で得られた生地を複合後、段階的に
圧延ロールで最終的な厚さが約１．０ｍｍになるまで圧
延して麺帯を製造し、＃３０番切刃で切り出した。その
結果得られた麺を常法により乾燥して乾麺（そうめん；
水分含量１４．０％）を得た。

【００３０】（２）上記（１）で得られた乾麺１００
ｇをその製造直後に沸騰水１リットル中に入れて可食状
態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で歩留り２８０
％の茹麺を得た。得られた茹麺の品質を下記の表１に示
した評価基準に従って１０名のパネラーによって評価し
てもらってその平均値を採ったところ、下記の表２に示
すとおりであった。

【００３１】（３）上記（１）で得られた乾麺の一部
を温度３０℃、湿度６０％の条件下にそれぞれ１．５ケ
月および３ケ月保存した後に、その１００ｇを上記
（２）と同様にして茹でて、得られた茹麺の食感および
食味を上記と同様にして１０名のパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すと
おりであった。

【００３２】《実施例２》（１）実施例１の（１）において、リパーゼの添加量
を２５０００ユニット（２５ユニット／小麦粉１ｇ）に
変えた以外は、実施例１の（１）と全く同様にして、減
圧下における混捏、生地熟成、複合・圧延および麺線へ
の切り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量１４．
０％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３３】《実施例３》（１）実施例１の（１）において、予備混練時に加え
る水の量を４００ｇに変えて生地製造時の加水率を５５
重量％にし且つリパーゼの添加量を１００００ユニット
（１０ユニット／小麦粉１ｇ）に変えた以外は、実施例
１の（１）と全く同様にして、減圧下における混捏、生
地熟成、複合・圧延および麺線への切り出しを行って、
乾麺（そうめん；水分含量１４．０％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３４】《実施例４》（１）実施例１の（１）の予備混練時に加える水の量
を４５０ｇに変えて生地製造時の加水率を６０重量％と
した以外は実施例１の（１）と全く同様にして、減圧下
における混捏、生地熟成、複合・圧延および麺線への切
り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量１４．０
％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００３５】《実施例５》（１）実施例１の（１）において、予備混練時に加え
る水の量を４５０ｇに変えて生地製造時の加水率を６０
重量％にし且つリパーゼの添加量を２５０００ユニット
（２５ユニット／小麦粉１ｇ）に変えた以外は、実施例
１の（１）と全く同様にして、減圧下における混捏、生
地熟成、複合・圧延および麺線への切り出しを行って、
乾麺（そうめん；水分含量１４．０％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００３６】《参考例》（１）実施例１の（１）において、予備混練時に加え
る水の量を２００ｇに変えて生地製造時の加水率を３５
重量％にし且つリパーゼの添加量を５００００ユニット
（５０ユニット／小麦粉１ｇ）に変えた以外は、実施例
１の（１）と全く同様にして、減圧下における混捏、生
地熟成、複合・圧延および麺線への切り出しを行って、
乾麺（そうめん；水分含量１４．０％）を製造した（特
開平６−１１３７７１号に記載の方法）。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３７】《比較例１》（１）実施例１の（１）の予備混練時に加える水の量
を２５０ｇに変えて生地製造時の加水率を４０重量％と
した以外は実施例１の（１）と全く同様にして、減圧下
における混捏、生地熟成、複合・圧延および麺線への切
り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量１４．０
％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００３８】《比較例２》（１）実施例１の（１）においてリパーゼの添加量を
２０００ユニット（２．０ユニット／小麦粉１ｇ）に変
えた以外は、実施例１の（１）と全く同様にして、減圧
下における混捏、生地熟成、複合・圧延および麺線への
切り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量１４．０
％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００３９】《比較例３》（１）実施例１の（１）においてリパーゼの添加量を
３００００ユニット（３０ユニット／小麦粉１ｇ）に変
えた以外は、実施例１の（１）と全く同様にして、減圧
下における混捏、生地熟成、複合・圧延および麺線への
切り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量１４．０
％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００４０】《比較例４》（１）実施例１の（１）においてリパーゼの添加量を
５００００ユニット（５０ユニット／小麦粉１ｇ）に変
えた以外は、実施例１の（１）と全く同様にして、減圧
下における混捏、生地熟成、複合・圧延および麺線への
切り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量１４．０
％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００４１】《比較例５》（１）実施例１の（１）において、予備混練時に加え
る水の量を４５０ｇに変えて生地製造時の加水率を６０
重量％にし且つリパーゼの添加量を２０００ユニット
（２．０ユニット／小麦粉１ｇ）に変えた以外は、実施
例１の（１）と全く同様にして、減圧下における混捏、
生地熟成、複合・圧延および麺線への切り出しを行っ
て、乾麺（そうめん；水分含量１４．０％）を製造し
た。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００４２】《比較例６》（１）実施例１の（１）において、予備混練時に加え
る水の量を４５０ｇに変えて生地製造時の加水率を６０
重量％にし且つリパーゼの添加量を３００００ユニット
（３０ユニット／小麦粉１ｇ）に変えた以外は、実施例
１の（１）と全く同様にして、減圧下における混捏、生
地熟成、複合・圧延および麺線への切り出しを行って、
乾麺（そうめん；水分含量１４．０％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００４３】《比較例７》（１）実施例１の（１）において、予備混練時に加え
る水の量を５００ｇに変えて生地製造時の加水率を６５
重量％にした以外は、実施例１の（１）と全く同様にし
て、減圧下における混捏、生地熟成、複合・圧延および
麺線への切り出しを行って、乾麺（そうめん；水分含量
１４．０％）を製造した。（２）上記（１）で得られた乾麺を用いて、実施例１
の（２）および（３）と同様にして茹麺の品質の評価を
行ったところ下記の表２に示すとおりであった。

【００４４】

【表１】［茹麺の品質の評価基準］評点：評価内容 ○硬さ５：麺が極めて適度の硬さを持ち、食感が非常に良好４：麺が適度の硬さを持ち、食感が良好３：麺がやや硬く、食感やや良好２：麺に硬さがやや欠けていて、食感やや不良１：麺に硬さが著しく欠けており、柔らかすぎ食感不良 ○粘弾性５：非常に粘弾性に富み、歯ごたえが非常に良好４：粘弾性に富み、歯ごたえが良好３：粘弾性にやや富み、歯ごたえがやや良好２：粘弾性に欠け、歯ごたえもあまりない１：粘弾性が全くなく、歯ごたえもなく不良 ○食味５：非常に好ましい風味で、旨味も感じられる４：好ましい風味で、旨味の少し感じられる３：やや好ましい風味で、旨味もやや感じられる２：やや油の酸化臭があり、旨味はない１：かなり油の酸化臭があり、旨味はない

【００４５】

【表２】

【００４６】上記表２の結果から、油脂およびリパーゼ
を用い且つ減圧下で混捏を行って麺生地を製造するに当
たって、生地製造時の加水率を４５〜６０重量％の範囲
にし且つリパーゼの添加量を２．５〜２５ユニット／１
ｇ小麦粉の範囲としている実施例１〜５の場合は、硬さ
が適度で粘弾性に富んだ食感および食味の極めて良好な
麺が得られること、そしてそのような良好な食感および
食味が１．５ケ月後および３ケ月保存後に一層向上し、
厄を起こさせた手延べ素麺に匹敵するものとなっている
ことがわかる。

【００４７】それに対して、比較例１の結果からは、生
地の製造時の加水率が４５重量％未満であると、少量
（２．５ユニット／１ｇ小麦粉）のリパーゼの使用で
は、得られる麺類は、製造直後並びに１．５ケ月および
３ケ月保存後のいずれの場合にも、実施例で得られる麺
類に比べて硬さ、粘弾性および食味に劣っていることが
わかる。また、比較例２および比較例５の結果からは、
加水率が４５重量％または６０重量％であって本発明の
範囲内であっても、リパーゼの添加量が２．５Ｕ／ｇ未
満（２．０Ｕ／ｇ）であって本発明の範囲から外れる場
合は、得られる麺類は、製造直後並びに１．５ケ月およ
び３ケ月保存後のいずれの場合にも、実施例で得られる
麺類に比べて、硬さ、粘弾性および食味のすべてが劣っ
ていることがわかる。

【００４８】更に、比較例３、比較例４および比較例６
の結果からは、加水率が４５重量％または６０重量％で
あって本発明の範囲内であっても、リパーゼの添加量が
２５Ｕ／ｇを超えていて本発明の範囲から外れる場合
は、得られる麺類は、製造直後並びに１．５ケ月および
３ケ月保存後のいずれの場合にも、実施例で得られる麺
類に比べて、硬さ、粘弾性および食味のすべてが劣って
おり、しかも１．５ケ月および３ケ月保存後に麺類の品
質が大きく低下することがわかる。そして、比較例６の
結果からは、加水率が６０重量％を超えていて（加水率
６５重量％）本発明の範囲から外れる場合は、リパーゼ
の添加量が本発明の範囲内であっても、得られる麺類
は、製造直後並びに１．５ケ月および３ケ月保存後のい
ずれの場合にも、実施例で得られる麺類に比べて、硬
さ、粘弾性および食味のすべてが劣っていることがわか
る。

【００４９】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、茹でた場合
に適度の硬さを有し且つ粘弾性に富み、腰があって歯切
れの良い、厄を起こさせた手延べ麺類に匹敵する良好な
食感および食味を有する麺類を機械製麺などによって極
めて簡単に製造することができ、しかもそのような優れ
た食感および食味は、本発明の方法で得られる麺類を所
定期間、好ましくは１ケ月以上保存することによって一
層向上し、極めて高品質の麺類が得られる。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉類に対して、水、食塩、油脂および
リパーゼを添加して減圧下に混捏して生地を製造し、以
後常法にしたがって麺類を製造する方法であって、水お
よび食塩を両者の合計で穀粉類の重量に基づいて４５〜
６０重量％の割合で添加し、且つリパーゼを穀粉類１ｇ
当たり２．５〜２５ユニットの割合で添加することを特
徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】穀粉類に対して、水および食塩を両者の
合計で穀粉類の重量に基づいて４５〜６０重量％の割合
で添加して減圧下に混捏して生地を製造した後、該生地
から製造した麺帯または麺線の表面を、麺帯または麺線
の製造に用いた穀粉類１ｇ当たり２．５〜２５ユニット
のリパーゼおよび油脂で処理することを特徴とする麺類
の製造方法。
【請求項３】請求項１または２の方法により製造され
る麺類。