JP2749758B2

JP2749758B2 - フライ食品の製法

Info

Publication number: JP2749758B2
Application number: JP5139340A
Authority: JP
Inventors: 邦夫亀高; 渡邉　　智典; 進村田
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-05-17
Filing date: 1993-05-17
Publication date: 1998-05-13
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JPH06319475A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、そのままスナック菓子
として喫食するかもしくは熱湯で復元させて即席麺とし
て喫食する、小麦粉を主体とするフライ食品の製法に係
り、更に詳しくは、フライ時に火脹れがなく、また、膨
化性が良好で、そのままスナック菓子として食べたと
き、軽い歯触りを有するフライ食品の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、フライ麺は、小麦粉を主体とす
る麺原料を麺線化し、蒸煮して澱粉をα化した後、フラ
イ処理によって水分を除去、乾燥することにより製造さ
れる。そして、通常は、このフライ麺に９５℃程度の熱
湯を注いで数分で復元させ、麺として食するが、最近で
は、フライ麺に予め味付けを施し、そのままスナック菓
子として喫食する場合もある。

【０００３】また、このフライ麺の品質を改良するため
に、有機酸を用いることが種々試みられている。例え
ば、特開昭６１−１１９５２号公報には、小麦粉を主体
とする麺原料中に、有機酸と水溶性の高粘性多糖類とを
添加し、これを麺線化した後、蒸煮してフライする酸性
即席麺の製造法が開示されている。この製造法で得られ
た酸性即席麺は、有機酸の添加によって油脂の劣化が防
止されると共に、海草抽出物、ローカストビーンガム等
の高粘性多糖類の添加によって麺線表面の肌荒れが防止
されているものである。しかしながら、この方法で得ら
れる即席麺は、高粘性多糖類を添加しているために、膨
化性が悪く、食感が硬くなると共に、吸油率が高くなっ
て出来上がった即席麺が油っぽい風味となってしまい、
スナック菓子としてそのまま食するには不適当である。
また、この方法では、小麦粉等の他の原料に、粉体又は
高濃度液の状態で有機酸を混合しており、混合時に生地
のｐＨ低下にムラが生じるため、酸性域に調整されない
部分ができ、その部分は、グルテン形成が過剰に進行し
てしまう。その結果、生地中にて局所的にグルテンの粘
りが生じ、生地の膨化が不均一になる。

【０００４】また、他の方法としては、例えば、特開平
２−１９０１５７号公報に記載の麺類の製造法が挙げら
れる。この製造法は、小麦粉を主体とする麺原料中に、
有機酸と有機酸塩とを小麦粉に対して０．２％以上添加
し、ｐＨ８以下になるように調整して麺線化し、蒸煮、
フライ等の処理を施して即席麺等を得るものである。こ
の方法によれば、有機酸と有機酸塩とによってコシ（弾
力性）の強い麺を得ることができる。しかしながら、こ
の方法で得られた麺は、冷蔵で数日間流通される包装麺
には適するものの、この麺をフライしてフライ麺にした
場合、膨化が不均一となって所謂「火脹れ」を起こし、
外観、食感を悪くするという欠点がある。

【０００５】また、特開平２−１０４２５０号公報に
は、小麦粉主体の原料にフィチン酸とアルカリ剤とを添
加して小麦粉主体生地とした後、麺類、シューマイ皮等
の小麦粉製品に加工する方法が開示されている。しかし
ながら、この方法によれば、フィチン酸の作用により、
小麦粉主体生地をフライしたときの「火脹れ」を防止す
ることはできるものの、膨化が不均一で、フライ麺をそ
のままスナック菓子として喫食したとき、サクサクとし
た軽い食感は得られない。また、フィチン酸を中和する
ために添加されるアルカリ剤の風味が感じられ、風味上
も好ましくない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、フライしたときに火脹れすることなく均一に膨化
し、そのまま喫食したときには従来のフライドスナック
よりも軽い食感で、歯触りがよいフライ食品の製法を提
供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、小麦粉と
乳化剤と酸成分とを含有するフライ食品の製法であっ
て、まず小麦粉と乳化剤とを混合し、次いで、該混合物
とｐＨ２〜４の水溶液とを混合することを特徴とするフ
ライ食品の製法によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、小麦粉主体の生
地に有機酸等の酸成分を添加すると、小麦粉中のグルテ
ンの形成、澱粉のα化が抑制され、膨化率が向上するこ
とに着目し、この酸性小麦粉生地を、火脹れすることな
く均一に膨化させる方法について検討を行った。その結
果、酸成分を粉体又は高濃度液のまま添加するのではな
く、予めｐＨを調整した水溶液としてから、小麦粉に添
加して混練すると、酸成分の作用が充分かつ均一に発現
し、小麦粉中のグルテンの発生が抑えられてグルテンに
よる粘りを生じずに生地が調製されるので、火脹れする
ことなく、膨化率が大幅に向上すること、更には、小麦
粉生地中に、酸成分と共に乳化剤を添加すると、均一な
膨化組織になると共に、従来のフライ食品よりも軽い歯
触りとなることを見出し本発明に到達した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
係るフライ食品は、小麦粉を主体とし、乳化剤と酸成分
とを含有してなる。まず、本発明に用いられる小麦粉と
しては、薄力粉、中力粉、強力粉が挙げられ、特に薄力
粉、中力粉は、タンパク質含有量が少なく、フライした
ときに膨化しやすく、軽い食感となる点で好適である。
また、小麦粉の量は、通常、フライ食品中、７０〜８０
重量％とする。

【００１０】次に、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エス
テル、モノグリセリド、レシチン等が挙げられ、これら
は単独でも数種組み合わせてもよい。特にレシチンは、
フライ食品の膨化を均一にする点で好適である。また、
その添加量は、小麦粉に対して１重量％未満、更に好ま
しくは０．２〜０．５重量％とすることが望ましい。添
加量が１重量％を超えると、乳化剤特有の味が感じら
れ、風味が悪くなる傾向にある。

【００１１】次に、酸成分としては、酢酸、クエン酸、
コハク酸、乳酸等の有機酸やこれら有機酸を含有する食
品類、例えば、果汁、食酢、エキス、調味料、各種醗酵
食品等が挙げられ、これらは単独でも数種組み合わせて
もよい。これらの中でも、特に酢酸は、小麦粉生地の膨
化性を高める点で好適である。

【００１２】また、上記原料の他、必要に応じて、食塩
等の調味料、澱粉、着色料、香料、蕎麦粉等の穀粉原料
等の副原料を適宜添加するようにしてもよい。また、こ
れら副原料は、小麦粉に添加してもよく、後述の混合す
る酸性水溶液に溶解しておいてもよい。

【００１３】次に、上記原料を用いて本発明のフライ食
品の製法は、例えば、次のようにして行う。すなわち、
まず、小麦粉に、上記乳化剤及び必要に応じて副原料を
添加し、混合する。一方、酸成分と、必要に応じ副原料
とを水に溶解してｐＨ２〜４の水溶液を調製し、この水
溶液を、上記混合物に添加し、混練する。上記のよう
に、酸成分は、小麦粉と混合するとき、そのまま添加す
るのではなく、予め水溶化して特定のｐＨ域に調整して
から小麦粉中に添加することが肝要である。すなわち、
酸成分を、小麦粉中にそのまま添加しても、小麦粉中の
グルテンの発生を均一に抑えることはできないので、小
麦粉生地に局所的に粘りが出てしまい、膨化ムラが生じ
たり、膨化率の悪いフライ食品しか得られない。

【００１４】また、上記酸成分は、ｐＨ２〜４の水溶液
として、生地中の水分が３０〜３８重量％となるように
小麦粉に添加する。水溶液のｐＨが２未満だと、酸味が
強すぎて風味が不良となり、喫食しにくくなる。逆に水
溶液のｐＨが４を超えると、従来のかん水入りアルカリ
性麺生地と同様に、小麦粉生地中に過剰にグルテンが生
成されると共に、澱粉のα化が促進され、フライしたと
きに火脹れの発生等が起こり、膨化性が悪くなる。ま
た、このとき、混練に際しては、真空混合ミキサーを用
いて減圧下で混合してもよい。

【００１５】このようにして混練された生地は、予め水
溶化した酸成分を添加しているので、小麦粉中のグルテ
ンの生成が少なく、生地弾性が低く抑えられている。生
地弾性としては、９〜１１Ｄｙｎｅ／ｃｍ²が望まし
い。生地弾性が９未満であると、弾力が強すぎるため、
膨化性が悪くなる傾向にあり、逆に、１１を超えると、
弾力が弱すぎるため、組織がもろくなり、好ましくない
食感となる傾向にある。

【００１６】なお、上記生地弾性は、次のようにして求
めた値である。すなわち、測定機としてレオメーターＣ
Ｒ−２００Ｄ（株式会社サン科学製）を用い、圧縮試験
を行う。圧縮アダプターとして、その圧縮面が半径０．
５ｃｍの円板状のものを使用し、縦×横，３ｃｍ×３ｃ
ｍ、厚さ３．５ｍｍに成形したドウに対して２．５ｍｍ
まで進入させる。そして、２．５ｍｍに達したときの最
大荷重を測定し、下記（１）式により、生地弾性を求め
る。生地弾性（Ｄｙｎｅ／ｃｍ ² ）＝ｃ×ｄ／ａ×ｂ・・・（１）（但し、ａはアダプター進入距離（ｃｍ）、ｂはアダプ
ター面積（ｃｍ²）、ｃはサンプルの厚さ（ｃｍ）、ｄ
はアダプター最大荷重（Ｄｙｎｅ）を表す。上記（１）
式により求めた値が低い程、グルテン中のグルテニンと
呼ばれる蛋白質が立体構造を取る比率が高くなり、弾力
のある生地を形成していると考えられる。一方、値が高
くなる程、グルテニンの立体構造が形成されにくくな
り、弾力の弱い生地となる。

【００１７】また、上記酸性水溶液を添加し、混練して
得られた生地のｐＨは、６．０〜７．２となっているこ
とが好ましい。次に、混練された生地を成形する。成形
する方法は、特に限定するものではなく、各種成形方法
の中から適宜選択して行えば良い。例えば、麺線状に成
形する場合には、生地を圧延して麺帯化した後、切刃で
切り出して麺線化すればよい。

【００１８】次に、上記成形された生地を、必要に応じ
て蒸煮した後、フライ処理する。フライ条件は、通常、
１４０〜１７０℃で６０〜１２０秒間である。フライ温
度が低かったり、フライ時間が短いと、生揚げになる傾
向にあり、逆にフライ温度が高すぎたり、フライ時間が
長すぎたりすると、焦げたり、吸油率が増加する傾向に
ある。また、フライに用いる油脂は、動物油脂、植物油
脂、あるいはこれらの混成物や精製物等から任意に選択
し用いればよい。特に、パーム油、ダイズ油等は、油自
体の風味が生地中に影響を与えにくい点で好適である。

【００１９】また、上記小麦粉生地は、予め調味液に浸
漬した後、フライしてもよく、あるいはフライ後シーズ
ニング等を施すようにしてもよい。このようにして得ら
れるフライ食品は、そのままスナック菓子として喫食し
てもよく、あるいは熱湯を注いで麺として喫食するよう
にしてもよい。特に、スナック菓子としてそのまま喫食
すると、従来に比し、より軽い歯触りの食感が味わえ、
好適である。

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明のフライ食品の製
法は、小麦粉を主体とする生地原料に、乳化剤と、ｐＨ
２〜４の水溶液とを添加し、混練して生地とし、これを
成形後フライ処理するようにしているので、得られるフ
ライ食品は火脹れすることなく均一に膨化し、従来のス
ナック菓子にない軽い歯触りの食感とすることができ
る。また、このフライ食品は、復元性が良好で、熱湯を
注ぐだけで短時間で麺として喫食することができる。ま
た、酸成分が多量に含まれていることにより、調味料中
の塩分を減塩しても塩味が十分に感じられるので、減塩
食品としても従来のフライ食品と遜色の無いものを得る
ことができる。

【００２１】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。《実施例１〜６、比較例１〜５》表１、表２に示す組成
で、生地原料を混合した後、酸性水溶液を添加、混練し
て生地を調製し、厚み１．０ｍｍに圧延して麺帯化した
後、切刃（角）＃１０で切り出して麺線化した。次い
で、この麺線を蒸煮し、味付用調味液（食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、砂糖、カラメル混合品）に浸漬して麺線重
量に対して２４％付着させた後、液切りして、パーム油
にて１５０℃で９０秒間フライ処理を行った。以上のよ
うにして得られたフライ食品を、専門パネラー２０名に
て試食し、評価した。以上の結果を表１、表２に併せて
示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】以上の結果から、実施例品は、いずれも膨
化率が高く、均一に膨化して、軽いサクサクとした歯触
りの食感を有していた。また、フライ処理後、火脹れが
なく、外観的にも良好であった。これに対し、比較例品
は、いずれも均一膨化性、食感、外観、吸油性のいずれ
かが悪く好ましくなかった。

【００２５】《比較例６》クエン酸３．１重量部を予め
水溶化せず、小麦粉中に直接添加する他は実施例６と同
様とした。生地条件と評価を表３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３の結果より、クエン酸を水溶化せずに
そのまま小麦粉中に添加して混練したので、生地に粘り
が出てしまい、フライしたときの膨化性が不均一になり
好ましくなかった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と乳化剤と酸成分とを含有するフ
ライ食品の製法であって、まず小麦粉と乳化剤とを混合
し、次いで、該混合物とｐＨ２〜４の水溶液とを混合す
ることを特徴とするフライ食品の製法。