BR112021009888A2 - processo para macarrão instantâneo frito em óleo - Google Patents

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Preksha Bapna
Michel Dreyer
Michele Marazzato
Joan Federico
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Abstract

PROCESSO PARA MACARRÃO INSTANTÂNEO FRITO EM ÓLEO. A presente invenção refere-se a um processo para a produção de um macarrão instantâneo frito em óleo. O óleo utilizado para fritar o macarrão instantâneo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total).

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO- CESSO PARA MACARRÃO INSTANTÂNEO FRITO EM ÓLEO".
[001] A presente invenção refere-se a um processo para a produ- ção de um macarrão instantâneo frito em óleo. O óleo utilizado para fritar o macarrão instantâneo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total).
[002] Um macarrão instantâneo frito em óleo já é conhecido. O macarrão é frito em óleo de palma devido ao seu baixo custo, fácil dis- ponibilidade e alta estabilidade oxidativa. Os consumidores estão cada vez mais sensíveis às preocupações com o uso de óleo ou de gordura de palma. Muitos deles não consideram a gordura de palma saudável devido às altas quantidades de ácidos graxos saturados (AGS) e mui- tos outros não a julgam ecologicamente sustentável, pois muitas notí- cias mencionam que o cultivo de palmeiras é responsável pela destrui- ção da floresta tropical.
[003] Portanto, a fim de fornecer benefícios nutricionais, a redu- ção do teor total de gordura e/ou de AGS no produto é de importância considerável. Assim, é essencial explorar outros óleos vegetais para fritura de macarrão que sejam não apenas econômicos de se produzir e de fácil manuseio, mas também estáveis para propósitos de fritura. Isso deve tornar o macarrão mais saudável sem comprometer os atri- butos sensoriais e a qualidade geral do produto. Além disso, o produto também deve ter teores mais baixos de contaminantes do processo, formados durante o refino de óleos, isto é, ésteres de ácido graxo de glicidila (GE) < 1 ppm (de preferência < 0,5 ppm) e 3-MCPD < 3 ppm.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[004] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica e fornecer uma solução aprimorada ou ao menos alternativa para superar ao menos algumas das inconveniências descritas acima. O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindica- ções independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.
[005] Particularmente, o objetivo da presente invenção é fornecer um processo para a produção de um macarrão instantâneo frito com um óleo considerado mais saudável que tenha boa estabilidade à oxi- dação, baixas quantidades de ésteres de ácido graxo de glicidila (< 1 ppm, de preferência < 0,5 ppm) e 3-MCPD (<3 ppm), bons atributos sensoriais e uma vida útil de pelo menos 9 meses do produto.
[006] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para a produção de um macarrão ins- tantâneo frito que compreende farinha, sais de Kansui, óleo e, opcio- nalmente, glúten de trigo, sendo que o processo compreende as eta- pas de: a) misturar a farinha e, opcionalmente, outros ingredientes secos com os sais de Kansui e água para formar uma massa uniforme; b) laminar e cortar a massa para obter fios de macarrão; c) cozinhar a vapor os fios de macarrão obtidos na etapa b); d) opcionalmente temperar e) cortar e dobrar os fios de macarrão obtidos nas etapas c) ou d) f) opcionalmente pré-secar para remover a umidade antes da fritura g) fritar no óleo; h) resfriar sendo que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de
60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total).
[007] Em um segundo aspecto, a invenção refere-se a um macar- rão instantâneo frito que compreende farinha, sais de Kansui, óleo e, opcionalmente, glúten de trigo, sendo que o macarrão frito tem uma quantidade de ácido oleico de ao menos 6% em peso (em peso da composição total).
[008] Surpreendentemente os inventores descobriram que medi- ante o uso de um óleo para fritar o macarrão instantâneo, em que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em pe- so (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total), pode-se obter um óleo considerado mais saudável que tem boa estabilidade oxidati- va, baixas quantidades de ésteres de ácido graxo de glicidila (< 1 ppm), baixas quantidades de 3-MCPD (<3 ppm), bem como atributos sensoriais satisfatórios e uma vida em prateleira de ao menos 9 meses do produto. Além disso, como o óleo é líquido à temperatura ambiente (20°C) e, portanto, obtém-se uma dosagem mais fácil no processo em comparação com uma gordura de palma sólida, que precisa ser derre- tida primeiro.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[009] Em um primeiro aspecto, a presente invenção refere-se a um processo para a produção de um macarrão instantâneo frito que compreende farinha, sais de Kansui, óleo e, opcionalmente, glúten de trigo, sendo que o processo compreende as etapas de: a) misturar a farinha e, opcionalmente, outros ingredientes secos com os sais de Kansui e água para formar uma massa uniforme; b) laminar e cortar a massa para obter fios de macarrão; c) cozinhar a vapor os fios de macarrão obtidos na etapa b); d) opcionalmente temperar e) cortar e dobrar os fios de macarrão obtidos nas etapas c) ou d) f) opcionalmente pré-secar para remover a umidade antes da fritura g) fritar no óleo; h) resfriar sendo que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total).
[0010] Em um primeiro aspecto, a presente invenção refere-se a um processo para a produção de um macarrão instantâneo frito que compreende farinha, sais de Kansui, óleo e, opcionalmente, glúten de trigo, sendo que o processo compreende as etapas de: a) misturar a farinha e, opcionalmente, outros ingredientes secos com os sais de Kansui e água para formar uma massa uniforme; b) laminar e cortar a massa para obter fios de macarrão; c) cozinhar a vapor os fios de macarrão obtidos na etapa b); d) opcionalmente temperar e) cortar e dobrar os fios de macarrão obtidos nas etapas c) ou d) f) opcionalmente pré-secar para remover a umidade antes da fritura g) fritar no óleo; h) resfriar sendo que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 10% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de
75 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,5 a 10% em peso (com base no peso de gordura total).
[0011] Em um aspecto preferido, a presente invenção refere-se a um processo para a produção de um macarrão instantâneo frito que compreende 45 a 80% em peso, de farinha (em peso da composição total), 0,2 a 3,5% em peso, de sais de Kansui (em peso da composição total), 0 a 7% em peso, de glúten de trigo (em peso da composição total), 0 a 20% em peso, de amido (em peso da composição total) e 10 a 30% em peso, de óleo (em peso da composição total), sendo que o processo compreende as etapas de: a) misturar a farinha e, opcionalmente, outros ingredientes secos com os sais de Kansui e água para formar uma massa uniforme; b) laminar e cortar a massa para obter fios de macarrão; c) cozinhar a vapor os fios de macarrão obtidos na etapa b); d) opcionalmente temperar e) cortar e dobrar os fios de macarrão obtidos nas etapas c) ou d) f) opcionalmente pré-secar para remover a umidade antes da fritura g) fritar em óleo; h) resfriar sendo que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total).
[0012] Em um aspecto preferido, a presente invenção refere-se a um processo para a produção de um macarrão instantâneo frito que compreende 45 a 80% em peso, de farinha (em peso da composição total), 0,2 a 3,5% em peso, de sais de Kansui (em peso da composição total), 0 a 7% em peso, de glúten de trigo (em peso da composição total), 0 a 20% em peso, de amido (em peso da composição total) e 10 a 30% em peso, de óleo (em peso da composição total), sendo que o processo compreende as etapas de: a) misturar a farinha e, opcionalmente, outros ingredientes secos com os sais de Kansui e água para formar uma massa uniforme; b) laminar e cortar a massa para obter fios de macarrão; c) cozinhar a vapor os fios de macarrão obtidos na etapa b); d) opcionalmente temperar e) cortar e dobrar os fios de macarrão obtidos nas etapas c) ou d) f) opcionalmente pré-secar para remover a umidade antes da fritura g) fritar em óleo; h) resfriar sendo que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 10% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 75 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,5 a 10% em peso (com base no peso de gordura total).
[0013] Em um segundo aspecto, a invenção refere-se a um macar- rão instantâneo frito que compreende farinha, sais de Kansui, óleo e, opcionalmente, glúten de trigo, sendo que o macarrão frito tem uma quantidade de ácido oleico de pelo menos 6% em peso (em peso da composição total).
[0014] Em um aspecto preferido, a invenção refere-se a um ma- carrão instantâneo frito que compreende 45 a 80% em peso, de fari- nha (em peso da composição total), 0,2 a 3,5% em peso, de sais de Kansui (em peso da composição total), 0 a 7% em peso, de glúten de trigo (em peso da composição total) e 10 a 30% em peso, de óleo (em peso da composição total), sendo que o macarrão frito tem uma quan- tidade de ácido oleico de pelo menos 6% em peso (em peso da com-
posição total).
[0015] Em um aspecto preferido, a invenção refere-se a um ma- carrão instantâneo frito que compreende 45 a 80% em peso, de fari- nha (em peso da composição total), 0,2 a 3,5% em peso, de sais de Kansui (em peso da composição total), 0 a 7% em peso, de glúten de trigo (em peso da composição total) e 10 a 30% em peso, de óleo (em peso da composição total), sendo que o macarrão frito tem uma quan- tidade de ácido oleico na faixa de 8 a 22% em peso (em peso da com- posição total).
[0016] Em um aspecto preferido da invenção, é fornecido um pro- duto que pode ser obtido através do processo da invenção. Todas as combinações devem ser consideradas.
[0017] O termo "farinha", de acordo com a presente invenção, sig- nifica ao menos um ingrediente dentre farinha de trigo, farinha de aveia, farinha de milho, farinha de arroz, farinha de cevada, farinha de painço ou combinações das mesmas, de preferência farinha de trigo. A farinha tem um tamanho de partícula de 50 a 400 µm. Um tamanho de partícula mais fino poderia significar uma alta chance de o amido ser danificado na farinha, levando a uma maior absorção de água. A mas- sa ficaria pegajosa e causaria problemas de operação. Além disso, o macarrão ficaria pegajoso, amiláceo e não elástico. Uma farinha com um tamanho de partícula grande, por outro lado, precisa de um tempo de absorção de água mais longo e frequentemente forma grandes grumos de massa. Em uma modalidade, a farinha é farinha de trigo refinada padrão. Em uma modalidade, o macarrão instantâneo frito compreende 45 a 80% em peso, de farinha (em peso da composição total), de preferência 48 a 80% em peso, de preferência 50 a 75% em peso, de preferência 52 a 72% em peso (em peso da composição to- tal).
[0018] O termo "sais de kansui" compreende uma mistura de sais alcalinos compreendendo cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbo- nato de potássio e fosfato de sódio. Em uma modalidade, o macarrão instantâneo frito compreende 0,2 a 3,5%, em peso, de sais de kansui (em peso da composição total). Em uma modalidade preferida, os sais de kansui são dissolvidos em água para se obter uma solução de kan- sui. O termo "solução de kansui" compreende uma mistura de 1 a 15%, em peso, de sais alcalinos que compreendem cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e fosfato de sódio (com ba- se na quantidade total da solução) em 85 a 99% em peso, de água (com base na quantidade total da solução), de preferência a solução de kansui compreende 3 a 7% em peso, de sais alcalinos e 93 a 97% em peso, de água (com base na quantidade total da solução).
[0019] O termo "óleo", de acordo com a presente invenção, com- preende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total) e é um óleo de girassol com alto teor oleico. Em uma modalidade, o óleo compreende C16:0. C16:0 é ácido palmítico. Em uma modalidade adicional, C16:0 está na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total), de prefe- rência C16:0 está na faixa de 1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C16:0 está na faixa de 1 a 15% em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C16:0 está na fai- xa de 1 a 10% (com base no peso de gordura total), com mais prefe- rência C16:0 está na faixa de 2 a 7% em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, o óleo compreende C18:1. C18:1 é ácido oleico. Em uma modalidade adicional, C18:1 está na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total), de preferên- cia C18:1 está na faixa de 65 a 90% em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C18:1 está na faixa de 70 a 90% em pe-
so (com base no peso de gordura total), de preferência C18:1 está na faixa de 75 a 90% (com base no peso de gordura total), com mais pre- ferência C18:1 está na faixa de 80 a 90% em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, o óleo compreende C18:2. C18:2 é ácido linoleico.
Em uma modalidade adicional, C18:2 está na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C18:1 está na faixa de 0,1 a 15% em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C18:1 está na faixa de 0,1 a 10% em peso (com base no peso de gordura total), de preferência C18:1 está na faixa de 0,5 a 10% (com base no peso de gordura total), com mais preferência C18:1 está na faixa de 0,5 a 5% em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, o óleo da pre- sente invenção tem um ponto de fusão de -1 a +5°C e uma densidade relativa de 0,91. É preferido que o óleo seja líquido à temperatura am- biente (20°C) para evitar aquecimento desnecessário durante o arma- zenamento e a transferência do óleo para o processo, pois uma tem- peratura mais alta de armazenamento do óleo já levaria à oxidação do óleo.
O óleo de girassol padrão disponível comercialmente (consulte o exemplo comparativo 3) compreende ácidos graxos C16:0 na faixa de 5 a 8% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 14 a 40% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 48 a 74% em peso (com base no peso de gordura total). O óleo de palma padrão disponível comercialmente (consulte o exemplo comparativo 2) compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 39 a 47% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 36 a 44% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 9 a 12% em peso (com base no peso de gordura total). Em uma modalidade, o óleo de palma padrão tem um ponto de fusão de deslizamento entre 30 e 50°C e é sólido à temperatura ambiente (20°C).
[0020] O tempo de misturação da massa situa-se entre 10 e 40 minutos, de preferência entre 15 e 30 minutos. É utilizado um mistura- dor de dupla velocidade. A velocidade de mistura situa-se entre 50 e 120 rpm. Recomenda-se a misturação em alta velocidade (entre 100 e 120 rpm) durante o tempo de dosagem da solução de kansui para evi- tar dosagem localizada e assegurar a homogeneidade. Para a adição de ingredientes pequenos, como carbonato de cálcio, fortificante (vi- taminas e/ou minerais), recomenda-se fazer uma pré-mistura com fari- nha antes da adição. A quantidade de água adicionada tem uma gran- de influência sobre a formação da massa. O teor de umidade da mas- sa após a misturação precisa estar entre 20 e 40%, de preferência en- tre 25 e 35%. Se água demais for adicionada, a massa ficará mole demais e pegajosa. Se for adicionada muito pouca água, o macarrão ficará quebradiço, massudo e duro no centro devido à gelatinização insuficiente durante o cozimento a vapor, uma vez que o grau de gela- tinização depende do teor de umidade da massa.
[0021] O termo "laminação" é uma etapa de processo em que a massa é passada através de uma série de cilindros para se obter uma folha final de espessura desejada, que irá então determinar a espessu- ra do fio de macarrão. Através da laminação da massa, uma rede é desenvolvida à medida que pressão é aplicada. Além disso, a lamina- ção remove o ar aprisionado na massa e, portanto, reduz a porosidade e resulta em menor absorção de óleo.
[0022] O cortador chamado "kiriha" consiste em um par de cilin- dros sulcados que cortam e separam a folha de massa em fios que são capturados nos sulcos. Esses fios são imediatamente removidos com um raspador semelhante a pente, chamado "kasuri", que é fixado entre os dois cilindros. A largura do fio de macarrão é determinada pe- la largura do sulco do cortador Kiriha.
[0023] O propósito de cozimento a vapor é gelatinizar o amido pa-
ra eliminar o gosto de massa crua no produto final. O tempo e a tem- peratura de cozimento a vapor juntamente com a pressão de vapor afetam a qualidade do produto e são conhecidos pelo versado na téc- nica. Bons resultados de cozimento a vapor para obter pelo menos 80% de gelatinização do amido dão uma melhor associação de grânu- los de amido e matriz de proteína, bem como melhor continuidade da rede de proteína. O tempo de cozimento a vapor situa-se entre 0,5 e 15 minutos, de preferência entre 0,5 e 7 minutos. É utilizado vapor sa- turado. Se o cozimento a vapor for insuficiente, o macarrão final terá um centro arenoso e um retrogosto de trigo cru e pastoso (nota de ce- reais). Os fios de macarrão que saem do vaporizador são quentes e tendem a se aderir à esteira transportadora de malha do vaporizador. Isso pode levar a um corte insatisfatório e dobra abaixo da linha. Por- tanto, os fios são resfriados e submetidos a leve secagem com o uso de ventiladores ou sopradores/facas de ar na saída do túnel do vapori- zador.
[0024] Temperar significa que sabor ou flavorizantes são adiciona- dos por aspersão ou em um banho de tempero.
[0025] A pré-secagem é usada para reduzir o teor de umidade da torta úmida em 2 a 10%. Além disso, após a pré-secagem, obtém-se uma redução de absorção de óleo de 1 a 8%, de preferência de 2 a 4%. Uma etapa de pré-secagem é feita a uma temperatura entre 50 e 120°C dentro de 15 e 500 segundos, de preferência, a uma temperatu- ra entre 60 e 100°C dentro de 30 e 400 segundos. Em uma modalida- de preferida, o macarrão é pré-secado.
[0026] A fritura é um processo no qual a umidade das tortas é re- movida até um nível desejado e o gosto de massa é eliminado do pro- duto final. Tortas de macarrão cozidas a vapor ou pré-secadas são transportadas para os baldes da fritadeira que passam pelo banho de óleo quente. A fritura em óleo é feita em temperaturas entre 110 e
170°C e um tempo de fritura entre 30 e 200 segundos, de preferência a temperaturas entre 130 e 165°C e um tempo de fritura entre 40 e 150 segundos. Após a fritura em óleo, a umidade final no produto é menor que 10% em peso, de preferência entre 2 e 10% em peso (em peso da composição total). O produto final tem uma atividade de água < 0,6.
[0027] Em uma modalidade, o macarrão instantâneo frito tem uma quantidade de óleo na faixa de 10 a 30% em peso (em peso da com- posição total), de preferência entre 12 e 28% em peso, de preferência entre 13 e 25% em peso, de preferência entre 13 e 19% em peso (em peso da composição total).
[0028] Resfriamento significa que a temperatura do macarrão após a fritura em óleo é reduzida. É desejável que a temperatura da torta de macarrão seja igual ou próxima da temperatura ambiente antes da embalagem, de preferência entre 20 e 30°C, com mais preferência en- tre 20 e 25°C. Caso contrário, pode haver condensação de vapor d'á- gua no pacote de macarrão, o que pode levar ao desenvolvimento de mofo. Além da condensação, tortas quentes também causam expan- são de ar no interior da embalagem, subsequentemente causando difi- culdades na embalagem secundária.
[0029] Os versados na técnica entenderão que eles podem combi- nar livremente todas as características da presente invenção aqui re- veladas. Em particular, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas. Caso equivalentes conhecidos existam para as características específicas, tais equivalentes são incorporados como se fossem especificamente referidos neste relatório descritivo. Exemplos Exemplo 1: Processo
[0030] O processo de fabricação de macarrão instantâneo padrão implica na mistura de farinha (farinha de trigo) e solução de kansui em um misturador de batelada. A linha de produção de macarrão usada para a fabricação é do fornecedor CCK. A massa procedente do mistu- rador é passada através de cilindros para formar duas folhas, combi- nando assim as duas folhas de massa em uma, reduzindo a folha de massa a uma espessura desejada através de uma série de cilindros. A folha final é passada pelo kiriha para cortar a folha de massa e formar os fios de macarrão que são, então, cozidos a vapor em um túnel.
[0031] Os fios cozidos a vapor são cortados, dobrados e moldados em um pré-secador. O pré-secador remove a umidade antes da fritura e ajuda a reduzir a absorção de óleo. As tortas de macarrão pré- secadas são descarregadas do pré-secador para o balde de fritura que são então passados através de uma fritadeira onde as tortas de ma- carrão são fritas e a umidade é removida. Depois disso, as tortas são resfriadas até a temperatura ambiente antes da embalagem. As tortas são, então, embaladas em forma de bolsa com sachês únicos ou múl- tiplos de tempero pronto.
[0032] A tabela abaixo mostra detalhes de todas as etapas do pro- cesso com os parâmetros de processo: Etapas do Parâmetros de processo Umidade processo Alta velocidade: 90 Hz, 1 minuto de mistu- ração a seco Alta velocidade: 90 Hz, 4 minutos de do- Misturação 30 a 31% sagem de Kansui Baixa velocidade: 50 Hz, 16 minutos para o desenvolvimento de glúten Laminação e Espessura final da folha: 0,9 mm, Kiriha K corte 30 Cozimento a Tempo: 130 s, vapor saturado 31 a 32% vapor Corte e dobra Tipo de bolsa
Etapas do Parâmetros de processo Umidade processo Pré-secagem Temp: 80°C, tempo: 225 s 25 a 27% Temp: 150°C, tempo: 70 s, absorção de Fritura 2 a 6% óleo: 18 a 19% Resfriar Temperatura ambiente e embalagem 2 a 6% Medição da atividade da água
[0033] A atividade de água é medida com instrumentos 4TE e 4TEV Aqualab conectados ao PC com o software Aqualink 4.0. A me- dição é executada a 25,0 ± 0,5°C, de acordo com a validação do mé- todo oficial AOAC 978.18. Medição do índice de peróxido ("peroxide value", PV)
[0034] O índice de peróxido (PV) nas amostras é analisado de acordo com o LI interno baseado no método AOCS Cd 8b-90 e pode ser aplicado a óleos e gorduras animais e vegetais. Trata-se da quan- tidade de todas as substâncias em termos de miliequivalentes de pe- róxidos por 1000 gramas de amostra que oxidam iodeto de potássio sob as condições de operação. Presume-se, de modo geral, que essas substâncias sejam peróxidos ou outros produtos similares de oxidação de gordura. Medição de material polar total (MPT)
[0035] O MPT é medido com o uso do método rápido com sonda manual (Testo 270) que se baseia no princípio de medição capacitiva. Ele é validado com o método padrão, ISO 8420. O MPT fornece o ín- dice de compostos polares totais no óleo gerado durante o processo de fritura. Medição de ácidos graxos livres
[0036] Os ácidos graxos livres (AGL) nas amostras foram analisa- dos de acordo com LI 03.516-3. Esse método corresponde ao método padrão internacional ISO 660:2008 - Gorduras e óleos animais e vege- tais - Determinação de valor ácido e acidez com modificações míni-
mas. Aplica-se a óleos e gorduras comestíveis e à gordura extraída. Os AGLs são genericamente formados devido à presença de umidade nos alimentos expostos ao óleo. O presente método determina a quan- tidade desses AGLs formados por titulação contra uma base, e são expressos de modo geral como porcentagem de ácido oleico, exceto onde especificado o contrário. Exemplos 2 a 5:
[0037] Os exemplos 2 a 5 são preparados de acordo com o exem- plo 1: O exemplo comparativo 2 usa óleo de palma e o exemplo 3 usa óleo de girassol padrão para a fritura. Exemplo Exemplo Exemplo 4 Exemplo 5 Comp. 2 Comp. 3 Composição de massa de macarrão Farinha de trigo 77 77 77 77 Kansui 22 22 22 22 Glúten de trigo 1 1 1 1 Óleo usado para Óleo de Óleo de HOSO UHOSO fritura em óleo palma girassol Óleo no macarrão 16% 17% 17% 16% instantâneo final Umidade no macar- 3,0% 4,0% 3,6% 3,2% rão instantâneo fi- nal Atividade de água 0,1 0,2 0,2 0,2 no macarrão instan- tâneo final Composição de óleo C16:0 43 6 4 3 C18:0 4 3 3 2 C18:1 39 28 83 87 C18:2 10 59 8 4
Exemplo Exemplo Exemplo 4 Exemplo 5 Comp. 2 Comp. 3 Ácido graxo livre- 0,07 0,07 0,03 0,07 óleo fresco MPT- óleo fresco 8,0% 8,5% 2,5% 1,5% Ésteres de ácido 0,94 0,33 0,40 0,21 graxo de glicidila (ppm-óleo fresco) AGL (12 horas de 0,22 0,16 0,12 0,13 fritura) MPT (12 horas de 12% 14% 5,5% 6,0% fritura) Vida útil 9 meses 6 meses 9 meses 9 meses *Dados sensoriais- Menos de 1 Mais de 4 Menos de 1 Menos de 1 Avaliação de notas na escala na escala na escala na escala desagradáveis pelo de 5 de 5 de 5 de 5 painel examinado- res * 0- nenhuma nota desagradável, 5- notas desagradáveis muito altas (sabor e aroma); 20 examinadores testados.
[0038] Demonstrou-se que com o uso de um óleo da invenção pa- ra fritar o macarrão, são obtidos os valores mais baixos para ácidos livres (AGL), para o material polar total (MPT) e para os ésteres graxos de glicidila. Além disso, nos Exemplos 4 e 5, é mostrado que pode-se obter um produto estável durante o armazenamento com dados senso- riais satisfatórios e uma quantidade menor quantidade de MPT. Exemplo 6: Sem etapa de pré-secagem
[0039] O Exemplo 6 é preparado de acordo com o Exemplo 1 ex- ceto pela etapa do processo de pré-secagem. Sem a etapa de pré- secagem, a quantidade de umidade no produto final e a quantidade de óleo são mais altas em comparação com um processo que tem a eta- pa de pré-secagem.
Exemplo 6 Farinha de trigo 77 Kansui 22 Glúten de trigo 1 Óleo usado para fritura em óleo HOSO Óleo no macarrão instantâneo final 23,6% Umidade no macarrão instantâneo final 3,8% Atividade de água 0,2 Vida útil 3 meses ART/ 9 meses
NRT Exemplo 7:
[0040] O Exemplo 6 é preparado de acordo com o exemplo 1. No Exemplo 7, a composição do macarrão não contém glúten de trigo. Exemplo 7 Farinha de trigo 77 Kansui 23 Glúten de trigo 0 Óleo usado para fritura em óleo HOSO Óleo no macarrão instantâneo final 15,3% Umidade no macarrão instantâneo final 3,5% Atividade de água 0,2

Claims (15)

REIVINDICAÇÕES
1. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito que compreende farinha, sais de Kansui, óleo e, opcionalmente, glúten de trigo, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a) misturar a farinha e os outros ingredientes secos com os sais de Kansui para formar uma massa uniforme; b) laminar e cortar a massa para obter fios de macarrão; c) cozinhar a vapor os fios de macarrão obtidos na etapa b); d) opcionalmente temperar e) cortar e dobrar os fios de macarrão obtidos nas etapas c) ou d) f) opcionalmente pré-secar para remover a umidade antes da fritura g) fritar no óleo; h) resfriar sendo que o óleo compreende os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 25% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 60 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,1 a 20% em peso (com base no peso de gordura total).
2. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a fa- rinha ser farinha de trigo, farinha de aveia, farinha de milho, farinha de arroz, farinha de cevada, farinha de painço ou combinações das mes- mas, de preferência farinha de trigo.
3. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de o peso da farinha estar na faixa de 47 a 80% em peso (em peso da composição total).
4. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracteri-
zado pelo fato de os sais de kansui compreenderem uma mistura de cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e fosfato de sódio.
5. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracteri- zado pelo fato de o peso dos sais de kansui estar na faixa de 0,2 a 3,5% em peso (em peso da composição total).
6. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracteri- zado pelo fato de os sais de kansui serem adicionados como uma so- lução de 1 a 10%, em peso, de cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e fosfato de sódio (com base na quantidade to- tal da solução) em 90 a 99%, em peso, de água (com base na quanti- dade total da solução).
7. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracteri- zado pelo fato de o óleo compreender os ácidos graxos C16:0 na faixa de 1 a 15% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:1 na faixa de 75 a 90% em peso (com base no peso de gordura total) e C18:2 na faixa de 0,5 a 10% em peso (com base no peso de gordura total).
8. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracteri- zado pelo fato de o peso do óleo estar na faixa de 10 a 30% em peso (em peso da composição total).
9. Processo para a produção de macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de o macarrão instantâneo ser frito no óleo a uma temperatu- ra entre 110 e 170°C e por um tempo de fritura entre 30 e 200 segun- dos.
10. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracteri- zado pelo fato de o cozimento a vapor ser realizado mediante o uso de vapor saturado em um período de 0,5 a 15 minutos.
11. Processo para a produção de um macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracte- rizado pelo fato de a pré-secagem ser realizada a uma temperatura entre 50 e 120°C e durante 15 a 500 segundos.
12. Macarrão instantâneo frito, caracterizado pelo fato de compreender farinha, sais de Kansui, óleo e, opcionalmente, glúten de trigo, sendo que ele tem quantidade de ácido oleico de ao menos 6% em peso (em peso da composição total).
13. Macarrão instantâneo frito, de acordo com a reivindica- ção 12, caracterizado pelo fato de ter uma quantidade de ácido oleico na faixa de 8 a 22% em peso (em peso da composição total).
14. Macarrão instantâneo frito, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 13, caracterizado pelo fato de compreen- der 45 a 80% em peso, de farinha (em peso da composição total), 0,2 a 3,5% em peso, de sais de Kansui (em peso da composição total), 0 a 7% em peso, de glúten de trigo (em peso da composição total), e 10 a 30% em peso, de óleo (em peso da composição total).
15. Uso da composição, como definida em qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de se destinar ao preparo de um produto alimentício.
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