BRPI0922026B1 - Method for producing instant noodles dried by a high temperature hot air jet - Google Patents

Description

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE MACARRÃO INSTANTÂNEO SECO POR UM JATO DE AR QUENTE DE ALTA TEMPERATURA

CAMPO TÉCNICO

[001] A presente invenção refere-se a um método para a produção de macarrões instantâneos por secagem sob jato de ar quente em temperatura elevada, e refere-se especificamente a um método para a produção de macarrões instantâneo por secagem sob um jato de ar quente em temperatura elevada que produz macarrões que têm um sabor e textura semelhantes a macarrões fritos e ainda têm um baixo valo calórico.

TÉCNICA ANTERIOR

[002] Exemplos representativos de macarrões instantâneos atualmente conhecidos incluem macarrões fritos em grande quantidade de óleo instantâneos obtidos pelo uso de vapor ou semelhante para efetuar a gelatinização dos fios de macarrão crus (macarrões fritos instantâneos), e macarrões secos com ar quente obtidos pela secagem dos fios de macarrão gelatinizados em um jato de ar quente (macarrões não-fritos instantâneos). Devido ao método de produção fritando em grande quantidade de óleo, macarrões fritos instantâneos têm um sabor muito agradável e uma textura favorável. Entretanto, devido ao método de produção, o teor de óleo e gordura dos fios de macarrão é alto, o que significa que eles sofrem de um alto teor calórico.

[003] Ao contrário, os macarrões não-frito instantâneos acima mencionados não são produzidos usando um método de fritagem em grande quantidade de óleo, e consequentemente o teor de óleo e gordura dos fios de macarrão é baixo. Deste modo, eles têm um baixo valor calórico, um leve sabor reminiscente de macarrões crus e uma textura agradável. Entretanto, eles não têm a textura e sabor agradável dos macarrões fritos instantâneos acima mencionados, que pode algumas vezes resultar em uma sensação de não-saciedade. Além disso, blocos de macarrões não-fritos instantâneos convencionais tendem a exibir volume mínimo, com uma pequena proporção de volume vazio dentro do bloco, o que significa que a secagem do bloco de macarrões de modo uniforme tende a ser problemática. Como resultado, estes macarrões não-fritos instantâneos tendem a ser propensos a irregularidades de secagem, o que torna difícil conseguir a reidratação rápida e uniforme ao preparar os macarrões para comer, e resulta em textura inferior.

[004] À luz das circunstâncias acima, mais investigação deve ser efetuada nos métodos de produção de macarrões não-fritos instantâneos que têm um sabor e textura semelhante aos macarrões fritos, mas que têm um baixo teor calórico. JP 03-72854 A (Documento Patente 1) descreve um método de adesão de um óleo comestível que foi aquecido e, a seguir, esfriado adiantadamente à superfície dos fios de macarrão, seja antes e/ou após o tratamento com vapor dos fios de macarrão crus, e em seguida submeter os fios de macarrão a um tratamento de secagem usando vapor superaquecido. O Documento Patente 1 estabelece que o método descrito acima permite a produção de macarrões não-fritos instantâneos que têm um sabor e textura semelhantes aos macarrões fritos, e ainda assim têm um baixo valor calórico. Entretanto, no método divulgado no Documento Patente 1 acima mencionado uma etapa preliminar de aquecimento do óleo comestível até uma alta temperatura de 120 a 160 °C e, a seguir, esfriamento do óleo deve ser efetuada para obter um sabor (flavor) tipo macarrão frito, e consequentemente o controle do óleo é complicado. Além disso, neste tido de método em que o teor de óleo e gordura é reduzido simplesmente pela adesão de um óleo comestível à superfície dos fios de macarrão, o sabor tipo macarrão frito e textura tendem a ser inadequados.

[005] Além disso, JP 09-51773 A (Documento Patente 2) descreve um método para produzir macarrões secos instantâneos que compreende efetuar uma secagem preliminar dos macarrões fervidos em um jato de ar quente com uma velocidade de jato de 20 a 40 m/s e uma temperatura de 100 a 120 °C para reduzir o teor de água dos macarrões até 15 a 32%, e subsequentemente inchar e secar os macarrões fervidos preliminarmente secos em um jato de ar quente com uma velocidade de jato de 10 a 35 m/s e uma temperatura de 100 a 120 °C. O Documento Patente 2 descreve que o método descrito acima permite a produção de macarrões instantâneos que podem ser reidratados em um curto período de tempo e que exibem excelente textura. Entretanto, o objeto do método descrito no Documento Patente 2 acima mencionado foi a produção de macarrões com um sabor e textura semelhantes aos macarrões fritos, e a produção de macarrões não-fritos instantâneos de baixa caloria não foi um objeto da invenção DOCUMENTOS DA TÉCNICA ANTERIOR

DOCUMENTOS PATENTE

Documento Patente 1: JP 03-72854 A

Documento Patente 2: JP 09-51773 A

DIVULGAÇÃO DA INVENÇÃO

PROBLEMAS QUE A INVENÇÃO VISA SOLUCIONAR

[006] A presente invenção foi desenvolvida à luz das seguintes circunstâncias, e tem um objeto de fornecer um método para produzir macarrões instantâneos por secagem sob um jato de ar quente em alta temperatura que produz macarrões que têm um sabor agradável e textura semelhantes aos macarrões fritos e, ainda assim, têm um baixo valor calórico. Particularmente, um objeto da presente invenção é fornecer um método de produção de macarrões instantâneos por secagem sob um jato de ar quente em alta temperatura, que, não obstante o uso de secagem por ar quente, é capaz de alcançar uma redução significativa no tempo de secagem e uma secagem mais uniforme para os blocos de macarrão, e ainda assim produzir macarrões que têm um sabor e textura semelhantes aos macarrões fritos, exibem características de reidratação rápida e uniforme e têm um baixo valor calórico.

MEIOS PARA SOLUÇÃO DOS PROBLEMAS

[007] Para atingir o objetivo acima, os inventores da presente invenção empreenderam investigação intensa das técnicas de produção para macarrões instantâneos secos. Inicialmente, os inventores investigaram um método que compreendeu aderir um óleo comestível à superfície dos fios de macarrão crus obtidos pelos métodos normais, subsequentemente vaporizando os macarrões para produzir macarrões vaporizados, e a seguir embalando os macarrões em um retentor e soprando um jato de ar quente de alta velocidade e alta temperatura predeterminado sobre o retentor em cima e abaixo do retentor para secar e inchar os macarrões em bloco. Como resultado, os inventores descobriram que embora o inchaço e secagem do bloco de macarrão tenha sido capaz de produzir macarrões não-fritos que tinham uma textura tipo macarrão frito, o produto não foi completamente satisfatório. Além disso, em comparação com macarrões fritos convencionais, o sabor oleoso e sensação de torrado dos macarrões secos tendeu a serem inadequados.

[008] Considera-se que esta falta de um sabor oleoso tipo macarrão frito seja porque embora a adesão de óleo comestível aos fios de macarrão crus produz certo nível de sabor, este sabor não pode ser detectado no interior dos fios de macarrão. Além disso, em termos de textura, se a quantidade de óleo aderido na superfície dos fios de macarrão for aumentada para intensificar o sabor tipo macarrão frito, então os fios de macarrão tendem a se tornar pegajosos após a vaporização, e a penetração do jato de ar quente através dos macarrões se deteriora, o que significa que o inchaço dos macarrões de torna não uniforme, aumentando a chance de irregularidades de secagem e produção de macarrões que têm sabor levemente não cozido, com pouco da textura associada com macarrões fritos, e deste modo, um resultado favorável não foi obtido.

[009] Deste modo, os inventores da presente invenção continuaram as suas investigações, e descobriram que, ao invés de usar um método em que um óleo comestível foi meramente aderido aos fios de macarrão antes do processo de secagem usando um jato de ar quente em alta velocidade e alta temperatura, utilizando um método em que um óleo comestível também foi adicionado à farinha fina do material cru, quando os fios de macarrão foram submetido ao inchaço e secagem usando o jato de ar quente, o efeito sinergético de promoção de inchaço a partir da superfície dos fios de macarrão e promoção de inchaço de dentro dos fio de macarrão permite que o objeto desejado seja alcançado. Além disso, ao efetuar investigações nos métodos de redução adicional do valor calórico dos macarrões instantâneos secos, os inventores descobriram que amido resistente não tem apenas o efeito de reduzir o valor calórico, mas também produz o efeito inesperado de melhorar dramaticamente a eficiência de secagem. A presente invenção foi desenvolvida com base nessas descobertas, e refere-se aos aspectos descritos abaixo.

[0010] Um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um método para produzir macarrões instantâneos secos por jato de ar quente em alta temperatura, em que o método compreende as seguintes etapas: etapa (a) produção de uma tira de macarrão de uma pasta de macarrão preparada pela adição de um óleo comestível a um material de pasta de macarrão incluindo uma farinha fina de material cru, e a seguir a produção de fios de macarrão crus a partir da tira de macarrão, etapa (b) adesão de um óleo comestível aos fios de macarrão crus, e a seguir vaporização dos fios de macarrão rus para produzir macarrões vaporizados, etapa (c) formação de um bloco de macarrão por empacotamento de uma quantidade predeterminada dos macarrões vaporizados em um retentor, e etapa (d) inchação e secagem do bloco de macarrão por sopro de um jato de ar quente em uma temperatura de 120 °C a 160 °C no bloco de macarrão de cima e de baixo do retentor a uma velocidade de jato de 30 m/s até 70 m/s por um período de 3 a 15 minutos.

[0011] No método descrito acima, a quantidade de óleo comestível adicionada à farinha fina de matéria prima está preferivelmente dentro da faixa de 0,5 a 2,5% em peso, com base no peso total da farinha fina de matéria prima. Além disso, a quantidade de óleo comestível aderido aos fios de macarrão crus está preferivelmente dentro de uma faixa de 1 a 8% em peso com base no peso total da farinha de matéria-prima. Ao assegurar que a quantidade de óleo comestível adicionada a e aderida aos macarrões satisfaz essas faixas respectivas, um sabor e textura que são similares aos macarrões fritos podem ser obtidos. Além disso, o teor de umidade do bloco de macarrão obtido ao inchar e secar é preferivelmente não maior do que 6%.

[0012] Além disso, outro aspecto da presente invenção refere-se ao método acima para produzir macarrões instantâneos secos por um jato de ar quente em alta temperatura, em que o retentor mencionado acima tem um formato afilado em que a abertura inferior e maior do que a abertura superior.

[0013] Ainda outro aspecto da presente invenção refere-se ao método acima para produzir macarrões instantâneos secos por um jato de ar quente sob alta temperatura, em que um amido resistente é adicionado como um componente da farinha de matéria-prima.

[0014] Além disso, ainda outro aspecto da presente invenção refere-se ao método acima para produzir macarrões instantâneos seco por um jato de ar quente em alta temperatura, em que três das tiras de macarrão acima são formadas. As três tiras de macarrão sendo laminadas para produzir uma tira de macarrão com três camadas com uma estrutura de camada externa/camada interna/camada externa, os fios de macarrão cru tendo uma estrutura tridimensional e sendo subsequentemente produzidos a partir da tira de macarrão tridimensional, e um amido resistente é adicionado à camada interna.

[0015] Este pedido se baseia e reivindica o beneficio de prioridade do Pedido Japonês anterior 2008-290227, que foi depositado no dia 12 de novembro de 2008 pelos mesmos requerentes do presente pedido, e os conteúdos totais deste pedido anterior são incorporados aqui por referência.

EFEITOS DA INVENÇÃO

[0016] De acordo com a presente invenção, pela adição de um óleo comestível à farinha fina da matéria-prima, também pela adesão de um óleo comestível aos fios de macarrão cru preparado a partir da farinha fina de matéria-prima, vaporização dos macarrões, e a seguir rápida secagem e inchaço dos macarrões vaporizados por sopro de um jato de ar quente em alta temperatura nos macarrões em alta velocidade, macarrões instantâneos secos podem ser produzidos que têm um sabor agradável e uma textura semelhante aos macarrões fritos, e ainda assim têm um baixo valor calórico. Além disso, em comparação com os métodos de secagem de ar quente convencionais, o tempo de secagem pode ser encurtado consideravelmente, e uma secagem mais uniforme pode ser alcançada. Além disso, devido aos macarrões instantâneos obtidos usando o método da presente invenção sofrerem inchaço uniforme, a reconstituição (reidratação) dos macarrões ocorre uniformemente, resultando em uma textura de macarrão mais uniforme.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0017] FIG. 1 é uma fotografia de microscópio eletrônico (ampliação: 50x) ilustrando a seção cruzada de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco da presente invenção preparado no exemplo 1.

[0018] FIG. 2 é uma fotografia de microscópio eletrônico (ampliação: 50x) ilustrando a seção cruzada de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco preparado no exemplo comparativo 2.

[0019] FIG. 3 é uma fotografia de microscópio eletrônico (ampliação: 50x) ilustrando a seção cruzada de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco preparado no exemplo comparativo 3.

[0020] FIG. 4 é uma fotografia de microscópio eletrônico (ampliação: 50x) ilustrando a seção cruzada de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco preparado no exemplo comparativo 4.

[0021] FIG. 5 é uma fotografia de microscópio eletrônico (ampliação: 50x) ilustrando a seção cruzada de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco da presente invenção preparado no exemplo 2.

MELHOR FORMA DE EFETUAR A INVENÇÃO

[0022] A presente invenção é descrita em maiores detalhes abaixo, porém a presente invenção não é de forma alguma limitada pela descrição a seguir.

[0023] 0 método para produzir macarrões instantâneos secos por um jato de ar quente em alta temperatura de acordo com a presente invenção compreende: (a) produção de uma tira de macarrão de uma pasta de macarrão preparada pela adição de um óleo comestível a um material de pasta de macarrão incluindo uma farinha fina de material cru, e a seguir a produção de fios de macarrão crus a partir da tira de macarrão, (b) adesão de um óleo comestível aos fios de macarrão crus, e a seguir vaporização dos fios de macarrão crus para produzir macarrões vaporizados, (c) formação de um bloco de macarrão por empacotamento de uma quantidade predeterminada dos macarrões vaporizados em um retentor, e (d) inchação e secagem do bloco de macarrão por sopro de um jato de ar quente em uma temperatura de 120 °C a 160 °C no bloco de macarrão de cima e de baixo do retentor a uma velocidade de jato de 30 m/s até 70 m/s por um período de 3 a 15 minutos.

[0024] Não há limitações particulares na variedade de macarrões instantâneos secos produzidos na presente invenção, e qualquer uma das variedades de macarrão comumente conhecidas na técnica pode ser produzida. Exemplos específicos incluem macarrões de trigo udon, macarrões de trigo-mouro soba, macarrões chineses e espaguete.

[0025] Além disso, na presente invenção, a expressão "jato de ar quente em alta temperatura" descreve um jato de ar quente com uma alta temperatura de 120 °C a 160 °C que é soprado em uma alta velocidade de 30 m/s até 70 m/s. Além disso, a expressão "seco por um jato de ar quente em alta temperatura" descreve o processo de inchaço e secagem de um bloco de macarrão por sopro de um jato de ar quente em alta temperatura acima sobre o bloco de macarrão de cima e de baixo do retentor por um período de 3 a 15 minutos.

[0026] Uma descrição mais detalhada de cada uma das etapas do método de produção da presente invenção é detalhada abaixo. Entretanto, a presente invenção não está limitada às modalidades descritas abaixo.

Etapa <a) : 1. Formulação da matéria-prima [0027] Na presente invenção, o material de pasta de macarrão é composto dos tipos de materiais tipicamente usados como matérias-primas para macarrões instantâneos. Em outras palavras, o material de pasta de macarrão compreende uma farinha de matéria-prima como o componente principal, e também inclui uma variedade de outros componentes, como sal. A farinha de matéria-prima pode usar uma única farinha de cereal, como farinha de trigo, farinha de trigo-mouro ou farinha de arroz, um único amido como amido de batata, amido de tapioca ou amido de milho, ou uma mistura de dois ou mais desses materiais. 0 amido acima mencionado pode também ser um amido cru, um i-amido ou um amido· processado, como um amido· eterifiçado.

[0028] Na presente invenção, um amido resistente é preferivelmente usado como um componente da farinha de matéria-prima. 0 uso de um amido resistente permite a redução adicional no valor calórico dos macarrões instantâneos secos. Na presente invenção, a expressão "farinha resistente" descreve ura amido que é resistente à ação digestiva das enzimas digestivas, a saber, um amido que é resistente à digestão e absorção no intestino humano. Esses amidos resistentes são amplamente conhecidos na técnica, conforme tipificados por JP 10-313804 A. Na presente invenção, amidos resistentes que são comumente conhecidos na técnica podem ser usados, e não há limitações particulares no tipo de amido resistente e nem no método de produção para aquilo.

[0029] Embora não seja uma limitação especifica da presente invenção, em uma modalidade da presente invenção, o uso de uma combinação de farinha de trigo e amido de tapioca como farinha de matéria-prima é preferida. Além disso, em outra modalidade da presente invenção, o uso de uma combinação de farinha de trigo, amido de tapioca e amido resistente como a farinha de matéria-prima é preferido.

[0030] Exemplos de componentes que podem ser usados além da farinha de matéria-prima incluem todos os tipos de aditivos comumente conhecidos na técnica, incluindo sal, agentes alcalinos, água mineral alcalina, vários espessantes, melhoradores de macarrão, vários corantes como pigmentos de caroteno, e conservantes. Esses aditivos podem ser adicionados na forma de pós, juntamente com a farinha de matéria-prima, ou podem ser adicionados na forma de uma solução ou suspensão na água de mistura.

[0031] Uma característica da presente invenção é a adição de um óleo comestível ao material de pasta de macarrão. Não há limitações particulares no método usado para adicionar o óleo comestível. Por exemplo, o óleo comestível pode ser simplesmente adicionado durante a mistura da farinha de material cru e outros aditivos do material de farinha de macarrão, ou o óleo comestível pode ser adicionado a e misturado com a água de mistura.

[0032] A quantidade apropriada de óleo comestível varia dependendo de fatores como o tipo e formulação da farinha de matéria-prima, e as quantidades e propriedades dos outros aditivos. Entretanto, em uma modalidade da presente invenção, a quantidade adicionada de óleo comestível por 1 Kg de farinha de matéria-prima está dentro de uma faixa de 5 a 27 mL, e preferivelmente de 15 a 22 mL. Em outras palavras, a quantidade de óleo comestível em relação ao peso total da farinha de matéria-prima está dentro de uma faixa de 0,5 a 2,5% em peso, e preferivelmente de 1,5 a 2% em peso. Ao assegurar que a quantidade de óleo comestível é de pelo menos 5 mL, um sabor favorável pode ser conferido aos macarrões. Por outro lado, assegurar que a quantidade não é maior do que 27 mL evita que os macarrões fiquem quebradiços e resultem em uma textura mais favorável. O óleo comestível usado na presente invenção refere-se a qualquer óleo ou gordura comestível. Além disso, o ponto de fusão do óleo ou gordura pode ser alto ou baixo. Exemplos específicos do óleo comestível incluem óleos e gorduras vegetais como óleo de palma, óleo de milho, óleo de sésamo e óleo de canola, e óleos e gorduras animais como sebo de boi e toicinho, e qualquer um ou mais desses óleos e gorduras pode ser selecionado conforme apropriado.

[0033] Durante as investigações efetuadas pelos inventores da presente invenção, foi descoberto que a adição de um amido resistente á farinha da matéria prima não somente tinha o efeito de reduzir o valor calórico, mas também produziu o efeito surpreendente de melhorar dramaticamente a eficiência da secagem, que permitiu um encurtamento dramático do tempo de secagem para um bloco de macarrão. A partir dos pontos de vista da eficiência de secagem e textura, a quantidade adicionada de amido resistente, por 1 Kg de peso combinado de todo os componentes da farinha de matéria-prima diferentes do amido resistente, é preferivelmente compreendida na faixa de 50 a 700 g, e mais preferivelmente de 300 a 600 g. Ao assegurar que a quantidade de amido de resistência é de pelo menos 50 g por 1 Kg de farinha de matéria-prima, a eficiência da secagem pode ser melhorada efetivamente, e um encurtamento do tempo de secagem pode ser alcançado com facilidade. Além disso, por assegurar que a quantidade de amido resistente não é maior do que 700 g, a contagem calórica dos macarrões instantâneos secos pode ser reduzida, enquanto se mantém uma textura favorável. Além disso, fios de macarrão favoráveis podem ser produzidos sem os problemas associados com os macarrões se tornando quebradiços durante o processo de produção do macarrão. 2. Mistura, laminação e corte [0034] Na presente invenção, a pasta de macarrão acima mencionada pode ser produzida por amassamento dos materiais de pasta de macarrão acima de acordo com os métodos normais usados na produção de macarrões instantâneos. Mais especificamente, a mistura de água e de óleo comestível é adicionada à farinha de matéria-prima acima mencionada, e um misturador é a seguir usado para amassar os materiais juntos para formar uma mistura uniforme. Após a produção de uma pasta de macarrão desta forma, a produção de macarrão é efetuada pela laminação da pasta de macarrão em uma máquina combinada para produzir uma tira de macarrão, efetuando laminação adicional da tira de macarrão, e a seguir cortando a tira de macarrão com uma lâmina de corte para produzir fios de macarrão. Em um método alternativo, fios de macarrão crus podem ser produzidos pela extrusão da pasta de macarrão acima mencionada através de uma extrusora ou semelhante.

[0035] Na presente invenção, não há limitações particulares na estrutura e formato dos fios de macarrão cru produzidos, e os macarrões podem ser macarrões com uma única camada produzidos a partir de uma única tira de macarrão, ou macarrões com múltiplas camadas produzidos pela laminação de duas ou mais tiras de macarrão para formar uma tira de macarrão com uma estrutura de múltiplas camadas, e subsequentemente formando macarrões a partir desta estrutura de múltiplas camadas. Particularmente no caso de macarrões com três camadas, os macarrões podem ser produzidos usando um método que é conhecido na técnica, em que as tiras de macarrão que formam as camadas externas são laminadas em ambos os lados da tira de macarrão usada para formar a camada interna, deste modo formando uma tira de macarrão com uma estrutura de três camadas. No caso destes tipos de macarrões com três camadas, se um amido resistente for adicionado à camada interna, então a eficiência de secagem das porções internas dos fios de macarrão é melhorada, resultando em um tempo de secagem mais rápido para as porções internas dos fios de macarrão, e consequentemente a diferença entre a quantidade de água perdida a partir da superfície dos fios de macarrão e a quantidade de água perdida do interior dos fios de macarrão durante a secagem é pequena, permitindo que uma secagem mais uniforme com irregularidades de secagem mínimas seja alcançada. Além disso, os tempos de secagem para os fios de macarrão e o bloco de macarrão como um todo podem ser encurtados significativamente.

Etapa (b): 3. Adesão do óleo [0036] A seguir, um óleo comestível é aderido uniformemente aos fios de macarrão obtidos na etapa (a) descrita acima. A adesão pode ser conseguida pela pulverização ou ducha do óleo comestível sobre os fios de macarrão. Esta pulverização ou ducha pode ser conseguida pelo uso de um pulverizador manual ou tubo de pulverização ou semelhante. A quantidade de óleo comestível usada durante a adesão do óleo está preferivelmente dentro de uma faixa de 10 a 90 mL, e mais preferivelmente de 10 a 54 mL por 1 Kg da farinha de matéria-prima. Em outras palavras, em relação ao peso total da farinha de matéria-prima, a quantidade de óleo comestível aderida aos macarrões está preferivelmente dentro da faixa de 1 a 8% em peso, e mais preferivelmente de 1 a 5% em peso.

[0037] Ao assegurar que a quantidade de óleo comestível aderido é de pelo menos 10 mL, um sabor tipo macarrão frito favorável pode ser mais facilmente conferido aos macarrões. Por outro lado, uma vez que a quantidade de óleo aderido não é maior do que 90 mL, um sabor e mistura favoráveis podem ser alcançados sem os macarrões ficarem oleosos. Se a quantidade de óleo aderido for muito alta, então os macarrões tendem a desenvolver uma sensação oleosa, e o sabor e textura tendem a se deteriorar. Além disso, o óleo em excesso tende a tornar a superfície dos fios de macarrão pegajosa, que tende a piorar a penetração do jato de ar quente, resultando na não-uniformidade no inchaço dos macarrões, e em uma probabilidade aumentada de irregularidades de secagem. 0 tipo de óleo comestível aderido aos fios de macarrão pode ser igual ao óleo comestível adicionado ao material da pasta de macarrão, e qualquer óleo ou gordura comestível pode ser usada. Em consideração à fluidez do óleo e sua adequabilidade ao uso com a maquinaria, a temperatura do óleo comestível durante o processo de adesão está preferivelmente na faixa de 40 a 70 °C, embora a temperatura deva ser determinada com consideração devida do tipo de óleo sendo usado, de modo a alcançar uma adesão uniforme do óleo. 4. Vaporização [0038] Subsequentemente, os fios de macarrão com o óleo comestível aderido a eles são submetidos a um tratamento de vapor de aproximadamente 2 minutos, usando um método típico usado para produzir macarrões instantâneos, deste modo efetuando uma gelatinização dos fios de macarrão que produzem macarrões vaporizados. 5. Saborização [0039] Na presente invenção, caso seja necessário, os macarrões vaporizados podem ser submetidos a um processamento adicional geralmente conhecido como etapa de saborização, seja para fins de conferir sabor aos fios de macarrão e efetuar o esfriamento, ou para fins de melhorar as propriedades de separação dos fios de macarrão durante a secagem e no consumo. Por exemplo, durante este processamento adicional, uma solução contendo sal, glutamato de sódio (MSG) e um melhorador de separação (como lecitina, um éster do ácido graxo de glicerol, ou uma hemicelulose solúvel em água, como fibra de soja) e semelhantes é preferivelmente aderido aos macarrões vaporizados por pulverização ou ducha. Em um método alternativo, durante o processamento adicional, os macarrões vaporizados são preferivelmente imersos na solução mencionada acima. A quantidade da solução acima aderida aos fios vaporizados como um liquido saborizante ou semelhante é tipicamente de 30 mL por 100 g dos macarrões vaporizados. Naqueles casos onde um método de imersão é utilizado, o tempo de imersão está preferivelmente dentro de uma faixa de 3 a 10 segundos.

Etapa (c): 6. Pesagem e embalagem [0040] Subsequentemente, os macarrões vaporizados obtidos na etapa (b) descrita acima são puxados, enquanto são cortados até um comprimento de aproximadamente 20 a 25 cm, que representa a quantidade para uma porção individual tipica (um peso de 80 g/porção), e os macarrões cortados são a seguir embalados dentro de um retentor (uma estrutura de secagem) para formar um bloco de macarrão. O retentor tem uma forma externa em forma cônica como uma forma cônica truncada circular ou uma forma piramidal truncada, e as superfícies superior e inferior são formas de anel aberto. Este tipo de retentor pode ser montado em um transportador de rede ou placa de perfuração. Para evitar que os macarrões voem para fora do retentor quando jato de ar quente é soprado nos macarrões por baixo do retentor durante a etapa de secagem descrita abaixo, uma tampa ou placa de perfuração com uma pluralidade de furos de ar ou uma rede de furos de ar formados ali pode ser fixada à superfície superior do retentor, após o processo de empacotamento mencionado acima, embora se os macarrões não sejam propenso a voar para fora do retentor, então o não uso de tampa ou similar é preferível em termos de melhoria da eficiência de secagem do bloco de macarrão. Além disso, os retentores em que os tamanhos das aberturas superior e inferior são iguais ou em que a abertura inferior tem um tamanho maior do que a abertura superior são preferidos em termos de alcançar uma secagem uniforme mais prontamente. A partir do ponto de vista da eficiência de secagem, o grau de abertura nas superfícies superior e inferior do retentor representado pelos furos de ar é preferivelmente de pelo menos 50%. Entretanto, não há limitações particulares no formato dos furos de ar, que pode ser composto de furos individuais ou de uma rede de furos interconectados.

[0041] Em uma modalidade da presente invenção, um retentor em forma de anel é posicionado no topo de um transportador de rede com uma orientação cônica reversa. A saber, o retentor é posicionado de modo que, quando visto de lado, o formato cônico é mais largo no fundo do que em cima. Um bloco de macarrão é formado empacotando o retentor assim posicionado com uma quantidade fixa de fios de macarrão com um teor de água de 40 a 55% que tenha sido submetido à etapa de saborização acima. A etapa de secagem descrita abaixo é, deste modo, efetuada.

[0042] Os retentores usados na produção de macarrões instantâneos geralmente têm um formato em que os tamanhos das aberturas superior e inferior são iguais, ou em que a abertura superior tem um tamanho maior do que a abertura inferior. Se um retentor tendo este tipo de formato for usado então quando o bloco de macarrão é removido do retentor após o completamento da etapa de secagem, o retentor deve ser invertido, e em alguns casos o bloco de macarrão pode grudar no retentor. Ao contrário, na modalidade descrita acima, ao usar um retentor tendo um formato em que a abertura inferior é maior do que a abertura superior, o retentor não precisa ser invertido para remover o bloco de macarrão, e a separação entre o retentor e o bloco de macarrão após a etapa de secagem é excelente.

Etapa (d): 7. Secagem [0043] Na presente invenção, a secagem do bloco de macarrão é efetuada usando jato de ar quente de alta velocidade e alta temperatura. Se a temperatura e velocidade do jato de ar quente forem insuficientes, então a eficiência da secagem se deteriora, e a secagem do bloco de macarrão até um estado inchado desejado tende a se tornar problemática. Por outro lado, se a temperatura e velocidade do jato de ar quente forem excessivamente altas, então outros problemas, como irregularidades na secagem e queima tendem a se tornar mais prováveis. Por estas razões, a etapa de secagem na presente invenção é efetuada pelo sopro de um jato de ar quente em uma temperatura de 120 °C a 160 °C no bloco de macarrão por cima e por baixo do retentor em uma velocidade de 30 m/s até 70 m/s. A etapa de secagem é preferivelmente efetuada até que o teor de água no macarrão instantâneo seco resultante não seja maior do que 6% [0044] Sob as condições de secagem usando o jato de ar quente em alta velocidade e alta temperatura descrito acima, o sopro do jato de ar quente sobre o bloco de macarrão por um período de aproximadamente 3 a 15 minutos produz os macarrões instantâneos secos preferidos descritos acima. Em uma modalidade da presente invenção, após o completamento da etapa de secagem para reduzir o teor de água do bloco de macarrão até no máximo 6%, a secagem continua por mais 2 a 4 minutos, até que o teor de água seja adicionalmente reduzido até no máximo 2%. Naqueles casos onde a etapa de secagem continua desta forma até que o teor de água seja reduzido até no máximo 2%, o bloco de macarrão é parcialmente cozido, que confere um sabor condimentado cozido aos fios de macarrão, e isto é preferível em termos de maior intensificação do sabor tipo macarrão frito.

[0045] Além disso, em outra modalidade da presente invenção, a etapa de secagem pode ser efetuada em dois estágios. Especificamente, uma secagem primária é primeiramente efetuada por 60 a 120 segundos, pelo sopro de um jato de ar quente a uma temperatura de 120 a 160 °C no topo do retentor a uma velocidade de jato de 20 a 40 m/s, e simultaneamente pelo sopro de um jato de ar quente a uma temperatura de 120 a 160 °C do fundo do retentor a uma velocidade de jato de 50 a 70 m/s, até que o teor de água do bloco de macarrão seja reduzido até no máximo 20%.

[0046] Subsequentemente, uma secagem secundária é efetuada soprando jatos de ar quente com uma temperatura de 120 a 160 °C no bloco de macarrão tanto de cima quanto e baixo do retentor a uma velocidade de jato de 50 a 70 m/s por um período de 2 a 13 minutos, até que o teor de água do bloco de macarrão seja reduzido até no máximo 6%.

[0047] No tipo acima de modalidade, onde a etapa de secagem é efetuada em duas etapas, devido ao fato da velocidade do jato de ar quente soprado de cima do retentor ser suprimido durante os estágios iniciais da secagem, fazendo com que os fios de macarrão sejam levantados para cima, a razão de vazio no bloco de macarrão pode ser aumentada, e o tamanho do bloco de macarrão pode ser aumentado. Além disso, como resultado do aumento na razão de vazio no bloco de macarrão, a eficiência da secagem melhora, o que significa que o tempo de secagem também pode ser encurtado. No método de produção da presente invenção, após efetuar a série acima de etapas e completar a etapa de secagem, o bloco de macarrão é esfriado por um período predeterminado, e a seguir remoído do retentor pela elevação do retentor, deste modo produzindo os macarrões instantâneos secos desejados.

[0048] Conforme descrito acima, de acordo com o método da presente invenção, pela adição de um óleo comestível à farinha fina de matéria-prima, e também pela aderência de um óleo comestível aos fios de macarrão crus preparados a partir da farinha fina de matéria-prima, vaporização dos macarrões, e a seguir pela rápida secagem e inchaço dos macarrões vaporizados pelo sopro de um jato de ar quente de alta temperatura nos macarrões em alta velocidade, macarrões instantâneos secos podem ser produzidos que têm um sabor agradável e textura similares aos macarrões fritos, e ainda assim ter um baixo valor calórico. Além disso, em comparação com os métodos de secagem de ar quente convencionais, o tempo de secagem pode ser consideravelmente encurtado, e uma secagem mais uniforme pode ser alcançada. Além disso, devido ao fato de os macarrões instantâneos secos obtidos usando o método as presente invenção sofrerem inchaço uniforme, a reconstituição (reidratação) dos macarrões ocorre uniformemente, resultando em uma textura de macarrão mais uniforme.

EXEMPLOS

[0049] A presente invenção é descrita abaixo em maiores detalhes com base em uma série de experimentos e exemplos preliminares. Entretanto, a presente invenção não deve ser considerada como sendo limitada pelos exemplos descritos abaixo, e todas as formas de modificações são possíveis sem sair do escopo da presente invenção. Na descrição a seguir, a não ser que seja estabelecido de outra forma, as unidades "% em peso" são abreviadas como "%". Além disso, os valores do teor de água são registrados como a média de uma série de valores obtidos pela quebra dos fios de macarrão em pequenos pedaços, pela colocação dos pedaços em um secador termostático que circula ar quente a 105 °C por 4 horas, e pela medição da redução em peso causada pela secagem.

[0050] Primeiro, os métodos de adição de um óleo comestível aos macarrões foram investigados detalhadamente, pela investigação dos métodos que envolveram a pulverização de óleo sobre os fios de macarrão, métodos que envolveram a mistura do óleo na farinha fina de matéria-prima, e métodos que combinaram estas duas técnicas. (Experimento Preliminar 1) [0051] Um método de adição de um óleo comestível aos macarrões foi investigado pela pulverização do óleo comestível sobre os fios de macarrão crus que foram cortados usando um método típico usado na produção de macarrões instantâneos, e a seguir pela investigação do efeito do óleo comestível no sabor e textura dos macarrões. Especificamente, a investigação foi efetuada da forma descrita abaixo. (1) Produção de macarrões secos [0052] 900 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A esta farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno, e a mistura resultante foi misturada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão. Esta pasta de macarrão foi laminada usando uma máquina de laminação e a seguir cortada usando uma lâmina de corte de uma lâmina quadrada No. 20, produzindo fios de macarrão com uma espessura de 0,77 mm.

[0053] A seguir, um óleo comestível foi pulverizado uniformemente sobe a superfície dos fios de macarrão com um pulverizador manual, em uma quantidade mostrada na Tabela 1 abaixo (uma quantidade equivalente a 0 a 11% em peso em relação ao peso total da farinha de matéria-prima), deste modo aderindo o óleo comestível à superfície inteira dos fios de macarrão. Os fios de macarrão foram então imediatamente submetidos a um tratamento de vaporização por 2 minutos e 30 segundos, produzindo macarrões vaporizados. Subsequentemente, os macarrões vaporizados foram mergulhados por aproximadamente 3 minutos em uma solução saborizante, que foi preparada pela dissolução de 80 g de sal e 5 g de MSG em 1 L e, a seguir, aquecendo a solução até 60 °C.

[0054] Subsequentemente, os macarrões vaporizados que foram submetidos à etapa de saborização acima foram cortados até um comprimento de 20 a 25 cm por porção (um peso de 80 g/porção), e os macarrões cortados foram colocados dentro de um retentor (estrutura de secagem: um retentor em forma de anel com um diâmetro superior de 73 mm e um diâmetro inferior de 87 mm) no topo de um transportador. O peso dos macarrões dentro do retentor foi de 80 g, e o teor de água nos macarrões foi de 45%.

[0055] Usando um secador de sopro de ar quente (sistema JETZONE, um sistema e fluxo de ar de colisão vertical, produzido por Arakawa Co., Ltd.), um jato de ar quente a uma temperatura de 142 °C foi soprado sobre os macarrões de cima e de baixo do retentor a uma velocidade de jato de 65 a 70 m/s por um período de 9 minutos, em seguida secando e inchando os macarrões, e produzindo os vários blocos de macarrão secos listados abaixo na Tabela 1 (teor de água: 6%). {2) Avaliação· dos macarrões secos [0056] Cada um dos blocos de macarrão secos produzidos foi colocado em um copo de macarrões instantâneos, 320 mL de água foi adicionado, e depois de ficar em repouso por 3 minutos, 5 participantes comeram os macarrões e efetuaram uma avaliação sensorial. Na avaliação sensorial, os macarrões foram comparados com macarrões fritos obtidos por um método de produção representativo, e foram avaliados principalmente para o sabor e textura tipo macarrão frito como elasticidade e qualidade do macarrão usando os critérios listados abaixo. Os resultados são mostrados na Tabela 1. (Critérios de Avaliação) 5: Comparado com os macarrões fritos, o sabor e textura foram extremamente bons. 4: Comparado com os macarrões fritos, o sabor e textura foram bons. 3: Comparado com os macarrões fritos, o sabor e textura foram levemente inferiores. 2: Comparado com os macarrões fritos, o sabor e textura foram inferiores. 1: Comparado com os macarrões fritos, o sabor e textura foram ruins.

[Tabela 1] [0057] Conforme fica evidente a partir dos resultados mostrados na Tabela 1, a pulverização de óleo comestível nos macarrões foi capaz de conferir aos macarrões um sabor similar aos macarrões fritos. Particularmente nesses casos, onde de 5 a 7% do óleo comestível foi pulverizado nos macarrões, um sabor tipo macarrão frito favorável foi alcançado embora os macarrões eram macarrões não-fritos. Entretanto, em comparação com os macarrões fritos convencionais, o grau de sabor de óleo e a sensação de assado foram inferiores, e a textura tipo macarrão frito também foi inferior. De modo geral, os resultados não poderíam ser considerados como sendo totalmente satisfatórios. Além disso, quando de 9 a 11% do óleo comestível foi pulverizado nos macarrões, uma forte sensação de oleosidade foi gerada. (Experimento Preliminar 2) [0058] Dois métodos de adição de um óleo comestível aos macarrões foram investigados, seja pelo amassamento do óleo comestível na farinha de matéria-prima ou pelo amassamento do óleo comestível na farinha de matéria-prima e, a seguir, também pela pulverização na superfície dos mascarões crus resultantes com óleo comestível adicional, e os efeitos desses métodos no sabor e textura dos macarrões foram então investigados. Especificamente, as investigações foram efetuadas da maneira descrita abaixo.

[0059] (1)900 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A esta farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno, 20 mL de um óleo comestível (equivalente a 2% em peso com base no peso total da farinha de matéria-prima) foram então adicionados, e a mistura resultante foi amassada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão, Esta pasta de macarrão foi laminada usando uma máquina de laminaçâo e a seguir cortada usando uma lâmina de corte de uma lâmina quadrada No. 20, produzindo fios de macarrão cora uma espessura de 0,77 mm.

[0060] A seguir, mais 0 a 9% do óleo comestível foi pulverizado uniformemente sobe a superfície dos fios de macarrão em uma quantidade mostrada na Tabela 2, deste modo aderindo o óleo comestível à superfície inteira dos fios de macarrão. Subsequentemente, o mesmo procedimento que foi descrito para o experimento preliminar 1 foi usado para efetuar a saborização, embalagem dos macarrões em um retentor e subsequente secagem, produzindo cada um dos blocos de macarrão mostrados na Tabela 2 (teor de água: 6%). (2) Avaliação dos macarrões secos [0061] Cada um dos blocos de macarrão produzidos foi preparado da mesma forma que aquela descrita para o experimento preliminar 1, e 5 participantes comeram os macarrões e efetuaram uma avaliação sensorial. A avaliação sensorial foi efetuada da mesma forma que para o experimento preliminar 1, e os macarrões foram avaliados usando os mesmos critérios. Os resultados estão mostrados na Tabela 2.

[Tabela 2] [0062] Conforme fica evidente a partir dos resultados apresentados na Tabela 2, ao amassar um óleo comestível na farinha fina de matéria-prima, a textura dos macarrões foi melhorada em comparação com o caso onde nenhum óleo foi amassado na farinha fina (referência à fileira na Tabela 1, em que a quantidade pulverizada foi 0% e a quantidade amassada foi 0%) . Entretanto, os macarrões não tinham um sabor tipo macarrão frito.

[0063] Ao contrário, naqueles casos onde uma combinação de amassamento e pulverização foi usada, ficou claro que quando a quantidade total de óleo usado estava dentro de uma faixa de 3 a 7%, os macarrões tinham um sabor tipo macarrão frito, assim como uma textura favorável semelhante ao inchaço observado para os macarrões fritos. Além disso, embora não esteja apresentado na tabela, se a quantidade de óleo amassado foi estabelecida como 0,5%, e a quantidade de óleo aderida por pulverização for estabelecida como 8%, resultando em uma quantidade total de óleo de 8,5%, um resultado favorável foi obtido, tanto com o sabor quanto com a sensação e textura semelhantes àquelas dos macarrões fritos.

[0064] Por outro lado, naqueles casos onde, conforme mostrado acima na Tabela 1, a adição do óleo comestível foi efetuada somente por pulverização, mesmo se o conteúdo de óleo no bloco de macarrão foi de um valor semelhante dentro de uma faixa de 3 a 7%, o sabor oleoso e a sensação de assado foram inferiores àqueles dos macarrões fritos convencionais, e a textura tipo macarrão frito também foi inferior. Além disso, em qualquer caso, foi verificado que se o teor de óleo total no bloco de macarrão seco após a secagem excedesse 9%, então uma sensação oleosa poderia ser detectada, e a textura deteriorada.

[0065] Com base nos resultados acima, fica claro que pela adição de quantidades apropriadas de um óleo comestível, tanto por amassamento do óleo na farinha fina de matéria-prima quanto por pulverização do óleo nos fios de macarrão, os macarrões secos podem ser obtidos que têm um sabor e mistura semelhantes aos macarrões fritos, e ainda têm um baixo valor calórico. (Experimento Preliminar 3) [0066] A faixa apropriada para a quantidade de óleo comestível amassada na farinha fina da matéria-prima foi investigada da maneira descrita abaixo. (1) Produção de macarrões secos [0067] 900 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A esta farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno. Uma quantidade de óleo comestível mostrada abaixo na Tabela 3 entre 0 e 33 mL (equivalente a 0 a 3% em peso com base no peso total da farinha de matéria-prima) foi então adicionada, e a mistura resultante foi misturada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão. Esta pasta de macarrão foi laminada usando uma máquina de laminação e a seguir cortada usando uma lâmina de corte de uma lâmina quadrada No. 20, produzindo fios de macarrão com uma espessura de 0,77 mm.

[0068] A seguir, mais 5% em peso do óleo comestível em relação ao peso da farinha de matéria-prima foi pulverizado uniformemente sobe a superfície dos fios de macarrão, deste modo aderindo o óleo comestível á superfície inteira dos fios de macarrão. Subsequentemente, o mesmo procedimento que foi descrito para o experimento preliminar 1 foi usado para efetuar a saborizaçâo, embalagem dos macarrões em um retentor e subsequente secagem., produzindo cada um dos blocos de macarrão mostrados na Tabela 3 (teor de água: 6%). (2) Avaliação dos macarrões secos [0069] Cada um dos blocos de macarrão produzidos foi preparado da mesma forma que aquela descrita para o experimento preliminar 1, e 5 participantes então comeram os macarrões e efetuaram uma avaliação sensorial. A avaliação sensorial foi efetuada da mesma forma que para o experimento preliminar 1, e os macarrões foram avaliados usando os mesmos Critérios. Os resultados estão mostrados na Tabela 3.

[Tabela 3] [0070] A partir dos resultados na Tabela 3, fica claro que quando a quantidade de óleo comestível amassada na farinha estava dentro de uma faixa de 0,5 a 2,5%, um resultado favorável foi conseguido, tanto com o sabor quanto a textura dos macarrões favorável, e o sabor sendo similar Àquele dos macarrões fritos. Também foi verificado que conforme a quantidade de óleo amassado foi aumentada, a facilidade de produção dos macarrões tendeu a se depreciar. (Experimento Preliminar 4) [0071] Ao investigar a adição de amido resistente à farinha de matéria-prima, um resultado imprevisível foi obtido, que consistiu na acelerada secagem do bloco de macarrão. Deste modo, a quantidade de amido resistente adicionado à farinha de matéria-prima variou, e os efeitos na faixa de secagem e na textura do macarrão foram investigados em detalhes na maneira descrita abaixo. (1) Preparação do bloco de macarrão [0072] Uma quantidade de um amido de resistência mostrado na Tabela 4 (nome do produto: FIBERZIM, produzido junto à Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) foi misturada a seco com 1 Kg de um pó composto de 900 g de farinha de trigo e 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A esta mistura de farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno, 3 mL de um óleo comestível (equivalente a 2% empeso com base no peso total da mistura de farinha de matéria-prima) foi então adicionado, e a mistura resultante foi amassada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão, Esta pasta de macarrão foi laminada usando uma máquina de laminação e a seguir cortada usando uma lâmina de corte de uma lâmina quadrada No, 2 0, produzindo fios de macarrão com uma espessura de 0,77 mm.

[0073] A seguir, mais 51 em peso de óleo comestível em relação ao peso total da mistura de farinha de matéria-prima foi pulverizado uniformemente sobre a superfície dos fios de macarrão, deste modo· aderindo o óleo comestível à superfície inteira dos fios de macarrão. Subsequentemente, o mesmo procedimento como descrito para o experimento preliminar 1 foi usado para efetuar a saborização e embalagem dos macarrões em um retentor, produzindo blocos de macarrão· mostrados de macarrão vaporizado. (2) Investigação do tempo de secagem [0074] Um jato de ar quente foi soprado em cada bloco de macarrão produzido da maneira acima, por cima e por baixo do retentor contendo o bloco de macarrão, sob as mesmas condições daquelas descritas no experimento preliminar 1, enquanto que o teor de água do bloco de macarrão foi medido continuamente. Os resultados são mostrados na Tabela 4. _____[Tabela 4] __________________________________________ [0075] Observação (1) : A proporção adicionada é ura chamado valor numérico de "proporção exclusiva", que é calculado com base no peso total dos componentes da farinha de matéria-prima diferentes do amido resistente, a saber, o peso combinado de farinha de trigo e amido de tapioca. Os valores numéricos listados dentro dos parênteses são chamados valores de "proporção inclusiva", que são calculados com base no peso total de toda a farinha de matéria-prima, incluindo o amido resistente.

[0076] A partir dos resultado na Tabela 4, fica evidente que a taxa de secagem pode ser aumentada pela adição de 50 g ou mais de amido resistente por 1 Kg. Entretanto, se a quantidade adicionada for de 7 00 g ou mais (proporção exclusiva: 70% em peso), então embora o teor de água final seja baixo, a viscosidade dos macarrões causada pelo saborizante tende a aumentar, o que piora a penetração de jato de ar quente, e deste modo um decréscimo na taxa de redução no teor de água tende a ser observada em parte através do processo de secagem. Além disso, se a quantidade adicionada for uma proporção exclusiva de 80% ou mais, então a produção de macarrões torna-se cada vez mais difícil, e um problema surge pelo fato de que os macarrões desenvolvem uma textura macia sem continuidade. Por essas razões, a quantidade de amido resistente adicionado à farinha de matéria-prima é preferivelmente uma proporção exclusiva dentro de uma faixa de 5 a 7 0% em peso (uma proporção inclusiva de 4,8 a 41,2% em peso). Quando uma proporção exclusiva de 30% em peso de amido resistente é adicionada, a eficiência de secagem pode ser melhorada de modo particularmente favorável, produzindo uma taxa de secagem bem satisfatória, e consequentemente a quantidade de amido resistente adicionada é mais preferivelmente uma proporção exclusiva dentro de uma faixa de 30 a 60% em peso (uma proporção inclusiva de 23,1 a 37,5% em peso). (Experimento Preliminar 5) [0077] Com base nas descrições do experimento preliminar 4, o grau de melhoria na eficiência de secagem obtida na adição de um amido resistente aos macarrões com uma estrutura tridimensional foi investigado, juntamente com os efeitos que o amido resistente teve nas irregularidades de secagem e de textura do macarrão. (1) Preparação do bloco de macarrão [0078] 300 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca, e 600 g de um amido resistente (nome do produto: FIBERZIM, produzido junto à Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) foi a seguir adicionado para completar a preparação de uma farinha de matéria-prima. A esta mistura de farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno, 20 mL de um óleo comestível (equivalente a 2% empeso com base no peso total da mistura de farinha de matéria-prima) foi então adicionado, e a mistura resultante foi amassada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão. A pasta de macarrão contendo amido resistente preparada desta forma é referida pelo uso do termo "camada interna" na descrição a seguir.

[0079] Em uma preparação separada, 900 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A esta farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno, 20 mL de um óleo comestível (equivalente a 2% em peso com base no peso total da farinha de matéria-prima) foi então adicionado, e a mistura resultante foi amassada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão. A pasta de macarrão preparada desta forma é referida usando o termo "camada externa" na descrição a seguir.

[0080] A seguir, ambas as pastas de macarrão foram laminadas separadamente para formar uma tira de macarrão de camada interna e uma tira de macarrão de camada externa, e a tira de macarrão de camada interna foi a seguir imprensada entre duas tiras de macarrão da camada externa em uma razão de espessura de tira de macarrão de camada externa:camada interna:camada externa = 1:2:1 (razão em peso), formando assim uma tira de macarrão de três camadas. Após o envelhecimento por 15 minutos, esta tira de macarrão com três camadas foi laminada em uma máquina combinada, adicionalmente laminada usando uma máquina de laminação, e a seguir cortada usando uma lâmina de core de uma lâmina quadrada No. 20, produzindo fios de macarrão com uma espessura de 0,77 mm.

[0081] Subsequentemente, mais 5% de óleo comestível com base no peso da farinha de matéria-prima foi pulverizado uniformemente sobre a superfície dos fios de macarrão, deste modo aderindo o óleo comestível em toda a superfície dos fios de macarrão. Subsequentemente, o mesmo procedimento daquele descrito para o experimento preliminar 1 foi usado para efetuar a vaporização, saborização, embalagem dos macarrões em um retentor e subsequente secagem, produzindo um bloco de macarrão contendo amido resistente adicionado somente dentro da camada interna (amostra A na Tabela 5) . Usando um método semelhante àquele descrito acima, conforme mostrado na Tabela 5, um bloco de macarrão contendo amido resistente adicionado somente na camada externa (amostra B), um bloco de macarrão contendo metade do amido resistente na camada interna e metade na camada externa (amostra C) e um bloco de macarrão sem conter amido resistente adicionado seja na camada interna ou na camada externa (amostra D) também foram preparados. 0 valor do teor de água em cada bloco de macarrão antes da etapa de secagem foi de aproximadamente 45% para cada uma das amostras de A até D. (2) Investigação do tempo de secagem [0082] Neste experimento preliminar 5, de modo semelhante àquele descrito para o experimento preliminar 1, um jato de ar quente a uma temperatura de 142 °C foi soprado no bloco de macarrão por cima e por baixo do retentor a uma velocidade de jato de 65 a 70 m/s, deste modo secando o bloco de macarrão produzido. 0 valor de teor de água necessário para reduzir o teor de água em cada bloco de macarrão ate um valor de no máximo 10% e um valor de no máximo 6% foram investigados. (3) Avaliação dos macarrões instantâneos secos [0083] Os blocos de macarrão preparados foram cortados com uma faca, e a seção transversal foi inspecionada visualmente e avaliada em relação a irregularidades de secagem. Nesta avaliação, aqueles casos onde o inchaço e a secagem não procederam de modo suficiente, deixando porções localizadas em um estado de macarrão cru, foram identificados como tendo irregularidades de secagem. Além disso, cada um dos blocos de macarrão foi preparado da mesma forma que aquela descrita no experimento preliminar 1, e 5 participantes então comeram os macarrões e efetuaram uma avaliação sensorial. A avaliação sensorial foi efetuada da mesma forma que o experimento preliminar 1, e os macarrões foram avaliados usando os mesmos critérios. Os resultados das avaliações acima são mostrados na Tabela 6.

[0084] A partir dos resultados na Tabela 6, fica claro que as amostras contendo o amido resistente adicionado (amostras A, B e C) exibiram um tempo de secagem mais curto em comparação com a amostra sem conter amido resistente adicionado (amostra D) . No· caso onde o amido resistente foi adicionado somente à camada interna (amostra A), resultados particularmente favoráveis foram obtidos, com o tempo de secagem sendo capaz de ser encurtado consideravelmente, sem irregularidades de secagem detectadas, e uma secagem uniforme capaz de ser obtida.

[0085] Uma causa das irregularidades de secagem é quando, nos estágios iniciais de secagem, a parte externa dos fios de macarrão sofrem secagem em uma taxa mais rápida do que a parte interna dos fios de macarrão. Com base neste fato, considera-se que a razão pela qual resultados particularmente favoráveis foram alcançado para a amostra A é que pela adição do amido resistente à parte interna dos fios de macarrão, a taxa de secagem para a parte interna dos fios de macarrão é acelerada, deste modo reduzindo diferença na taxa de secagem em relação à parte externa dos fios de macarrão, o que não somente resulta em uma taxa de secagem global mais rápida para os macarrões, mas também suprime a ocorrência de irregularidades de secagem.

[0086] Os resultados do experimento preliminar 4 e do experimento preliminar 5 confirmaram que, independentemente se a estrutura dos macarrões era um macarrão de camada única (amostra C no experimento preliminar 5 também corresponde efetivamente a este tipo de estrutura) ou um macarrão com três camadas, a adição de um amido resistente foi capaz de encurtar o tempo de secagem. Além disso, de acordo com as observações acima, a ocorrência de irregularidades de secagem também foi capaz de ser melhorada pela redução somente do tempo de secagem para o interior do fio de macarrão. Deste modo, mesmo naqueles casos onde uma pequena quantidade de amido resistente é adicionada à camada externa de um macarrão com três camadas considera-se que contanto que a camada interna contenha uma quantidade maio de amido resistente do que a camada externa, o tempo de secagem para a camada interna poderá ser reduzido de maneira similar, produzindo uma secagem mais uniforme. (Exemplo 1) [0087] A descrição a seguir refere-se à produção de um macarrão com uma única camada de acordo com o método da presente invenção para produzir macarrões instantâneos secos por um jato de ar quente em alta temperatura. (1) Produção de macarrões instantâneos secos [0088] 900 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A 1 Kg desta mistura de farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno. 20 mL de um óleo comestível (equivalente a 2% em peso, com base no peso total da farinha de matéria-prima) foi então adicionado, e a mistura resultante foi amassada (misturada) por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão. Subsequentemente, esta pasta foi combinada e laminada de acordo com os métodos normais para a produção de macarrões instantâneos, e foi a seguir cortada usando uma lâmina de corte de uma lâmina quadrada No. 20, produzindo fios de macarrão crus com uma espessura de 0,77 mm.

[0089] A seguir, antes de efetuar um tratamento em vapor, um óleo comestível foi pulverizado uniformemente sobre a superfície do fios de macarrão crus preparados. A quantidade de óleo pulverizado foi de 5% em relação a 1 Kg de farinha de matéria-prima, a saber, 50 mL de óleo. Imediatamente após a pulverização do óleo comestível, um tratamento com vapor foi efetuado por um período de 2 minutos a 2 minutos e 30 segundos, produzindo macarrões vaporizados. Os fios de macarrão vaporizados foram a seguir submetidos a um tratamento com saborizante semelhante àquele usado para macarrões fritos típicos. Neste momento, o teor de água dos macarrões era de 45%.

[0090] Subsequentemente, os macarrões vaporizados que foram submetidos ao tratamento com saborizante acima foram cortados até um comprimento de 20 a 25 cm por porção (um peso de 80 g/porção) e os macarrões cortados foram colocados dentro de uma estrutura de secagem (retentor) no topo de um transportador. 0 retentor usado era um retentor em forma de anel com um diâmetro de abertura superior de 73 mm e um diâmetro de abertura inferior de 87 mm.

[0091] Usando um secador de sopro de ar quente (sistema JETZONE, um sistema de luxo de ar de colisão vertical, produzido por Arakawa Co., Ltda.), um jato de ar quente em uma temperatura de 142 °C foi soprado nos macarrões por cima e por baixo do retentor a uma velocidade de jato de 65 a 70 m/s por um período de 9 minuto, deste modo secando os fios de macarrão contidos dentro do retentor e produzindo macarrão seco instantâneo com um teor de água de 6% e um teor de óleo de 7%. Os resultados de observação contínua da transição no teor de água dos macarrões durante o tratamento de secagem são mostrados na Tabela 8. (2) Avaliação dos macarrões secos instantâneos [0092] Os macarrões secos instantâneos obtidos da maneira descrita acima foram colocados em um copo de macarrões instantâneos, 320 ml de água quente foi adicionado e depois de um repouso de 3 minutos, 5 participantes comeram os macarrões e efetuaram uma avaliação sensorial. Os resultados estão mostrados na Tabela 7. Conforme é evidente a partir da Tabela 7, os macarrões instantâneos secos foram obtidos que tinham um sabor semelhante aos macarrões fritos e uma textura inchada semelhante aos macarrões fritos, e ainda tinham um valor calórico baixo em que o teor de óleo foi suprimido até aproximadamente 7%. (Exemplo Comparativo 1) [0093] Com exceção de efetuar a pulverização dos fios de macarrão com óleo após o térmico do tratamento com vapor, macarrões secos instantâneo foram produzidos da mesma forma que no exemplo 1. Quando os macarrões secos instantâneos assim obtidos foram submetidos a uma avaliação sensorial da mesma forma que no exemplo 1, os resultados revelaram uma sensação de assado insatisfatória e uma falta de sabor tipo macarrão frito. É presumível que essas avaliações sejam porque o óleo comestível é pulverizado sobre os macarrões após o tratamento com vapor, como neste exemplo comparativo 1, não somente a penetração do óleo nos fio de macarrão deteriora, mas também a assadura é efetuada em um estado onde pouco óleo está presente. (Exemplos Comparativos 2 a 4) [0094] Conforme ilustrado na Tabela 7, com exceção da alteração se um óleo comestível foi adicionado a uma farinha de matéria-prima ou não, e se um óleo foi aderido aos fios de macarrão ou não, macarrões secos instantâneos foram produzidos da mesma forma que no exemplo 1. Os macarrões secos instantâneos assim obtidos foram submetidos a uma avaliação sensorial da mesma forma que no exemplo 1. Os resultados estão mostrados na Tabela 7. Além disso, de modo semelhante ao exemplo 1, os resultados da observação· contínua da transição no teor de água dos blocos de macarrão durante o tratamento de secagem são mostrados na Tabela 8.

[0095] Conforme fica evidente a partir da Tabela 7, no exemplo· 1, que combinou o amassamento do óleo· na farinha de matéria-prima com a pulverização· do óleo sobre a superfície dos fios de macarrão, sabor e textura semelhantes aos macarrões fritos foram obtidos. Por outro lado, nos exemplos comparativos 2 a 4, sabor e textura tipo macarrão frito totalmente satisfatórios nâo puderam ser obtidos.

[Tabela 8] [0096] A partir dos resultados do exemplo 1 e dos exemplos comparativos 2 a 4 mostrados na Tabela 8, fica claro que, em comparação cora o caso onde nenhum óleo foi adicionado por amassamento ou pulverização (exemplo comparativo 2), a adição do comestível por amassamento ou pulverização aumenta a taxa de secagem, e a taxa de secagem tende a aumentar ao máximo quando o amassamento e pulverização do óleo comestível são usados em combinação (exemplo 1).

[0097] FIG. 1 mostra uma fotografia de microscópio eletrônico ilustrando a seção transversal de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco obtido no exemplo 1. FIG. 2 a FIG. 4 mostram fotografias de microscópio eletrônico ilustrando as seções transversais dos macarrões secos instantâneos obtidos nos exemplos comparativos 2 a 4, respectivamente. Conforme mostrado na FIG. 1, a seção transversal dos macarrões secos instantâneos obtidos no exemplo 1 revela que o inchaço procedeu uniformemente tanto no lado de fora quanto no lado de dentro do fio de macarrão, com a seção transversal do fio de macarrão sendo um formato retangular com um contorno levemente arredondado. Em comparação com o exemplo 1 (FIG. 1), no exemplo comparativo 2 (FIG. 2), pouco inchaço ocorreu, com expansão mínima do fio de macarrão, e a seção transversal permanece em um formato substancialmente retangular. Além disso, no exemplo comparativo 3 (FIG. 3), um leve inchaço é observado no lado de fora do fio de macarrão, porém a seção transversal permanece com um formato substancialmente retangular. Além disso, no exemplo comparativo 4 (FIG. 4), um claro inchaço é observado no interior do fio de macarrão. Como resultado, em comparação com os exemplos comparativos 2 e 3 (FIG. 2 e FIG. 3) , o formato externo da seção transversal do fio de macarrão do exemplo comparativo 4 (FIG. 4) tem um contorno levemente arredondado, embora seja evidente que pouco inchaço tenha ocorrido no lado de fora do fio de macarrão.

[0098] A partir dos resultado acima, fica claro que, como no exemplo 1, pela adição de óleo comestível à farinha de matéria-prima e também a aderência de um óleo comestível aos fios de macarrão, o inchaço dos macarrões procede de forma mais favorável, produzindo um inchaço mais uniforme. Embora não seja restrito pela teoria, considera-se que essas observações se devem a um efeito sinergístico resultante da promoção do inchaço próximo da superfície dos fios de macarrão por pulverização de óleo sobre a superfície dos fios de macarrão, e a promoção do inchaço de dentro dos fios de macarrão pelo amassamento de óleo na farinha de matéria-prima . (Exemplo 2) [0099] A descrição a seguir refere-se à produção de um macarrão com três camadas de acordo com o método da presente invenção para produzir macarrões instantâneos secos por um jato de ar quente em alta temperatura. (1) Produção de macarrões instantâneos secos [00100] 300 g de farinha de trigo foram misturados a seco com 100 g de amido de tapioca, e 600 g de um amido resistente (nome do produto: FIBERZIM, produzido por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) foi a seguir adicionado para completar a preparação de uma mistura de farinha de matéria-prima. A esta mistura foi adicionado 330 mL de uma água de mistura, em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno. 20 mL de um óleo comestível (equivalente a 2% em peso com base no peso totalda farinha de matéria-prima) foram então adicionados, e a mistura resultante foi amassada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão de camada interna.

[00101] Em uma preparação separada, 900 g de farinha de trigo foi misturada a seco com 100 g de amido de tapioca para preparar uma farinha de matéria-prima. A esta farinha de matéria-prima foi adicionado 330 mL de uma água de mistura em que foram dissolvidos 15 g de sal, 2 g de água mineral alcalina e 0,2 g de um pigmento de caroteno, 20 mL de um óleo comestível (2%) foram então adicionados, e a mistura resultante foi amassada por 15 minutos em um misturador de pressão normal para preparar uma pasta de macarrão de camada externa.

[00102] A seguir, ambas as pastas de macarrão obtidas da forma descrita acima foram laminadas separadamente para formar uma tira de macarrão da camada interna e uma tira de macarrão da camada externa, e a tira de macarrão da camada interna foi então imprensada entre duas tiras de macarrão da camada externa em uma razão de espessura de tira de macarrão de camada externa:camada interna:camada externa = 1:2:1 (razão em peso), formando assim uma tira de macarrão com três camadas. Após o envelhecimento por 15 minutos, a tira de macarrão de três camadas foi laminada em uma máquina combinada, adicionalmente laminada usando uma máquina de laminação, e a seguir cortada usando uma lâmina de corte de uma lâmina quadrada No. 20, produzindo fios de macarrão com uma estrutura de três camadas e uma espessura global de 0,77 mm.

[00103] A seguir, antes de efetuar um tratamento em vapor, um óleo comestível foi pulverizado uniformemente sobre a superfície do fios de macarrão crus preparados. A quantidade de óleo pulverizado foi de 5% em relação a 1 Kg de farinha de matéria-prima, a saber, 50 mL de óleo. Imediatamente após a pulverização do óleo comestível, um tratamento com vapor foi efetuado por um período de 2 minutos a 2 minutos e 30 segundos, produzindo macarrões vaporizados. Os fios de macarrão vaporizados foram a seguir submetidos a um tratamento com saborizante semelhante àquele usado para macarrões fritos típicos. Neste estágio, o teor de água dos macarrões era de 45%.

[00104] Subsequentemente, os macarrões vaporizados que foram submetidos ao tratamento com saborizante acima foram cortados até um comprimento de 20 a 25 cm por porção (um peso de 80 g/porção) e os macarrões cortados foram colocados dentro de uma estrutura de secagem (retentor) no topo de um transportador. 0 retentor usado era um retentor em forma de anel com um diâmetro de abertura superior de 73 mm e um diâmetro de abertura inferior de 87 mm.

[00105] Usando um secador de sopro de ar quente (sistema JETZONE, um sistema de fluxo de ar de colisão vertical, produzido por Arakawa Co., Ltd.), um jato de ar quente a uma temperatura de 142 °C foi soprado sobre os macarrões por cima e por baixo do retentor a uma velocidade de jato de 65 a 70 m/s por um período de 4 minutos, em seguida secando os fios macarrões contidos dentro do retentor e produzindo macarrões secos instantâneos com um teor de água de 6% e um teor de óleo de 7%. (2) Avaliação dos macarrões secos instantâneos [00106] Os macarrões secos instantâneos obtidos da maneira descrita acima foram colocados em um copo de macarrões instantâneo, 320 mL de água quente foi adicionado, e depois de um repouso de 3 minutos, 5 participantes comeram os macarrões e efetuaram uma avaliação sensorial. Os resultados revelaram que macarrões instantâneos secos foram obtidos que tinham um sabor semelhante aos macarrões fritos e uma textura inchada semelhante aos macarrões fritos, e ainda tinham um valor calórico baixo em que o teor de óleo foi suprimido até aproximadamente 7%.

[00107] FIG. 5 mostra uma fotografia de microscópio eletrônico ilustrando a seção transversal de um fio de macarrão de um macarrão instantâneo seco obtido no exemplo 2. Conforme mostrado na FIG. 5, em comparação com o exemplo 1 (FIG. 1), os fios de macarrão do exemplo 2 exibiram inchaço mais uniforme. Além disso, enquanto 9 minutos de secagem foram necessários no exemplo 1 para obter um bloco de macarrão com um teor de água de 6%, no exemplo 2, a existência do amido resistente no interior dos fios de macarrão significou que a taxa de secagem foi acelerada, permitindo que um bloco de macarrão favorável fosse obtido com um tempo de secagem de somente 4 minutos.

[00108] A partir da descrição acima, deve ficar autoevidente que várias modalidades diferentes podem ser feitas em uma ampla faixa sem sair do espirito ou escopo da presente invenção. Deste modo, a presente invenção é limitada somente pelas reivindicações em anexo, e não é de modo algum restrita pelas modalidades especificas demonstradas acima.

REIVINDICAÇÕES

Claims (5)

1. Método de produção de macarrão instantâneo seco por um jato de ar quente de alta temperatura, o método sendo CARACTERIZADO pelo fato de compreender: etapa (a) de produção de uma tira de macarrão de uma pasta de macarrão preparada pela adição de um óleo comestível a um material de pasta de macarrão incluindo uma matéria-prima de farinha, e a seguir a produção de fios de macarrão crus a partir da tira de macarrão, etapa (b) de adesão de um óleo comestível aos fios de macarrão crus, e a seguir vaporização dos fios de macarrão crus para produzir macarrões vaporizados, etapa (c) de formação de um bloco de macarrão por empacotamento de uma quantidade predeterminada dos macarrões vaporizados em um retentor, e etapa (d) de inchaço e secagem do bloco de macarrão por sopro de um jato de ar quente em uma temperatura de 120 °C a 160 °C no bloco de macarrão por cima e por baixo do retentor a uma velocidade de jato de 30 m/s até 70 m/s por um período de 3 a 15 minutos.

2. Método de produção de macarrão instantâneo seco por um jato de ar quente de alta temperatura, de acordo com a Reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que na etapa (a), uma quantidade do óleo comestível adicionada à matéria-prima de farinha está dentro da faixa de 0,5 a 2,5% em peso com base no peso total da matéria-prima de farinha, na etapa (b), uma quantidade de óleo comestível aderido aos fios de macarrão crus está dentro de uma faixa de 1 a 8% em peso com base no peso total da matéria-prima de farinha, e na etapa (d), o bloco de macarrão é inchado e seco até um teor de umidade do bloco de macarrão cair até no máximo 6%.

3. Método de produção de macarrão instantâneo seco por um jato de ar quente de alta temperatura, de acordo com a Reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que na etapa (a), um amido resistente também é adicionado à matéria-prima de farinha.

4. Método de produção de macarrão instantâneo seco por um jato de ar quente de alta temperatura, de acordo com a Reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que na etapa (a), três das tiras de macarrão são formadas, as três tiras de macarrão sendo laminadas para produzir uma tira de macarrão com três camadas com uma estrutura de camada externa/camada interna/camada externa, os fios de macarrão cru tendo uma estrutura em três camadas sendo subsequentemente produzidos a partir da tira de macarrão com três camadas, e um amido resistente sendo adicionado à camada interna.

5. Método de produção de macarrão instantâneo seco por um jato de ar quente de alta temperatura, de acordo com a Reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a quantidade total de óleo usada nas etapas (a) e (b) está dentro da faixa de 3 a 8,5% em peso com base no peso total da matéria-prima de farinha.