CN110269188A - 高温热风干燥方便面的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高温热风干燥方便面的制造方法，其不但具备油炸面那种容易上瘾的风味以及口感，而且卡路里很低。本发明的高温热风干燥方便面的制造方法包含：(a)生面条制造步骤，其在含有原料粉的生面团材料中添加食用油制得面条材料，从该面条材料制得面带，接着将该面带制成生面条；(b)蒸煮面制造步骤，其让食用油附着在该生面条之上，接着将该生面条蒸煮成蒸煮面；(c)面块形成步骤，其将该蒸煮面定量充填于保持容器中以形成面块；以及(d)膨化干燥步骤，其从该保持容器的上方以及下方吹送风速30m/s～70m/s、温度120℃～160℃的热风3～15分钟，让该面块膨化干燥。
Description
本申请为申请号为200980100512.2、申请日为2009年11月11日、发明名称为《高温热风干燥方便面的制造方法》的专利申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及一种利用高温热风干燥制造方便面的方法，更详细而言，涉及一种利用高温热风干燥来制造具备油炸面(フライ麺)的风味与口感且低卡路里的方便面的方法。
背景技术
现有的代表性方便面有二种，一种是将生面条蒸煮以α化，接着将该α化的面条油炸，制得速食油炸面(速食油炸面)，一种是将该α化的面条用热风干燥，制得热风干燥面(速食非油炸面)。该速食油炸面，由于是用油炸制法，故具有容易上瘾的风味以及口感，非常美味。然而，该制法会让面条的油脂含量很高，其高卡路里也是一个问题。
另一方面，该速食非油炸面，由于不是油炸制法，故面条的油脂含量很低。因此，是低卡路里，而且具有清淡的生面风味以及口感，非常美味。然而，相较于上述速食油炸面，欠缺容易上瘾的风味以及口感，有时会让人感到无法饱足。另外，以往的速食非油炸面的面块，体积小、空隙率小，故很难让面条均匀地干燥。结果，容易产生干燥不均匀，在食用时无法获得迅速且均匀的复原性，而存在有口感较差的问题。
基于上述的问题，希望能够找到一种既能够拥有油炸面的风味与口感，卡路里又很低的速食非油炸面的制造方法。日本特开平3-72854号公报(专利文献1)揭示一种处理方法，其在将生面条蒸煮处理之前及/或之后，让先加热后冷却的食用油附着在面条表面上，接着用过热水蒸气对该面条进行干燥处理。该专利文献1揭示通过上述的方法，便能够制得不但具备油炸面的风味以及口感，而且卡路里很低的速食非油炸面。然而，上述专利文献1所揭示的方法，为了作出油炸面的风味，需要将食用油预先加热到120～160℃的高温然后再冷却的工序，对油的管理非常的烦杂。此外，通过单纯地将食用油附着在面条的表面上来降低油脂含量的方法，油炸面的风味以及口感会有不太足够的倾向。
另外，日本特开平9-51773号公报(专利文献2)揭示一种速食干燥面类的制造方法，其预先将蒸煮面用风速20～40m/s、温度100～120℃的热风让水份预干至15～32％，接着，将预干的蒸煮面用风速10～35m/s、温度100～120℃的热风膨化干燥。该专利文献2揭示，利用上述方法便可制得能够在短时间内复原且口感很好的方便面。然而，该专利文献2所揭示的方法的目的并非是为了制造既具备油炸面的风味与口感且卡路里又很低的速食非油炸面。
专利文献1：日本特开平3-72854号公报
专利文献2：日本特开平9-51773号公报
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种高温热风干燥方便面的制造方法，其不但具备油炸面那种容易上瘾的风味以及口感，而且卡路里很低。尤其，本发明的目的在于提供一种高温热风干燥方便面的制造方法，即使以热风进行干燥，面块的干燥时间也能大幅缩短，且干燥情况很平均，另外，除了具备油炸面的风味以及口感之外，更具备迅速且平均的复原性，且卡路里很低。
本发明人为了解决上述问题，专心致力检讨干燥方便面的制造技术。针对面块干燥膨化方法作出检讨，该方法首先在以常用方法所制得的生面条的表面上附着食用油，之后，将其蒸煮制成蒸煮面，接着装填到保持容器中成型，并从保持容器的上下方向吹送既定的高温高风速的热风，让面块干燥膨化。结果，虽然因为面块的膨化干燥而即使是非油炸面也能具有油炸面的口感，但是仍无法达到令人感到满足的程度。另外，所制得的干燥面，比起现有的油炸面，其油的风味以及烘焙感仍然不够。
油炸面的风味不足，认为原因在于食用油附着于面条表面虽然能够让人尝到若干油的风味，但在面条中心部却感觉不到该风味。另外，就口感而言，为了提高油炸面的风味而对面条表面附着太多油时，蒸煮后面条会粘粘的，热风的通过情况会变差，膨化会变得不平均，容易产生干燥不均匀，略有未熟之感，油炸面的口感也很薄弱，无法得到良好的结果。
因此，本发明人进一步检讨的结果发现：在用高温高风速的热风干燥之前，除了单纯在生面条上附着食用油之外，若再于原料粉中添加食用油的话，便能够在利用上述热风让面条膨化干燥时，获得从面条表面开始促进膨化与从面条内部开始促进膨化的相乘效果，从而达到所期望的目的。另外，在让干燥方便面的卡路里更低的检讨过程中，发现难消化性淀粉除了具有降低卡路里的效果之外，还具有大幅提高干燥效率这种无法预期的功效。本发明基于这样的发现，而与以下记载事项有关。
本发明的其中一种实施方式，涉及一种高温热风干燥方便面的制造方法，其包含以下的步骤：(a)生面条制造步骤，其在含有原料粉的生面团材料中添加食用油制得面条材料，从该面条材料制得面带，接着将该面带制成生面条；(b)蒸煮面制造步骤，其让食用油附着在该生面条之上，接着将该生面条蒸煮成蒸煮面；(c)面块形成步骤，其将该蒸煮面定量充填于保持容器中以形成面块；以及(d)膨化干燥步骤，其从该保持容器的上方以及下方吹送风速30m/s～70m/s、温度120℃～160℃的热风3～15分钟，让该面块膨化干燥。
在此，在上述方法中，该原料粉的食用油添加量，优选为该原料粉全部重量的0.5～2.5重量％。另外，该生面条的食用油附着量，优选为该原料粉全部重量的1～8重量％。将食用油的添加量以及附着量分别设定在该范围内，便能够让风味以及口感都有油炸面的美味。另外，经过上述膨化干燥所制得的面块的水份含量优选在6％以下。
另外，本发明另一种实施方式，涉及上述高温热风干燥方便面的制造方法，其中，该保持容器具有下方口径比上方口径更大的锥形。
另外，本发明另一种实施方式，涉及上述高温热风干燥方便面的制造方法，其中，进一步添加难消化性淀粉作为该原料粉的一种成份。
再者，本发明的其它实施方式，涉及一种高温热风干燥方便面的制造方法，其特征为：形成三片上述面带，将上述三片面带层叠制成具有外层/内层/外层的三层结构的三层面带，接着将该三层面带制成具有三层构造的生面条，且使该内层含有难消化性淀粉。
另外，本申请案，根据同一申请人在2008年11月12日提出申请的日本特愿2008-290227号申请案主张优先权，并将该说明书的内容写入本说明书中，作为本说明书内容的一部份。
根据本发明，由于在原料粉中添加食用油，且在由此制得的生面条上附着食用油，并对经过蒸煮的面条吹送高温高风速的热风，让该面条急速的干燥膨化，由此便能够制得具有油炸面那种容易上瘾的风味以及口感，且卡路里很低的干燥方便面。另外，与已知的热风干燥法相比，更能大幅缩短干燥时间，并让干燥情况更均匀。再者，利用本发明的方法所制得的干燥方便面，因为面条的膨化变的比较平均，故面条的回复情况(复原性)也变得比较平均，而面条的口感也变得比较平均。
附图说明
图1是电子显微镜照片(倍率：50倍)，表示实施例1所制得的本发明的干燥方便面的面条剖面。
图2系电子显微镜照片(倍率：50倍)，表示比较例2所制得的干燥方便面的面条剖面。
图3系电子显微镜照片(倍率：50倍)，表示比较例3所制得的干燥方便面的面条剖面。
图4系电子显微镜照片(倍率：50倍)，表示比较例4所制得的干燥方便面的面条剖面。
图5系电子显微镜照片(倍率：50倍)，表示实施例2所制得的本发明的干燥方便面的面条剖面。
实施方式
以下，详细说明本发明。然而，本发明并非仅限于以下的记载内容。
本发明的高温热风干燥方便面的制造方法包含：(a)生面条制造步骤，其在含有原料粉的生面团材料中添加食用油制得面条材料，从该面条材料制得面带，接着将该面带制成生面条；(b)蒸煮面制造步骤，其让食用油附着在上述生面条之上，接着将该生面条蒸煮成蒸煮面；(c)面块形成步骤，其将上述蒸煮面定量充填于保持容器中以形成面块；以及(d)膨化干燥步骤，其从上述保持容器的上方以及下方吹送风速30m/s～70m/s、温度120℃～160℃的热风3～15分钟，让上述面块膨化干燥。
在此，本发明所制造的干燥方便面的种类并无特别限定，一般在本技术领域中无论是哪一种熟知的面条都可以。例如，乌冬面、荞麦面、中式面条、通心面等。
另外，在本发明中，所谓“高温热风”，是指风速高达30m/s～70m/s、温度高达120℃～160℃的热风。另外，在本发明中，所谓“高温热风干燥”，是指用上述高风速以及高温度的热风，从收纳面块的保持容器的上方以及下方吹送3～15分钟，使面块在短时间内膨化干燥的意思。
以下，按照步骤顺序具体说明本发明的制造方法。但是，本发明并非仅限于以下实施方式。
步骤(a)：
1.原料调合
在本发明中，生面团材料，可用通常用来当作方便面原料的材料制成。即，生面团材料以原料粉作为主要成份，其它还包含食盐等的各种成份。作为原料粉可将小麦粉、荞麦粉以及米粉等谷粉和马铃薯淀粉、木薯淀粉，玉米淀粉等各种淀粉单独使用或混合使用。上述淀粉亦可使用例如生淀粉、α化淀粉、醚化淀粉等化工淀粉。
在本发明中，原料粉的其中一种成份优选使用难消化性淀粉。通过使用难消化性淀粉，可以更进一步让干燥方便面的卡路里降低。在本发明中，所谓“难消化性淀粉”系指对消化酶的消化作用具有抵抗性的淀粉，即在人的肠道内不易被消化吸收的淀粉。上述难消化性淀粉亦称为抗解性淀粉，例如，以日本特开平10-313804号公报作为代表，在本技术领域中广为熟知。在本发明中，可使用在本技术领域中熟知的难消化性淀粉，其种类以及制造方法并无特别限定。
虽然没有特别的限制，但在本发明一实施方式中，原料粉优选组合使用小麦粉与木薯淀粉。另外在本发明的另一实施方式中，原料粉优选组合使用小麦粉、木薯淀粉以及难消化性淀粉。
该原料粉以外的成份可以使用例如食盐或碱剂、碱水、各种增稠剂、面质改良剂、胡萝卜素等的各种色素以及防腐剂等本技术领域熟知的各种添加物。这些添加物，能与原料粉一起以粉体状态添加，也能以溶于拌和用水或悬浊状态添加。
本发明的特征为在该生面团材料中进一步添加食用油。添加食用油方法并无特别限定。例如，混合原料粉与其它添加物作为该生面团材料时，就可直接添加食用油，也可以在拌和用水中混入食用油来添加。
该食用油的适当添加量，会根据原料粉的种类、调合方式、同时添加的其它添加物的添加量以及性质而改变。然而，在本发明一实施方式中，该食用油的添加量，相对于1kg的原料粉，可在5～27ml的范围内，优选在15～22ml的范围内。即，相对于原料粉的全部重量，食用油可在0.5～2.5重量％的范围内，更更优选在1.5～2重量％的范围内。让该添加量在5ml以上，便能够赋予面条良好的风味。另一方面，让该添加量在27ml以下，面条就不会变得太脆，可以获得较好的口感。本发明所使用的食用油，是指所有能够食用的油脂。另外，不用考虑这些油脂的熔点高低。例如，该食用油可以使用棕榈油、玉米油、芝麻油以及菜仔油等植物油脂，亦可包含猪油、牛脂等动物油脂，或适当选择其中1种以上油脂。
本发明人在检讨过程中发现，当在原料粉中添加难消化性淀粉时，除了降低卡路里的效果之外，令人惊讶的，其还能够明显地提高干燥效率，结果可大幅缩短面块的干燥时间。若考虑到干燥效率以及口感，难消化性淀粉的添加量，相对于难消化性淀粉以外的原料粉成份的合计量1kg而言，可在50～700g，更优选在300～600g的范围内。让难消化性淀粉相对于原料粉1kg的添加量在50g以上，便可有效提高干燥效率，并轻易地实现缩短干燥时间的目的。另外，让该难消化性淀粉的添加量在700g以下，除了降低干燥方便面的卡路里之外，更能够维持良好的口感。而且在制面时也不会发生面体太脆的不良情况，而能够制造出良好的面条。
2.混捏、压延、以及切出
在本发明中，以制造方便面的常用方法，将上述生面团材料揉合，便可制造出该面条材料。更具体而言，在上述原料粉中加入拌和用水与食用油，接着用搅拌机将各种材料均匀混合搅拌在一起。制面方式，是如上所述地的制造出面条材料，之后将该面条材料用重迭压合机压延以制造出面带，然后将该面带压延，再用刀切成面条。亦可使用其它制造方法，例如用挤压机挤压该面条材料以制造出生面条。
在本发明中，所制造的生面条其构造以及形状并无特别限定，可以从1片面带制成单层面，也可以先将2片以上的面带层叠形成多层构造的面带，然后将其制成多层面。尤其在欲制得三层面的情况下，在构成内层的面带的两个外侧分别层叠构成外层的面带以形成三层构造的面带的方法，可应用本技术领域的熟知方法实施。在该三层面的情况下，若使内层含有难消化性淀粉，则会提高面条内部的干燥效率，结果会让面条内部的干燥时间提前，干燥时的面条表面的水份减少量与面条内部的水份减少量的差异变小，干燥不均匀也变小，便能够轻易地让干燥情况更平均。而且能够大幅缩短面条或面块整体的干燥时间。
步骤(b)：
3.油脂附着
接着，将食用油平均附着在先前说明的步骤(a)所制得的生面条上。可用喷雾或喷淋等方法将食用油附着在生面条上。该喷雾或喷淋可使用例如手握式喷枪、喷管等工具来实施。食用油的附着量，相对于原料粉1kg，优选在10～90ml的范围内，更优选在10～54ml的范围内。即，该食用油的附着量，以原料粉的全部重量作为基准，可在1～8重量％的范围内，更优选在1～5重量％的范围内。
让该食用油的附着量在10ml以上，便可赋予面条较好的油炸面风味。另一方面，让附着量在90ml以下，便不会太油，而能够获得较好的风味以及口感。若附着量太多，则会吃起来会觉得太油，导致风味以及口感变差。另外，过多的油会让面条表面变得粘粘的，热风通过情况会变差，面的膨化会变得不平均，干燥程度容易产生差异。附着在面条上的食用油种类，与添加到生面团材料中的食用油一样即可，可使用能够食用的各种油脂。附着时的食用油温度，若考虑油的流动性或机械适性，优选在40～70℃的范围内，但应优先考虑如何对应油的种类不同而使其平均附着这个问题。
4.蒸煮
接着，将附着有食用油的面条，按照制造方便面的常用方法，进行大约2分钟的蒸煮处理，让面条α化，以制造出蒸煮面。
5.着味
在本发明中，根据需要，以让面条着味与冷却作为目的，且以提高干燥时或食用时面条的解开性作为目的，亦可对该蒸煮面实施一般称为着味步骤的追加处理。例如，在追加处理中，优选将含有食盐、麸胺酸钠(MSG)、解开改良剂(例如卵磷脂或甘油脂肪酸酯，或是大豆食物纤维等水溶性纤维素)等物质的溶液，以喷雾或喷淋的方式附着在该蒸煮面上。优选将该蒸煮面浸渍该溶液中作为该追加处理的其它方法。着味液等上述溶液的附着量，以每100g蒸煮面附着30ml溶液作为基准。应用浸渍方法时，浸渍时间优选为3～10秒钟。
步骤(c)：
6.计量以及装填成型
接着，一边将在上述的步骤(b)中所制得的蒸煮面拉伸，一边以20～25cm(重量80g/份)的长度将其切断成1人份的既定量，然后将其填入保持容器(干燥用成型框架)形成面块，以完成装填成型步骤。保持容器，具备圆锥形或是方锥形等锥形的外型，并具备朝上方与下方开放的环状。这些保持容器，可载置于网带运送机或冲压板等构件上使用。为了防止在后述干燥步骤中从保持容器下方吹送过来的热风将面块吹走，可在该装填成型之后于保持容器的上方载置设有复数孔状或是网状之通气孔的盖子或冲压板等构件，但在面块不会被吹走的情况下，不设置该盖子等构件，则面块的干燥效率比较好。另外，保持容器优选上下口径相同，或是下方口径较大而上方口径较小，这样的话干燥的情况比较容易平均。若考虑干燥效率，保持容器上面以及下面的通气孔的开口度，优选在50％以上。但是，通气孔的形状并无特别限定，孔状或是网状都可以。
在本发明一实施方式中，以形成倒锥形的方向将环状的保持容器设置在网带运送机上。亦即，从侧面观察保持容器时，其以相对于上方而言下方侧较宽的锥形这样的方向设置。将经过着味步骤且水份含量为40～55％的面条定量充填到以如此方向设置的保持容器中以形成面块。接着，实施后述的干燥步骤。
通常，用来制造方便面的保持容器，具有上方口径与下口径相等，或是上方口径比下方口径大的形状。使用这些形状的保持容器，在干燥步骤之后将面块从保持容器取出时，必须翻转保持容器，有时会发生面块粘在保持容器上的不良情况。相对于此，在上述实施方式中，使用下方口径比上方口径大的保持容器，无须为了取出面块而翻转保持容器，在干燥步骤之后比较容易将保持容器与面块剥离分开。
步骤(d)：
7.干燥
在本发明中，使用高温以及高风速的热风让面块干燥。若热风的温度以及风速不足时，干燥效率会降低，较难将面块干燥成想要的膨化状态。另一方面，若热风的温度以及风速过度时，则容易发生干燥不均匀以及烧焦等不良情况。考虑这些因素，在本发明的干燥步骤中，从该保持容器的上方以及下方，吹送风速30m/s～70m/s、温度120℃～160℃的热风。该干燥步骤优选实施直到所制得的干燥方便面的水份含量在6％以下。
若依上述所用的高温以及高风速的热风的干燥条件，则将该热风对面块吹送大约3～15分钟，便能够制得上述所想要的干燥方便面。在本发明一实施方式中，实施干燥步骤直到面块的水份含量在6％以下之后，再继续2～4分钟左右的干燥处理，使水份含量进一步降到2％以下。当像这样继续实施干燥步骤直到面块的水份含量在2％以下时，面块会被烧焦，这样便能够赋予面条烧焦的香味，使油炸面更美味。
另外，在本发明的其它实施方式中，可将该干燥步骤分2阶段实施。具体而言，首先，从该保持容器的上方吹送风速20～40m/s、温度120～160℃的热风60～120秒钟，同时从保持容器的下方吹送风速50～70m/s、温度120～160℃的热风，将面块的水份含量干燥到20％以下，进行一次干燥。接着，再从该保持容器的上方以及下方吹送风速50～70m/s、温度120～160℃的热风2～13分钟，将面块的水份含量干燥到6％以下，进行二次干燥。
在如上所述将干燥步骤分2阶段进行的实施方式中，由于一边抑制在干燥初期从保持容器上方吹送的风速一边对面条吹送热风，故能够提高面块的空隙率，让面块的形状变大。另外，通过提高面块的空隙率，干燥效率也能提高，干燥时间便能够缩短。在本发明的制造方法中，经过一连串的步骤实施干燥步骤之后，将面块静置既定时间以冷却，接着将保持容器取走以脱模，便制得所需的干燥方便面。
如以上所说明的，若利用本发明的方法，在原料粉中添加食用油，且在所制得的生面条上附着食用油，并对蒸煮过的面条吹送高温高风速的热风让该面条急剧地干燥膨化，便能够制造出具备油炸面那种容易上瘾的风味以及口感，且卡路里很低的干燥方便面。比起熟知的热风干燥法，能够大幅缩短干燥时间，且让干燥情况更平均。再者由于利用本发明的方法所制得的干燥方便面，其面条的膨化很平均，故面条的恢复情况(复原性)很平均，而面条的口感也变平均。
实施例
以下，利用预备实验以及实施例说明本发明。然而，本发明并非仅限于以下所记载的实施方式而已，在不超出本发明要旨的范围内可以有各种变化。另外，在以下的记载中，除非特别注明，“重量％”会记载成“％”。而所谓水份含量，是指将面条均匀地混在一起，并以热风循环恒温干燥器进行105℃、4小时的干燥之后测量减少的水份含量，所得到的数值的平均值。
首先，详细探讨对面条喷雾、混入原料粉以及这些方法的组合，作为在面体中添加食用油的方法。
预备实验1
作为在面条上添加食用油的方法，对于在以制造方便面常用的方法所切出的生面条上喷食用油对面条的风味以及口感所造成的影响进行探讨。具体而言以下述方式进行探讨。
(1)干燥面的制造
在900g小麦粉中以粉体方式混入100g木薯淀粉作为原料粉。在该原料粉中加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，在常压下用混料机揉合15分钟，制得面条材料(面体)。用压延机压延该面条材料，接着用角刀20号切出厚度0.77mm的面条。
接着，用手握式喷枪平均地在该面条的表面上喷食用油，将下述表1所记载的量(相对于原料粉的全部重量达0～11重量％的量)附着到面条整体上。然后立即进行2分30秒钟的蒸煮处理，制得蒸煮面。接着，将该蒸煮面浸渍在每1L溶解食盐80g以及MSG5g且加热到60℃的着味液中约3秒钟。
接着，将经过该着味步骤的蒸煮面，以每20～25cm(重量80g/份)的长度切断作为1人份，将其填充到传送带上的保持容器(干燥用成型框架：上径73mm、下径87mm的环状保持容器)。保持容器中的面条重量为80g，水份含量为45％。
接着，用热风喷射干燥机(荒川制作所制，垂直碰撞流式JETZONE系统)，从保持容器的上下方向喷射风速65～70m/s、温度142℃的热风9分钟，让面条干燥以及膨化，制得下述表1所示的各干燥面块(水份含量6％)。
(2)干燥面的评价
将所制得的各干燥面块放入方便面用的杯子中，注入热水320ml放置3分钟之后，由评价小组5人试吃，作出感官评价。感官评价，以油炸面的风味以及面条的咬劲或质感等的口感作为主要的评价项目，与利用具备代表性的制造方法所制得的油炸面作比较，按照以下的基准判定。其结果显示于表1。
评价基准
5：与油炸面相比较，食用味道以及口感非常良好。
4：与油炸面相比较，食用味道以及口感良好。
3：与油炸面相比较，食用味道以及口感稍差。
2：与油炸面相比较，食用味道以及口感较差。
1：与油炸面相比较，食用味道以及口感很差。
表1
由表1所示的结果可知，喷食用油能够赋予面条油炸面的风味。尤其，在喷5～7％的食用油的情况下，虽然是非油炸面，但却能够获得油炸面的美味。然而，相较于本来的油炸面，油的风味以及烘焙感很差，油炸面的口感也很差，综合来看，难令人十分满意。另外，在喷9～11％的食用油的情况下，会让人觉得太油。
预备实验2
作为在面条中添加食用油方法，有在原料粉中揉合混入食用油以及在已混入食用油的生面条表面上再喷上食用油，对于这二种情况下对面条的风味以及口感所造成的影响进行检讨。具体而言以如下方式进行检讨。
(1)干燥面的制造
在900g小麦粉中以粉体方式混入100g木薯淀粉作为原料粉。在该原料粉中加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入20ml(以原料粉的全部重量作为基准2重量％的量)食用油，在常压下用混料机揉合15分钟，制得面条材料(面体)。用压延机压延该面条材料，再用角刀20号切出厚度0.77mm的面条。
接着，在面条的表面上，如表2所示的再平均喷上0～9％食用油，让面条整体附着油脂。以下，用与预备实验1同样的方法，进行着味、保持容器的定量充填、干燥等步骤，制得下述表2所示的各面块(水份含量6％)。
(2)干燥面的评价
对所制得的各面块进行与预备实验1同样的调理，由评价小组5人试吃，进行感官评价。感官评价，以跟预备实验1同样的方式进行，按照同样的评价基准作判定。其结果显示于表2。
表2
由表2所示的结果可知，在原料粉中揉合混入食用油，比起未揉合混入的情况(参照表1中喷雾0％、揉合混入0％的栏)，更能够改善面条的口感。然而，还是欠缺油炸面的风味。
相对于此，发现当并用揉合混入与喷雾处理而整体油脂含量为3～7％之时，既能具备油炸面的味道，又能够得到油炸面膨化之后的良好口感。另外，虽表中未显示，但当揉合混入为0.5％、喷雾附着为8％、全部油脂含量为8.5％时，风味以及口感都能尝到油炸面的美味，而获得良好的结果。
另一方面，如先前表1所示的，当仅用喷雾方式添加食用油时，面块中的油脂含量虽然同样为3～7％，但与本来的油炸面相比，油的风味以及烘焙感会不够，油炸面的口感也很差。另外，无论在哪一种情况下，若干燥后面块中的全部油脂含量超过9％的话，会让人觉得太油，口感会变差。
由以上结果可知，将适量的食用油揉合混入原料粉中和喷到面条上，便能够制得具备油炸面风味以及口感且卡路里很低的干燥面。
预备实验3
针对将食用油揉合混入原料粉的适量范围以如下方式进行检讨。
(1)干燥面的制造
在900g小麦粉中以粉体方式混入100g木薯淀粉作为原料粉。在该原料粉中加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，再如下述表3所示的加入0～33ml(以原料粉的重量作为基准0～3重量％的量)的食用油，在常压下用混料机揉合15分钟，制得面条材料(面体)。用压延机压延该面条材料，再用角刀20号切出厚度0.77mm的面条。
接着，再将食用油均匀地喷到面条的表面上，让面条整体附着油脂，该食用油的量为原料粉全部重量的5重量％。以下，用与预备实验1同样的方法，进行着味、保持容器的定量充填、干燥等步骤，制得下述表3所示的各面块(水份含量6％)。
(2)干燥面的评价
对所制得的各面块进行与预备实验1同样的调理，由评价小组5人试吃，进行感官评价。感官评价，以跟预备实验1同样的方式进行，按照同样的评价基准作判定。其结果显示于表3。
表3
由表3的结果可知，当揉合混入的食用油的添加量在0.5～2.5％的范围内时，风味以及口感都很好，可以尝到油炸面的美味，而得到较佳的结果。另外，发现当揉合混入的量增加时，面条制造特性会变差。
预备实验4
在对原料粉添加难消化性淀粉的过程中，意外获得促进面块干燥的效果。因此，改变原料粉的难消化性淀粉的添加量，并对干燥速度以及口感的影响以如下方式详细检讨。
(1)面块的调制
相对于小麦粉900g以及木薯淀粉100g合计1kg，按照表4所示比例以粉体方式混入难消化性淀粉(松谷化学(股)制，商品名“Fiber Gym”)作为原料粉。在这些原料粉混合物中，加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入3ml(以该原料粉混合物的全部重量作为基准的2％)食用油，在常压下用混料机揉合15分钟，制得面条材料(面体)。用压延机压延该面条材料，再用角刀20号切出厚度0.77mm的面条。
接着，再将食用油均匀地喷到面条的表面上，让面条整体附着油脂，该食用油的量为该原料粉混合物全部重量的5％。以下，用与预备实验1同样的方法，进行着味、保持容器的定量充填等步骤，制得蒸煮面的面块。
(2)干燥时间的检讨
保持容器收纳以上述方式制造的各面块，在与预备实验1同样的条件下从该保持容器的上下方向对该面块吹送热风，并持续地测量各面块中的水份含量。其结果显示于表4。
表4
注记(1)：该添加比例，是以难消化性淀粉以外的原料粉的全部重量，即小麦粉以及木薯淀粉的合计重量作为基准计算出来的，所谓“除外比例”的数值。另外，括号内的数值，是以包含难消化性淀粉在内的所有原料粉的全部重量作为基准计算出来，所谓“内含比例”的数值。
由表4的结果可知，相对于1kg添加50g以上的难消化性淀粉可让干燥速度变快。然而，当添加量在700g(除外比例为70重量％)以上时，最终的水份含量会变低，而且着味处理会增加面条的粘稠程度，热风的通过情况会变差，故在干燥过程中水份含量的减少率会有降低的倾向。另外，当将该添加率设定在除外比例为80重量％以上时，面条制造特性变得更差，口感会没有纤粉的感觉而变得太软。由以上可知，难消化性淀粉的添加量优选在除外比例为5～70重量％(内含比例为4.8～41.2重量％)的范围内。当添加除外比例为30重量％的难消化性淀粉时，可更进一步提高干燥效率而获得充分的干燥速度，故该添加量更优选在除外比例为30～60重量％(内含比例为23.1～37.5重量％)的范围内。
预备实验5
根据预备实验4所得到的发现，针对在三层构造的面条中添加难消化性淀粉对干燥效率的提高效果、干燥不均匀以及口感等所造成的影响进行检讨。
(1)面块的制造
在300g小麦粉中以粉体方式混合100g木薯淀粉作为原料粉，再添加难消化性淀粉600g(松谷化学(股)制，商品名“Fiber Gym”)。在这些原料粉的混合物中，加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，并加入20ml(以原料粉的重量作为基准2％的量)的食用油，在常压下用混料机揉捏混合15分钟，制得面条材料(面体)。像这样制得的含有难消化性淀粉的面条材料，以下称为“内层用”面条材料，作为识别。
另一方面，在900g小麦粉中以粉体方式混合100g木薯淀粉作为原料粉。在该原料粉中加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入20ml(以原料粉的重量作为基准2％的量)的食用油，在常压下用混料机揉捏混合15分钟，制得面条材料(面体)。像这样制得的面条材料，以下称为“外层用”面条材料，作为识别。
接着，将二种面条材料分别压延制得内层用面带与外层用面带之后，面带厚度为外层：内层：外层＝1：2：1(重量比)，用外层用面带夹住内层用面带，制得三层面带。接着，经过15分钟的熟成之后，将该三层面带用重迭压合机压合并用压延机压延，再用角刀20号切出厚度0.77mm的面条。
接着，再于所制得的面条表面上，均匀地喷上以原料粉的重量作为基准5％的量的食用油，让面条整体都附着油脂。以下，跟预备实验1一样，进行蒸煮、着味、保持容器的定量充填以及干燥等步骤，制得仅在内层添加难消化性淀粉的面块(表5的样本A)。利用同样的方法，如表5所示的，分别制得仅在外层添加难消化性淀粉的面块(样本B)，分别在内层与外层各添加一半份量的难消化性淀粉的面块(样本C)，以及内层与外层都没有添加难消化性淀粉的面块(样本D)。另外，在干燥步骤之前，样本A～D的面块的水份含量均约45％。
(2)干燥时间的检讨
在本预备实验5中，跟预备实验1一样，从保持容器的上下方向吹送风速65～70m/s、温度142℃的热风，使先前制造的面块干燥。此时，持续测量各样本的面块的水份含量，并针对各面块的水份含量到达10％以及6％以下所需要的干燥时间进行检讨。
(3)干燥方便面的评价
将所制得的面块用菜刀切断，目视观察其剖面，针对干燥不均匀进行评价。评价方式为，当膨化干燥不完全而有些部份仍处于生面状态时，便认定为干燥情况不均匀。另外，所制得的各面块，进行跟预备实验1一样的调理，由评价小组5人试吃，进行感官评价。感官评价，以跟预备实验1同样的方式进行，按照同样的评价基准判定。这些评价结果显示于表6。
表5
表6
由表6的结果可知，添加难消化性淀粉(样本A、B以及C)，比不添加(样本D)，更能缩短干燥时间。尤其仅在内层添加难消化性淀粉(样本A)，能大幅缩短干燥时间，且不易产生干燥不均匀，能够让干燥的情况更均匀，是特别优选的结果。
干燥情况产生差异的原因之一，是在干燥初期，与面条内侧相比，面条外侧的干燥速度比较快。考虑这个因素，样本A之所以能够得到特别好的结果，是因为在面条的内侧添加难消化性淀粉，让面条内侧的干燥速度变快，使其与面条外侧干燥速度之间的差异变小，结果，不仅能加快整体的干燥速度，还能防止干燥情况产生差异。
由预备实验4以及本预备实验5可知，与单层面(在本预备实验5中实际上相当于样本C)或是三层面等的面条构造无关，通过添加难消化性淀粉，便能够缩短干燥时间。再者，根据上述观察，干燥不均匀，仅由缩短面条内部的干燥时间便可改善，进而让面条整体的干燥情况更均匀。因此，即使在三层面中的外层也含有少量难消化性淀粉时，只要内层比外层含有更多的难消化性淀粉，同样能够缩短干燥时间，让干燥情况更均匀。
实施例1
以下，是按照本发明的高温热风干燥方便面的制造方法实施的单层面制造过程。
(1)干燥方便面的制造
在900g小麦粉中以粉体方式混入100g木薯淀粉作为原料粉。在该原料粉的混合物1kg中加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，并加入20ml(以原料粉的全部重量作为基准2重量％的量)的食用油，在常压下用混料机揉合(mixing)15分钟，制得面条材料(面体)。接着，按照制造方便面的常用方法，将该素材重迭压合并压延，再用角刀20号切出厚度0.77mm的面条。
接着，对制得的该生面条，在蒸煮处理之前，均匀地喷上食用油。喷雾量系相对于原料粉1kg为5％，即50ml。喷上食用油之后，立即进行2分～2分30秒钟的蒸煮处理，制得蒸煮面。再对蒸煮面条实施与通常油炸面相同的着味处理。另外，该阶段的面条的水份含量为45％。
接着，将经过着味处理的该蒸煮面，以20～25cm(重量80g/份)的长度切断，作为1人份，并将其填入传送带上的干燥用成型框架(保持容器)中。另外，所使用的保持容器，是上方口径为73mm、下方口径为87mm的环状保持容器。
接着，用热风喷射干燥机(荒川制作所制，垂直碰撞流式JETZONE系统)，从保持容器的上下方向喷射风速65～70m/s、温度142℃的热风9分钟，让填入该保持容器的面条干燥，制得水份含量6％、油脂含量7％的速食干燥面。另外，持续观察在干燥处理时面块中的水份含量的推移变化，其结果显示于表8。
(2)速食干燥面的评价
将以上述方式所制得的速食干燥面放入方便面用的杯子中，注入热水320ml并放置3分钟，之后由评价小组5人试吃，进行感官评价。其结果显示于表7。如表7所示可知，所制得的干燥方便面不但具有油炸面的风味，还有油炸面的膨化口感，而且油脂含量抑制在7％左右，卡路里很低。
比较例1
除了对面条喷油是在蒸煮处理的后实施以外，其它处理全部与实施例1相同，制造出速食干燥面。对所制得的速食干燥面进行与实施例1相同的感官评价，结果烘焙感不足，而欠缺油炸面的美味。推测这是因为像比较例1那样在蒸煮处理之后才喷食用油，会降低油浸透面条的程度，进而在油含量较少的状态下进行烘焙的关系。
比较例2～4
如表7所示的，除了改变对原料粉添加食用油、面条上有无附着油脂之外，其它处理以全部跟实施例1相同的方式制造速食干燥面。对所制得的速食干燥面，进行与实施例1同样的感官评价。其结果显示于表7。另外，跟实施例1一样，持续观察在干燥处理时面块中的水份含量的推移变化，其结果显示于表8。
表7
由表7的结果可知，在实施例1中，将油揉合混入原料粉中且对面条表面喷油，便能够作出油炸面的风味以及口感。另一方面，其它比较例2～4无法得到令人十分满意的油炸面风味以及口感。
表8
由表8所示的实施例1以及比较例2～4的结果可知，比起未混入或附着食用油的情况(比较例2)而言，混入或是附着食用油可以加快干燥速度，特别是在混入且附着食用油的情况下(实施例1)，干燥速度变得最快。
图1是电子显微镜照片，表示实施例1所制得的速食干燥面的面条剖面。另外，图2～4均为电子显微镜照片，表示比较例2～4所制得的各速食干燥面的剖面。如图1所示的，实施例1所制得的各速食干燥面的剖面，面条外侧以及内侧都膨化得很平均，面条的剖面呈现稍微带点圆形轮廓的长方形。另一方面，与实施例1(图1)相比较，比较例2(图2)膨化不完全，面条的膨松程度较差，剖面外形几乎为长方形。另外，比较例3(图3)仅面条的外侧看得到膨化情况，剖面外形几乎是长方形。再者，比较例4(图4)在面条的内部明显看得到膨化情况。由此可知，虽然比较例4(图4)的面条剖面外形与比较例2以及3(图2以及3)相比较之下其轮廓稍微带点圆形，但是面条外侧的膨化情况并不完全。
由以上结果可知，像实施例1那样在原料粉中添加食用油，再将食用油附着到面条上，便能够更进一步促进膨化，让膨化情况更平均。虽然并不一定能够找出正确的理论来解释这种现象，但推测这是因为对面条表面喷油促进面条表面附近的膨化以及混入原料粉的油促进面条内部的膨化二者所造成的相乘效果。
实施例2
以下，是按照本发明的高温热风干燥方便面的制造方法实施的三层面制造方法。
(1)干燥方便面的制造
在300g小麦粉中以粉体方式混合100g木薯淀粉作为原料粉，再添加难消化性淀粉600g(松谷化学(股)制，商品名“Fiber Gym”)制得原料粉的混合物。在该混合物中，加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，并加入20ml(以原料粉的全部重量作为基准2重量％的量)的食用油，在常压下用混料机揉捏混合15分钟，制得内层用面条材料(面体)。
另一方面，在900g小麦粉中以粉体方式混合100g木薯淀粉作为原料粉。在该原料粉中，加入已溶解食盐15g、碱水2g、胡萝卜素0.2g的拌和用水330ml，再加入20ml(2％)的食用油，在常压下用混料机揉捏混合15分钟，制得外层用面条材料(面体)。
将以上述方式所制得的二种面条材料分别压延制得内层用面带与外层用面带，之后以面带厚度为外层：内层：外层＝1：2：1(重量比)的方式，用外层用面带夹住内层用面带，制得三层面带。接着，让三层面带经过15分钟的熟成，之后将该三层面带用重迭压合机压合并用压延机压延，再用角刀20号切出厚度0.77mm且具备三层构造的生面条。
接着，对所制得的该生面条，在蒸煮处理之前，均匀地喷上食用油。喷雾量系相对于原料粉1kg为5％，即50ml。喷完食用油之后，立即进行2分～2分30秒钟的蒸煮处理，制得蒸煮面。再对蒸煮面条实施与通常油炸面相同的着味处理。另外，此阶段的面条的水份含量为45％。
接着，将经过着味处理的该蒸煮面，以20～25cm(重量80g/份)的长度切断，作为1人份，并将其填入传送带上的干燥用成型框架(保持容器)中。另外，所使用的保持容器，是上方口径为73mm、下方口径为87mm的环状保持容器。
接着，用热风喷射干燥机(荒川制作所制，垂直碰撞流式JETZONE系统)，从保持容器的上下方向喷射风速65～70m/s、温度142℃的热风4分钟，让填入该保持容器的面条干燥，制得水份含量6％、油脂含量7％的速食干燥面。
(2)速食干燥面的评价
将以上述方式所制得的速食干燥面放入方便面用的杯子中，注入热水320ml并放置3分钟，之后由评价小组5人试吃，进行感官评价。结果，所制得的干燥方便面不但具有油炸面的风味，还有油炸面的膨化口感，而且油脂含量抑制在7％左右，卡路里很低。
图5是电子显微镜照片，表示实施例2所制得的速食干燥面的面条剖面。由图5可知，本实施例2的面条，与实施例1(图1)相比，膨化情况分布得更平均。另外，实施例1是制得水份含量6％的面块，故需要9分钟的干燥时间，相对于此，本实施例2的面条内部掺有难消化性淀粉，干燥速度加快，故只要4分钟的干燥时间，便能制得想要的面块。
从以上的说明，可知只要在不违反本发明的精神的范围内，可以有各式各样的实施方式，本发明限定于所请求的范围，除此之外并不受到其特定实施式的限制。
Claims (4)
1.一种高温热风干燥方便面的制造方法，其特征为包含以下步骤：
(a)生面条制造步骤，即在含有原料粉的生面团材料中添加食用油得到生面团，由所述生面团制得面带，然后将所述面带制成生面条；
(b)蒸煮面制造步骤，即让食用油附着在所述生面条之上，接着将所述生面条蒸煮成蒸煮面；
(c)面块形成步骤，即将所述蒸煮面定量充填到保持容器中以形成面块；以及
(d)膨化干燥步骤，即从所述保持容器的上方以及下方吹送风速30m/s～70m/s、温度120℃～160℃的热风3～15分钟，让所述面块膨化干燥。
2.如权利要求1所述高温热风干燥方便面的制造方法，其特征在于，
于所述步骤(a)中，所述食用油的添加量以所述原料粉的全部重量作为基准为0.5～2.5重量％，
于所述步骤(b)中，所述食用油的附着量以所述原料粉的全部重量作为基准为1～8重量％，
于所述步骤(d)中，让所述面块膨化干燥，使所述面块的水份含量达到6％以下。
3.如权利要求1或2所述高温热风干燥方便面的制造方法，其中，
于所述步骤(a)中，在所述原料粉中进一步添加难消化性淀粉。
4.如权利要求1或2所述高温热风干燥方便面的制造方法，其中，
于所述步骤(a)中，形成三片面带，将所述三片面带层叠制成具有外层/内层/外层的三层结构的三层面带，接着将所述三层面带制成具有三层结构的生面条，且在所述内层含有难消化性淀粉。
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| REG | Reference to a national code |
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| GR01 | Patent grant | ||
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