JP2837115B2 - 即席乾燥麺類の製造方法 - Google Patents
即席乾燥麺類の製造方法Info
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- JP2837115B2 JP2837115B2 JP7207057A JP20705795A JP2837115B2 JP 2837115 B2 JP2837115 B2 JP 2837115B2 JP 7207057 A JP7207057 A JP 7207057A JP 20705795 A JP20705795 A JP 20705795A JP 2837115 B2 JP2837115 B2 JP 2837115B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L7/10—Cereal-derived products
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の乾燥方法に
おいて、噴射ノズルチューブより高温高速の処理空気、
不活性ガス（Ｎ2、Ｈｅ、ＣＯ2等）又はこれらの混合ガ
スを噴射することにより、蒸麺を短時間で急速に膨化乾
燥させる方法に関するものである。
おいて、噴射ノズルチューブより高温高速の処理空気、
不活性ガス（Ｎ2、Ｈｅ、ＣＯ2等）又はこれらの混合ガ
スを噴射することにより、蒸麺を短時間で急速に膨化乾
燥させる方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術】従来即席麺の分野における乾燥方法として
は、一般に油揚げによる方法、熱風乾燥による方法、過
熱蒸気による方法等がよく知られているが、これらの中
で熱風乾燥による方法においては、特開昭５２−４４２
６０号公報に、公知の工程を経た蒸麺に１５０℃前後の
高温の熱風を短時間処理させる方法が開示されている
が、該蒸麺を一定量ネットコンベアーに載置した状態で
は、いかに高温１５０℃前後の熱風で短時間乾燥するこ
とができるとはいっても、該蒸麺の表面のみは急速に脱
水乾燥されうるがその内部までは、均一に脱水乾燥は困
難である。又、当該麺内部にまで完全に脱水乾燥するよ
うにすれば麺表面が焦げてしまう。
は、一般に油揚げによる方法、熱風乾燥による方法、過
熱蒸気による方法等がよく知られているが、これらの中
で熱風乾燥による方法においては、特開昭５２−４４２
６０号公報に、公知の工程を経た蒸麺に１５０℃前後の
高温の熱風を短時間処理させる方法が開示されている
が、該蒸麺を一定量ネットコンベアーに載置した状態で
は、いかに高温１５０℃前後の熱風で短時間乾燥するこ
とができるとはいっても、該蒸麺の表面のみは急速に脱
水乾燥されうるがその内部までは、均一に脱水乾燥は困
難である。又、当該麺内部にまで完全に脱水乾燥するよ
うにすれば麺表面が焦げてしまう。
【０００３】又、特開昭５４−８６６４２号公報には、
密封型の乾燥室内において該蒸麺を連続的に供給し、こ
こで１０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環
しつつ風速２〜１０ｍ／ｓｅｃで麺線に吹き当てること
により膨化発泡させることが開示されている。これは１
０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環してい
るので、一般の高温熱風乾燥よりは麺の変色及び焦げは
少ない。しかし、密封型の乾燥室内を単に高含水分の熱
風が循環しているにすぎないので、蒸煮麺に対して熱効
率が悪く、更に高含水分の熱風であるために麺の膨化発
泡の程度が低くなる。
密封型の乾燥室内において該蒸麺を連続的に供給し、こ
こで１０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環
しつつ風速２〜１０ｍ／ｓｅｃで麺線に吹き当てること
により膨化発泡させることが開示されている。これは１
０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環してい
るので、一般の高温熱風乾燥よりは麺の変色及び焦げは
少ない。しかし、密封型の乾燥室内を単に高含水分の熱
風が循環しているにすぎないので、蒸煮麺に対して熱効
率が悪く、更に高含水分の熱風であるために麺の膨化発
泡の程度が低くなる。
【０００４】更に、特公昭５４−４４７３１号公報に
は、蒸煮麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整し
て、約１２０〜２５０℃の高温気流で約５〜９０秒間処
理することを特徴とする高温気流乾燥による乾燥麺の製
造法が開示されている。ここで蒸煮麺線の水分調整が２
５％以上では、麺線芯部の脱水が不充分で短時間におけ
る乾燥が不可能となると開示されている。しかしなが
ら、これは蒸煮麺線に当る高温気流が効率よく行われて
いないため起る現象と考えられる。それ故一定の厚さを
有する蒸煮麺線の内部にまで高温熱風を均一に、しかも
短時間で効率よく当てることにより急速乾燥させて膨化
発泡させる乾燥方法が望まれるのである。一方、高温熱
風による急速膨化発泡乾燥麺は、高温下において麺の含
有成分である、風味、色素、油脂、ビタミン類の酸化を
促進して麺固有の風味、色調を損ない、合わせてビタミ
ン類等の栄養成分の破壊も問題視されている。
は、蒸煮麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整し
て、約１２０〜２５０℃の高温気流で約５〜９０秒間処
理することを特徴とする高温気流乾燥による乾燥麺の製
造法が開示されている。ここで蒸煮麺線の水分調整が２
５％以上では、麺線芯部の脱水が不充分で短時間におけ
る乾燥が不可能となると開示されている。しかしなが
ら、これは蒸煮麺線に当る高温気流が効率よく行われて
いないため起る現象と考えられる。それ故一定の厚さを
有する蒸煮麺線の内部にまで高温熱風を均一に、しかも
短時間で効率よく当てることにより急速乾燥させて膨化
発泡させる乾燥方法が望まれるのである。一方、高温熱
風による急速膨化発泡乾燥麺は、高温下において麺の含
有成分である、風味、色素、油脂、ビタミン類の酸化を
促進して麺固有の風味、色調を損ない、合わせてビタミ
ン類等の栄養成分の破壊も問題視されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる問題
点について鋭意研究した結果、高温熱風乾燥において、
短時間で麺の表面のみならず内部までにおいても、均一
に、急速に膨化発泡させることを可能にし、しかも麺表
面は、焦げることもなく、艶のある外観を呈し、風味の
ある復元容易な即席乾燥麺類の製造方法を提供すること
を目的とするものである。
点について鋭意研究した結果、高温熱風乾燥において、
短時間で麺の表面のみならず内部までにおいても、均一
に、急速に膨化発泡させることを可能にし、しかも麺表
面は、焦げることもなく、艶のある外観を呈し、風味の
ある復元容易な即席乾燥麺類の製造方法を提供すること
を目的とするものである。
【０００６】
【発明が解決するための手段】本発明は、常法により製
麺された麺線を蒸煮した後、該蒸麺を搬送用ネットコン
ベアーで移行する際、別に設けた高圧室より温度制御さ
れた温度１００〜２００℃の高温熱風を該搬送用コンベ
アーの上下に複数配設した噴射ノズルチューブより高速
に噴射することにより、ごく短時間で膨化乾燥すること
ができる即席乾燥麺類の製造方法に関するものであり、
又、前記該蒸麺を予め高温熱風により水分１５〜３２％
に調整しておくことを特徴とする即席乾燥麺類の製造方
法を提供するものである。
麺された麺線を蒸煮した後、該蒸麺を搬送用ネットコン
ベアーで移行する際、別に設けた高圧室より温度制御さ
れた温度１００〜２００℃の高温熱風を該搬送用コンベ
アーの上下に複数配設した噴射ノズルチューブより高速
に噴射することにより、ごく短時間で膨化乾燥すること
ができる即席乾燥麺類の製造方法に関するものであり、
又、前記該蒸麺を予め高温熱風により水分１５〜３２％
に調整しておくことを特徴とする即席乾燥麺類の製造方
法を提供するものである。
【０００７】高温熱風の成分としては、空気、不活性ガ
ス（Ｎ2、Ｈｅ、ＣＯ2等）、又はこれらの混合ガスが用
いられ、特に、高温熱風として不活性ガスを含有する混
合ガスを使用した場合には、麺の含有成分である色素、
油脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の風味、色調
を維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も防
止することができる。
ス（Ｎ2、Ｈｅ、ＣＯ2等）、又はこれらの混合ガスが用
いられ、特に、高温熱風として不活性ガスを含有する混
合ガスを使用した場合には、麺の含有成分である色素、
油脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の風味、色調
を維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も防
止することができる。
【０００８】以下本発明について詳細に説明する。
【０００９】まず常法により製麺された麺線を蒸煮した
後、得られた該蒸麺を一定量ずつ型詰めして搬送用コン
ベアーに移行する。該搬送用ネットコンベアーは、その
上下に複数配設した噴射ノズルチューブより高温熱風を
噴射するため通気性を有した耐熱性のものであることが
必要である。例えば網目は５〜１０メッシュで、鉄、ア
ルミ、ステンレス、真ちゅう製等のものであればよい。
又該噴射ノズルチューブも同様にアルミ、ステンレス、
真ちゅう製等のものであればよい。
後、得られた該蒸麺を一定量ずつ型詰めして搬送用コン
ベアーに移行する。該搬送用ネットコンベアーは、その
上下に複数配設した噴射ノズルチューブより高温熱風を
噴射するため通気性を有した耐熱性のものであることが
必要である。例えば網目は５〜１０メッシュで、鉄、ア
ルミ、ステンレス、真ちゅう製等のものであればよい。
又該噴射ノズルチューブも同様にアルミ、ステンレス、
真ちゅう製等のものであればよい。
【００１０】ここで該噴射ノズルチューブは、内径１０
〜２０ｍｍであって、円筒状をなし筒長１００〜１５０
ｍｍのものが適当である。又は場合によっては該ノズル
チューブの先端に取外し可能な専用ノズルを設けてもよ
い。該噴射ノズルチューブより噴射される高温熱風は、
別に設けた高圧室で発生させ、パイプを通して移送する
際、外部より過熱蒸気による熱交換が行われ１００〜２
００℃の高温熱風となってノズルチューブを通過し、そ
の先端より、該ネットコンベアー上に載置された蒸麺に
噴射される。このとき、該噴射ノズルチューブより噴射
される高温熱風は風量調整用インバーターにてその風量
調整が出来るようになっている。又、複数設けた上方位
置の噴射ノズルチューブと下方位置の噴射ノズルチュー
ブの位置関係が交互に位置するようになっている。これ
は上方位置の噴射ノズルチューブより噴射される高温熱
風が、該搬送風ネットコンベアーの下方位置の噴射ノズ
ルチューブより噴射されるものに相殺されることのない
ように、多数の噴射ノズルチューブの位置関係を交互に
位置せしめ、該蒸麺をそのまま効率よく突き抜けるよう
に工夫したものである。かようにして麺塊の中にまで均
一に膨化することができるのである。
〜２０ｍｍであって、円筒状をなし筒長１００〜１５０
ｍｍのものが適当である。又は場合によっては該ノズル
チューブの先端に取外し可能な専用ノズルを設けてもよ
い。該噴射ノズルチューブより噴射される高温熱風は、
別に設けた高圧室で発生させ、パイプを通して移送する
際、外部より過熱蒸気による熱交換が行われ１００〜２
００℃の高温熱風となってノズルチューブを通過し、そ
の先端より、該ネットコンベアー上に載置された蒸麺に
噴射される。このとき、該噴射ノズルチューブより噴射
される高温熱風は風量調整用インバーターにてその風量
調整が出来るようになっている。又、複数設けた上方位
置の噴射ノズルチューブと下方位置の噴射ノズルチュー
ブの位置関係が交互に位置するようになっている。これ
は上方位置の噴射ノズルチューブより噴射される高温熱
風が、該搬送風ネットコンベアーの下方位置の噴射ノズ
ルチューブより噴射されるものに相殺されることのない
ように、多数の噴射ノズルチューブの位置関係を交互に
位置せしめ、該蒸麺をそのまま効率よく突き抜けるよう
に工夫したものである。かようにして麺塊の中にまで均
一に膨化することができるのである。
【００１１】高温熱風の温度は１００〜２００℃の範囲
が適当である。１００℃未満では、膨化せず、又、２０
０℃以上になると麺が焦げる傾向があり、短時間で処理
するため、該麺塊の中心部まで充分に膨化することがで
きない。好ましくは１３５〜１５５℃の範囲がよい。こ
のときの高温熱風の風速は、１０〜３５ｍ／ｓｅｃの範
囲が効果的である。風速１０ｍ／ｓｅｃ以下では膨化が
不十分で、３５ｍ／ｓｅｃ以上では、該蒸麺が均一に膨
化せず、膨化ムラができるからである。かかる条件によ
り所望の膨化麺をえることができる。
が適当である。１００℃未満では、膨化せず、又、２０
０℃以上になると麺が焦げる傾向があり、短時間で処理
するため、該麺塊の中心部まで充分に膨化することがで
きない。好ましくは１３５〜１５５℃の範囲がよい。こ
のときの高温熱風の風速は、１０〜３５ｍ／ｓｅｃの範
囲が効果的である。風速１０ｍ／ｓｅｃ以下では膨化が
不十分で、３５ｍ／ｓｅｃ以上では、該蒸麺が均一に膨
化せず、膨化ムラができるからである。かかる条件によ
り所望の膨化麺をえることができる。
【００１２】一方該蒸麺に、高温熱風を噴射する前に、
予め予備乾燥として温度１００〜１２０℃の熱風を、該
噴射ノズルより風速２０〜４０ｍ／ｓｅｃ、好ましくは
２０〜３０ｍ／ｓｅｃの範囲で噴射して、水分を１５〜
３２％に調整しておけば、急激に大きな空洞を生ずるよ
うな膨化現象を防止することができる。このため、特に
麺線の太いものでは、概ね切刃＃１０以下のものが適す
る。予備乾燥の温度が１００℃以下では麺全体が収縮す
る傾向があり、その後の工程、即ち膨化条件に悪影響を
及ぼすことになる。又１２０℃以上では、その後の膨化
条件が不均一になりやすく食感に及ぼす影響も大きい。
このとき、風速も２０ｍ／ｓｅｃ以下では、乾燥速度が
緩慢となり、前述の如く麺全体が収縮する傾向があり、
４０ｍ／ｓｅｃ以上では、予備乾燥としての効果がなく
なり、膨化度が大きく麺に空洞が出来る恐れがある。
又、予備乾燥として水分調整が１５％以下では、その後
の膨化が起りにくくなり、逆に３２％以上では均一な乾
燥が困難になり、後工程の本膨化乾燥でも均一な乾燥が
できにくくなる。
予め予備乾燥として温度１００〜１２０℃の熱風を、該
噴射ノズルより風速２０〜４０ｍ／ｓｅｃ、好ましくは
２０〜３０ｍ／ｓｅｃの範囲で噴射して、水分を１５〜
３２％に調整しておけば、急激に大きな空洞を生ずるよ
うな膨化現象を防止することができる。このため、特に
麺線の太いものでは、概ね切刃＃１０以下のものが適す
る。予備乾燥の温度が１００℃以下では麺全体が収縮す
る傾向があり、その後の工程、即ち膨化条件に悪影響を
及ぼすことになる。又１２０℃以上では、その後の膨化
条件が不均一になりやすく食感に及ぼす影響も大きい。
このとき、風速も２０ｍ／ｓｅｃ以下では、乾燥速度が
緩慢となり、前述の如く麺全体が収縮する傾向があり、
４０ｍ／ｓｅｃ以上では、予備乾燥としての効果がなく
なり、膨化度が大きく麺に空洞が出来る恐れがある。
又、予備乾燥として水分調整が１５％以下では、その後
の膨化が起りにくくなり、逆に３２％以上では均一な乾
燥が困難になり、後工程の本膨化乾燥でも均一な乾燥が
できにくくなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】高温熱風が、筒長およそ１２５ｍ
ｍ位の噴射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺
塊に噴射されるため、麺塊表面より麺塊裏面にまで急速
に通過する。又、逆に麺塊裏面からも噴射ノズルチュー
ブより高温熱風を噴射することにより、麺塊表裏を同時
に急速乾燥することができる。その結果、麺塊内部に至
るまで短時間で均一に膨化することができる。以下本発
明の実施例について説明する。
ｍ位の噴射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺
塊に噴射されるため、麺塊表面より麺塊裏面にまで急速
に通過する。又、逆に麺塊裏面からも噴射ノズルチュー
ブより高温熱風を噴射することにより、麺塊表裏を同時
に急速乾燥することができる。その結果、麺塊内部に至
るまで短時間で均一に膨化することができる。以下本発
明の実施例について説明する。
【００１４】
【実施例１】 即席中華麺（ａ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１０〜１１５ｇのも
のをネット状のバケットに型詰めし、これに空気からな
る１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで当てるこ
とにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度に調整し
た後、これに空気からなる１５０℃の高温熱風を噴射ノ
ズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射
して膨化せしめ、最終水分１０％の所望の即席中華麺
（ａ）を得た。
ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１０〜１１５ｇのも
のをネット状のバケットに型詰めし、これに空気からな
る１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで当てるこ
とにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度に調整し
た後、これに空気からなる１５０℃の高温熱風を噴射ノ
ズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射
して膨化せしめ、最終水分１０％の所望の即席中華麺
（ａ）を得た。
【００１５】
【実施例２】 即席中華麺（ｂ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１０〜１１５ｇのも
のをネット状のバケットに型詰めし、これに空気と不活
性ガスとの混合ガス（空気５％：不活性ガス９５％）か
らなる１１０℃の高温熱風ガスを風速２５ｍ／ｓｅｃで
当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度
に調整した後、これに空気と不活性ガスとの混合ガス
（空気５％：不活性ガス９５％）からなる１５０℃の高
温熱風ガスを噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅ
ｃで１５０秒間噴射して膨化せしめ、最終水分１０％の
風味、色調、ビタミン類等の低下が比較的に少ない所望
の即席中華麺（ｂ）を得た。
ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１０〜１１５ｇのも
のをネット状のバケットに型詰めし、これに空気と不活
性ガスとの混合ガス（空気５％：不活性ガス９５％）か
らなる１１０℃の高温熱風ガスを風速２５ｍ／ｓｅｃで
当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度
に調整した後、これに空気と不活性ガスとの混合ガス
（空気５％：不活性ガス９５％）からなる１５０℃の高
温熱風ガスを噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅ
ｃで１５０秒間噴射して膨化せしめ、最終水分１０％の
風味、色調、ビタミン類等の低下が比較的に少ない所望
の即席中華麺（ｂ）を得た。
【００１６】
【実施例３】 即席中華麺（ｃ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１０〜１１５ｇのも
のをネット状のバケットに型詰めし、これに不活性ガス
（Ｎ2）からなる１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓ
ｅｃで当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０
％程度に調整した後、これに不活性ガス（Ｎ2）からな
る１５０℃の高温熱風を噴射ノズルチューブより風速３
０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射して膨化せしめ、最終水
分１０％の風味、色調、ビタミン類等の低下が少ない所
望の即席中華麺（ｂ）を得た。
ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１０〜１１５ｇのも
のをネット状のバケットに型詰めし、これに不活性ガス
（Ｎ2）からなる１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓ
ｅｃで当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０
％程度に調整した後、これに不活性ガス（Ｎ2）からな
る１５０℃の高温熱風を噴射ノズルチューブより風速３
０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射して膨化せしめ、最終水
分１０％の風味、色調、ビタミン類等の低下が少ない所
望の即席中華麺（ｂ）を得た。
【００１７】
【実施例４】 即席うどん 実施例１と同様に製麺した後、切刃＃１２角、麺厚１．
２ｍ／ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１２ｇのもの
をバケットに型詰めし、噴射ノズルチューブより１１０
℃の高温熱風空気を風速３０ｍ／ｓｅｃで、３５秒間当
てることにより予備乾燥し、その水分を１８％位に調整
した後、１４０℃の高温熱風空気を噴射ノズルより風速
３０ｍ／ｓｅｃで１分間噴射し、最終水分１２％の所望
の即席うどんを得た。
２ｍ／ｍで切出し、２分間蒸煮後、麺重１１２ｇのもの
をバケットに型詰めし、噴射ノズルチューブより１１０
℃の高温熱風空気を風速３０ｍ／ｓｅｃで、３５秒間当
てることにより予備乾燥し、その水分を１８％位に調整
した後、１４０℃の高温熱風空気を噴射ノズルより風速
３０ｍ／ｓｅｃで１分間噴射し、最終水分１２％の所望
の即席うどんを得た。
【００１８】上記実施例１、実施例２及び実施例３より
得た乾燥麺は、熱湯中では２分３０秒で喫食可能な状態
に復元することができた。又、実施例４による太物でも
４分で復元可能となる即席性を有するものであった。
又、官能検査の結果では麺表面が滑らかで、しかも麺か
らの溶出がほとんどなく、弾力性に富んだ食感を有し、
良好であった。更に又、実施例２及び実施例３による不
活性ガスを使用して膨化乾燥した麺は、麺の風味、つや
のある外観を呈し良好であった。
得た乾燥麺は、熱湯中では２分３０秒で喫食可能な状態
に復元することができた。又、実施例４による太物でも
４分で復元可能となる即席性を有するものであった。
又、官能検査の結果では麺表面が滑らかで、しかも麺か
らの溶出がほとんどなく、弾力性に富んだ食感を有し、
良好であった。更に又、実施例２及び実施例３による不
活性ガスを使用して膨化乾燥した麺は、麺の風味、つや
のある外観を呈し良好であった。
【００１９】
【実施例５】 日本そば 常法により（小麦粉７割、そば粉３割）製麺した後、切
刃＃２０角、麺厚１．００ｍｍで切出し、０．４ｋｇ／
ｃｍ2の蒸煮圧で２分間蒸煮後、麺重８０ｇのものをネ
ット状のバケットに型詰めし噴射ノズルチューブより１
１０℃の高温熱風空気を風速３０ｍ／秒で当てることに
より予備乾燥をして水分１８〜２０％位に調整した後、
１５０℃の高温熱風空気を噴射ノズルチューブより風速
３０ｍ／秒で１分程度噴射し、最終水分１１〜１２％の
所望の即席そばを得た。
刃＃２０角、麺厚１．００ｍｍで切出し、０．４ｋｇ／
ｃｍ2の蒸煮圧で２分間蒸煮後、麺重８０ｇのものをネ
ット状のバケットに型詰めし噴射ノズルチューブより１
１０℃の高温熱風空気を風速３０ｍ／秒で当てることに
より予備乾燥をして水分１８〜２０％位に調整した後、
１５０℃の高温熱風空気を噴射ノズルチューブより風速
３０ｍ／秒で１分程度噴射し、最終水分１１〜１２％の
所望の即席そばを得た。
【００２０】
【実施例６】 パスタ風ヌードル 常法により製麺した後切刃＃１６丸、麺厚１．１ｍ／ｍ
で切出し、それを２分間蒸煮後、麺重８０ｇのものをネ
ット状のバケットに型詰めし、１２０℃の高温熱風空気
を風速３０ｍ／ｓｅｃで予備乾燥をして水分１８〜２０
％位に調整した後、１５０℃の高温熱風空気を噴射ノズ
ルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射し
て最終水分１０〜１１％の所望の即席パスタ風ヌードル
を得た。
で切出し、それを２分間蒸煮後、麺重８０ｇのものをネ
ット状のバケットに型詰めし、１２０℃の高温熱風空気
を風速３０ｍ／ｓｅｃで予備乾燥をして水分１８〜２０
％位に調整した後、１５０℃の高温熱風空気を噴射ノズ
ルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射し
て最終水分１０〜１１％の所望の即席パスタ風ヌードル
を得た。
【００２１】なお、本発明による乾燥麺の縦断面の組織
的構造を電子顕微鏡写真（倍率：×５０）に示すと、図
１（実施例１）、図２（実施例２）となり、従来の揚油
即席麺図３（倍率：×５０）と比較しても膨化の程度が
大きく異なることがわかる。
的構造を電子顕微鏡写真（倍率：×５０）に示すと、図
１（実施例１）、図２（実施例２）となり、従来の揚油
即席麺図３（倍率：×５０）と比較しても膨化の程度が
大きく異なることがわかる。
【００２２】
【発明の効果】以上の結果より、本発明は、噴射ノズル
チューブより高温熱風を麺に対して垂直に急速に当てる
ため麺塊の内部にまで短時間で均一に高温熱風が通過す
るため、麺の内部を膨化することができて、しかも内部
組織が多孔性になるために、喫食時にお湯が浸透しやす
くなり、短時間で復元可能となる即席性を有するもので
あり、食感においても、麺表面が滑らかで、麺からの溶
出がほとんどなく、しかも弾力性のある麺を得ることが
できるのである。
チューブより高温熱風を麺に対して垂直に急速に当てる
ため麺塊の内部にまで短時間で均一に高温熱風が通過す
るため、麺の内部を膨化することができて、しかも内部
組織が多孔性になるために、喫食時にお湯が浸透しやす
くなり、短時間で復元可能となる即席性を有するもので
あり、食感においても、麺表面が滑らかで、麺からの溶
出がほとんどなく、しかも弾力性のある麺を得ることが
できるのである。
【図１】図１は、本発明による乾燥麺の縦断面の組織的
構造を示した実施例１の電子顕微鏡写真（倍率：×５
０）である。
構造を示した実施例１の電子顕微鏡写真（倍率：×５
０）である。
【図２】図２は、本発明による乾燥麺の縦断面の組織的
構造を示した実施例２の電子顕微鏡写真（倍率：×５
０）である。
構造を示した実施例２の電子顕微鏡写真（倍率：×５
０）である。
【図３】図３は、従来の揚油即席麺の縦断面の組織的構
造を示した電子顕微鏡写真（倍率：×５０）である。
造を示した電子顕微鏡写真（倍率：×５０）である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−117052（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−251148（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162
Claims (1)
- 【請求項１】 常法により製麺された麺線を蒸煮した
後、該蒸煮麺を搬送用ネットコンベアー上で熱風乾燥す
ることにより即席乾燥麺類を製造する方法において、 搬送用ネットコンベアー上の蒸煮麺を、風速２０−４０
ｍ／ｓｅｃ、温度１００〜１２０℃に制御された空気、
不活性ガス又はこれらの混合ガスからなる熱風を該搬送
用ネットコンベアーの上下に複数配設した噴射ノズルチ
ューブより噴射して、予め水分１５〜３２％に予備乾燥
し、 搬送用ネットコンベアー上の予備乾燥された蒸煮麺を、
風速１０−３５ｍ／ｓｅｃ、温度１００〜２００℃に制
御された空気、不活性ガス又はこれらの混合ガスからな
るの熱風を該搬送用ネットコンベアーの上下に複数配設
した噴射ノズルチューブより噴射して、蒸煮麺を膨化乾
燥し、そして 該予備乾燥及び膨化乾燥の際に、搬送用ネットコンベア
ーの上方位置の噴射ノズルチューブと下方位置の噴射ノ
ズルチューブとの位置関係が交互に配設された噴射ノズ
ルチューブから熱風を噴射することにより、上方位置の
噴射ノズルチューブより噴射される熱風が、下方位置の
噴射ノズルチューブより噴射される熱風で相殺されない
ようにすることを特徴とする方法。
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