JPH027619B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、従来のマカロニ類のように長時間蒸
煮することなく、熱水と均一に接触させるかもし
くは極めて短時間の蒸煮にて食用に供し得る、い
わゆる即席マカロニ類の製造法に関する。 従来、市販されているマカロニ類は食用に供す
るには８分乃至20分という長時間熱湯中でゆでる
か、圧力釜で蒸煮するのが好ましいとされてお
り、又いわゆる即席（インスタント）マカロニ類
と称せられるものでも復元させて食用に供するに
は熱湯中で５分以上ゆでることが必要とされてい
る。 元来、マカロニ類の製造はイタリヤ国で初めて
行われたものであつて、古くから硬質のジユーラ
ム種小麦粉（セモリナ）を原料として用い高圧下
（100Kg／cm²以上）で成形されるため、食用に際し
てのゆで時間を長くすることが必要となる。 なお、マカロニ類は形状によつてマカロニ、ヌ
ードル、スパゲツテイ、エルボ、シエル等と称せ
られる多くの種類があり、それらの形状の肉厚に
よつて蒸煮時間が異なり、蒸煮時間を短くする目
的で肉厚を特に薄くして熱の通りをよくしたもの
もあるが、しかし、この肉厚の薄い製品ではマカ
ロニ本来のシコシコ並びにプリンプリンした食感
に乏しい欠点がある。 本発明は、上述したような現状に鑑みてなされ
たものであつて、熱水に５分以内の短時間接触さ
せることで即席的に食用に供し得るように復元す
ることができ且つマカロニ類本来の食感を有する
即席マカロニ類製品を製造するための方法を提供
することを目的とする。 本発明者は、従来市販のマカロニ類と同様の舌
ざわり及び歯ごたえのある弾力を有し、しかも短
時間の加熱で食用に供し得るように復元させるに
は、熱水がマカロニ類の内部に急速に浸透するこ
とが必要であること、それにはマカロニ類の内部
まで熱水が均一に浸透するための進水路が必要で
あること、及び上述した所望の食感を得るには従
来の小麦粉のみを原料として用いたのでは不十分
であるとの見地に立脚して検討した結果、原料と
して小麦粉に加えて特定量の地下根茎起源の澱粉
を用いること及び原料の混練物の成形物に、蒸煮
後の乾燥工程で物理的な揉圧処理を施して成形物
の表面組織にクラツクを生じさせることにより、
上記目的が達成し得るとの知見を得て本発明をな
すに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明の特徴は、従来マカロニ類の原料として
用いられているジユーラム種の小麦粉もしくは強
力小麦粉の85乃至75重量％に、地下根茎起源の澱
粉の15乃至25重量％を混合し、この混合物を水と
共に混練して得られる混練物を常法により加圧下
に成形して蒸気で蒸すかもしくは熱水中でゆでる
ことにより得られる成形物の表面に界面活性剤を
附着させ、次いでこの成形物をそれが含有する澱
粉の糊化温度以上の温度で熱風乾燥し、その間該
成形物にその表面が硬化するも内部が硬化しない
時点で揉圧処理を施すことにある。 本発明で原料としての小麦粉に混合するのに用
いる地下根茎起源の澱粉としては甘薯澱粉、馬鈴
薯澱粉、タピオカ澱粉、クズ澱粉等を例示でき
る。これらの澱粉の15乃至25重量％を小麦粉に混
合することにより、この混合物を混練、成形して
得られる成形物中の澱粉の糊化温度が低下するの
で製品の食用時の復元に際し製品中のα化澱粉が
速やかに水和して軟化するようになつて製品の復
元が極めて短時間行われるようになる。又、澱粉
を上記範囲量で用いる限り製品の復元時に澱粉の
溶出による“べとつき”現象の発生もみられな
い。 本発明では小麦粉と地下茎起源の澱粉との上記
混合物を常法により加水して混練したものを加圧
下に成形して蒸煮する。この蒸煮により成形物中
の澱粉は完全にα化される。なお、上記小麦粉と
澱粉との混合物に、グルコース、乳糖、ソルビト
ール、マルチトール、粉末アルコール（デキスト
リンアルコールと称せられる）又はアルコール等
を湿潤剤として0.05乃至２重量％添加すると製品
の復元に際しての熱水の浸透を更に向上し得る。 次いで、上記蒸煮した成形物を界面活性剤、例
えばグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エ
ステル等を温水（約75℃）に乳化させた液に浸漬
するか、もしくは該乳化液を上記成形物に噴霧す
ること等により、成形物の表面に界面活性剤を附
着させてコーテイングする。 このように成形物の表面に界面活性剤を附着さ
せてコーテイングすると、次の工程で成形物を熱
風乾燥するときマカロニ類同志が互に結着（いわ
ゆるひつつき現象）するのを防止することがで
き、更に以後の揉圧処理によりマカロニ類の表面
にクラツクを形成させても澱粉の溶出を抑止でき
るようになる。また、成形物の表面に界面活性剤
を附着させたことにより、後述する成形物の揉圧
作業が容易となる。 本発明では、上述のようにして表面に界面活性
剤を附着させた成形物を熱風乾燥に付するが、そ
の際乾燥温度は成形物中の澱粉（α化されてい
る）の糊化温度以上に保持して上記澱粉を十分に
糊化させ、且つ成形物の表面が硬化するも内部が
未だ硬化しない時点で成形物に揉圧処理を施し、
更に熱風乾燥して水分を約12％となして製品にす
る。 この揉圧処理により成形物の硬化した表面にク
ラツクが形成してその表面組織が多孔質構造を有
するようになり、その結果製品を熱水と接触させ
て復元する場合熱水の製品内部への均一な浸透が
速やかに行われ短時間で食用に供せられるように
なる。 上記揉圧処理を行なうには、実公昭45−33277
号公報に開示されているような、一方の回動する
ベルトと、他方のこれと異速度で回動するか或は
停止した、表面を樹脂加工等により粗面に形成し
たベルトを少許間〓を設けて相対向させて配置し
て成る装置を適用するとよく、上記熱風乾燥した
成形物を上記装置のベルト間〓に供給することに
より有効に揉圧を行うことができる。 因みに、従来の即席マカロニ類では蒸煮した成
形物をそのまま熱風乾燥するため成形物の表面が
硬化しており、したがつて、これに熱水を接触さ
せるだけでは熱水の内部への浸透が速やかに行わ
れないで製品の復元に長時間要するようになる。 なお、本発明では成形物の内部組織に影響を与
えない限り、上記熱風乾燥と揉圧処理を数回繰返
して行なうことも可能である。 叙上のように、本発明により得られる即席マカ
ロニ類製品は、上記揉圧処理によりその表面が多
孔質構造を呈しているので、これを熱水と接触さ
せると熱水が製品の内部へ均一に速やかに浸透
し、且つ原料に地下根茎起源の澱粉を混合するこ
とにより製品中の澱粉の糊化温度が低下している
のでα化澱粉も速やかに水和して軟化するのに至
るので、極めて短時間で復元して食用に供し得る
ようになる。又、本発明によると、その製造過程
において、マカロニ類の成形物の表面に界面活性
剤が附着されているので、マカロニ類同志の結着
を生ずることなく熱風乾燥を行なうことができ
る。 以下に実施例を示して本発明の効果を具体的に
説明する。 実施例 強力小麦粉２Kg、タピオカ澱粉400ｇ、乳糖75
ｇ及び粉末アルコール12ｇから成る混合物に水
720c.c.添加してニーダーにより約20分混練した。
得られた混練物を通常のマカロニ類製造機（ツジ
機械社製パスタマシン）を用いてシエル形状のマ
カロニに成形し、この成形物に２重量％の食塩を
添加して約５分間蒸気で蒸煮して成形物中の澱粉
を完全にα化した。得られた蒸煮成形物を、0.5
重量％のグリセリン脂肪酸エステルを温水（75
℃）に溶解した乳化液に約１分間浸漬した後、ド
ラム乾燥機に供給し、回転させながら120℃の熱
風をあてて約20分間乾燥し、成形物の表面が硬化
した時点（内部は硬化していない）で揉圧処理に
付した。揉圧処理は実公昭45−33277号公報に記
載の“米粒澱粉の老化防止装置”を適用して約25
分間行なつた。 次いで、揉圧処理を施した成形物はバンド乾燥
機に供給して約25分間乾燥し、再び揉圧を約25分
間乾燥し、再び揉圧を約25分間行なつた後、更に
乾燥して水分約12％の製品を得た。 次に従来法による即席マカロニ類の製造を比較
例として示す。 比較例 強力小麦粉２Kgとセモリナ１Kgとの混合物に水
720c.c.を添加してニーダーにより約20分混練し、
得られた混練物を実施例と同様にしてシエル形状
のマカロニに成形し、その成形物を約５分間蒸煮
し、次いで常法により乾燥して水分約13％の製品
を得た。 上記実施例並びに比較例で得られた各製品を発
泡スチロール製のカツプに収容し、これに85℃の
熱水を注入して復元し、20名から成るパネルによ
り性状及び食感を評価した。なお、参考として市
販のシエルマカロニ（Ｈ印）を15分間蒸煮したも
のについても同様に評価した。結果は下記表のと
おりである。

【表】 定したものである。
上記表にみられるように、本発明による即席マ
カロニは熱水と４分間という短時間接触するだけ
で市販のシエルマカロニに匹敵する性状及び食感
を示したが、従来法により小麦粉のみを原料とし
て用い、成形物に揉圧処理を施さないで製造した
即席マカロニでは熱水との接触のみでは食用に供
し得るように復元することは不可能であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ジユーラム種の小麦粉もしくは強力小麦粉或
   いはそれらの混合物の85乃至75重量％と地下根茎
   起源の澱粉の15乃至25重量％との混合物を加水し
   て混練し、この混練物を加圧下に成形し、得られ
   る成形物を蒸煮した後その表面に界面活性剤を附
   着させ、次いで上記成形物をそれが含有する澱粉
   の糊化温度以上の温度で熱風乾燥し、その間該成
   形物にその表面が硬化するも内部が硬化しない時
   点で揉圧処理を施すことを特徴とする即席マカロ
   ニ類の製造法。 ２ 小麦粉と澱粉の上記混合物に湿潤剤を添加す
   る特許請求の範囲第１項に記載の製造法。 ３ 成形物の熱風乾燥工程における揉圧処理を繰
   返して行なう特許請求の範囲第１項又は第２項に
   記載の製造法。