JPH0239228B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はヒビ割れがなく、しかも膨化度が高
く、かつ均一な膨化状態を呈する即席乾燥麺の製
造方法に関するもので、さらに詳しく通常の麺は
もとよりうどん等の麺線の径の大きいものに適用
しても復元性が良好で、しかも復元後の食感が優
れた乾燥麺を提供し得る方法に関するものであ
る。 従来過熱水蒸気を使用して麺のα化や乾燥を行
なうことが知られており、熱風を使用する場合に
比べて、乾燥効率が高く、品質的にも良好な乾燥
麺が得られるといわれている。 しかしながらその対象を特にうどん等の麺線の
径の大きいものとする時は、従来の公知の処理条
件では、膨化程度が高くかつ均一な膨化状態を呈
する乾燥麺は得られず、そのため復元性も悪く、
調理の際の即席性を第一義とする即席食品として
は不適当なものであつた。 本発明者等は上記の課題の解決を目的とし、過
熱水蒸気処理の際の水蒸気の温度、水蒸気の流
速、処理時間等のあらゆる処理条件と処理後の乾
燥麺の性状との関連性につき種々の態様にて実験
を重ねて検討した結果、過熱水蒸気処理の際の麺
線内の水分の蒸散速度が乾燥後の麺線の膨化状態
を決定する最大の因子となることを知見するに至
つた。 即ち麺線内の水分が特定の範囲内の蒸散速度で
蒸散するように麺線を過熱水蒸気処理に付す時
は、麺線の表層から内部に亘り膨化度が高い乾燥
麺が得られるという知見を得た。 一般に過熱水蒸気処理に於ける被処理物の水分
含量は、熱風処理の場合とは異なり、その処理当
初は水蒸気が被処理物の表面に凝縮付着するため
一旦増加の傾向を示し、しかる後に急激に減少し
て乾燥が完了するが、本発明でいう蒸散速度とは
水分の減少時に於ける蒸散速度を指す。 しかしながら本発明者等が上記の知見に基づき
特定の範囲内の蒸散速度で麺の過熱水蒸気処理を
試みたところ成程外観的には膨化度合が高い乾燥
麺が得られるが、その内部には層状に多くのヒビ
が発生しており、その膨化状態は極めて不均一な
ものであり、又過熱水蒸気処理の対象として蒸し
麺等のα化麺を使用する時は麺線表面の火膨れも
顕著なものになることが更に判明した。 本発明者等はこれらの問題点を解決せんものと
さらに研究を重ねた結果、過熱水蒸気処理の際の
麺線の態様として蒸熱処理や茹で処理が施されて
いない生麺を採択し、さらにその水分含量を従来
の生麺よりも高めることによつて、前記の問題点
の全面的解決を可能とし、ヒビ割れや火膨れがな
く均一な膨化状態を呈する乾燥麺を得ることがで
きた。 さらに本発明者等は生麺製造工程中の任意の時
期に熟成処理を施すことによつて、前記のヒビ割
れを完全に解消すると共に、手打ち麺風のシコシ
コした好ましい食感の麺が得られることも併せて
知見した。 以上の研究の成果として得られた本発明の即席
乾燥麺の製造方法の要件は、処理の対象となる麺
はその製造工程中の任意の時期に熟成処理を付さ
れた生麺であり、しかもその水分含量は従来の生
麺より高い35〜45％を有すること、過熱水蒸気処
理を施すこと、過熱水蒸気処理による麺線の含有
水分の蒸散速度は特定の範囲内即ち生麺100ｇ当
り0.25〜1.00ｇ／秒であること、製品乾燥麺の水
分は３〜14％であることの要件の結合である。従
つて以上の要件の一つが欠如しても本発明のよう
な満足すべき特性を有する乾燥麺は得られない。 以下本発明方法につき順次詳細に説明する。 先ず本発明では小麦粉、食塩等の麺原料素材を
常法に従つて加水、混〓、製麺して生麺を得る
が、但しその水分含量を従来の生麺より高い35〜
45％とする。 従来の即席乾燥麺の製造工程途上の生麺、即ち
蒸熱α化処理を経て熱風処理や油揚処理により乾
燥を行うことを前提とした生麺の水分含量は製麺
時の機械適性や乾燥効率あるいは乾燥状態を考慮
して通常30〜33％に調整されている。 しかしながら本発明者等は生麺のα化や乾燥処
理に過熱水蒸気を使用する時は、このような水分
含量では乾燥後の麺線が不均一な膨化状態を呈
し、麺線内部に層状ヒビ割れが発生して、吸水復
元時に麺線が剥離する原因となることを見出し、
生麺の水分含量を35〜45％に高めることによつて
前記課題を解決に成功した。しかしながら水分含
量が45％を超える時は、圧延等の製麺工程に支障
を来たすと共に乾燥処理に長時間を要し工業生産
には適さない。 さらに本発明では乾燥処理に付す生麺の製造工
程中の任意の時期に熟成処理を施すことを特徴と
する。 任意の時期とは小麦粉、食塩等の原料素材に加
水し混〓して得たドウ、それから形成した粗麺
帯、それを圧延して得た麺帯、麺帯を切り刃ロー
ルにより切断した生麺のいずれかの状態にある時
期をいう。 熟成処理の採択によつて従来均一な乾燥が困難
とされているうどん等の麺線の径の太いものにあ
つても、乾燥時に生ずる麺線内部のヒビ割れをほ
ぼ完全に解消すると共に、膨化状態が均一でしか
も一層膨化度が高く、従つて復元性の極めて良好
な麺を得るに至つた。さらにこの熟成処理を施す
ことにより食感的にもコシのある良好な麺を得る
ことに成功した。 本発明に於ける熟成処理とは生麺の製造工程の
任意の時期に被処理物中の水分含量を可及的増減
することなく、所定の時間ねかすことを意味する
もので、その処理態様の一例としては温度約５〜
40℃に設定され、被処理物の水分含量が平衡水分
値となるように調湿された熟成室内に５〜90分間
程度被処理物を保持する方法が挙げられる。 熟成時の温度が５℃を下廻る時は被処理物が硬
化し熟成処理の効果が期待できず、一方熟成時の
温度が40℃を超える場合は逆に被処理物が軟化
し、従つて乾燥時に膨化を起こすに充分な強度の
麺組織が得られず、膨化度が低下する。 又熟成処理時間が５分に満たない時は熟成処理
の効果が期待できず、90分を超える場合は熟成時
の温度が40℃を超えた場合と同様な理由で膨化度
が低下する。 熟成処理を施すに当たり本発明の効果上最も好
ましい条件は20〜35℃で10〜30分である。 上記の熟成室を使用する以外の熟成処理の態様
としては例えば被処理物をビニールシート等で被
覆し、その乾燥を抑えながらねかせる方法が挙げ
られる。 この熟成処理はうどん等の茹麺の製造で従来か
ら実施されている処理であり、一般に熟成処理に
より麺素材内の水分が内部まで浸透し、水分の分
布が均一化されると共に、グルテンネツトワーク
の形成が促進される結果食感の優れた麺が得られ
るとされている。 しかしながら熟成処理が乾燥による麺の膨化度
合を高めるためにとりわけ顕著な効果を有し、か
つ乾燥時の麺線のヒビ割れ防止にも効果があるこ
とは本発明者等が初めて知見した事実であり、従
来このような効果は全く知られていない。即ち従
来熟成処理は単に生麺の組織の改善に利用されて
いたにすぎない。これに対して本願発明者等は熟
成処理が即席乾燥麺の膨化の均一化及び膨化度の
向上、さらにヒビ割れ防止に顕著な効果を示すこ
とを具体的に実験を以て確認し、これを初めて即
席乾燥麺の製造に応用したのである。 本発明方法では熟成処理後の生麺に蒸熱処理や
茹処理等のα化処理を施すことなく、そのまま過
熱水蒸気処理に付す。本発明者等は、α化処理時
に形成された麺線表面の被膜や熱変性による内部
組織の強化が過熱水蒸気処理時の火膨れや麺線内
部のヒビ割れの発生の原因となることをつきと
め、その結果過熱水蒸気処理の対象として生麺を
採択することに決定した。 本発明に於いて過熱水蒸気処理を施すに当つて
は生麺中の水分蒸散速度を生麺100ｇあたり0.25
〜1.00ｇ／秒とすることが肝要である。本発明に
於ける水分蒸散速度とは過熱水蒸気の麺の表面へ
の凝縮付着によつて麺の含有水分が上昇しそれが
ピークに達した時点を起点として、過熱水蒸気処
理終了時点までの麺の水分蒸散量をその経過時間
により除して得られるものであり、実質的にはピ
ーク時点より処理終了時点までの水分の平均蒸散
速度を示す。 又蒸散速度を決定する因子は、用いる過熱水蒸
気の温度、流速、麺線の水分含量、麺線の径、麺
線の集束状態（麺塊の粗密の程度）、処理後の麺
線の水分含量等、非常に多岐に亘るものである
が、本発明ではこれらの因子を総合的に勘案して
麺線の水分が生麺100ｇあたり0.25〜1.00ｇ／秒
なる蒸散速度で蒸散するように過熱水蒸気処理を
施す。 ここで蒸散速度が0.25ｇ／秒を下回る時は麺線
の膨化度合が低く、そのため復元性が悪いものと
なる。特に処理対象麺がうどん等の麺線の径の大
なるものである場合は、吸水復元に長時間を要す
ると共に復元後の食感も硬く、ボソボソしており
好ましくない。 一方蒸散速度が1.00ｇ／秒を超える時は熱のか
かり方に於いて麺線の表面と内部との差が顕著に
なり、焦げが発生する。たとえ製麺時に熟成処理
を施しても麺線内部のヒビの発生は避けられな
い。 従つて本発明に規定する水分の蒸散速度が前記
の範囲を逸脱する時は膨化度が高く、かつ均一な
膨化状態を呈する乾燥麺は得られない。 上記の過熱水蒸気処理によつて最終的に水分含
量３〜14％に乾燥された乾燥麺を得る。この水分
含量の範囲は乾燥麺の生産効率と保存性を考慮し
て決定されたものである。即ち焦げやヒビ割れが
発生することなく麺の水分含量を３％以下にする
には乾燥に非常に長時間を要し、一方水分含量が
14％を超える時は即席製品としての保存性に欠け
る。 本発明方法により得られた即席乾燥麺は火膨れ
やヒビ割れの発生が殆んど皆無に近く、しかも膨
化度も高く、膨化状態も均一であり、そのため復
元性も良好で、又腰があり歯切れの良い食感も呈
し、さらに風味も優れたもである。 しかも本発明方法は従来良好な膨化品が得られ
なかつたうどん等の麺線の径の大きいものに適用
した場合、とりわけその有効性を発揮し、復元
性、食感共に優れた即座うどん等を提供すること
ができる。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明すると共に、対照品との性状の比較を行い、
本発明の効果を一層明らかにする。 実施例 １ 小麦粉、食塩（対小麦３％重量比）に加水し、
混〓して得られたドウから常法により粗麺帯（麺
厚30mm）を形成し（水分含量38％）、然る後同粗
麺帯を温度25℃、湿度85％に調整された熟成室内
に搬入し、約30分保持して熟成処理を終え、（熟
成処理後の粗麺帯の水分含量38％）、次に同粗麺
帯を圧延した後（最終麺厚1.8mm）、角10番の切り
刃ロールにより切断して生麺を得た。 次いで温度185℃、流速4.6ｍ／秒の過熱水蒸気
により80秒間処理して、水分含量８％のうどんタ
イプの本発明の即席乾燥麺（サンプルＡ）を得
た。尚本例に水分の蒸散速度は0.47ｇ／秒であつ
た。 対照例 １ 実施例１に於ける熟成処理を行なわない以外は
実施例１方法と全く同様にして即席乾燥麺（サン
プルＢ）を得た。 対照例 ２ 温度140℃、流速4.6ｍ／秒の過熱水蒸気により
210秒間処理して、水分含量６％の乾燥麺とする
（水分蒸散速度；0.18ｇ／秒）以外は実施例１方
法と全く同様にして即席乾燥麺（サンプルＣ）を
得た。 対照例 ３ 過熱水蒸気処理に付する生麺の水分含量を33％
にし、過熱水蒸気処理時間を75秒とする以外は実
施例１方法と全く同様にして即席乾燥麺（サンプ
ルＤ）（水分含量５％）を得た。 対照例 ４ 実施例１と同様の方法により得られた生麺に
100℃の飽和蒸気にて60秒間蒸熱処理を施して水
分含量44％の蒸麺を得た。次いで実施例１と同様
に過熱水蒸気処理に付し、水分含量９％の即席乾
燥麺（サンプルＥ）を得た。 以上の各例により製造したサンプルにつきその
膨化状態及び復元後の性状を比較した。その結果
を表１に示す。

【表】 麺線の全長

【表】 表１に示す如く、本発明品（第１図に示す）は
他の対照品（第２図〜第５図に示す）に比べ、格
段優れた特性を有している。 実施例 ２ 小麦粉、食塩（対小麦粉１％重量比）、視水粉
（対小麦粉0.5％重量比）に加水、混〓して得られ
たドウから常法により粗麺帯（麺厚30mm）を形成
し（水分含量38％）、次いで温度25℃、湿度85％
に調整された熟成室内に搬入し、約15分維持して
一回目の熟成処理を行い（同処理後の粗麺帯の水
分含量38％）、さらにロール圧延して麺厚８mmの
麺帯を形成し（水分含量38％）、然る後同麺帯を
温度25℃、湿度85％に調整された熟成室内に搬入
し約10分保持して二回目の熟成処理を行い（同処
理後の粗麺帯の水分含量38％）、さらにロール圧
延した後（最終麺厚1.1mm）角20番の切り刃ロー
ルにて切断して生麺を得た。 次いで同生麺を温度170℃、流速2.0ｍ／秒の過
熱水蒸気により100秒間処理して、水分含量9.5％
の中華麺タイプの本発明の即席乾燥麺を得た。尚
本例に於ける水分の蒸散速度は0.37ｇ／秒であつ
た。 得られた即席乾燥麺は麺表面に火膨れがなく艶
があり、しかも均一に膨化しており、約２分間の
煮沸調理で充分に復元し食感、風味ともに中華麺
として優れたものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により製造された即席乾燥
麺サンプルＡの麺線の断面の電子顕微鏡写真（倍
率32倍）である。第２〜５図は対照品サンプルＢ
〜Ｅの麺線の断面の電子顕微鏡写真（倍率32倍）
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生麺の製造工程中の任意の時期に熟成処理を
   施すと共に、その水分含量を35〜45％に調整し、
   かくして得られた生麺を過熱水蒸気により該生麺
   中の水分蒸散速度が該生麺100ｇあたり0.25〜
   1.00ｇ／秒となるように乾燥して、乾燥麺の水分
   含量を３〜14％とすることを特徴とする即席乾燥
   麺の製造方法。