SE457227B - Saett att framstaella torkade snabbnudlar - Google Patents

Description

457 227i* _ 10 15 20 ZS 1 l. (nudlar framställda genom knådning av vetemjöl, Kampun, smakam- nen och vatten, utkavling av den erhållna degen till en degplatta som sedan skärs i remsor eller genom sprutning genom ett munstyc- ke och behandling av strängarna med värme (vanligen kokning) för konsumsion).

Det är även ett syfte med föreliggande uppfinning att anvisa ett förfarande för dehydratisering av råa nudlar med användning av överhettad ånga, vilket förfarande är tillämpbart råa nudel- strängar med större diameter och medelst vilket det är möjligt att erhålla torkade snabbnudlar med utmärkta expansions- och återställningsegenskaper.

Ytterliggare ett annat syfte med föreliggande uppfinning är att anvisa ett förfarande för dehydratisering med överhettad ånga, med vilket råa nudlar formade till stycken dehydratiseras till- räckligt och likformigt utan att man åstadkommer sammandragning och/eller deformation av nudelstycket.

Det är vidare ett annat syfte med föreliggande uppfinning att åstadkomma snabbnudlar, vars strängar inte bryts av efter lång tid av förvaring.

Torkade snabbnudlar framställda enligt föreliggande förfaran- de innefattar inte bara sådana, som lätt återställes genom enbart nedsäkning i hett vatten i några minuter men även sådana som återställes genom kokning i vatten under några minuter. Emeller- tid är deras koktid långt kortare än den som erfordras för kon- ventionellt torkade nudlar. v Enligt föreliggande uppfinning framställes en deg genom knâdning av vetemjöl,Kampun (en pulverblandning av alkalimetall- karbonater och -fosfater), smakämnen och vatten. Degen kavlas till ett degblad och bladet skäres i remsor med en typisk bredd av 0,8 till 6 mm med skärvalsar eller också pressas degen genom ett munstycke till den önskade formen. De på detta sätt erhållna nudelsträngarna har en fukthalt av 35 - 45 %.

Degen kan kavlas i olika typer av valsanordningar. Det är emellertid önskvärt, att nätstrukturen av gluten i degen inte för- störs i dessa valsar och strukturen ges sin lämpliga riktning.

Med andra ord är en vals, som i degen ger den minsta restspän- ningen, föredragen och således tillåter följande dehydratisering med användning av överhettad ånga för framställning av torkade nudlar med hög expansionshastighet. En strängpress (extruderings- en; LM 10 15 20 25 30 457 227-- 3 anordning) kan användas i stället för en vals för pressning och formning.av degen.

Föreliggande förfarande kan inte enbart tillämpas på en separat enskild nudel utan även på en klump av nudlar för erhål- lande av larna.

I föreliggande uppfinning är det mycket effektivt att in- ställa fukthalten av de råa nudlarna på 35 - 45 %, eftersom nud- lar med en sådan fukthalt expanderar likformigt och spricker ej i den följande dehydratiseringen med överhettad ånga.

I nyare konventionella förfaranden för framställning av tor- kade 30 - och dehydratisering. Emellertid har man funnit, att, när råa snabbnudlar framställdes de råa nudlarna med en fukthalt av 33 %, så att de var lämpade för effektiv valsning (kavling) nudlar med en sådan fukthalt dehydratiserades med användning av överhettad ånga, de expanderade ojämnt och att sprickor i nudel- strängarna bildades, vilket leder till brott av strängarna när de återställs i hett vatten. Man fann vidare, att detta problem lös- 0 tes genom ökning av fukthalten till 35 - 45 a. re fukthalt är en väsentlig del av föreliggande uppfinning leder en högre fukthalt än 45 % till svårigheter vid valsning och de råa nudlarna måste dehydratiseras under längre tid. Därför är detta ej lämpligt för industriell tillverkning av snabbnudlar.

Enligt föreliggande uppfinning dehydratiseras de enligt det i det föregående angivna sättet erhållna nudlarna direkt med överhettad ånga utan föregående värmebehandling, t ex ångbehand- ling eller kokning för bildning av alfa-stärkelse i nudlarna.

Man har funnit att, om stärkelsen i nudlarna överförs till alfa- stärkelse, en film bildas som täcker nudlarnas yta och att den inre kärnan stelnar på grund av värmedenaturering, vilket åstad- kommer bildning av blåsor och sprickor vid dehydratiseríng med överhettad ånga.

Vid framställning av nudlar i klump skäres de råa nudel- strängarna i portionssatser, säras om nödvändigt, och packas jämnt i en perforerad form med fyrkantig eller elliptisk form.

Den formade nudelklumpcn dehydratiseras därefter med överhettad ånga.

Om endast ytan av de råa nudelsträngarna blir hårda genom båsning av luft mot dem före dehydratiseringen, företrädesvis fördelaktiga egenskaper i de erhållna torkade snabbnud- Även om denna hög- 457 227 - 10 15 20 25 30 35 4 innan de säras, kan inhomogen dehydratisering liksom krympníng “ eller deformering av nudelkärnan effektivt förhindras. Denna be- handling att göra ytan hård skiljer sig från den i det föregående angivna behandlingen såsom ångbehandling eller kokning för bild- ning av alfa-stärkelse.

Problemen med inhomogen dehydratisering och krympníng eller deformation an nudelklumpen är utmärkande för dehydratisering med överhettad ånga och förklaras närmare i det följande.

För att effektivt göra ytan av råa nudlar hårdare är det viktigt, att man endast låter vatten från ytan avdunsta så fort som möjligt utan att temperaturen av hela nudeln ökas. En dylik ökning av temperaturen åstadkommer mjukníng av nudlarna. Om vat- ten avdunstar från alla delar av nudeln kommer den önskade ex- pansíonseffekten, som är den viktigaste fördelen med dehydrati- sering med överhettad ånga, inte att uppnås helt. Därför är det önskvärt, att man använder torrast möjliga luft och inställer dess temperatur på 35 - 6S°C och blåser den mot de råa nudlarna med en hastighet av l 4 3 m/s under 10 - 30 sekunder. Den lämpliga mängden av vatten, som skall avdunsta från nudlarna är 0,3 ~ 3 % med avseende på vikten, för att man skall man skall få den önska- de hård ytan.

Enligt föreliggande uppfinning utsätts dessutom degen eller blad eller strängar därav för åldring före dehydratiseríng med överhettad ånga för att förhindra brott av nudelsträngarna under den följande dehydratiseringen och för att öka expansionshastig- heten för nudlarna, som skall dehydratiseras. På detta sätt er- hållna nudlar kan återställas bättre till en mera fördelaktig smak, som liknar den för handgjorda nudlar. Åldringsbehandlíngen är effektivare för nudelsträngar med större diameter, som hittills ansetts vara svåra att dehydratise- ra likformigt. De torkade nudlarna visar som färdig produkt för- delaktiga expansíonsegenskaper och återställes väl.

Med åldringbehandling enligt föreliggande uppfinning avses .qi att man låter föremålet, som skall behandlas, stå under en viss tid utan att man ökar eller sänker dess fukthalt. Exempelvis kan föremålet få stå i ett rum i ca 5 - 90 minuter, vars temperatur ; inställes på ca 5 - 40°C och vars relativa fuktighet är sådan, att föremålets fukthalt förblir konstant. Om rummets temperatur är lägre än SOC börjar föremålet att stelna men ingen åldrings- 'ä 10 15 20 25 30 457 22-7 5 effekt kan erhållas. Högre temperatur än 40OC åstadkommer mjuk- ning av föremålet, så att dess inre textur inte blir tillräckligt starkt för expansion vid dehydratisering. Å andra sidan om ål- dringstiden är kortare än 5 minuter kan den avsedda effekten inte erhållas. Längre åldring än 90 minuter sänker expansionshastighe~ ten av samma orsak som lagring vid högre rumstemperatur än 40°C.

Det önskade villkoret för åldring är att låta föremålet stå vid ZO - SSOC i 10 - 30 minuter. Ett annat sätt att åldra ett föremål är att innesluta det i en plastfilm och låta det stå och förhindra dess dehydratisering.

De på detta sätt erhållna råa nudlarna dehydratiseras med överhettad ånga, varvid man håller förångningen av vatten från dessa på 0,25 - 1,00 g/sek per 100 g nudlar. Det valda dehydra- tiseringsvillkoret är baserat på slutsatser av olika experiment att avdunstningshastigheten av vatten från råa nudlar under de- hydratisering med överhettad ånga oftast bestämmer nudlarnas ex- pansion och att dehydratisering vid en viss avdunstningshastig- het ger torkade nudlar med eftersträvad hög expansionshastíghet i alla dess delar.

Fukthalten av de råa nudlarna, som dehydratiseras med över- hettad ånga, ökar först genom kondensering av den tillförda ång- an på ytan och avtar sedan mycket snabbt till fullständig dehy- dratisering. Detta sker ej vid dehydratisering med het luft. Av- dunstningshastigheten avser därför ett medelvärde för avdunst- ningshastigheten från råa nudlar, vilken avdunstning sker från den tid då nudlarnas fukthalt är som störst på grund av konden- seringen tills dehydratiseringen är fullständig.

När den genomsnittliga avdunstningshastigheten är lägre än 0,25 g/sekund är nudlarnas expansionshastighet låg, varför de ej kan återställas tillräckligt. Speciellt nudelsträngar med en stör- re diameter behöver längre tid för att de skall återställas, och de återställda nudlarna är inte tillräckligt mjuka och uppvisar en ofördelaktig smak. När å andra sidan avdunstningshastigheten är större än l,00 g/sekund, leder detta till mycket ojämn värm- ning av ytan och av det inre av nudelsträngarna, så att vissa de- lar därav kan bli vidbrända eller spricka kraftigt.

Avdunstningshastígheten enligt föreliggande uppfinning beror på olika faktorer, t ex den tillförda överhettade ångans tempera- tur, de råa nudlarnas fukthalt, deras diameter, deras densitet 457 227 " _ 10 lS 20 25 30 35 6 vid formning i klumpar och fukthalten av de dehydratiserade nud- larna. Den föredragna hastigheten för vattenavdunstning i råa nudlar är 0,25 - 1,00 g/sekund per 100 g råa nudlar. Den före- dragna temperaturen av den överhettade ångan är 120 - 350°C.

För att effektivt utföra föreliggande dehydratisering under angivna avdunstningshastíghet belyses villkoren i en av utförings- formerna av föreliggande förfarande i det följande; ângas tempe- ratur 160 - 200°C och blâshastigheten och tiden är 2 - 13 m/sek resp 40 - 160 sekunder. t När råa nudlar tidigare formades till klumpar och dehydrati- serades med användning av överhettad ånga fanns flera problem, som orsakades av användning av den överhettade ångan. Såsom fram- förts i det föregående sker kondensation av ånga på ytan av råa nudlar vid dehydratíseringcns början, som ofta åstadkom att nu- delsträngarna klíbbade ihop eller klumpen av dessa deformerades genom att nudelsträngarna mjuknade. Eftersom dessa nudlar dehy- dratiseras i den form de befinner-sig,kan likformig dehydratíse- ring ej åstadkommas och dehydratiseringen kan ej genomföras effek- tivt. Dessutom krymper eller deformeras nudelklumpen, varigenom klumpens yta blir ojämn. Dessa problem kan övervinnas genom att man blåser luft mot råa nudlar före dehydratisering för attßöïfi ytan av de råa nudlarna hård eller genom de följande förfarandena.

Ett av de effektiva sätten att lösa det i det föregående an- givna problemet är att utföra dehydratisering med användning av överhettad ånga blandad med 2 - 12 % luft (med avseende på volym- en av den överhettade ånga). Detta är en fullständig ny koncep- tion, som kullkastar den traditionella uppfattningen inom denna industri, dvs en blandning av luft och överhettad ånga förhind- rar den önskade dehydratiseringen och därför bör undvikas.

När mängden inblandad luft är mindre än 2 % kan de i det föregående angivna problemen ej övervinnas. En inblandning av 0 luft i större mängd är 12 a spolierar alla fördelar med dehydrati- seringen, varvid de råa nudlarnas cxpansionshastighet sänks och en ofördelaktig smak erhålles när nudlarna återställs, dvs de återställda nudlarna har en smak av rått vetemjöl. 0 Inblandning av luft i en mängd av Z - 12 6 (med avseende på volymen överhettad ånga) förhindrar inhomogen dehydratisering liksom deformation av nudelklumpen, varvid man maximalt utnyttjar 10 15 20 25 30 35 7 457 22.7 fördelen med dehydratiseríng med överhettad ånga. De på det be- skrivna sättet framställda torkade nudlarna har inte endast ett önskat expansionstillstånd utan även en fördelaktig smak efter rekonstítution.

Dehydratisering med användning av en blandning av överhettad ånga och luft utföres effektivt genom att man komprimerar ångan och luften i en torkkammare och reglerar blandningsförhållandet med en luftsensor, som styr mängden inblandad luft. I detta fall är det föredraget att man i förväg inställer temperaturen av luft, som skall inblandas, på nästan samma grad som den överhettade ångans temperatur genom att man tvingar luften genom en värm- ningsanordníng.

Ett annat sätt att övervinna de i det föregående angivna problemen är att blåsa den överhettade ångan mot de råa nudlarna underifrån. På grund av den uppåt-riktade strömmen av överhettad ånga är de råa nudlarna placerade i en perforerad behål- lare, och hålles suspenderade i denna utan att klíbba vid varandra.

Blåsningen av ångan får fortgå med en hastighet av 4 - 12 m/s åtminstone så länge som nudlarnas fukthalt först ökar på grund av ångans kondensation på nudlarnas yta och sedan gradvis avtar till den ursprungliga halten. Adhesion eller mjukning av nudelsträngarna som förorsakar inhomogen dehydratisering eller krympning och deformation av nudelklumpen sker endast under denna period. _ Ångans riktning omkästas senare vid lämplig tidpunkt, var- vid man upprätthåller samma blåsningshastighet för att säkerstäl- la homogen dehydratisering.

Med avseende på den optimala blåsningshastígheten för den överhettade ångan, dvs 4 - 12 m/s, kan följande anföras: om has- tigheten är lägre än 4 m/s kan behandlade nudlar ej hållas sus- penderade i en behållare med ånga, medan den överhettade ångan med högre hastighet än 12 m/s kan deformera den ursprungliga for- men av nudelklumpen och nudelsträngarna häftar vid varandra.

Följaktligen kan den ovan givna förklaringen med avseende på behandling med överhettad ånga i punkter indelas i de följande tre förfaranden: i) dehydratisering av råa nudlars yta genom blåsning av luft ii) användning av överhettad ånga blandad med 2-12 % luft (med avseende på volymen av den överhettade ångan) iii) blåsning av överhettad ånga mot råa nudlar underifrån och w. 457 227' i _ 10 15 ZS 30 35 uppåtriktad i början av dehydratiseringen och omkastning av ångans riktning senare.

Dessa förfaranden kan användas var för sig eller i kombina- tion för erhållande av bättre effekt.

De dehydratiserade nudlarna, som är framställda enligt upp- 15 % fukt. Om fukthalten är högre än 15 % har nudlarna dålig lagringsstabilitet som snabbmat. finningen,innehåller mindre än Enligt föreliggande uppfinning kan råa nudlar först dehydra- tiseras enligt föreliggande förfarande med användning av överhet- tad ånga och efter en viss tid kan dehydratisering ske enligt ett annat förfarande, t ex dehydratisering med värmd luft eller med míkrovågor. En dylik ändring av behandling är inte ofördel- aktig för den slutliga effekten av föreliggande uppfinning. _ När de framställda torkade nudlarna är formade i en klump, blir, efter en viss tid av deras konservering, den centrala delen av nudelklumpen förvrängd eller också börjar nudelsträngarna i sin centrala del att spricka, så att klumpen får ett undermåligt utseende och de brutna styckena av nudlarna ger en ofördelaktíg smak vid rekonstitution i vatten.

Detta konserveringsproblem förklaras på följande sätt: Eftersom dehydratisering med överhettad ånga är åtföljd av av snabb avdunstning av vatten, tenderar den att ge upphov till inhomogen dehydratisering av nudlarna. Speciellt när det gäller nudlar i en klump är den yttre delen av klumpen nästan fullstän- digt uttorkad och hård omedelbart efter dehydratiseringen, medan medan den inre delen av klumpen är mindre dehydfatiserad och ganska mjuk. När nudelklumpen i detta tillstånd konserveras utan ytterliggare åtgärd avdunstar vattnet gradvis från den inre delen och ger upphov till krympning i denna del. Eftersom den yttre delen hela tiden förblir fast, leder diskrepansen mellan de två delarna till förvrängníng i den centrala delen av nudelklumpen.

På grund av spänningen från den inre delen spricker även nudel- strängarna i klumpen.

Man har vidare studerat och funnit att angivna problem under konserveringen av torkade snabbnudlar undvikes när man låter nud- larna stå vid S0-IUOOC i ett fuktreglerat rum omedelbart efter dehydratiseringen med överhettad ånga. Denna behandling kallas modifiering. Därvid hålles nudlarna i en sådan fuktig atmosfär, att vattnet avdunstar från den inre delen samtidigt som vattnet 10 15 25 30 457 227 9 hindras att avdunsta från den yttre delen, varigenom fukthalten i alla delar av nudelklumpen så snabbt som möjligt göres lika stor.

Det är viktigt att angivna modifieringsbehandling sker vid 50-l00°C, eftersom vid temperaturer under SOOC den yttre delen av nudelklumpen stelnar ytterliggare och avdunstning av vatten från den inre delen sker långsamt, så att den inre delen krymper och därmed förvränges eller brytes av.

När temperaturen är högre än IOOOC avdunstar vatten från den yttre delen liksom från den inre delen. Följaktligen kan fukthal- ten i de två delarna ej göras lika stor och behandlade nudlar lö- per risk att svedas. Den föredragna medifieringstiden är l-20 minuter.

Bättre resultat erhålles när den angivna behandlingen utför- es vid so-9s°c. lämpligare omfattning och därför göres fukthalten i varje del av I detta fall aktiveras vattnet i nudelklumpen i klumpen lika stor inom en kortare tid. Således försämras ej nud- larnas kvalitet pâ grund av svedning etc.

Det är viktigt, att man vid denna behandling inställer fukt- halten inom ett speciellt intervall på grund av den ojämna för- delningen av vatten i nudelklumpen. När behandlingen genomföras vid en lägre fukthalt än det speciella intervallet, leder den till avdunstning av vatten från den yttre delen av den dehydrati- serade nudelklumpen liksom från den inre delen därav. Resultatet likanar ioo°c. _ Behandling vid en högre fukthalt än det speciella interval- den dehydratiserade nu- det som erhålls med användning av högre temperatur än lot leder till en ökning av fukthalten i delklumpen, varvid effekten av den föregående dehydratiserings- processen spolieras. Speciellt är det så, att dehydratiserade nud- lar med hög expansionshastighet krymper i allmänhet när de absor- berar vatten. Om därför ett speciellt intervall för relativ fuktig- het väljcs, så att den genomsnittliga fukthalten i dehydratiserade nudlar kommer i jämvikt, kan fukten fördelas lika i varje del av nudelklumpen.

De slutligen erhållna torkade snabbnudlarna förpackas i påsar eller lämpliga behållare för försöljning i handeln.

Uppfinningen förklaras ytterliggare med exempel och egenska- perna av de enligt föreliggande förfarande framställda snabbnud- larna jämföres med egenskaperna för konventionellt framställda nudlar för att visa föreliggande uppfinings effekt. 457 227' i - 10 20 10 Exempel l 100 delar vetemjöl och 3 delar salt knâdades med 45 delar vatten. Den framställda degen valsades (kavlades) till ett blad De på detta sätt erhållna råa nudlarna hade en fukthalt av 39 %, räknat på nndlarnas vikt. Därefter behandlades nudlarna av ZOOOC för erhållande av torkade nudlar enligt uppfinningen (prov A) med en fukthalt av 9 %. Avdunstningshastigheten var 0,54 Z/s.

Exempel 2 100 delar vetemjöl och 3 delar salt knådades med 45 delar vatten. Den framställda degen valsades (kavlades) till ett blad med en tjocklek av 3 mm och en fukthalt av 39 %. Bladet flyttades till rum för åldring och fick stå där i 30 minuter, varvid man där upprätthöll en fukthalt och temperatur av 90 % resp ZOOC.

Efter åldring innehöll bladet fortfarande 39 % fukt. Det valsa- des sedan till ett blad med en tjocklek av 1,8 mm och skars med en skärvals till råa nudlar. Nudlarna behandlades med överhettad torkade nudlarna enligt uppfinningen (prov B) hade en fukthalt av 9 % och vattnets avdunstningshastighet var OL84 g/s.

Jämförande exem el l ______________lL___ 300 sekunder. De torkade nudlarna (jämförelseprov C) hade en fukt- halt av 9,3 % och vattnets avdunstningshastighet var 0,13 g/s.

Jämförande exem el Z _____________lL___ att mängden tillsatt vatten var 31,5 delar för inställning av de råa nudlarnas fukthalt på 33 % och behandlingen med överhettad ånga varade i 40 sekunder. De torkade nudlarna (jämförelseprov D) innehöll 9 % fukt. Vattnets avdunstningshastighet var 0,78 g/sekund. ' 10 15 20 25 457 227_ ll Jämförande exempel 3 De råa nudlarna erhölls enligt sättet i exempel l och be- handlades med mättad vattenånga vid IOOOC i 60 sekunder. De med De behandlades ytterliggare med överhettad ånga såsom i exempel 1 i 48 sekunder, ånga behandlade nudlarna hade en fukthalt av 45 %. varvid man erhöll torkade nudlar (jämförelseprov E) med en fukt- O halt av 9 v. Vattnets avdunstningshastighet var 0,82 g/sekund.

Jämförande exempel 4 Råa nudlar med en fukthalt av 39 % erhölls på samma sätt som i exempel 1. Nudlarna behandlades med uppvärmd luft vid en flö- deshastighet av 5,8 m/s vid ZOOOC i 40 sekunder för erhållande av torkade nudlar (jämförelseprov F) med en fukthalt av 9 %. Vatt- nets avdunstningshastighet var 0,82 g/sekund.

De på angivet sätt framställda proven A till F jämfördes med varandra med anseende på expansionstillstánd och status efter rekonstitution. Resultatet från jämförelsen är visat i tabell l.

Av tabellen framgår, att proven A och B, de torkade nudlarna framställda enligt föreliggande förfarande, hade högre expansions- hastighet och återställdes bättre än jämförelseproven C till F.

Det visades att produkterna enligt föreliggande uppfinning var utmärkta med avseende på expansionstillstând och status efter re- konstitution i förhållande till produkterna enligt de jämförande exemplen.

Anmärkningar till tabell-l: tvärsnittsarea av torkade nudlar efter behandling med överhettad ånga Expansionshastighet = tvärsnittsarea av torkade nudlar För observation av status efter rekonstitution kokades proven i vatten under 5 minuter. längd av sprickor hela längden av en enskild nudel X 100 (%) Spricktal = Blåsor: det genomsnittliga antalet blåsor per 10 cm av en enskild nudel. 457 227 12 :oH»:~fi~w:o4@H »m>¿mwm:H cmflmcmmxw pmwx . . _ .. 10 cfi uo :Em wchmx vfims cm w.o m.mo No mmfiwwsæfiwkumwm ww.~ Nw.o m wme cwwfimus ma muxoxn@>n cow H »wu«>m¥ uowmfin m w Q :oc 1:32 fl mfimcmx wfifiwmzwso _ J J .. Q mchøvcmp f_en «.cm om ø%m@Jw%ow oo.H Næ.o m pos gmnßflfix :wo wwhmz -map mmHH~> coflwcmmxo Hwfie QMOÅO >m xwew «.m m.@m 50 csmfio .uxflxm Om_H wß.@ Q wchøwnmu uoë nonnflfix fi hoxwfipmw mcpmwcmu ¶ soflmsmmxm @fl> Rwßpflfix guo mwhmm ~.H H.m m@ whmmg @m.H mH.= U hmfiflnc muxox mvhofiw -wqwg eom awccse M mccmx @.H m.o NN = mw.H «m.= m :uo xmëm wfipxmflmwnnm umfiwsc muxox mcmmoäoï ~wHH=@> som xmew ~M»wEp= m.H <.m W mø W =0flm ßß.H mxsfie pwflflnsmq M W lcmaxw mums: _ ñwv nwv N Awv ~@=wfl~m«@ ^w\wV =@-m>w xmäw »ommfim »oxu«»mm_ßHmmmwmMP; hswxoæ |m:oflm:mmxm »mm uw:wHumm:~>oHm coflunufiuwcoxmp »mumm mswmum vcmumfiflflumnofimcmnxm |mmcfl:um::v><.

~ Hfiwnwæ 10 15 20 25 30 35 457 227 13 Exempel 3 100 delar vetemjöl, l del Kampun och 40 delar vatten blan- dades och knådades för framställning av en deg. Degen valsades till ett blad med en tjocklek av 1,5 mm och bladet skars med en skärvals till råa nudlar för en portion. (120 g; fukthalt 37,3%).

De råa nudlarna särades och packades jämt och homogent i en be- hållare med dimensionen 130 x 130 x 30 mm. De behandlades med överhettad ånga innehållande l volymprocent luft med en flödes- hastighet av lO m/s vid l80°C i 50 sekunder, varvid man erhöll nudlar enligt föreliggande exempel (prov G) med en fukthalt av 9,8 %. Avdunstningshastigheten för vatten var 0,66 g/sekund.

Exempel 4 Torkade nudlar (fukthalten av nudelsträngens ytlager var 8,4 % och i nudelsträngens inre l3,4 %) erhölls enligt sättet i exempel a. De flyttades till ett modifieríngsrum med reglerad temperatur och fuktighet av 90OC respektive 40 %. De lagrades i 10 minuter, varvid man erhöll torkade nudlar (prov H) enligt upp- finningen. Fukthalten var jämnt fördelad i nudlarna. Nudlarnas fukthalt var 9.1 %.

Exempel 5 Torkade nudlar erhölls enligt sättet i exempel 3, utom att behandlingen med överhettad ånga utfördes under användning av ångan innehållande S % luft.

De torkade nudlarna enligt föreliggande uppfinning (prov J) hade en fukthalt av 9,2 %. 0,70 g/sekund.

Exempel 6 Råa nudlar erhölls enligt sättet i exempel 3 och behandlades med till 40°C värmd luft med en flödeshastighet av 2 m/s under 20 sekunder för att göra ytan av de råa nudlarna hårt. Nudlarnas fukthalt efter denna behandling var 36,8 %. dan och placerades i en behållare såsom í exempel 3.

Avdunstningshastigheten för vatten var Nudlarna särades se- Behandlingen med överhettad ånga genomfördes, varvid man er- höll torkade nudlar enligt uppfinningen (prov K) med en fukthalt av 9,3 %. Avdunstningshastigheten för vatten var 0,65 m/sekund.

Proven G till K, som var framställda på det beskrivna sättet, jämfördes med varandra och egenskaperna är återgivna i tabell 2.

De torkade nudlarna, som var modifierade efter värmning med över- hettad ånga bryts inte av under lagring och har utmärkta egenska- 457 227 14 per som konserverad mat.

De torkade nudlarna, som var framställda med överhettad ånga innehållande en speciell mängd luft (jämför prov J) och de, som var så behandlade, att de fick en hård yta, innan de behand- 5 lades med övehettad ånga (jämför prov K) är homogent dehyratísc- rade och har en jämn expansionshastighet.

V! 457 227 .hwpscflë m H wcficxom »muwm wmwmuwmu Eohw :uo xmem wmchwfivsz ä .UOQN wmvwxummwmw >o»m mwnw> ä w«> wwumhwmfi :uo wwwæwsfiwwmm .fimwumumeefifiw >m mpwfifimzmn umupxzm cm H 4 .ñuouncfië m fl mcficxox hopwø wowwcxwh Hmfiwsz mcuswßo uwflmpcm :uo mm» »m> mv Hm: wwvmcxma awfivsc mm» uwfiæuøm mflmuou uwov >oHm ppm H HNAUDG fiflfiflfl HHNFOH, I DHOkD N~fi@vocHx^u~o»n uomwc :mus Hmfifisc Hmucmv | ^>oHn www H næfivsd Hwucw ufimuouw | >m mcflcpumwëo Howsc ms >m mmnæmupfiCw»m>P Hawa: Umxhou >m wonæmwuficw»m>H J uwzmflummcwcoflwcmmxm f >Oæß OH hßm GOÜHm>muuHCmEOCwm hm mwmfl w®mww> N Hfiwßmv w “hmMEflCÅhmEG< = m.m @.N c.H m.>~ @.@ w.w ~@.~ m~.fl Hß.H ¥ Mmšw MMHWEQS :UG nwmoeoz N~« N.m ~.H «.ß~ @.@ @.w mm.H mß.H Oß.H W = w.@ w.@ m.@ m.@N m.@ w.w w@.H Hß.H @@.H I Åmaw pxhmapz @.Nm m.mH m.m @.«~ «.mH v.w @«.H fiß.4 w@.H u v N U H L N fiaavxwñxuofiw wchmm mp» «=»mx au» Hwwwz ef N HHwsmP

Claims (9)

457 227 " T _ 10 15 20 25 30 35 PATENTKRAV

1. Sätt att framställa torkade snabbnudlar som uppvisar hög och likformig expansionshastighet och har en fukthalt av mindre än 15 %, k ä n n e t e c k n a t av att man framställer råa nudlar med en fukthalt av 35-45 % och dehydratiserar de råa nudlarna genom blåsning av överhettad ånga på de råa nudlarna vid en avdunstningshastighet för vatten av 0,25-1,00 g/s per 100 g råa nudlar.

2. Sätt enligt patentkravet 1, k ä n n c t e c k n a t av att de framställda nudlarnas expansionshastighet är större än 1,66.

3. 5. Sätt enligt patentkravet 1, k ä n n c t e c k n a t av att den överhettade ångan har en temperatur av 120-55006.

4. Sätt enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att den överhettade ångan innehåller 2-12 volymprocent luft, räknat på volymen av den överhettade ångan.

5. Sätt enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att man före dehydratiseringen av de råa nudlarna gör ytan av de enskilda råa nudlarna hård genom att man blåser upp- värmd luft mot nudlarna.

6. Sätt enligt patentkravet 5, k ä n n e t e e k n a t av att man gör ytan avde råa nudlarna hård genom att man blåser till }5 till 65ÛC värmd luft mot nudlarna med en hastighet av 1 - 3 m/s under 10 - 30 sekunder.

7. - 55ïL enligt paténtkravet 1, k ä'n n e L c c k n,a t av att man före dehydratisering av de råa nudlarna utsätter en deg eller ett blad av knådat mjöl eller råa nudlar för åldring.

8. Sätt enligt patentkravet 7, av att åldringen genomförs genom att man låter degen, bladet k ä n n e t e c k n a t eller de råa nudlarna stå i ett fuktkontrollerat rum med en o temperatur av 5-40 C under 5-90 minuter.

9. Sätt enligt patentkravet 7, av att åldringen genomföras genom att man låter degen, bladet k ä n n e t e c k n a t eller de råa nudlarna stå i ett fuktkontrollerat rum med en 1 temperatur av 20-35oC under 10-30 minuter. 10, k ä n n e t e c V n av att de råa nudlarna efter dehydratisering utsätäše för modifiering genom att man låter de torkade nudlarnaëetå i Sätt enligt patentkravet 1, ' . _._¿4,n-" nr ett fuktkontrollerat rum med en temperatur av 50-1ÜQ0C under 1-20 minuter. S