JPS5881749A - 即席乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はヒビ割れがなくしかも膨化度合及び状態の良好
な即席乾燥麺の製造方法に関するもので、さらに詳しく
はうどん等の一縁の径の大きいものに適用しても復元性
の良好な乾燥麺を提供し得る方法に関するものである。

従来過熱水蒸気を使用して様々の条件にて−のα化や乾
燥を行なうことが知られており、熱風を使用する場合に
比して、乾燥効率が良好で、しかも膨化程度も高いもの
が得られるといわれている。

しかしながら過熱水蒸気処理の対象をうどん等の■綴の
径の大きいものとする時は、従来の公知の処理条件では
、膨化度の高いかつ膨化状態の良い乾燥−は得られず、
そのため復元性も患〈調理の際の即席性を第一義とする
即席食品としては不満足なものであった。

本発明者等は上記課題の解決を目的とし、過熱水蒸気処
理における時間、流速等の各要件と、処理後の乾燥−の
性状との関連性につき、種々の態様にて実験を重ねて検
討した結果、過熱水蒸気処理の際の一層内の水分の蒸散
速度が、乾燥後の一縁の膨化状態を決定する最大の因子
となることを知見するに至った。

一縁の表層から内部に亘抄膨化度合が高い乾燥−が得ら
れるという知見を得た。

過熱水蒸気処理に於ける被処理物の水分含量は熱風処理
の場合とは異なり、その処理当初は水蒸気が被処理物の
表面に＃縮付着するため一旦増加の傾向を示し、然る後
に急激に減少して乾燥が完了するが、本発明でいう蒸散
速度とは水分減少時定の範囲内の蒸散速度で麺の過熱水
蒸気処理を試みたところ、酸根外観的には膨化度合が高
い乾燥麺が得られるが、その内部には層状に多くのヒビ
が発生しており、その膨化状態は極めて不均一なもので
あり、又該処理対象−として蒸し鮪等のα化−を使用す
る時は麺線表面の火膨れも顕著なものになることが更に
判明した。

本発明者等はこのような問題点を解消せんものとさらに
研究を重ねた結果、過熱水蒸気処理に際しての一線の態
様として蒸熱処理や茹で処理が施されていない生麺を採
択し、さらにその水分含量を従来の生麺よりも高めるこ
とによって、前記課題の全面的解決を可能とし、ヒビ割
れや火膨れがなく均一な膨化状態を呈する乾燥麺を得る
ことができた。

以上の研究の結論として得られた本発明の即席乾燥麺の
製造方法の要件は、処理の対象となる麺は生−で・あり
、しかも水分Ｆｉ５５〜４５チを有すること、過熱水蒸
気処理を施すこと、過熱水蒸気処理による乾燥速度は生
麺１００ＪＰ当りＱ、２５〜ｔ００ｊ’／秒であること
、製品乾燥麺の水分＃′ｉ５〜１４嘩であることの要件
の結合である。従ってこれらの要件の一つが欠けても本
発明のような満足すべき乾燥■は得られない０例えば生
麺を出発物質としても通常の水分含有の生麺では、処理
条件が本発明の要件の通りであっても本発明の目的は達
せられないし、又水分の多い生麺であっても過熱水蒸気
でない高温気流で処理するときはやはり本発明の目的物
である乾燥麺は得られないのである。

以下本発明方法につき順次詳細に説明する。先ず本発明
では小麦粉、食塩勢の麺原料素材を常法Ｋ［つて加水、
混捏、製麺して生−を得るが、但しその水分含量を６５
〜４５％とする。

従来の即席乾燥麺の製造工程途上の生麺、即ち無熱α化
処理を経て熱風処理や油揚′処理にょ９乾燥を行うこと
を前提とした生麺の水分含量は製麺時の機械適性や乾燥
効率あるいは乾燥状態を考慮して通常′５０〜３５チに
調整されている。

しかしながら本発明者等は生麺のα化や乾燥処理に過熱
水蒸気を使用する時は、このような水分含量では乾燥後
の一線が不均一な膨化状態を呈し、麺線内部に層状にヒ
ビ割れが発生して、吸水復元時にｓｌｍが剥離する原因
となることを見出し、生麺の水分含量を３５〜４５％に
高めるととＫよって前記諌題を解決することができた。

しかしながし工業生産には適さない。

本発明ではとの生麺に蒸熱処理や茹処理等のα化処理を
施すことなく、そのまま過熱水蒸気処理に付す６本発明
者等はα化処理時に形成された麺線表面被膜や熱変性に
よる内部組繊の強化が、過熱水蒸気処理時の火膨れや一
線内部のヒビ割れの発生の原因となることをつきとめ、
その結果過熱水蒸気処理の対象として生麺を採択するこ
とに決定した。

本発明に於いて過熱水蒸気処理を行うに肖っては生麺中
の水分蒸散量１を生麺１００ｆあたプ０．２５〜ＬＯＯ
Ｐ／秒とすることが肝要である。

本発明に於ける水分蒸散速度は過熱水蒸気の麺の表面へ
の凝縮付着によって麺の含有水分が上昇し、それがピー
クに達した時点を起点として過熱水蒸気処理終了時点ま
での麺の水分蒸散量をその経過時間により除して得られ
るものであり、実質的には皺ピーク時より処理終了時点
までの水分の平均蒸散速度を示す。

又蒸散速度を決定する因子は、用いる過熱水蒸気の温度
、流速、一層の水分含量、−線の径、麺−の集束状＠（
麺塊の＠密程獣）、処理後の一線の水分含貴岬非常に多
岐に亘るものであるが、本発明ではこれらの因子を総合
的に勘案して一線の水分が曽配水分蒸散迷変で蒸散する
ように過熱水蒸気処理を施す。

ここで蒸散速度が［Ｌ２５ｊ’／秒を下回る時は一線の
膨化度合が低く、そのため機元性が悪いものとなる。特
に処理対象麺がうどん等の一線の径の太いものである場
合は、吸水復元に長時間を要すると共に復元後の食感も
硬くてボッボッしており好ましくない。

又蒸散速度が１．００Ｐ／秒を超える時は熱のかかり方
に於いて麺線の表面と内部との差が顕著になり、焦げが
発生したり、Ｓ＊内部のヒビ割れが顕著なものとなる。

以上の如く本発明に規定する水分の蒸散速度が前記の範
囲を逸脱する時は膨化度合が高く、そして均一な乾燥麺
は得られない。

又本発明では過熱水蒸気処理によって最終的に水分含量
３〜１４チに乾燥された乾燥麺を得る。

この水分含量の範囲は乾燥麺の生産効率と保存性を考慮
して決定されたものである。即ち焦げ中ヒビ割れを発生
させることなく麺の水分含量を５ｓ以下にするＫは乾燥
に非常に長時間を要し、一方水分含量が１４％を超える
時は即席製品としての保存性に欠ける。

本発明方法により得られ友即席乾燥劇は大勝れやヒビ割
れが殆んど見られず、しかもその膨化度合も高く、均一
であシ、復元性も良好で、食感に於ても歯切れが良く、
風味も優れたものである。

又本発明方法は従来良好な膨化品が得られなかったうど
ん吟の麺線の径の大きしものに適用した場合、とりわけ
その有効性を発挿し、復元性、食感共に優れた即席うど
ん等を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
と共に、対照品との性状の比較を行い、本発明の効果を
一層明らかにする。

実施例１ 小麦粉、食塩（対手麦粉３％重量比）Ｋ加水して混侵し
、常法により圧砥（［ｉｐ＃ｔ８１１ｍ）した後、角１
２番の切）刃ロールにて切断して水分含量５９％の生麺
を得た０次いで飄［２００″０、流速５、８　ｍ　７秒
の過熱水蒸気にょ９４５秒間処理して水分含量９％のう
どんタイプの本発明の即席乾燥糊（サンプルＡ）を得た
。尚、本例に於ける水分の蒸散迷電はａ８４？／秒であ
った。

対照例１ 温度１５０℃の過熱水蒸気により３００秒間処理を行な
い、水分含量９３−の即席乾燥麺を得る以外は実施例１
と同様にして即席乾燥麺（対照品サンプルＢ）を得た。

尚、本例に於ける水分の蒸散速度は０１５？／秒であっ
た。

対照例２ 訓水量を調整して生麺の水分含量を３３％とする以外は
実施例１と同様な方法により、水分含量９％の即席乾燥
麺Ｃ対照品サンプルＣ）を得た。

尚、本例に於ける水分の蒸散速度は０．６Ｂ？／秒であ
った。

対照例６ 実施例１と同様な方法により得らｔた生麺に１００℃の
飽和蒸気にて６０秒間蒸熱処理を施して水分含１１３９
％の蒸麺を得た。欠いて実施例１と同様に過熱蒸気処理
に付し、水分含量８％の即席乾燥麺Ｃ対照品サンプルＤ
）を得た。尚、本例に於ける水分の蒸散速度は０．８５
Ｊ？／秒であった。

対照例４ 水分含量を３２．５％とする以外は実施例１と同様な方
法により生麺を得、次いで該生麺を温ｔｉ１５０°Ｃ１
流速５．８　ｍ　７秒の過熱水蒸気により５分間処理し
て水分含量８．４喝の即席乾燥麺（対照品サンプルＥ）
を得た。尚本例に於ける水分の蒸散速度は０．１１Ｐ／
秒であった。

対照例５ 水分含量を３５，７％とする以外は実施例１と同様な方
法により生−を得、次いで該生麺を温健２００℃、流速
４５ｍ／秒の熱風により８０秒間処理し、水分含量１２
．１％の即席乾燥麺（対照品サンプルＦ）を得た。尚本
例に於ける水分の蒸散速度はｏ、３１ｊＦ−７秒であっ
た。

以、Ｆの各側により製造したサンプルにつき、その鯵化
状態及び復元性の性状を比較した。その結果を表−１に
示す。表−１に示す如く本発明品（第１図に示す）は他
の対照品（第２図〜第６図に示す）に比し格段の優れた
特性を有している。

実施例２ 小麦粉１食塩（対手麦粉１５６重量比）、ネ見水粉（対
小麦粉（１５９６重量比）Ｋ７１［＋水して混捏し、常
法により比延（ｌｉ厚１．１　ｆｌ　’）　Ｌ、た後、
角２０番の切り刃ロールにて切断して水分含量６６嘩の
生麺をｇ！４丸０次いで生麺を温度１７０℃、流速２．
０ｍ／秒の過熱水蒸気により１００秒間処理して、水分
含量９５−の中華−タイプの本発明の即席乾燥−を得た
。

尚本例に於ける水分の蒸散速１は０６７ノ／秒であった
。得られ九即席乾燥麺は一表面に火影れが艶られす、高
１にしかも均一に膨化しており、約２分５０秒間の煮沸
調理で充分に復元し食感、風味共中華麺として優れたも
のであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により製造された膨化軽食品サンプ
ルＡの断面の電子顕微鏡写真（倍率６２倍）である。 第２図は対照品サンプルＢ、第３図は対照品すンプルＣ
，第４図は対熱品すンプルＤ、第５図は対照品サンプル
Ｅ、第６図は対闇品すンプルＦ以上の各サンプルの断面
の電子顕微鏡写真（例れも倍率６２倍）である。 特許出願人　　Ｉ・ウス食品工業株式会社代　理　人　
　　後　　　藤　　　道　　　生手続補正書　− ｍ和１５７年１０月ＩＰ日 特許庁長盲　ｔＩ杉和夫　　殿 １、事件の表示 昭和ｓ６年特許　願第１７８４１９号 ２、発ｆＩＯ名称　即席乾燥−の製造方法３、　補正を
する者 事件との関係　　　特許出願人 ４、代　理　人〒１０４ Ｖ補正の対象 明細書の発明の詳細な説明ＯＳ 亀ｌ補正の内容 明細書第９頁８〜９行目に記載の「３３−とする」の次
に「こと及び過熱水蒸気処理時間Ｙｔ４０秒とする」な
る記載を挿入する。 明細書路９頁１０行目に記載のｒ　０．６８２７秒」會
ｒｏ、７８ｆ／秒」と補正する― 明細書第９頁１５行目に記載のｒ３９１Ｊを「４５−」
と補正する。 明細書第９頁１６行目に記載の［過熱蒸気処理に付し、
水分含量８−の］を「過熱蒸気処理（但し処理時間４８
秒）Ｋ付し、水分含量９−の」と補正する・ 明細書路９頁１８行目に記載Ｏｒ０．８５ｆ／秒」をｒ
ｏ、８２ｆ／秒」と補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水分含量３５〜４５チに調整した生麺を、過熱水蒸気に
   より該生麺中の水分蒸散速度が該生麺１００ｆあたり０
   ，２５〜ｔ００ｉＰ／秒となるように乾燥して、乾燥麺
   の水分含量を３〜１４９６とすることを特徴とする即席
   乾燥麺の製造方法。