"Procédé de préparation de nouilles séchées et produits ainsi obtenus" "Procédé de préparation de nouilles séchées et produits ainsi obtenus"
La présente invention est relative à un procédé de préparation de nouilles séchées ayant un taux d'expansion élevé et un état d'expansion intéressant ainsi qu'un goQt approprié après reconstitution.
Jusqu'à présent, pour la préparation de nouilles séchées, plusieurs procédés ont été appliqués pour déshydrater des nouilles à l'état brut. L'un de ces procédés consiste en une déshydratation utilisant de l'air chauffé. Les nouilles obtenues par ce procédé n'ont pas un taux d'expansion élevé et des propriétés de reconstitution désirables. Elles requièrent également des périodes prolongées pour la reconstitution et les nouilles reconstituées ne sont pas suffisamment molles, la partie centrale des lanières de nouille restant dure.
Comparativement au procédé de déshydratation à l'air chauffé susmentionné, la déshydratation utilisant de la vapeur surchauffée est plus avantageuse
pour la production de nouilles avec un taux d'expansion supérieur. Toutefois, il s'est avéré difficile d'obtenir une dilatation régulière des nouilles à l'état brut sous les conditions d'application ordinaires, ce procédé provoquant l'apparition de craquelures et de bour-souflures dans les nouilles. Elles présentent en outre un aspect qui laisse à désirer et ont un goût collant défavorable lorsqu'elles sont reconstituées.
Cette tendance indésirable est plus évidente dans le cas des lanières de nouille ayant un diamètre important. De plus, lorsque des nouilles à l'état brut sont amenées sous la forme d'un agglomérat et déshydratées, leur état de déshydratation est non homogène ou bien l'agglomérat subit une déformation et/ou une contraction, c'est-à-dire que la surface de l'agglomérat devient irrégulière, en provoquant ainsi une déshydratation inefficace et une fissuration (rupture) des lanières de nouille après leur conservation pendant une certaine période de temps.
Un but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles séchées à reconstituer ayant un taux d'expansion ou de dilatation très élevé de telle sorte qu'elles puissent être reconstituées sous la forme d'une préparation alimentaire dans une période
de temps extrêmement courte.
Un autre but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles à reconstituer, séchées présentant un état d'expansion uniforme et une texture désirable ainsi qu'un aspect sans fissures ou boursouflures.
Encore un autre but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles séchées à reconstituer qui soient parfaitement ramollies après reconstitution et qui aient un goût similaire à celui des nouilles bouillies ordinaires (les nouilles préparées en pétrissant de la farine de blé avec du Kampun, un assaisonnement et de l'eau, en roulant la pâte obtenue sous la forme d'une feuille et en coupant la feuille en lanières, ou bien en extrudant les lanières
d'une extrudeuse, et en les traitant avec de la chaleur
(ordinairement en les faisant bouillir) lorsqu'on désire les consommer).
Un but de la présente invention consiste également à prévoir un procédé de déshydratation de nouilles à l'état brut utilisant de la vapeur
d'eau surchauffée, qui est applicable à des lanières de nouille à l'état brut ayant un très long diamètre, ce procédé permettant d'obtenir des nouilles séchées
à reconstituer ayant d'excellentes propriétés d'expansion et de reconstitution.
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tion consiste à prévoir un procédé de déshydratation à la vapeur d'eau surchauffée, permettant de déshydrater d'une manière suffisante et uniforme des nouilles à l'état brut moulées en un agglomérat sans provoquer de contraction ou de déformation à l'agglomérat de nouilles.
Encore un autre but de la présente invention consiste à prévoir des nouilles séchées à reconstituer dont les lanières ne se brisent pas même après une longue période de conservation.
Les nouilles séchées à reconstituer préparées suivant le procédé de la présente invention comprennent non seulement celles qui sont aisément reconstituées par une simple immersion dans de l'eau chaude pendant quelques minutes mais également celles qui sont reconstituées dans de l'eau bouillante après quelques minutes. Toutefois, leur période de cuisson est sensiblement plus courte que celle requise pour les nouilles séchées traditionnelles.
Suivant la présente invention, on prépare une pâte en pétrissant de la farine de blé, du .Kampun
(un mélange pulvérulent de carbonates et de phosphates de métaux alcalins) et un assaisonnement avec de l'eau. La pâte est roulée sous la forme d'une feuille et la feuille est découpée en lanières ayant une largeur caractéristique de 0,8 à 6 mm avec un rouleau tranchant, ou bien La pâte est extrudée à partir d'un ajutage de l'extrudeuse de manière à obtenir des lanières de forme désirée. Les lanières de nouille obtenues de cette manière contiennent 35 à 45% d'humidité.
La pâte peut être roulée par n'importe quel type de rouleau. Toutefois, il est souhaitable d'utiliser un rouleau qui ne détruise pas la structure d'ensemble du glutène dans la �ate et qui ne communique pas à la structure sa direction propre. En d'autres termes, il est préférable d'utiliser un rouleau qui confère la plus petite contrainte résiduelle à la pâte,ce qui permet ainsi d'utiliser lors du procédé de déshydratation ultérieur de la vapeur surchauffée pour produire des nouilles séchées avec un taux d'expansion élevé. On peut également utiliser une extrudeuse à la place d'un rouleau pour presser et mouler la pâte.
Le procédé de la présente invention peut être appliqué non seulement à une nouille individuelle sé-
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muniquer des propriétés favorables aux nouilles séchées à reconstituer résultantes.
Suivant la présente invention, il s'avère hautement efficace d'ajuster la teneur en humidité des nouilles à l'état brut entre 35 et 45%, parce que les nouilles avec une teneur en humidité de cet ordre se dilatent uniformément et ne se fissurent pas au cours
du processus de déshydratation à la vapeur surchauffée ultérieur.
Dans les procédés de production de nouilles séchées à reconstituer, ordinaires, récents, on préparait les nouilles brutes de manière à ce qu'elles contiennent 30 à 33% d'humidité, de telle sorte
qu'elles puissent faire l'objet d'une déshydratation et d'un roulage efficaces. Toutefois, la demanderesse a constaté que lorsque des nouilles brutes avec une telle teneur en humidité sont déshydratées en utilisant de la \apeur
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pour provoquer des couches de fissures dans les lanières de nouille, ce qui conduit à une rupture des lanières lorsqu'on les reconstitue dans de l'eau chaude.
La demanderesse a en outre constaté comme décrit précédemment, que ce problème pouvait être surmonté en élevant la teneur en humidité à 35-45%. Bien que cette teneur en humidité plus élevée soit le facteur essentiel de la présente invention, une teneur en humidité supérieure à 45% provoque des inconvénients dans le procédé de roulage, etc, et les nouilles brutes nécessitent une période de déshydratation prolongée. Par conséquent, il n'est pas approprié d'utiliser une teneur supérieure à 45% pour la production de nouilles à reconstituer dans le commerce.
Suivant la présente invention, les nouilles
à l'état brut obtenues comme ci-dessus sont directement déshydratées avec de la vapeur d'eau surchauffée sans aucun traitement à chaud préalable, tel qu'un traitement à la vapeur d'eau ou un chauffage jusqu'à ébullition pour <EMI ID=4.1>
resse a constaté que si l'amidon dans les nouilles est converti en a-amidon, il se forme une pellicule
qui recouvre la surface des nouilles et leur tissu intérieur se solidifie à cause de la dénaturation thermique, ce qui provoque des boursouflures et des fissurations dans les nouilles lorsqu'elles sont déshydratées avec de la vapeur d'eau surchauffée.
Dans le cas de la préparation de nouilles séchées sous forme d'agglomérat, les lanières de nouille à l'état brut sont coupées en portions pour chaque dosage, séparées suivant les nécessités, et entassées uniformément dans un moule perforé ayant une forme carrée ou elliptique. L'agglomérat de nouilles moulées est ensuite déshydraté avec de la vapeur
d'eau surchauffée.
Si seule la surface des lanières de nouille brutes est durcie en leur insufflant de l'air avant leur déshydratation, de préférence avant leur séparation, on peut empêcher efficacement une déshydratation non homogène ainsi qu'une contraction ou une déformation de l'agglomérat de nouilles. Ce traitement de durcissement est différent du traitement susmentionné utilisé pour la formation d'a-amidon, tel que le traitement à la vapeur d'eau ou le chauffage jusqu'à ébullition.
Les problèmes relatifs à une déshydratation non homogène ainsi qu'à une contraction ou à une déformation de l'agglomérat de nouilles sont caractéristiques de la déshydratation à la vapeur d'eau surchauffée et sont expliqués ci-après en détail.
Afin de durcir efficacement la surface des nouilles à l'état brut, il est important de laisser l'eau s'évaporer uniquement de leur surface aussi rapidement que possible sans élever la température de la totalité des nouilles. Une telle élévation de la température provoque un ramollissement des nouilles. De même, si de l'eau s'évapore des nouilles de toute part, l'effet de dilatation.désirable sur celles-ci, qui est l'avantage le plus important de la déshydratation à
la vapeur d'eau surchauffée, n'est pas atteint d'une façon appropriée. Par conséquent, il est souhaitable d'utiliser de l'air aussi sec que possible, en ajustant sa température à 35[deg.]-65[deg.]C, et en insufflant celui-ci sur les nouilles brutes à raison de 1 à 3 m/seconde pendant 10 à 30 secondes. La quantité J'eau appropriée à évaporer des nouilles est de 0,3 à 3% en poids pour atteindre l'effet de durcissement désirable.
De plus, suivant la présente invention, un traitement de vieillissement est conféré à la pâte ou aux feuilles ou lanières obtenues à partir de celles-ci à un moment donné quelconque avant la déshydratation avec la vapeur d'eau surchauffée dans le but d'empêcher l'apparition de fissures dans les lanières de nouille au cours du processus de déshydratation ultérieur et d'élever le taux d'expansion des nouilles à déshydrater. Les nouilles obtenues de cette manière peuvent être reconstituées d'une manière plus appropriée de manière à conférer un goût similaire favorable à celui des nouilles faites à la main.
Le traitement de vieillissement se révèle plus efficace pour les lanières de nouille ayant un très long diamètre, qui jusqu'à présent étaient considérées comme étant difficiles à déshydrater uniformément. Les nouilles séchées en tant que produit final montrent un état d'expansion favorable et sont bien reconstituées.
Le traitement de vieillissement de la présente invention consiste à laisser au repos l'objet à traiter pendant une certaine période de temps sans accroître ou diminuer la teneur en humidité. Par exemple, l'objet est laissé au repos dans une pièce pendant environ 5 à 90 minutes, dont la température est ajustée aux alentours de 5 à 40[deg.]C et dont l'humidité est telle que la teneur en humidité de l'objet se maintient en équilibre. Si la température de la
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difier et aucun effet de vieillissement ne peut être,. obtenu, tandis qu'une température supérieure à 40[deg.]C provoque un ramollissement de l'objet de telle sorte que la texture de celui-ci n'est plus suffisamment résistante pour se dilater lors de la déshydratation. D'un autre coté, si la période de vieillissement est plus courte que 5 minutes, l'effet attendu ne peut pas être obtenu, tandis qu'une période de vieillissement plus longue que 90 minutes abaisse le taux d'expansion pour la même raison que dans le cas de la conservation dans une pièce à une température supérieure à 40[deg.]C.
Les conditions désirables pour un vieillissement consistent à laisser l'objet au repos à une température de 20[deg.]-35[deg.]C pendant une période de 10 à
30 minutes. Un autre procédé de vieillissement consiste à recouvrir l'objet à traiter d'une feuille de matière plastique et à le laisser au repos en empêchant sa déshydratation.
Les nouilles brutes obtenues de cette manière sont déshydratées avec de la vapeur surchauffée en maintenant l'évaporation de l'eau dans celles-ci
un taux de 0,25-1,00 g/seconde pour 100 g de nouilles. Ces conditions de déshydratation sont choisies sur base du fait qu'après diverses expériences on a constaté
que le taux d'évaporation d'eau dans les nouilles brutes au cours de leur déshydratation avec de la vapeur d'eau surchauffée déterminait essentiellement l'expansion des nouilles, et que la déshydratation avec un certain
taux d'évaporation permettait d'obtenir des nouilles séchées ayant un taux d'expansion élevé approprié en chaque point de celles-ci.
La teneur en humidité des nouilles à l'état brut déshydratées avec de la vapeur surchauffée s'élève d'abord au fur et à mesure que la condensation de la vapeur appliquée apparaît sur leur surface, et diminue ensuite très rapidement pour réaliser la déshydratation . Ceci ne se produit pas dans le cas d'une déshydratation avec de l'air chaud. Le taux d'évaporation signifie, par conséquent, un taux d'évaporation d'eau moyen obtenu à partir de nouilles à l'état brut qui se produit à partir du moment où la teneur en humidité des nouilles est la plus élevée due à la condensation précitée jusqu'à l'achèvement de la déshydratation.
Lorsque le taux d'évaporation moyen est inférieur à 0,25 g/seconde, le taux d'expansion des nouilles est faible de sorte qu'elles ne peuvent pas être reconstituées d'une manière suffisante. En particulier, les lanières de nouille avec un très long diamètre demandent une période prolongée pour leur reconstitution, et les nouilles reconstituées ne sont pas suffisamment molles et donnent un goût désagréable. D'un autre côté, un taux d'évaporation supérieur à 1,00 g/seconde conduit à un chauffage très irrégulier sur la surface et à l'intérieur des lanières de nouille, de telle sorte que certaines parties de celles-ci peuvent être fortement roussies ou fissurées.
Le taux d'évaporation suivant la présente invention dépend de plusieurs facteurs, tels que la température de la vapeur d'eau surchauffée, la teneur en humidité des nouilles à l'état brut, leur diamètre, leur densité si elles sont moulées sous la forme d'agglomérats, et la teneur en humidité des nouilles déshydratées. Le taux d'évaporation d'eau préféré dans les nouilles à l'état brut est de 0,25 à 1,00 g/seconde pour 100 g de nouilles brutes. La température préférée de la vapeur d'eau surchauffée est de 120[deg.] -
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Afin de réaliser la déshydratation de la présente invention d'une manière efficace sous ce taux d'évaporation, les conditions utilisées dans une forme de réalisation du procédé de la présente invention sont
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à 200[deg.]C; taux et temps d'insufflation: respectivement de 2 à 13 m/seconde et de 40 à 160 secondes.
Lorsque des nouilles brutes sont moulées sous la forme d'un agglomérat et déshydratées en utilisant de la vapeur d'eau surchauffée, il y a lieu de faire face à plusieurs problèmes, ces problèmes étant provoqués par le mécanisme de déshydratation caractéristique de la vapeur d'eau surchauffée. Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, la condensation de la vapeur se produit sur la surface des nouilles brutes au commencement de la déshydratation, ce qui entraine souvent le collage mutuel des lanières de nouille ou la déformation des agglomérats de nouilles à cause de leur ramollissement. Puisque ces nouilles sont déshydratées telles qu'elles sont, une déshydratation uniforme ne peut pas être réalisée et la déshydratation ne peut pas être effectuée d'une manière efficace.
De plus, l'agglomérat de nouilles se contracte ou se déforme et la surface de celui-ci devient irrégulière. Ces problèmes peuvent être surmontés en insufflant de l'air sur les nouilles brutes avant la déshydratation
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res de nouille brutes ou en utilisant les méthodes suivantes.
Une de ces méthodes pour surmonter les
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dratation en mélangeant la vapeur d'eau surchauffée avec 2 à 12% d'air (en volume par rapport à la vapeur d'eau surchauffée). Ceci est un, processus tout à
fait nouveau qui s'oppose aux concepts traditionnels dans ce type d'industrie, c'est-à-dire qu'un mélange d'air et de vapeur surchauffée empêche une déshydratation appropriée et, par conséquent, doit être évité.
Dans le cas où la quantité d'air mélangée est inférieure à 2%, les problèmes susmentionnés ne peuvent pas être surmontés. D'un autre côté, le mélange d'air en une quantité dépassant 12% élimine la totalité des avantages de la déshydratation, en abaissant le taux d'expansion des nouilles brutes et en conduisant à l'obtention d'un g,ont défavorable lorsque les nouilles sont reconstituées, .c'est-à-dire que les nouille s reconstituées ont le goût de la farine de blé brute.
L'addition d'air en une quantité de 2 à
12% (en volume par rapport à la vapeur surchauffée) empêche une déshydratation non homogène ainsi qu'une
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un avantage maximal du processus de déshydratation à la vapeur d'eau surchauffée. Les nouilles séchées obtenues de la manière décrite ci-dessus ont non seulement un état d'expansion désirable mais également un goût favorable lorsqu'elles sont reconstituées.
La déshydratation utilisant un mélange de vapeur surchauffée et d'air est réalisée efficacement en comprimant de la vapeur et de l'air dans une chambre de séchage et en ajustant leur rapport de mélange au moyen d'un dispositif de détection d'air qui règle la quantité d'air mélangée. A cet égard, il est préférable d'ajuster préalablement la température de l'air à mélanger à une valeur sensiblement égale à celle de la vapeur surchauffée en envoyant l'air à travers, par exemple, un réchauffeur.
Un autre procédé pour surmonter les problèmes susmentionnés consiste à insuffler la vapeur d'eau surchauffée sur les nouilles brutes du bas vers le haut. Grâce à la circulation ascendante de la vapeur surchauffée, les nouilles brutes placées dans un récipient perforé sont maintenues en suspension dans celui-ci sans coller les unes aux autres.
L'insufflation de la vapeur est réalisée
au moins au taux de 4 à 12 m/seconde, la teneur en humidité des nouilles s'élevant tout d'abord à cause de la condensation de vapeur sur la surface de celles-ci et diminuant ensuite progressivement jusqu'à sa valeur initiale. L'adhérence de chacune des lanières de nouille ou leur ramollissement, qui entraîne une déshydratation non homogène ou une contraction et une déformation des agglomérats de nouilles, ne se produit qu'au cours de cette période particulière.
La vapeur est renversée par la suite à un moment approprié en maintenant le même taux d'insufflation afin d'assurer une déshydratation homogène.
Pour ce qui est du taux d'insufflation optimal de vapeur surchauffée, c'est- à-dire de 4 à
12 m/seconde, si le taux est inférieur à 4 m/seconde, les nouilles traitées ne peuvent pas être maintenues en suspension dans un récipient par la vapeur, tandis que de la vapeur surchauffée à un taux supérieur à 12 m/seconde peut déformer la forme initiale des agglomérats de nouilles et les lanières de nouille collent les unes aux autres.
Par conséquent, les explications précédentes relatives au traitement à la vapeur d'eau surchauffée sont spécifiées dans les trois étapes suivantes:
i) déshydratation de la surface des nouilles à l'état brut par insufflation d'air;
ii) utilisation de vapeur d'eau surchauffée mélangée à 2-12% d'air (en volume par rapport à la vapeur d'eau surchauffée)
iii) insufflation de vapeur d'eau surchauffée sur les nouilles brutes de bas en haut au commencement de la déshydratation et par la suite renversement de la direction de la vapeur.
Ces étapes peuvent être appliquées isolément ou en combinaison pour obtenir un meilleur effet.
Les nouilles déshydratées obtenues par le procédé de la présente invention contiennent moins de
15% d'humidité. Si la teneur en humidité est supérieure à 15%, les nouilles ont une faible durée de conservation en tant que produit alimentaire à reconstituer.
Suivant la présente invention, les nouilles
à l'état brut peuvent être déshydratées d'abord par le procédé de la présente invention en utilisant de la vapeur surchauffée, et après une certaine période de temps la déshydratation est poursuivie par d'autres méthodes, telles qu'une déshydratation par air chauffé ou une déshydratation par microondes. Ce remplacement
n'est pas préjudiciable à l'effet final conféré par la présente invention.
Lorsque des nouilles séchées obtenues sont des nouilles moulées en un agglomérat, après une certaine période de conservation, la portion centrale de l'agglomérat de nouilles se déforme ou bien les lanières de nouilles disposées à proximité de cette aire centrale commencent à se briser de telle sorte que l'agglomérat présente un aspect inapproprié et que
les morceaux brisés des nouilles donnent un goût défavorable lors de leur reconstitution dans l'eau chaude.
Ce problème de conservation a été résolu par la demanderesse de la façon suivante.
Puisque la déshydratation à la vapeur surchauffée s'accompagne d'une évaporation d'eau rapide, elle a tendance à provoquer une déshydratation non homogène des nouilles. En particulier, dans le cas des nouilles sous la forme d'un agglomérat, la portion extérieure
de l'agglomérat est presque complètement desséchée et durcie immédiatement après l'étape de déshydratation, tandis que la portion intérieure de l'agglomérat est moins déshydratée et le tissu est plutôt mou. Lorsque l'agglomérat de nouilles dans cet état est conservé tel quel, l'évaporatio n d'eau à partir de la portion intérieure
se poursuit progressivement en conduisant à la contraction de celle-ci. Puisque la portion extérieure reste solide pendant toute cette période, l'opposition entre ces deux portions provoque une déformation dans l'aire centrale de l'agglomérat de nouilles. De même, les lanières de nouille dans l'agglomérat se brisent à cause de la tension provenant de la portion intérieure.
La demanderesse a en outre étudié et constaté que les problèmes susmentionnés surgissant au cours de la conser vation des nouilles séchées à reconstituer sont surmontés en laissant les nouilles reposer à une température de 50[deg.]-100[deg.]C dans un emplacement dont l'humidité est contrôlée immédiatement après leur déshydratation à la vapeur surchauffée. Ce traitement
est appelé la trempe. A cet égard, les nouilles doivent être maintenues sous une humidité telle qu'elles laissent l'eau s'évaporer de la portion intérieure tout en empêchant l'eau dans la portion extérieure de s'évaporer, de sorte que la teneur en humidité de chaque portion de l'agglomérat de nouilles est rendue égale aussi rapidement que possible.
Il est important de réaliser le traitement
de trempe susmentionné à une température de 50[deg.] à 100[deg.]C, parce que si la température est inférieure à 50[deg.]C, la portion extérieure de l'agglomérat de nouilles se solidifie davantage et l'évaporation d'eau de la portion intérieure se poursuit lentement de telle sorte que la portion intérieure se contracte jusqu'à la déformation ou la rupture.
Dans le cas où la température est supérieure à 100[deg.]C, de l'eau s'évapore de la portion extérieure aussi bien que de la portion intérieure. Par conséquent, la teneur en humidité des deux portions ne peut pas être rendue égale et les nouilles traitées ont tendance à roussir. Une période de trempe préférable est de 1 à
20 minutes.
On obtient les meilleurs résultats lorsque le traitement susmentionné est réalisé à une température de 80[deg.] à 95[deg.]C. Dans ce cas, l'eau dans l'agglomérat de nouilles après déshydratation est activée d'une manière plus efficace et, par conséquent,
la teneur en humidité dans chaque portion de l'agglomérat est rendue égale au cours d'une très courte période de temps. C'est ainsi que la qualité des nouilles ne se dégrade pas due à un roussissement, etc.
De même, ainsi qu'on l'a déjà mentionné, il est essentiel d'ajuster l'humidité dans une gamme particulière établie compte tenu de la distribution irrégulière d'eau dans l'agglomérat de nouilles dans ce traitement. Dans le cas où l'on réalise le traitement à une humidité inférieure à cette gamme particulière, l'eau s'évapore aussi bien de la portion extérieure de l'agglomérat de nouilles déshydratées que de sa portion intérieure. Les résultats sont similaires au cas où
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décrit ci-dessus.
Le traitement à une humidité supérieure à cette gamme particulière provoque une élévation de la teneur en humidité de l'agglomérat de nouilles déshydratées, en détruisant ainsi l'effet du processus de déshydratation préalable. En particulier, les nouilles déshydratées avec un taux d'expansion élevé se contractent d'une manière générale lorsqu'elles absorbent de l'eau. Par conséquent, si l'on choisit une gamme d'hu-midité particulière de manière à équilibrer la teneur
en humidité moyenne des nouilles déshydratées, cette humidité peut Être distribuée également d'une manière plus précise dans chaque portion de l'agglomérat de nouilles.
Finalement, les nouilles séchées à reconstituer obtenues sont emballées dans des sachets ou des récipients appropriés pour la vente dans le commerce.
L'invention est expliquée d'une manière plus détaillée au moyen des Exemples non limitatifs suivants, et les propriétés des nouilles à reconstituer obtenues par le procédé de la présente invention seront comparées à celles de nouilles obtenues par d'autres procédés afin de mettre en évidence l'effet conféré par la présente invention.
Exemple 1
100 parties de farine de blé et 3 parties de sel sont pétries avec 45 parties d'eau. La pate obtenue est roulée sous la forme d'une feuille d'une épaisseur de 1,8 mm, et la feuille est coupée en lanières au moyen d'un rouleau tranchant.
Les nouilles brutes ainsi obtenues ont une teneur en humidité de 39% par rapport à leur poids. Ensuite, les nouilles sont traitées avec de la vapeur surchauffée contenant 1% en volume d'air au taux de circulation de 5,8 m/seconde pendant 45 secondes à une température de 200[deg.]C de manière à obtenir des nouilles séchées de l'invention (échantillon A) ayant une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0, 84 g/seconde.
Exemple 2
100 parties de farine de blé et 3 parties de sel sont pétries avec 45 parties d'eau. La pâte préparée est roulée sous la forme d'une feuille d'une épaisseur de 3 mmayant une teneur en humidité de 39%. La feuille est transférée dans une chambre de vieillissement et y est maintenue pendant 30 minutes, l'humidité et la température dans cette chambre étant respectivement réglées à 90% et 20[deg.]C. Après le vieillissement, la feuille contient encore 39% d'humidité. Elle est ensuite roulée sous la forme d'une feuille d'une épaisseur de 1,8 mm et coupée avec un rouleau tranchant de manière
à obtenir des nouilles brutes. Les nouilles sont traitées avec de la vapeur surchauffée contenant 1% en volume d'air au taux de circulation de 5,8 m/seconde
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nouilles séchées obtenues de l'invention (échantillon B) ont une teneur en humidité de 9%, et le taux d'évaporation d'eau est de 0,84 g/seconde.
Exemple comparatif 1
Les houilles séchées sont obtenues suivant le procédé de l'Exemple 1, à l'exception que le traitement avec la vapeur surchauffée est réalisé en utilisant de la vapeur ayant une température de 130 [deg.]C et contenant 1% en volume d'air pendant 300 secondes. Les nouilles séchées (échantillon comparatif C) ont une teneur en humidité de 9,3%, et le taux d'évaporation d'eau est de 0,13 g/seconde.
Exemple comparatif 2
Les nouilles séchées sont obtenues suivant le procédé de l'Exemple 1, à l'exception que la quantité d'eau ajoutée est de 31,5 parties de manière à ajuster la teneur en humidité des nouilles brutes à 33% et que le traitement avec la vapeur surchauffée est réalisé pen-dant 40 secondes. Les nouilles séchées (échantillon comparatif D) ont une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,78 9/seconde.
Exemple comparatif 3
Des nouilles brutes obtenues par le même procédé que dans l'Exemple 1, sont traitées avec de la vapeur d'eau saturée à 100[deg.]C pendant 60 seconde s.Le s nouilles traitées à la vapeur ont une teneur en humidité
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peur surchauffée comme dans. l'Exemple 1 pendant 48 secondes de manière à obtenir des nouilles séchées (échantillon comparatif E) ayant une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,82 g/seconde.
Exemple comparatif 4
On prépare des nouilles brutes ayant une teneur en humidité de 39% par le même procédé que dans l'Exemple 1. Les nouilles sont traitées avec de l'air
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une température de 200[deg.]C pendant 40 secondes de manière à obtenir des nouilles séchées (échantillon comparatif F) ayant une teneur en humidité de 9%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,82 g/seconde.
Les échantillons A à F préparés comme décrit ci-dessus sont comparés les uns aux autres vis-àvis de leur état d'expansion et de leur état après reconstitution. Les résultats comparatifs sont donnés
dans le Tableau I. Comme indiqué dans celui-ci, les échantillons A et B, à savoir les nouilles séchées préparées par le procédé de la présente invention, ont des taux d'expansion supérieurs et une** meilleure reconstitution
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les produits obtenus suivant le procédé de la présente invention sont excellents quant à leur état d'expansion et leur état après la reconstitution comparativement à ceux des produits comparatifs.
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Remarques relatives au Tableau I:
aire sectionnelle des nouilles séchées après le traitement à la vapeur sur-
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Pour observer leur état après reconstitution, les échantillons sont bouillis dans de l'eau pendant 5 minutes.
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nouille individuelle
Boursoufflure: nombre moyen de boursoufflures pour 10 cm
d'une nouille individuelle
Exemple 3
100 parties de farine de blé, 1 partie de Kampun et 40 parties d'eau sont mélangées et pétries de
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forme d'une feuille d'une épaisseur de 1,5 mm et la feuille est coupée au moyen d'un rouleau tranchant de manière à obtenir des nouilles à l'état brut (120 g; teneur en humidité de 37,3%). Les nouilles brutes sont séparées et emballées d'une manière uniforme et homogène dans un récipient de 130 x 130 x 30 mm. Elles sont traitées avec de la vapeur d'eau surchauffée contenant 1% en volume d'air
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50 secondes de manière à obtenir des nouilles séchées
de la présente invention (échantillon G) ayant une teneur en humidité de 9,8%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,66 g/seconde.
Exemple 4
On prépare des nouilles séchées (la teneur en humidité de la surface des lanières de nouille est de 8,4% et la teneur en humidité de l'intérieur de celles-ci est de 13,4% ) suivant le procédé de l'Exemple 3. On les transfère dans une chambre de trempe où il règne
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Elles sont conservées pendant 10 minutes de manière à obtenir des nouilles séchées (échantillon H) de la présente invention. L'humidité est distribuée uniformément dans les nouilles. La teneur en humidité des nouilles est de 9,1%.
Exemple 5
On obtient des nouilles séchées suivant le procédé de l'Exemple 3, à l'exception que le traitement à la vapeur surchauffée est réalisé en utilisant de la vapeur contenant 5% d'air.
Les nouilles séchées de la présente invention (échantillon J) ont une teneur en humidité de
9,2%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,70 g/seconde.
Exemple 6
Les nouilles brutes obtenues par le procédé de l'Exemple 3 sont traitées avec de l'air chauffé à
40[deg.]C, à un taux de circulation de 2 m/seconde pendant
20 secondes de manière à durcir la surface des nouilles brutes. La teneur en humidité des nouilles après le traitement de durcissement est de 36,8%. Les nouilles sont ensuite séparées les unes des autres et emballées dans un récipient, comme décrit dans l'Exemple 3.
Le traitement à la vapeur d'eau surchauffée est réalisé de manière à obtenir des nouilles séchées de la présente invention (échantillon K) ayant une teneur en humidité de 9,3%. Le taux d'évaporation d'eau est de 0,65 g/seconde.
Les échantillons G à K préparés comme décrit ci-dessus sont comparés les uns aux autres par rapport aux propriétés illustrées dans le Tableau II. Les nouilles séchées soumises à la trempe après le chauffage avec la vapeur d'eau surchauffée ne se brisent pas au cours de leur stockage et présentent d'excellentes propriétés en tant que produits alimentaires conservés.
Les nouilles séchées préparées par le traitement avec de la vapeur surchauffée contenant une quantité particulière d'air (cf. échantillon J) et celles traitées en durcissant leur surface avant le traitement à la vapeur surchauffée (cf. échantillon K) sont déshydratées d'une façon homogène et ont un taux d'expansion uniforme.
<EMI ID=23.1>
<EMI ID=24.1>
<EMI ID=25.1>
Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet.
REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation de nouilles séchées ayant une teneur en humidité inférieure à 15%, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à préparer des nouilles à l'état brut ayant une teneur en humidité de 35 à 45% et à déshydrater ces nouilles à l'état brut
en insufflant de la vapeur d'eau surchauffée sur cellesci à un taux d'évaporation d'eau de 0,25 à 1,00 g/seconde pour 100 g de ces nouilles brutes.