Procédé pour l'obtention de céréales aromatisées, dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé et céréales aromatisées obtenues selon ce procédé La présente invention concerne un procédé de préparation de céréales aromatisées, notamment de riz.
Les riz offerts en grains entiers à la consomma tion sont le plus généralement livrés, soit sous forme de riz cru blanchi, soit sous forme de riz ayant subi une précuisson en usine, soit encore sous forme de riz cuits, additionnés d'une sauce et vendus en boites de fer blanc autoclavées.
Pour sa consommation, lorsqu'il se présente sous l'une des deux premières formes susmentionnées, c'est-à-dire cru ou précuit, le riz est très souvent as saisonné à l'aide d'une sauce, qui peut être ajoutée après cuisson à l'eau, dans le cas du riz cru ou simple réhydratation, dans celui du riz précuit, ou encore être introduite au début ou au cours de ces opéra tions. Cet assaisonnement complique très sensiblement le travail de préparation et élève le prix de revient du plat.
Les conserves de riz cuit et additionné d'une sauce permettent de simplifier au maximum la prépa ration, puisqu'il suffit de les réchauffer, mais leur prix de revient est évidemment très élevé. De plus, elles contiennent une proportion très importante d'eau, ce qui, joint au poids de l'emballage, aboutit à une augmentation considérable des frais de transport.
La présente invention permet la mise à la disposi tion du publie de riz ou autres céréales assaisonnées pouvant être préparées aussi simplement que des cé réales ordinaires crues ou précuites, ne nécessitant pas d'emballage coûteux et pesant, et vendues à l'état sec.
Le procédé selon l'invention est relativement éco nomique et d'un rendement élevé pour la préparation de telles céréales. Les céréales, en particulier le riz, obtenues selon l'invention, sont caractérisées en ce que chacun de leurs grains, est imprégné sensiblement jusqu'au coeur de matières sèches aromatisantes.
Lesdites matières aromatisantes peuvent être de nature très diverse et être par exemple tout ou en partie des constituants solides de sauces diverses, par exemple sauce tomate, sauce au curry, sauce ditE italienne , et autres sauces analogues, ou encore des constituants solides de jus de fruits, jus sucrés aro matisés, par exemple à la vanille, ou autres jus ana logues.
Pour obtenir de telles céréales aromatisées, con formément à l'invention, les céréales en grains sont immergées dans un liquide aqueux contenant les ma tières aromatisantes, puis extraites de ce liquide et laissées au repos pendant un temps suffisamment long pour permettre audit liquide, accompagné d'une partie au moins des matières aromatisantes qu'il contient, de pénétrer et de diffuser dans les grains sensiblement à coeur, après quoi les céréales imprégnées sont sé chées pour être amenées au degré de siccité voulu pour leur mise dans le commerce.
L'invention a aussi pour objet un dispositif pour aromatiser les céréales à l'aide de solutions contenant les aromates désirés, ce dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend une auge inclinée, une vis d'Archi mède coaxiale à l'auge, des tiges métalliques minces parallèles à l'axe de rotation de la vis réunissant les spires consécutives de cette dernière, des moyens pour introduire à l'extrémité inférieure de l'auge, d'une part des céréales et, d'autre part les liquides d'imprégnation, des perforations dans le fond de l'auge au voisinage de son extrémité supérieure, pour éventuellement recueillir des excédents de liquides aromatisants,
des moyens d'évacuation des liquides entourant lesdites perforations, une tubulure de sortie des céréales hors de l'auge, une enceinte destinée à recevoir les céréales de la tubulure dans cette en ceinte, une bande transporteuse sans fin en tôle inoxydable, agencée pour laisser passer un fluide ga zeux tel que de l'air chaud, de l'air chaud humidifié, de la vapeur libre, des moyens pour amener dans l'enceinte et pour en extraire ledit fluide gazeux un orifice à l'une des extrémités de l'enceinte, à la suite de cette première enceinte,
une seconde enceinte munie de moyens de chauffage à l'air assurant la des siccation des grains et d'une seconde bande transpor teuse, ladite seconde enceinte de séchage pouvant recevoir de l'air chaud à des températures variables, avec évacuation à la partie supérieure de l'enceinte, sur la seconde bande transporteuse qui est en tôle d'acier inoxydable, la seconde enceinte étant consti tuée par deux chambres séparées pouvant être portées à des températures différentes.
Le liquide aqueux contenant les matières aroma tisantes peut être constitué par une sauce de type usuel, par exemple comme il a été indiqué ci-dessus, une sauce tomate, une sauce au curry, ou toute autre sauce à base des produits dont on désire conférer l'arôme et le goût à la céréale traitée.
On constate, de façon surprenante qu'au cours de l'immersion des grains dans ledit liquide et du repos subséquent, l'eau qui pénètre dans les grains entraîne avec elle une quantité suffisante de matières aromatisantes pour permettre l'obtention d'un produit final qui, après cuisson ou réhydratation par le con sommateur, présente toutes les qualités d'arôme et de goût, d'une céréale, riz par exemple, préparée de la façon usuelle et accompagnée d'une sauce contenant les mêmes aromates que celles utilisées dans le liquide d'imprégnation.
Les céréales peuvent être traitées conformément à l'invention, soit à l'état cru, soit après avoir subi une précuisson industrielle par tout procédé connu et notamment celui faisant l'objet du brevet français No 1130283 du 17 août 1955.
La quantité de matières absorbées par les grains traités dépend évidemment du temps de trempage, de la concentration en matières sèches et de la viscosité du liquide aqueux d'immersion.
Le temps de trempage pour réaliser l'absorption d'une quantité donnée de matières aromatisantes est lui-même, pour une composition donnée du liquide d'immersion, fonction de la température dudit liquide, ainsi que de l'espèce, du genre et de l'état du grain traité.
La concentration en matières sèches du liquide aqueux de trempage doit être suffisamment élevée pour conférer au produit final l'intensité de goût et d'arôme désirés. Elle ne doit cependant pas être trop élevée pour ne pas conférer au liquide une viscosité trop grande, qui empêcherait toute pénétration. La limite inférieure de concentration n'est fixée que par le résultat final désiré et la puissance aromatique des matières mises en oeuvre. En ce qui concerne la limite supérieure, elle ne doit de préférence pas être choisie au-dessus de 12 à<B>13%</B> environ, en poids de matière sèche par rapport à la quantité totale d'eau.
Des proportions d'environ 10% en poids de matière sèche ont permis d'obtenir d'excellents résultats et, à titre d'exemples, on peut citer les compositions de sauces suivantes, qui ont été utilisées avec succès pour la préparation de riz aromatisé conformément à l'inven tion. Sauce <I>à la tomate</I>
EMI0002.0017
Eau <SEP> . <SEP> .. <SEP> .. <SEP> 1 <SEP> litre
<tb> Tomate <SEP> concentrée <SEP> 300 <SEP> g
<tb> (matière <SEP> sèche <SEP> <B>28%)</B> <SEP> (matière <SEP> sèche <SEP> 80g)
<tb> Sel <SEP> 30 <SEP> g
<tb> Ail <SEP> déshydraté <SEP> . <SEP> . <SEP> 2,5 <SEP> g
<tb> Oignon <SEP> déshydraté <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Piment <SEP> doux <SEP> ..... <SEP> . <SEP> ..... <SEP> ... <SEP> 2 <SEP> g
<tb> Poivre <SEP> cayenne <SEP> 0,5 <SEP> g
<tb> Thym <SEP> .
<SEP> 0,1 <SEP> g
<tb> Laurier <SEP> 0,1 <SEP> g
<tb> Glutamate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 3 <SEP> g
<tb> Poids <SEP> total <SEP> d'eau <SEP> 1220 <SEP> g
<tb> Poids <SEP> de <SEP> matière <SEP> sèche <SEP> . <SEP> 123,2 <SEP> g (soit environ 10% de matière sèche dans la sauce). <I>Sauce au</I> curry
EMI0002.0019
Eau <SEP> . <SEP> ... <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1 <SEP> litre
<tb> Curry <SEP> de <SEP> Madras <SEP> .. <SEP> 40 <SEP> g
<tb> Sel <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> ... <SEP> ... <SEP> .. <SEP> . <SEP> . <SEP> 40 <SEP> g
<tb> Sucre <SEP> 20 <SEP> g
<tb> Oignon <SEP> déshydraté <SEP> 4 <SEP> g
<tb> Ail <SEP> .. <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 2 <SEP> g
<tb> Safran <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> 0,15 <SEP> g
<tb> Glutamate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> .
<SEP> 2,50 <SEP> g
<tb> soit <SEP> également <SEP> environ <SEP> 10% <SEP> de <SEP> matières <SEP> sèches <SEP> au
<tb> litre. On conçoit que, plus le temps d'immersion des grains de céréales dans une telle sauce est long, plus la quantité de constituants de cette sauce absorbée par les grains sera élevée, avec toutefois une limite au-delà de laquelle l'augmentation de l'absorption devient très lente et incompatible avec une exploita tion industrielle.
On conçoit également que, pour un même temps d'immersion, la quantité de matière ab sorbée dépendra également de la structure physique du grain, structure qui varie non seulement avec l'espèce de la céréale envisagée, par exemple riz, blé, orge, avoine, maïs, mais encore avec le genre de céréale dans une même espèce, par exemple riz durs, tels que les riz Patna de Madagascar, du Texas ou du Siam, riz demi-durs tels que les riz Blue Rose ou les riz R. B. de Camargue, ou riz tendres tels que le riz rond de Camargue. Cette quantité varie également avec l'état des grains pour un genre et une espèce donnés, en particulier selon qu'il s'agit d'une céréale crue ou précuite.
Enfin, la quantité de matières absorbées en un temps donné varie avec la température de la sauce ou liquide aromatisé et est d'autant plus élevée que cette température est elle- même plus élevée.
On voit donc que, pour une céréale donnée et un genre d'aromatisation donné, on dispose de trois paramètres que l'on peut faire varier à volonté pour obtenir le résultat optimum désiré, tant en ce qui concerne les qualités du produit final obtenu que les conditions économiques du traitement, à savoir la concentration du liquide aromatisé ou sauce de trai tement, la température de ce liquide ou sauce et le temps d'immersion.
Le choix des valeurs de ces paramètres peut être facilement opéré par des expériences préalables sim ples, au besoin à l'échelle du laboratoire, les correc tions à apporter pour tenir compte des modifications qui peuvent résulter du passage à une production à l'échelle industrielle étant minimes, sinon négligeables.
A titre indicatif des valeurs pouvant être choisies, des essais ont été opérés en traitant, d'une part, du riz rond de Camargue (tendre) et, d'autre part, du riz Patna de Madagascar (dur), par immersion dans la sauce à la tomate dont la formule a été donnée ci-dessus, respectivement à température cons tante et pendant des temps variables, et à température variable pendant un même temps. Les résultats ob tenus sont donnés dans les tableaux I à IV ci-après.
Dans tous les cas, on a traité 1 kg de riz placé dans une passoire que l'on a plongée dans un réci pient contenant de la sauce en quantité largement suffisante, puis, au bout du temps d'immersion choisi, on a extrait la passoire du récipient et essoré le riz par centrifugation à vitesse moyenne.
EMI0003.0005
Tableau <SEP> I
<tb> Riz <SEP> cru
<tb> <I>Température <SEP> constante <SEP> = <SEP> 751, <SEP> C</I>
<tb> Riz <SEP> traité <SEP> Temps <SEP> Poids <SEP> de <SEP> matière
<tb> d'immersion <SEP> absorbée <SEP> par <SEP> kg
<tb> Camargue <SEP> 5 <SEP> min <SEP> 520 <SEP> g
<tb> 10 <SEP> min <SEP> 660 <SEP> g
<tb> 15 <SEP> min <SEP> 780 <SEP> g
<tb> Patna <SEP> 1 <SEP> min <SEP> 300 <SEP> g
<tb> 5 <SEP> min <SEP> 490 <SEP> g
<tb> 10 <SEP> min <SEP> i <SEP> 510 <SEP> g
<tb> 15 <SEP> min <SEP> 530 <SEP> g Tableau II Riz Camargue précuit <I>Température</I> constante <I>=</I> 50o <I>C</I>
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Temps <SEP> Poids <SEP> de <SEP> matière
<tb> d'immersion
<tb> absorbée <SEP> par <SEP> kg
<tb> 1 <SEP> min <SEP> 530 <SEP> g
<tb> 2 <SEP> min <SEP>
650 <SEP> g
<tb> 3 <SEP> min <SEP> 680 <SEP> g On constate d'après ces tableaux, que pour une même température, l'absorption par le riz tendre est beaucoup plus rapide qu'avec un riz dur et encore bien plus rapide avec un riz précuit, déjà à tempéra ture plus basse.
EMI0003.0010
Tableau <SEP> III
<tb> Riz <SEP> cru
<tb> <I>Temps <SEP> d'immersion <SEP> constant <SEP> = <SEP> 15 <SEP> min</I>
<tb> Riz <SEP> traité <SEP> Température <SEP> Quantité <SEP> absorbée
<tb> d'immersion <SEP> par <SEP> kg
<tb> Camargue <SEP> 300 <SEP> C <SEP> 530 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 580 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 780 <SEP> g
<tb> Patna <SEP> 30o <SEP> C <SEP> 390 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 510 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 530 <SEP> g
EMI0003.0011
Tableau <SEP> IV
<tb> Riz <SEP> Camargue <SEP> précuit
<tb> <I>Temps <SEP> d'immersion <SEP> constant <SEP> = <SEP> 2 <SEP> min</I>
<tb> Température <SEP> Quantité <SEP> absorbée
<tb> d'immersion <SEP> par <SEP> kg
<tb> 30o <SEP> C <SEP> 610 <SEP> g
<tb> 500 <SEP> C <SEP> 650 <SEP> g
<tb> 75o <SEP> C <SEP> 750 <SEP> g Les mêmes constatations
que ci-dessus peuvent être faites en ce qui concerne la vitesse d'absorption en fonction de la température.
On a constaté que, dans le cas de la sauce à la tomate utilisée, la quantité correcte de sauce qui doit être absorbée par kg de riz pour que l'assaisonne ment du produit final soit au goût du public est de l'ordre de 500 à 550 g.
Il est facile de voir, que, dans le cas du riz Ca margue, cru, l'immersion dans la sauce pourra s'ef fectuer, au choix, pendant 5 minutes à la température de 750 C, ou pendant 15 minutes à la température de 30o C. Dans le cas du riz Patna de Madagascar cru, on pourra choisir une immersion à la température de 50,, C pendant 15 minutes, ou à la température de 75,) C pendant 10 minutes.
Pour le riz Camargue précuit, la vitesse d'absorp tion est considérable et il faudra choisir des temps de trempage de 1 à 1,5 minute à la température de 30 C. D'autres expériences ont montré que les temps et températures d'immersion pour des riz durs, tels que le Patna de Madagascar, étaient très sensiblement les mêmes que ceux trouvés pour le riz de Camargue tendre ci-dessus envisagé et il n'a donc pas été estimé utile de donner des chiffres à ce sujet.
Après immersion dans la sauce ou liquide aroma tisé, la céréale est, ainsi qu'il a été déjà indiqué, lais sée au repos pour permettre la diffusion des matières absorbées sensiblement jusqu'au coeur du grain. On conçoit qu'à la fin de cette diffusion, lors d'un traite ment à l'échelle industrielle, dans lequel il y a avan tage à réduire le temps de traitement au minimum possible, la répartition des matières absorbées à l'inté rieur d'un grain n'est pas homogène, la quantité de matière restant plus élevée dans les zones périphéri ques que dans les zones centrales.
Dans le cas de cette diffusion, comme pour l'ab sorption par immersion, le temps de traitement est plus long pour des céréales dures que pour des céréa les tendres et seule l'expérience peut permettre de déterminer le temps de diffusion optimum. Des résul tats très satisfaisants ont été obtenus avec des temps de repos pour diffusion de l'ordre de 30 minutes pour des riz précuits, à 1 heure pour des riz crus tendres et 1,5 heure pour des riz crus durs.
La diffusion peut être opérée, soit à température ordinaire dans l'atmosphère ambiante, soit de préfé rence, ce qui permet de l'accélérer et de la rendre plus parfaite, en atmosphère chaude et humide, par exemple à une température de 50 C dans une atmo sphère saturée d'humidité. Il y a également avantage, à la fin de l'opération de diffusion, à soumettre les grains à l'action de vapeur libre, pendant un temps assez court de l'ordre de 3 à 5 minutes. Un tel trai tement, qui porte les grains à une température très voisine de 1001, C mais sans leur faire subir de cuis son notable, les met dans les conditions optima pour le séchage subséquent.
Le séchage, destiné à éliminer des grains traités l'eau absorbée au cours des opérations d'immersion et de diffusion, peut être réalisé par tous moyens con nus, par exemple dans un tambour ou, avantageuse ment, sur une bande transporteuse, avec de préfé rence intervention d'un courant d'air ou autre gaz chaud. Toutefois, si la température au début du séchage, peut atteindre l'ordre de 100 à 1201, C, elle ne doit pas dépasser de préférence 70 à 80o C en fin de séchage afin d'éviter une torréfaction des grains.
La teneur finale en humidité des grains après séchage peut varier, selon ce qu'on désire, entre 4 et 14%, sans que ces données aient un caractère limitatif. Dans ce qui précède, il a été précisé que le traite ment conforme à l'invention et comportant fondamen talement l'immersion des grains de céréales dans un liquide chargé de matières solides aromatisantes, le maintien des grains au repos après extraction du bain d'immersion et le séchage s'appliquait aussi bien aux céréales crues qu'aux céréales ayant subi un trai tement de précuisson. On conçoit que, les céréales crues traitées conformément à l'invention peuvent tout aussi bien subir ensuite un traitement industriel de précuisson,
ce traitement devant toutefois com prendre une cuisson de la céréale à la vapeur, par exemple selon le procédé faisant l'objet du brevet français No<B>1130283</B> ci-dessus rappelé, et non une cuisson dans l'eau, cette dernière risquant d'entraîner une partie des matières préalablement absorbées par les grains. Dans le cas d'une telle combinaison, il est même préférable de procéder à la précuisson avant séchage des grains imprégnés de matières aro matisées, ce qui évite de répéter des opérations d'hu midification et de séchage des grains.
Quel que soit le type du traitement adopté, im prégnation de grains crus ou précuits, ou encore crus puis précuits, on obtient finalement des grains secs, bien détachés, renfermant les constituants secs du liquide aromatisé ou sauce utilisée pour l'immersion, en quantité suffisante pour communiquer à ces grains le goût et l'arôme désiré, dans une mesure satisfaisant parfaitement le consommateur.
Il a été constaté, de façon surprenante, que les produits obtenus pouvaient être conservés pendant de très longues périodes de plusieurs mois, par exemple dans un simple emballage en carton, sans autre pré caution spéciale que de les tenir à l'abri de l'humi dité, sans subir d'altération ni de diminution sensible d'arôme, alors que des extraits secs de tomate, par exemple, fabriqués industriellement en vue de permet tre la reconstitution de sauces par réhydratation, ne peuvent être conservés, sans modification les rendant impropres à l'usage, que quelques semaines lorsqu'ils sont mis en contact avec l'air ambiant, même dans une boîte métallique dont le couvercle est soigneuse ment refermé.
Il semble donc que les grains agissent comme une enveloppe protectrice des matières aro matisantes qu'ils ont absorbées et qui s'y trouvent réellement occluses.
Par ailleurs, il a été constaté que l'absorption de sauces ou autres liquides chargés de matières aroma tisantes par les grains de céréales et en particulier le riz avait pour effet de renforcer la structure des grains dans une mesure appréciable. ce qui présente un avantage important dans l'industrie de la précuis- son. notamment du riz.
En effet, lors de la précuisson industrielle du riz, que ce soit à l'eau ou à la vapeur, il se produit un pourcentage important de brisures qui, non seulement diminue le rendement économique de l'opération de précuisson mais, du fait que les grains ont été rendus fragiles et tendent à se briser même après emballage, nuit à la présentation commerciale du produit fini.
La cuisson à l'eau ou à la vapeur, affaiblit la structure interne du grain et comme, en cours de sé chage, il se produit forcément sur la périphérie des grains, qui est la plus rapide à sécher, un empois d'amidon, les grains ont donc tendance à coller entre eux, et les procédés d'égrainage prévus, aussi perfec tionnés soient-ils, brisent un certain pourcentage de grains, d'autant plus facilement que ceux-ci ont, alors une structure affaiblie.
Il est certain d'autre part qu'en cours de séchage, certaines parties du grain sèchent plus rapidement que d'autres, et sont soumises, de ce fait, à des tensions internes différentes qui provoquent d'abord des cliva ges et qui, si elles dépassent une certaine limite, pro duisent des éclatements et par conséquent des brisu res.
Or, on a constaté que l'absorption par le riz d'une certaine quantité de sauce améliore de façon impor tante ses caractéristiques de résistance mécanique, et que le pourcentage de brisures, aussi bien lors du simple traitement de riz cru conformément à l'inven tion que lors de la précuisson de riz ainsi traité, ce pourcentage ayant pu être ramené à des valeurs n'ex cédant pas 1 à 2% du poids total de riz traité, les brisures après emballage étant pratiquement négligea bles.
Il semble donc que les ingrédients constituant la sauce d'immersion agissent comme liant dans la structure du grain, aussi bien en cours du séchage après précuisson ou simple immersion et diffusion qu'après ce séchage.
Le procédé conforme à l'invention peut être mis en #uvre, de façon continue, à l'aide de l'installation décrite ci-après et représentée en coupe schématique dans le dessin annexé.
Tel qu'il est représenté, le dispositif d'immersion et d'égouttage est constitué par une auge inclinée 1 dans laquelle tourne une vis d'Archimède 2 en tôle perforée dont les spires sont réunies par des tiges métalliques minces 3 parallèles à l'axe de rotation de la vis. La partie inférieure de l'auge 1 est munie d'une chemise 4 comportant une arrivée et une sortie de fluide de chauffage. D'autre part, au voisinage de son extrémité supérieure, l'auge 1 comporte des perfora tions 6, la zone perforée étant entourée par un caisson 7 à la partie inférieure duquel débouche une canalisa tion 8 reliée à une installation d'aspiration, non re présentée.
Une trémie 9 et une canalisation 10 sont prévues pour alimenter l'auge 1, à son extrémité inférieure, respectivement en produit à traiter et en sauce ou liquide aromatisé d'immersion. A l'extrémité supé rieure, l'auge 1 comporte une ouverture de décharge 11. qui débouche au-dessus du dispositif de repos et de diffusion.
Ce dernier comporte fondamentalement une bande transporteuse sans fin 12, de préférence en acier inoxydable, montée sur des tourteaux 13 et 14 dont l'un est muni, de façon connue, d'un dispositif de réglage de la tension, non représentée, et l'autre est entraîné en rotation par le moteur général de l'instal lation, également non représenté. Ce tapis transpor teur peut être enfermé dans une enceinte 15 compor tant une ouverture de chargement 16 surmontée d'une trémie 17 située sous l'ouverture de décharge 11 de l'auge 1 d'immersion et d'égouttage. A la partie infé rieure de cette enceinte aboutissent des conduites 18 d'amenée d'air chaud éventuellement humidifié, tandis qu'une cheminée d'évacuation 19 est prévue à la partie supérieure de l'enceinte.
La bande transporteuse 12 déverse, à son ex trémité, sur un plan incliné 20 qui aboutit au-dessus d'une trémie 21 dont l'ouverture inférieure débouche sur l'une des extrémités d'une bande transporteuse sans fin 22 en tôle d'acier inoxydable, montée sur des tourteaux 23 et 24 analogues à ceux de la bande transporteuse 12. Le brin supérieur de la bande 22 traverse successivement une enceinte de diffusion accélérée 25 munie d'une conduite d'arrivée de vapeur 26 et d'une cheminée d'évacuation 27, et une enceinte de séchage 28 munie, à sa partie inférieure, de con duites d'arrivée d'air chaud 29, et à sa partie supé rieure, d'une cheminée d'évacuation 30.
Les chemi nées 27 et 30 peuvent être munies de moyens, non représentés, propres à y assurer une légère dépression pour accélérer la circulation de vapeur et d'air dans les enceintes 25 et 28.
Le produit à traiter, par exemple du riz, est chargé de façon continue, à partir de la trémie 9, dans l'auge 1 dans laquelle la sauce d'imprégnation, portée à la température voulue, a été introduite par la con duite 10 de façon à atteindre le niveau indiqué en 5, niveau qui est ensuite maintenu en permanence par introduction réglée, continue ou non, de quantités complémentaires de sauce par la conduite 10. Le riz se trouve ainsi immergé dans la sauce et il est entraîné peu à peu vers le haut de l'auge 1 par la vis 2, en subissant un brassage sous l'action des tiges 3. Le liquide entraîné par le riz reflue par gravité vers le bas de l'auge et l'excédent qui reste se trouve extrait par aspiration à travers les perforations 6 et le cais son 7.
La température de la sauce pendant la période d'immersion est maintenue grâce à la circulation de fluide de chauffage dans la chemise 4.
Le pas de la vis 2 et sa vitesse de rotation, l'in clinaison de l'auge 1 et le niveau 5 du liquide dans cette dernière sont réglés pour que le temps d'immer sion du riz dans la sauce corresponde à celui néces saire pour permettre l'absorption de la quantité vou lue de sauce par le riz.
Le riz, parvenu en haut de l'auge 1 et ayant ab sorbé la quantité voulue de sauce, tombe par l'ou verture 11 et la trémie 17, sur la bande transpor teuse 12 dont la vitesse, en fonction de la longueur est déterminée pour que le riz y reste le temps néces saire à la diffusion de la sauce dans les grains, compte tenu de la diffusion complémentaire ci-après décrite. Si on le désire, on peut admettre par les con duites 18 de l'air chaud et humide, en vue d'accélérer la diffusion. Des moyens, connus en eux-mêmes, per- mettent de régler la vitesse de la bande 12 à la valeur voulue.
De la bande 12, le riz tombe par le plan incliné 20 dans la trémie 21, d'où il est déposé en couche d'une épaisseur d'environ 10 à 15 cm sur la bande transporteuse 22. Celle-ci fait passer tout d'abord le riz dans l'enceinte 25 où il subit l'action de la vapeur libre introduite par la conduite 26 et qui traverse la bande 22 et la couche de riz qu'elle supporte, ce qui a pour effet de porter le riz à une température voi sine de 1000 C et d'accélérer et parfaire la diffusion.
Le riz passe ensuite dans l'enceinte 28 où il est séché par le courant d'air chaud insufflé par les con duites 29 et qui traverse également la bande 22 et la couche de riz qu'elle supporte.
La vitesse de circulation de la bande 22 et la longueur relative des enceintes 25 et 28 sont calculées pour que les temps de séjour respectifs du riz dans ces enceintes correspondent à celui nécessaire pour, d'une part, parfaire la diffusion sans toutefois déter miner la cuisson du riz et, d'autre part, amener le riz au degré voulu de siccité. Le temps de séjour dans l'enceinte 25 peut être de 2 à 5 minutes et celui dans l'enceinte 28 de 30 à 90 minutes environ. Si on le désire, la température de l'air insufflé dans l'en ceinte 28 par la première conduite 29 à partir de l'en trée peut être supérieure à celle de l'air insufflé par les autres conduites 29.
A titre d'exemple, on a préparé dans une installa tion telle que celle décrite ci-dessus, du riz cru aroma tisé à l'aide de sauce à la tomate dont la composition a été donnée plus haut, à partir de riz rond de Ca margue.
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Les <SEP> caractéristiques <SEP> de <SEP> l'installation <SEP> étaient <SEP> les
<tb> suivantes
<tb> Diamètre <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> 40 <SEP> cm
<tb> Hauteur <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> 60 <SEP> cm
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> . <SEP> .. <SEP> 330 <SEP> cm
<tb> Inclinaison <SEP> de <SEP> l'auge <SEP> 1 <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> .
<SEP> 18
<tb> Pas <SEP> de <SEP> la <SEP> vis <SEP> 2 <SEP> _.....20 <SEP> cm
<tb> Vitesse <SEP> de <SEP> rotation <SEP> de <SEP> la <SEP> vis <SEP> 2 <SEP> 1,25 <SEP> tour/min
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> la <SEP> bande <SEP> 12 <SEP> . <SEP> 720 <SEP> cm
<tb> Vitesse <SEP> linéaire <SEP> de <SEP> la <SEP> bande <SEP> 12 <SEP> 18 <SEP> cm/min
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> l'enceinte <SEP> 25 <SEP> 1 <SEP> m
<tb> Longueur <SEP> de <SEP> l'enceinte <SEP> 27 <SEP> 10 <SEP> m
<tb> Vitesse <SEP> linéaire <SEP> de <SEP> la <SEP> bande <SEP> 22 <SEP> 20 <SEP> cm/min Le niveau 5 de la sauce dans l'auge 1, mesuré à partir de l'angle inférieur de l'auge a été maintenu à 30 cm et la température de la sauce à 750 C.
On n'a pas insufflé d'air par les conduites 18 de l'enceinte de diffusion 15, la diffusion s'opérant dans les conditions de l'atmosphère ambiante.
La vapeur a été introduite dans l'enceinte 25 avec un débit de 1,5 m3 par minute.
Par la première conduite 29, on a insufflé, dans l'enceinte de séchage 28, de l'air à 1150 C et par les autres, de l'air à 800 C, à raison de 6 m3 par minute pour la quantité d'air total. La quantité de riz traité a été de 500 kg par heure.
Si l'on désire, à partir de riz cru, produire un riz aromatisé précuit, il suffit de remplacer les enceintes 25 et 28 par une installation de précuisson compor tant une enceinte de cuisson à la vapeur et une en ceinte de séchage, telle que celle décrite dans le certi ficat d'addition demandé le 18 décembre 1957 et rattaché au brevet français N 1130283 précité.
En variante, les enceintes 25 d'imprégnation par la vapeur libre et 28 de séchage par l'air chaud peu vent, au lieu d'être séparées et distinctes, être réunies en une seule unité de fabrication adaptée en parti culier pour le fonctionnement en continu.
Dans ce qui précède, il a été principalement ques tion du traitement de riz mais, ainsi qu'il a été déjà indiqué, le procédé conforme à l'invention s'applique à toutes autres céréales telles que, notamment, le blé, l'orge, l'avoine et le maïs, les divers paramètres temps et température d'immersion, temps de diffusion, temps de séchage, devant être déterminés par expé rience pour chaque cas particulier et les conditions générales de cette détermination restant les mêmes que pour le riz. Toutefois, il y a lieu de signaler que, pour les céréales nommées en dernier lieu, il y a avantage à écraser légèrement ou concasser les grains avant traitement, ce qui facilite l'absorption.