ITMI20111325A1 - Processo per la preparazione di prodotti alimentari pronti a base di cereali e prodotti cosi' ottenuti - Google Patents

Processo per la preparazione di prodotti alimentari pronti a base di cereali e prodotti cosi' ottenuti Download PDF

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ITMI20111325A1
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Description

Processo per la preparazione di prodotti alimentari pronti a base di cereali e prodotti così ottenuti.
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La presente invenzione à ̈ relativa ad un processo per la preparazione di prodotti alimentari pronti, ovvero precotti e conditi, a base di cereali, tipicamente in chicchi.
Inoltre, sono oggetto della presente invenzione i prodotti finiti ottenuti con il processo dell’invenzione, in forma di bulk, dove con bulk si intende la massa di prodotto ottenuta dal processo dell’invenzione, oppure sotto forma di prodotti confezionati, dove detto confezionamento può essere in busta e/o vassoio termoformato.
Recentemente, il segmento di mercato dei prodotti alimentari pronti sia sterili sia pastorizzati si à ̈ molto sviluppato, grazie anche alla versatilità d’uso dei prodotti finiti.
Alcuni metodi di produzione tradizionali di prodotti alimentari pronti a base di cereali prevedono che la cottura del cereale avvenga con il prodotto già all’interno della confezione e sotto costante agitazione. L’agitazione della confezione (per esempio con autoclavi rotative) à ̈ necessaria per evitare che l’amido rilasciato durante la cottura, si depositi per gravità in quantità sul fondo della confezione stessa, portando a gelificazione tutto il sistema.
Per ovviare all’uso di sistemi termici rotativi l’industria si à ̈ anche attrezzata con sistemi di dosaggio del cereale in forma già cotta all’interno della confezione.
Sebbene questo sistema di dosaggio del cereale in forma già cotta consenta di raggiungere risultati qualitativamente sufficienti, permane lo svantaggio di essere un sistema molto impreciso, a causa di un dosaggio volumetrico e non ponderale. Inoltre, questi sistemi hanno lo svantaggio di rallentare molto la produttività sia per problemi di scivolamento del riso, sia per l’elevato consumo di cereali e di materiale di confezionamento (alto scarto del prodotto finale a causa dei riempimenti non ottimali), portando a basse rese complessive.
Sono inoltre noti nell’arte sistemi di produzione di prodotti alimentari pronti che prevedono un rivestimento dei chicchi dei cereali, per lo più riso, con vari ingredienti, che si basano essenzialmente su un processo fisico di “verniciatura†del chicco, ma che sostanzialmente non vanno a modificare la struttura amidacea del chicco stesso. Il cereale infatti non viene precotto prima di procedere al suo condimento, ovvero verniciatura, ma deve essere cotto in un momento successivo, prima del consumo finale.
Ad esempio, nella domanda di brevetto europea EP823216 a nome F. & P. Rice S.A., à ̈ descritto un processo per la produzione di una miscela per risotto pronta all’uso, caratterizzato dal fatto di miscelare chicchi di riso con gli ingredienti di condimento, fino ad arrivare ad un contenuto di acqua di idratazione nel riso compreso tra il 20 ed il 60% in peso, disidratando poi il riso così condito. Con questa modalità, il condimento rimane solo sulla superficie del chicco, senza riuscire a penetrare al suo interno. Inoltre, le alte temperature che devono essere utilizzate per la disidratazione del chicco condito portano ad una certa volatilizzazione degli aromi.
La prova del trattamento di “verniciatura†dei prodotti in commercio à ̈ facilmente ottenibile con una operazione di lavaggio del chicco condito mediante acqua fredda. Infatti à ̈ sufficiente immergere in acqua un campione di prodotto “verniciato†secondo i metodi già noti nell’arte, in particolare mediante lavaggio in acqua corrente, fredda, per pochi minuti, per osservare immediatamente un intorbidamento dell’acqua, segno evidente dell’immediato distacco delle sostanze superficiali, come vedremo in maggior dettaglio in seguito.
Il processo secondo la presente invenzione risolve gli inconvenienti dello stato dell’arte precedentemente evidenziati.
Oggetto della presente invenzione à ̈ un processo per la preparazione di prodotti alimentari pronti all’uso a base di cereali in chicchi comprendente i seguenti stadi:
a) cottura del cereale in chicchi e sua stabilizzazione mediante disidratazione; b) reidratazione statica del cereale con una soluzione acquosa o una emulsione idrofila olio in acqua (O/A) di condimento comprendente aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti; c) evaporazione dell’acqua.
Nel processo dell’invenzione, lo stadio a), in cui si realizza la pregelatinizzazione dell’amido nel cereale, porta ad un prodotto caratterizzato da una densità massima compresa tra 300 g/l e 550 g/l e/o da un assorbimento di acqua compreso tra 220 g e 150 g di acqua/100 g di cereale, essendo maggiore la quantità di acqua che può essere assorbita a fronte di una minore densità del prodotto.
I cereali prima del trattamento secondo la presente invenzione sono invece caratterizzati da una densità di circa 900 g/l ed un assorbimento di acqua pari a 110 g di acqua/100 g di cereale.
La determinazione dell’assorbimento di acqua da parte della materia prima à ̈ stata effettuata tramite un metodo interno che prevede la seguente procedura: si porta ad ebollizione a fuoco medio esattamente 1 litro di acqua, prelevata precedentemente con un cilindro graduato. 100 g di materia prima sono immessi nell’acqua in ebollizione e nello stesso momento si aziona il cronometro. Si attende quindi il tempo previsto dalle specifiche di cottura della materia prima, variabile tra 3 e 10 minuti. Si determina il peso dello scolino vuoto. Si scola la materia prima per 1 minuto esatto, cercando di versare nello scolino l’intero contenuto del recipiente utilizzato per l’ebollizione, in modo da non alterare i dati di assorbimento. Si procede quindi alla pesatura dello scolino materia prima e si ricava, per differenza, l'assorbimento del campione. Si riporta quindi il dato ottenuto che, per esempio, nel caso di un campione di riso à ̈ risultato essere:
1 1.50
Peso del riso Peso dell’acqua assorbita
Si procede quindi con l’assaggio del campione, per valutarne la consistenza.
L’umidità del cereale ottenuto al termine dello stadio a) si attesta tra il 4 ed il 14%, preferibilmente tra il 10% ed il 12%.
Preferibilmente in detto stadio a) la cottura à ̈ condotta ad una temperatura compresa tra 95 °C e 99 °C, per un tempo compreso tra 15 e 18 minuti, e/o la stabilizzazione per disidratazione à ̈ condotta ad una temperatura compresa tra 150 °C e 180 °C, per un tempo compreso tra da 15 e 25 minuti.
La quantità in peso di acqua utilizzata per la cottura del cereale à ̈ pari a 3-5 volte il peso del cereale stesso.
I cereali cotti e disidratati ottenuti al termine dello stadio a) hanno quindi bassa densità in peso, un valore di densità superficiale incrementato sino ad un valore del 70% rispetto al valore di densità superficiale del cereale non trattato, alto assorbimento, completa gelatinizzazione dell’amido ed ampia disponibilità per la reidratazione, essendo la velocità di reidratazione, direttamente proporzionale alla densità superficiale e alla quantità di acqua presente.
Nello stadio b) avviene la reidratazione statica del cereale disidratato proveniente dallo stadio a), con una soluzione acquosa e/o una emulsione idrofila olio in acqua (O/A) di condimento, comprendente aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti.
Tra gli aromi sono compresi l’aroma di funghi, di formaggio, di zafferano, di pesce, di tartufo; tra gli ingredienti funzionali sono compresi l’olio di girasole, l’olio di palma, miscele di lecitine, panna disidrata, curcuma, paprica, sale, cipolla disidratata, burro, formaggio in polvere; eventualmente coloranti di origine naturale.
La quantità complessiva in peso degli aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti utilizzata à ̈ compresa tra il 5 e il 25% in peso, preferibilmente dal 10 al 15% in peso rispetto al peso del cereale proveniente dallo stadio a); la quantità in peso di acqua utilizzata per ottenere la soluzione acquosa o emulsione idrofila di condimento à ̈ compresa tra il 25 e il 50% in peso, preferibilmente dal 30 al 40% in peso del valore in peso di assorbimento di acqua da parte del cereale ottenuto nello stadio a) (per esempio, per un assorbimento del cereale pari a 150 g di acqua/ 100 g di cereale, la dose di acqua utilizzata nello stadio b) sarà di 50 g/100 g di cereale).
I cereali provenienti dallo stadio a) sono estremamente porosi e pertanto presentano caratteristiche ideali per il trasporto nel chicco di aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti, ad opera dell’acqua di idratazione.
Normalmente, nelle modalità usuali di assorbimento del condimento durante la cottura dei cereali, la gelatinizzazione costituisce il processo conduttore della cottura: l’acqua si diffonde all’interno della struttura porosa del chicco e la gelatinizzazione dell’amido procede a partire da una zona periferica di prodotto che si rigonfia (zona gelificata) verso l’interno del prodotto, non ancora interessato dalla diffusione e dalla gelatinizzazione.
In questo caso la posizione del fronte di avanzamento della zona gelificata cambia nel tempo e la velocità di avanzamento, che corrisponde alla velocità di cottura, dipende dall’interazione fra amido e acqua che avviene all’interfaccia di separazione fra le due zone.
Tale tipo di cottura richiede inoltre l’agitazione continua per evitare la deposizione dell’amido di cottura.
La reidratazione statica dei chicchi del cereale ottenuti nello stadio a) del processo secondo la presente invenzione, estremamente porosi, permette il trasporto di aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti all’interno del chicco di cereale, prescindendo dal fronte di avanzamento della zona gelificata. Infatti, l’acqua rappresenta sia l’agente di reidratazione della struttura cristallina dell’amido, sia il mezzo di trasporto degli aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti (condimento) all’interno del chicco, permettendo così un assorbimento uniforme ed omogeneo del condimento sia all’interno che all’esterno del chicco.
Quando si utilizza una emulsione idrofila per il condimento del chicco, la fase acquosa svolge entrambe le funzioni di reidratazione e trasporto, mentre la fase oleosa svolge solamente funzioni di trasporto nel chicco degli aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti.
Nello stadio b) la reidratazione con assorbimento della soluzione acquosa e/o dell’emulsione idrofila di condimento può avvenire in qualsiasi contenitore in condizioni statiche e a qualsiasi temperatura compresa tra 2 °C e 100 °C, preferibilmente tra 4 °C e 20 °C, ancora più preferibilmente a 4 °C, temperatura che in particolare ha il vantaggio di bloccare la crescita batterica.
In questo stadio, la temperatura influenza solamente la cinetica di reidratazione del chicco di cereale, pertanto da essa dipenderà il tempo necessario per la reidratazione del cereale. Ad esempio a temperatura ambiente occorrerà un tempo di circa 40 minuti per la reidratazione del cereale, mentre a 4° C circa 2 ore.
Un vantaggio del processo secondo la presente invenzione à ̈ quindi rappresentato dalla possibilità di reidratare e condire i chicchi di cereale, indipendentemente dalla temperatura utilizzata nello stadio di reidratazione e di assorbimento della soluzione acquosa di condimento. Infatti, grazie all’ampia disponibilità superficiale (alto numero di pori) e alla pregelatinizzazione dell’amido nel cereale proveniente dallo stadio a), à ̈ possibile procedere alla reidratazione statica dei chicchi di cereale indipendentemente dalla temperatura.
Dato che l’acqua non deve svolgere la funzione di gelatinizzazione dell’amido, ma funge da mezzo di trasporto delle sostanze che si intendono far assorbire nel e sopra il chicco di cereale, à ̈ sufficiente utilizzare un volume ridotto di acqua per consentire l’inserimento nel chicco degli ingredienti. L’utilizzo di poca acqua permette di velocizzare il processo produttivo soprattutto quando si intenda lavorare a basse temperature (per esempio in presenza di aromi volatili o di sostanze termolabili).
Inoltre, l’alta capacità di assorbimento dei chicchi del cereale permette vantaggiosamente di usare quantità ridotte di ingredienti funzionali e di aromi (in particolare quelli volatili) in quanto il prodotto stesso risulta essere più saporito e più uniforme nel sapore rispetto al prodotto alimentari ottenuti con altri procedimenti.
Un vantaggio ulteriore quindi della presente invenzione à ̈ dato dal fatto che, operando una reidratazione statica dei chicchi di cereale, non si deve ricorrere a sistemi di produzione (autoclavi) rotativi, che richiedono investimenti maggiori di quelli necessari per i macchinari utilizzati nella presente invenzione.
Inoltre, non essendo effettuata una cottura del cereale direttamente nella confezione finita, Ã ̈ possibile utilizzare soluzioni senza emulsionanti quali i mono e di gliceridi degli acidi grassi, per condire i chicchi di cereale della presente invenzione.
Una volta reidratato il chicco con la soluzione acquosa o l’emulsione idrofila di condimento, il processo oggetto dell’invenzione prevede nello stadio c) una lenta evaporazione dell’acqua, che permette il fissaggio delle sostanze contenute nella soluzione acquosa di condimento all’interno e sulla superficie esterna del chicco di cereale. L’evaporazione dell’acqua à ̈ eseguita ad una temperatura compresa tra 20 °C e 100 °C, preferibilmente tra 30 °C e 50 °C, in un tempo compreso tra 20 e 50 minuti, preferibilmente tra 35 e 40 minuti. L’evaporazione a basse temperature à ̈ preferita in presenza di aromi o ingredienti volatili.
L’evaporazione dell’acqua può avvenire in presenza o in assenza di vuoto.
I cereali che possono essere utilizzati nel processo della presente invenzione sono tipicamente i cereali in chicchi, quali ad esempio l’orzo, il farro, il grano, il kamut, l’avena, il bulgur e il riso. Tra i vari tipi di riso utilizzabili, sono preferiti i risi a grano lungo, di tipo Indica, oppure a grano medio, di tipo Japonica, sia bianchi sia parboiled. Sono inoltre utilizzabili i risi bianchi a grano medio e/o tondo. Tra le varietà, sono particolarmente preferite le varietà Arborio, Carnaroli, Baldo e Basmati parboiled, Thaibonnet, Libero, Puntal.
I cereali precotti e conditi ottenuti secondo gli stadi da a) a c) del processo dell’invenzione possono essere stoccati in massa, ad esempio in sacchi.
Formano quindi un oggetto della presente invenzione, i cereali disidratati, precotti e conditi ottenuti secondo il processo dell’invenzione.
Come osservato in precedenza, mentre i prodotti dello stato dell’arte sono “verniciati†, i prodotti ottenuti con il procedimento secondo la presente invenzione, quando immersi in acqua, non provocano alcun intorbidamento dell’acqua, ma si rileva l’immediato assorbimento della stessa, segno evidente di un completo e profondo assorbimento della soluzione acquosa di condimento all’interno del chicco del cereale utilizzato.
A supporto di quanto precedentemente affermato si riportano le figure 1-4. Le figure 1 e 2 rappresentano un chicco ottenuto secondo il processo della presente invenzione, prima e dopo una fase di lavaggio in acqua fredda, condotta per 3-5 minuti. E’ immediatamente rilevabile dalla figura 1 che il chicco ottenuto con il procedimento secondo la presente invenzione à ̈ impregnato con gli aromi e i condimenti in tutta la sua struttura, e dalla figura 2 che l’aspetto del chicco à ̈ rimasto sostanzialmente invariato dopo la fase di lavaggio: infatti la stessa colorazione del chicco à ̈ ancora presente distribuita sull’intera struttura. Le figure 3 e 4 rappresentano un chicco ottenuto secondo il processo della domanda di brevetto EP823216, prima e dopo una fase di lavaggio in acqua fredda, condotta per 3-5 minuti. E’ immediatamente rilevabile dalla figura 3 che il chicco ottenuto con il procedimento secondo EP823216 à ̈ impregnato con gli aromi e i condimenti solo superficialmente, e dalla figura 4 che esso ha perso tutti gli aromi e i condimenti dopo la fase di lavaggio: l’aspetto del chicco à ̈ infatti completamente differente e la colorazione del chicco à ̈ completamente scomparsa, a riprova del fatto che detto procedimento secondo lo stato dell’arte porta soltanto ad una “verniciatura†del chicco e non ad una vera e propria impregnazione.
Il processo dell’invenzione, può inoltre comprendere uno stadio d) di reidratazione statica e confezionamento per la preparazione di prodotti alimentari pronti in busta e/o vassoio termoformato. Tale stadio di confezionamento prevede l’utilizzo di macchine termorformatrici o di macchine di riempimento di buste. I cereali preparati secondo il processo dell’invenzione vengono dosati a peso, dove ogni porzione prevede circa 75-100 g di prodotto secco, e depositati nei vassoi o nelle buste. La quantità di acqua, predosata q.b. a raggiungere un peso finale per porzione di 200-250 g, à ̈ poi aggiunta alla confezione prima della sua sigillatura. All’interno della confezione, grazie ai fenomeni diffusivi legati alla natura del chicco di cereale pretrattato, si innesca un processo di reidratazione statica, ovvero senza necessità di agitazione, a bassa temperatura. Anche in questo caso, la temperatura influenza solamente la cinetica di idratazione, pertanto dalla temperatura dipenderà solamente il tempo necessario all’idratazione per ottenere il prodotto alimentare finito pronto all’uso. Come sopra già indicato per lo stadio b), ad una temperatura di 40 °C corrisponde un tempo di idratazione di circa 35-40 minuti.
Anche in questo caso, à ̈ quindi evitato l’uso di sistemi termici rotativi quali le autoclavi rotative.
Una volta reidratato, il prodotto può essere consumato entro tre giorni dal confezionamento, oppure può essere sottoposto ad un ulteriore stadio di stabilizzazione e), mediante processo di pastorizzazione e/o sterilizzazione, ad esempio in un tunnel di pastorizzazione e/o in una autoclave statica per sterilizzazione.
Forma quindi oggetto della presente invenzione, il prodotto confezionato ottenuto nello stadio d) del processo della presente invenzione.
Un ulteriore oggetto della presente invenzione à ̈ inoltre costituito dal prodotto confezionato e stabilizzato ottenuto nello stadio e) del processo della presente invenzione.
In alternativa, ai passaggi di evaporazione, confezionamento e stabilizzazione descritti negli stadi c), d) ed e), à ̈ possibile sottoporre il cereale disidratato precotto e condito ottenuto nello stadio b) del processo della presente invenzione, al processo di congelamento secondo la metodologia nota come “Individually Quick Frozen†(IQF) (stadio c’)).
Fino ad oggi non à ̈ stato possibile utilizzare il processo IQF per la preparazione di prodotti alimentari precotti e conditi a base di cereali in chicchi, sia perché i processi di cottura avrebbero distrutto le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare, sia perché non à ̈ possibile l’inserimento di ingredienti nei comuni macchinari di produzione IQF.
Infatti, le confezioni congelate contenenti cereali congelati secondo la tecnologia IQF prevedono l’inserimento del condimento sotto forma di pastiglie e/o alimenti congelati, separati dal chicco di cereale stesso, che rimane sostanzialmente scondito. Solamente al momento della successiva cottura, si attua quindi la miscelazione del chicco di cereale con il condimento.
Contrariamente all’arte precedente, i cereali conditi provenienti dallo stadio b) del processo dell’invenzione, possono essere direttamente sottoposti alla congelazione IQF.
Forma quindi un ulteriore oggetto della presente invenzione il prodotto alimentare congelato ottenuto secondo il processo di congelamento IQF dello stadio c’).
Secondo quanto sopra descritto, il processo oggetto della invenzione permette vantaggiosamente la preparazione di prodotti alimentari a base di cereali pronti, opzionalmente congelati, evitando l’uso di autoclavi rotative e di un confezionamento problematico di riso o altri cereali in forma umida, grazie al procedimento della reidratazione statica. Inoltre, presenta un facile stoccaggio prima del confezionamento che può avvenire in maniera facile, con un dosaggio accurato, vantaggiosamente molto economico.
Tra le applicazioni dei prodotti della presente invenzione risulta essere di particolare interesse l’utilizzo nella preparazione di basi risotto per il catering: in commercio si trovano infatti prodotti, per lo più pastorizzati, che consentono di preparare di fronte alla clientela (front-cooking) risotti in pochi minuti (generalmente 3 minuti). Attraverso i prodotti oggetto dell’invenzione à ̈ possibile preparare risotti con la medesima procedura di front-cooking nello stesso tempo di preparazione, partendo dal prodotto ottenuto al termine delle fasi c) o d) ed aggiungendo la necessaria quantità di acqua. Inoltre, il prodotto consente uno stoccaggio illimitato, occupando meno spazio e pesando meno rispetto ai normali preparati per cereali pronti all’uso, in quanto disidratato.
Esempio
Ingredienti % in peso rispetto al peso totale della miscela di ingredienti
Riso Ribe Parboiled Pretrattato Media Porosità 89,92% Formaggi in Polvere 2,73%
Burro in Polvere 2,65%
Olio di Palma 1,73%
Brodo Vegetale 0,96%
Citrato Sodico 0,85%
Amido di Riso 0,42%
Sale 0,39%
Fibre Solubili 0,13%
Lecitina Liquida 0,11%
Gomma Guar 0,10%
Tutti gli ingredienti sopra riportati, fatta eccezione per il riso, sono stati miscelati con una quantità in peso di acqua uguale a 3.4 volte la quantità in peso degli ingredienti (per esempio partendo da 1 kg di ingredienti secondo l’elenco precedentemente riportato, la quantità di acqua aggiunta à ̈ pari a 3,40 kg)).
Alla miscela opportunamente agitata à ̈ stato quindi aggiunto, a freddo, il riso nella quantità precedentemente indicata (cioà ̈ un quantitativo di riso pari a 8,92 volte il peso degli ingredienti secchi diversi dal riso, per esempio partendo da 1 kg di ingredienti secchi, si aggiungeranno 8,92 kg di riso. L’insieme di tutti gli ingredienti e acqua à ̈ stato quindi miscelato velocemente per circa 2 minuti, ed inviato poi al tunnel di disidratazione dove à ̈ stato mantenuto ad una temperatura di 80°C per 30 minuti ad una umidità del 13%. Il prodotto così ottenuto à ̈ stato quindi sottoposto ad una fase di stabilizzazione a 180°C per 25 minuti.
Il prodotto così ottenuto à ̈ stato quindi confezionato.

Claims (15)

  1. RIVENDICAZIONI 1) Processo per la preparazione di prodotti alimentari pronti all’uso a base di cereali in chicchi comprendente i seguenti stadi: a) cottura del cereale in chicchi e sua stabilizzazione mediante disidratazione; b) reidratazione statica del cereale con una soluzione acquosa una emulsione idrofila olio in acqua (O/A) di condimento comprendente aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti; c) evaporazione dell’acqua.
  2. 2) Processo secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto ottenuto dallo stadio a) presenta una densità compresa tra 300 g/l e 550 g/l e/o un assorbimento di acqua compreso tra 220 g e 150 g di acqua/100 g di cereale.
  3. 3) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l’umidità del cereale ottenuto nello stadio a) à ̈ compresa tra il 4% e il 14%, preferibilmente tra il 10% e il 12%.
  4. 4) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove la cottura nello stadio a) à ̈ condotta ad una temperatura compresa tra 95 °C e 99 °C, per un tempo compreso tra 15 e 18 minuti e/o la stabilizzazione per disidratazione à ̈ condotta ad una temperatura compresa tra 150 °C e 180 °C, per un tempo compreso tra 15 e 25 minuti.
  5. 5) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove gli aromi sono scelti tra aroma di funghi, di formaggio, di zafferano, di pesce, di tartufo; gli ingredienti funzionali sono scelti tra olio di girasole, olio di palma, miscele di lecitine, panna disidrata, curcuma, paprica, sale, cipolla disidratata, burro, formaggio in polvere; gli eventuali coloranti sono scelti tra coloranti di origine naturale.
  6. 6) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove la quantità complessiva degli aromi, ingredienti funzionali e/o coloranti à ̈ compresa tra il 5 e il 25% in peso, preferibilmente dal 10 al 15% in peso rispetto al peso del cereale proveniente dallo stadio a).
  7. 7) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove la quantità in peso di acqua utilizzata per ottenere la soluzione acquosa o emulsione idrofila di condimento à ̈ compresa tra il 25 e il 50% in peso, preferibilmente dal 30 al 40% in peso del valore in peso di assorbimento di acqua da parte del cereale ottenuto nello stadio a).
  8. 8) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove la temperatura dello stadio b) di reidratazione à ̈ compresa tra 2°C e 100°C, preferibilmente tra 4°C e 20°C e ancora più preferibilmente 4°C.
  9. 9) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove l’evaporazione dell’acqua nello stadio c) à ̈ eseguita ad una temperatura compresa tra 20°C e 100°C, preferibilmente tra 30°C e 50°C.
  10. 10) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove l’evaporazione dell’acqua nello stadio c) à ̈ eseguita in un tempo compreso tra 20 e 50 minuti, preferibilmente tra 35 e 45 minuti.
  11. 11) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, dove i cereali sono scelti nel gruppo costituito da orzo, farro, grano, kamut, avena, bulgur e riso, più preferibilmente riso.
  12. 12) Processo secondo la rivendicazione 11, dove il riso à ̈ scelto nel gruppo costituito da risi a grano lungo, di tipo Indica, sia bianco sia parboiled, risi a grano medio, di tipo Japonica, sia bianco sia parboiled, risi bianchi a grano medio e/o tondo.
  13. 13) Processo secondo la rivendicazione 12), dove le varietà di riso sono scelte nel gruppo costituito dalle varietà Arborio, Carnaroli, Baldo e Basmati parboiled, Thaibonnet, Libero, Puntal.
  14. 14) Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, ulteriormente comprendente uno stadio d) di reidratazione statica e confezionamento in busta e/o vassoio termoformato.
  15. 15) Processo secondo la rivendicazione 14, ulteriormente comprendente uno stadio e) di pastorizzazione e/o sterilizzazione.
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