JP2017175979A - 包皮食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明にかかる皮は、小麦粉を主体とし、さらに副素材として、米、小麦、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシ、葛、タピオカなどのデンプン類、これらの加工デンプン類、小麦以外の穀粉、全卵粉及び活性グルテンなどのうち一種類以上を適宜選択して、小麦粉と共に使用することで製造できる。また、食塩、調味料、油脂類、糖類、糖アルコール類、着色剤、酵素、乳化剤、抗酸化剤、品質改良剤、かん水、重合リン酸塩等の周知の添加物を適宜配合してもよい。これら添加物は原料粉に直接混合することもできるし、又は混練の際の加水に溶解して添合することもできる。
本発明にかかる乾燥具材は、公知の乾燥具材に対してα化デンプンまたはイネの生デンプンを添加することを特徴とする。本発明で用いられる乾燥具材としては、公知の乾燥具材を用いることができる。乾燥具材の一例としては、畜肉類、魚介類、卵、野菜類、練り製品、粒状植物性タンパクなどが挙げられる。また、必要に応じて塩、砂糖、香辛料などの周知慣用の調味料で味付けすることもできる。具材類は保存性の点から、含水率が約15%以下、例えば、10%以下であることが好ましい。
包皮食品の成形方法は既存の方法を用いることができる。例えば、上述の麺帯を所定の大きさに切断して「皮」を作成後、皮の中心に乾燥具材を載置する。次に、皮を折り畳んだり重ね合わせたりすることで乾燥具材を被包し、折り畳んだまたは重ね合わせた皮をチャッキングして固定する。これにより、最終形態の包皮食品が得られる。
次に、得られた包皮食品を乾燥させる。乾燥方法としては、油熱乾燥または熱風乾燥を用いることができる。保存の観点から、油熱乾燥においては水分含量が3%以下、熱風乾燥においては水分含量が10%以下となるまで乾燥させることが好ましい。油熱乾燥の場合、130〜150℃の油で油熱することが好ましい。熱風乾燥を行う場合、70〜150℃の熱風を吹き付けることが好ましい。
乾燥具材の飛散防止素材として用いることができる物質について検証を行った。検証物質としては、タンパク(粉末卵)、α化デンプン、糖類(デキストリン)増粘剤(アルギン酸)で検証を行った。また、添加濃度は2.5%で検証を行った。
3:乾燥具材が飛散しているワンタンがない
2:乾燥具材が飛散しているワンタンが少ない
1:乾燥具材が飛散しているワンタンが多い
5:乾燥具材がしっかりとした纏まり感を持っている
4:乾燥具材が纏り感を持っている
3:乾燥具材がある程度纏まり感を持っている
2:乾燥具材が僅かな纏まり感を持っている
1:乾燥具材が纏まり感を持っていない
5:しっかり湯戻りしている
4:乾燥具材に一部に湯戻りしていない個所があるが、喫食に問題ない程度である
3:乾燥具材の一部に湯戻りしていない個所がある
2:乾燥具材の大部分で湯戻りしていない
1:まったく湯戻りしていない
5:コントロールよりも非常に優れている
4:コントロールよりも優れている
3:コントロールと遜色がない
2:コントロールよりも劣っている
1:コントロールよりも非常に劣っている
試験例1の結果に基づき、最適なデンプンの種類について検証を行った。検証物質としては、α化デンプン、生デンプン、化学修飾デンプンで検証を行った。また、添加濃度は2.5%で検証を行った。
試験例1,2の結果に基づき、最適なデンプンの添加量について検証を行った。α化デンプンを無添加(0%),0.5%,1.25%,2.5%,5.0%,7.5%,10.0%で添加し、検証を行った。
ノンフライワンタンにおいても、乾燥具材の飛散防止効果の有無について検証を行った。
Claims (3)
- 乾燥具材を包む皮を調製する皮調製工程と、前記皮に包まれる乾燥具材を調製する乾燥具材調製工程と、前記乾燥具材を前記皮で包む包皮工程と、前記包皮工程で得られた包皮食品を乾燥する乾燥工程と、を含む乾燥包皮食品の製造方法であって、
前記乾燥具材調製工程において、乾燥させた具材に対してα化デンプンまたはイネの生デンプンを混合する、包皮食品の製造方法。 - 添加するα化デンプンまたはイネの生デンプンの量が、乾燥具材の全重量に対して1.0〜10.0%である、請求項1に記載の乾燥包皮食品の製造方法。
- 前記乾燥工程における乾燥方法が油熱乾燥または熱風乾燥である、請求項1または請求項2に記載の乾燥包皮食品の製造方法。
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